JP3099818B2 - 丸型パンの製造方法 - Google Patents
丸型パンの製造方法Info
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- JP3099818B2 JP3099818B2 JP10259416A JP25941698A JP3099818B2 JP 3099818 B2 JP3099818 B2 JP 3099818B2 JP 10259416 A JP10259416 A JP 10259416A JP 25941698 A JP25941698 A JP 25941698A JP 3099818 B2 JP3099818 B2 JP 3099818B2
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、シート状に成形し
たパン生地から得る丸型パンの製造方法に関し、簡便な
構成により能率的に高品質の丸型パンを製造する方法に
関する。
たパン生地から得る丸型パンの製造方法に関し、簡便な
構成により能率的に高品質の丸型パンを製造する方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の丸型パンの製造手段について簡単
に説明すると、周知のパン生地材料の配合によって、混
練して用意された生地を機械分割機の生地ホッパーに投
入し、これをホッパー底部に設けたピストンシリンダー
装置によって生地を定量に吸引分割し、小玉の分割生地
を得る。これを別途設けた丸め装置によって丸めて、分
割で乱れたグルテン構造の方向を整えたり、また、丸め
ることによって、この生地玉に分割によって傷んだ生地
内部組織を回復させるために行われる中間発酵で発生す
る炭酸ガスを、気泡として保持するための膜構造を形成
させるようにしている。中間発酵工程の後、モルダー等
ガス抜き成形を行った後、最終発酵を行い、焼き上げて
丸型パンを得るものである。したがって、上記した従来
の手段においては、生地分割後の丸め装置、さらには中
間発酵装置が必要となっている。
に説明すると、周知のパン生地材料の配合によって、混
練して用意された生地を機械分割機の生地ホッパーに投
入し、これをホッパー底部に設けたピストンシリンダー
装置によって生地を定量に吸引分割し、小玉の分割生地
を得る。これを別途設けた丸め装置によって丸めて、分
割で乱れたグルテン構造の方向を整えたり、また、丸め
ることによって、この生地玉に分割によって傷んだ生地
内部組織を回復させるために行われる中間発酵で発生す
る炭酸ガスを、気泡として保持するための膜構造を形成
させるようにしている。中間発酵工程の後、モルダー等
ガス抜き成形を行った後、最終発酵を行い、焼き上げて
丸型パンを得るものである。したがって、上記した従来
の手段においては、生地分割後の丸め装置、さらには中
間発酵装置が必要となっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、丸型パンの製
造において、上記従来の丸型パンの製造方法のように、
生地の分割を機械分割機で行うと、生地組織が壊れるの
で、その組織を回復させるための中間発酵工程が必要で
あり、また、その前工程として丸め装置が必要となった
り、さらには、上記両工程において生地中のグルテンの
網目構造が破壊されるので、これを回復するためアスコ
ルビン酸や臭素酸カリ等の酸化剤を添加したりして、製
造工程が複雑になり、丸型パンの製造を能率的に行うこ
とができない。本発明は、簡易な手段により能率的に丸
型パンを製造するすることができる方法を提供すること
を目的とするものである。
造において、上記従来の丸型パンの製造方法のように、
生地の分割を機械分割機で行うと、生地組織が壊れるの
で、その組織を回復させるための中間発酵工程が必要で
あり、また、その前工程として丸め装置が必要となった
り、さらには、上記両工程において生地中のグルテンの
網目構造が破壊されるので、これを回復するためアスコ
ルビン酸や臭素酸カリ等の酸化剤を添加したりして、製
造工程が複雑になり、丸型パンの製造を能率的に行うこ
とができない。本発明は、簡易な手段により能率的に丸
型パンを製造するすることができる方法を提供すること
を目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、特定の成形送
り具、すなわち、対向する複数の挟圧装置を上下方向へ
併設して設け、対向する挟圧装置の上部の間隔を広く、
下部の間隔を狭くするとともに、対向する間隔が拡大と
縮小を繰り返して行うようにした成形送り具を用いる
と、化学添加物を用いなくても、パン生地の気泡保持機
能であるゲル化した高分子組織を破壊することなく、パ
ン生地を連続したシート状に成形できることから、これ
を利用することにより、能率的に丸型パンを製造するこ
とができるようにしたのである。すなわち、本発明は、
対向する複数の挟圧装置を上下方向へ併設して設け、対
向する挟圧装置の上部の間隔を広く、下部の間隔を狭く
するとともに、対向する間隔が拡大と縮小を繰り返して
行うようにした成形送り具に、一次発酵処理したパン生
地を投入し、成形送り具によって所定の厚みのパン生地
シートに成形排出し、これを略円形に切断し、最終発酵
を行った後、焼成することを特徴とする丸型パンの製造
方法である。
り具、すなわち、対向する複数の挟圧装置を上下方向へ
併設して設け、対向する挟圧装置の上部の間隔を広く、
下部の間隔を狭くするとともに、対向する間隔が拡大と
縮小を繰り返して行うようにした成形送り具を用いる
と、化学添加物を用いなくても、パン生地の気泡保持機
能であるゲル化した高分子組織を破壊することなく、パ
ン生地を連続したシート状に成形できることから、これ
を利用することにより、能率的に丸型パンを製造するこ
とができるようにしたのである。すなわち、本発明は、
対向する複数の挟圧装置を上下方向へ併設して設け、対
向する挟圧装置の上部の間隔を広く、下部の間隔を狭く
するとともに、対向する間隔が拡大と縮小を繰り返して
行うようにした成形送り具に、一次発酵処理したパン生
地を投入し、成形送り具によって所定の厚みのパン生地
シートに成形排出し、これを略円形に切断し、最終発酵
を行った後、焼成することを特徴とする丸型パンの製造
方法である。
【０００５】本発明の成形送り具によれば、成形送り具
の挟圧装置の挟圧間隔を頻繁に拡大縮小することによっ
て、挟圧部のパン生地内圧力の上昇を防ぎ、パン生地に
弾性喪失が発生しないようにして生地が成形排出され
る。すなわち、成形送り具の挟圧装置の挟圧間隔を周期
的に拡大と縮小を繰り返しながら、挟圧装置の上方から
下方に送られるパン生地に発生する高圧現象を分散し
て、パン生地内に保持されている気泡の逸散を抑制し、
さらに、生地弾性の発達を促進しながら、パン生地を連
続した所定の帯状生地に成形するものである。
の挟圧装置の挟圧間隔を頻繁に拡大縮小することによっ
て、挟圧部のパン生地内圧力の上昇を防ぎ、パン生地に
弾性喪失が発生しないようにして生地が成形排出され
る。すなわち、成形送り具の挟圧装置の挟圧間隔を周期
的に拡大と縮小を繰り返しながら、挟圧装置の上方から
下方に送られるパン生地に発生する高圧現象を分散し
て、パン生地内に保持されている気泡の逸散を抑制し、
さらに、生地弾性の発達を促進しながら、パン生地を連
続した所定の帯状生地に成形するものである。
【０００６】このようにして、要するにパン生地の自重
流下を促進させるようにしてパン生地の流動を誘導し、
挟圧間隔を拡大縮小して、ゲルの破壊も同時に防ぎ、帯
状のパン生地を成形排出するものであるから、既に一次
発酵の済んだパン生地を本発明の成形送り具に投入して
も、パン生地内に保持された気泡を外部に逸散すること
を抑制することができる。そして、このようして得られ
る帯状のパン生地を略円形に切断して、最終発酵を行っ
た場合には気泡を保持することが可能であり、最終発酵
の後、焼成で十分に膨張するパン生地となるものであ
る。
流下を促進させるようにしてパン生地の流動を誘導し、
挟圧間隔を拡大縮小して、ゲルの破壊も同時に防ぎ、帯
状のパン生地を成形排出するものであるから、既に一次
発酵の済んだパン生地を本発明の成形送り具に投入して
も、パン生地内に保持された気泡を外部に逸散すること
を抑制することができる。そして、このようして得られ
る帯状のパン生地を略円形に切断して、最終発酵を行っ
た場合には気泡を保持することが可能であり、最終発酵
の後、焼成で十分に膨張するパン生地となるものであ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】図１に示す混練装置の概略図およ
び図２に示す全工程装置の側面図により、本発明の実施
例について説明する。図３は実施例において切断された
円形のパン生地を示し、図４は同丸型パンの最終形状を
示す。
び図２に示す全工程装置の側面図により、本発明の実施
例について説明する。図３は実施例において切断された
円形のパン生地を示し、図４は同丸型パンの最終形状を
示す。
【０００８】
【実施例】図１の混練装置は、パン生地材料を混練する
周知の混練装置Ｍと、これによって用意される混練生地
Ｄ１、および混練生地Ｄ１を貯留静置する貯留部１０の
ドウボックス１１とからなるものである。図２について
説明すると、成形送り具２０はＶ字形状の挟圧装置とし
ての一対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒが設けてあり、一
対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒは、投入生地Ｄ２を挟圧
して帯状に成形せしめて下方向へ送るものである。上記
ローラー群２０Ｌは、成形用ホッパー１９の下側開口部
の左側に設けられたローラー支持部材２１Ｌと、このロ
ーラー支持部材２１Ｌに上下方向に並設された複数の挟
圧ローラー２２Ｌを備えており、同様に、ローラー群２
０Ｒは成形用ホッパー１９の下側開口部の右側に設けら
れたローラー支持部材２１Ｒと、このローラー支持部材
２１Ｒに上下方向に並設した複数の挟圧ローラー２２Ｒ
とを設けている。
周知の混練装置Ｍと、これによって用意される混練生地
Ｄ１、および混練生地Ｄ１を貯留静置する貯留部１０の
ドウボックス１１とからなるものである。図２について
説明すると、成形送り具２０はＶ字形状の挟圧装置とし
ての一対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒが設けてあり、一
対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒは、投入生地Ｄ２を挟圧
して帯状に成形せしめて下方向へ送るものである。上記
ローラー群２０Ｌは、成形用ホッパー１９の下側開口部
の左側に設けられたローラー支持部材２１Ｌと、このロ
ーラー支持部材２１Ｌに上下方向に並設された複数の挟
圧ローラー２２Ｌを備えており、同様に、ローラー群２
０Ｒは成形用ホッパー１９の下側開口部の右側に設けら
れたローラー支持部材２１Ｒと、このローラー支持部材
２１Ｒに上下方向に並設した複数の挟圧ローラー２２Ｒ
とを設けている。
【０００９】ここで、複数の挟圧ローラー２２Ｌ、２２
Ｒは、生地送り用モーター２３Ｌ、２３Ｒの駆動により
同期して送り方向（矢印ｂ方向）へ回転するものであ
る。この周速度は、上方から下方のローラーに向けて徐
々に大きくするなど、供給する生地の性状に応じ適宜に
選択することができる。
Ｒは、生地送り用モーター２３Ｌ、２３Ｒの駆動により
同期して送り方向（矢印ｂ方向）へ回転するものであ
る。この周速度は、上方から下方のローラーに向けて徐
々に大きくするなど、供給する生地の性状に応じ適宜に
選択することができる。
【００１０】一対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒの吐出側
間隙からの帯状の生地Ｄ３の吐出作用を促進するため、
右側のローラー支持部材２１Ｒは、上端側の揺動軸２４
Ｒを中心として、左側のローラー支持部材２１Ｌに対し
て接近離反する方向へ揺動可能に構成している。上記ロ
ーラー支持部材２１Ｒを揺動させるため、挟圧装置の本
体フレーム２の適宜位置には、揺動用モーター２５に円
板状の駆動リンク２６とローラー支持部材２１Ｒが連結
リンク２７を介して連結している。
間隙からの帯状の生地Ｄ３の吐出作用を促進するため、
右側のローラー支持部材２１Ｒは、上端側の揺動軸２４
Ｒを中心として、左側のローラー支持部材２１Ｌに対し
て接近離反する方向へ揺動可能に構成している。上記ロ
ーラー支持部材２１Ｒを揺動させるため、挟圧装置の本
体フレーム２の適宜位置には、揺動用モーター２５に円
板状の駆動リンク２６とローラー支持部材２１Ｒが連結
リンク２７を介して連結している。
【００１１】一対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒの吐出側
間隔の大きさを調節するため、左側のローラー支持部材
２１Ｌは、上端側の揺動軸２４Ｌを中心として、右側の
ローラー支持部材２１Ｒに対して接近離反する方向へ揺
動可能に構成している。左側のローラー支持部材２１Ｌ
を揺動調節するため、本体フレーム２の適宜位置に、円
板状の駆動リンク２８を回転させるサーボモータのごと
き間隙調節用モーター２９が設けており、この駆動リン
ク２８と左側のローラー支持部材２１Ｌは、連結リンク
３０を介して連結している。
間隔の大きさを調節するため、左側のローラー支持部材
２１Ｌは、上端側の揺動軸２４Ｌを中心として、右側の
ローラー支持部材２１Ｒに対して接近離反する方向へ揺
動可能に構成している。左側のローラー支持部材２１Ｌ
を揺動調節するため、本体フレーム２の適宜位置に、円
板状の駆動リンク２８を回転させるサーボモータのごと
き間隙調節用モーター２９が設けており、この駆動リン
ク２８と左側のローラー支持部材２１Ｌは、連結リンク
３０を介して連結している。
【００１２】一対のローラー群２０Ｌ、２０Ｒの下方に
は、帯状に吐出成形されたパン生地Ｄ３を搬送するため
のコンベア３１を設けている。
は、帯状に吐出成形されたパン生地Ｄ３を搬送するため
のコンベア３１を設けている。
【００１３】コンベア３１の下流に連結してゲージロー
ラー３2 が配置され、ゲージローラー３２の下流に、さ
らにコンベア３３が配置されており、コンベア３３の上
にカッター装置３４が設けられている。
ラー３2 が配置され、ゲージローラー３２の下流に、さ
らにコンベア３３が配置されており、コンベア３３の上
にカッター装置３４が設けられている。
【００１４】貯留静置する保温環境は、所定の温度に保
温された保温室（図示せず）にドウボックス１１を収納
するか、また、この製造ライン全体が温度管理された室
内の場合には、ドウボックス１１をそのままフロアに放
置してもよい。このように室温がパン生地が発酵するに
十分な保温環境であれば、室内そのままが保温庫となる
ので、フロアーに放置する一次発酵時間を早めに切り上
げて成形送り具２０に投入し、発酵と成形を同時進行さ
せてもよい。
温された保温室（図示せず）にドウボックス１１を収納
するか、また、この製造ライン全体が温度管理された室
内の場合には、ドウボックス１１をそのままフロアに放
置してもよい。このように室温がパン生地が発酵するに
十分な保温環境であれば、室内そのままが保温庫となる
ので、フロアーに放置する一次発酵時間を早めに切り上
げて成形送り具２０に投入し、発酵と成形を同時進行さ
せてもよい。
【００１５】混練生地Ｄ１を一次発酵処理の後、成形送
り具２０に投入し、帯状生地Ｄ３が排出される。コンベ
ア３１、ゲージローラ３２を通過したパン生地は、カッ
ター装置３４によって帯状生地Ｄ３を略円形に切断し、
生地片Ｄ４を得る。一例として、本実施例においては、
帯状生地Ｄ３の生地厚みは３０ｍｍで直径が６０ｍｍの
円形生地に切断した。なお、カッターの形状について
は、生地の性状や膨張率等を考慮すれば、真円とせず
に、楕円や六角形状にすることも可能である。なお、六
角形状にした場合には、切断生地の歩留りを上げること
ができる。
り具２０に投入し、帯状生地Ｄ３が排出される。コンベ
ア３１、ゲージローラ３２を通過したパン生地は、カッ
ター装置３４によって帯状生地Ｄ３を略円形に切断し、
生地片Ｄ４を得る。一例として、本実施例においては、
帯状生地Ｄ３の生地厚みは３０ｍｍで直径が６０ｍｍの
円形生地に切断した。なお、カッターの形状について
は、生地の性状や膨張率等を考慮すれば、真円とせず
に、楕円や六角形状にすることも可能である。なお、六
角形状にした場合には、切断生地の歩留りを上げること
ができる。
【００１６】この円形生地を最終発酵工程において、３
２℃、湿度７５パーセントの雰囲気で約６０分の発酵を
済ませ、次いで、オーブンにて２００℃で約１０分間の
焼成を行った結果、概ね丸型のパンを得ることができ
た。実験によれば、混練生地Ｄ１を一次発酵を済ませ
て、成形用ホッパー１９に収納されたパン生地Ｄ２の比
重は0.5 ｇ／ｃｍ3 であり、次いで、成形送り具２０か
ら排出された直後の帯状生地Ｄ３の比重は0.7 ｇ／ｃｍ
3 となり、十分に気泡が保持された状態になっており、
従来のような機械式分割後の中間発酵処理は全く必要と
しないものである。
２℃、湿度７５パーセントの雰囲気で約６０分の発酵を
済ませ、次いで、オーブンにて２００℃で約１０分間の
焼成を行った結果、概ね丸型のパンを得ることができ
た。実験によれば、混練生地Ｄ１を一次発酵を済ませ
て、成形用ホッパー１９に収納されたパン生地Ｄ２の比
重は0.5 ｇ／ｃｍ3 であり、次いで、成形送り具２０か
ら排出された直後の帯状生地Ｄ３の比重は0.7 ｇ／ｃｍ
3 となり、十分に気泡が保持された状態になっており、
従来のような機械式分割後の中間発酵処理は全く必要と
しないものである。
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば、パン生地の気泡保持機
能であるゲル化した高分子組織を破壊することなく、一
次発酵処理したパン生地でも気泡を外部に逸散すること
なく、所定の厚みのパン生地シートに成形排出され、こ
れをカッターで略円形に切断するだけで、最終発酵を行
って焼成すれば丸型パンが得られるので、極めて能率的
に丸型パンを製造することができる。
能であるゲル化した高分子組織を破壊することなく、一
次発酵処理したパン生地でも気泡を外部に逸散すること
なく、所定の厚みのパン生地シートに成形排出され、こ
れをカッターで略円形に切断するだけで、最終発酵を行
って焼成すれば丸型パンが得られるので、極めて能率的
に丸型パンを製造することができる。
【図１】混練装置の概略図を示す。
【図２】本発明実施例の側面図を示す。
【図３】切断された円形のパン生地を示す。
【図４】丸型パンの最終形状を示す。
Ｍ 混練装置 Ｄ１ 混練生地 Ｄ２ 投入生地 Ｄ３ 帯状生地 Ｄ４ 切断された生地 １０ 貯留部 ２０ 挟圧装置 ２０Ｌ、２０Ｒ ローラー群 ２２Ｌ、２２Ｒ 挟圧ローラー ３２ ゲージローラー ３４ カッター装置
Claims (1)
- 【請求項１】 対向する複数の挟圧装置を上下方向へ併
設して設け、対向する挟圧装置の上部の間隔を広く、下
部の間隔を狭くするとともに、対向する間隔が拡大と縮
小を繰り返して行うようにした成形送り具に、一次発酵
処理したパン生地を投入し、成形送り具によって所定の
厚みのパン生地シートに成形排出し、これを略円形に切
断し、最終発酵を行った後、焼成することを特徴とする
丸型パンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10259416A JP3099818B2 (ja) | 1998-08-28 | 1998-08-28 | 丸型パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10259416A JP3099818B2 (ja) | 1998-08-28 | 1998-08-28 | 丸型パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000069899A JP2000069899A (ja) | 2000-03-07 |
| JP3099818B2 true JP3099818B2 (ja) | 2000-10-16 |
Family
ID=17333814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10259416A Expired - Fee Related JP3099818B2 (ja) | 1998-08-28 | 1998-08-28 | 丸型パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3099818B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100372466C (zh) * | 2005-06-24 | 2008-03-05 | 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 | 一种面包醒烤一体装置 |
| CN103704293A (zh) * | 2013-11-22 | 2014-04-09 | 青岛海科佳电子设备制造有限公司 | 一种利用模具来实现圆馒头揉面的仿生工艺 |
| JP2015149922A (ja) * | 2014-02-12 | 2015-08-24 | レオン自動機株式会社 | 角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法 |
| CN107691546B (zh) * | 2017-08-10 | 2019-07-19 | 宁波北仑思行硅胶制品有限公司 | 一种揉面装置及揉面方法 |
-
1998
- 1998-08-28 JP JP10259416A patent/JP3099818B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000069899A (ja) | 2000-03-07 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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