CN111093393A - 用于制备基于豆科植物蛋白的组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备基于豆科植物蛋白的具有减少的苦味的组合物的方法、一种可以通过所述方法获得的组合物、以及该组合物特别地在农业食品工业并且更特别地在制备食品配制品中的用途。

Description

用于制备基于豆科植物蛋白的组合物的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制备基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物的方法、一种可以通过所述方法获得的组合物、以及还有该组合物特别是在食品加工领域中并且最特别地是用于制备食品配制品的用途。
背景技术
蛋白质连同碳水化合物和脂质一起构成我们饮食的重要部分。每天的蛋白质需求一般是在食物摄入的12％与20％之间。
消耗的蛋白质通常是动物来源的，例如肉类、鱼类、蛋类或乳制品，或是植物来源的，例如谷物、含油植物或豆科植物。
然而，在工业化国家中，蛋白质摄入主要是呈动物来源的蛋白质的形式。然而，许多研究证明，有害于植物蛋白的动物来源的蛋白质的过量消耗是癌症和心血管疾病增加的原因之一。
此外，动物蛋白在其变应原性方面、特别是关于来自乳或蛋类的蛋白，以及在与集约农业的损害影响有关的环境问题方面具有许多缺点。
因此，作为替代品，制造商已经逐渐转向植物蛋白。实际上，使用植物蛋白以代替食品中的全部或部分动物来源的蛋白重是已知的做法。
这样的代替并不总是容易的，因为植物蛋白具有不同于动物蛋白的功能特性。这些功能特性是对于在技术改造、贮存或家庭厨房制备过程中生成的食物系统的感官品质具有影响的物理的或物理化学的特性。
在植物蛋白中，例如使用豆科植物蛋白是已知的做法。关于乳蛋白，尽管它们具有强的营养优势，但它们的高成本太经常地构成对在食品加工领域中大规模使用的阻碍。因此，乳蛋白可以用豆科植物蛋白代替。
某些植物蛋白、特别是豆科植物蛋白的一个缺点是它们在味道方面不是中性的，因此在掺入它们的产品中会导致苦味。
因此，为了在食品加工工业中促进用植物蛋白代替动物蛋白，需要具有特别地使得能够降低植物蛋白、并且特别地豆科植物蛋白(包括最特别地豌豆蛋白)的苦味的解决方案。
值得称道的是，本申请人因此已经开发了一种使得能够获得基于豆科植物蛋白的组合物的方法，所述组合物具有减少的苦味、或甚至被完全掩盖的苦味。
发明内容
因此，本发明的主题是一种用于制备基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠二者的水溶液或悬浮液，
-将所述包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段进行热灭菌。
根据本发明的方法是特别有利的，因为它使得能够提供基于豆科植物蛋白、更特别地基于豌豆蛋白的组合物，该组合物展现出豆科植物蛋白的苦味一般特征的降低。
本发明还涉及一种基于豆科植物蛋白、更特别地基于豌豆蛋白的苦味减少的组合物，该组合物可以通过根据本发明的方法获得。
最后，本发明涉及所述苦味减少的组合物在食品加工工业中、并且更特别地用于制备食品配制品的用途。
具体实施方式
因此，本发明的主题是一种用于制备基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液，
-将所述包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段进行热灭菌。
出于本发明的目的，术语“豆科植物”旨在意指任何属于苏木科、含羞草科或蝶形花科的植物，诸如苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、蚕豆、马蚕豆或小扁豆，并且更特别地是豌豆。
出于本发明的目的，术语“苦味减少的”旨在意指对于其而言苦味的感觉是降低的、或甚至被完全掩盖的组合物。
出乎意料地，诸位发明人已经注意到，通过将柠檬酸钠的使用与在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段的热灭菌步骤组合，根据本发明的方法使得能够减少或甚至完全掩盖基于豆科植物蛋白的组合物的苦味。对包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液应用的灭菌方案也可以通过将施加的温度(以摄氏度计)乘以接触时间(以秒计表示)获得的数来定义。因此，获得的数代表对包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液施加的能量的量，因此以℃.s表示
此发现是更出乎意料的，因为根据本发明的方法的灭菌步骤是参照本领域技术人员用于热灭菌而常规进行的步骤进行的。实际上，直到现在，使用超高温(UHT)灭菌是已知的做法，所述灭菌是在高温即135℃至150℃的温度下持续不超过15秒的时间段(即2250℃.s的灭菌方案)进行，以便不使待灭菌的蛋白质降解。
因此，根据本发明的方法的第一步骤包括制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液。
包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液的制备可以根据本领域技术人员的常规做法进行。因此，该制备可以包括将在一方面包含豆科植物蛋白的水溶液或悬浮液与在另一方面包含柠檬酸钠的水溶液混合。该制备还可以包括将豆科植物蛋白添加到包含柠檬酸钠的水溶液中，或将柠檬酸钠添加到包含豆科植物蛋白的水溶液或悬浮液中。
包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液的制备有利地以这样的方式进行以便获得在5与2500之间的豆科植物蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的(干/干)比率。优选地，所述比率是在5与2000之间、优选在5与1500之间、更优先在5与1000之间、甚至更优先在5与500之间、在5与300之间、在5与100之间、并且最特别地在5与50之间。甚至更优先地，所述比率是在5与40之间，并且最特别地豆科植物蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的(干/干)比率是大约20。
根据一个优先模式，豆科植物蛋白属于蝶形花科。此外，根据此优先模式，豆科植物蛋白选自下组，该组由以下各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、蚕豆、马蚕豆和小扁豆、以及它们的混合物。更优选地，所述豆科植物蛋白选自下组，该组由以下各项组成：豌豆、豆、蚕豆和马蚕豆、以及它们的混合物。甚至更优选地，所述豆科植物蛋白是源自豌豆。
在此术语“豌豆”被考虑到其最广泛接受的意义，并且特别地包括：
-“光皮豌豆(smooth pea)”和“皱皮豌豆(wrinkled pea)”的所有品种，以及
-所有“光皮豌豆”以及“皱皮豌豆”的突变品种，这不论所述品种通常预期的用途(用于人类消费的食物、动物饲料和/或其他用途)。
在本申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属的、并且更具体地属于sativum和aestivum种的豌豆的品种。
所述突变品种是具体地被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug 4突变体”、“rug 5突变体”以及“lam突变体”的那些品种，如在C-L HEYDLEY等人，标题为“Developing novel pea starches[发展中的新颖豌豆淀粉]”,Proceedings of theSymposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of theBiochemical Society[生物化学学会的工业生物化学和生物技术组的讨论会的论文集]，1996，第77-87页的文章中所描述。
甚至更优先地，所述豆科植物蛋白源自光皮豌豆。
这是因为豌豆是具有富含蛋白质的种子的豆科植物，自二十世纪70年代以来，它已经最为广泛地在欧洲并且主要在法国开发，不仅作为用于动物饲料而且用于人类消费的食物的一种蛋白质来源。
类似所有的豆科植物蛋白，豌豆蛋白是由三个主要类别的蛋白质组成的：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白质。
豌豆蛋白的价值在于它们良好的乳化能力、它们缺少变应原性以及它们的低成本，这使它们成为经济的功能成分。
此外，豌豆蛋白有利地促进了可持续发展并且它们的碳影响是非常积极的。这是因为豌豆栽培是对环境友好的并且不需要含氮肥料，因为豌豆固定大气氮。
因此，豆科植物蛋白优选是豌豆蛋白，并且特别是豌豆蛋白分离物。
根据一个实施例，制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液的步骤可以包括向所述水溶液或悬浮液中添加一种或多种添加剂。
该一种或多种添加剂可以特别选自胶凝剂、可溶性植物纤维、糖、植物油、多糖、氯化钠、乳化剂、食用染料、防腐剂、甜味剂以及增稠剂。优选地，添加剂选自胶凝剂、可溶性植物纤维、糖、植物油、多糖、氯化钠以及乳化剂。
优选地，胶凝剂选自海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯半乳聚糖、结冷胶、明胶以及果胶。优选地，胶凝剂是结冷胶。
优选地，可溶性植物纤维选自下组，该组由以下各项组成：果聚糖(包括低聚果糖(FOS)和菊糖)、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、反式低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糊精、难消化糊精以及源自含油植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖。
术语“可溶性纤维”旨在意指水溶性纤维。可以根据不同的AOAC方法来定量确定这些纤维。举例来讲，可以提及的是用于果聚糖、FOS以及菊糖的AOAC方法997.08和999.03，用于聚右旋糖的AOAC方法2000.11，用于定量确定包含在支链麦芽糊精和难消化糊精中的纤维的AOAC方法2001.03，或用于GOS以及还有源自含油植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖的AOAC方法2001.02。
有利地，可溶性植物纤维是由部分水解的小麦淀粉或玉米淀粉获得的，并且含有最高达85％的总纤维。
优选地，植物油选自落花生油、鳄梨油、琉璃苣油、亚麻荠油、红花油、大麻油、油菜籽油、小麦胚芽油、亚麻籽油、黑种草油、榛子油、胡桃油、橄榄油、月见草油、西葫芦籽油、葡萄籽油、紫苏油、芝麻油、大豆油以及葵花籽油。优选地，植物油是葵花籽油。
优选地，多糖选自阿拉伯胶、瓜尔胶、塔拉胶、微晶纤维素以及羧甲基纤维素。更优选地，多糖是瓜尔胶。
优选地，乳化剂选自卵磷脂、蔗糖酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯以及脱水山梨糖醇酯。优选地，乳化剂选自脂肪酸单甘油酯。
在灭菌步骤之前，本发明的方法还可以包括将包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠、任选地还包含一种或多种添加剂的水溶液或悬浮液均化的步骤。均化步骤可以通过本领域技术人员已知的设备和技术进行，例如高压均化、混合器、胶体磨机、微珠磨机均质器、超声波均质器或阀式均质器。
根据一个优选的实施例，均化是在高压下进行的。根据此实施例，包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液是通过在3Mpa与100MPa之间的压力、优选在15MPa与50MPa之间的压力、并且最特别地在大约20MPa的压力均化的。
使包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的均化或非均化的水溶液或悬浮液在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段经受热灭菌步骤。
总体上，热灭菌包括将食物暴露于通常大于100℃的温度持续足以抑制酶和任何形式的微生物、甚至形成孢子的细菌的时间段。当灭菌在高温即135℃至150℃的温度下持续通常不超过15秒的时间段(即2250℃.s的灭菌方案)进行时，使用术语UHT(超高温)灭菌。此技术具有保留所灭菌的产品的营养和感官品质的优点。
然而，对根据本发明的方法施加的用于UHT灭菌的通常条件不使得能够减少或掩盖获得的基于豆科植物蛋白的组合物的苦味。
值得称道的是，本申请人公司已经发现，通过特殊热处理与柠檬酸钠的使用组合使包含豆科植物蛋白、特别是豌豆蛋白的水溶液或悬浮液灭菌的步骤，使得能够减少或掩盖获得的基于豆科植物蛋白、特别是豌豆蛋白的组合物的苦味。
热灭菌步骤可以通过本领域技术人员已知的设备和技术进行。
根据本发明的方法，将包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液灭菌的步骤是在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段进行的。
热处理的作用与时间/温度对有关。一般来说，温度越高并且持续时间越长，作用将会越大。本领域技术人员将能够调节随施加的温度变化的灭菌步骤的持续时间。
当应用特殊的灭菌方案时，已经获得了特别良好的结果。术语“灭菌方案”旨在意指通过施加的温度(以摄氏度计)乘以接触时间(以秒计表示)获得的数。因此，获得的数代表对包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液施加的能量的量，因此以℃.s表示。因此，当将在8500与26000℃.s之间、例如在9000与25200℃.s之间的灭菌方案应用于根据本发明的方法的第二步骤时，根据本发明的基于豆科植物蛋白的组合物具有特别有利的感官特性。
在本发明的一个具体实施例中，使组合物灭菌的步骤可以在125℃与134℃之间、优选在127℃与132℃之间的温度下，更优选在大约130℃的温度下，持续在90与300秒之间、优选在100与280秒之间、更优选在110与250秒之间、更优先在120与240秒之间的时间段，甚至更优先持续大约240秒的时间段进行。
在另一个具体实施例中，使组合物灭菌的步骤可以在135℃与144℃之间、优选在137℃与142℃之间的温度下，更优选在大约140℃的温度下，持续在90与210秒之间、优选在100与200秒之间、更优选在120与180秒之间的时间段，更优先持续大约180秒的时间段进行。
在另一个具体实施例中，使组合物灭菌的步骤可以在145℃与155℃之间、优选在147℃与153℃之间的温度下，更优选在大约150℃的温度下，持续在20与120秒之间、优选在30与120秒之间、更优选在30与70秒之间的时间段，更优先持续大约60秒的时间段进行。灭菌步骤还可以在145℃与155℃之间、优选在147℃与153℃之间的温度下，更优选在大约150℃的温度下，持续在20与90秒之间、优选在25与80秒之间、更优选在30与70秒之间的时间段，更优先持续大约60秒的时间段进行。
灭菌步骤还可以用在8500与26000℃.s之间、例如在9000与25200℃.s之间的灭菌方案进行，前提是施加在125℃与155℃之间的温度持续在30与240秒之间的时间段。温度可以特别是在130℃与150℃之间。本发明的另一个主题涉及一种基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物，该组合物可以通过本发明的方法获得。
因此，通过本发明的方法获得的组合物包含具有在5与2500之间的豆科蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的(干/干)比率的柠檬酸钠和豆科植物蛋白的水溶液或悬浮液。优选地，所述比率是在5与2000之间、在5与1500之间、在5与1000之间、在5与500之间、在5与300之间、在5与100之间、并且最特别地在5与50之间。甚至更优先地，所述比率是在5与50之间、在5与40之间，并且最特别地豆科植物蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率是大约20。根据本发明的组合物还可以包含一种或多种添加剂。
添加剂可以选自胶凝剂、可溶性植物纤维、糖、植物油、多糖、氯化钠、乳化剂、食用染料、防腐剂、甜味剂以及增稠剂。优选地，添加剂选自胶凝剂、可溶性植物纤维、糖、植物油、多糖、氯化钠以及乳化剂。
优选地，胶凝剂选自海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯半乳聚糖、结冷胶、明胶以及果胶。优选地，胶凝剂是结冷胶。
优选地，所述可溶性植物纤维选自下组，该组由以下各项组成：果聚糖(包括低聚果糖(FOS)和菊糖)、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、反式低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糊精、难消化糊精以及源自含油植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖。
术语“可溶性纤维”旨在意指水溶性纤维。可以根据不同的AOAC方法来定量确定这些纤维。举例来讲，可以提及的是用于果聚糖、FOS以及菊糖的AOAC方法997.08和999.03，用于聚右旋糖的AOAC方法2000.11，用于定量确定包含在支链麦芽糊精和难消化糊精中的纤维的AOAC方法2001.03，或用于GOS以及还有源自含油植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖的AOAC方法2001.02。
有利地，可溶性植物纤维是由部分水解的小麦淀粉或玉米淀粉获得的，并且含有最高达85％的总纤维。
优选地，植物油选自落花生油、鳄梨油、琉璃苣油、亚麻荠油、红花油、大麻油、油菜籽油、小麦胚芽油、亚麻籽油、黑种草油、榛子油、胡桃油、橄榄油、月见草油、西葫芦籽油、葡萄籽油、紫苏油、芝麻油、大豆油以及葵花籽油。优选地，植物油是葵花籽油。
优选地，多糖选自阿拉伯胶、瓜尔胶、塔拉胶、微晶纤维素以及羧甲基纤维素。更优选地，多糖是瓜尔胶。
优选地，乳化剂选自卵磷脂、蔗糖酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯以及脱水山梨糖醇酯。优选地，乳化剂选自脂肪酸单甘油酯。
本发明的第三主题涉及基于豆科植物蛋白的组合物用于制备食品配制品的用途。
特别地，该食品配制品是选自下组的“即饮”饮料，该组由以下各项组成：
-旨在用于饮食营养的饮料，
-旨在用于男女运动员营养的饮料，
-旨在用于婴儿营养的饮料，
-旨在用于临床营养和/或用于患有营养不良的个体的饮料，
-旨在用于老年人营养的饮料。
阅读以下实例将更清楚地理解本发明，这些实例旨在纯粹是说明性的，而不以任何方式限制保护范围。
实例
所使用成分的列表：
豌豆蛋白分离物：
Figure BDA0002406481820000091
法国罗盖特公司(法国莱斯特朗)(Roquette Frères(Lestrem,France))
可溶性纤维：
Figure BDA0002406481820000092
法国罗盖特公司(法国莱斯特朗)
结冷胶：Kelco gel HM，斯比凯可公司(美国乔治亚州亚特兰大)(CP Kelco(Atlanta,Georgia,USA))
瓜尔胶：VIDOGUM GHK 175，乌尼贝丁成分公司(瑞士埃申茨)(UnipektinIngredients AG(Eschenz,Switzerland))
单甘油酯：TYPE P(V)，C16/C18＝45:55，理研维他命株式会社(日本东京)(RikenVitamin Co.Ltd.(Tokyo,Japan))。
实例1：豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率的影响
此实例描述了豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率对组合物的感官品质的改善的影响。
根据以下方法，以豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的各种比率制备包含豌豆蛋白的七种组合物：
-制备豌豆蛋白、柠檬酸钠和添加剂的水溶液，
-将所述溶液在20MPa下均化，
-将该溶液在150℃下灭菌持续60秒。
这些组合物中每一种的各种组分的比例呈现于下表1中：
表1
Figure BDA0002406481820000101
由专家组对所有制备的组合物进行感官测试，以评估3个因素：苦味、甜味和奶油感(creamy aspect)。
对于这3个因素中的每一个，根据以下标度给出从1至5的等级：
-苦味：1＝苦，5＝不苦；
-甜味：1＝不甜，5＝好甜的味道；
-奶油感：1＝无奶油感并且在口中不好的感觉，5＝奶油感并且在口中良好的感觉。
感官测试的结果呈现于下表2中。
表2
Figure BDA0002406481820000111
结果示出，在根据本发明的经热灭菌的组合物(组合物2至6)中，豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率对评估的因素有影响。
实际上，与根据本发明的组合物相比，对于4.4的豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率，获得的组合物更苦并且无奶油感。
在另一方面，对于其中豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率为1100、73.3、20和5.6的根据本发明的组合物，苦味、甜味和奶油感是令人满意的。
此实例清楚地证明了根据本发明的方法制备的基于豌豆蛋白的组合物的感官特性的改善。
实例2：UHT灭菌条件的影响分析
此实例的目的是描述UHT灭菌条件对组合物的感官品质的影响。因此，实例1中描述的组合物1、3和5用于分析改变灭菌条件的影响。各种化合物的量在表3中给出：
表3
Figure BDA0002406481820000121
对于这些组合物中的每一种，通过专家组以与实例1中相同的方式来进行感官测试。评估的因素如下：苦味、甜味和奶油感。
对于这3个因素中的每一个，根据以下标度给出从1至5的等级：
-苦味：1＝苦，5＝不苦；
-甜味：1＝不甜，5＝好甜的味道；
-奶油感：1＝无奶油感并且在口中不好的感觉，5＝奶油感并且在口中良好的感觉。
苦味、甜味和奶油感的值还可以相加，以给出总体感官值(或OSV)。此OSV越高，产品越好。
用组合物1、3和5获得的感官测试的结果分别呈现于表4、表5和表6中。
表4.不含柠檬酸钠的组合物的感官测试
Figure BDA0002406481820000131
表5.其中豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率是20的组合物的感官测试
Figure BDA0002406481820000132
Figure BDA0002406481820000141
表6.其中豌豆蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的比率是1100的组合物的感官测试
Figure BDA0002406481820000142
在不存在柠檬酸钠的情况下并且在各种测试灭菌条件下，组合物总是具有明显的苦味和不适用于食品用途的质地。
UHT灭菌条件通常如下：120℃持续240秒、130℃持续20-25秒、140℃持续2秒、或150℃持续0.1秒。在这些条件下，包含豌豆蛋白的组合物总是具有明显的苦味和不适用于食品用途的质地。
根据表5中呈现的结果，似乎根据以下灭菌条件制备的组合物具有减少的苦味和适用于食品用途的质地：
-130℃持续120-240秒，
-140℃持续120-180秒，
-150℃持续30-120秒。
此实例清楚地证明了灭菌条件和包含豌豆蛋白的组合物中柠檬酸钠的存在对感官特性的改善的协同效应。根据本发明的组合物具有更少的苦味和更好的奶油感。
表7总结了在此实例中存在的数据并且使用总体感官值或OSV将其以总结的方式呈现。OSV越高，产品越好。OSV最大值是3×5＝15，代表完美的产品。可以看出，对于在130℃下持续120-240s、在140℃下持续120-180s以及在150℃下持续30-120s制备的组合物，所获得产品的OSV大于理论上完美分数15的80％。
因此，这些特性对于制备食品配制品是特别有利的。
表7.各种豌豆蛋白和柠檬酸钠组合物的OSV
Figure BDA0002406481820000151
Figure BDA0002406481820000161

Claims (9)

1.一种用于制备基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液，以及
-将所述水溶液或悬浮液在125℃与134℃之间的温度下持续在90与300秒之间的时间段、或在135℃与144℃之间的温度下持续在90与210秒之间的时间段、或在145℃与155℃之间的温度下持续在20与90秒之间的时间段进行热灭菌。
2.一种用于制备基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-制备包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液，以及
-将所述水溶液或悬浮液通过应用在8500与26000℃.s之间的灭菌方案进行热灭菌，前提是施加在125℃与155℃之间的温度。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，该水溶液或悬浮液的制备是以这样的方式进行以便获得在5与2500之间、优先在20与1100之间的豆科植物蛋白的重量/柠檬酸钠的重量的(干/干)比率。
4.根据权利要求1至3所述的方法，其特征在于，该方法还包括在该灭菌步骤之前使该包含豆科植物蛋白和柠檬酸钠的水溶液或悬浮液均化的步骤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，该均化步骤是在高压下进行的。
6.一种基于豆科植物蛋白的苦味减少的组合物，该组合物可以通过根据权利要求1至5中任一项所述的方法获得。
7.根据权利要求6所述的组合物，其特征在于，该组合物还包含一种或多种添加剂。
8.根据权利要求6或7所述的组合物用于制备食品配制品的用途。
9.根据权利要求8所述的用途，其特征在于，该食品配制品是选自下组的“即饮”饮料，该组由以下各项组成：
-旨在用于饮食营养的饮料，
-旨在用于男女运动员营养的饮料，
-旨在用于婴儿营养的饮料，
-旨在用于临床营养和/或用于患有营养不良的个体的饮料，
-旨在用于老年人营养的饮料。
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