ES2134752T3 - Procedimiento para elaborar pan. - Google Patents

Abstract

SE EXPONE UN PROCESO PARA PREPARAR PAN, EN EL QUE UNA MASA FERMENTADA (D2) RECIBE PRESION REPETIDA PARA ESTIRARSE, PRESION QUE ES ADMINISTRADA POR UN MEDIO DE PRENSADO. NO OBSTANTE, A TRAVES DE ESTE PROCESO, NO SE INTERRUMPE LA ESTRUCTURA RETICULAR DEL GEL. DE ESE MODO, SE PUEDE ELIMINAR UN PASO ADICIONAL DE LA FERMENTACION, POR EJEMPLO, UN PASO INTERMEDIO DE FERMENTACION O UN PASO FINAL DE FERMENTACION.

Description

Procedimiento para elaborar pan.

La presente invención se refiere a un procedimiento para elaborar pan. De acuerdo con este procedimiento, la etapa final de verificación, que siempre se ha llevado a cabo después del moldeo final de la masa y antes de la cocción, puede ser eliminada. Así, se puede obtener un procedimiento más simple, en comparación con los procedimientos convencionales para elaborar pan. Además, se puede proporcionar pan de alta calidad para comidas.

Los procedimientos convencionales para elaborar pan comprenden las etapas de amasado de materiales para la masa de pan, usando para ello un mezclador (o un aparato de amasado), fermentar la masa, dividir la masa fermentada, moldear la masa dividida, llevar a cabo la verificación intermedia la masa moldeada (tiempo de espera), moldear la masa verificada, verificar finalmente la masa moldeada para entregar una masa hinchada, y cocer la masa hinchada. Uno de los objetivos principales de establecer el tiempo de espera y llevar a cabo la verificación final, es que la estructura de red de gel, rota como resultado de dividir la masa de un lote mediante una fuerza mecánica, o por un moldeo mecánico de la masa de pan, se repara, que la masa es fermentada en grado suficiente para hincharse, y que después de la cocción se obtiene un pan con el suficiente volumen. Es decir, aunque durante la elaboración de la masa de pan, mediante materiales de amasado para la masa, se forma una estructura en red de gel, de proteína de gluten de trigo, en la masa para proporcionar un cuerpo elástico que se hinchara mediante la cocción, la constitución elástica de la masa se rompe, debido a la fuerza mecánica que se aplica en la etapa de dividir la masa de un lote para proporcionar piezas de masa. Por lo tanto, para reparar la constitución rota, el tiempo de espera de la masa debe realizarse en un entorno en el que la masa pueda fermentar. Además en la etapa de moldeo, la estructura de red de gel se rompe mediante fuerza mecánica. Por lo tanto para reparar la estructura de red rota, en los procedimientos convencionales se proporciona otra etapa de fermentación (la verificación final). De forma alternativa, debe añadirse previamente a la masa un mejorador de la masa, como bromato de potasio.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento sencillo para elaborar pan, en el que la etapa de verificación intermedia o la etapa de verificación final, o ambas, pueden ser eliminadas, y no se necesita ningún mejorador de la masa.

De acuerdo con el procedimiento de la presente invención, no se ve dañada la estructura de red del gel en la masa de pan. En concreto, en el procedimiento de la presente invención, una masa de pan fermentada pasa a través de un espacio, dentro de un aparato de presión, mientras que está siendo presionada, y transportada gradualmente corriente abajo. Así, puede ser extendida y moldeada para darle una forma tipo cinta, sin que la estructura de red se vea dañada. Como ejemplos de propuestas previas en las que se ha intentado extender masa de pan fermentada sin dañar la estructura de la red, puede citarse los revelados en los documentos US-A-4 946 699 y US-A-4 091 202, y EP-A1-0 744 126. A saber, el documento US-A-4 946 699 revela un método para producir pan a partir de masa preservada, en el que la masa es extendida mientras que se la somete a vibraciones. El documento US-A-5 091 202 revela un método para producir una plancha continua tipo cinta, de masa de pan, en la que la masa en una tolva es transportada hacia abajo, por medio de transportadores verticales en orientación opuesta. Además, el documento EP-A-0 744 126 revela un método de suministrar masa en el que se mueve, por lo menos, un par horizontalmente opuesto de medios de suministro giratorios, que están ubicados por debajo de la tolva, y entre los cuales pasa la masa, de forma que la distancia entre el par o pares de tales medios, es incrementada y disminuida repetidamente. Sin embargo, ninguno de estos revela un procedimiento de elaborar pan acorde con la presente invención, en la que se usa medios de presión para presionar repetidamente la masa fermentada al efecto de extender la masa, y la masa extendida se corta para entregar piezas de masa, las cuales puede ser cocidas sin una etapa de fermentación final o intermedia, o sin ambas.

El documento US-A-4 056 346 revela una pluralidad de rodillos planetarios, que golpean y estiran la masa conforme esta se mueve a lo largo de una serie de transportadores. El documento EP-A1-0 251 138 revela dos transportadores, uno de los cuales está inclinado hacia el otro y está sometido a oscilación, de forma que golpea intermitentemente la masa cuando esta es estacionaria.

Si bien en los procedimientos de elaboración de pan convencional, son necesarias una etapa de verificación intermedia o una etapa de verificación final, o ambas, tal como se ha discutido más arriba, en la presente invención tales etapas pueden ser eliminadas. Así, la duración del procedimiento desde el comienzo de la elaboración de la masa, hasta la cocción de la masa, puede ser acortado muy considerablemente. Además, de acuerdo con la presente invención, puede obtenerse un pan excelente. En concreto, puesto que la etapa de verificación intermedia o la etapa de verificación final, o ambas, son eliminadas (es decir, hay solo una o dos etapas de fermentación), puede cocerse no solo pan con sabor favorable, sino que además puede reducirse considerablemente el tiempo y el coste del procedimiento.

Así, de acuerdo con la presente invención, se proporciona un procedimiento para elaborar pan, que comprende las etapas de:

(1) proporcionar un par de grupos de elementos de presión giratorios, donde los mencionados grupos se oponen, y están espaciados separadamente, entre sí;

(2) fermentar la masa para que esta tenga gases contenidos en su interior;

(3) suministrar la mencionada masa fermentada en un espacio entre el mencionado par de grupos de elementos de presión giratorios opuestos,

(4) presionar repetidamente la mencionada masa fermentada por medio de disminuir e incrementar, de forma alternativa y repetida, la distancia entre el mencionado par de grupos de elementos de presión giratorios opuestos, al efecto de proporcionar una masa con forma de cinta, y

(5) cortar la mencionada masa con forma de cinta, para proporcionar piezas que tienen un tamaño predeterminado, piezas que pueden ser cocidas sin una etapa de verificación.

Es deseable que la masa fermentada sea presionada por medio de balancear los grupos de elementos de presión.

Los mencionados grupos de elementos de presión son, preferentemente, un par de grupos de rodillos, cada uno de los cuales incluye una pluralidad de rodillos que están dispuestos verticalmente, siendo cada rodillo capaz de rotar, de forma que se envía hacia abajo la mencionada masa con forma de cinta.

Los mencionados grupos de elementos de presión están dispuestos, generalmente, por debajo de una tolva, estando dispuesto el mencionado par de rodillos en un perfil tipo V, de modo que son los rodillos inferiores los que están más próximos entre sí.

Es deseable que pueda cambiarse la velocidad circunferencial de cada rodillo.

Para llevar a cabo un procedimiento preferido de la presente invención, primero se fabrica una masa amasada, por medio de materiales de amasado para masa de pan, con una forma convencional, en cualquier aparato de amasado conocido. Después se deja reposar esta masa en un entorno que mantenga una temperatura adecuada. Así, se hace que la masa fermente y que contenga suficientes gases en su interior. Esta masa fermentada recibe presión periódicamente, mediante un medio para aplicar presión (es decir, mediante el medio de presión). Recibiendo la presión repetidamente, la masa puede ser moldeada en forma de una fina capa (o una forma tipo cinta) que tiene una elasticidad, puesto que el medio para aplicar presión obstaculiza cualquier incremento en las tensiones dentro de la masa, y no rompe la estructura de red del gel. La masa se corta para darle un tamaño y forma predeterminados, o se moldea más. Las piezas de masa así obtenidas, pueden ser cocidas inmediatamente.

Poniendo en práctica la presente invención, la masa fermentada que se obtiene mediante amasar materiales de amasado para masa de pan y fermentar después la masa en un entorno en el que se mantiene una temperatura adecuada, recibe una presión periódica mediante un medio de aplicación de presión. El medio disminuye e incrementa repetidamente el grosor de la masa que está siendo procesada, por medio de aplicar y liberar la presión a, y desde, la masa. Es decir la masa, repetidamente, recibe presión mediante el medio de presión. La masa es descargada de forma gradual y continua, desde un aparato de presión, y toma la forma de una delgada capa, tal como una forma tipo cinta. Esta masa que tiene forma de capa delgada se corta, para proporcionar piezas de masa que tienen una forma predeterminada. Estas piezas de masa retienen suficientes gases en su interior. Por lo tanto pueden ser cocidas inmediatamente, sin ser fermentadas de nuevo, para proporcionar pan de alta calidad.

De acuerdo con el procedimiento de la presente invención, la etapa de fermentación final, que siempre se ha llevado a cabo después del moldeo final de la masa y antes de la cocción, puede ser eliminada. Además, la etapa de fermentación intermedia también puede ser eliminada. Así el proceso puede acortarse, en comparación con le procedimiento convencional para elaborar pan. Además en la presente invención, puede reducirse la necesidad de usar un mejorador químico.

Ahora se describirá una realización de la invención, a modo de ejemplo, con referencia a los dibujos anexos, en los cuales:

la figura 1 es una vista en sección longitudinal vertical, de un aparato de amasado; y

la figura 2 es una vista lateral, de un aparato para llevar a cabo un procedimiento acorde con la presente invención.

La figura 1 muestra un aparato de amasado convencional M. También muestra una caja de masa 11, como recipiente de masa 10 en el que la masa amasada D1, que se elabora mediante el aparato M, se almacena y queda en reposo.

Para la fermentación, la caja de masa 11 que contiene la masa D1, se sitúa en un espacio que conserva el calor, en el que se establece que la temperatura esté dentro de un rango de temperaturas predeterminado que es el adecuado para la fermentación. Alternativamente la caja de masa 11 puede estar situada en un suelo, cuando toda la línea de elaboración del pan está situada en una habitación en la que se ha fijado una temperatura adecuada. Cuando la temperatura en la habitación en la que está situada toda la línea de elaboración del pan, es adecuada para la fermentación, se puede acortar el tiempo para que la masa permanezca en reposo y se quede en la caja de masa 11, puesto que la habitación actúa como almacén de retención de calor. En este caso la masa puede fermentar mientras que está siendo presionada repetidamente en la siguiente etapa, la cual se explicará más abajo. Es decir, la masa a ser procesada puede no necesariamente estar fermentada por completo. Además, cuando la temperatura del aparato que se va a usar en la siguiente etapa, está controlada dentro de un rango de temperatura que es adecuado para la fermentación, la masa puede no necesariamente ser completamente fermentada.

Refiriéndonos ahora a la figura 2, la masa fermentada D2 se pone en una tolva 19. Hay un aparato de presión 20 que actúa como un medio de presión, localizado por debajo de la abertura inferior de la tolva 19. El aparato de presión 20 comprende un par de grupos de rodillos 20L y 20R. Estos están ubicados en oposición, en una disposición tipo V, de modo que los rodillos más bajos son los más próximos entre sí. Los grupos de rodillos 20L y 20R incluyen cuatro rodillos 22L y cuatro rodillos 22R, respectivamente. Los grupos de rodillos 20L y 20R aplican presión a la masa fermentada D2, por medio de presionarla repetidamente. A la vez, mediante el giro de los rodillos 22L y 22R (donde los rodillos 22L en el grupo 20L, y los rodillos 22R en el grupo de rodillos 20R, rotan en sentidos opuestos, como se muestra con flechas b), la masa fermentada D2 se envía hacia abajo, a la vez que se moldea en una forma tipo cinta.

El grupo de rodillos 20L comprende un elemento de soporte de rodillos 21L, y una pluralidad de rodillos de presión 22L, que están dispuestos verticalmente. El elemento de soporte de rodillos 21L comprende un brazo oscilante 24L, al que están unidos los rodillos de presión 22L. Análogamente, el grupo de rodillos 20R comprende un elemento de soporte de rodillos 21R y una pluralidad de rodillos de presión 22R, que están dispuestos en vertical. El elemento de soporte de rodillos 21R comprende un brazo de balanceo 24R, al que están unidos los rodillos de presión 22L. La pluralidad de rodillos de presión 22L y 22R rota, en el sentido en el que la masa D2 es impulsada hacia abajo, sentido que se ilustra con las flechas b. Los rodillos 22L y 22R son girados mediante motores 23L y 23R, respectivamente. Los pares de rodillos 22L, 22R son opuestos, y están sincronizados entre sí. Las velocidades circunferenciales de la pluralidad de rodillos de presión, puede seleccionarse adecuadamente considerando la condición de la masa fermentada D2 que se suministra. Por ejemplo el rodillo superior tiene la velocidad menor, el segundo rodillo tiene una velocidad más rápida que la del rodillo superior, el tercer rodillo tiene una velocidad más rápida que la del segundo rodillo, y el rodillo inferior tiene la velocidad más rápida. En lugar de lo anterior, en ciertos casos el rodillo superior tiene la velocidad más rápida. Preferentemente, la velocidad circunferencial de cada rodillo puede cambiarse.

Para facilitar la descarga de la masa con forma de cinta D3, desde el espacio entre los grupos de rodillos 20L y 20R en sus porciones inferiores (es decir, en la parte desde la que se descarga la masa D3), el elemento de soporte de rodillos 21R en el grupo de rodillos 20R, está constituido de forma que el elemento de soporte 21R puede oscilar a, y desde, el elemento de soporte de rodillos 21L en el grupo de rodillos 20L, en el que el eje de articulación para la oscilación es el extremo superior del brazo oscilante 21R. Para balancear el elemento de soporte de rodillos 21R, este está conectado a través de un enganche 27 a una biela motriz circular 26, que es impulsada por un motor 25 para que oscile. El motor 25 está situado en una parte adecuada de la estructura 2 del aparato de presión 20. De forma análoga, el elemento de soporte de rodillos 21L en el grupo de rodillos 20L, está constituido de forma que el elemento de soporte 21L puede oscilar a, y desde, el elemento de soporte de rodillos 21R en el grupo de rodillo 20R, en el que el eje de articulación para la oscilación es el extremo superior del brazo oscilante 24L. Para controlar la oscilación del elemento de soporte de rodillos 21L, este está unido a través de un enganche 30 a una biela motriz circular 28, biela 28 que es girada por medio de un motor 29, que controla la distancia entre los grupos de rodillos 20L y 20R en sus porciones inferiores. El motor 29 también está situado en una parte adecuada de la estructura 2 del aparato de presión 20. Un ejemplo de los motores 25, 29 es un servomotor.

Por debajo del par de grupos de rodillos 20L y 20R hay un transportador 31, para transportar la masa D3 que ha sido descargada desde el aparato de presión 20, y que tiene forma de tipo cinta. Hay un par de rodillos paralelos 32, 32, corriente abajo respecto de, y adyacentes a, el transportador 31. Hay un transportador 33 corriente abajo respecto de los rodillos paralelos 32, 32. Hay una cortadora 34 sobre el transportador 33. La cortadora 34 corta la masa tipo cinta D3, para entregar piezas de masa D4 que tienen un tamaño predeterminado.

El medio de presión no siempre necesita comprender un par de grupos de rodillos 20L y 20R. Por ejemplo un elemento del medio de presión puede estar hecho de una placa, y el otro elemento puede esta constituido por un grupo de rodillos. Ambos elementos pueden moverse, y se puede hacer que la distancia entre ellos cambie. Alternativamente, puede hacerse moverse solo al elemento que está constituido por un grupo de rodillos, y solo este pude hacer que la distancia entre los elementos cambie. Además, un elemento del medio de presión puede ser una cinta transportadora.

El par de grupos de rodillos 20L y 20R no necesariamente constituye un perfil en V con los rodillos inferiores más próximos entre sí. Este puede disponerse en paralelo. No necesariamente oscilan. Pueden presionar la masa D2 en una disposición paralela.

Aunque en la figura 2 los rodillos de presión 22L, 22R tienen una sección transversal circular, la forma de la sección transversal no está limitada a una forma circular. Por ejemplo, su forma en sección transversal puede ser poligonal, o poligonal con esquinas redondeadas, o con partes cóncavas o convexas. La forma de la sección transversal de los rodillos puede seleccionarse de acuerdo con las propiedades de la masa fermentada D2.

La masa fermentada D2 no siempre se descarga en una dirección vertical, desde una tolva o un medio de presión. Por ejemplo la masa D2 puede descargarse desde el extremo inferior de la tolva, y traerse en una dirección oblicua. Cuando la masa D2 va en una dirección oblicua, es presionada repetidamente por el medio de presión que está dispuesto sobre, y por debajo de, la masa D2, mientras que la masa D2 o la masa procesada D3 es enviada corriente abajo. Alternativamente, la masa fermentada D2 puede ser extendida horizontalmente, siendo para ello presionada repetidamente mediante el medio de presión que está dispuesto sobre, y por debajo de, la masa D2. En estos casos, el elemento que está dispuesto bajo la masa D2 puede ser una cinta transportadora.

Si se ha traído las superficies que se formaron al cortar la masa D3 con la cortadora 34, para hacerlas estancas, las piezas de masa D4 se expandirán más que en otro caso, puesto que esto obstaculiza que el gas en su interior escape. Para impedir la exposición de superficies que son producto del corte de la masa D3, con la cortadora 34 puede usarse una pieza que tiene un ángulo obtuso. Los elementos se disponen en ambos lados de la cortadora 34 y aplastan ambos extremos de las piezas de masa D4.

A continuación se describe un ejemplo específico del procedimiento de la presente invención.

Una masa amasada D1 se dejó reposar durante 90 minutos (tiempo en el suelo) en una habitación mantenida a una temperatura de 26ºC, para proporcionar masa fermentada D2. La masa D2 fue suministrada en una tolva 19. La masa D2 fue repetidamente presionada por un aparato de presión 20. Desde el espacio que hay entre los dos rodillos inferiores de los rodillos de presión 22L y 22R, se descargó una masa procesada D3, siendo a la vez moldeada para que tuviera un grosor de 25 mm. En el paso de la masa D3, a través del espacio entre los rodillos paralelos 32, 32, se controló el incremento del grosor de la masa D3 por su elasticidad, de forma que la masa D3 fue moldeada para tener una forma tipo cinta y un grosor de unos 25 mm. Esta masa D3 se cortó, para proporcionar piezas de masa rectangulares D4 que tienen un tamaño de 200 mm x 70 mm x 25 mm. Estas piezas de masa D4 se situaron en una placa, y se cocieron en un horno a unos 200ºC durante 35 minutos. Así, se obtuvo pan francés (baguette) con un volumen satisfactorio.

Análogamente se puede obtener diversos tipos de pan francés aparte de baguette, pan de centeno, chapata (capati), con calidades elevadas.

Claims (5)

1. Un procedimiento para la elaboración de pan, que comprende las etapas de:

(1) proporcionar un par de grupos de elementos de presión giratorios (20L, 20R), donde los mencionados grupos están opuestos y espaciados separadamente entre sí;

(2) fermentar masa para que contenga gases en su interior;

(3) suministrar la mencionada masa fermentada (D2) a un espacio entre el mencionado par de grupos de elementos de presión giratorios, opuestos,

(4) presionar repetidamente la mencionada masa fermentada, mediante disminuir e incrementar, de forma alternativa y repetida, la distancia entre el mencionado par de grupos de elementos de presión giratorios, opuestos, para proporcionar una masa con forma de cinta (D3), y

(5) cortar la mencionada masa con forma de cinta, al efecto de proporcionar piezas (D4) que tienen un tamaño predeterminado, piezas que pueden ser cocidas sin una etapa de verificación.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la mencionada masa fermentada (D2) es presionada balanceando para ello los grupos de elementos de presión (20L, 20R).

3. El procedimiento de la reivindicación 1 o la 2, en el que los mencionados grupos de elementos de presión son un par de grupos de rodillos, cada uno de los cuales incluye una pluralidad de rodillos (22L, 22R) que están dispuestos verticalmente, siendo cada rodillo capaz de rotar, de modo que la mencionada masa con forma de cinta es enviada hacia abajo.

4. El procedimiento de la reivindicación 3, en el que los mencionados grupos de elementos de presión (20L, 20R) están dispuestos por debajo de una tolva (19), estando el mencionado par de grupos de rodillos dispuesto en un perfil tipo V, de forma que los rodillos de más abajo son los más próximos entre sí.

5. El procedimiento de la reivindicación 3 o la 4, en el que puede cambiarse la velocidad circunferencial de cada rodillo.