JP3016247B2 - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JP3016247B2 JP3016247B2 JP9322803A JP32280397A JP3016247B2 JP 3016247 B2 JP3016247 B2 JP 3016247B2 JP 9322803 A JP9322803 A JP 9322803A JP 32280397 A JP32280397 A JP 32280397A JP 3016247 B2 JP3016247 B2 JP 3016247B2
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- dough
- bread
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- fermented
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
- A21C3/04—Dough-extruding machines ; Hoppers with moving elements, e.g. rollers or belts as wall elements for drawing the dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】本発明はパン生地の製造手段
に関するもので、従来パン生地最終成形後焼成前に当然
の如くおこなわれいる最終発酵工程を省略し、従来のパ
ンの製造工程に較べて簡便な工程とすることができると
ともに、高品質のパンを食卓に提供することに関する。
に関するもので、従来パン生地最終成形後焼成前に当然
の如くおこなわれいる最終発酵工程を省略し、従来のパ
ンの製造工程に較べて簡便な工程とすることができると
ともに、高品質のパンを食卓に提供することに関する。
【従来の技術】従来のパンの製造工程はパン生地材料を
ミキサー（混練装置）によって混練し、この生地を第１
発酵を行って発酵生地とし、この発酵生地を分割成形し
た後、中間発酵（ベンチタイム）、成形を行い更に第二
発酵（最終ホイロ）をおこなって膨張させた後、これを
焼成してパンを生産するようにしている。この時、ベン
チタイムや最終ホイロを行う理由は、パン生地の仕込み
後のバッチ生地から行う機械による生地分割や、機械成
形時に発生するゲルの網目構造の破壊を修復し、十分に
生地を発酵して膨張させ、焼成で十分なボリュームを得
ることが主目的の一つになっている。つまり、パン生地
材料を混練する生地仕込みの際に、生地は小麦粉のグル
テンタンパク質のゲルの網目構造が生成されて焼成時に
膨張する弾性体となるが、一バッチ生地の小分割工程に
行われる機械分割の入力によって、生地の弾性組織が壊
されるのでこれを修復させるため、生地発酵可能な環境
でベンチタイムを経る必要があった。さらに、その後の
成形工程においても機械入力によって、ゲル組織が破壊
されてしまうので、ゲル組織を修復するために再度の発
酵工程（最終ホイロ）を設けるのが従来のやり方であっ
た。又臭素酸カリ等の生地改良剤をあらかじめ生地に添
加させることが必要であった。
ミキサー（混練装置）によって混練し、この生地を第１
発酵を行って発酵生地とし、この発酵生地を分割成形し
た後、中間発酵（ベンチタイム）、成形を行い更に第二
発酵（最終ホイロ）をおこなって膨張させた後、これを
焼成してパンを生産するようにしている。この時、ベン
チタイムや最終ホイロを行う理由は、パン生地の仕込み
後のバッチ生地から行う機械による生地分割や、機械成
形時に発生するゲルの網目構造の破壊を修復し、十分に
生地を発酵して膨張させ、焼成で十分なボリュームを得
ることが主目的の一つになっている。つまり、パン生地
材料を混練する生地仕込みの際に、生地は小麦粉のグル
テンタンパク質のゲルの網目構造が生成されて焼成時に
膨張する弾性体となるが、一バッチ生地の小分割工程に
行われる機械分割の入力によって、生地の弾性組織が壊
されるのでこれを修復させるため、生地発酵可能な環境
でベンチタイムを経る必要があった。さらに、その後の
成形工程においても機械入力によって、ゲル組織が破壊
されてしまうので、ゲル組織を修復するために再度の発
酵工程（最終ホイロ）を設けるのが従来のやり方であっ
た。又臭素酸カリ等の生地改良剤をあらかじめ生地に添
加させることが必要であった。
【発明が解決しようとする課題】従来の製パン工程にお
いては、上記したようなベンチタイムや最終ホイロが必
要となっている課題に対し、本発明は前記従来技術にお
いて必要とされていた生地分割後の発酵工程（ベンチタ
イム）及び、その後の最終ホイロ工程を省略することが
可能であり、さらに優良なパンを得ることができるよう
にした発明である。
いては、上記したようなベンチタイムや最終ホイロが必
要となっている課題に対し、本発明は前記従来技術にお
いて必要とされていた生地分割後の発酵工程（ベンチタ
イム）及び、その後の最終ホイロ工程を省略することが
可能であり、さらに優良なパンを得ることができるよう
にした発明である。
【課題を解決するための手段】本発明は成形された生地
片を、焼成前の最終ホイロを省略して、パン生地の仕込
みから焼成に至る製パン工程時間を大幅に短縮して優良
なパン生産が行えるようにしたものである。この焼成前
の従来行われていた最終ホイロ、ベンチタイムを省略す
ることによって、味覚的に優良なパンを焼き上げること
が出来るだけでなく、パン製造工程における従来二乃至
三回必要とされていたホイロ（発酵装置）が一回で完了
することとなり、工程の大きな省力化が計れるものであ
る。本発明のパンの製造方法は、請求項１に記載の発明
にあっては、パン生地材料を混練して生地をつくりこれ
を容器に収納して保温環境にて充分に発酵させた生地を
用意し、少なくとも一対の対向する挟圧装置に前記生地
を供給し、この挟圧装置の対向する間隔を拡大と縮小を
繰り返して生地を挟圧して、生地を前記挟圧装置の下方
出口より排出して帯状に成形し、これを所定の寸法に切
断して、所定形状の生地片を作り、この生地片を再度発
酵させることなく焼成可能としたことを特徴とするもの
である。請求項２に記載の発明にあっては、請求項１に
記載の発明において、前記挟圧装置は上下方向へ併設し
た複数の挟圧ローラーからなるローラー群であって、各
挟圧ローラーを送り方向へ回転可能にそれぞれ構成して
なることを特徴とするものである。このようにパン生地
材料から混練した混練生地を、保温環境であらかじめ充
分に発酵させた後に、挟圧装置によって挟圧する間隔を
周期的に拡大と縮小を繰り返しながら帯状生地に成形し
て排出するものである。このようにして成形された帯状
生地を所定形状に切断して得た生地片は、気泡が充分に
保持されているので再度の発酵を経ることなく、直ちに
焼成して良質のパンを得ることができる。
片を、焼成前の最終ホイロを省略して、パン生地の仕込
みから焼成に至る製パン工程時間を大幅に短縮して優良
なパン生産が行えるようにしたものである。この焼成前
の従来行われていた最終ホイロ、ベンチタイムを省略す
ることによって、味覚的に優良なパンを焼き上げること
が出来るだけでなく、パン製造工程における従来二乃至
三回必要とされていたホイロ（発酵装置）が一回で完了
することとなり、工程の大きな省力化が計れるものであ
る。本発明のパンの製造方法は、請求項１に記載の発明
にあっては、パン生地材料を混練して生地をつくりこれ
を容器に収納して保温環境にて充分に発酵させた生地を
用意し、少なくとも一対の対向する挟圧装置に前記生地
を供給し、この挟圧装置の対向する間隔を拡大と縮小を
繰り返して生地を挟圧して、生地を前記挟圧装置の下方
出口より排出して帯状に成形し、これを所定の寸法に切
断して、所定形状の生地片を作り、この生地片を再度発
酵させることなく焼成可能としたことを特徴とするもの
である。請求項２に記載の発明にあっては、請求項１に
記載の発明において、前記挟圧装置は上下方向へ併設し
た複数の挟圧ローラーからなるローラー群であって、各
挟圧ローラーを送り方向へ回転可能にそれぞれ構成して
なることを特徴とするものである。このようにパン生地
材料から混練した混練生地を、保温環境であらかじめ充
分に発酵させた後に、挟圧装置によって挟圧する間隔を
周期的に拡大と縮小を繰り返しながら帯状生地に成形し
て排出するものである。このようにして成形された帯状
生地を所定形状に切断して得た生地片は、気泡が充分に
保持されているので再度の発酵を経ることなく、直ちに
焼成して良質のパンを得ることができる。
【発明の実施の形態】本発明のパンの製造方法は、パン
生地材料を常法の配合で周知の混練装置によって混練生
地を用意する。次にこの混練生地を所定の保温環境に貯
留静置し、充分に気泡を含ませた発酵生地をつくる。こ
の発酵生地を挟圧装置によって、周期的に挟圧間隔を拡
大縮小を繰り返し行って吐出させた生地は、生地内部応
力の高まりを抑え、ゲル組織の破壊されない弾性を有す
る帯状生地として成形することができる。次にこの帯状
生地を所定の大きさに切断するかさらに成形して生地片
とし、これを最終発酵を行わずに直ちに焼成する。
生地材料を常法の配合で周知の混練装置によって混練生
地を用意する。次にこの混練生地を所定の保温環境に貯
留静置し、充分に気泡を含ませた発酵生地をつくる。こ
の発酵生地を挟圧装置によって、周期的に挟圧間隔を拡
大縮小を繰り返し行って吐出させた生地は、生地内部応
力の高まりを抑え、ゲル組織の破壊されない弾性を有す
る帯状生地として成形することができる。次にこの帯状
生地を所定の大きさに切断するかさらに成形して生地片
とし、これを最終発酵を行わずに直ちに焼成する。
【実施例】図１は周知の混練装置Ｍによって用意される
混練生地Ｄ１と混練生地Ｄ１を貯留静置する貯留部１０
のドウボックス１１を示す。図２を説明すると、挟圧装
置２０はＶ字形状の一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒが
設けてあり、一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒは食品生
地Ｄ２を挟圧して帯状に成形せしめて下方向へ送るもの
である。上記ローラー群２０Ｌは、成形用ホッパー１９
の下側開口部の左側に設けられたローラー支持部材２１
Ｌとこのローラー支持部材２１Ｌに上下方向に並設され
た複数の挟圧ローラー２２Ｌを備えており、同様に、ロ
ーラー群２０Ｒは成形用ホッパー１９の下側開口部右側
に設けられたローラー支持部材２１Ｒと、このローラー
支持部材２１Ｒに上下方向に並設した複数の挟圧ローラ
ー２２Ｒとを備えている。ここで複数の挟圧ローラー２
２Ｌ，２２Ｒは生地送り用モーター２３Ｌ，２３Ｒの駆
動により同期して送り方向（矢印ｂ方向）へ回転するも
のである。この周速度は上方から下方のローラーに向け
て序々に大きくするなど、供給する生地の性状に応じて
適宜に選択することができる。なおこの挟圧ローラー２
２Ｌ，２２Ｒの断面形状は図２に示すような円形の他に
多角形であっても差し支えなく、生地の性状に応じて選
択することができる。一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒ
の吐出側間隙からの帯状の生地Ｄ３の吐出作用を促進す
るため、右側のローラー支持部材２１Ｒは上端側の揺動
軸２４Ｒを中心として左側のローラー支持部材２１Ｌに
対して接近離反する方向へ揺動可能に構成してある。上
記ローラー支持部材２１Ｒを揺動させるため、挟圧装置
の本体フレーム２の適宜位置には揺動用モーター２５に
円板状の駆動リンク２６とローラー支持部材２１Ｒが連
結リンク２７を介して連結してある。一対のローラー群
２０Ｌ，２０Ｒの吐出側間隔の大きさを調節するため、
左側のローラー支持部材２１Ｌは上端側の揺動軸２４Ｌ
を中心として右側のローラー支持部材２１Ｒに対して接
近離反する方向へ揺動可能に構成している。左側のロー
ラー支持部材３２Ｌを揺動調節するため、本体フレーム
２の適宜位置には円板状の駆動リンク２８を回転させる
サーボモータのごとき間隙調節用モーター２９が設けて
あり、この駆動リンク２８と左側のローラー支持部材２
１Ｌは連結リンク３０を介して連結してある。一対のロ
ーラー群２０Ｌ，２０Ｒの下方には帯状に吐出成形され
た食品生地Ｄ３を搬送するコンベア３１が設けてある。
コンベア３１の下流に連接してゲージローラー３１が配
置され、ゲージローラー３２の下流に更にコンベア３３
が配置されており、コンベア３３の上にカッター装置３
４が設けられている。カッター装置３４によって帯状生
地Ｄ３を所定の厚みに切断して生地片Ｄ４を得る一例を
示す。貯留静置する保温環境は所定の温度に保温された
保温室（図示せず）にドウボックス１１を収納するか、
またこの製造ライン全体が温度管理された室内の場合に
は、ドウボックス１１をそのままフロアに放置してもよ
い。このように室温が発酵するに充分な保温環境であれ
ば、室内そのままが保温庫となるので、フロアーに放置
する時間を早めに切り上げて挟圧工程として、保温発酵
を並行して機能させてもよい。本実施例では混練生地を
摂氏２８度の室内で９０分フロアータイムを経過させた
発酵生地Ｄ２を挟圧装置２０に供給し、挟圧装置２０に
より厚みが２５ミリに吐出成形し、ゲージローラー３２
にて生地の弾性によるもどりを調整して、約２５ミリ厚
みの帯状生地Ｄ３に成形した。この帯状生地Ｄ３を７０
ミリの寸法で切断して、長さ約２００ミリ幅７０ミリの
矩形の生地片Ｄ４とし、天板に配列しオーブンにて約２
００度で３５分焼成した結果ボリュームのあるバゲット
が得られた。またカッター装置３３で生地を切断すると
きは、切断面が露出しないように封着すると、焼成時の
気泡の一散を抑えて膨張に効果がある。また、バゲット
の他に各種フランスパン、ライブレッド、チャパタなど
において良質なパンを得ることができた。
混練生地Ｄ１と混練生地Ｄ１を貯留静置する貯留部１０
のドウボックス１１を示す。図２を説明すると、挟圧装
置２０はＶ字形状の一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒが
設けてあり、一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒは食品生
地Ｄ２を挟圧して帯状に成形せしめて下方向へ送るもの
である。上記ローラー群２０Ｌは、成形用ホッパー１９
の下側開口部の左側に設けられたローラー支持部材２１
Ｌとこのローラー支持部材２１Ｌに上下方向に並設され
た複数の挟圧ローラー２２Ｌを備えており、同様に、ロ
ーラー群２０Ｒは成形用ホッパー１９の下側開口部右側
に設けられたローラー支持部材２１Ｒと、このローラー
支持部材２１Ｒに上下方向に並設した複数の挟圧ローラ
ー２２Ｒとを備えている。ここで複数の挟圧ローラー２
２Ｌ，２２Ｒは生地送り用モーター２３Ｌ，２３Ｒの駆
動により同期して送り方向（矢印ｂ方向）へ回転するも
のである。この周速度は上方から下方のローラーに向け
て序々に大きくするなど、供給する生地の性状に応じて
適宜に選択することができる。なおこの挟圧ローラー２
２Ｌ，２２Ｒの断面形状は図２に示すような円形の他に
多角形であっても差し支えなく、生地の性状に応じて選
択することができる。一対のローラー群２０Ｌ，２０Ｒ
の吐出側間隙からの帯状の生地Ｄ３の吐出作用を促進す
るため、右側のローラー支持部材２１Ｒは上端側の揺動
軸２４Ｒを中心として左側のローラー支持部材２１Ｌに
対して接近離反する方向へ揺動可能に構成してある。上
記ローラー支持部材２１Ｒを揺動させるため、挟圧装置
の本体フレーム２の適宜位置には揺動用モーター２５に
円板状の駆動リンク２６とローラー支持部材２１Ｒが連
結リンク２７を介して連結してある。一対のローラー群
２０Ｌ，２０Ｒの吐出側間隔の大きさを調節するため、
左側のローラー支持部材２１Ｌは上端側の揺動軸２４Ｌ
を中心として右側のローラー支持部材２１Ｒに対して接
近離反する方向へ揺動可能に構成している。左側のロー
ラー支持部材３２Ｌを揺動調節するため、本体フレーム
２の適宜位置には円板状の駆動リンク２８を回転させる
サーボモータのごとき間隙調節用モーター２９が設けて
あり、この駆動リンク２８と左側のローラー支持部材２
１Ｌは連結リンク３０を介して連結してある。一対のロ
ーラー群２０Ｌ，２０Ｒの下方には帯状に吐出成形され
た食品生地Ｄ３を搬送するコンベア３１が設けてある。
コンベア３１の下流に連接してゲージローラー３１が配
置され、ゲージローラー３２の下流に更にコンベア３３
が配置されており、コンベア３３の上にカッター装置３
４が設けられている。カッター装置３４によって帯状生
地Ｄ３を所定の厚みに切断して生地片Ｄ４を得る一例を
示す。貯留静置する保温環境は所定の温度に保温された
保温室（図示せず）にドウボックス１１を収納するか、
またこの製造ライン全体が温度管理された室内の場合に
は、ドウボックス１１をそのままフロアに放置してもよ
い。このように室温が発酵するに充分な保温環境であれ
ば、室内そのままが保温庫となるので、フロアーに放置
する時間を早めに切り上げて挟圧工程として、保温発酵
を並行して機能させてもよい。本実施例では混練生地を
摂氏２８度の室内で９０分フロアータイムを経過させた
発酵生地Ｄ２を挟圧装置２０に供給し、挟圧装置２０に
より厚みが２５ミリに吐出成形し、ゲージローラー３２
にて生地の弾性によるもどりを調整して、約２５ミリ厚
みの帯状生地Ｄ３に成形した。この帯状生地Ｄ３を７０
ミリの寸法で切断して、長さ約２００ミリ幅７０ミリの
矩形の生地片Ｄ４とし、天板に配列しオーブンにて約２
００度で３５分焼成した結果ボリュームのあるバゲット
が得られた。またカッター装置３３で生地を切断すると
きは、切断面が露出しないように封着すると、焼成時の
気泡の一散を抑えて膨張に効果がある。また、バゲット
の他に各種フランスパン、ライブレッド、チャパタなど
において良質なパンを得ることができた。
【発明の効果】本発明はパン生地の製造手段において、
従来パン生地成形後に当然の如くおこなわれいる焼成前
の最終発酵工程を省略できるので、従来のパンの製造工
程に較べて工程を短縮することができるとともに、化学
添加剤の必要性も低減することができる。
従来パン生地成形後に当然の如くおこなわれいる焼成前
の最終発酵工程を省略できるので、従来のパンの製造工
程に較べて工程を短縮することができるとともに、化学
添加剤の必要性も低減することができる。
【図１】混練装置に縦断面図である。
【図２】本発明実施例を示す側面図である。
Ｍ 混練装置 Ｄ１ 混練生地 Ｄ２ 発酵生地 Ｄ３ 帯状生地 １０ 貯留部 ２０ 挟圧装置 ２０Ｌ，２０Ｒ ローラー群 ２２Ｌ，２２Ｒ 挟圧ローラー ３２ ゲージローラー ３４ カッター装置
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−130642（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−23953（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−130126（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−112542（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−20235（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 8/00 - 8/04
Claims (2)
- 【請求項１】 パン生地材料を混練して生地をつくりこ
れを充分に発酵させた生地とした後、少なくとも一対の
対向する挟圧装置に前記生地を供給し、この挟圧装置の
対向する間隔を拡大と縮小を繰り返して生地を挟圧し
て、生地を前記挟圧装置の下方出口より排出して帯状に
成形し、これを所定の寸法に切断して、所定形状の生地
片を作り、この生地片を再度発酵させることなく焼成可
能としたことを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項２】前記挟圧装置は上下方向へ併設した複数の
挟圧ローラーからなるローラー群であって、各挟圧ロー
ラーを送り方向へ回転可能にそれぞれ構成してなること
を特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9322803A JP3016247B2 (ja) | 1996-12-09 | 1997-11-25 | パンの製造方法 |
| US09/199,991 US6117472A (en) | 1997-11-25 | 1998-11-24 | Process for preparing dough pieces |
| DE69830039T DE69830039T2 (de) | 1997-11-25 | 1998-11-25 | Verfahren zum Herstellen von Brot |
| DE0920805T DE920805T1 (de) | 1997-11-25 | 1998-11-25 | Verfahren zum Herstellen von Brot |
| ES98309682T ES2134752T3 (es) | 1997-11-25 | 1998-11-25 | Procedimiento para elaborar pan. |
| EP98309682A EP0920805B1 (en) | 1997-11-25 | 1998-11-25 | Process of preparing bread |
| AT98309682T ATE294505T1 (de) | 1997-11-25 | 1998-11-25 | Verfahren zum herstellen von brot |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34463296 | 1996-12-09 | ||
| JP8-344632 | 1996-12-09 | ||
| JP9322803A JP3016247B2 (ja) | 1996-12-09 | 1997-11-25 | パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10225258A JPH10225258A (ja) | 1998-08-25 |
| JP3016247B2 true JP3016247B2 (ja) | 2000-03-06 |
Family
ID=26570931
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9322803A Expired - Fee Related JP3016247B2 (ja) | 1996-12-09 | 1997-11-25 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3016247B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10238119B2 (en) | 1999-02-01 | 2019-03-26 | General Mills, Inc. | Blunt edge dough cutter |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1005793A1 (de) * | 1998-12-04 | 2000-06-07 | A. FRITSCH GMBH & CO. KG | Verfahren und Anordnung zur Brezelherstellung |
| EP1020116A1 (de) * | 1999-01-12 | 2000-07-19 | A. FRITSCH GMBH & CO. KG | Herstellungsverfahren und -anordnung für Brötchen-Teiglinge |
| DE102006046635A1 (de) * | 2006-09-29 | 2008-04-03 | Bühler AG | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren |
-
1997
- 1997-11-25 JP JP9322803A patent/JP3016247B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10238119B2 (en) | 1999-02-01 | 2019-03-26 | General Mills, Inc. | Blunt edge dough cutter |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10225258A (ja) | 1998-08-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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