DE1219875B - Verfahren zum Mischen von Brotteig - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. CL:

A21c

Deutsche Kl.: 2b-4

Nummer: 1219 875

Aktenzeichen: B 84579III b/2 b

Anmeldetag: 19. November 1965

Auslegetag: 30. Juni 1966

In bekannter Weise werden zum Herstellen von Brotteig die Teigbestandteile chargenweise zusammengemischt und dann 2 bis 3 Stunden gehengelassen. Der Teig wird hierauf in Stücke der benötigten Größe aufgeteilt, eventuell in Formen gegeben und in einem Ofen gebacken. Während bei diesem Verfahren die Entwicklung des Teiges durch Gehenlassen erreicht wird, wurden in letzter Zeit noch andere Verfahren bekannt, die auf einer mechanischen Behandlung des Teiges auf Grund einer rapiden und intensiven mechanischen Bearbeitung basieren. Die Hauptvorteile der mechanischen Bearbeitung sind:

1. eine erhöhte Ausbeute, da pro Sack Mehl zusätzlich etwa 5 Liter Wasser zugegeben werden, d. h. etwa 10 kg zusätzliches Wasser bei 280 kg Mehl,

2. eine Zeitverkürzung, da der langwierige Gärungsvorgang entfällt, und

3. eine Platzersparnis, da kein Raum für die Gärbehandlung erforderlich ist.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zum mechanischen Herstellen von Brotteig unter Bedingungen zu schaffen, die den Gärvorgang des Teiges erübrigen.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zum mechanischen Herstellen von Brotteig aus den Brotteigbestandteilen oder aus vorgemischtem Teig durch Mischen in einem mit dem Teig oder den Bestandteilen nicht vollständig gefüllten Trog mit einer rotierenden Knetleiste und wird darin gesehen, daß die Knetleiste ein Teigstück einer Schäl- und Rollwirkung und in der Nähe der Leistenspitze einem intensiven Druck unterwirft, während das ganze Teigstück vor der rotierenden Knetleiste hergeschoben wird.

Vorteilhaft ist es, wenn die Knetleiste bei jeder Umdrehung ein Teigstück von der Wand des Troges abschält, dieses Teigstück einer Rollwirkung an der Trogwand unterwirft, worauf das Teigstück nach der Pressung wieder freigegeben wird.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung erfolgt die Teigbehandlung vorteilhaft in einem Trog mit einem etwa halbzylinderförmig gekrümmten Trogboden, der koaxial oder nahezu koaxial zur Welle eines Kneters ist, der mit der Knetleiste so versehen ist, daß sich diese periodisch dem gekrümmten Wandabschnitt nähert, an diesem vorbeizieht und ihn wieder verläßt, wobei sich ihre Spitze nahe der Wand bewegt, um so bei jedem Durchgang an diesem gekrümmten Wandabschnitt ein Teigstück von der Wand abzuschälen und zu rollen, wenn er sich vor der Leiste vorwärts bewegt, während der Verfahren zum Mischen von Brotteig

Anmelder:

Baker Perkins Limited, Peterborough,

Northamptonshire (Großbritannien)

Vertreter:

Dipl.-Ing. L. Hain, Patentanwalt,

München 2, Tal 18

Als Erfinder benannt:

John Harry Clapham Atkins,

Stamford, Lincolnshire;

Arnold Stephenson, Peterborough,

Northamptonshire (Großbritannien)

Beanspruchte Priorität:

Großbritannien vom 23. November 1964
(47 605),

vom 29. Dezember 1964
(52701, 52702)

Teig in der Nähe des Spaltes zwischen der Wand und der Leistenspitze einer Drucksteigerung unterworfen wird, er aber aus dem Spalt hinter die Leiste nicht entweichen kann und die gerollten Teigstücke nach dem Verlassen des gekrümmten Wandabschnittes freigegeben werden.

Der Kneter rotiert mit hoher Geschwindigkeit, beispielsweise mit 260 bis 270 Umdrehungen pro Minute, und die Teigbehandlung ist in kurzer Zeit, beispielsweise in 5 Minuten oder weniger beendet.

Die Knetleistenspitze wird normalerweise 6 mm oder weniger vom zylindrischen Teil der Trogwand entfernt sein, wenn sie diesen gekrümmten Teil passiert, um den Teig davon abzuschälen, zu rollen und hierauf zu pressen. Der zylindrische Wandabschnitt des Troges erstreckt sich vorzugsweise auf einen Be-, reich von annähernd 180°.

Der Mischtrog erstreckt sich vorteilhaft horizontal der Länge nach mit dem um eine horizontale Achse rotierenden Kneter. Vorzugsweise enthält der Trog einen einzigen Kneter, aber es können auch nebeneinanderliegend zwei vorgesehen sein. In diesem Fall

609 587/1

3 4

wird die Trogwand dann mit zwei zylindrischen Ab- achtet werden, wovon eines mit X 2 bezeichnet ist.

schnitten, einen für jeden Kneter, ausgerüstet sein. Wenn der Kneter durch die Stufen C bis E rotiert,

Der Trog kann chargenweise oder auch konti- wird jedes dieser kleinen Teilchen Xl einer inten-

nuierlich mit den Teigbestandteilen beschickt wer- siven Pressung und einer Rollwirkung unterworfen,

den. Gegebenenfalls können die Bestandteile auch 5 wie es in JStufe D in der Nachbarschaft des Spaltes

vor dem Einführen in den Trog vorgemischt zwischen der Leistenspitze 14 und dem gekrümmten

werden. . Trogabschnitt 13 gezeigt ist. Jedes dieser gepreßten

Die Kneüeiste kann sich axial zum Kneter er- und gerollten Teilchen X 2 wird nachfolgend vom strecken. Es ist aber vorteilhaft, wenn sie eine Kneter freigegeben, wie aus der Stufe F zu sehen schraubenförmige Windung bildet, so d,aJ3 die Teig- io ist, und die Schäl-, Preß- und Rollwirkung endet, bestandteile axial durch den Trog bewegt werden wenn die Spitze des Kneters den gekrümmten Ab- und eine gleichmäßige Mischung gewährleistet wird. schnitt 13 des Troges in der Stufe G verläßt. Zwi-Die Knetleiste hat vorzugsweise die Form eines sehen den Stufen E und F wird das geschälte Teig-Quadranten, und die Rotationsrichtung des Kneters stück in die nicht verdichtete Teigmasse über dem ist zweckmäßig so, daß die konvex gekrümmte Lei- 15 Schläger eingebracht. Da der Kneter mit hoher Gestenfläche in Bewegungsrichtung vorn hegt. Gege- schwindigkeit, beispielsweise mit 260 bis 270 Umbenenfalls kann der Kneter auch mit zwei diametral drehungen pro Minute, rotiert, wird die nicjit gegegenüberliegenden Schaufeln gleicher Gestalt ver- knetete Teigmasse im Trog eine schwankende Besehen sein. wegung ausführen.

Nach der Teiggewinnung können weitere Behänd- 20 Fig. 1 zeigt eine Q.uerschnittsebene durch den

hingen entsprechend den Wünschen des, Bäckers Trog. Wie später ausgeführt wird, ist die Leiste des

vorgenommen werden. So kann der Teig direkt zu Kneters normalerweise schraubenförmig ausgebildet,

einem Teiler- gebracht werden, einer Temperatur- und während sich jn diesem Fall der eine Teil der

und Befeuchtungsbehandlung van 40 bis 60 Minuten Leiste in der Stufe A befindet, wird ein anderer Teil

unter kontrollierten Verhältnissen unterworfen und 25 auf einer tieferen Ebene des Troges stehen und etwas

dann gebacken werden. Andererseits kann der Teig Teig abschälen, pressen oder rollen, entsprechend

auch geteilt, einer ersten kurzen Prüfung, einer For- den Stufen B bis F. Wenngleich ein geringer Abstand

mung, einem Einschlagen und dann einer zweiten zwischen der Spitze der Leiste und dem gekrümmten

Prüfung unterworfen werden, bevor er zum Backe» Abschnitt 13 des Troges vorhanden ist, wird clurch

kommt. 30 diesen Spalt kein Teig nach hinten entweichen.

Die Zeichnung zeigt Ausfüjirungsformen einer Die Fig.2 zeigt, wie die. Teigbestandteile satz-

Mischvorrichtung zur Ausführung des Verfahrens weise in' den Trog 12 eingeführt werden könnep. So

gemäß der Erfindung. Es stellt dar werden das Mehl" durch einen Trichter 17 unter der

Fig. 1 die aufeinanderfolgenden Arbeitsstufen Kontrolle einer Meßvorrichtung 18, das Wasser aus

A bis H eines rotierenden Kneters, 35 einem Tank 19 mit einer Abgab.edüse 20 und Hefe,

Fig. 2 eine, sehematische Vorrichtung zur char- Salz, Fett und andere Zutaten von Hand durch einen

genweisen Verarbeitung von Teigbestandteilen, Einlaß 21 zugeführt.

F i g. 3 eine schematische.,Vorrichtung zur konti- Andererseits kann entsprechend der F i g. 3 vpr-

nuierlichen Verarbeitung vorgemischten Teiges, _i gemischter Teig kontinuierlich durch einen Einlaß

F i g. 4 eine schematische Vorrichtung zur konti- 40 22 in eine Kammer 23,, (lie eine, Förderschnecke 34

nuierlichen Verarbeitung von Teigbestandteilen, zum Transport des Teiges in den Trog 12 enthält,

F i g. 5 einen Längsschnitt durch eine Knetvor- zugeführt und dann der behandelte Teig durch das

richtung, Auslaßventil 25 abgegeben werden,

Fig. 6 einen Querschnitt hierzu und Die Fig. 4 zeigt'wiederum, daß auch die Teig^-

Fig. 7 und 8 Querschnitte verschiedener schema- 45 bestandteile, kontinuierlich in den Trog 12 eingeführt

tisierter Vorrichtungen mit zwei Knetern. werden können. Mehl wird durch ein Förderband

Fig. 1 zeigt einen Kneter 10, der- um eine Achse 26 unter der Kontrolle eines Gewichtsförderers 27, 11 in einem horizontalen Trog 12, mit einem zyhn- und die anderen Zutaten, in geeigneter Weise abdrischen Bodenteil 13 mit dem Achsenmittel 11 als gemessen, werden in Wasser gelöst durch eine Lei-Mittelpunkt, rotiert. Per Kneter 10, hat eine Kne>- 50 rung 31 zugeführt. Das. Mehl wird vorher mit der leiste 14 annähernd von der Form eines Quadranten Lösung durch Mischschaufeln 28 vor dem Eintritt mit einer gekrümmten Vorderfläche 15 und einer in den Trog 12 gemischt. Wenn der behandelte Teig geraden Hinterfläche lf>, den Trog 12 verläßt, kann er in einem Abschnitt 29

Der Trog 12 wird nicht vollständig mit Teig ge- einer Vorpressung unterworfen werden, um die Anfüllt, und die Spitze des Knetgrs 10 hat, wie in 55 Wendung eines Teilkopf es zu ermöglichen.
Stufe A zu sehen ist, gejade die. oberste Stellung pas- Bei der Konstruktion gemäß den Fig. 5 und 6 siert. Es ist zu sehen, daß der Kneter dazu neigt, verläuft die Leiste 14 schraubenförmig gegenüber den Teig X gegenüber dew teeren Raum Y darunter der Welle 3Q des Kneters 10 Über annähernd eine in der gezeigten Stellung zn halten, In der Stufe B halbe Windung. Wie zu sehen ist, kann der Krümhat der Kneter begonnen, ein Teigstück Xl abzu- 60 mungsradius der gekrümmten Vorderfläche 15 der trennen und, wenn die Rückenfläche 16 der Kneter- Kneüeiste. 14 das Zweifache des Krümmungsradius leiste etwa die horizontale Lage erreicht hat, unmit- der Welle 30, sein, Der Winkel zwischen den Tantelbar zwischen den Stufen B und C₁ trennt der Kne- genten der gekrümmten Fläche 15 der Kneüeiste 14 ter dieses Teigstück XX von der Teigmasse X ab und dem gekrümmten Wandabschnitt 13 des Troges und beginnt dieses. Stück Xl von der Wand des 65 im Abstandspunkt ist vorzugsweise 3Q bis 35°.
Troges 12 abzuschälen. In der Stufe C, in der das Es können auch zwei diametral gegenüberliegende Teigstück Xl vollständig vom Teig X getrennt ist, Leisten am Kneter vorgesehen sein. Der Teil der kann eine Anzahl gedachter kleiner Teilchen beob- Seiten wandungen des Troges über dem gekrümmten

Abschnitt 13 kann parallel, konvergierend oder divergierend ausgeführt sein, und der Trog kann oben offen oder mit einer Abdeckung versehen sein.

Wie die Fig. 7 und 8 zeigen, kann der Trog 12 mit zwei Knetern 1OA und 1OjB, die nebeneinander angeordnet sind, und mit gekrümmten Abschnitten A, 13 i5 für jeden der Kneter ausgerüstet sein.

Claims (7)

Patentansprüche: IO

1. Verfahren zum mechanischen Herstellen von Brotteig aus den Brotteigbestandteilen oder aus vorgemischtem Teig durch Mischen in einem mit dem Teig oder den Bestandteilen nicht vollständig gefüllten Trog mit einer rotierenden Knetleiste, dadurch gekennzeichnet, daß die Knetleiste (14) ein Teigstück einer Schäl- und Rollwirkung und in der Nähe der Leistenspitze einer intensiven Pressung unterwirft, während das ganze Teigstück vor der rotierenden Knetleiste (14) hergeschoben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei jeder Umdrehung der Knetleiste (14) ein Teigstück von der Wand des Troges (12) abgeschält wird und dieses Teigstück an der Trogwand einer Rollwirkung unterworfen wird, worauf dieses Stück nach der Pressung wieder freigegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig mit der Knetleiste (14) in einem Trog (12) behandelt wird, der einen halbzylinderförmigen, zur Welle des Kneters koaxialen oder nahezu koaxialen Trogboden (13) aufweist, und die Kneterleiste (14) sich periodisch diesem gekrümmten Wandabschnitt des Troges nähert, mit ihrer Spitze dicht entlang dieser Wand vorbeizieht und sich dann wieder entfernt, um so bei jedem Durchgang am gekrümmten Wandabschnitt (13) ein Teigstück von der Wand abzuschälen und zu rollen, wenn es vor der Knetleiste (14) hergeschoben wird, wobei es in der Nähe des Spaltes zwischen der Wand und der Leistenspitze einem intensiven Druck unterworfen wird, das Teigstück aus diesem Spalt nicht hinter die Knetleiste (14) entweichen kann und dann die gerollten Teigstücke der Reihe nach freigegeben werden, wenn die Knetleiste (14) den gekrümmten Wandabschnitt (13) verlassen hat.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbehandlung in einem horizontalen Trog (12) und mit einem um eine Horizontalachse rotierenden Kneter (10) erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbehandlung mit einer schraubenförmig angeordneten Knetleiste (14) ausgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in einem Trog mit zwei rotierenden Knetern (1OA, 10 B) und einer Wand mit zwei zylindrischen Abschnitten (13^4, 13S), die sich über einen Bogen von annähernd 180° erstrecken, behandelt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig von einem Kneter (10) mit einer Knetleiste (14) von Quadrantenform, deren in Rotationsrichtung vordere Fläche (15) gekrümmt ist, behandelt wird.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

609 587/1 6. 66 © Bundesdruckerei Berlin