DE2012081A1

DE2012081A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Teig herstellung

Info

Publication number: DE2012081A1
Application number: DE19702012081
Authority: DE
Inventors: der Anmelder. M ist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-03-15
Filing date: 1970-03-13
Publication date: 1971-02-18
Also published as: FR2037930A5; DE2012081C2; CH526266A; GB1242037A; US3694227A; JPS4824742B1

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Teigherstellung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von üeig aus puderförmigen und flüssigen Bestandteilen, und zwar hauptsächlich aus Getreidemehl und Wasser.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, in kontinuierlicher Weise einen Teig herstellen zu können, der einen solchen Zustand besitzt, daß er sich für die Herstellung von Backwaren (insbesondere Brot, Kuchen, Biskuit und die italienische Ware "Grissini", d.h. dünne Brotstangen) und "Pasta" (etwa wie Spaghetti und Makkaroni) eignet.

Man hat bisher schon verschiedene Versuche gemacht, um die Herstellung von Brot und "Pasta" in einer kontinuierlichen Weise durch ein Verfahren zu Versuchen, indem der erforderliohe Teig ebenfalls kontinuierlich hergestellt wird. !Drota-

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dem hat man dieses Problem bisher nicht kommerziell lösen können oder auch nur teilweise in dem Sinne gelöst, daß ein brauchbarer Teig auf Kosten einer energie- und zeitverbrauchenden Behandlung erreicht wird. Der Erfindung liegt demgegenüber die Zielsetzung zu Grunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines hervorragenden Teiges in einer extrem schnellen Welse zu schaffen, Indem die Bearbeitungszeit nur noch in der Größenordnung von einigen wenigen Sekunden liegt.

Es ist bekannt, daß das Mehl von Getreidekörnern oder anderes Getreidemehl, welches für Bäckereiprodukte unäfSPasta" verwendet wird, hauptsächlich aus Stärke und Kleber besteht, und man weiß auch, daß ein brauchbarer Teig einen sehr hohen Anteil Feuchtigkeit enthalten soll, die gleichmäßig über die ganze Masse verteilt ist. Wenn dann das Mehl und das Wasser in richtigen Verhältnissen zusammengemischt werden, hat das Produkt dieses ersten Zwischenzustandes die Konsistenz eines flüssigen Breies, in dem die Hydration von Stärke und Kleber beginnt. Sann ist noch «in· weitere mechanische Behandlung dieses flüssigen Breies (im allgemeinen mindesten· 20 Minuten lang) erforderlich, um dtn Kleber bis zu einem Punkt zu kneten, bei dem der flüssige Brei in eine elastomere Masse umgewandelt wird, die sich wie «in viskoser und klebriger Gummibestandteil verhält. Xs hat sioh als sehr schwierig erwie-β·η, mit dieetr Masse in «intm kontinuierlich arbeitenden

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Apparat, dem Wasser kontinuierlich, an einem Ende zugeführt wird, ordnungsgemäß zu arbeiten, unter anderem auch wegen des großen Widerstandes, den die Masse einem Fließen zum Abgabeende des Apparates entgegensetzt. Es ist ferner "bekannt, daß die Bearbeitbarkeit und die Fließeigenschaften von der oben genannten Masse, nicht wesentlich durch die Zugabe-von Hefe oder einem anderen,* zu einem Aufgehen des Teiges führen- . den Mittel verbessert wird, während auf der anderen Seite eine zusätzliche Zeife regelmäßig dafür notwendig ist, daß ein Hefe enthaltender Teig aufgehen kann. Es wird zwar zugegeben, daß man in der Vergangenheit schon Versuche gemacht hat, um die Anwendung von Hefe (oder chemischen Hefesubstituten) zu vermeiden, indem man die Masse sorgfältig mit einem geeigneten Gas durchsetzt, d.h. daß man Ityriaderti _von luftblasen in den Teig einschließt. An dieser-Stelle sollte man sich jedoch' ins · Gedächtnis.rufen, daß die durch Hefe eingeleitete Fermentierung in einem Teig einen sehr bedeutenden Paktor bei der Br.ot-Jierstellungstechnik darstellt, da sie zu einem Abbau der Stärke ergebenden Amylose und ähnlicher Zucker führt, die bei der Backofentemperatur (von etwa 25O⁰C) Substanzen (Dextrine) ergebe?, die karamelisieren und dem Brot seine charakteristische braune Kruste und seinen hervorragenden Geschmack geben. Daher gehört zu den primären Problemen bei der Zubereitung eines Backteiges zusätzlich zu dem Aufgehenlassen des Teiges durch irgendein bekanntes Hilfsmittel noch eine solche Kondi-

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tionierung des Teiges, daß bei ihm anschließend die erwähnte braune Kruste durch Karamelisation der Amylose entstehen kann (anstatt daß man einfach den laib im Ofen schmort). Es . braucht eigentlich nicht erwähnt zu werden, daß bei der Verwendung von Hefe die sich entwickelnde Fermentation normalerweise eine Zeitperiode von wenigstens einer Stunde unter kontrollierten Temperaturbedingungen und kontrollierter relativer Feuchtigkeit benötigt.

Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zu Grunde, daß ein exzellenter Teig für Backwaren und "Pasta" auf kontinuierliche Weise innerhalb einer charakteristischen Behandlungszeit von nur 20 Sekunden oder gar weniger erreicht werden kann, und zwar unabhängig davon, ob oder ob nicht Hefe als teigtreibendes und Stärke abbauendes Mittel verwendet wird.

Zur Lösung der genannten Aufgabenstellung ergibt demnach die Erfindung ein Verfahren zuijikontinuierlichen Teigherstellung von Teig für Backwaren und "Pasta" aus puderigen bzw. pulverigen und flüssigen Bestandteilen, die im wesentlichen aus Getreidemehl und Wasser bestehen, das durch folgende Merkmale gekennzeichnet ist:

a) Es wird ein kontinuierlicher Drehmischer verwendet, der einen langgestreckten rohrförmigen Lauf, eine koaxial

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mit dem lauf verlaufende und in diesem rotierbare Welle, Durchgangsmittel zum Einfüttern der Bestandteile an einem Einlaßendabschnitt des Laufes, einen Abgabemund am Aussohlagsendabsohnitt des Laufes und eine Mehrzahl von Klingen oder Schaufeln aufweist, die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabsohnitt des Laufes zugeführten Bestandteile durch die Klingen oder Schaufeln in dem Lauf gesammelt und vermischt werden und die daraus resultierende Misohung von dem Einlaßendabschnitt zu dem Abgabemund transportiert wird;

b) Die Welle wird kontinuierlich mit einer zentrifuglerenden Drehzahl in Drehung versetzt, während zur selben Zeit die pulverigen bzw« flüssigen Bestandteile getrennt voneinander bei dem genannten Einlaßendabschnitt eingefüttert und in dem Abschnitt miteinander unter einer solchen Bedingung in Kontakt gebracht werden, bei der die Bestandteile in der Atmosphäre dieses Abschnittes fein verteilt und durch die Klingen oder Sohaufein in Richtung zur Innen-· fläche de«j Laufes lentrifugiert werdenj

c) Die Einfütterung der Beetandteile wird bei einem Wert gehaixen, der nicht genügt, daß der sich formende Teig die gins· Quereohnittefläohe de· Laufes erfüllt, aber dafür ausreicht, daß dieser Teig ah der Innenfläoh· des

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Laufes eine rohrförmige Auskleidung aus !Teig bildet, ddt· durch die freien Endabschnitte der Klingen oder Schaufeln durchfurcht wird; und

d) die Teigvolumina, die das vorausgehende freie Ende dieser Auskleidung bilden, werden kontinuierlich von dem Mund des Laufes abgegeben.

Wie nooh genauer weiter unten erklärt werden wird, wird die Zentrifugaldrehzahl der Welle vorzugsweise bei einem solchen Wert gehalten, der einer Hadialbeschleunigung von 40 g bis 80 g an den Spitzen der Klingen oder Schaufeln entspricht, wobei das g die Konstante der Erdbeschleunigung ist.

Pie Erfindung sieht auch eine Vorrichtung zur Teigherstellung vor, und zwar für Teig für Backprodukte und "Pasta¹¹, aus pulverigen und flüssigen Bestandteilen, die in wesentlichen aus Getreidemehl und Wasser bestehen, wobei diese Vorrichtung folgende Merkmale vereint:

a) linen kontinuierlich sieh drehenden Mischer aus einem langgestreckten rohrförmigen Lauf, einer sich koaxial mit dem Lauf erstreckenden und innerhalb des Laufes drehbaren Welle, Durchgangsmitteln, die zum EinfUttem der den Teig bildenden Bestandteile am Einlaßendabeohnitt des Lau-

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ORONAL INSPECTED

fes dienen, einem Abgabemund am Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen odeS? Schaufeln, die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die am Einlaßendabschnitt des Laufes eingefütterten Bestandteile in dem Lauf von den Klingen oder Schaufeln gesammelt und vermischt werden und die resultierende Mischung vom Einlaßendabschnitt in Richtung zum Abgabemund transportiert wird;

b) Antriebsmittel, die mit der Welle zum Drfoen der Welle mit einer zentrifugierenden Drehzahl gekuppelt sind;

c) gesonderten Durchgängen an den Durchgangsmitteln für den getrennten Durchgang der pulverigen bzw. flüssigen Bestandteile, denen Mittel zugeordnet sind, welche diese Bestandteile in die Atmosphäre im Einlaßendabschnitt des Laufes einsprengen bzw. einstreuen können;

d) den Durchgangsmitteln zugeordnete Bemessungsmittel, die eine Zuführung der pulverigen und flüssigen Bestandteile zu ihren jeweiligen Durchgängen nur bei solchen Teigbildungszuführungsraten erlauben, daß der in dem Lauf sich bildende Teig im letzteren eine rohrförmige Auskleidung bildet, die von den Klingen oder Schaufeln durchfurcht wird.

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Die Erfindung wird im folgenden anhand schematischer Zeichnungen an einem Ausführungsbeispiel noch näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Vorrichtung gemäß der Erfindung zur kontinuierlichen Teigherstellung;

Fig. 2 eine Teilansicht, in der eine Klinge oder Schaufel dargestellt ist, welche die Teigauskleidung im Lauf durchfurcht;

Fig. 3 einen teilweisen Querschnitt in vergrößertem Maßstab zur Darstellung der Arbeitsbedingungen einer Klinge oder Schaufel.

Die in den Zeichnungen dargestellte Vorrichtung weist einen kontinuierlich arbeitenden Mischer M einer solchen Bauart auf, die einen langgestreckten rohrförmigen und schaufellosen Lauf 10 aufweist, dessen Achse in der dargestellten Weise horizontal liegen kann, aber auch unter Jedem gewünschten Winkel geneigt sein kann. Der Innendurchmesser des Laufes 10 ist konstant; es versteht eich Jedoch, daß dann, wenn der hergestellte Teig einem ausnehmend hohen Anwachsen seines Volumens unter-worfen ist, der Durchmesser des Laufes auch progressiv in Richtung zum Abgabeende zunehmen kann, wo ein nach unten gerichteter Abgabemund 12

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ausgebildet ist. Eine Welle 14 ist auf der Achse des Laufes durch, die entgegengesetzten Stirnwände des letzteren drehbar unterstützt und mit einer hohen Drehzahl durch einen - Elektromotor 16 angetrieben, dem eine entsprechende Drehzahlregeleinheit 18 zugeordnet ist. Die Welle 14 trägt eine

_. . . _ _. _ .X^ngen-oder blafctftfrmigei· Mehrzahl radialei/Schaufein 20, die in relativ naher gegenseitiger Nachbarschaft in· Axialrichtung angeordnet sind und vorzugsweise sich längs einer schneckenförmigen Linie 22 (Pig. 2) verteilen, und zwar nach den einschlägig bekannten Konzepten, wonach ein Vortrieb des Materials im Lauf in Richtung zum Mund 12 verlangt ist. Beim Abgabeendabschnitt* des Laufes 10 ist eine Prallplatte 24 angeordnet, um das Material in Richtung zur Mündung umzuleiten* -

In der dargestellten Vorrichtung sind die Durchgänge für die puderförmigen und flüssigen Bestandteile durch einen Schüttrichter 26 und eine Düse 28 wiedergegeben, die in Längsrichtung des Laufes innerhalb des Längenbereiches der Welle, wo diesel die ersten drei Klingen 2OA, 2OB und 200 aufweist, gegeneinander versetziy; wobei diese drei Klingen die Verstäubmittel für die Bestandteile bilden. Mehr im einzelnen läßt sich aus Fig. 1 erkennen, daß die Klinge 2OA sich gegenüber dem Abgabeende des Schüttrichters 26 dreht. Wenn demnach die Welle 14 sich 'beispielsweise mit 800 U/min dreht, sorgt die Klinge 2OA für eine stürmische Verteilung des durch den Schüttrichter zugeführten Kehleβ im Einläßab-

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schnitt des laufes. In ähnlicher Weise wird der durch die Düse 28 zugeführte Wasserstrom durch die Klinge 2OB versprüht, die der Klinge 2OA als nächste folgt und gegenüber der Düse rotiert, so daß die Mehl- und Wasserteile miteinander in sozusagen atomisiertem Zustand in Berührung kommen, wobei sie gleichzeitig zentrifugiert und in Riehtung zum Abgabeende des laufes vorangetrieben werden. Die dritte Klinge 200 arbeitet mit der ihr vorangehenden Klinge 2OB darin zusammen, daß sie das Wasser verstäubt und den resultierenden Nebel zentrifugiert und vorwärtstreibt. Das Mehl (oder eine innige Mischung von Mehl mit anderen pur derförmigen Bestandteilen, wie etwa Hefe) -wird dem Schütttrichter 26 von einem Behälter 30 aus mittels einer Bemessungsschnecke 32 "zugeführt, während gleichzeitig eine geeignete Abmeßvorrichtung, wie etwa eine volumetrische Pumpe 34, für einen vorschriftsmäßigen Anteil des der Düse 28 zugeführten Wassers sorgt. Je nach der bestimmten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung kann das der Düse 28 zugeführte Wasser sich bei Raumtemperatur befinden oder aber auch bei einer erhöhten !Temperatur (60⁰C bis 100⁰C, gegebenenfalls auch bis zu 13O⁰C), wobei für eine Hochtemperaturbehandlung ein Heizmantel 36 rund um den lauf 10 vorgesehen wird (und zwar in typischer Weise rund um die erste Hälfte oder weniger der Länge des Laufes). Beim Betrieb der Vorrichtung wird ein Strom 38 des behandel-

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ten Teiges kontinuierlich von dem Mund 12 auf ein Transportband 40 oder eine andere Vorrichtung abgegeben, die dazu dient, den Teig zu seiner Verarbeitungsmaschine weiterzutransportieren (z.B. zu einer Teigteilmaschine, einem Extruder für Spaghetti oder dergl.). Die Einspeisung der Bestandteile in den Lauf 10 steht in Korrelation mit dem Portschreiten des Teiges im Lauf, und zwar ii einer solchen Weise, daß der behandelte Teig in dem Lauf lediglich eine rohrförmige Auskleidung 42 bildet, die von den Klingen 20 durchfurcht wird; diese Auskleidung 42 wird durch die Zentrifugierwirkung der Klingen ausgebildet und aufrechterhalten, die die Klingen auf die dem Lauf zugeführten Bestandteile und auf den sich innerhalb des Laufs aus den Bestandteilen bildenden Teig ausüben. Infolge der materialvorantreibenden Anordnung der Klingen auf ihrer Welle 14 wird die Auskleidung 42 dazu veranlaßt, auf der Innenfläche des Laufes in Richtung zum Abgabemund 12 zu fließen, wo die führenden Endvolumina der Auskleidung durch die Prallplatte 24 abgelenkt und durch den Mund abgegeben werden.

Bei diesem Punkt der Darstellung sind einige Überlegungen über die zentrifugierende Drehzahl der Welle 14 zur weiteren Klarstellung der Erfindung am Platze.

Allgemein kann man sagen, daß man zum Erreichen eines Zentrifugiereffektes an einem Teilchen diesem eine Radial-

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beschleunigung verleihen muß, die höher ist als die Schwerekonstante g, die etwa 9,81 m/sec beträgt. Da in der Praxis die zugeführten Bestandteile und auch die Teigpartikel in dem Lauf 10 eine Tendenz haben, zufällig an der Wellenoberfläche anzuhaften, empfiehlt es sich, für die Welle oder wenigstens deren Längenbereich, der sich innerhalb des Laufes befindet, einen relativ großen Durchmesser zu wählen und sie mit einer solchen Drehzahl anzutreiben, daß die Eadialbeschleunigung an der Wellenoberfläche bereits wenigstens 5 g, vorzugsweise bis wenigstens 10 g beträgt. Obwohl diese Bemessung nicht völlig unabdingbar ist, so ist sie nichtsdestoweniger doch sehr nützlich, um die Wellenoberfläche frei von Verkrustungen zu halten. Demgegenüber ist Jedoch eine radiale Beschleunigung von wenigstens 10 g an den Spitzen der Flügel notwendig, um ein brauchbares Resultat zu erhalten, Die optimale Drehzahl der Welle wählt man so, daß sie eine radiale Beschleunigung von 40 g bis 80 g an den Spitzen der Klingen erzeugen kann; oberhalb des 80 g Wertes beginnt die Qualität des Teiges abzunehmen, und bei etwa 100 g ist die Qualität bei der Grenze ihrer Brauchbarkeit angekommen, und bei etwa 140 g wird die Teigschicht 42 im Lauf praktisch durch das überstarke Auftreffen der Klingen zerstört.

Beispielsweise hat bei einer typischen Vorrichtung nach der Erfindung die Welle I4 einen konstanten Durchmesser

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von 30 mm, und es sind 60 Klingen schraubenförmig innerhalb eines Längenbereiches der Welle von 90 cm verteilt. Der Durchmesser der Spitze der Klingen beträgt 200 mm, und der

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innere Durchmesser des Laufes/beträgt 206 mm. Wenn man nun annimmt, daß die Welle mit einer Drehzahl von 850 U/min in Drehung versetzt wird, führt ihre Winkelgeschwindigkeit von etwa 88 rad/sec zu einer Radialbeschleunigung von etwa 110 m/sec (ungefähr 11 g) an der Wellenoberfläche und einer Radialbeschleunigung von etwa 770 m/sec (ungefähr 78 g) an den Spitzen der Klingen. Die Dicke der Teigauskleidung 42 im Lauf beträgt etwa 5 mm am Einlaßende und erhöht sich zu etwa 8 mm am Abgabeende des Laufes. So wird die Teigauskleidung durch die Spitzen der Klingen mit einer Umfangsgeschwindigkeit von etwa 9 m/sec durchfurcht. Die Durchfurchungswirkung einer Klinge 20 ist grob in Pig. 2 dargestellt. Aus dieser Figur kann man auch ersehen, daß das Volumen 42A des Teiges, das von der Klinge 20 in axialer Richtung des Laufes verschoben wird, im wesentlichen durch eine nachfolgende Klinge 20' aufgenommen wird usw. Es wird angenommen, daß bei den Verfahrensbedingungen nach der Erfindung jede Klinge 20 so arbeitet, daß sie aus der Auskleidung 42 ein in Pig. 3 ersichtliches Abschabvolumen 42b absondert,

man zwei charakteristische Zonen unterscheiden kann: eine Zone T, die sich an der Klingenspitze befindet, wo der Teigbereich zwischen dem Abschabvolumen und der übrigen Schicht gespannt oder gestreckt (und wahrscheinlich, wie

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dargestellt, unterbrochen wird), und eine anschließende Zone C, in die das das Abschabvolumen 42B bildende Material mit hoher Geschwindigkeit von, sagen wir, 9 m/sec geschleudert wird, und zwar mit einer Kraft, die dem 40- bis 80-fachen des Eigengewichtes des Materiales entspricht. Wenn die Klinge die Zone 0 erreicht, wird der Teig, der dort gerade innerhalb etwa einer Tausendstel Sekunde komprimiert

P · wurde, wiederum wie in T gespannt, während eine neue Kompressionszone hinter C erzeugt wird, usw. über den ganzen Umfangsbereich, der von der Klingenspitze mit einer Häufigkeit entsprechend dem bei dem hier gegebenen Beispiel angegebenen Wert von 850 U/min abgestrichen wird (das entspricht etwa 14 Durchgängen pro Sekunde). Die so behandelte Masse wird schnell flockig und fließfähig (auch infolge der sich progressiv in ihr einschließenden Luftblasen), und das führt dazu, daß die Teigauskleidung leicht in Richtung zum Abgabemund 12 des Laufes wandern kann. Die Widerstands- bzw. Verweilzeit im Mischer M kann durch entsprechende Einstellung des Anstellwinkels der Klingen und/oder der Achse des Mischers und/oder der Drehzahl der Welle und/oder der Zuführungsgeschwindigkeit der Bestandteile eingestellt werden.

Abgesehen von obigem ist das sehr überraschende Resultat der Erfindung folgendes:

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Die
a)/Polypeptidkomponente, d.h. der Kleber des Mehls, wird sorgfältig geknetet und der elastomere Charakter des Teiges wird innerhalb einer extrem kurzen Zeit erreicht, im allgemeinen nicht langer als nach einer Minute und in typischer Weise zwischen 5 und 15 Sekunden;

b) Wenn Hefe mit eingespeist wird und der Teig bei üblichen Temperaturen behandelt wird (typisch bei Raumtemperatur), werden Amylose und andere Sacharide, die für die nachfolgende Karamelisation erfor- . derlich sind, in genügenden Mengen aus den stärkehaltigen Komponenten des Mehls im wesentlichen innerhalb derselben Zeitperiode, wie unter a) erwähnt, erhalten;

c) Bei Abwesenheit von Hefe und unter Verwendung von einer Temperatur des zugeführten Wassers von wenigstens 6O⁰C, vorzugsweise von 80° bis 100⁰C, wird dasselbe Resultat wie in b) innerhalb einer Zeitperiode von weniger als 20 Sekunden erreicht.

Ein wesentlicher Paktor bei dem Verfahren nach der Erfindung scheint in der Wandstärke der Teigauskleidung 42 und in der Eindringtiefe der Klingen in die Auskleidung zu

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liegen· Die Wandstärke der Auskleidung hängt wiederum unter anderem von der Zuführgeschwindigkeit der zugeführten Bestandteile ab und ist demzufolge leicht durch Einstellung dieser Zuführgeschwindigkeiten selbst einstellbar. Um eine befriedigende Teigqualität zu erhalten, soll die Wandstärke der Auskleidung 42 nicht 20 # des Innendurchmessers des Laufes übersteigen (in der Querschnittebene, in der die Mas- ^ se genommen sind); vorzugsweise soll die Wandstärke der Auskleidung nicht 10 io des Wellendurchmessers übersteigen. Wenn beispielsweise in einem Mischer gemäß Pig. 1 ein konstanter Innendurchmesser in dem Bereich zwischen 12 und 20 cm liegt, werden für die Wandstärke der Auskleidung 42 vorteilhaft Werte zwischen 5 und 10 mm angestrebt, um einen exzellenten Teig am Ausgang der Vorrichtung in Mengen von etwa 60 bis etwa 150 kg/Stunde zu erreichen, wobei die Länge des Laufes 10 zwischen etwa 80 cm und etwa 100 cm liegt.

' Was die Eindringtiefe der Klingen in die Teigschicht angeht, so ist es nicht empfehlenswert, solche Klingen zu verwenden, die in wischendem Kontakt mit der Innenfläche des Laufes stehen. Allgemein gesprochen ist zwischen der Klingenspitze und dem Lauf ein Spalt 48 (Pig. 2) von wenigstens 1 mm empfehlenswert, um einen ausreichenden Teig - Straffungseffekt in der Zone T (Fig. 3) zu erreichen. Andererseits sollten die Klingen die Auskleidung 42 nicht nur oberflächlich durchfurchen, da in einem solchen Falle die Masse

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des Abschabvolumens 42B nicht ausreicht, die erwünschte erhöhte Kompression in der Zone C zu erreichen» Demnach wird vorzugsweise angestrebt, daß die Sindringtiefe der Klingen zwischen 1/3 und 2/3 der Dicke der Auskleidung 42 gewählt wird.

Bei Herstellung von "Pasta" wird der Teig im Mischer M bei den normalen Temperaturen vorbereitet und behandelt, wie man sie auch schon bisher bei der Teigbereitung verwendet hat; dasselbe gilt bezüglich der Vorbereitung von hefehaltigen Teigen für Backwaren. Ein Merkmal der Erfindung liegt jedoch darin, daß ein exzellenter Teig-für Backwaren auch - durch das nachfolgend beschriebene Verfahren ohne die Verwendung von Hefe oder von hefesubstituierenden chemischen Substanzen erhalten werden kann, indem man in dem Heizmantel 36 ein Heizfluid in einem Temperaturbereich von etwa 6O⁰O bis etwa 13O⁰C, vorzugsweise 8O⁰C bis 100⁰C, zirkulieren 180t t und vor allein der Düse 28 die flüssigen Bestandteile, d.h. Wasser, eine Mischung von Waeser und Miloh, eine Emulsion aue Speiseöl und Wasser oder dergl., bei einer Temperatur innerhalb des oben angegebenen Temperaturbereiches zuführt. Unter diesen Umständen wird di<§ in dem Teig enthaltene Stärke unerwartet schnell in ein leichtes Gel von Amidopektid verwandelt und gleichzeitig eine beträchtlich· Menge Amylose erhalten« Der in dem Mehl enthalten· Kleber ist unter den obigen Bedingungen im wesentlichen gegenüber Hydrolyse widerstandsfähig. Um indessen einen

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Abbau von Kleber in freie Aminosäuren zu verhindern, von denen einige zu einem unangenehmen Geschmack des Brotes, des Biskuits oder dergl. beitragen könnten, wird die Verweilzeit der Teigauskleidung 42 in dem oben erwähnten Hochtemperaturbereich vorzugsweise relativ kurz gehalten, typi-Boherweise bei 60° bie 80⁰C nicht länger als etwa eine hal be Minute und vorzugsweise nicht länger als 20 Sekunden und

bei 130⁰G nicht länger als etwa 5 Sekunden und vorzugsweise nicht länger als drei Sekunden, wobei allgemein die Verweilzeit in umgekehrter Proportion zu der Temperatur in diesem Bereich steht. Das ist auch der Grund dafür, daß der Heizmantel 36, falls ein solcher vorhanden ist, sich über eine nur teilweise Länge des Laufes 10 erstreckt und dabei die Hälfte der Lauflänge »4er gar noch mehr der äußeren Atmosphäre ausgesetzt läßt, wie es aus Pig· 1 zu erkennen ist· Es versteht sich, daß dann, wenn eine Arbeitstemperatur oberhalb von 100⁰O angestrebt wird, die flüssigen Bestandteile der Düse 28mter Druck zugeführt werden und dann durch die Düse expandiert werden. Dies führt dazu, daß diese Bestandteile im Einlaßendabschnitt dee Laufes teilweise verdampfen, und erfordert eine ziemlich delikate Steuerung der Einspeisung. Es ist demzufolge auch vorzugsweise angestrebt, bei Betriebstemperaturen der flüssigen Beetandteile nicht über 100⁰C zu arbeiten· Empfohlen werden Temperaturen zwischen 80⁰C und 100⁰C.

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Überras elienderwei se enthält ein Teig, der nach einem Hochtemperaturverfahren nach der Erfindung erhalten wird, Amylose und ähnliche Polysacharide in Mengen, die um 30 $ und mehr die Mengen übersteigen, die man von h.ef ehaltigen Teigen erhält; darüber hinaus lassen sich bei hoher Temperatur erhaltene Teigstücke erfolgreich innerhalb Zeitperioden backen, die um 20 96 bis sogar zu 50 56 kurzer als die Backzeiten sind, die man bei konventionell hergestelltem hefehaltigen Teig benötigt. Eine eingehendere Untersuchung hat ergeben, daß die Hochtemperaturbehandlung nach der Erfindung nicht nur dazu führt, daß die stärkehaltigen Komponenten schnell zu einem großen Anteil in Amylose hydrolisieren, sondern daß auch dieser Anteil gleichzeitig' einer Art 'Vorkochen" unterworfen wird, so-daß hohe Anteile von Dextrinen im Ofen erhalten werden und die tatsächliche Backzeit erheblich reduziert werden kann.

Im folgenden seien einige Beispiele genannt:

Beispiel 1

Zur Herstellung eines Teiges für "Pasta" wird eine Vorrichtung der in Fig. 1 dargestellten Bauart verwendet, die einen L₈uf 10 von 80 cm länge und 113 mm Innendurchmesser besitzt..Die Welle 14 wird mit 1000 Umdrehungen/Min, mittels eines 4 PS starken Motors angetrieben.

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220 kg Mehl werden kontinuierlich pro Stunde dem Schüttrichter 16 und zur gleichen Zeit 80 kg Wasser von Raumtemperatur kontinuierlich der Düse 28 zugeführt. Die Verweilzeit der Teigauskleidung, die eine Dicke von etwa 0,5 cm hat, im Lauf beträgt etwa 15 Sekunden. Dabei werden etwa 300 kg Teig pro Stunde kontinuierlich von dem Mund 12 der Vorrichtung abgegeben und zu einer Teigausrollmühle transportiert, aus der Streifen von Pasta ("Pettuccine" bzw. Nudeln) erhalten werden.

Beispiel 2

Zur Vorbereitung eines Teiges für Spaghetti wird die Vorrichtung nach Beispiel 1 benützt. Dabei werden 220 kg Mehl pro Stunde dem Schüttrichter 16 und 35 kg Wasser von Raumtemperatur pro Stunde der Düse 28 zugeführt. Ferner wird eine weitere Düse vorgesehen, die stromabwärts in der Nähe der Düse 28 angeordnet ist, und der eine Emulsion aus frischen Eiern mit einer Zuführrate von 45 kg pro Stunde zugeführt wird. Dabei werden 300 kg Teig pro Stunde kontinuierlich von dem Mund 12 abgegeben und ζ, ι einem Extruder für Spaghetti transportiert.

Beispiel 3

Ein mit Hefe fermentierter Brotteig wird mittels einer Vorrichtung der in Pig. 1 dargestellten Bauart vorbereitet,

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indem man einen Lauf von 100 cm länge und 20 cm Innendurchmesser verwendet. Die Welle wird mit einer Drehzahl von 850 U/min in Drehungen versetzt. 300 kg Mehl pro Stunde, indem gleichmäßig 1*5 kg Brauereihefe dispergiert sind, wird kontinuierlich dem Schüttrichter 16 zugeführt, während 150 kg Wasser pro Stunde, injiem 5 kg Salz gelöst und 12 kg Olivenöl emulgiert sind, .. bei Raumtemperatur der Düse

wird. . ■

zugeführV. Die Teigauskleidungsdicke im lauf liegt, im Mittel "bei etwa 4 mm und die Verweilzeit "beträgt etwa 25 Sekunden. Dabei werden etwa 450 kg exzellenten Teigs pro Stunde' kontinuierlich von dem Mund 12 erhalten und zu einer Teilmaschine transportiert, der sich ein Backofen der Tunnel-bauart anschließt. Die .Backzeit, d.h, die Verweilzeit im "Ofen, "beträgt 40 Minuten. · .

ι ■ ·

Beispiel 4 ■ -

Zur Herstellung von "Grisslni" wird ein Teig wie in Beispiel 3 geformt und behandelt, mit der einzigen Ausnahme, daß ein Verhältnis von Wasser zu Mehl von 100.zu 55 gewählt wird. Der von dem Mund 12 der Vorrichtung abgegebene Teig wird zu einem Extruder-Teilgerät für"Grissini" transportiert und die abgeteilten längen werden in einem Tunnelofen gebacken·

Beispiel 5

Diesee Beispiel und die folgenden illustrieren die Vor-

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bereitung von Teig für verschiedene Arten von Backwaren ohne die Verwendung von Hefe oder chemischer Hefesubstitute. Die Vorrichtung wie in Beispiel 3 wird verwendet, wobei ein Heizöl bei 10O⁰C durch den Heizmantel 36 zirkuliert wird. Dem Schütt'richter 16 werden 250 kg Kornfruchtmehl pro Stunde kontinuierlich zugeführt. Zur gleichen Zeit werden 400 kg Wasser bei 100*0 pro Stunde, indem 2 kg Salz gelöst und 7»5 kg Olivenöl emulgiert sind, der Düse 28 zugeführt. Die Teigauskleidungsdicke liegt' im Mittel bei etwa 0,5 cm und die Verweilzeit beträgt etwa 12 Sekunden. Der von dem Mund 12 abgegebene Teig wird geteilt und in einem.!Tunnelofen 25 Minuten lang gebacken. Dabei werden 350 kg Brot pro Stunde erhalten. Das Brot hat eine exzellente innere Zellstruktur und eine duftende braune Kruste.

Beispiel 6

Der Vorrichtung des Beispiels 3 werden 365 kg V/asser pro Stunde bei einer Temperatur von 98⁰O und 240 kg Getreidemehl pro Stunde "Typ 0" mit einer Zumischung von 200 g Salz zugemischt, während Heizöl bei etwa 95°C durch den Heizmantel 36 zirkuliert wird. Dabei werden etwa 600 kg gut aufgegangenen Teigs pro Stunde kontinuierlich von dem Mund abgegeben, geteilt und in einem Tunnelofen gebacken. Man erhält ein feines Brot mit einer exzellenten weichen inneren ,Struktur und einer wohlgeformten braunen Kruste.

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Beispiel 7

Zum Backen eines "gelben BroteB¹¹ wird Beispiel 6 wiederholt mit dem Unterschied, daß anstelle des Getreidemehls Maismehl verwendet wird.

Beispiel 8

Zum Herstellen von Biskuits wird Beispiel 6 wiederholt mit dem Unterschied, daß einem 50 : 50 Mischung von Wasser und Milch, in der 275 g pro Liter Zucker gelöst sind, anstelle von reinem Wasser verwendet wird. Dabei werden vom Ofen 390 kg pro Stunde wohlschmeckende mürbe Biskuits erhalten..

Eine Teigprobe, wie man sie in Beispiel 5 erhält, wurde bei Raumtemperatur mit destilliertem Wasser extrahiert, und der durc.hsich.tige Extrakt wurde mit den folgenden Resultaten analysiert:

Zuckerreduktion: ohne Jod - Test : Positiv (blaue Farbe) Dünnschicht-Chromatographie auf Silikagel P 254:

Zuckerreduktion: ohne freie Aminosäuren: ohne Rf = 0 mit intensivem Band fluent: Butanol und.

Essigsäure +Wasser).

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Ein entsprechend getesteter Extrakt aus in üblicher Weise behandeltem und hefehaltigem Teig gab einen negativen Jod-Test und bei R~ = 0 wurde kein Band beobachtet.

Diese Resultate werden in dem Sinn gedeutet, daß entgegen dem üblicherweise behandelten Teig bei der Halsbehandlung des Teigs die Stärke tatsächlich hydrolysiert und in einem solchen Ausmaß vorgekocht wurde, daß wesentliche Beträge von Dextrose erhalten werden, die sowohl durch den Jod-Test als auch chroinatographisch festgestellt wurde.

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Claims

A nsprüche Erfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teig für Backwaren und "Pasta" aus pudrigen und flüssigen Bestandteilen hauptsächlich von Getreidemehl und Wasser unter Verwendung eines kontinuierlich arbeitenden Rotationsmischers mit.einem langgestreckten rohrförmigen Lauf, einer innerhalb des Laufes koaxial mit diesem angeordneten und in diesem drehbaren Welle, Durchgangsmitteln zum Einführen der Bestandteile in den Einlaßendabschnitt des Laufes, einem Abgabemund am Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen, .die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabschnitt des Laufes zugeführten Bestandteile gesammelt und in dem Lauf durch die Klingen gemischt werden und die resultierende Mischung vom Einlaßendabschnitt in Richtung zum,Abgabemund transportiert wird, gekennzeichnet durch folgende Stufen:

1. kontinuierliches Drehen der Welle mit einer Zentrifugalgeschwindigkeit, während man dem Einlaßendabschnitt die puderförmigen Bestandteile unabhängig von den flüssigen Bestandteilen zuführt und sie in diesem Abschnitt in einem Zustand in Kontakt bringt, in welchem die Bestandteile in der Atmosphäre innerhalb dieses Abschnittes dispergiert und durch die Klingen an die Innenfläche

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des laufes zentrifugiert werden;

2. Halten des Zuführverhältnisses bei einem Wert, der nicht dazu ausreicht, daß der sich formende Teig die ganze Querschnittfläche des Laufes ausfüllt, aber dazu ausreicht, daß sich der Teig an der Innenfläche des laufes als rohrförmigen TeigausMfeidung ausbildet, die durch die freien Endabschnitte ψ ■ der Klingen durchfurcht wird; und

3· Kontinuierliches Herausführen des vorderen oder leitendes der sich formenden Teigvolumina an dem Mundstück des laufes.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zentrifugalgeschwindigkeit bei einem solchen Wert gehalten wird, der einer Radialbeschleunigung von 40g bis 80g an den Spitzen oder Enden der Klingen " entspricht, wobei g die Konstante der Erdbeschleunigung ist.

3a Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die Dicke der Auekleidung in dem Lauf bei einem Wert gehalten wird, der 20 # des Innendurchmessers des Laufes nicht übersteigt^

4. Verfahren nach Anspruch 3_f dadurch g e k e η η zeichnet , daß die Dicke der Auskleidung in dem

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Lauf bei einem Wert nicht mehr als 10 ^cß> des Innendurchmessers des Laufes gehalten wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4·» dadurch gekennzeichnet , daß man die Klingen die Auskleidung in einer Tiefe zwischen 1/3 und 2/3 der Dicke der Auskleidung durchfurchen läßt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß. die in den Lauf eingespeisten Bestandteile frei von Hefe gehalten werden; daß das Wasser dem Lauf "bei erhöhter Temperatur zwischen 60⁰C "bis 130⁰C, vorzugsweise zwischen 8O⁰C und 100⁰C, zugeführt wird und daß der abgegebene Teig geteilt und zur Herstellung einer Backware verbacken wird.

7. Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren und "Pasta" aus pulvrigen bzw. pudrigen und flüssigen Bestandteilen, die hauptsächlich aus Getreidemehl und Wasser bestehen, insbesondere zur Ausführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch die Vereinigung folgender Merkmale:

1· einen kontinuierlichen Rotationsmischer M mit einem langgestreckten rohrförmigen Lauf 10, einer Welle H₉ die in dem Lauf koaxial verläuft und

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in dem Lp$f 10 drehbar ist, Durchgangsmitteln 26, 28 zum Einführen der teigbildenden Bestandteile zum Einlaßendabschnitt des laufes, einem Abgabemund 12 im Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen 20, die von der Welle 14 in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabschnitt des laufes zugeführten Bestandteile gesammelt und in dem Lauf 10 durch die Klingen 20 gemischt und die resultierende Mischung von dem Einlaßendabschnitt in Richtung zum Abgabemund 12 transportiert wird j

2. mit der Welle gekuppelte Antriebsmittel zum Versetzen der letzteren in einen zentrifugierenden ■ Umlaufj

3· die Ausbildung der Durchgangsmittel 26, 28 mit " getrennten Durchgängen für die pulvrigen und flüs

sigen Bestandteile, denen Peinverteilmittel 2OA, 2OB, 20C zugeordnet sind, welche die zugeführten Bestandteile in der Atmosphäre des Einlaßendabschnittes des Laufes fein verstäuben bzw« fein versprühen können;

4. eine den Durchgängen 26, 28 zugeordnete Zumeßeinrichtung 32, welche die pulvrigen und flüssigen

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Bestandteile ihren jeweiligen Durchgängen mit teigformenden Zuführraten so Zuspeisen kann, daß der sich im lauf 10 formende Teig als eine rohrförmige Auskleidung 42 des laufes ausbildet, die von den Klingen 20 durchfurcht wird,

8. Vorrichtung nach.Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß die Durchgänge(26, 28)in Längsrichtung des Laufes gegeneinander versetzt sind, und daß die Feinverteilmittel eine Gruppe von Klingen 2OA, 2OB und 200 aufweisen, die auf der WeIIe(JUO gegenüber den genannten Durchgängen rotieren und die die durch die Durchgänge zugeführten Bestandteile dispergieren und zerstäuben.

9· Vorrichtung naoh Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Spitzen bzw· freien Enden der Klingen von der Innenfläche des Laufes (10) einen Abstand von wenigstens 1 mm halten·

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