DE1010471B

DE1010471B - Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung

Info

Publication number: DE1010471B
Application number: DEST6546A
Authority: DE
Inventors: Hans Strahmann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-06-10
Filing date: 1953-06-10
Publication date: 1957-06-19

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung unter Verwendung der üblichen Rohstoffe Sauerteig", Mehl und Wasser und unterscheidet sich von den bisher bekannten Vorschlägen dadurch, daß die Rohstoffe in entsprechend dosierten Mengen laufend zunächst vermischt und vorgeknetet und dann in einem kontinuierlich arbeitenden Schnellkneter zu einem homogenen Teig verarbeitet werden, worauf der die Knetvorrichtung verlassende Teig in kontinuierlichem Strom einem Trog zugeführt wird, in dem der Teig bei den an sich bekannten günstigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen unter Vermeidung einer Knetung mittels einer Förderschnecke mit einer solchen Geschwindigkeit weitergeschoben wird, daß die Entwicklung des Teiges zu einem Natur-Vollsauerteig bei Erreichen des Trogauslasses abgeschlossen ist. Der Auslauf des Troges ist für einen vollautomatischen Brotherstellungsbetrieb vorteilhaft so beschaffen, daß der fertige Vollsauerteig in zwei Strängen austritt, von denen der eine Strang einer Knetvorrichtung für die Brotherstellung und der andere Strang wieder dem Knetaggregat für die Vollsauerteigherstellung zugeführt wird. Vorteilhaft werden beide Stränge vor ihrer Zuführung zu den Knetvorrichtungen in Stücke gleichen Gewichts unterteilt.

Die in dem Sauerteigtrog vorgesehene Förderschnecke ist so beschaffen, daß ihre äußeren Kanten hart an der Trogwandung laufen, so daß sich kein Sauerteig an den Wandungen festsetzen kann, damit wilde Gärungen vermieden werden. Unter den getrennten Auslaßöffnungen des Sauerteigtroges ist für jeden austretenden Strang ein Förderband vorgesehen, welche die Stränge zu den gewünschten Knetvorrichtungen befördern. Um ein Kleben der Strangmasse am Förderband zu verhindern, wird "diese mit Mehl bestreut. An den entgegengesetzten Enden der Förderbänder sind Teigteilvorrichtungen von an sich bekannter Bauart vorgesehen. Die darin gewogenen und in gleiche Teile abgeschnittenen Teigstücke fallen entweder in den Einlauf des Knetaggregats für die Sauerteigherstellung oder in den Einlauf des Knetaggregats zur Herstellung von Brotteig.

In weiterer Ausbildung der Erfindung ist die gesamte Anlage zur Herstellung des Vollsauerteiges in einer besonderen Kammer angeordnet, die zweckmäßig isolierte Wände besitzt und in der beispielsweise durch eine Klimaanlage die für die Herstellung des Vollsauerteiges günstigste Temperatur von etwa 32 bis 35° C und die günstigste Luftfeuchtigkeit von etwa 85% geschaffen werden können.

Nähere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung des in den Zeichnungen Verfahren und Anlage

zur kontinuierlichen, vollautomatischen

Natur-Sauerteig-Herstellung

Anmelder:

Hans Strahmann,

Wentorf, Post Reinbek, Heckenweg 2

Hans Strahmann, Wentorf, Post Reinbek,
ist als Erfinder genannt worden

dargestellten Ausführungsbeispiels für eine vollautomatische Sauerteigherstellung. Es zeigt

Fig. 1 schematisch die in der Sauerteigherstellungskammer befindliche Einrichtung, teilweise im Schnitt, teilweise in der Ansicht,

Fig. 2 eine Teilansicht auf die Sauerteigherstellungsanlage in Richtung B-B,

Fig. 3 den Haupt- oder Schnellkneter, teilweise im Schnitt, teilweise in der Ansicht,

Fig. 4 eine Ansicht der Flügel des Haupt- oder Schnellkneters und

Fig. 5 eine Ansicht einer der im Schnellkneter befindlichen, mit Öffnungen versehenen Scheiben.

In einer Kammer 1 wird über ein Förderband 2 Mehl, aus dem Behälter 3 Wasser und aus der Teilmaschine 4 Natursauerteig dem Einlauf 5 des Vorkneters 6 zugeführt, in dem eine Misch- bzw. Förderschnecke 7 vorgesehen ist. Aus dem Vorkneter 6 fällt das vorgemischte Gut in die Knetpumpe 8, welche es durch eine Förderschnecke einem Haupt- oder Schnellkneter 9 zuführt. Dieser Kneter, welcher z. B. einen Durchmesser von 15 cm aufweisen kann, kann ebenso wie gegebenenfalls der Vorkneter beheizbar sein, beispielsweise elektrisch oder durch Warmwasser. Aus dem Auslauf 10 des Kneters, in dem z. B. mehrere starre, mittels Zentrierflansche 27 befestigte, mit Öffnungen 28 versehene Scheiben 29 mit davor und dazwischen vorgesehenen, sich mit der Welle 30 schnell drehenden, schräg gestellten Flügeln 31 angeordnet sein können, fällt der gleichmäßig durchgeknetete Teig in den Sauerteigtrog 11, in- dem eine nicht knetende Förderschnecke 12 arbeitet, welche den Sauerteig mit einer solchen Fördergeschwindigkeit zu den Auslässen 13, 14 befördert, daß der Teig für die zur Ausbrei-

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tung der Durchsäuerung — ausgehend von der geringen, anfangs eingeführten Grund-Sauerteigmenge— auf die durch Mehl und Wasser beträchtlich vermehrte Gesamtmasse erforderliche Zeit, beispielsweise 3 bis 4 Stunden, im Trog verweilt.

Der Sauerteigtrog 11 ist vorteilhaft oben offen, damit der Sauerteig gründlich von Luft umspült werden kann. Unter den beiden Auslaßöffnungen 13, 14 des Sauerteigtroges 11 befindet sich je ein Fließ- oder Förderband 15, 16, auf welche die die Auslaßöffnungen 13,14 verlassenden Sauerteigstränge abgelegt werden. Um ein Kleben dieser Stränge auf den Förderbändern zu verhindern, sind vor den Ablegestellen Behälter 17, 18 vorgesehen, aus deren Öffnungen Mehl auf die Bänder gestreut wird. Etwaige an den Bändem haftengebliebene Teigreste werden durch Abschaber 19, 20 entfernt, bevor neuer Teig auf die Bänder gelangt, so daß jede wilde Gärung vermieden wird. Jedes der Förderbänder 15, 16 nimmt einen Natur-Vollsauerteigstrang auf. Das Band 16 befördert seinen Strang zum Einlauf 21, einer Teigteilvorrichtung 4, aus der die Strangstücke gleichen Gewichts in den Einlauf 5 des Vorkneters 6 fallen, wo sie die Grund-Sauerteigmasse zur ständigen Vermehrung der Natur-Sauerteigmenge darstellen. Das Band 15 liefert den anderen Sauerteigstrang mittels einer ähnlichen Teilvorrichtung stückweise in den Einlauf eines Vorkneters und von dort zu einer Anlage zur stetigen Brotteigbereitung.

Je nach den Raumverhältnissen kann der Sauerteigtrog 11 entweder aus einem langen oder aber auch aus mehreren kurzen Trögen bestehen. Im letzteren Falle ist dafür Sorge zu tragen, daß der Sauerteig von einem zum anderen Trog gelangt.

Zweckmäßig ist die gesamte zur Herstellung des Vollsauerteiges dienende Anlage in einer von den anderen Fabrikationsräumen abgetrennte Sauerteigkammer 1 angeordnet, welche isolierte Wände 27 besitzt und z. B. mit einer Klimaanlage ausgestattet ist, damit die für die Herstellung des Natur-Vollsauerteiges günstigste Temperatur und Luftfeuchtigkeit geschaffen und aufrechterhalten werden können.

Für den Fall, daß der Sauerteig in der Sauerteigkammer 1 längere Zeit eine Herstellungsunterbrechung erfahren muß, wird die Temperatur so niedrig gehalten, daß der Sauerteig im Zustand der Ruhe verbleibt. Hierzu ist eine Temperatur von etwa + 5° C nötig.

Um ein Verdunsten der Flüssigkeit an der Oberfläche des im Sauerteigtrog 11 befindlichen Sauerteiges (Abborken) bei Ruhepausen längerer Zeit zu verhindern, wird dann die Sauerteigoberfläche mit Mehl bestreut und die öffnung des Sauerteigtroges durch eine Klappe od. dgl. geschlossen.

Bei einer mehrstufigen Sauerteigführung wird der beschriebene Arbeitsgang für z. B. Anfrisch-, Grund- und Vollsauerteig wiederholt. In diesem Fall werden mehrere Knetvorrichtungen und mehrere Sauerteigtröge benötigt.

Der Sauerteigtrog 11 und die Förderschnecke 12 bestehen zweckmäßig aus nichtrostendem Stahl. Die Schnecke 12 kann durch eine Aushebevorrichtung aus dem Trog gehoben werden, um den Trog und die Schnecke säubern zu können, und ist so beschaffen, daß ihre Außenkanten hart an der Innenwandung des Troges 11 arbeiten, damit keine Teigrückstände verbleiben und somit wilde Hefebildungen vermieden werden.

Zweckmäßig wird wöchentlich einmal eine gründliche Säuberung der gesamten Sauerteiganlage vorgenommen und jede Woche ein neuer Sauerteig angesetzt, damit die Sauerteigführungen gesunde und kräftige Kulturen als Grundlage haben, von denen mit Sicherheit feststeht, daß keine Entartungen eingetreten sind. Der nach der Erfindung hergestellte Natur-Sauerteig ist praktisch gasfrei und daher mit besonders günstigem Ergebnis bei einem Verfahren zur vollautomatischen kontinuierlichen Herstellung von Brotteigen verwendbar. Der Sauerteig kann hierbei z. B. durch eine Dosierpumpe zugeführt werden, wenn es sich um einen dünnen Sauerteig handelt, zu dessen Herstellung beispielsweise auf 100 kg Roggenmehl 150 1 Wasser verwendet wurden, oder beispielsweise durch zwei parallel laufende Schnecken, welche in einer Meßschnecke arbeiten, wenn es sich um einen festen Sauerteig handelt, zu dessen Herstellung beispielsweise auf kg Mehl 80 1 Wasser verwendet wurden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur - Sauerteig - Herstellung unter Verwendung der üblichen Rohstoffe — Sauerteig, Mehl und Wasser —, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohstoffe in entsprechend dosierten Mengen laufend zunächst vermischt und vorgeknetet und dann in einem kontinuierlich arbeitenden Schnellkneter zu einem homogenen Teig verarbeitet werden, worauf der die Knetvorrichtung verlassende Teig in kontinuierlichem Strom einem Trog zugeführt wird, in dem der Teig bei den an sich bekannten günstigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen unter Vermeidung einer Knetung mittels einer Förderschnecke mit einer solchen Geschwindigkeit weitergeschoben wird, daß die Entwicklung des Teiges zu einem Natur-Voll-Sauerteig bei Erreichen des Trogauslasses abgeschlossen ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der fertige Vollsauerteig aus einem Sauerteigtrog in zwei getrennten Strängen herausbefördert wird, von denen der eine einer Knetvorrichtung für die Brotherstellung und der andere wieder der Knetvorrichtung für die Vollsauerteigherstellung zugeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß jeder der Teigstränge vor dem Eintritt in seine Knetvorrichtung in Stücke gleichen gewünschten Gewichtes unterteilt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Vollsauerteig nach dem Austritt aus dem Sauerteigtrog an automatisch mit Mehl bestreute, sie einmehlende Förderbänder (15; 16) abgegeben wird, durch die die Stränge je einer Teigteilvorrichtung (4) zugeführt werden, von wo die aus der einen Vorrichtung kommenden, abgeteilten Vollsauerteigstücke in den Einlauf der Brotteigknetvorrichtung und die aus der anderen Vorrichtung (4) kommenden Vollsauerteigstücke in den Einlauf der Sauerteigknetvorrichtung gelangen.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei längeren Ruhepausen die Oberfläche des im Sauerteigtrog befindlichen Sauerteiges mit Mehl bestreut und der sonst vorteilhaft geöffnete Sauerteigtrog geschlossen wird.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Vollsauerteig bei längeren Ruhepausen in der Sauerteigkammer (1) auf eine Temperatur abgekühlt wird, z. B. etwa

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+ 5° C, bei der die Hefepilze im Zustande der Ruht verbleiben.

7. Anlage zur Ausübung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß hinter der Sauerteigknetvorrichtung ein oben offener, vorteilhaft durch einen Klappdeckel od. dgl. verschließbarer Sauerteigtrog (11) mit Förderschnecke (12) sitzt, der zwei Aus laß öffnungen (13, 14) hat, an die sich je ein Förderband (15, 16) zum Zuführen der aus diesen Öffnungen austretenden Vollsauerteigstränge zu getrennten Teigteilvorrichtungen anschließt.

8. Anlage nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteigtrog (11) in mehrere kurze, hintereinander geschaltete Sauerteigtröge aufgeteilt ist.

9. Anlage nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenkanten der Förderschnecke (12) dicht an der inneren Wandung des Sauerteigtroges (11) anliegen.

10. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte Sauerteigherstellungseinrichtung in einer vorzugsweise mit

einer Klimaanlage verbundenen Kammer (1) mit isolierten Wänden angeordnet ist.

11. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 10, gekennzeichnet durch die Anwendung mehrerer Knetvorrichtungen nebst Sauerteigtrögen mit Förderschnecken und anschließenden Förderbändern sowie Teigteilvorrichtungen.

12. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl in dem VoIlsauerteigherstellungsteil als auch in dem Brotherstellungsteil je ein gewünschtenfalls beheizbarer Schnell- oder Hauptkneter (9) vorgesehen ist, der mehrere, im Abstand hintereinanderliegende, mit öffnungen (28) versehene starr angeordnete Platten oder Scheiben (29) und zwischen ihnen sowie hinter der letzten Scheibe liegende, auf der schnell laufenden Kneterwelle (30) sitzende, schräg gestellte Knetflügel (31) aufweist.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2 253 770, 2 255 282.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen