JP4211668B2

JP4211668B2 - ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物

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Description

咀嚼機能や嚥下機能が低下した高齢者や病人にとって安全で簡便な食事を可能とする食品として、柔らかく飲み下し易く、口腔内に入れた時に滑らかで、変形しやすく、適度な流動性と粘度を有し、付着性と曳糸性がなく、しかも高いカロリーと種々の栄養素を摂取できるゼリー状食品が知られており、そのようなゼリー状食品を調製するための粉末組成物が種々提案されている。

例えば、ゼリー状食品調製用粉末組成物として、蛋白質、糖質、脂質、ゲル化剤、ビタミン及びミネラル類の配合量とゲル化剤の種類を特定した嚥下困難者用粉末栄養組成物が提案されている（特許文献１）。しかしながら、特許文献１に記載された嚥下困難者用粉末栄養組成物の場合、水やスープ等の液状食品に溶解させ難い蛋白質粉末やゲル化剤等が高濃度に配合されている上に、嚥下困難者用粉末栄養組成物に対して２〜５倍量程度の比較的少量の水に溶解させることが意図されているため、容易に液状食品に溶解させることができず、ダマ（継粉）が生成し易いという問題があった。ダマを生成しないようにするには、泡立て器等を用いて強く混合する必要があり、高齢者や病人の食事を介護する者の負担となっていた。また、嚥下困難者用粉末栄養組成物が液状食品に溶解し難いことからゲル化剤の膨潤が不十分となり、好ましい固さのゼリー状食品を調製することが難しいという問題があった。

そこで、このようなゼリー状食品調製用粉末組成物の溶解性を向上させる試みとして、特定のゲル化剤を特定配合割合で含有する食用増粘・ゲル化組成物を平均粒径１ｍｍ程度の顆粒状に造粒することが提案されている（特許文献２）。しかし、このような造粒処理は、食用増粘・ゲル化組成物の製造コストの増大を招くだけでなく、液状食品に対するその溶解性を十分に改善するには至らないという問題があった。

また、増粘剤としてアニオン性高分子物質の一種であるカッパ型又はイオタ型カラギーナンを使用する粉末状の服薬補助食品の水に対する溶解性を向上させる試みとして、水中でカルシウムイオンを発現する乳酸カルシウム等の水溶性イオン性物質を服薬補助食品に配合することが提案されている（特許文献３）。また、キサンタンガムと併用可能なグアガムを主体とする液状食品粘稠化剤の水に対する溶解性を向上させる試みとして、デキストリンを２０〜８０質量％となるように配合することが提案されている（特許文献４）。しかし、これらの技術においても、ゼリー状食品調製用粉末組成物の溶解性を十分に改善させることが困難であった。

特開２０００−１３５０７０号公報特開２００１−３４６５２７号公報特開２００３−１０４９１２号公報特開平１０−１０８６３３号公報

本発明の目的は、水、スープ、ジュース等の液状食品に、容易に溶解あるいは分散できるゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物の水に対する溶解性を簡便に改善できるような添加剤を見つけ出すことを意図して、ゲル化剤を含有するゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物が水に混合するとダマになり易い点に着目し、水に溶解させるのであるから水溶性の物質がそのような添加剤として好ましいのではないかという予想の下、種々の食品添加材料を試したところ、予想外にも、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物の分野では従来用いられていない水不溶性カルシウム含有材料粉末を配合することにより、上述の本発明の目的が達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、ゲル化剤を含有する咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物であって、水不溶性カルシウム含有材料粉末として平均粒径１〜２０μｍの多孔性の卵殻粉末を０．１〜５質量％と、蛋白質３０〜４０質量％（但し、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中、蛋白質酵素分解物由来の重量平均分子量１０００〜６０００の蛋白質の割合が１〜１０質量％である）と、脂質１０〜２０質量％とを含有することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を提供する。

また、本発明は、２×１０ ^２〜５×１０ ^３Ｎ／ｍ ^２のかたさを示す咀嚼・嚥下困難者用ゾル状食品又は１×１０ ^３〜５×１０ ^５Ｎ／ｍ ^２のかたさを示す咀嚼・嚥下困難者用ゲル状食品の製造方法であって、前述の咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に、その２〜５倍量の液状食品を混合することを特徴とする製造方法を提供する。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、継粉防止剤として機能する水不溶性カルシウム含有材料粉末を含有する。従って、水やジュース等の液状食品に容易に溶解あるいは分散することができる。このため、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物から、簡便に、咀嚼・嚥下困難者に適したゾル状又はゲル状食品を製造することができる。

ゲル化剤を含有する本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、水不溶性カルシウム含有材料粉末を必須成分として含有する。従って、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、後述するように、水等の液状食品に容易且つ簡便に溶解あるいは分散することによりゾル状食品を与えることができる。また、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、液状食品に溶解あるいは分散した後、放置あるいは冷却することによりゲル状食品を与えることができる。ここで、“ゾル状”食品あるいは“ゲル状”食品という用語の意味は、コロイド科学上の厳密な意味で定義されるものではなく、“ゲル状”食品については、３次元構造を有しているために室温下では流動せず、食する際に舌でつぶせる状態の食品あるいは歯ぐきでつぶせる状態の食品（例えば、にこごり、ゼリー、寄せ物、アスピック等）を意味しており、“ゾル状”食品については、ゲル状食品以外の、低粘性食品、高粘性食品、ペースト状食品などのように、３次元構造を有していないために、食する際に噛まなくてもよい状態の食品（例えば、ポタージュ、くず湯、とろみのついた緑茶や牛乳等の飲料、お粥、おじや等）を意味する（厚生省公衆衛生局長通知（昭和４８年１２月２６日発行）衛発第７８１号「特別用途食品の表示許可について」、１８２１頁参照）。

ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に水不溶性カルシウム含有材料粉末を配合することによりこのような効果が得られる理由は、明確ではないが、以下のように考えられる。即ち、乳酸カルシウムなどの水溶性カルシウム塩を配合したゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を水に投入すると、直ちに乳酸カルシウムが水に溶解してしまい、ゲル化剤や必要に応じて添加される蛋白質などが凝集し易くなり、いったん凝集すると溶解も分散も困難となる。それに対し、水不溶性カルシウム含有材料粉末を配合したゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を水に投入すると、水不溶性カルシウム含有材料粉末が比較的ゆっくりと水に濡れ沈降していくので、ゲル化剤や必要に応じて添加される蛋白質などが凝集し難くなり、結果的に容易且つ簡便にゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を水に溶解又は分散させることができる、と考えられる。

本発明で使用する水不溶性カルシウム含有材料粉末は、水に実質的に不溶の食品用のカルシウム含有材料の粉末である。ここで、水に実質的に不溶とは、２０℃の水に対する溶解度が１ｇ／１００ｇ以下であることを意味する。具体的には、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、カルシウム分を含む鶏の卵穀、牛等の骨、ホタテ貝などの貝殻等の粉末が挙げられる。これらは、一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用してもよい。これらの中でも、本発明の効果が顕著であり、入手も容易な卵殻粉を使用することが好ましい。これは、卵殻粉が多孔性であるので、単位質量あたりの表面積が大きく、濡れて水中に沈降するまでに比較的長い時間を確保できるためであると考えられる。

卵殻粉をはじめとする水不溶性カルシウム含有材料粉末の平均粒径は、小さすぎると溶解性、分散性が改善し難く、大きすぎると水に投入したときに水不溶性カルシウム含有材料粉末のみが瞬時に沈降しやすいことに加えてゾル状食品又はゲル状食品を食したときに好ましくないザラツキ感があるので、好ましくは１〜５０μｍ、より好ましくは１〜２０μｍである。ここで、平均粒径の値は、粒度分布測定装置（例えば、レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＡＤ−２０００、（株）島津製作所社製））を用いて測定したメディアン径の値として定義される。

ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中の水不溶性カルシウム含有材料粉末の配合量は、少なすぎると発明の効果が得られず、多く入れすぎても添加量に見合う効果が得られず、またゾル状食品又はゲル状食品を食したときに好ましくないザラツキ感が生じるので、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％である。

本発明で使用するゲル化剤としては、必要とするかたさが得られるように公知のゲル化剤の中から適宜選択して使用することができる。このようなゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、ファーセルラン、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、アルギン酸塩、ペクチン、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、タマリンドガム及び澱粉等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を組み合わせて用いるとよい。特に、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、ペクチン、タマリンドガムは、水に溶解し難いという性質を有するので、その性質を考慮して使用することが好ましい。

ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中のゲル化剤の配合量は、得ようとするゾル状食品又はゲル状食品のかたさに応じて決定することができる。一般的には、ゲル化剤の配合量が少ないと水に対し溶解し易くなり、ゾル状食品あるいはゲル状食品のかたさが低下する傾向があり、逆に、ゲル化剤の配合量が多いと水に対し溶解し難くなり、ゾル状食品あるいはゲル状食品のかたさが増大する傾向があるが、好ましくは０．０１〜５０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％である。なお、一般に、ゾル状食品調整用粉末組成物は、ゲル状食品調整用粉末組成物よりもゲル化剤の配合量が少ないため、ゲル状食品調整用粉末組成物よりも水に溶解し易いという利点がある。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、高栄養のゾル状又はゲル状食品を得るために、粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等の乳蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆蛋白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、卵白アルブミン等の卵蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白、血清蛋白、小麦蛋白、ゼラチン又はこれらの加水分解物もしくは酵素分解物等の蛋白質原料；澱粉、デキストリン、フルクトース、グルコース、乳糖、オリゴ糖、糖アルコール等の糖質原料；菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の脂質原料が挙げられる。脂質原料については、常法により液状油脂を粉末担体（例えばデキストリン）を用いて粉末化して得られる粉末油脂を使用することもできる。

以上説明した蛋白質原料の中で、風味や物性の観点から、乳蛋白、大豆蛋白、卵蛋白を使用することが好ましい。特に、蛋白質原料の多くは水に対する溶解性が十分でないため、蛋白質原料の水に対する溶解性又は分散性を改善しその配合量を増大させるためにその一部として、水に対する良好な溶解性を示す蛋白質分解物を使用することが好ましい。ここで、蛋白質分解物としては、蛋白質をペプシン、トリプシン、パパイン、パンクレアチン、ブロメライン、フィシン等の蛋白質分解酵素を用いて分解することにより得られる蛋白質酵素分解物や、酸又はアルカリ触媒の存在下で蛋白質を加水分解することにより得られる蛋白質加水分解物が例示できる。また、蛋白質分解物としては、その重量平均分子量が小さすぎると粉末組成物を水に投入した時に蛋白加水分解物が直ちに水に溶解してしまい、その他の蛋白質原料やゲル化剤が凝縮しやすくなり、大きすぎると水に対する溶解性が十分でないので、重量平均分子量が好ましくは１０００〜１００００、より好ましくは１０００〜６０００のものを使用する。このような特定の平均分子量が得られやすいことから蛋白質酵素分解物が好ましい。

以上説明した糖質原料の中で、溶解性又は分散性が優れている観点から、デキストリンを使用することが好ましい。また、以上説明した脂質原料の中で、脂質原料の水に対する溶解性又は分散性を改善する観点から、さらに、風味の観点から、植物性油脂を用いた粉末油脂を使用することが好ましい。なお、脂質原料の配合量が多くなると、粉末組成物の溶解又は分散性が低下する傾向がある。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物における蛋白質原料、糖質原料、脂質原料の配合量は、例えば、蛋白質原料自体が蛋白質以外に脂質や糖質を含有している場合や脂質原料自体が脂質や糖質原料を含有していることが多いため、それぞれ単独の一般的な配合量として定義することは困難である。従って、蛋白質原料、糖質原料、脂質原料の配合量は、それぞれゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中の蛋白質、糖質、脂質の含有量として表現する。

この点から、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中の蛋白質含有量は、少なすぎると必要とする蛋白質が不足となり、多すぎると風味や物性が悪くなるので、好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは３０〜４０質量％である。特に、全蛋白質原料の一部に前述したような蛋白質分解物を使用する場合、使用量が少なすぎるとゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物の水に対する溶解・分散性改善効果が十分でなく、過剰に使用するとゾル状又はゲル状食品の味が好ましくなくなる傾向があるので、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中の全蛋白質中の蛋白質分解物由来の蛋白質の割合を好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは１〜１０質量％とする。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物における脂質含有量は、少なすぎると必要とする脂質量とカロリーが不足し、多すぎると風味と物性が悪くなるので、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。

また、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中の糖質の配合量は、少なすぎると粉末組成物が溶解・分散し難くなり、多すぎると溶解・分散し易くなるが、基本的には、蛋白質や脂質及びその他の成分を除いた量であり、好ましくは１６〜４０質量％、より好ましくは２８〜４０質量％である。

ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物は、そのカロリーが少なすぎる場合には、ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物に水を加えて高栄養のゾル状又はゲル状食品を製造する際に、比較的少量の水にゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物を溶解・分散することが必要となるが、一般的傾向として、溶解・分散するための水が少ないということは、ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物を水に溶解・分散させ難いことを意味する。反対に、そのカロリーが高すぎると、ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物に水を加えて高栄養のゾル状又はゲル状食品を製造する際に、比較的大量の水に粉末組成物を溶解・分散できるので、一般的傾向として、溶解・分散するための水が多いということは、ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物を水に溶解・分散させ易いことを意味する。また、あまりにもカロリーの高いゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物は、好ましい風味や物性が得難くなる。従って、ゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物のカロリーを、好ましくは１００〜５００ｋｃａｌ、より好ましくは、３５０〜５００ｋｃａｌとする。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物には、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の食品添加物を配合することができる。例えば、必要に応じて、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシンなどのビタミン類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、あるいはこれらミネラル類を高度に含有した酵母、灘消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維等を配合することができる。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、ゲル化剤、水不溶性カルシウム含有材料粉末、更に必要に応じて、蛋白質原料、糖質原料、脂質原料等を、Ｖ型混合機等の混合機を用いて均一に混合し、必要に応じてストレーナー等で篩通することにより製造することができる。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、０〜３０℃の液状食品に容易且つ簡便に溶解あるいは分散することによりゾル状食品を与えることができる。また、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物は、７０〜１００℃の液状食品に溶解あるいは分散した後、放置することにより、あるいは０〜３０℃に冷却することにより、ゲル状食品を与えることができる。ここで、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物を液状食品に溶解あるいは分散する手法は、特に制限はないが、例えば、粉末食品を容器に入れ、これに液状食品を投入し、泡たて器やスプーン等を用いて手で撹拌すればよい。液状食品としては、食用に供されるものであれば、特に制限はなく、例えば、水、牛乳、茶、ジュース、栄養補給飲料、スープ等が挙げられる。中でも、水は、本発明の粉末食品をより溶解させやすいことから好ましい。

また、本発明のゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物からゾル状又はゲル状食品を製造する際、固形分濃度が好ましくは１５〜４０重量％、より好ましくは２５〜３５重量％になるように、水又は温水を加えることが好ましい。これにより、好ましい風味と物性を有する高栄養のゾル状又はゲル状食品を得ることができる。

なお、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物から調製することを意図しているゾル状食品又はゲル状食品のかたさは、食品の用途（嚥下困難者用食品、ゼリー菓子、ポタージュスープ等）により異なる。特に咀嚼困難者や嚥下困難者のための食品として用いる場合には、ゾル状食品の場合には好ましく２×１０^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２、より好ましくは１×１０^３〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２のかたさであり、ゲル状食品の場合には好ましくは１×１０^３〜５×１０^５Ｎ／ｍ^２、より好ましくは３×１０^３〜１×１０^５Ｎ／ｍ^２のかたさである。ここで、かたさは、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法（直径２０ｍｍのプランジャー使用、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍ、測定温度２０±２℃）」に準じて測定された値である。

本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物から調製されるゾル状又はゲル状食品を、咀嚼・嚥下困難者用の高栄養食品とする場合には、食品１００ｇあたりのカロリーを好ましくは６０〜１５０ｋｃａｌ、より好ましくは１００〜１５０ｋｃａｌとし、蛋白質含有量を好ましくは４〜１５ｇ、より好ましくは８〜１２ｇとし、脂質含有量を好ましくは１．５〜６ｇ、より好ましくは２．５〜６ｇとし、糖質含有量を好ましくは４．５〜１６ｇ、より好ましくは８〜１６ｇとする。ここで、カロリー、脂質、糖質並びに蛋白質の含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法に準じて測定することができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、以下の参考例１及び参考例２で水不溶性カルシウム含有材料粉末の水に対する溶解性又は分散性改善効果を評価した。

参考例１
ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に配合するための水不溶性カルシウム含有材料粉末（卵殻粉（平均粒径約８μm、キユーピー（株）社製商品名カルホープ）、炭酸カルシウム粉末（平均粒径約５μm、白石カルシウム（株）社製商品名コロソカル−Ｔ））自体の水に対する分散性を、以下に示すように試験した。

即ち、水１００ｇが入った２００ｍｌビーカーに水不溶性カルシウム含有材料粉末を１０ｇ投入し、スプーンでかき混ぜ、分散し易さを評価した。その結果、卵殻粉を使用した場合、投入後に水の表面に留まり、スプーンでかき混ぜるにつれて徐々に沈みながら分散した。一方、炭酸カルシウム粉末の場合には、投入後、水中に瞬時に沈みながら分散した。

参考例２
ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に配合するための水不溶性カルシウム含有材料粉末（卵殻粉（平均粒径約８μm、キユーピー（株）社製商品名カルホープ）、炭酸カルシウム粉末（平均粒径約５μm、白石カルシウム（株）社製商品名コロソカル−Ｔ））に、同量のゲル化剤（キサンタンガム）を混合した組成物の水に対する溶解性又は分散性を、以下に示すように試験した。

即ち、水不溶性カルシウム含有材料粉末を同量のゲル化剤（キサンタンガム）と混合し、この混合粉を水１００ｇが入った２００ｍｌビーカーに１０ｇ投入し、スプーンでかき混ぜて、分散し易さを評価した。その結果、卵殻粉を使用した場合、混合粉を水に容易に溶解・分散できた。一方、炭酸カルシウム粉末を使用した場合には、炭酸カルシウムのみが瞬時に沈みながら分散してしまう傾向が強く、ゲル化剤はダマになり容易に溶解又は分散し難い傾向があった。

（参考例１及び参考例２の結果の考察）
卵殻粉は、卵殻特有の極微細孔（約０．２μｍ径）を有する多孔質材料であるので、水に投入するとすぐに沈まずに表面張力で水面に留まる（浮く）傾向がある。これに対して多孔質でない炭酸カルシウム粉末は、単体で水に投入すると水面に留まる（浮く）ことなく瞬時に沈む傾向がある。従って、増粘多糖類と炭酸カルシウムの混合粉は水に投入すると、炭酸カルシウムのみが瞬時に水中に沈んでしまう傾向があるため、増粘多糖類は、水面に浮いたままとなり、攪拌してもダマになりやすくなる。一方、増粘多糖類と卵殻粉の混合粉は、卵殻粉のみが水中に沈んでしまうことがなく、徐々に水に濡れて沈降していくので、スムーズに溶解・分散することができる。従って、水不溶性カルシウム含有材料粉末として、多孔質の卵殻粉が特に好ましいことがわかる。

実施例１
表１に示す、ゲル状食品調製用粉末組成物原料を用意した。

※１キユーピー（株）社製、商品名卵白ペプタイドＥＰ−１、重量平均分子量約１３００
※２キユーピー（株）社製、商品名カルホープ、平均粒子径約８μｍ

次に、これら用意した原料をＶ型混合機を用いて、粉体を混合した後、３２メッシュのストレーナー（目開き５００μｍ）で篩通しし、アルミパウチに２ｋｇずつ袋詰めし、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゼリー状食品を製するための粉末食品（ゾル状またはゲル状食品調製用粉末組成物）を製造した。この粉末組成物は、１００ｇあたり４８０ｋｃａｌ、蛋白質含有量が３０ｇ、脂質含有量が１３ｇ、糖質含有量が３５ｇであった。

得られた粉末食品３０ｇを７５℃の湯７０ｇに投入し、スプーンでかき混ぜたところ容易に溶解又は分散できた。更に、この粉末食品の溶解・分散液を容器に流し入れて室温で品温２０℃になるまで冷却し、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゲル状食品を製造した。得られた高栄養ゲル状食品は、製品１００ｇ当たりのカロリーが１４５ｋｃａｌであり、蛋白質含有量が９ｇ、脂質含有量が４ｇ、糖質含有量が１０．５ｇであり、そのかたさは、９×１０^３Ｎ／ｍ^２であった。また、製造した咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゲル状食品を摂食したところ、嚥下し易いものであった。

実施例２
実施例１において、卵白酵素分解物を配合せず、その減少分を乾燥卵白で補正した他は、同じ配合と製造方法で、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゲル状食品を調製するための粉末食品を製造した。得られた粉末食品３０ｇを７５℃の湯７０ｇに投入し、スプーンでかき混ぜたところ、実施例１に比べてややかき混ぜる必要があったが、実用上、容易に溶解・分散できた。

比較例１
実施例１において、卵穀粉に代えて水溶性の乳酸カルシウムを配合した他は、同じ配合と製造方法で、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゲル状食品を調製するための粉末食品を製造した。得られた粉末食品３０ｇを７５℃の湯７０ｇに投入し、スプーンでかき混ぜたところ容易に溶解又は分散できなかった。更に、この粉末食品の溶解・分散液を容器に流し入れて室温で品温２０℃になるまで冷却したところ、ゲル化が不十分で嚥下し易いゲル状食品が得られなかった。

実施例３
表２に示す、ゾル状食品調製用粉末組成物原料を用意した。

これら用意した原料をＶ型混合機を用いて、粉体を混合した後、３２メッシュのストレーナー（目開き５００μｍ）で篩通しし、アルミパウチに２ｋｇずつ袋詰めし、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゾル状食品を製するための粉末食品（ゾル状またはゲル状食品調製用粉末組成物）を製造した。この粉末組成物は、１００ｇあたり４８０ｋｃａｌ、蛋白質含有量が３０ｇ、脂質含有量が１３ｇ、糖質含有量が３５ｇであった。

得られた粉末食品３０ｇを１５℃の水７０ｇに投入し、スプーンでかき混ぜたところ容易に溶解・分散できた。更に、この粉末組成物の溶解・分散液を容器に流し入れて、咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゾル状食品を製造した。得られた高栄養ゾル状食品は、製品１００ｇ当たりのカロリーが１４５ｋｃａｌ、蛋白質含有量が９ｇ、脂質含有量が４ｇであり、糖質含有量が１０．５ｇであった。また、かたさは、３×１０^３Ｎ／ｍ^２であった。製造した咀嚼・嚥下困難者用高栄養ゲル状食品を摂食したところ、嚥下し易いものであった。

本発明のゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物は、継粉防止剤として機能する水不溶性カルシウム含有材料粉末を含有するので、水やジュース等の液状食品に容易に溶解又は分散できる。このため、本発明のゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物から、蛋白質や脂質の配合量が高い高栄養のゾル状又はゲル状食品を、比較的少ない液状食品（例えば、重量換算で粉末食品の２〜５倍量の液状食品）に溶解又は分散させることにより容易に製造することができる。従って、本発明のゾル状又はゲル状食品調整用粉末組成物は、咀嚼・嚥下困難者用のゾル状又はゲル状食品の製造に特に有用である。

Claims

ゲル化剤を含有する咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物であって、
水不溶性カルシウム含有材料粉末として平均粒径１〜２０μｍの多孔性の卵殻粉末０．１〜５質量％と、
蛋白質３０〜４０質量％（但し、ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物中、蛋白質酵素分解物由来の重量平均分子量１０００〜６０００の蛋白質の割合が１〜１０質量％である）と、
脂質１０〜２０質量％と
を含有することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物。
２×１０ ^２〜５×１０ ^３Ｎ／ｍ ^２のかたさを示す咀嚼・嚥下困難者用ゾル状食品の製造方法であって、請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に、その２〜５倍量の液状食品を混合することを特徴とする製造方法。
１×１０ ^３〜５×１０ ^５Ｎ／ｍ ^２のかたさを示す咀嚼・嚥下困難者用ゲル状食品の製造方法であって、請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物に、その２〜５倍量の液状食品を混合することを特徴とする製造方法。