JP3077829B2 - カット成型されるベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シート状に延ばした後
にカット型抜き成型されるベーカリー製品の成型方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ベーカリー製品において、シート化して
カット型抜き成型するタイプは、クッキー類、ドーナッ
ツ類、パン類、ピザ類、パイ類などが考えられるが、カ
ット型抜き成型した場合、カット後の端生地（トリミン
グ生地）が発生し収率的に悪いものとなる問題がある。
収率を上げる対策として、カット端生地を吐出機にもど
したり、生地混合時にミキサーへもどすなどの回収方法
がとられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、吐出機へもど
す場合は、回収生地の均一分散が問題となる。また、ミ
キサーへもどす場合は、生地が練られすぎる問題があ
り、また、ベーキングパウダーなどが反応してガスを発
生させるタイプでは、ガス量のバラツキの問題、イース
トの発酵のバラツキの問題などがある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、シート化され
カット型抜き成型されるベーカリー製品の収率を上げ、
かつ、品質的に安定してカット後の端生地を回収する方
法を提供することを目的として、本発明者は、鋭意研究
を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明は、穀粉および水を主成分とし、シート化してカ
ット型抜き成型するベーカリー製品の製造方法におい
て、カット後の端生地をシート化して新生地と合わせる
ことによって製造工程にもどすことを特徴とするベーカ
リー製品の製造方法である。

【０００５】本発明においてベーカリー製品は、穀粉、
水を主成分とするベーカリー類全般を示し、パイ類、パ
ン類、クッキー類、ドーナッツ類、ピザ類などである。
原材料としては、通常のベーカリー製品に使用される原
材料を、目的とする製品に合わせて選択する。本発明に
おける新生地とは、通常の原材料で作成した生地をい
う。

【０００６】本発明によるシート化されカット型抜き成
型されるベーカリー製品の成型方法は、次の工程からな
る。 （１）新しく作成された生地（新生地）を吐出機で吐出
し、シート化する。 （２）成型カットされた後の端生地をシート化し、回収
生地として新生地シートと合わせる。 （３）新生地、回収生地が合わさった生地シートを最終
成型してシート化を行ない、カット型抜き成型する。 （４）成型された製品と端生地とを分別し、端生地は回
収してシート化する。

【０００７】（１）の工程における新生地は、ミキサー
で混合した後、吐出機で吐出した生地のみの状態だけで
なく、パイ類などのロールイン油脂を含み、折り込まれ
た状態の生地も含まれる。生地の混合条件は、目的とす
る製品の生地物性により適宜選択し、ミキサーや混合時
間、温度が決められる。なお、新生地をシート化する吐
出機としては、各種エクストルーダー、レオン社ＣＷＣ
吐出機、バッチタイプのプレス式シート成型機などが考
えられ、目的とする製品に合わせて選択される。また、
次の工程の回収生地のシート化も前記と同様に行なう。

【０００８】（２）の工程におけるシート化された回収
生地と新生地を合わせる方法は、目的とする製品によっ
て異なる。例えば、パイ類などペストリー生地の場合
は、新生地でロールイン油脂と重ね合わせた回収生地を
包み込む方法、あるいは折り込み工程中にロールイン油
脂が含まれた新生地と回収生地とを重ね合わせて折り込
む方法などが考えられる。また、ピザ生地のような弾性
のある生地の場合は、回収生地を新生地で包み込み薄層
化する方法、あるいは重ね合わせて折り込み後、薄層化
する方法などが考えられる。クッキー生地、ドーナッツ
生地など柔らかくもろい生地の場合は、新生地と回収生
地を重ね合わせて積層化する方法、あるいはどちらかで
もう一方を包み込んでシート化する方法などが考えられ
る。

【０００９】新生地と回収生地の比率は、目的とする製
品のカット形状により決まり、生地効率および作業性か
ら、通常、回収生地比率が４５％以下が好ましい。生地
成型方法は、基本的には目的とする製品の生地構造によ
り決められ、生地の厚み、表皮の状態、油脂層の数、生
地の折り込み数などが選択される。

【００１０】回収生地の生地の重ね方は、目的とする製
品の生地構造に対してマイナスにならないように選択さ
れる。油脂層を層状に形成するペストリー類の場合は、
ロールイン油脂と同時に層形成させるか、あるいは端生
地自身の油脂層構造の痛みを最小限にとどめる方法（例
えば、プレス式シート成型方法）で回収生地シートを作
成し、新生地の油脂層折り込み工程の中で合わせていく
方法が考えられる。また、ピザ生地などイーストで発酵
させガス保持性が要求される生地の場合は、新生地を外
側にし、回収生地を包み込む方法が望ましい。クッキー
生地、ドーナッツ生地など柔らかくもろい生地でソフト
な食感が要求されるタイプは、製品の外観により新生地
と回収生地の重ね合わせ方法が決められる。外観的に粗
く軽い状態にする場合は、新生地が外側にくることが望
ましく、逆になめらかに硬い状態にする場合は、回収生
地が外側になることが望ましい。また、ドーナッツ生地
の場合などフライ調理するものは、回収生地を外側にし
て生地表面をなめらかにして吸油性を下げることが考え
られる。

【００１１】（３）の工程における新生地、回収生地を
合わせた生地の最終成型方法としては、ロール式の圧延
機あるいはレオンストレッチャー、クロス式のローラー
などでシート化する方法が考えられる。また、最終シー
ト成型前に折り込み工程が入る場合などあり、目的とす
る製品に合わせて方法が選択される。 （４）の工程における製品と端生地を分離分割する方法
としては、端生地を上へもち上げるか、あるいは下へ落
とすなど、通常の方法がとられる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の構成によれば、カット型抜き成
型により生じた端生地を多量に製造工程中に戻しても、
バラツキがなく品質的に安定した製品を得ることができ
る。また、本発明の方法を連続運転に組み込んだ場合
も、一定の品質を維持することができる。

【００１３】

【実施例】

実施例１（パイ製品；ブッシュパイ） 表１に示す原材料の組成比率にて、１００層折り生地、
生地厚さ４．５mm、生地幅３２４mmのパイ生地シートを
作成した。この生地シートをφ９０mm丸型カッター３個
で、９５mmピッチでカット型抜き成型したところ、生地
収率は６２％となり、端生地が３８％発生した。

【００１４】端生地は、製品とベルトコンベアにて分別
後、回転ノズル式エクストルーダーで厚さ２２mm、幅２
５０mmで吐出シート化した。一方、新生地は、表２に示
す生地配合および原材料の組成比率にて、３袋用横型ミ
キサーで低速４分、高速５分で混合し、回転ノズル式エ
クストルーダーで生地を厚さ２０mm、幅３００mmに吐出
した後、クロスローラにて厚さ１０mm、幅６００mmにシ
ート化した。この新生地シートで、厚さ１０mm、幅２５
０mmのロールインマーガリンと前記の回収生地シートと
を重ね合わせたものを包み込んだ。包み込んだ後、レオ
ンストレッチャーにて、１０層折りを２度行ない、１０
０層の油脂層を形成し、厚さ４．５mm、幅３２４mmの最
終生地シートを作成し、これをφ９０mmの丸型カッター
にて成型を行ない、パイを作成した。端生地は、ベルト
コンベアーにて上に持ち上げ生地分離回収を行ない、回
転ノズル式エクストルーダーで回収生地シートとした。

【００１５】成型された製品を２００℃１５分で焼成
し、ブッシュ型パイとした。品質的には、浮き倍率６．
７〜７．３倍、食感、外観とも良好で、連続運転での経
時変化もなく安定であった。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】実施例２（パイ製品；アップルパイ） 表３に示す原材料の組成比率にて、４折３回の６４層生
地、生地厚さ３．５mm、生地幅１９５mmのパイ生地シー
トを二枚（上生地、下生地）を作成した。下生地シート
の所定の位置に、アップルプレザーブを載せた後、上生
地を重ね、一辺５０mmの正六角形カッター２個にて、１
００mmピッチでカット型抜き成型したところ、生地収率
は６６％となり、端生地が３４％発生した。端生地は、
製品とベルトコンベアーにて分別後、プレス式シート成
型機（鎌田機械）を使用し、厚さ５．２mm、幅４００mm
のシートに成型した。

【００１９】一方、新生地は、表４に示す生地配合およ
び原材料の組成比率にて、２袋用横型ミキサーで低速３
分、高速５分で混合し、レオン社ＣＷＣラインにて厚さ
１０mm、幅６００mmで生地を吐出してシート化し、厚さ
９．６mm、幅２８０mmのロールインマーガリンを包み込
み、４折２回を行ない、厚さ１０mm、幅４００mmの新生
地シートを作成した。この新生地シートに、前記の回収
生地シートとを重ね合わせ、４折を行ない、厚さ３．５
mm、幅１９５mmの最終生地シート二枚を作成し、前述の
カッターにて、成型を行なった。成型後、端生地はベル
トコンベアーの下へ落とし回収され、成型された製品
は、−３０℃フリーザーにて凍結し、成型冷凍アップル
パイとした。成型冷凍品を２００℃２０分で焼成した結
果、食感、外観とも良好で、連続運転での経時変化もな
く安定であった。

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例３（ピザ） 表５に示す原材料の組成比率にて、４層折り生地、生地
厚さ３．０mm、生地幅３５０mmの生地シートを作成し
た。この生地シートを、φ１５０mmの丸型カッター２個
で、１５５mmピッチでカット型抜き成型したところ、生
地収率は６５％となり、端生地が３５％発生した。端生
地は、ベルトコンベアーにて分別後、回転ノズル式エク
ストルーダーで吐出し、厚さ１２mm、幅２８０mmのシー
トとした。

【００２３】新生地は、表６に示す生地配合および原材
料の組成比率にて、２袋用横型ミキサーで低速３分、高
速７分で混合し、レオン社ＣＷＣラインにて厚さ１０m
m、幅６００mmの生地シートとした。この新生地シート
で、前記の回収生地シートを包み込み、４折を１回行な
い、厚さ３mm、幅３５０mmの最終生地シートを作成し、
これをφ１５０mmの丸型カッターにて、型抜き成型し
た。成型後、端生地はベルトコンベアーにて上へ持ち上
げ、生地回収を行なった。成型されたピザは、３０℃１
０分のフロアータイムを取り、１８０℃１０分で焼成し
ピザ台とした。焼成品は、食感、形状とも良好で連続運
転においても安定であった。

【００２４】

【表５】

【００２５】

【表６】

【００２６】実施例４（クッキー） 表７に示す原材料の組成比率にて、厚さ１０mm、幅３９
０mmの生地シートを作成し、φ５０mmの丸型カッター６
個で、５２mmピッチでカット型抜き成型したところ、生
地収率は５８％となり、端生地が４２％発生した。端生
地は、ベルトコンベアーにて製品と分別後、ローラー式
エクストルーダーで厚さ１０mm、幅４００mmで吐出し、
下生地シートとした。

【００２７】新生地は、表８に示す生地配合および原材
料の組成比率にて、シュガーバッター法で行ない、１２
０リットル竪型ミキサーでビーターを使用しショートニ
ング、卵、砂糖を高速１０分攪拌してクリーム状にした
後、小麦粉、ベーキングパウダー、塩を添加して、低速
４５秒で混合し、これをローラー式エクストルーダーで
厚さ１４mm、幅４００mmで吐出し、上生地シートとし
た。上生地シートは、前記の下生地シートと重ね合わ
せ、レオンストレッチャーにて厚さ１０mm、幅３９０mm
の生地シートに延展した後、φ５０mm丸型カッターでカ
ット型抜き成型した。端生地はベルトコンベアーで上に
持ち上げ生地回収を行ない、カット成型されたクッキー
生地は、−３０℃フリーザーで凍結し、成型冷凍クッキ
ー生地とした。冷凍クッキーを１８０℃２０分で焼成し
た結果、食感的には、表皮のサク味と内部のシットリ感
を持ち良好であり、外観的には均一で安定であった。

【００２８】

【表７】

【００２９】

【表８】

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉および水を主成分とし、シート化し
   てカット型抜き成型するベーカリー製品の製造方法にお
   いて、カット後の端生地をシート化して、新生地シート
   と合わせることによって製造工程にもどすことを特徴と
   するベーカリー製品の製造方法。
2. 【請求項２】 穀粉および水を主成分とし、シート化し
   てカット型抜き成型するクッキー製品およびドーナッツ
   製品の製造方法において、カット後の端生地をシート化
   して、新生地シートと重ね合わせて積層化するか、ある
   いはどちらかでもう一方を包み込んでシート化すること
   によって製造工程にもどすことを特徴とするベーカリー
   製品の製造方法。
3. 【請求項３】 穀粉および水を主成分とし、シート化し
   てカット型抜き成型するピザ製品の製造方法において、
   カット後の端生地をシート化して、新生地シートで包み
   込むことによって製造工程にもどすことを特徴とするベ
   ーカリー製品の製造方法。
4. 【請求項４】 穀粉および水を主成分とし、シート化し
   てカット型抜き成型するペストリー製品の製造方法にお
   いて、カット後の端生地をシート化して、ロールイン油
   脂と重ね合わせて、新生地シートで包み込むことによっ
   て製造工程にもどすことを特徴とするベーカリー製品の
   製造方法。