JP3982028B2 - パン粉の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン生地をシート状にして利用することにより、製パンラインを単純化し、かつ小スペースで量産が可能なパン粉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のパン粉製造における一般的な製パン方法は、発酵したパン生地を小分割し、ラウンダーで丸め、プルファーで中間発酵をさせ、モルダーでガス抜きをし、巻いて棒状にしたものを複雑整形（Ｍ形、Ｎ形、Ｕ形等）し、整列させて、型詰めすることにより、二次発酵、焼成工程を経過するなかで、食型に入れられた生地が、食型の内壁を伝わり、また生地同士で相互に支えあいながら食型の上部空間に伸び上がることにより、パン粉用のパンに必要な生地目を生成させるのが常法となっている。
【０００３】
例外的に帯状（シート状）生地を利用したパン粉の製造方法としては、特開平８−２０４号において、発酵させたパン生地をリミキシングし、圧延して帯状生地とした後、カーリングして得た棒状生地を、その長手方向がパン型の短手方向に型詰めする方法によるパン粉の製造方法が開示されているが、この文中、［課題を解決するための手段］［００１６］項で、棒状生地の長手方向をパン型の長手方向と平行に型詰めした場合には、発明の目的を達し得ないと述べられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来のパン粉製造におけるメークアップラインは、発酵生地を分割、丸め、中間発酵、整形、型詰めと多くの工程を要し、特に整形工程においては、パン粉の形状を良くするために、一般的には小分割した発酵生地をワンローフにした後、複雑整形（Ｍ型、Ｎ型、Ｕ型等）して複数個を正確に整列させ、一つの食型に型詰めを行なわなければならず、この工程における時間当り生産能力は、前工程に比べて半減することになり、量産化する場合、これを補うためには、この部分の機械設備を増設して対処するが、広いスペースを要し、費用も嵩む。
【０００５】
前記帯状生地を使用する製法においても、長時間の一次発酵、再ミキシング、整形した棒状生地の複数個の型詰め、その入れ方の制約等において、一般的従来製法と同様メークアップラインにおける非効率さは解消されていない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、小麦粉を主原料とし、副原料に水を加えて混捏し発酵させたパン生地を連続供給装置により一定の幅、厚さで連続供給し、この一定の幅、厚さで連続供給されてくるパン生地を順次圧延、延伸してシート状にする過程の途上で、パン生地の両側を内側に折り込み、折り込んだパン生地をローラーで圧延して厚みが均一でかつ幅が均一なシート状にしたシート状生地を得て、このシート状生地を一定の重量でカットし、このカットされた方形のシート状生地を、プレスローラーに通して圧延しながら、このプレスローラーを通っている前記シート状生地を、該プレスローラの次に配されて前記シート状生地を引っ張るネットコンベヤーにより引っ張りつつ巻き上げて、この引っ張り巻き上げにより前記シート状生地に生地目を生成してワンローフ整形し、このワンローフ整形されたパン生地をそのまま食型に入れて、二次発酵、焼成、冷却したパンを粉砕して造ることを特徴とするパン粉の製造方法である。
【０００７】
本発明に使用する原料は、通常の製パンに用いられているものでよい。通常、パン粉は、小麦粉、イースト、油脂、糖類、食塩、イーストフード、水を主成分とする原料が用いられる。
【０００８】
原料を混捏し一次発酵させたパン生地を生地連続供給装置により一定の厚み、幅で吐出させ、段階的に圧延、延伸させて生地に方向性を持たせながら薄いシート状にするが、圧延や延伸は複数のローラーとローラー前後のコンベヤーベルト間の速度差や段差を利用する。
【０００９】
連続供給されてくるパン生地を段階的に圧延するローラーは、上部がローラーで下部がベルトコンベヤー構造のもの、上部と下部双方がローラー構造のもの、ローラーが複数で構成されているもの等の中から、生産能力、生地状態、品質等を勘案し、機能選択をし、製パンライン上に必要箇所配備する。
【００１０】
パン生地を連続供給装置から吐出させ、圧延、延伸し、シート状にする過程の途上で、生地の両側を内側に折り込む工程を設け、折り込んだ生地は再度ローラーで圧延することにより、厚み、幅とも均一的なシート状生地を得る。
【００１１】
上記生地の折り込みは、一定重量または長さでカットし、ワンローフ整形する時に、変形を防ぎ、両端が筍状にならないため、型詰めしやすくなり、焼き上がったパンの両肩の落ち込みを少なくする。
【００１２】
ワンローフにするためのシート状生地のカット場所は、最終ローラーの手前で行なうことが生地を変形させず最適である。
【００１３】
シート状生地を定量カットし、方形としたものを最終ローラーでさらに圧延しながら、後工程のネットコンベアーで生地を引っ張りつつ、強く巻き上げてパン粉に必要な生地目を生成し、ワンローフに整形する。
【００１４】
型詰めは、整形したワンローフを、その長手方向が食型の長手方向と平行になるようにして、ワンローフ１本をそのまま１食型に投入する極めて簡単な方法で行なう。
【００１５】
メークアップラインの大半を、発酵生地がシート状で流れるため、生地の損傷が少なく、発酵も促進されるため、従来製法で採られる中間発酵工程は不要である。
【００１６】
型詰めの後は、常法により、二次発酵、焼成工程を経て、冷却させた後、粉砕し、乾燥あるいは乾燥することなしにパン粉の製品とする。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
【００１８】
実施例１ 小麦粉１００Ｋｇ、イースト２Ｋｇ、ショートニング１．４Ｋｇ、食塩１．２Ｋｇ、ブドウ糖１．０Ｋｇ、イーストフード０．１Ｋｇおよび水５６．０Ｋｇをミキサーにて低速３分、高速９分、捏ね上げ温度２８℃の条件で得たパン生地を、温度２８℃、湿度７５％の条件下で６０分間一次発酵させた後、連続生地供給装置に投入し、幅４００ｍｍ、厚さ５０ｍｍで連続吐出させた生地を、ローラーで幅５６０ｍｍ、厚さ９．０ｍｍに圧延、延伸したシート状生地を、両側から内側へ二つ折りした上、第一プレスローラー（上部ローラー直径１８０ｍｍ、下部ローラー直径１８０ｍｍ、クリアランス１２．５ｍｍ）を通しながら圧延、ローラー前後のベルトに速度差（ローラー前ベルト３０ｍ／ｍｉｎ、ローラー後ベルト４０ｍ／ｍｉｎ）をつけて延伸し、生地幅３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍのシート状生地にした上で、秤量ギロチンで各２Ｋｇにカットし、この方形（幅３１０ｍｍ程、長さ５８０ｍｍ程）にしたシート状生地を第二プレスローラー（上部ローラー直径１８０ｍｍ、下部ローラー直径１８０ｍｍ、クリアランス２．５ｍｍ）を通してさらに生地厚を７ｍｍ程に圧延しながら、次のネットコンベヤーの速度を速め（８０ｍ／ｍｉｎ）、強く引っ張り巻き上げて整形したワンローフ（巻数５回程、直径１１０ｍｍ程、長さ５００ｍｍ程）をその長手方向が食型の長手方向（５２０ｍｍ）に平行になるように型詰めし、温度４０℃、湿度８５％の条件で６０分間二次発酵させ、オーブンで１６５℃、６０分焼成したパンを粉砕、乾燥してパン粉を製造した。
【００１９】
実施例２ 実施例１における製パン工程の中で、第一プレスローラー部の上下ローラー間クリアランスを１０．２ｍｍ、第二プレスローラーの上下ローラー間クリアランスを２．２ｍｍ、ネットコンベヤーの速度を１００ｍ／ｍｉｎに設定変更し、他は実施例１と同様の方法でパン粉を製造した。
【００２０】
比較例 実施例１と同じ原料を用いて、同じミキシング条件で得た生地を、一次発酵させた後、４６０ｇに分割し、ラウンダーで丸めて、プルファーを１５分間とり、モルダーで整形し、Ｍ形にした生地を食型に６個毎型詰めし、二次発酵、焼成、冷却、粉砕、乾燥してパン粉を得た。
【００２１】
試験例 実施例、比較例の各パン粉を、１８０℃、２分間油調し、パネラー１０名により官能試験を行なった。官能試験の評価基準は下記表１の通り。パネラー１０名の各項５点法とした評価平均点は表２の通りであった。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【表２】

【００２４】
【発明の効果】
本発明によるパン粉の製造方法は、製パンラインのメークアップ工程において、シート状生地を利用することにより、小分割、丸め、中間発酵の各工程を省略できること、また、パンニング部において、ワンローフ整形生地をそのまま食型に投入するだけで、剣立ちの良いパン粉ができることを実証したものであり、この方法を採用することにより、従来製法に比べて、製パンラインが簡略化され、省スペース化と生産性の向上が可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】 パン粉製造工程概略図である。
【図２】 従来製法および本発明製法における整形生地の型詰め概略図であり、（Ａ）は従来製法 複雑整形（Ｍ型）における型詰め、（Ｂ）は従来製法 帯状生地を棒状に整形したものを、その長手方向がパン型の短手方向に平行になるように型詰めする概略図、（Ｃ）は本発明 シート状生地をワンローフ整形したものを、その長手方向がパン型の長手方向に平行になるように型詰めする概略図である。

Claims (4)

1. 小麦粉を主原料とし、副原料に水を加えて混捏し発酵させたパン生地を連続供給装置により一定の幅、厚さで連続供給し、この一定の幅、厚さで連続供給されてくるパン生地を順次圧延、延伸してシート状にする過程の途上で、パン生地の両側を内側に折り込み、折り込んだパン生地をローラーで圧延して厚みが均一でかつ幅が均一なシート状にしたシート状生地を得て、このシート状生地を一定の重量でカットし、
   このカットされた方形のシート状生地を、プレスローラーに通して圧延しながら、このプレスローラーを通っている前記シート状生地を、該プレスローラの次に配されて前記シート状生地を引っ張るネットコンベヤーにより引っ張りつつ巻き上げて、この引っ張り巻き上げにより前記シート状生地に生地目を生成してワンローフ整形し、
   このワンローフ整形されたパン生地をそのまま食型に入れて、二次発酵、焼成、冷却したパンを粉砕して造ることを特徴とするパン粉の製造方法。
2. 連続供給されたパン生地を順次圧延、延伸し、シート状にする工程において、ローラーを複数箇所設置し、上部ローラーと下部ベルトまたは上部ローラーと下部ローラーの隙間を段階的に狭めてシート生地を通すことにより、あるいはローラーの前後のコンベヤーの速度差や段差を設けることにより、パン生地のガス抜きをするとともに、パン生地を圧延、延伸して方向性を持たせ、生地目を生成することを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
3. 上記シート状生地をカットする工程において、上記プレスローラーの手前でシート状生地をカットすることを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
4. 上記ワンローフ整形されたパン生地をその長手方向が食型の長手方向と平行になるように型詰めすることを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。

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