CN105919014A - 一种豆奶香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆奶香精的制备方法，包括豆奶香精基料的制备、乳酸菌混合发酵制备大豆发酵液、发酵液与豆奶香精基料调配制备豆奶香精。采用本发明原料及方法制备的豆奶香精生产成本较低，由于采取了乳酸菌混合发酵工艺能有效克服传统豆奶香精香型单调、易出现油味及酸败味等缺陷，产品具有天然的豆奶香气，口感醇厚、香味逼真，其稳定性和香气质量有明显的改善和提高，益生效果显著，在水相中有良好的溶解性和分散性，可广泛用于制作各类饮料、果汁、饼干和糖果等。
Description
技术领域
本发明属于香精加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的提高和饮食结构的不断改进，人们对食品的要求已不仅仅是解决温饱问题，而是对食品的风味、营养价值及天然程度有了更高的要求。食用香精是一种食品、饮料的添加剂，可以说是与食品、饮料行业并行发展的。奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，可用于糖果、饮料、冷食、焙烤等食品中。
近年来，香精香料行业不断发展，品种不断增加，产品质量不断提高，产量和销售额逐年上升。目前奶味香精的制备方法主要有以下几种：采用单体香原料进行调配；酶法水解奶油制备奶味香精；采取天然萃取物调配；利用微生物水解奶油，再经修饰调配制成奶味香精。单体香原料调配制成奶味香精主要采用一些化学合成的单体物质、溶剂或载体，以及某些食品添加剂组成具有一定香型的香精。该制备方法工艺简单、成本低廉，但是香味单一、香气不自然，稳定性不佳，且特征香不足，缺乏天然奶的自然风味，不受消费者欢迎。酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，香精纯度高，安全性好；但香型也相对单调，容易出现油味及酸败味。而利用微生物发酵产生的香精香气多样化，产品的赋香效果好，奶香香味饱满、逼真，浓而不腻、自然柔和、留香持久，能明显提高加香产品的质量档次。
目前，国内对豆奶香精的制备方法过于单一，也没有充分利用原料中的各种固有香气，使香精香气不够浓郁自然或存在不良风味，在生产糖果、焙烤食品、饮料等食品时，如香精添加量大会增加生产成本，添加量小又使食品香气无法达到理想状态。基于传统豆奶香精存在的缺陷，本发明提供了一种采用乳酸菌发酵液与豆奶香精基料调配制备豆奶香精的方法，将大豆发酵液作为香原料加入到豆奶香精的配方中，保证了该香精的天然属性，产品内在质量有明显的改善和提高，具有天然的豆奶香气，口感醇厚、香味逼真，留香持久，并能有效克服传统豆奶香精香型单调、容易出现油味及酸败味等缺陷，在水相中有良好的溶解特性和分散特性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆奶香精的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种豆奶香精的制备方法，包括以下步骤。
（1）制备豆奶香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇80～85份，加入香兰素4～6份、乙基香兰素0.5～1份和乙基麦芽酚1～2 份，加热待固体原料溶解后，冷却至室温，再加入2,4-癸二烯醛0.02～0.05 份、δ-癸内酯0.5～1 份、δ-十二内酯0.3～0.5份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2～4份、己醛0.03～0.06份、γ-十二内酯0.2～0.5 份，最后加入水5～8份，搅拌30分钟后制得豆奶香精基料。
（2）制备大豆蛋白发酵液：以大豆酶解蛋白为原料，按重量添加5%全脂奶粉并灭菌后，再接种以1:1比例混合的植物乳杆菌和双歧乳杆菌发酵，按照总接菌量在3～5%的比例，在37～42℃下恒温发酵24～36 h，灭菌过滤后得大豆蛋白发酵液。
（3）制备豆奶香精：取大豆蛋白发酵液70～75份，豆奶香精基料25～30份，混合均匀后得到液态的豆奶香精。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1、采用大豆发酵液与豆奶香精基料调配制备的豆奶香精，具有天然的豆奶香气，香味逼真，口感醇厚，能克服传统豆奶香精香型单调、易出现油味及酸败味等缺点，产品的耐热性、香气质量及稳定性高于国内其他同类产品。2、本发明所得产品在水相中有良好的溶解特性和分散特性，可广泛适用于制作各类饮料、果汁、饼干和糖果中。
具体实施方式
下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
一种豆奶香精及其制备方法，包括以下步骤。
1）制备豆奶香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇80份，加入香兰素4份、乙基香兰素0.5份和乙基麦芽酚1～2 份，加热待固体原料溶解后，冷却至室温，再加入2,4-癸二烯醛0.02份、δ-癸内酯0.5份、δ-十二内酯0.3份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2份、己醛0.03份、γ-十二内酯0.2份，最后加入水5份，搅拌30分钟后制得豆奶香精基料。
2）制备大豆蛋白发酵液：以大豆酶解蛋白为原料，按重量添加5%全脂奶粉并灭菌后，再接种以1:1比例混合的植物乳杆菌和双歧乳杆菌发酵，按照总接菌量在3%的比例，在37℃下恒温发酵36 h，灭菌过滤后得大豆蛋白发酵液。
3）制备豆奶香精：取大豆蛋白发酵液70份，豆奶香精基料30份，混合均匀后得到液态的豆奶香精。
实施例2。
一种豆奶香精及其制备方法，包括以下步骤。
1）制备豆奶香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇82份，加入香兰素5份、乙基香兰素0.8份和乙基麦芽酚1.5份，加热待固体原料溶解后，冷却至室温，再加入2,4-癸二烯醛0.04 份、δ-癸内酯0.8份、δ-十二内酯0.4份、4-甲基-5-羟乙基噻唑3份、己醛0.05份、γ-十二内酯0.3份，最后加入水6份，搅拌30分钟后制得豆奶香精基料。
2）制备大豆蛋白发酵液：以大豆酶解蛋白为原料，按重量添加5%全脂奶粉并灭菌后，再接种以1:1比例混合的植物乳杆菌和双歧乳杆菌发酵，按照总接菌量在4%的比例，在40℃下恒温发酵30 h，灭菌过滤后得大豆蛋白发酵液。
3）制备豆奶香精：取大豆蛋白发酵液73份，豆奶香精基料27份，混合均匀后得到液态的豆奶香精。
实施例3。
一种豆奶香精及其制备方法，包括以下步骤。
1）制备豆奶香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇85份，加入香兰素6份、乙基香兰素1份和乙基麦芽酚2份，加热待固体原料溶解后，冷却至室温，再加入2,4-癸二烯醛0.05份、δ-癸内酯1份、δ-十二内酯0.5份、4-甲基-5-羟乙基噻唑4份、己醛0.06份、γ-十二内酯0.5 份，最后加入水8份，搅拌30分钟后制得豆奶香精基料。
2）制备大豆蛋白发酵液：以大豆酶解蛋白为原料，按重量添加5%全脂奶粉并灭菌后，再接种以1:1比例混合的植物乳杆菌和双歧乳杆菌发酵，按照总接菌量在5%的比例，在42℃下恒温发酵24 h，灭菌过滤后得大豆蛋白发酵液。
3）制备豆奶香精：取大豆蛋白发酵液75份，豆奶香精基料25份，混合均匀后得到液态的豆奶香精。
Claims (1)
1.一种豆奶香精的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）按重量计，称取1,2-丙二醇80～85份，加入香兰素4～6份、乙基香兰素0.5～1份和乙基麦芽酚1～2 份，加热待固体原料溶解后，冷却至室温，再加入2,4-癸二烯醛0.02～0.05 份、δ-癸内酯0.5～1 份、δ-十二内酯0.3～0.5份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2～4份、己醛0.03～0.06份、γ-十二内酯0.2～0.5 份，最后加入水5～8份，搅拌30分钟后制得豆奶香精基料；
（2）以大豆酶解蛋白为原料，按重量添加5%全脂奶粉并灭菌后，再接种以1:1比例混合的植物乳杆菌和双歧乳杆菌发酵，按照总接菌量在3～5%的比例，在37～42℃下恒温发酵24～36 h，灭菌过滤后得大豆蛋白发酵液；
（3）取大豆蛋白发酵液70～75份，豆奶香精基料25～30份，混合均匀后得到液态的豆奶香精。
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