JPH1033119A - 味付け嗜好飲料用豆類の製造法 - Google Patents
味付け嗜好飲料用豆類の製造法Info
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- JPH1033119A JPH1033119A JP8210533A JP21053396A JPH1033119A JP H1033119 A JPH1033119 A JP H1033119A JP 8210533 A JP8210533 A JP 8210533A JP 21053396 A JP21053396 A JP 21053396A JP H1033119 A JPH1033119 A JP H1033119A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来、甘納豆、オレンジピールなどの通常食
用に用いられる豆類や果実などを砂糖漬けした製品は知
られていたが、カカオ豆、コーヒー豆などのように、嗜
好飲料の原料となる嗜好飲料用豆類を砂糖漬けした製品
は、知られていなかった。これらの嗜好飲料用豆類は、
苦味が強いため、カカオ豆をチョコレートとして喫食す
ること以外は直接摂食することは二、三の例外的な使用
を除き、ほとんど知られていなかった。この発明は、嗜
好飲料用豆類を前処理して苦味などの不快な味覚を取り
除き、砂糖漬けとして喫食するものである 【構成】 カカオ豆、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ
豆などの嗜好飲料用豆類を水又は炭酸水素ナトリウムな
どの塩類希薄水溶液に浸漬した後取り出し、次いで甘味
料溶液などの調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用
豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾
燥してそのまま喫食することができる味付け嗜好飲料用
豆類とする。
用に用いられる豆類や果実などを砂糖漬けした製品は知
られていたが、カカオ豆、コーヒー豆などのように、嗜
好飲料の原料となる嗜好飲料用豆類を砂糖漬けした製品
は、知られていなかった。これらの嗜好飲料用豆類は、
苦味が強いため、カカオ豆をチョコレートとして喫食す
ること以外は直接摂食することは二、三の例外的な使用
を除き、ほとんど知られていなかった。この発明は、嗜
好飲料用豆類を前処理して苦味などの不快な味覚を取り
除き、砂糖漬けとして喫食するものである 【構成】 カカオ豆、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ
豆などの嗜好飲料用豆類を水又は炭酸水素ナトリウムな
どの塩類希薄水溶液に浸漬した後取り出し、次いで甘味
料溶液などの調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用
豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾
燥してそのまま喫食することができる味付け嗜好飲料用
豆類とする。
Description
【００１】
【産業上の技術分野】この発明は、味付け嗜好飲料用豆
類の製造法に関するものである。すなわち、カカオ豆、
コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆などのように従来嗜
好飲料を製造するとき用いられる原料用の豆類を、砂糖
や食塩なとどが溶解している調味液に浸漬して、味付け
する味付け嗜好飲料用豆類の製造法に関するものである
類の製造法に関するものである。すなわち、カカオ豆、
コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆などのように従来嗜
好飲料を製造するとき用いられる原料用の豆類を、砂糖
や食塩なとどが溶解している調味液に浸漬して、味付け
する味付け嗜好飲料用豆類の製造法に関するものである
【００２】
【従来の技術】従来、甘納豆、マロングラッセ、オレン
ジピールなどの通常食用に用いられる豆類や栗、果実な
どを砂糖漬けした製品が知られていた。しかし、カカオ
豆、コーヒー豆などのように、嗜好飲料の原料となる嗜
好飲料用豆類を砂糖漬けした製品は、知られていなかっ
た。そればかりではなく、これらの嗜好飲料用豆類は、
チョコレートの原料として用いられるカカオ豆を除く
と、直接摂食することは二、三の例外的な使用を除きほ
とんど知られていない。
ジピールなどの通常食用に用いられる豆類や栗、果実な
どを砂糖漬けした製品が知られていた。しかし、カカオ
豆、コーヒー豆などのように、嗜好飲料の原料となる嗜
好飲料用豆類を砂糖漬けした製品は、知られていなかっ
た。そればかりではなく、これらの嗜好飲料用豆類は、
チョコレートの原料として用いられるカカオ豆を除く
と、直接摂食することは二、三の例外的な使用を除きほ
とんど知られていない。
【００３】すなわち、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ
豆などの嗜好飲料用豆類は、乾燥した生豆をそのまま又
は必要により焙煎してから、湯、水或はアルコール溶液
などで抽出し、その抽出液が飲用に供されており、直接
摂食することはほとんど行われていない。なお、カカオ
豆は、焙煎後磨り潰してペースト状のカカオマスとし、
このカカオマスにカカオバター、砂糖、粉乳などを加
え、型に入れ、冷却固化してチョコレートとして摂食す
るが、飲用には、カカオマスを搾油した残りの粕を微粉
砕してココアパウダーとし、これに湯、牛乳などを加え
懸濁液として飲用に供されている。
豆などの嗜好飲料用豆類は、乾燥した生豆をそのまま又
は必要により焙煎してから、湯、水或はアルコール溶液
などで抽出し、その抽出液が飲用に供されており、直接
摂食することはほとんど行われていない。なお、カカオ
豆は、焙煎後磨り潰してペースト状のカカオマスとし、
このカカオマスにカカオバター、砂糖、粉乳などを加
え、型に入れ、冷却固化してチョコレートとして摂食す
るが、飲用には、カカオマスを搾油した残りの粕を微粉
砕してココアパウダーとし、これに湯、牛乳などを加え
懸濁液として飲用に供されている。
【００４】
【発明が解決しようとする課題】この発明の発明者ら
は、これらの嗜好飲料用豆類を直接摂食する新しい食品
を開発すべく研究し、これらの嗜好飲料用豆類を砂糖漬
けなどの味付けをすることに成功した。すなわち、この
発明は、味付けする前に、嗜好飲料用豆類を水又は塩類
希薄水溶液に浸漬後取り出す前処理をすることにより、
これらの嗜好飲料用豆類が共通して持っている苦味が押
えられることを見いだし、この発明は完成させた。
は、これらの嗜好飲料用豆類を直接摂食する新しい食品
を開発すべく研究し、これらの嗜好飲料用豆類を砂糖漬
けなどの味付けをすることに成功した。すなわち、この
発明は、味付けする前に、嗜好飲料用豆類を水又は塩類
希薄水溶液に浸漬後取り出す前処理をすることにより、
これらの嗜好飲料用豆類が共通して持っている苦味が押
えられることを見いだし、この発明は完成させた。
【００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、嗜好飲料用
豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬してから取り出し、
次いで調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用豆類に
吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾燥する
味付け嗜好飲料用豆類の製造法に関するものである。
豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬してから取り出し、
次いで調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用豆類に
吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾燥する
味付け嗜好飲料用豆類の製造法に関するものである。
【００６】ここで嗜好飲料用豆類というのは、カカオ
豆、コーヒー豆、コーラ豆又はガラナ豆から一種又は二
種以上を選んだものである。これらの嗜好飲料用豆類に
は、いずれもポリフェノール類が多く、苦味が強いもの
である。従って、そのまま調味液に浸漬して味付けした
場合、苦味がつよく、摂食することができないものとな
るため、調味液に浸漬して味付け処理をする前にあらか
じめ塩類希薄水溶液に浸漬して苦味成分をを取り除く必
要がある。
豆、コーヒー豆、コーラ豆又はガラナ豆から一種又は二
種以上を選んだものである。これらの嗜好飲料用豆類に
は、いずれもポリフェノール類が多く、苦味が強いもの
である。従って、そのまま調味液に浸漬して味付けした
場合、苦味がつよく、摂食することができないものとな
るため、調味液に浸漬して味付け処理をする前にあらか
じめ塩類希薄水溶液に浸漬して苦味成分をを取り除く必
要がある。
【００７】すなわち、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニ
ウムなどの食用のアルカリ塩、ポリリン酸ナトリウム、
ポリリン酸カリウムなどの食用のポリリン酸塩、食塩か
ら選ばれた塩類の希薄水溶液に嗜好飲料用豆類を浸漬
し、苦味成分を取り除くのである。なお、これらの塩類
の希薄水溶液の濃度は、０.０５〜３.０％で行うのがよ
く、これより濃度が薄いと効果があまりないが、好みに
より多少苦味を残すときには水を用いて処理することも
可能である。また、これより濃度を濃くすると、これら
の塩類ができた最終製品の味に悪影響を及ぼすおそれが
ある。なお、嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液に
浸漬するとき、加熱して温度を上げて行うと効率がよ
く、しかも加熱温度を高くするため加圧下で行うと一層
効率がよくなる。
リウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニ
ウムなどの食用のアルカリ塩、ポリリン酸ナトリウム、
ポリリン酸カリウムなどの食用のポリリン酸塩、食塩か
ら選ばれた塩類の希薄水溶液に嗜好飲料用豆類を浸漬
し、苦味成分を取り除くのである。なお、これらの塩類
の希薄水溶液の濃度は、０.０５〜３.０％で行うのがよ
く、これより濃度が薄いと効果があまりないが、好みに
より多少苦味を残すときには水を用いて処理することも
可能である。また、これより濃度を濃くすると、これら
の塩類ができた最終製品の味に悪影響を及ぼすおそれが
ある。なお、嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液に
浸漬するとき、加熱して温度を上げて行うと効率がよ
く、しかも加熱温度を高くするため加圧下で行うと一層
効率がよくなる。
【００８】すなわち、加熱温度を１００℃以上、望まし
くは１１０℃以上とし、そのためには１.０Kg／cm2以上
の圧力に加圧した状態で加熱するようにする。さらに、
加熱時間を３０分以上行う必要があり、１.０〜１.３Kg
／cm2の圧力で１２０℃以上として３０〜６０分行うの
が最も望ましい。このようにして苦味を除く処理をした
嗜好飲料用豆類は、次いで調味液に浸漬して味付けを行
う。調味液は、甘味、酸味又は塩味など任意の味のもの
を用いることが可能である。
くは１１０℃以上とし、そのためには１.０Kg／cm2以上
の圧力に加圧した状態で加熱するようにする。さらに、
加熱時間を３０分以上行う必要があり、１.０〜１.３Kg
／cm2の圧力で１２０℃以上として３０〜６０分行うの
が最も望ましい。このようにして苦味を除く処理をした
嗜好飲料用豆類は、次いで調味液に浸漬して味付けを行
う。調味液は、甘味、酸味又は塩味など任意の味のもの
を用いることが可能である。
【００９】次に、甘味料溶液を用いて甘い味に味付けし
た嗜好飲料用豆類とする例により説明する。甘味料溶液
として、糖類又は／及び糖アルコール類の溶液を用いる
が、低カロリー製品とするには、ステビア、アスパルテ
ームなどの高甘味の甘味料を利用することが可能であ
る。糖類又は／及び糖アルコール類として、砂糖、ぶど
う糖、麦芽糖、ソルビトール、果糖、ラクチトール、パ
ラチノース、パラチニット、マルチトール、キシロー
ス、キシリット、ラクチュロースなどの単糖類若しくは
二糖類からなる糖類、又はそれらの糖類を還元した糖ア
ルコール類から一種又は二種以上の甘味料を選んで使用
する。
た嗜好飲料用豆類とする例により説明する。甘味料溶液
として、糖類又は／及び糖アルコール類の溶液を用いる
が、低カロリー製品とするには、ステビア、アスパルテ
ームなどの高甘味の甘味料を利用することが可能であ
る。糖類又は／及び糖アルコール類として、砂糖、ぶど
う糖、麦芽糖、ソルビトール、果糖、ラクチトール、パ
ラチノース、パラチニット、マルチトール、キシロー
ス、キシリット、ラクチュロースなどの単糖類若しくは
二糖類からなる糖類、又はそれらの糖類を還元した糖ア
ルコール類から一種又は二種以上の甘味料を選んで使用
する。
【０１０】これらの甘味料は、水に溶かして甘味料水溶
液として用いる。このときの甘味料の濃度は、所望によ
り任意に定めることができるが、糖類や糖アルコール類
を用いた場合で、ブリックス糖度で５０以上、好ましく
は５５以上とするのが望ましい。
液として用いる。このときの甘味料の濃度は、所望によ
り任意に定めることができるが、糖類や糖アルコール類
を用いた場合で、ブリックス糖度で５０以上、好ましく
は５５以上とするのが望ましい。
【０１１】なお、調味液として、食塩、醤油、味噌など
により塩味に味付けされた溶液、又は、梅酢、黒酢、レ
モン汁、食酢などにより酸味に味付けされた溶液なども
用いることができる。
により塩味に味付けされた溶液、又は、梅酢、黒酢、レ
モン汁、食酢などにより酸味に味付けされた溶液なども
用いることができる。
【０１２】水又は塩類希薄水溶液に浸漬後取り出し、必
要により水洗、水晒しした嗜好飲料用豆類を甘味料溶液
などの調味液に浸漬して味付けを行う。なお、調味液へ
の浸漬は４０℃以上、好ましくは５５℃以上の温度で行
うのが望ましい。しかし、余り高い温度で処理すると、
嗜好飲料用豆類が柔らかくなり、いわゆる煮崩れするお
それがあるので、８０℃以下、できれば７０℃以下で行
うようにする。なお、調味液への浸漬は、１２時間以
上、ときには４８時間以上行い、嗜好飲料用豆類の内部
まで調味液が浸み込むようにする。さらに、始め濃度の
低い調味液に浸漬し、時間の経過に従い調味液の濃度を
高くして行くと、嗜好飲料用豆類の内部に調味液が浸み
てゆきやすく、浸漬の時間を短縮することができる。
要により水洗、水晒しした嗜好飲料用豆類を甘味料溶液
などの調味液に浸漬して味付けを行う。なお、調味液へ
の浸漬は４０℃以上、好ましくは５５℃以上の温度で行
うのが望ましい。しかし、余り高い温度で処理すると、
嗜好飲料用豆類が柔らかくなり、いわゆる煮崩れするお
それがあるので、８０℃以下、できれば７０℃以下で行
うようにする。なお、調味液への浸漬は、１２時間以
上、ときには４８時間以上行い、嗜好飲料用豆類の内部
まで調味液が浸み込むようにする。さらに、始め濃度の
低い調味液に浸漬し、時間の経過に従い調味液の濃度を
高くして行くと、嗜好飲料用豆類の内部に調味液が浸み
てゆきやすく、浸漬の時間を短縮することができる。
【０１３】このようにして味付け処理した嗜好飲料用豆
類は、調味液から取り出し、必要により乾燥室に放置す
るなどして乾燥して味付け嗜好飲料用豆類とする。この
ようにして得られた味付けされた嗜好飲料用の豆類は、
その水分を１０〜３０％とすることにより、食べたとき
好ましい食感のものとなった。
類は、調味液から取り出し、必要により乾燥室に放置す
るなどして乾燥して味付け嗜好飲料用豆類とする。この
ようにして得られた味付けされた嗜好飲料用の豆類は、
その水分を１０〜３０％とすることにより、食べたとき
好ましい食感のものとなった。
【０１４】
【実施例】次に本願発明を実施例により説明する。 実施例１ 焙煎していない乾燥したカカオ豆を一昼夜水に浸漬後取
り出し、０.１％重曹溶液に浸漬して、１.１５Kg／c
m2、１２０℃にて３０分間加圧状態で加熱処理した。加
熱処理したカカオ豆を流水に３０分間晒して水洗した。
次いで、砂糖６０部、水飴２０部、ソルビトール２０部
を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした糖液を６０℃
とし、その中に水洗したカカオ豆を浸漬した。およそ２
４時間浸漬した後カカオ豆を糖液から取り出し、残った
糖液を煮詰めてＢｘ６５とした。この糖液を６０℃とし
て、この中に再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後
に取り出した。残った糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５と
し、さらにカカオ豆を２４時間浸漬した。次いで糖液か
らカカオ豆を取り出し、表面に粉末オブラートとぶどう
糖をまぶし、７０℃の乾燥室にて７時間乾燥して水分２
４％の味付けカカオ豆を得た。
り出し、０.１％重曹溶液に浸漬して、１.１５Kg／c
m2、１２０℃にて３０分間加圧状態で加熱処理した。加
熱処理したカカオ豆を流水に３０分間晒して水洗した。
次いで、砂糖６０部、水飴２０部、ソルビトール２０部
を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした糖液を６０℃
とし、その中に水洗したカカオ豆を浸漬した。およそ２
４時間浸漬した後カカオ豆を糖液から取り出し、残った
糖液を煮詰めてＢｘ６５とした。この糖液を６０℃とし
て、この中に再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後
に取り出した。残った糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５と
し、さらにカカオ豆を２４時間浸漬した。次いで糖液か
らカカオ豆を取り出し、表面に粉末オブラートとぶどう
糖をまぶし、７０℃の乾燥室にて７時間乾燥して水分２
４％の味付けカカオ豆を得た。
【０１５】この味付けカカオ豆は、ローストしたカカオ
豆のような苦味や舌を刺すような刺激が感じられず、こ
れがカカオ豆とは思われないような甘くてソフトな食感
の今まで知られなかった大変おいしいものとなった。
豆のような苦味や舌を刺すような刺激が感じられず、こ
れがカカオ豆とは思われないような甘くてソフトな食感
の今まで知られなかった大変おいしいものとなった。
【０１６】比較例 焙煎していない乾燥したカカオ豆を一昼夜水に浸漬後取
り出した後、実施例１のように重曹溶液で処理すること
をせずに、直ちに糖溶液に浸漬して味付けカカオ豆を得
た。
り出した後、実施例１のように重曹溶液で処理すること
をせずに、直ちに糖溶液に浸漬して味付けカカオ豆を得
た。
【０１７】すなわち、砂糖６０部、水飴２０部、ソルビ
トール２０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした
糖液を６０℃とし、その中に一昼夜水に浸漬して膨潤さ
せたカカオ豆を浸漬した。およそ２４時間浸漬した後カ
カオ豆を糖液から取り出し、残った糖液を煮詰めてＢｘ
６５とした。この糖液を６０℃として、この中に再度カ
カオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。残っ
た糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５とし、さらにカカオ豆
を２４時間浸漬した。次いで糖液からカカオ豆を取り出
し、表面に粉末オブラートとぶどう糖をまぶし、７０℃
の乾燥室にて７時間乾燥して水分２４％の味付けカカオ
豆を得た。
トール２０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした
糖液を６０℃とし、その中に一昼夜水に浸漬して膨潤さ
せたカカオ豆を浸漬した。およそ２４時間浸漬した後カ
カオ豆を糖液から取り出し、残った糖液を煮詰めてＢｘ
６５とした。この糖液を６０℃として、この中に再度カ
カオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。残っ
た糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５とし、さらにカカオ豆
を２４時間浸漬した。次いで糖液からカカオ豆を取り出
し、表面に粉末オブラートとぶどう糖をまぶし、７０℃
の乾燥室にて７時間乾燥して水分２４％の味付けカカオ
豆を得た。
【０１８】この味付けカカオ豆は、酸味の混ざった不快
な苦味が強く、食べることができなかった。
な苦味が強く、食べることができなかった。
【０１９】実施例２ 焙煎していない乾燥したコーヒー豆を一昼夜水に浸漬し
た後取り出し、０.３％重曹及び０．３％ポリリン酸ナ
トリウムを溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm2、１
２５℃にて６０分間加圧加熱処理した。加圧加熱処理し
たコーヒー豆を水で水洗した後、砂糖６０部、水飴３０
部、ぶどう糖１０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．６５
とした糖液を６０℃とした糖液に浸漬した。およそ２４
時間浸漬した後コーヒー豆を糖液から取り出し、残った
糖液を煮詰めてＢｘ７５とした。この糖液を６０℃とし
て、再度コーヒー豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り
出した。
た後取り出し、０.３％重曹及び０．３％ポリリン酸ナ
トリウムを溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm2、１
２５℃にて６０分間加圧加熱処理した。加圧加熱処理し
たコーヒー豆を水で水洗した後、砂糖６０部、水飴３０
部、ぶどう糖１０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．６５
とした糖液を６０℃とした糖液に浸漬した。およそ２４
時間浸漬した後コーヒー豆を糖液から取り出し、残った
糖液を煮詰めてＢｘ７５とした。この糖液を６０℃とし
て、再度コーヒー豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り
出した。
【０２０】次いで糖液からコーヒー豆を取り出し、表面
に粉末オブラートとぶどう糖混ぜたものをまぶし、７０
℃の乾燥室にて３時間乾燥して水分２７％の味付けコー
ヒー豆を得た。
に粉末オブラートとぶどう糖混ぜたものをまぶし、７０
℃の乾燥室にて３時間乾燥して水分２７％の味付けコー
ヒー豆を得た。
【０２１】この味付けコーヒー豆は、ローストしたコー
ヒー豆のような苦味が感じられず、甘くてソフトな食感
の大変おいしいものとなった。このものを回転釜に入
れ、常法に従い、砂糖シロップを用い、糖衣をほどこ
し、芯が柔らかい食感の糖衣掛けのコーヒー豆を得た。
このものは、従来知られなかった食感と風味をした、大
変好ましい製品となった。
ヒー豆のような苦味が感じられず、甘くてソフトな食感
の大変おいしいものとなった。このものを回転釜に入
れ、常法に従い、砂糖シロップを用い、糖衣をほどこ
し、芯が柔らかい食感の糖衣掛けのコーヒー豆を得た。
このものは、従来知られなかった食感と風味をした、大
変好ましい製品となった。
【０２２】実施例３ 実施例１で用いたものと同じ乾燥したカカオ豆を０．２
％の重曹、０．５％のポリリン酸ナトリウム、０．５％
の食塩を水に溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm2、
１２５℃にて５０分間加圧加熱処理した。処理したカカ
オ豆を流水にさらして水洗した。次いで、砂糖６０部、
果糖ぶどう糖液糖４０部、ソルビトール１０部を水に溶
解し、煮詰めてＢｘ．６０とした糖液に浸漬し、１.１K
g／cm2、１２０℃にて４０分間加圧加熱処理した。次い
で、糖液からカカオ豆を引き上げ、残った糖液を煮詰め
てＢｘ７５とした。この糖液を６０℃として、この中に
再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出し
た。このカカオ豆の表面に粉末オブラートと砂糖をまぶ
し、更にココアパウダーを付着させ、７０℃の乾燥室に
て３時間乾燥して水分２３％の味付けカカオ豆を得た。
％の重曹、０．５％のポリリン酸ナトリウム、０．５％
の食塩を水に溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm2、
１２５℃にて５０分間加圧加熱処理した。処理したカカ
オ豆を流水にさらして水洗した。次いで、砂糖６０部、
果糖ぶどう糖液糖４０部、ソルビトール１０部を水に溶
解し、煮詰めてＢｘ．６０とした糖液に浸漬し、１.１K
g／cm2、１２０℃にて４０分間加圧加熱処理した。次い
で、糖液からカカオ豆を引き上げ、残った糖液を煮詰め
てＢｘ７５とした。この糖液を６０℃として、この中に
再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出し
た。このカカオ豆の表面に粉末オブラートと砂糖をまぶ
し、更にココアパウダーを付着させ、７０℃の乾燥室に
て３時間乾燥して水分２３％の味付けカカオ豆を得た。
【０２３】この味付けカカオ豆は、ローストしたカカオ
豆のような苦味やコンチング処理前のカカオマスのよう
な舌を刺すような刺激が感じられず、甘くてソフトな食
感と好ましい風味をした大変おいしいものとなった。こ
の味付けカカオ豆を回転釜に入れ、その周囲をチョコレ
ートで被覆して、新しい風味のチョコレートボールとし
た。
豆のような苦味やコンチング処理前のカカオマスのよう
な舌を刺すような刺激が感じられず、甘くてソフトな食
感と好ましい風味をした大変おいしいものとなった。こ
の味付けカカオ豆を回転釜に入れ、その周囲をチョコレ
ートで被覆して、新しい風味のチョコレートボールとし
た。
【０２４】実施例４ 実施例１と同様に一昼夜水に浸けた後取り出し、０．１
％重曹溶液に浸漬して１．２Kg／cm2の圧力下で１２℃
に加熱しながら浸漬処理した。この浸漬処理したカカオ
豆を水洗した後５％食塩水に浸漬し、７０℃にて３０時
間放置した。次いで、食塩水から取り出し、７０℃の乾
燥室にて水分３０％となるまで乾燥して塩味に味付けし
たカカオ豆を得た。この味付けしたカカオ豆は食べたと
き塩味でソフトな食感の酒のつまみに良いものとなっ
た。
％重曹溶液に浸漬して１．２Kg／cm2の圧力下で１２℃
に加熱しながら浸漬処理した。この浸漬処理したカカオ
豆を水洗した後５％食塩水に浸漬し、７０℃にて３０時
間放置した。次いで、食塩水から取り出し、７０℃の乾
燥室にて水分３０％となるまで乾燥して塩味に味付けし
たカカオ豆を得た。この味付けしたカカオ豆は食べたと
き塩味でソフトな食感の酒のつまみに良いものとなっ
た。
Claims (17)
- 【請求項１】 嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液
に浸漬後取り出し、次いで調味液に浸漬して、該調味液
が嗜好飲料用豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出
し、次いで乾燥することを特徴とする味付け嗜好飲料用
豆類の製造法。 - 【請求項２】 嗜好飲料用豆類が、カカオ豆、コーヒー
豆、ガラナ豆又はコーラ豆から選んだものである請求項
１に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項３】 塩類希薄水溶液が、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸アンモニウム、食塩、ポリリン酸ナトリウム、
ポリリン酸カリウムから選ばれた塩類の希薄水溶液であ
る請求項１に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項４】 塩類希薄水溶液の濃度が、０.０５〜３.
０％である請求項１及び請求項３に記載の味付け嗜好飲
料用豆類の製造法。 - 【請求項５】 嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液
に浸漬するとき、加熱する請求項１に記載の味付け嗜好
飲料用豆類の製造法。 - 【請求項６】 加熱温度が１００℃以上である請求項５
に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項７】 加熱時間が３０分以上である請求項５及
び請求項６に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項８】 加熱を加圧下で行う請求項５、請求項６
及び請求項７に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項９】 加圧圧力が１.０Kg／cm2以上である請求
項８に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項１０】 調味液が、甘味、酸味又は塩味に味付
けされたものである請求項１に記載の味付け嗜好飲料用
豆類の製造法。 - 【請求項１１】 調味液が、甘味料溶液である請求項１
及び請求項１０に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造
法。 - 【請求項１２】 甘味料溶液が、単糖類若しくは二糖類
からなる糖類又はこれらの糖類を還元した糖アルコール
類の溶液である請求項１１に記載の味付け嗜好飲料用豆
類の製造法。 - 【請求項１３】 単糖類若しくは二糖類からなる糖類又
はこれらの糖類を還元した糖アルコール類が、砂糖、ぶ
どう糖、麦芽糖、ソルビトール、果糖、パラチノース、
パラチニット、マルチトール、ラクチトール、キシロー
ス、キシリット、ラクチュロースから選ばれた物である
請求項１２に記載の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項１４】 時間の経過に従い調味液の濃度を高く
する請求項１０から請求項１３までに記載の味付け嗜好
飲料用豆類の製造法。 - 【請求項１５】 調味液が嗜好飲料用豆類に吸収される
時間が１２時間以上である請求項１に記載の味付け嗜好
飲料用豆類の製造法。 - 【請求項１６】 嗜好飲料用豆類の調味液への浸漬を４
０℃以上、好ましくは５５℃以上で行う請求項１に記載
の味付け嗜好飲料用豆類の製造法。 - 【請求項１７】 乾燥により嗜好飲料用豆類の水分を１
０〜３０％とする請求項１に記載の味付け嗜好飲料用豆
類の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP21053396A JP3695855B2 (ja) | 1996-07-22 | 1996-07-22 | 嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| WO2022215732A1 (ja) | 2021-04-07 | 2022-10-13 | 株式会社明治 | カカオ組成物を含有する焼成菓子 |
-
1996
- 1996-07-22 JP JP21053396A patent/JP3695855B2/ja not_active Expired - Lifetime
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