JPH08242755A - 複合積層生地及びそれを使用したベーカリー製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 上層部がパイ生地、下層部がクッキー生地か
らなる圧延したシート状生地に千鳥状の切れ目を設けた
複合積層生地であり、パイ生地とクッキー生地との重量
比は７０：３０〜３０：７０が好ましい。また、この複
合積層生地を焼成前のベーカリー製品の生地の上部に載
置するか、又は焼成前の生地全体を包み込んだ後、焼成
したベーカリー製品である。 【効果】 複合積層生地は、冷凍可能であり、この複合
積層生地を焼成前のベーカリー製品の生地の上部に載置
するか、又は焼成前のベーカリー製品の生地全体を包み
込んだ後、焼成することにより、きれいに浮き上がった
菱形の網目模様に開口した形状のベーカリー製品を得る
ことができ、下層のクッキー生地及びベーカリー製品を
選択して組み合わせて独特の模様と色彩、風味及び食感
のベーカリー製品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製菓・製パン用の複合
積層生地に関するものであり、また、この複合積層生地
を用いたベーカリー製品類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、圧延、成形してシート状にし
た生地に千鳥状の切れ目を入れた後、この千鳥状の切れ
目を開口させ、きれいな菱形の網目模様のあるベーカリ
ー製品を製造する方法は知られている。ビスケット類で
は、生地を圧延、成形したシート状生地の進行方向にむ
かって横又は斜方向に千鳥状の切れ目をつけ、次いでこ
の生地を連続して進行方向に別のベルトに移し、このベ
ルトの回転数を早くすることにより網目等の模様を形成
した後、焼成するビスケット、クラッカーの製造方法
（特開昭５０−１１９７９号公報）がある。また、パイ
製品の一つであるシュトゥルーデルの表面に形成される
網目模様を手作業なしで製造するパイ生地の製造方法
（特開平４−２３４９４０号公報）、透孔よりなる多数
の網目が形成された一方のパン生地を平板状の他方のパ
ン生地上に重ね合わせて成形し、焙炉、焼成した菓子パ
ンの製造方法（特公平５−４２８９６号公報）等が知ら
れている。

【０００３】前述のように、きれいな菱形の網目模様の
あるベーカリー製品を得るためには、圧延、成形したシ
ート状の生地に千鳥状の切れ目を入れた後、菱形の網目
模様とする専用の装置を使用して製造するか、又は、手
作業で圧延、成形したシート状の生地に千鳥状の切れ目
を入れた後、手作業でこの生地を引き延ばし、菱形の網
目模様とする方法が行われているのが現状である。

【０００４】パイ生地は、生地層と油脂層の交互の折り
込みにより積層形成されたもので、薄い生地間の油脂が
焼成中に生地へ吸収されるのに伴ってそこに熱い空気が
入り込み膨化するものである。千鳥状の切れ目を入れた
パイ生地を、デニッュペストリー、スポンジケーキ、ア
イスボックスクッキー等のベーカリー製品の生地の上部
に載置して（又は、生地全体を包み込んで）焼成する
と、これらのベーカリー製品は、焼成中に縦方向もしく
は横方向にしか伸張しないか、高さ（厚み）方向へ伸張
するか、又は比較的に膨化、伸張度が低い製品であるの
できれいに菱形の網目模様に開口することが困難であっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
技術に記載したような問題点を克服する目的で研究を行
った結果、上層部がパイ生地、下層部がクッキー生地か
らなる圧延したシート状生地に千鳥状の切れ目を設けた
複合積層生地を得たことにより本発明に到達したもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上層部がパイ
生地、下層部がクッキー生地からなる圧延したシート状
生地に千鳥状の切れ目を設けた、パイ生地とクッキー生
地との重量比が７０：３０〜３０：７０からなる複合積
層生地であり、また、この複合積層生地を焼成前のベー
カリー製品の生地の上部に載置するか、又は焼成前のベ
ーカリー製品の生地全体を包み込んだ後、焼成したベー
カリー製品である。

【０００７】本発明の複合積層生地は、ベーカリー製品
の生地の上部に載置するか、生地全体を包み込んで焼成
すると、下層のクッキー生地は、伸張度が高く、焼成中
に膨化して全体に拡がり、上層のパイ生地の千鳥状の切
れ目を引っぱり開口する。一方、上層のパイ生地は、生
地層と油脂層が交互に折り込まれ積層形成されているの
で、主として高さ（厚み）方向へ膨化するので、複合積
層生地自身の膨化、伸張力で千鳥状の切れ目を、一定し
たきれいに浮き上がった菱形の網目模様に開口すること
ができるのである。

【０００８】複合積層生地中のパイ生地が３０重量％未
満では、複合積層生地を薄く圧延した時にパイ生地が切
れるか、焼成した場合に十分な浮き上がりのあるきれい
な菱形の網目模様を形成することができない。パイ生地
が７０重量％を超えた場合は、クッキー生地量が少ない
為、クッキー生地の伸張力が弱いので複合積層生地とし
て機能が得られない。また、複合積層生地に設ける千鳥
状の切れ目は、上層のパイ生地部分だけに設けるのが最
適であるが、パイ生地及びクッキー生地の一部又は複合
積層生地全体に切れ目を設けても良い。また複合積層生
地の厚さは、１．５〜５ｍｍ、より好ましくは２〜３ｍ
ｍが望ましい。

【０００９】複合積層生地の厚さが１．５ｍｍよりも薄
い場合、上層のパイ生地と下層のクッキー生地の全体の
重量が少なくなるのでパイ生地は十分な浮き上がりのあ
る、きれいな菱形の網目模様を形成することが出来ない
上、クッキー生地も十分な膨化伸張力を得られないので
千鳥状の切れ目を開口させることが出来ない。また、複
合積層生地の厚さが５ｍｍよりも厚い場合、上層のパイ
生地と下層のクッキー生地の全体の重量が増えるので上
層のパイ生地は浮きすぎ、下層のクッキー生地も厚くな
りバランスが悪くなり、焼成時の火通りが悪くなり、見
栄えが悪いものとなる。

【００１０】本発明のパイ生地とは、小麦粉（薄力粉、
強力粉）、水及び油脂製品（バター、マーガリン、ショ
ートニング等）を主原料とし、脱脂粉乳、卵、砂糖、食
塩等を添加混捏し、圧延して生地と油脂とが交互に重な
って多層構造になった生地であればよく、その製造法
は、常法である練り込み式又は折り込み式のどちらで製
造してもよい。また、得られたパイ生地は冷蔵（２〜５
℃）又は冷凍（−１８℃以下）保存が可能である。

【００１１】本発明のクッキー生地とは、小麦粉、糖
類、油脂製品及び食塩等を配合し、必要に応じて澱粉、
乳製品、卵、膨張剤等を配合、混捏して得られる生地で
あり、生地全体重量中、糖分及び脂肪分の合計量が４０
重量％以上のものを言う。クッキー生地の風味付けとし
て、バター、チーズ等の乳製品、コーヒー、チョコレー
ト、ジャム類、ナッツ類及びフルーツ類を添加すること
もできる。また冷凍保存が可能である。

【００１２】本発明において、複合積層生地と組み合わ
せることができるベーカリー製品としては、パン類、ケ
ーキ類、ビスケット類、フィリング類及びスイートポテ
ト等を挙げることができる。パン類とは、食パン、菓子
パン及び蒸しパン等を挙げるこができる。例えば、食パ
ンとしては、テーブルロール、バンズ、バターロール等
が挙げられる。菓子パンとしては、メロンパン、ジャム
パン、あんぱん、クリームパン、スイートロール及びデ
ニッシュロール等が挙げられる。蒸しパンとしては、蒸
しケーキ、肉まん、あんまん等が挙げられる。ケーキ類
としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ビスケット
類としては、クッキー、ビスケット、パイ等及びフィリ
ング類としては、あん、ジャム類、フラワーペースト等
を挙げることができる。

【００１３】パイ生地の製造法として常法である、折り
込み式で行う場合には、薄力粉、強力粉、脱脂粉乳、全
卵、油脂を加えてミキシングし、次いで水に溶かした砂
糖、食塩を加えてミキシングし、この生地を冷蔵庫で約
１２時間保存する。次に得られた生地に対して折り込み
油脂（冷蔵保存）を折り込み、リバースシーターで１〜
２時間生地を冷蔵庫で休ませながらロールインを行って
所望の折り数（８１〜２５６層）のブロック状のパイ生
地とし、冷蔵又は冷凍保存する。或いは冷蔵後、次の工
程に移ってもよい。

【００１４】クッキー生地の製造法は、砂糖、全卵、香
料及び水に溶かした食塩、膨張剤並びに食用色素を加え
てミキシングしてペースト状とし、これに薄力粉及び他
の膨張剤を加え、次いで油脂製品を加えてミキシングし
てクッキー生地を得る。このクッキー生地を冷蔵庫で約
３０〜６０分のフロアータイムをとった後、押し出し成
形機により所望の形状のシート状のクッキー生地を得
る。この生地を、そのまま用いるか、又は、冷蔵、冷凍
保存する。

【００１５】次いで、複合積層生地を製造する。まず、
ブロック状のパイ生地を、冷凍保存のものは冷蔵庫で解
凍した後、又は冷蔵保存しておいたパイ生地をシート状
のクッキー生地と同寸法（幅、長さ）とした後、パイ生
地とクッキー生地との重量比が７０：３０〜３０：７０
となるようにパイ生地をリバースシーターで延展してシ
ート状パイ生地とし、上層がパイ生地、下層がクッキー
生地となるように、両シート状生地を重ね合わせて複合
積層生地とし、さらに薄く圧延しシート厚を１．５〜５
ｍｍとした後、ギッターローラーで千鳥状の切れ目を入
れ、所望の型で抜き、複合積層生地を得る。得られた生
地を冷蔵又は冷凍保存する。

【００１６】本発明のベーカリー製品を得るには、常法
により作製したパン類、ケーキ類、ビスケット類等の焼
成前の生地の上部に複合積層生地を載置するか、又は焼
成前の生地全体を包み込んだ後、焼成することにより得
られる。又は複合積層生地でフィリング類及びスイート
ポテト等を包み込んだ後、焼成することにより得られ
る。

【００１７】

【実施例】

実施例１ 以下の配合及び製法によりブロック状パイ生地を作製し
た。

【００１８】パイ生地配合 強力粉 ５０部 薄力粉 ５０部 砂糖 ２部 マーガリン ５部 全卵（正味） ５部 水 ５５部 食塩 １部 脱脂粉乳 ３部 折り込み用油脂 ８０部

【００１９】前記配合原料中、薄力粉、強力粉、脱脂粉
乳、全卵、マーガリンを加えて低速３０秒間ミキシング
し、これに水に溶かした砂糖、食塩を加えて低速３分、
中速３分間ミキシングし、この生地を２〜５℃の冷蔵庫
で約１２時間保存した。次に得られた生地８５５ｇに対
して品温が２〜５℃の折り込み用油脂のシートマーガリ
ン（ロールマンＶ、月島食品工業株式会社製）４００ｇ
（対生地４６％）を折り込みリバースシーターで圧延し
た後、生地を１時間冷蔵庫で休ませながら、３ッ折り３
回、４ッ折り１回のロールインを行って折り数が１０８
層、幅２４０ｍｍ、長さ３２０ｍｍ、厚さ３５ｍｍのブ
ロック状のパイ生地とし、冷蔵保存した。

【００２０】以下の配合及び製法によりシート状クッキ
ー生地を作製した。 クッキー生地配合 薄力粉 １００部 砂糖 ８０部 マーガリン ２０部 全卵（正味） ２０部 水 １２部 食塩 ０．６部 炭酸水素ナトリウム １部 Ｌ−酒石酸水素カリウム １部 メロン色素 ０．０３部 メロンフレーバー ０．１部

【００２１】前記配合原料中、砂糖、全卵、香料及び水
に溶かした食塩、膨張剤並びに食用色素を加えて低速５
分間ミキシングし、これに薄力粉及び他の膨張剤を加え
て低速３分、中速３分間のミキシングを行い、続いてマ
ーガリンを加えて低速３０秒、中速３分間ミキシング
し、クッキー生地を得た。得られたクッキー生地を冷蔵
庫で約３０分のフロアータイムをとった後、押し出し成
形機（飯田製作所製）により幅２８０ｍｍ、長さ５５０
ｍｍ、厚み１０ｍｍのシート状のクッキー生地を得た。

【００２２】次いで、冷蔵保存したブロック状のパイ生
地をシート状のクッキーと同寸法（幅、長さ）でパイ生
地とクッキー生地との重量比が、２０：８０（ａ）、３
０：７０（ｂ）、５０：５０（ｃ）、７０：３０
（ｄ）、８０：２０（ｅ）となるようにブロック状のパ
イ生地をリバースシーターで延展してシート状パイ生地
とし、上層がパイ生地、下層がクッキー生地となるよう
に、両シート状生地を重ね合わせて複合積層生地とし、
さらに薄く圧延してシート厚を２ｍｍにした後、ギッタ
ーローラーで千鳥状の切れ目を入れ、幅５０ｍｍ、長さ
１８０ｍｍの複合積層生地（ａ〜ｅ）を作製し、冷蔵し
た。

【００２３】以下の配合及び製法によりデニッシュペス
トリー生地を作製した。 デニッシュペストリー生地配合 強力粉 ７０部 薄力粉 ３０部 全卵（正味） １２部 砂糖 １８部 マーガリン １０部 脱脂粉乳 ３部 食塩 １．５部 イースト ６部 イーストフード ０．１部 水 ４６部 折り込み用油脂 ４９部

【００２４】原料配合中、マーガリン、砂糖、脱脂粉
乳、食塩、全卵をミキシングし、ペースト状とし、これ
にイースト、イーストフードを水で溶かして加え、次い
で強力粉、薄力粉を加えて低速５分、中速４分間ミキシ
ングし、捏上げ温度２４℃の生地とした後、フロアータ
イムを２０分間とり、大分割後、２〜５℃で１２時間の
低温長時間発酵を行った。得られたパン生地７８４ｇに
対して品温が２〜５℃の折り込み用油脂のシートマーガ
リン（ロールマンＶ、月島食品工業株式会社製）１９６
ｇ（対生地２５％）を折り込み、リバースシーターで３
ッ折りを２回のロールイン後、冷蔵庫で３０分間冷却し
た後、３ッ折りを１回行って厚さ２０ｍｍ層状のパン生
地を得た。

【００２５】このパン生地を６ｍｍの厚さに圧延し、幅
８０ｍｍ、長さ２００ｍｍにカットし、９０ｇに分割し
て天板に平たくならべて温度３３℃、湿度８０％のホイ
ロで６０分間発酵させた後、複合積層生地（ａ）をデニ
ッシュペストリー生地の上部に載置して１９０℃で１３
分間焼成してデニッシユペストリー（Ａ）を得た。以
下、同様にしてデニッシユペストリー（Ｂ〜Ｅ）を得
た。得られたデニッシュペストリー（Ａ〜Ｅ）につい
て、複合積層生地部分の状態を観察し、以下の３段階で
評価した。◎は非常に良い、○は良い、△はやや劣るが
許容の範囲、×は不良を示すもので、結果を表１に示し
た。

【００２６】

【表１】

【００２７】複合積層生地中のパイ生地が３０重量％〜
７０重量％のＢ、Ｃ、Ｄでは、複合積層生地自身（ｃ〜
ｄ）の膨化、伸張力で、デニッシュペストリーの上部に
載置した複合積層生地の千鳥状の切れ目を、一定したき
れいに浮き上がった菱形の網目模様を有するとともに、
下層のクッキー生地により色彩的にも鮮やかであり、か
つ、メロン風味が感じられ、デニッシュペストリー単独
のものとは違った独特の模様と色彩、風味及び食感を得
ることができた。

【００２８】一方、複合積層生地中のパイ生地が２０重
量％のＡでは、複合積層生地を薄く圧延した時にパイ生
地が切れるか、焼成した場合に十分な浮き上がりのある
きれいな菱形の網目模様を形成することができず、ま
た、７０重量％を超えたＥでは、クッキー生地量が少な
い為、クッキー生地の伸張力が弱いので複合積層生地と
して機能が得られず、菱形の網目模様を形成することが
できなかった。

【００２９】実施例２ 以下の配合及び製法によりスポンジケーキ生地を作製し
た。 スポンジケーキ生地配合 薄力粉 １００部 全卵（正味） １３０部 砂糖 ９０部 液糖 ２０部 ショートニング ２０部 起泡性乳化脂 １２部 ベーキングパウダー ２部 水 １５部

【００３０】砂糖、液糖、起泡性乳化脂（パホーマー、
月島食品工業株式会社製）と少量の全卵を加えて、低速
３０秒、中速３０秒間ミキシングしてペースト状とし、
残りの全卵とショートニング（ラール、月島食品工業株
式会社製）を加えて低速２０秒間ミキシングし、次に薄
力粉、ベーキングパウダー及び水を加えて低速３０秒、
高速４分間のミキシングを行って最終生地比重０．５３
〜０．５５の生地を得た。このスポンジケーキ生地を底
径１００ｍｍ、口径１１０ｍｍ、高さ２８ｍｍの耐熱カ
ップに６５ｇ入れた後、実施例１の複合積層生地（ｃ）
を直径１１０ｍｍの型で抜き、これをスポンジケーキ生
地の上に載置して１９０℃で１５分間焼成して菱形の網
目模様を有するスポンジケーキを得た。

【００３１】得られたスポンジケーキは、菱形の網目模
様を有し、色彩的にも風味的にも、単独のものとは違っ
た独特の模様と色彩、風味及び食感のあるスポンジケー
キであった。

【００３２】実施例３ 以下の配合及び製法によりアイスボックスクッキー生地
を作製した。 アイスボックスクッキー生地配合 薄力粉 １００部 全卵（正味） ２４部 砂糖 ５５部 マーガリン ４５部 脱脂粉乳 ５部 ベーキングパウダー ０．３部 食塩 ０．５部 バニラオイル 適量

【００３３】マーガリン、砂糖、食塩を加えて低速３０
秒、高速４分間ミキシングした後、バニラオイル適量を
加え、次いで全卵を３回に分けて加えながらミキシング
していき、さらに薄力粉、脱脂粉乳及びベーキングパウ
ダーを軽く合わせて生地を調製して冷凍後、一辺が３５
ｍｍ、厚さ０．５ｍｍの立方体のアイスボックスクッキ
ー生地を得た。

【００３４】以下の配合及び製法によりシート状クッキ
ー生地を作製した。 クッキー生地配合 薄力粉 １００部 砂糖 ８０部 マーガリン ２０部 全卵（正味） ２０部 水 １５部 食塩 ０．６部 炭酸水素ナトリウム １部 Ｌ−酒石酸水素カリウム １部 ココアパウダー １２部 チョコレートフレーバー ０．１部

【００３５】実施例１のシート状クッキー生地の製法で
チョコレート味のシート状クッキー生地を作製後、これ
を用いて実施例１と同様の方法で、一辺が３５ｍｍ、厚
さ２ｍｍの立方体の複合積層生地を得た。得られた複合
積層生地をアイスボックスクッキー生地の上部に載置し
て、１９０℃で１０分間焼成してアイスボックスクッキ
ーを得た。

【００３６】得られたアイスボックスクッキーは、菱形
の網目模様を有し、色彩的にも風味的にも、従来のもの
とは違った特有の色彩、風味のアイスボックスクッキー
であった。

【００３７】実施例４ 以下の配合及び製法によりスイートポテト生地を作製し
た。 スイートポテト生地配合 サツマイモペースト １００部 砂糖 ２０部 食塩 ０．３部 マーガリン １２部 卵黄 １０部 生クリーム ２．５部 蜂蜜 ２．５部

【００３８】配合原料の全てを静かに、ホイップしない
ように混ぜ合わせた後、直径３０ｍｍ、長さ７０ｍｍの
円柱状の生地として、この生地の表面に卵黄を塗布す
る。次いで実施例３で製造した複合積層生地を幅３０ｍ
ｍ、長さ７０ｍｍに型抜きしてスイートポテト全体を包
み込み、２００℃で１５分間焼成してスイートポテトを
得た。

【００３９】得られたスイートポテトは、菱形の網目模
様を有し、色彩的にも風味的にも、従来のものとは違っ
た特有の色彩、風味のスイートポテトであった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の複合積層生地を焼成前のベーカ
リー製品の生地の上部に載置するか、又は焼成前のベー
カリー製品の生地全体を包み込んだ後、焼成することに
より、きれいに浮き上がった菱形の網目模様に開口した
形状のベーカリー製品を得ることができ、下層のクッキ
ー生地及びベーカリー製品を選択して組み合わせて独特
の模様と色彩、風味及び食感のベーカリー製品を提供す
ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 上層部がパイ生地、下層部がクッキー生
   地からなる圧延したシート状生地に千鳥状の切れ目を設
   けた複合積層生地。
2. 【請求項２】 パイ生地とクッキー生地との重量比が７
   ０：３０〜３０：７０である請求項１記載の複合積層生
   地。
3. 【請求項３】 請求項１記載の複合積層生地を焼成前の
   ベーカリー製品の生地の上部に載置するか、又は焼成前
   の生地全体を包み込んだ後、焼成したベーカリー製品。