DE1010471B - Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung - Google Patents
Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-HerstellungInfo
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/003—Plant; Systems, i.e. flow charts or diagrams
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage
zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung unter Verwendung der üblichen
Rohstoffe Sauerteig", Mehl und Wasser und unterscheidet sich von den bisher bekannten Vorschlägen dadurch,
daß die Rohstoffe in entsprechend dosierten Mengen laufend zunächst vermischt und vorgeknetet
und dann in einem kontinuierlich arbeitenden Schnellkneter zu einem homogenen Teig verarbeitet werden,
worauf der die Knetvorrichtung verlassende Teig in kontinuierlichem Strom einem Trog zugeführt wird, in
dem der Teig bei den an sich bekannten günstigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen unter
Vermeidung einer Knetung mittels einer Förderschnecke mit einer solchen Geschwindigkeit weitergeschoben
wird, daß die Entwicklung des Teiges zu einem Natur-Vollsauerteig bei Erreichen des Trogauslasses
abgeschlossen ist. Der Auslauf des Troges ist für einen vollautomatischen Brotherstellungsbetrieb
vorteilhaft so beschaffen, daß der fertige Vollsauerteig in zwei Strängen austritt, von denen der eine Strang
einer Knetvorrichtung für die Brotherstellung und der andere Strang wieder dem Knetaggregat für die Vollsauerteigherstellung
zugeführt wird. Vorteilhaft werden beide Stränge vor ihrer Zuführung zu den Knetvorrichtungen in Stücke gleichen Gewichts unterteilt.
Die in dem Sauerteigtrog vorgesehene Förderschnecke ist so beschaffen, daß ihre äußeren Kanten
hart an der Trogwandung laufen, so daß sich kein Sauerteig an den Wandungen festsetzen kann, damit
wilde Gärungen vermieden werden. Unter den getrennten Auslaßöffnungen des Sauerteigtroges ist für jeden
austretenden Strang ein Förderband vorgesehen, welche die Stränge zu den gewünschten Knetvorrichtungen
befördern. Um ein Kleben der Strangmasse am Förderband zu verhindern, wird "diese mit Mehl bestreut.
An den entgegengesetzten Enden der Förderbänder sind Teigteilvorrichtungen von an sich bekannter
Bauart vorgesehen. Die darin gewogenen und in gleiche Teile abgeschnittenen Teigstücke fallen entweder
in den Einlauf des Knetaggregats für die Sauerteigherstellung oder in den Einlauf des Knetaggregats
zur Herstellung von Brotteig.
In weiterer Ausbildung der Erfindung ist die gesamte Anlage zur Herstellung des Vollsauerteiges in
einer besonderen Kammer angeordnet, die zweckmäßig isolierte Wände besitzt und in der beispielsweise durch
eine Klimaanlage die für die Herstellung des Vollsauerteiges günstigste Temperatur von etwa 32 bis
35° C und die günstigste Luftfeuchtigkeit von etwa 85% geschaffen werden können.
Nähere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung des in den Zeichnungen
Verfahren und Anlage
zur kontinuierlichen, vollautomatischen
Natur-Sauerteig-Herstellung
Anmelder:
Hans Strahmann,
Wentorf, Post Reinbek, Heckenweg 2
Hans Strahmann, Wentorf, Post Reinbek,
ist als Erfinder genannt worden
ist als Erfinder genannt worden
dargestellten Ausführungsbeispiels für eine vollautomatische Sauerteigherstellung. Es zeigt
Fig. 1 schematisch die in der Sauerteigherstellungskammer befindliche Einrichtung, teilweise im Schnitt,
teilweise in der Ansicht,
Fig. 2 eine Teilansicht auf die Sauerteigherstellungsanlage in Richtung B-B,
Fig. 3 den Haupt- oder Schnellkneter, teilweise im Schnitt, teilweise in der Ansicht,
Fig. 4 eine Ansicht der Flügel des Haupt- oder Schnellkneters und
Fig. 5 eine Ansicht einer der im Schnellkneter befindlichen, mit Öffnungen versehenen Scheiben.
In einer Kammer 1 wird über ein Förderband 2 Mehl, aus dem Behälter 3 Wasser und aus der Teilmaschine
4 Natursauerteig dem Einlauf 5 des Vorkneters 6 zugeführt, in dem eine Misch- bzw. Förderschnecke
7 vorgesehen ist. Aus dem Vorkneter 6 fällt das vorgemischte Gut in die Knetpumpe 8, welche es
durch eine Förderschnecke einem Haupt- oder Schnellkneter 9 zuführt. Dieser Kneter, welcher z. B. einen
Durchmesser von 15 cm aufweisen kann, kann ebenso wie gegebenenfalls der Vorkneter beheizbar sein, beispielsweise
elektrisch oder durch Warmwasser. Aus dem Auslauf 10 des Kneters, in dem z. B. mehrere
starre, mittels Zentrierflansche 27 befestigte, mit Öffnungen
28 versehene Scheiben 29 mit davor und dazwischen vorgesehenen, sich mit der Welle 30 schnell
drehenden, schräg gestellten Flügeln 31 angeordnet sein können, fällt der gleichmäßig durchgeknetete Teig
in den Sauerteigtrog 11, in- dem eine nicht knetende Förderschnecke 12 arbeitet, welche den Sauerteig mit
einer solchen Fördergeschwindigkeit zu den Auslässen 13, 14 befördert, daß der Teig für die zur Ausbrei-
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tung der Durchsäuerung — ausgehend von der geringen,
anfangs eingeführten Grund-Sauerteigmenge— auf die durch Mehl und Wasser beträchtlich vermehrte
Gesamtmasse erforderliche Zeit, beispielsweise 3 bis 4 Stunden, im Trog verweilt.
Der Sauerteigtrog 11 ist vorteilhaft oben offen, damit der Sauerteig gründlich von Luft umspült werden
kann. Unter den beiden Auslaßöffnungen 13, 14 des Sauerteigtroges 11 befindet sich je ein Fließ- oder
Förderband 15, 16, auf welche die die Auslaßöffnungen 13,14 verlassenden Sauerteigstränge abgelegt werden.
Um ein Kleben dieser Stränge auf den Förderbändern zu verhindern, sind vor den Ablegestellen Behälter
17, 18 vorgesehen, aus deren Öffnungen Mehl auf die Bänder gestreut wird. Etwaige an den Bändem
haftengebliebene Teigreste werden durch Abschaber 19, 20 entfernt, bevor neuer Teig auf die Bänder
gelangt, so daß jede wilde Gärung vermieden wird. Jedes der Förderbänder 15, 16 nimmt einen Natur-Vollsauerteigstrang
auf. Das Band 16 befördert seinen Strang zum Einlauf 21, einer Teigteilvorrichtung 4,
aus der die Strangstücke gleichen Gewichts in den Einlauf 5 des Vorkneters 6 fallen, wo sie die Grund-Sauerteigmasse
zur ständigen Vermehrung der Natur-Sauerteigmenge darstellen. Das Band 15 liefert den
anderen Sauerteigstrang mittels einer ähnlichen Teilvorrichtung stückweise in den Einlauf eines Vorkneters
und von dort zu einer Anlage zur stetigen Brotteigbereitung.
Je nach den Raumverhältnissen kann der Sauerteigtrog 11 entweder aus einem langen oder aber auch aus
mehreren kurzen Trögen bestehen. Im letzteren Falle ist dafür Sorge zu tragen, daß der Sauerteig von einem
zum anderen Trog gelangt.
Zweckmäßig ist die gesamte zur Herstellung des Vollsauerteiges dienende Anlage in einer von den anderen
Fabrikationsräumen abgetrennte Sauerteigkammer 1 angeordnet, welche isolierte Wände 27 besitzt
und z. B. mit einer Klimaanlage ausgestattet ist, damit die für die Herstellung des Natur-Vollsauerteiges
günstigste Temperatur und Luftfeuchtigkeit geschaffen und aufrechterhalten werden können.
Für den Fall, daß der Sauerteig in der Sauerteigkammer 1 längere Zeit eine Herstellungsunterbrechung
erfahren muß, wird die Temperatur so niedrig gehalten,
daß der Sauerteig im Zustand der Ruhe verbleibt. Hierzu ist eine Temperatur von etwa + 5° C
nötig.
Um ein Verdunsten der Flüssigkeit an der Oberfläche des im Sauerteigtrog 11 befindlichen Sauerteiges
(Abborken) bei Ruhepausen längerer Zeit zu verhindern, wird dann die Sauerteigoberfläche mit Mehl bestreut
und die öffnung des Sauerteigtroges durch eine Klappe od. dgl. geschlossen.
Bei einer mehrstufigen Sauerteigführung wird der beschriebene Arbeitsgang für z. B. Anfrisch-, Grund-
und Vollsauerteig wiederholt. In diesem Fall werden mehrere Knetvorrichtungen und mehrere Sauerteigtröge
benötigt.
Der Sauerteigtrog 11 und die Förderschnecke 12 bestehen zweckmäßig aus nichtrostendem Stahl. Die
Schnecke 12 kann durch eine Aushebevorrichtung aus dem Trog gehoben werden, um den Trog und die
Schnecke säubern zu können, und ist so beschaffen, daß ihre Außenkanten hart an der Innenwandung des
Troges 11 arbeiten, damit keine Teigrückstände verbleiben und somit wilde Hefebildungen vermieden
werden.
Zweckmäßig wird wöchentlich einmal eine gründliche Säuberung der gesamten Sauerteiganlage vorgenommen
und jede Woche ein neuer Sauerteig angesetzt, damit die Sauerteigführungen gesunde und kräftige
Kulturen als Grundlage haben, von denen mit Sicherheit feststeht, daß keine Entartungen eingetreten sind.
Der nach der Erfindung hergestellte Natur-Sauerteig ist praktisch gasfrei und daher mit besonders günstigem
Ergebnis bei einem Verfahren zur vollautomatischen kontinuierlichen Herstellung von Brotteigen
verwendbar. Der Sauerteig kann hierbei z. B. durch eine Dosierpumpe zugeführt werden, wenn es sich um
einen dünnen Sauerteig handelt, zu dessen Herstellung beispielsweise auf 100 kg Roggenmehl 150 1 Wasser
verwendet wurden, oder beispielsweise durch zwei parallel laufende Schnecken, welche in einer Meßschnecke
arbeiten, wenn es sich um einen festen Sauerteig handelt, zu dessen Herstellung beispielsweise auf
kg Mehl 80 1 Wasser verwendet wurden.
Claims (12)
1. Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur - Sauerteig - Herstellung
unter Verwendung der üblichen Rohstoffe — Sauerteig, Mehl und Wasser —, dadurch gekennzeichnet,
daß die Rohstoffe in entsprechend dosierten Mengen laufend zunächst vermischt und vorgeknetet
und dann in einem kontinuierlich arbeitenden Schnellkneter zu einem homogenen Teig
verarbeitet werden, worauf der die Knetvorrichtung verlassende Teig in kontinuierlichem Strom
einem Trog zugeführt wird, in dem der Teig bei den an sich bekannten günstigen Temperatur- und
Luftfeuchtigkeitsbedingungen unter Vermeidung einer Knetung mittels einer Förderschnecke mit
einer solchen Geschwindigkeit weitergeschoben wird, daß die Entwicklung des Teiges zu einem
Natur-Voll-Sauerteig bei Erreichen des Trogauslasses abgeschlossen ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der fertige Vollsauerteig aus einem Sauerteigtrog in zwei getrennten Strängen herausbefördert
wird, von denen der eine einer Knetvorrichtung für die Brotherstellung und der andere
wieder der Knetvorrichtung für die Vollsauerteigherstellung zugeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß jeder der Teigstränge vor dem Eintritt
in seine Knetvorrichtung in Stücke gleichen gewünschten Gewichtes unterteilt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Vollsauerteig nach
dem Austritt aus dem Sauerteigtrog an automatisch mit Mehl bestreute, sie einmehlende Förderbänder
(15; 16) abgegeben wird, durch die die Stränge je
einer Teigteilvorrichtung (4) zugeführt werden, von wo die aus der einen Vorrichtung kommenden,
abgeteilten Vollsauerteigstücke in den Einlauf der Brotteigknetvorrichtung und die aus der anderen
Vorrichtung (4) kommenden Vollsauerteigstücke in den Einlauf der Sauerteigknetvorrichtung gelangen.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei längeren Ruhepausen
die Oberfläche des im Sauerteigtrog befindlichen Sauerteiges mit Mehl bestreut und der sonst
vorteilhaft geöffnete Sauerteigtrog geschlossen wird.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Vollsauerteig bei
längeren Ruhepausen in der Sauerteigkammer (1) auf eine Temperatur abgekühlt wird, z. B. etwa
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+ 5° C, bei der die Hefepilze im Zustande der Ruht verbleiben.
7. Anlage zur Ausübung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß hinter der Sauerteigknetvorrichtung ein oben offener, vorteilhaft durch einen Klappdeckel od. dgl.
verschließbarer Sauerteigtrog (11) mit Förderschnecke (12) sitzt, der zwei Aus laß öffnungen (13,
14) hat, an die sich je ein Förderband (15, 16) zum Zuführen der aus diesen Öffnungen austretenden
Vollsauerteigstränge zu getrennten Teigteilvorrichtungen anschließt.
8. Anlage nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteigtrog (11) in mehrere
kurze, hintereinander geschaltete Sauerteigtröge aufgeteilt ist.
9. Anlage nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenkanten der Förderschnecke
(12) dicht an der inneren Wandung des Sauerteigtroges (11) anliegen.
10. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte Sauerteigherstellungseinrichtung
in einer vorzugsweise mit
einer Klimaanlage verbundenen Kammer (1) mit isolierten Wänden angeordnet ist.
11. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 10, gekennzeichnet durch die Anwendung mehrerer
Knetvorrichtungen nebst Sauerteigtrögen mit Förderschnecken und anschließenden Förderbändern
sowie Teigteilvorrichtungen.
12. Anlage nach den Ansprüchen 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl in dem VoIlsauerteigherstellungsteil
als auch in dem Brotherstellungsteil je ein gewünschtenfalls beheizbarer
Schnell- oder Hauptkneter (9) vorgesehen ist, der mehrere, im Abstand hintereinanderliegende,
mit öffnungen (28) versehene starr angeordnete Platten oder Scheiben (29) und zwischen
ihnen sowie hinter der letzten Scheibe liegende, auf der schnell laufenden Kneterwelle
(30) sitzende, schräg gestellte Knetflügel (31) aufweist.
In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2 253 770, 2 255 282.
USA.-Patentschriften Nr. 2 253 770, 2 255 282.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen
© 709 54W1 6.57
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEST6546A DE1010471B (de) | 1953-06-10 | 1953-06-10 | Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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DE1010471B true DE1010471B (de) | 1957-06-19 |
Family
ID=7454056
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DEST6546A Pending DE1010471B (de) | 1953-06-10 | 1953-06-10 | Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen, vollautomatischen Natur-Sauerteig-Herstellung |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1010471B (de) |
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-
1953
- 1953-06-10 DE DEST6546A patent/DE1010471B/de active Pending
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