DE19643206A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Teig - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teig sowie eine hierzu geeignete Vorrichtung nach den Oberbegriffen der Patentansprüche 1 und 11.

Das Verfahren ist im Lebensmittelbereich einsetzbar, um kontinu­ ierlich Teig aus festen und flüssigen Grundstoffen herzustellen, die gemischt, geknetet und durch eine in geeigneter Weise ausge­ bildete Ziehlochplatte extrudiert werden.

Es ist ein industrielles Verfahren zu kontinuierlichen Herstel­ lung von Teig bekannt, bei dem aus festen oder trockenen Grund­ stoffen wie Grieß, Mehl, Spinat oder Tomaten und aus flüssigen oder feuchten Grundstoffen wie Wasser, Milch, Eiern oder der­ gleichen ein Teig geknetet wird, der anschließend extrudiert wird. Dieses bekannte Verfahren besteht aus vier Grund­ operationen, die nacheinander ausgeführt werden, nämlich der Do­ sierung der Grundstoffe, dem Mischen dieser Grundstoffe, dem Kneten des Teigs und dem Austreiben des Teigs in die gewünschte Form. Dieses Verfahren wird im allgemeinen in entsprechenden Spezialmaschinen durchgeführt, beispielsweise in automatischen, kontinuierlich arbeitenden Pressen, die eine Dosiereinheit für die Grundstoffe, eine kontinuierlich arbeitende Mischeinheit und einen Extruder aufweisen, an den ein Matrizenkopf angeschlossen ist.

Die Mischeinheit dient dazu, die entsprechend dosierten Grund­ stoffe kontinuierlich miteinander zu mischen, und hat einen Be­ hälter, in dem eine Welle oder mehrere Wellen mit Nocken bei ei­ ner geeigneten Geschwindigkeit rotieren. Die Zeit zum Bilden des Gemisches liegt im allgemeinen zwischen 10 und 20 Minuten, um sicherzustellen, daß der proteinhaltige Anteil des Mehls ein Proteingitter bildet, das durch Festigung der Stärkekörner einen Teig bildet, der auch nach dem Backen seine Form, Elastizität und Konsistenz behält.

Der Extruder besteht aus einer Schnecke, die sich in einem Ge­ häuse dreht und kontinuierlich mit dem Gemisch versorgt wird, welches aus dem Mischbehälter zugeführt wird. Das ständig in den Extruder gelangende Gemisch wird geknetet und durch bis zum Aus­ gang der Förderschnecke wachsenden Druck allmählich immer mehr verdichtet. Das durch den Druck der Schnecke ausgetriebene Ge­ misch wird anschließend zu dem Matrizenkopf mit Ziehlochplatte gefördert und verteilt.

Dieses bekannte Verfahren benötigt zum Herstellen des Gemisches verhältnismäßig viel Zeit, so daß die Mischbehälter eine erheb­ liche Kapazität aufweisen müssen. Ferner weisen die eingesetzten Geräte sehr große Oberflächen auf, die in Berührung mit dem Ge­ misch sind und die daher systematisch hygienisch einwandfrei ge­ halten werden müssen, um die Vermehrung und Ausbreitung von Bak­ terien zu verhindern, vor allem bei Verfahrensschritten, bei denen Eier verwendet werden. Nicht zuletzt besteht bei dem be­ kannten Verfahren die Gefahr, daß die proteinhaltigen Bestand­ teile zusammenbrechen, wenn Grundstoffe verwendet werden, die einen niedrigeren Eiweißgehalt und eine geringe Qualität aufweisen.

Aus der internationalen Patentanmeldung WO 89/04610 ist ein Ver­ fahren zum Herstellen von Teig bekannt, bei dem die Phasen des Mischens und Knetens in einer Zeit von weniger als einer Minute durchgeführt werden. Hierzu dient ein System mit zwei gleichzei­ tig rotierenden Schnecken ähnlich denen, die bei bereits bekann­ ten Technologien der Extrusion und des Backens oder in anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung bekannt sind, beispiels­ weise für Zwieback oder Bonbons. Das Doppelschneckensystem hat Abschnitte mit Unterbrechungen, wo rotierende Finger angeordnet sind, die an den Schneckenwellen befestigt sind und den Knetvor­ gang durchführen.

Obwohl bei diesem Herstellungsverfahren die Mischzeit erheblich reduziert ist, hat es sowohl konstruktive als auch herstel­ lungstechnologische Grenzen. So ist es insbesondere erforderlich, die Kneteinheit ständig zu kühlen, um eine übermäßige Erwärmung des Gemisches während des Mischens zu vermeiden und die Temperatur unter 50°C zuhalten, damit der Proteinanteil nicht geschädigt wird. Ferner ist bei dem bekannten Verfahren zwischen der Einheit zum Mischen der Bestandteile und dem Extruder ein Puffer vorgesehen, so daß sich Probleme hinsichtlich der Homogenität des Produktes ergeben, beispielsweise durch Schwankungen beim Dosieren der festen und flüssigen Bestandteile, so daß aufgrund der hierbei erzeugten Inhomogenitäten Bauteile der nachfolgenden Apparatbestandteile beschädigt werden können. Das Fehlen eines Mischpuffers wirkt sich ferner einschränkend auf die Herstellung langer Teigwaren wie beispielsweise Spaghetti oder Maccheroni aus, da es nicht möglich ist, Preßreste in das System zurückzuführen. Schließlich wirken die beiden miteinander rotierenden Wellen sehr heftig auf das Gemisch ein, so daß das Mehl einer starken Belastung ausgesetzt ist, wodurch sowohl die Stärkekörner als auch die Proteine beschädigt werden können.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein System zum Her­ stellen von Teig zur Verfügung zu stellen, bei dem die er­ läuterten Nachteile des Standes der Technik vermieden sind und vor allem die Zeit zum Mischen des Teigs auf eine Dauer zwischen ein und drei Minuten begrenzt werden kann.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gemäß den Kennzeichen des Patentanspruchs 1 und durch eine Vorrichtung mit den Kennzeichen des Patentanspruchs 11 gelöst. Vorteilhafte Wei­ terbildungen sind Gegenstand der Unteransprüche.

Das Verfahren gemäß der Erfindung erlaubt es, den Bauraum der Mischanlage erheblich zu verringern, wodurch auch die not­ wendigen Reinigungs- und Hygienearbeiten eingeschränkt werden können, die notwendig sind, um die Ausbreitung von Bakterien zu verhindern.

Das Verfahren gemäß der Erfindung sieht ferner einen kleinen Si­ cherheitspuffer zwischen den bereits vorgenommenen Bearbei­ tungsphasen und den nachfolgenden Phasen vor, um mögliche Schwankungen beim Dosieren der trockenen und/oder flüssigen Be­ standteile zu vermeiden, wodurch die nachfolgenden Arbeitsorgane beschädigt werden könnten. Damit werden sowohl Ausfälle der Ap­ paratur als auch Produktionsunterbrechungen vermieden, die bis­ her notwendig waren, um Reinigungsarbeiten durchzuführen und Mi­ schungen mit fehlerhafter Konsistenz auszusondern.

Der Pufferbehälter erlaubt es ferner, Preßüberschüsse, die sich bei der Herstellung langer Teigwaren ergeben, in einfacher Weise in den Kreislauf zurückzuführen.

Mit dem Verfahren gemäß der Erfindung wird eine weitere Homo­ genisierung zwischen Mischungen erreicht, die in aufeinanderfol­ genden, unterschiedlichen Zeitintervallen hergestellt wurden, so daß auf diese Weise die unvermeidlichen Zyklusschwankungen der Dosierer ausgeglichen werden.

Mit dem Verfahren gemäß der Erfindung wird ein wesentlich homo­ generes Gemisch erzeugt, so daß die Genauigkeit des Enddruckes bei Extrusion höher ist; daraus ergibt sich eine positive Wir­ kung sowohl auf die Austreibkonstanz als auch auf die Ge­ samtqualität des Produktes. Dieses Ergebnis ist besonders vor­ teilhaft in Fällen, in denen mehr als ein Extruder vorgesehen ist, denn dort ist es notwendig, daß das in die einzelnen Extruder einlaufende Produkt dieselben Bearbeitungseigenschaften aufweist, damit am Ausgang keine Endprodukte mit unterschiedlicher Qualität und Konsistenz vorliegen. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung langer Teigwaren, wo die Extruder das Produkt in einen einzigen Matrizenkopf drücken.

Das Verfahren gemäß der Erfindung setzt sich aus den folgenden Schritten zusammen:

• - Kontinuierliche Dosierung der flüssigen und festen Bestand­ teile bei Unterdruck;
• - Unterdruckschleudern der Grundstoffe bei einer Wellendrehzahl zwischen 1000 und 4000 U/min, vorzugsweise zwischen 2000 und 3000 U/min, wobei die zentrifugierten Grundstoffe durch die hohe Drehgeschwindigkeit innig miteinander vermischt werden; diese Phase erstreckt sich über einen Zeitraum zwischen 1 und 10 Sekunden und liefert am Ausgang ein vollständig hydratisiertes Produkt, das aus kleinen, kugelförmigen Klümpchen mit einem Durchmesser zwischen 2 und 6 mm besteht und sehr für einen Zusammenschluß empfänglich ist;
• - Mischen bei Unterdruck über einen Zeitraum zwischen 10 und 30 Sekunden bei einer Drehgeschwindigkeit der Mischer­ welle zwischen 250 und 2000 U/min, vorzugsweise zwischen 500 und 1000 U/min; das Produkt am Ausgang liegt im Form von kleinen Kü­ gelchen zwischen 2 und 4 mm Durchmesser vor, die sehr locker sind, nicht zusammenklumpen, nicht gedrückt sind und eine Tempe­ ratur unter 40°C haben, die sich unmittelbar aus der Temperatur des Wassers und des Mehles ergibt;
• - Ruhen in einem Pufferbehälter über einen Zeitraum zwischen 60 und 120 Sekunden, vorzugsweise zwischen 70 und 90 Sekunden, wo­ bei die Mischung von einer mit Nocken bestückten Welle bear­ beitet wird, deren Drehgeschwindigkeit zwischen 30 und 130 U/min, vorzugsweise zwischen 50 und 80 U/min beträgt, woran sich das Austreiben durch eine Matrize anschließt.

Gemäß der Erfindung ist zur Durchführung dieses Verfahrens eine Vorrichtung vorgesehen, die wenigstens die nachstehenden Be­ standteile aufweist:

• - kontinuierlich arbeitende Dosiereinrichtung, die statt dessen auch an Mittel angeschlossen sein kann, die einen kon­ tinuierlichen Betrieb ermöglichen, wobei die festen und die flüssigen Bestandteile dosiert werden;
• - Hochgeschwindigkeitszentrifuge mit vertikaler Erstreckung, die aus einem Gehäuse besteht, in welchem eine koaxiale Welle gela­ gert ist, die eine oder mehrere Reihen von Zapfen hat, die so angeordnet sind, daß sich wenigstens eine absteigende Spirale ergibt; der Durchmesser der Welle und ihre Länge sind Funktion der Stundenleistung der Zentrifuge, wobei der Durchmesser und vorzugsweise zwischen 80 mm und 200 mm und die Länge zwischen 200 mm und 700 mm liegen;
• - schnelle Misch- und Kneteinrichtung mit horizontaler Er­ streckung, bestehend aus einem Gehäuse, in dem zwei gegenläufige Wellen gelagert sind, deren radiale Schaufeln gegenüberliegende Spiralen bilden, die beim Vortrieb des Produktes zusammenwirken; Länge und Durchmesser der Wellen hängen von der Stundenleistung der Vorrichtung ab, wobei die Länge vorzugsweise zwischen 500 und 2000 mm und der Durchmesser zwischen 80 und 200 mm lie­ gen;
• - Pufferbehälter für die Teigmischung mit reduziertem Volumen, der in seinem Inneren eine rotierende Welle hat und in dem die Teigmischung zwischen einer und zwei Minuten verweilt;
• - Extruder mit auswechselbaren Matrizen.

Bei einer Variante der Erfindung hat das Schnellknetwerk gegen­ läufige Wellen mit mehreren Abschnitten. Dabei hat der erste Ab­ schnitt radiale Schaufeln, die gegenüberliegen und beim Vortrieb des Produktes zusammenwirken, während der zweite Abschnitt aus einer oder mehreren Reihen radialer Zapfen besteht, die eine oder mehrere, gegenüberliegende Spiralen bilden und kohärent mit dem Vortrieb des Teiges sind. In diesem Fall liegt die Dreh­ geschwindigkeit der Wellen zwischen 250 und 3000 U/min vorzugs­ weise zwischen 700 und 1800 U/min.

Bei einer anderen Ausführungsform der Erfindung hat das Schnell­ knetwerk in seinem Gehäuse zwei gegenläufig rotierende, koaxiale Wellen, von denen jede an ihrem Umfang spiralförmig angeordnete Zapfen trägt, die das Produkt in dem von dem beiden Wellen begrenzten Ringraum in Richtung auf die Abgabestelle vorschieben, wo das Material in den Pufferbehälter gelangt. In diesem Fall kann die Drehgeschwindigkeit der beiden Wellen gleich sein.

Bei einer weiteren Variante der Erfindung dreht sich die innere Welle mit einer Geschwindigkeit zwischen 250 und 2000 U/min, vorzugsweise zwischen 500 und 1000 U/min, wobei das Drehge­ schwindigkeitsverhältnis zwischen der inneren Welle und der äu­ ßeren Welle zwischen 1 und 3 liegt.

Die Erfindung ist nachstehend an Ausführungsbeispielen er­ läutert, die in der Zeichnung dargestellt sind. Es zeigen:

Fig. 1 eine Blockdarstellung für das Ablaufschema des Ver­ fahrens gemäß der Erfindung,

Fig. 2 die teilweise geschnittene Seitenansicht einer ersten Ausführungsform für die Vorrichtung gemäß der Erfindung,

Fig. 3 einen Querschnitt in der Ebene A-A der Fig. 2,

Fig. 4 eine teilweise geschnittene Seitenansicht einer zweiten Ausführungsform,

Fig. 5 einen Querschnitt in der Ebene B-B der Fig. 4,

Fig. 6 die teilweise geschnittene Seitenansicht einer dritten Ausführungsform,

Fig. 7 einen Querschnitt in der Ebene C-C der Fig. 6 und

Fig. 8 einen Querschnitt in der Ebene D-D der Fig. 6.

In Fig. 1 ist mit 10 ganz allgemein das Verfahren zur Teigher­ stellung gemäß der Erfindung bezeichnet. Dieses Verfahren 10 wird im wesentlichen bei Unterdruck durchgeführt und besteht aus den folgen Phasen:

• - Dosierung 11 fester Bestandteile 12 und flüssiger Bestand­ teile 13,
• - Zentrifugieren 14 bei hoher Geschwindigkeit,
• - Schnellkneten 15,
• - Verweilen 16 in einem Speicherbehälter 30,
• - Extrudieren 17.

Der Unterdruck während des Verfahrens 10 liegt zwischen 600 und 720 mm Quecksilbersäule.

Das Verfahren 10 gemäß der Erfindung zeichnet sich vor allem durch seine sehr reduzierte Dauer der Phasen des Schleuderns 14, des Knetens 15 und des Ruhens 16 in dem Speicherbehälter 30 aus, so daß die Gesamtdauer dieser drei Phasen unterhalb von drei Mi­ nuten liegt.

Ferner ist das Verfahren 10 gemäß der Erfindung charakterisiert durch die Drehgeschwindigkeit der Wellen in den einzelnen Ein­ heiten, in denen das Schleudern 14, das Kneten 15 und das Ruhen 16 erfolgen.

Bei dem Verfahren 10 gemäß der Erfindung dauert das Zentri­ fugieren 14 zwischen 1 und 10 Sekunden, das Kneten 15 zwischen 10 und 30 Sekunden und das Ruhen 16 zwischen 60 und 120 Sekunden.

Die Vorrichtung 18 zur Durchführung des Verfahrens 10 gemäß der Erfindung hat eine Dosiereinrichtung 19 beliebiger Bauart, bei­ spielsweise eine volumetrisch, gravimetrisch oder gewichtsmäßig arbeitende Konstruktion, die in der Lage ist, in der Vorrichtung 18 den gewünschten Unterdruck sicherzustellen. Im dargestellten Ausführungsbeispiel ist eine diskontinuierliche Dosiereinrich­ tung 19 vorgesehen, die eine Förderschnecke 20 zur kontinu­ ierlichen Beförderung der festen Bestandteile 12 in die Misch- und Knetzone sowie eine Ausgleichskammer 21 hat, wodurch ein kontinuierlicher und homogener Fluß der festen Bestandteile 12 und der flüssigen Bestandteile 13 sichergestellt wird.

Die bei hoher Drehzahl rotierende Zentrifuge 22 besteht aus ei­ nem zylindrischen Gehäuse 23 mit vertikaler Achse, in der ko­ axial eine Welle 24 drehbar gelagert ist, welche wenigstens eine Reihe radialer Zapfen 25 trägt, die so angeordnet sind, daß sie eine oder mehrere, abwärts gerichtete Spiralen bilden. Der Durchmesser der Welle 24 hängt von der Stundenleistung der Vorrichtung ab und liegt vorzugsweise zwischen 80 und 200 mm. Auch die Länge der Welle 24 ist eine Funktion der Stunden­ leistung der Vorrichtung 18.

Am Ausgang 26 der Zentrifuge 22 ist das Produkt vollständig hy­ dratisiert und liegt in Form kleiner, kugelförmiger Klümpchen mit einem Durchmesser zwischen 2 und 6 mm vor. Diese kugel­ förmigen Klümpchen haben noch teilweise flüssige Bestandteile auf der Oberfläche der Mehlkörnchen, so daß diese sehr stark für eine weitere Anlagerung prädisponiert sind, welche in dem Schnellknetwerk 27 erfolgt.

In einem ersten Ausführungsbeispiel, das in den Fig. 2 und 3 dargestellt ist, hat dieses Schnellknetwerk 27 ein Gehäuse 28, das sich im wesentlichen in horizontaler Richtung erstreckt und in welchem zwei parallele, gegenläufig rotierende Wellen 29 ge­ lagert sind, deren Schaufeln 35 ineinander eingreifen. Die Länge des Gehäuses 28 und der Wellen 29 mit Schaufeln 35 hängt von der Verweildauer ab, die erreicht werden soll, und der Durchmesser des Gehäuses 28 und der Wellen 29 ist eine Funktion der Produk­ tionskapazität der Vorrichtung 18.

Bei der in den Fig. 6 bis 8 gezeigten Variante haben die ge­ genläufig rotierenden Wellen 229 zwei hintereinander angeordnete Abschnitte 229a und 229b. Im ersten Abschnitt 229a, der in Fig. 7 zu erkennen ist, bilden die radialen Schaufeln 35 gegenüber­ liegende Spiralen, die beim Vorschub des Produktes zusammenwir­ ken. Fig. 8 zeigt den zweiten Abschnitt 229, der so aufgebaut ist, daß eine oder mehrere Reihen von Zapfen 36 radial so ange­ ordnet sind, daß eine bzw. mehrere, gegenüberliegende Spiralen gebildet werden, die beim Vorschub des Produktes zusammenwirken.

Bei einer weiteren Variante, die in den Fig. 4 und 5 gezeigt ist, hat das Schnellknetwerk 27 ein im wesentlichen horizontales Gehäuse 128 mit zwei koaxialen, gegenläufig rotierenden Wellen 129, nämlich einer inneren Welle 129a und einer äußeren Welle 129b, wobei letztere als zylindrischer Hohlkörper ausgebildet ist. Die innere Welle 129a trägt radial nach außen ragende Zapfen 36, die spiralförmig angeordnet sind, während die äußere Welle 129b radial nach innen gerichtete Zapfen 36 hat, die ebenfalls spiralförmig angeordnet sind. Die Zapfen 36 sind so zueinander synchronisiert, daß das zwischen den beiden Wellen 129a und 129b befindliche Produkt immer eine hohe Relativge­ schwindigkeit zu den beiden Wellen 129a und 129b hat. Die beiden Wellen 129a und 129b können dabei gleiche Drehgeschwindigkeiten oder unterschiedliche Drehgeschwindigkeiten haben, so daß das Drehzahlverhältnis der inneren Welle 129a zur äußeren Wellen 129b zwischen 1 : 1 und 3 : 1 liegt.

Am Ende des Schnellknetwerks 27 fällt das fertige Produkt in Form kleiner, sehr lockerer und nicht agglomerierter Kügelchen mit einem Durchmesser 2 und 4 mm aufgrund der Schwerkraft in den Speicherbehälter 30, in dem es zwischen 60 und 120 Sekunden ge­ knetet wird. Hierzu hat der Speicherbehälter 30 in seinem Inne­ ren eine rotierende Welle 31 mit Nocken. Aus dem Speicher­ behälter 30 fällt das Produkt aufgrund seiner Schwerkraft in den Extruder 32, der eine Kompressionsschnecke 33 aufweist, an deren Ende eine Matrize 34 vorgesehen ist; diese ist vorzugsweise aus­ wechselbar, so daß die unterschiedlichsten Teigformen herge­ stellt werden können.

Bei der Vorrichtung 18 gemäß der Erfindung werden die über­ schüssigen Teigteile vorzugsweise in den Speicherbehälter 30 zu­ rückgeführt.

Claims (19)

1. Verfahren zur Herstellung von Teig aus festen Bestandteilen (12) und aus flüssigen Bestandteilen (13), gekennzeichnet durch die Phasen des Dosierens (11), des Schleuderns (14) bei hoher Geschwindigkeit, des schnellen Knetens (15), des Ruhens (16) in einem Speicherbehälter (30) und des Extrudierens (17), wobei diese Phasen bei Unterdruck durchgeführt werden und die Dauer des Zentrifugierens (14) zwischen 1 und 10 Sekunden, des Knetens (5) zwischen 10 und 30 Sekunden und des Ruhens (16) zwi­ schen 60 und 120 Sekunden beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterdruck zwischen 600 und 720 mm Quecksilbersäule liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß für das Zentrifugieren (14) bei hoher Geschwindigkeit das Pro­ dukt mit einer Welle (24) zusammenwirkt, die wenigstens eine Reihe radialer Zapfen (25) hat, welche eine oder mehrere, ab­ wärts gerichtete Spiralen bilden, wobei die Drehgeschwindigkeit der Wellen (24) zwischen 1000 und 4000 U/min, vorzugsweise zwi­ schen 2000 und 3000 U/min liegt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt während des Knetmischens (15) mit zwei gegenläufig rotierenden, parallelen Wellen (29) zusammenwirkt, die ineinander eingreifende Schaufeln (35) haben und deren Drehgeschwindigkeit zwischen 250 und 2000 U/min, vorzugsweise zwischen 500 und 1000 U/min liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Produkt während der Phase des Knetmischens (15) mit zwei parallelen, gegenläufig rotierenden Wellen (229) zusammenwirkt, von denen jede einen ersten Abschnitt (229a) mit radialen Schaufeln (25) und einen zweiten Abschnitt (229b) mit einer oder mehr Reihen von Zapfen (36) aufweist, die radial so ausgerichtet sind, daß sie eine oder mehr gegenüberliegende Spiralen bilden, wobei die Wellen mit einer Drehgeschwindigkeit zwischen 250 und 3000 U/min, vorzugsweise zwischen 700 und 1800 U/min rotieren.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Produkt während der Phase des Knetmischens (15) mit zwei koaxialen, gegenläufig rotierenden Wellen zusammenwirkt, nämlich einer inneren Welle (129a) und einer äußeren Welle (129b), die beide mit einer Geschwindigkeit zwischen 250 und 2000 U/min, vorzugsweise zwischen 500 und 1000 U/min rotieren und radiale, spiralförmige angeordnete Zapfen (36) tragen.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Wellen (129a, 129b) im wesentlichen mit derselben Drehgeschwindigkeit rotieren.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Drehzahlverhältnis der inneren Welle (129a) zur äußeren Welle (129b) zwischen 1 : 1 und 3 : 1 liegt.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt während des Verweilens (16) in den Speicherbehälter (30) mit einer Nockenwelle (31) zusammen­ wirkt, deren Drehgeschwindigkeit zwischen 30 und 130 U/min, vor­ zugsweise zwischen 50 und 80 U/min beträgt.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Herstellung langer Teigwaren an­ fallenden Teigüberschüsse direkt in den Speicherbehälter (30) zurückgeführt werden.

11. Vorrichtung zur Herstellung von Teig mit einer Dosierein­ richtung, einer Schnellzentrifuge, einer Misch- und Kneteinrich­ tung und einem Extruder, wobei die Zentrifuge (22) eine rotie­ rende Welle (24) mit wenigstens einer Reihe radialer Zapfen (25) aufweist, die in einem koaxialen Gehäuse (23) eine oder mehrere, abwärts gerichtete Spiralen bilden, dadurch gekennzeichnet, daß Durchmesser und Länge der Welle (24) eine Funktion der Stunden­ leistung der Vorrichtung sind.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchmesser der Welle (24) zwischen 80 und 200 mm liegt.

13. Vorrichtung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeich­ net, daß die Länge der Welle (24) zwischen 200 und 700 mm liegt.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Misch- und Knetwerk (27) ein im wesentli­ chen horizontal ausgerichtetes Gehäuse (28) zur Aufnahme von zwei parallelen, gegenläufig rotierenden Wellen (29) hat, deren Schaufeln (35) ineinander eingreifen, wobei die Länge und der Durchmesser der beiden Wellen (29) von der Stundenleistung der Vorrichtung abhängen.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Misch- und Knetwerk (27) ein im wesentli­ chen horizontal ausgerichtetes Gehäuse (28) mit zwei parallelen, gegenläufig rotierenden Wellen (229) hat, von denen jede einen ersten Abschnitt (229a) mit radialen, ineinander eingreifenden Schaufeln (35) und einen zweiten Abschnitt (229b) mit einer oder mehr Reihen radialer Zapfen (36) hat, die eine oder mehr einander gegenüberliegende Spiralen bilden, wobei die Länge und der Durchmesser der Wellen (229) von der Stundenleistung der Vorrichtung abhängen.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Misch- und Knetwerk (27) ein im wesentli­ chen horizontal ausgerichtetes Gehäuse (128) mit zwei gegenläu­ fig rotierenden, koaxialen Wellen (129) hat, nämlich einer inne­ ren Welle (129a) und einer äußeren, als zylindrischer Hohlkörper ausgebildeten Welle (129b), wobei beide Wellen (129a, 129b) spi­ ralförmig angeordnete Zapfen (36) tragen, die untereinander so synchronisiert laufen, daß das Produkt in Richtung auf eine Ab­ gabestelle vorwärtsgetrieben wird, und wobei die Länge und der Durchmesser der Wellen (129a, 129b) von der Stundenleistung der Vorrichtung abhängen.

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Länge der gegenläufig rotierenden Wellen (29, 129, 229) zwischen 500 und 2000 mm liegt.

18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Durchmesser der gegenläufig rotierenden Wellen (29, 129, 229) zwischen 80 und 200 mm liegt.

19. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 18, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zwischen dem Ausgang des Knetwerks (27) und dem Eingang in den Extruder (32) ein Speicherbehälter (30) ange­ ordnet ist.