KR101920797B1 - 실온 유통이 가능한 밀크 스프레드의 제조방법 - Google Patents
실온 유통이 가능한 밀크 스프레드의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 맛과 실온 보존 안정성이 모두 우수하고 유통기한 중 미생물의 증식을 억제하여 실온에서 유통이 가능하도록 한 밀크 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 pH가 높고 당도가 낮으면 미생물에 취약하지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 pH가 높고 당도가 낮음에도 불구하고 녹차 발효물을 포함함으로써 실온에서의 보존안정성이 우수하다. 또한, 종래의 상품화된 밀크 스프레드는 식용유, 팜유, 가공유지 등을 베이스로 하여 제조되지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 우유를 베이스로 하여 제조되며, 아미드 펙틴을 사용한 후 진공농축으로 당도를 조절하므로 상기의 식용유, 팜유 등을 사용하지 않아도 원하는 점도의 스프레드를 얻을 수 있으며, 유지방을 베이스로 제조하지 않으므로 종래의 밀크 스프레드에 비하여 열량이 낮다. 또한, 본 발명의 밀크 스프레드는 얼그레이, 녹차, 커피 또는 카라멜 등의 풍미 소재를 발효시킨 발효액의 첨가로 인해 실온에서의 보존안정성과 풍미가 더욱 증진될 수 있다.
일반적으로 pH가 높고 당도가 낮으면 미생물에 취약하지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 pH가 높고 당도가 낮음에도 불구하고 녹차 발효물을 포함함으로써 실온에서의 보존안정성이 우수하다. 또한, 종래의 상품화된 밀크 스프레드는 식용유, 팜유, 가공유지 등을 베이스로 하여 제조되지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 우유를 베이스로 하여 제조되며, 아미드 펙틴을 사용한 후 진공농축으로 당도를 조절하므로 상기의 식용유, 팜유 등을 사용하지 않아도 원하는 점도의 스프레드를 얻을 수 있으며, 유지방을 베이스로 제조하지 않으므로 종래의 밀크 스프레드에 비하여 열량이 낮다. 또한, 본 발명의 밀크 스프레드는 얼그레이, 녹차, 커피 또는 카라멜 등의 풍미 소재를 발효시킨 발효액의 첨가로 인해 실온에서의 보존안정성과 풍미가 더욱 증진될 수 있다.
Description
본 발명은 맛과 실온 보존 안정성이 모두 우수하고 유통기한 중 미생물의 증식을 억제하여 실온에서 유통이 가능하도록 한 밀크 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
스프레드(Spread)는 식빵, 베이글, 크래커, 비스킷 등에 잼 대용으로 발라먹을 수 있는 식품으로, 우리나라에서도 식단이 서구화되어감에 따라 그 이용 빈도가 높아지고 있다.
스프레드의 대표적인 예로는 땅콩버터, 초코 스프레드, 커피 스프레드, 녹차 스프레드, 밀크 스프레드 등이 있으며, 이러한 다양한 스프레드를 제조하기 위한 다양한 레시피가 인터넷 블로그에 공개되어 있다.
상기 밀크 스프레드는 특유의 담백하고 부드러우며 고소한 풍미로 인해 많은 소비자들에게 애용되고 있으며 시중에도 몇몇 제품이 제조되어 판매 및 유통되고 있다. 그런데, 종래의 이러한 밀크 스프레드는 우유를 주재료로 하여 제조되기 때문에 실온에서 보존안정성이 떨어져 실온 유통이 어려우며, 냉장으로 유통하더라도 유통기한이 6개월을 넘기가 어려운 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 맛과 실온 보존 안정성이 모두 우수한 밀크 스프레드를 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (A) 생우유, 휘핑크림, 녹차 발효물 및 풍미 소재를 포함하고, 상기 풍미 소재는 얼그레이 분말, 녹차 분말, 커피 분말 및 카라멜 소스 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 제1혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계; (C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계; (D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계; (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계; (F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계; (G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 밀크 스프레드의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 얼그레이 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 홍차 발효액을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 커피 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 커피 발효액 및 농축 커피 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 카라멜 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 카카오 발효액을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 얼그레이 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 홍차 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 얼그레이 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 녹차 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량% 및 녹차 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 커피 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 커피 발효액 0.25 내지 3 중량%, 농축 커피 추출물 0.5 내지 5 중량% 및 커피 분말 0.1 내지 3 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 스프레드는 카라멜 풍미의 밀크 스프레드이고, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 카카오 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 카라멜 소스 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 얼그레이 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (A) 단계의 이전에 녹차 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 녹차 물 추출물 및 5 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 커피 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액, 100 내지 500 중량부의 농축 커피 추출물 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 1.3 내지 16 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 카라멜 소스는 상기 (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 대하여 대두레시틴 0.5 내지 1.0 중량부, 저감미당 15 내지 25 중량부 및 설탕 15 내지 25 중량부를 투입하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (D) 단계에서는 (C) 단계에서 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여 펙틴 수용액을 0.1 내지 3 중량부로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (D) 단계에서의 펙틴 수용액은 아미드 펙틴과 물이 1 : 10 내지 25 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (D) 단계에서는 녹차 발효물을 더 첨가할 수 있다.
일반적으로 스프레드의 pH가 5.6 내지 6.0이면서 당도가 54 내지 58 brix이면 미생물에 취약하지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 pH 및 당도가 상기 범위 내임에도 불구하고 녹차 발효물을 포함함으로써 실온에서 12개월 이상, 바람직하게는 18개월 이상 유통이 가능하므로 보존성이 우수하다.
또한, 종래의 상품화된 밀크 스프레드는 식용유, 팜유, 가공유지 등의 오일을 베이스로 하여 제조되지만, 본 발명의 밀크 스프레드는 우유를 베이스로 하여 제조되며, 아미드 펙틴을 사용한 후 진공농축으로 당도를 조절하므로 상기의 식용유, 팜유 등을 사용하지 않아도 원하는 점도의 스프레드를 얻을 수 있으며, 유지방을 베이스로 제조하지 않으므로 종래의 밀크 스프레드에 비하여 열량이 낮다.
또한, 본 발명의 밀크 스프레드는 전연성이 우수하며 종래 스프레드에 비하여 당분의 함량이 낮아졌다.
또한, 본 발명의 밀크 스프레드는 얼그레이, 녹차, 커피 또는 카라멜 등의 풍미 소재를 발효시킨 발효액의 첨가로 인해 실온에서의 보존안정성과 풍미가 더욱 증진될 수 있다.
본 발명은 맛과 실온 보존 안정성이 모두 우수한 밀크 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
기존의 밀크 스크레드는 너무 단 맛은 좋아하지 않는 현대 소비자들에게 다소 달다는 평이 있었을 뿐만 아니라, 보통 pH가 약 5.5 내지 6.2이며, 당도가 약 64 내지 66 brix의 범위 내이므로 미생물에 취약하여, 실온에서 6개월 이상 유통되기 어려웠다.
밀크 스프레드의 제조시, 최근 소비자들의 입맛에 맞게 당도를 낮추면서도 우유 본연의 부드럽고 고소한 맛과 풍미를 더욱 살리기 위해서는 pH가 5.6 내지 6.0이면서 당도가 54 내지 58 brix이어야 하는데, 상기와 같은 pH 및 당도 범위로 밀크 스프레드를 제조하는 경우에는 미생물에 취약하며 보존 안정성이 낮아 실온에서 12개월 이상 유통하는 것이 불가능하다.
이에, 본 발명자들은 밀크 스프레드의 제조시 pH가 5.6 내지 6.0이면서 당도가 54 내지 58 brix 범위를 유지시키고 녹차 발효물을 첨가함으로써, 우유 본연의 고소한 맛과 풍미를 유지하면서도 실온에서 12개월 이상의 유통기한을 만족시킬 수 있도록 하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 녹차 발효물을 포함함으로써 깊은 풍미를 가지면서도 보존안정성이 우수한 밀크 스프레드를 제공할 수 있다.
본 발명의 밀크 스프레드는 상기 녹차 발효물을 스프레드 총 중량 대비 0.05 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.2 중량%로 포함할 수 있다.
상기 녹차 발효물이 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 실온에서의 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 녹차 발효물이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 밀크 스프레드는 (A) 생우유, 휘핑크림, 녹차 발효물 및 풍미 소재를 포함하고, 상기 풍미 소재는 얼그레이 분말, 녹차 분말, 커피 분말 및 카라멜 소스 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 제1혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계; (C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계; (D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계; (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계; (F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계; (G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 으로 제조될 수 있다. 상기 밀크 스프레드의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다.
(A) 제1혼합물 제조단계
먼저, 상기 (A) 단계에서는 생우유, 휘핑크림, 녹차 발효물 및 풍미 소재를 포함하고, 상기 풍미 소재는 얼그레이 분말, 녹차 분말, 커피 분말 및 카라멜 소스 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 제1혼합물을 제조한다.
상기 생우유는 순우유 또는 원유라고도 불리우고, 유백색 또는 담황색의 균일한 콜로이드 액체로서, 침전이 없고, 덩어리가 없으며, 불순물이 없고, 전분 느낌이 없으며, 이취가 없어 본 발명의 원료로써 바람직하다. 한편, 저지방 우유의 경우에는 풍미를 저하시킬 수 있어 바람직하지 않다.
또한, 상기 휘핑크림은 상기 생우유의 풍미를 더욱 증진시키는 역할과 점성 등의 물성을 부여하기 위해 첨가된다.
그리고, 상기 녹차 발효물은 상기 생우유 및 얼그레이의 풍미를 더욱 증진시킬 분만 아니라 보존안정성을 더욱 증진시키기 위해 첨가된다.
상기 녹차 발효물은 녹차 물 추출물 100 중량부에 유산균(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus 또는 Bifidobacterium) 0.1 내지 1 중량부를 접종시킨 후 23 내지 26 ℃에서 5 내지 20 시간 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 이때, 상기 녹차 발효물의 제조시 상기 녹차 물 추출물에는 유산균을 1.0×105 ~ 1.0×109 cfu/mL로 접종하는 것이 바람직하다. 상기 녹차 발효물 제조시 녹차 추출물을 발효시키기 위한 바람직한 균주로는 상기 유산균 중에서도 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 아시도필러스 또는 스트렙토코커스 써모필러스인 것이 더욱 바람직하며 가장 바람직한 유산균은 락토바실러스 플란타룸이다.
이때, 상기 녹차 물 추출물은 녹차 잎에 8 내지 15배 중량의 증류수를 첨가한 후, 60 내지 130 ℃의 온도에서 30 내지 200 분 동안 열수추출한 다음 여과시켜 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 풍미 소재는 본 발명의 밀크 스프레드에 독특한 풍미를 부가시키기 위해 첨가된다.
상기 풍미 소재 중에서 얼그레이 분말을 선택하여 첨가하는 경우에는 본 발명의 밀크 스프레드에 홍차의 독특한 풍미를 부가시킬 수 있게 된다. 이때, 얼그레이는 기문, 실론, 랍상소우총, 우바 또는 아삼 등의 홍차에 베르가못 향을 입힌 가향 홍차를 뜻한다. 또한, 녹차 분말을 선택하여 첨가하는 경우에는 녹차 특유의 씁쓸한 풍미를 부가시킬 수 있게 되고, 커피 분말을 선택하여 첨가하는 경우에는 커피의 풍미를, 카라멜 소스를 첨가하는 경우에는 카라멜 특유의 달콤한 풍미를 부가할 수 있게 된다. 상기 카라멜 소스는 어떠한 방법으로 제조된 것이든 액상 카라멜이면 본 발명의 스프레드에 적용 가능하다. 상기 카라멜 소스는 고형분 함량이 50 내지 90 중량% 범위 내인 것이 바람직하고, 60 내지 85 중량% 범위 내인 것이 더욱 바람직하다. 바람직한 일실시예로써, 상기 카라멜 소스는 설탕 100 중량부에 대하여 물 10 내지 50 중량부를 투입하고 약불 또는 중약불로 상기 설탕이 모두 녹을 때까지 가열한 다음, 미리 데운 생크림 100 내지 200 중량부를 투입하고 약불 또는 중약불로 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 풍미 소재 중에서 가향 홍차의 일종인 얼그레이 분말을 선택하여 첨가하는 경우에, 상기 제1혼합물은 홍차 발효액을 더 포함할 수 있다.
녹차와 홍차는 모두 차나무(Camellia sinensis; 카멜리아 시넨시스)에서 재배한 찻잎으로 만드는 음료이다. 즉, 상기 차나무에서 찻잎을 수확한 후의 제조과정의 차이로 '홍차' 또는 '녹차'로 분류되는 것이다. 다만 차나무 종(種)의 차이로, 대엽종은 홍차 생산을 위해, 소엽종은 녹차 생산을 위해 재배된다. 잎이 큰 대엽종은 폴리페놀의 함량이 많고 산화효소의 활성이 강해 홍차의 제조에 적합하고, 잎이 작고 단단한 소엽종은 상대적으로 폴리페놀의 함량이 적고 산화효소의 활성이 약해 녹차 제조에 적합하다. 상기 녹차와 홍차의 가장 큰 차이점은 발효과정에 있는데, 상기 발효과정은 미생물에 의한 발효가 아닌 산화효소에 의한 산화발효(Oxidation)을 일컫는다.
홍차는 발효 정도가 85% 이상인 발효차로 찻잎이 산화효소에 의해 검붉게 변한 상태를 말한다. 한편, 녹차는 발효정도가 0%인 불발효차로, 수확 후 찻잎을 쪄 효소를 제거하고 발효를 억제한 차를 말한다.
상기 홍차 발효액은 실온에서의 보존안정성 및 얼그레이의 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 첨가되는 것이다.
상기 홍차 발효액은 홍차 잎 100 중량부에 물 50 내지 200 중량부를 투입한 후 상기의 녹차 발효물을 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 중량부로 첨가하여 35 내지 50 ℃에서 5 내지 20 시간, 바람직하게는 10 내지 15 시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 홍차 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 얼그레이 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
상기 홍차 발효액의 함량이 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 홍차 발효액이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
또한, 상기 얼그레이 분말은 베르가못향 성분이 2~5중량% 포함된 유기농 홍차인 것이 바람직하고, 상기 분말의 평균 크기가 0.2 내지 0.4mm인 것이 바람직하다. 상기 분말의 평균 크기 또는 함량이 상기의 범위를 벗어나는 경우에는 얼그레이 풍미가 저하될 우려가 있다.
한편, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 얼그레이 분말은, (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 바람직하다. 이와 같이, 얼그레이 분말을 미리 저온숙성시킨 후에 사용하는 경우, 얼그레이 특유의 풍미와 보존안정성이 더욱 증진될 수 있다.
또한, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 얼그레이 분말, 녹차 발효물 및 홍차 발효액은, (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 얼그레이의 풍미 및 실온에서의 보존안정성 면에서 더욱 바람직하다.
그리고, 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예는, (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키고, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것이다.
또한, 상기 풍미 소재 중에서 녹차 분말을 선택하여 첨가하는 경우에, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량% 및 녹차 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
상기의 녹차 분말은 유기농 녹차인 것이 바람직하고, 차잎 분말의 평균 크기가 0.2 내지 0.4mm인 것이 바람직하다. 상기 분말의 평균 크기가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 스프레드의 풍미가 저하될 우려가 있다.
또한, 본 발명의 녹차 풍미 밀크 스프레드 중에서 바람직한 일 실시예는, 상기 (A) 단계의 이전에 녹차 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 녹차 물 추출물 및 5 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이다. 이후에, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것이 녹차 특유의 풍미와 보존안정성을 증진시킬 수 있어 바람직하다.
상기 풍미 소재 중에서 커피 분말을 선택하여 첨가하는 경우에, 상기 제1혼합물은 커피 발효액 및 농축 커피 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 커피 발효액은 실온에서의 보존안정성 및 커피 특유의 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 첨가된다.
상기 커피 발효액은 커피 생두 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 100 중량부를 투입한 후 상기 녹차 발효물을 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 중량부로 첨가하고 35 내지 50 ℃, 바람직하게는 40 내지 45 ℃에서 5 내지 20 시간, 바람직하게는 10 내지 15 시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 농축 커피 추출물은 본 발명의 커피 스프레드에 커피의 풍미를 더욱 진하게 내기 위해 첨가된다. 상기 농축 커피 추출물은 커피 고형분이 적어도 20 중량% 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 고형분이 30 내지 70 중량%인 것이다. 그리고, 상기 농축 커피 추출물은 고형분 함량이 상기 범위 이내이면 어떠한 방식으로 제조된 것이든 이용될 수 있으나, 바람직한 일실시예로서 로스팅된 커피원두 분말에 150 내지 180 ℃의 물을 첨가하고, 100 내지 110 ℃가 되도록 실온에서 추출한 후 농축 및 여과하여 제조된 것일 수 있다.
이때, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 커피 발효액 0.25 내지 3 중량%, 농축 커피 추출물 0.5 내지 5 중량% 및 커피 분말 0.1 내지 3 중량%로 구성될 수 있다.
상기 커피 발효액의 함량이 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 커피 발효액이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다. 또한, 상기 농축 커피 추출물 및 커피 분말의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 커피 풍미가 저하될 우려가 있다.
한편, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 커피 분말은, (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액 및 100 내지 500 중량부의 농축 커피 추출물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 바람직하다. 이와 같이, 상기 커피 분말을 미리 저온숙성시킨 후에 사용하는 경우, 커피 특유의 풍미와 보존안정성이 증진될 수 있다.
또한, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 녹차 발효물, 커피 발효액, 농축 커피 추출물 및 커피 분말은, (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액, 100 내지 500 중량부의 농축 커피 추출물 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 커피의 풍미 및 실온에서의 보존안정성 면에서 더욱 바람직하다.
그리고, 본 발명의 커피 풍미의 밀크 스프레드 중에서 가장 바람직한 일 실시예는, (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액, 100 내지 500 중량부의 농축 커피 추출물 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키고, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 1.3 내지 16 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것이다.
상기 풍미 소재 중에서 카라멜 소스를 선택하여 첨가하는 경우에, 상기 제1혼합물은 카카오 발효액을 더 포함할 수 있다.
상기 카카오 발효액은 실온에서의 보존안정성 및 카라멜의 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 첨가되는 것이다.
상기 카카오 발효액은 평균직경이 0.35 mm 이하인 카카오콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 물 50 내지 100 중량부를 투입한 후, 상기 녹차 발효물을 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 중량부로 첨가하고 35 내지 50 ℃, 바람직하게는 40 내지 45 ℃에서 5 내지 20 시간, 바람직하게는 10 내지 15 시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 제1혼합물은 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 카카오 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 카라멜 소스 0.5 내지 5 중량%로 구성될 수 있다.
상기 카카오 발효액의 함량이 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 카카오 발효액이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다. 또한, 상기 카라멜 소스의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 카라멜 풍미가 약해질 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 스프레드의 맛이 너무 달게 될 우려가 있어 바람직하지 않다.
한편, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 카라멜 소스는, (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 바람직하다. 이와 같이, 카라멜 소스를 미리 저온숙성시킨 후에 사용하는 경우, 카라멜 특유의 풍미와 보존안정성이 더욱 증진될 수 있다.
또한, (A) 단계에서의 재료 중에서 상기 카라멜 소스, 녹차 발효물 및 카카오 발효액은, (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키는 것이 카라멜의 풍미 및 실온에서의 보존안정성 면에서 더욱 바람직하다.
그리고, 본 발명의 카라멜 풍미 밀크 스프레드 중에서 가장 바람직한 일 실시예는, (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시키고, (A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것이다.
상기에서, 생우유의 함량이 상기 하한치 미만이고, 휘핑크림의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 휘핑크림의 가격 때문에 밀크 스프레드의 제조원가가 높아지게 되고, 지방 함량이 높아지므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 생우유의 함량이 상기 상한치를 초과하고, 휘핑크림의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는, 제조되는 밀크 스프레드의 풍미가 약해지게 되고 가용성고형분의 함량이 낮은 생우유의 함량이 높음으로 인해 추가 농축 공정이 부가되어야만 목표하는 고형분 함량을 달성할 수 있게 되므로 추가공정 비용이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.
또한, 상기 녹차 발효물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 항균력이 저하되므로 실온에서의 보존안정성이 약해질 우려가 있으며, 상기 녹차 발효물의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
이때, 제1혼합물은 1 내지 10 ℃의 저온에서 30 내지 80rpm으로 교반하면서 제조하는 것이 바람직하다.
(B) 제2혼합물 제조단계
다음으로, 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조한다.
상기 대두레시틴은 수성과 유성물질이 잘 혼합되게 하고 맛을 부드럽게 하기 위한 천연 유화제로서 역할한다. 상기 대두레시틴은 13 내지 15배 중량의 우유와 혼합된 상태로 이용될 수도 있다.
그리고, 저감미당과 설탕은 밀크 스프레드의 당도를 높이기 위하여 첨가하는 것으로서, 저감미당을 사용함으로써 설탕의 첨가량을 5 내지 15% 줄일 수 있게 된다.
또한, 상기 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)이 20~45, 바람직하게는 20~30, 더 바람직하게는 20~25 범위에 있는 당류를 구성하는 것이다. 여기서 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)은 저감미당을 구성하는 성분들의 평균값이다. 본 발명에 사용될 수 있는 바람직한 저감미당으로는 이소말토올리고당(70~75 brix) 또는 프락토올리고당(70~75 brix)이 있다.
상기 제2혼합물은 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 대두레시틴 0.5 내지 1.0 중량부, 저감미당 15 내지 25 중량부 및 설탕 15 내지 25 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 대두레시틴의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 수성과 유성성분이 균질하게 혼합되지 않을 우려가 있고, 대두레시틴의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 점도가 지나치게 증가하여 혼합 및 열처리에 어려움이 생길 수 있다.
이때, 상기 제2혼합물은 2000 내지 3000rpm의 속도로 교반하면서 제조하는 것이 바람직하다.
(C) 가열단계
다음으로, 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃, 바람직하게는 90 내지 110 ℃에서 20 내지 40분, 바람직하게는 25 내지 35분 동안 가열시켜 우유 혼합물을 제조한다. 상기의 온도 및 시간 범위로 가열을 함으로써 (B) 단계에서 제조된 제2혼합물을 1차로 농축할 수 있게 된다.
상기 가열온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 실온에서의 보존안정성이 저하될 수 있으며, 상기 하한치를 초과하는 경우에는 우유 단백질이 크게 변성되어 우유 본연의 풍미가 저하될 수 있다.
또한, 상기 가열시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 보존안정성이 저하될 수 있고, 상기 가열시간이 상기 하한치를 초과하는 경우에는 우유 본연의 풍미가 저하될 수 있으며, 점도 조절이 어려워질 수 있다.
(D) 펙틴 수용액 첨가단계
다음으로, 상기 가열된 우유 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하여 혼합물을 제조한다. 상기 펙틴 수용액은 상기 가열된 우유 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 펙틴 수용액은 스프레드 제품으로 사용하기에 만족할 수 있는 점도를 갖도록 점도를 조절하기 위하여 사용하는 것으로서, 펙틴과 물이 1 : 10 내지 25 중량비, 바람직하게는 18 내지 22 중량비로 혼합된 것이다. 펙틴을 기준으로 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 점도 조절이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스프레드 품질이 저하될 수 있다.
또한, 상기 펙틴은 일부가 아미드화된 아미드 펙틴으로서, 아미드 펙틴 대신 에스테르화 정도가 50% 이상인 펙틴을 사용하는 경우에는 원하는 점도를 얻을 수 없으므로 전연성이 저하될 수 있다. 이때, 상기 펙틴과 혼합되는 물의 온도는 75 내지 85 ℃로서, 상기 온도 범위의 물을 사용해야 아미드 펙틴이 잘 용해되며 원하는 점도를 갖도록 한다.
이때, 상기 펙틴 수용액의 첨가시, 상기 녹차 발효물을 함께 첨가할 수 있다.
상기 펙틴 수용액과 상기 녹차 발효물을 함께 첨가하는 경우에는 펙틴 수용액 1 중량부에 대하여 녹차 발효물을 0.1 내지 1 중량부로 각각 첨가하는 것이 바람직하다.
펙틴 수용액을 기준으로 녹차 발효물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 보존성 증진의 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 상한치 초과인 경우에는 점도 조절이 어려워질 수 있을 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있다.
(E) 진공농축단계
다음으로, 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축한다.
우유는 상압상태에서 고온으로 장시간 가열하면 변색, 이취발생, 비타민의 손실, 활성의 저하 등이 발생될 수 있다.
따라서, 상기 (C) 단계에서 이미 고온으로 가열처리 하여 1차로 농축시킨 후, (D) 단계에서 제조된 혼합물의 당도를 조정하기 위하여 농축하고자 할 때에는 감압 상태에서 용매를 증발시켜 저온으로 진공농축하는 것이 바람직하다.
상기 진공농축과정은 30 내지 60분 동안 수행될 수 있으며, 이 과정에서 상기 혼합물의 당도가 7~9 brix 가량 높아질 수 있다.
상기 농축시 최종당도가 하한치 미만인 경우에는 밀크 스프레드 풍미가 약해질 수 있고, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 너무 강해질 수 있으며 실온에서의 보존안정성이 저하될 우려가 있어 바람직하지 않다.
다음으로, 상기 농축 단계 이후에 향미를 더 부가시킬 수 있다. 상기 부가시키는 향미로는 밀크향을 부가하는 것이 더욱 풍미를 좋게 할 수 있어 바람직하다.
(F) 1차 살균단계
상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 10 내지 30분 동안 1차 살균시킨다.
(G) 2차 살균단계
또한, 살균된 용기에 내부 온도가 80 내지 85 ℃인 상기 혼합물을 용기에 충전시킨 다음 밀봉하여 80 내지 90 ℃에서 10 내지 30분 동안 2차 살균하여 밀크 스프레드를 제조한다.
본 발명의 (A) 단계의 녹차 발효물을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 과정, (C) 단계의 가열하는 과정, (F)단계에서 1차 살균하는 과정 및 (G) 단계에서 고온에서 충전하고 고온에서 2차 살균하는 과정 중에서 하나의 과정이라도 누락되는 경우에는 실온에서 보존 안정성이 저하되고, 실온에서의 유통기한을 12개월 이상으로 연장시킬 수 없다.
본 발명의 밀크 스프레드는 살균과정에서는 고온으로 처리되므로 유동성이 있는 상태로 존재하지만 냉각되면서 서서히 점성이 높아진다.
이하, 본 발명의 밀크 스프레드의 제조방법에 대해 실시예 및 비교예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
실시예
실시예 1(얼그레이 풍미 밀크 스프레드)
(A) 생우유 70.62 중량%, 휘핑크림 27.24 중량%, 녹차 발효물 0.14 중량%, 홍차 발효액 1.0 중량% 및 얼그레이 분말 1.0 중량%를 포함하도록 하되, 4 ℃에서 50 rpm의 속도로 교반하면서 혼합하여 제1혼합물을 제조하였다.
상기 녹차 발효물은 녹차 잎에 10 배 중량의 증류수를 첨가한 후, 100 ℃에서 60 분 동안 열수추출한 다음 여과시켜 녹차 물 추출물을 제조하고, 상기 녹차 물 추출물 100 중량부에 락토바실러스 플란타룸 1 중량부를 접종시킨 후 25 ℃에서 12 시간 동안 발효시켜 제조하였다.
또한, 상기 홍차 발효액은 홍차 잎 100 중량부에 증류수 80 중량부를 투입한 후, 상기 (A) 단계에서 제조된 녹차 발효물을 0.8 중량부로 첨가하고 40 ℃에서 10 시간 동안 발효시켜 제조한 것이다.
(B) 상기 제1혼합물 100 중량부에 대두레시틴 0.7 중량부, 이소말토올리고당 21 중량부 및 백설탕 19 중량부를 2000 내지 3000rpm의 속도로 교반하면서 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다.
(C) 상기 제2혼합물을 100℃에서 30분 동안 가열하였다.
(D) 그리고, 상기 가열된 혼합물에 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 아미드 펙틴(GENU pectic type LM-101 AS)과 온도가 80 ℃인 물을 1 : 20의 중량비로 혼합한 펙틴 수용액 0.23 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하였다.
(E) 상기 펙틴 수용액을 첨가하여 제조된 혼합물을 45분 동안 진공농축시켜 당도가 55 brix인 혼합물을 제조하였다.
상기 진공농축한 혼합물에 0.05중량%의 밀크향을 첨가하였다.
(F) 상기 혼합물을 90 ℃ 이상에서 20분 동안 살균시킨 후, (G) 살균된 용기에 내부 온도가 85 ℃인 상기 혼합물을 충전시킨 다음 밀봉하여 85 ℃에서 15분 동안 후살균함으로써 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 2(얼그레이 풍미 밀크 스프레드)
상기 얼그레이 분말은, 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 홍차 발효액 100 중량부를 첨가하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성시킨 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 3(얼그레이 풍미 밀크 스프레드)
얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 14 중량부 및 홍차 발효액 100 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 70.62 중량%, 휘핑크림 27.24 중량% 및 상기 저온숙성시킨 혼합물 2.14 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 4(얼그레이 풍미 밀크 스프레드)
얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 14 중량부 및 홍차 발효액 100 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 70.62 중량%, 휘핑크림 27.24 중량%, 상기 저온숙성시킨 혼합물 2.0 중량% 및 녹차 발효물 0.14 중량%를 포함하도록 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 5(얼그레이 풍미 밀크 스프레드)
(D) 단계에서, 상기 (C) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 0.23 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 6(녹차 풍미 밀크 스프레드)
(A) 단계에서, 상기 제1혼합물은 생우유 69.35 중량%, 휘핑크림 27.74 중량%, 녹차 발효물 0.14 중량% 및 녹차 분말 2.77 중량%를 포함하도록 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 7(녹차 풍미 밀크 스프레드)
녹차 분말 100 중량부에 대하여 녹차 물 추출물 100 중량부 및 녹차 발효물 7 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후에 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 69.35 중량%, 휘핑크림 25.01 중량%, 상기 저온숙성시킨 혼합물 5.5 중량% 및 녹차 발효물 0.14 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 8(녹차 풍미 밀크 스프레드)
(D) 단계에서, 상기 (C) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 대하여 녹차 발효물을 0.2 중량부 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 9(커피 풍미 밀크 스프레드)
(A) 단계에서, 상기 제1혼합물은 생우유 69.35 중량%, 휘핑크림 27.6 중량%, 녹차 발효물 0.14 중량%, 커피 발효액 0.83 중량%, 농축 커피 추출물 1.66 중량% 및 커피 분말(브라질산) 0.42 중량%를 포함하도록 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
상기 커피 발효액은 커피 생두 분말 100 중량부에 증류수 80 중량부를 투입한 후, 상기 (A) 단계에서 제조된 녹차 발효물을 0.8 중량부로 첨가하여 40 ℃에서 10 시간 동안 발효시켜 제조한 것이다.
상기 농축 커피 추출물은 커피 고형분 53 중량%인 것을 사용하였다.
실시예 10(커피 풍미 밀크 스프레드)
상기 커피 분말은, 커피 분말 100 중량부에 대하여 커피 발효액 200 중량부를 첨가하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성시킨 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 9과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 11(커피 풍미 밀크 스프레드)
인스턴트 커피 분말 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 33 중량부, 커피 발효액 200 중량부 및 농축 커피 추출물 400 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 69.35 중량%, 휘핑크림 27.6 중량%, 상기 저온숙성시킨 혼합물 3.05 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 12(커피 풍미 밀크 스프레드)
인스턴트 커피 분말 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 33 중량부, 커피 발효액 200 중량부 및 농축 커피 추출물 400 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 69.35 중량%, 휘핑크림 27.6 중량%, 상기 저온숙성시킨 혼합물 2.91 중량% 및 녹차 발효물 0.14 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 13(커피 풍미 밀크 스프레드)
(D) 단계에서, 상기 (C) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 0.2 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 14(카라멜 풍미 밀크 스프레드)
(A) 단계에서, 상기 제1혼합물은 생우유 70.32 중량%, 휘핑크림 26.72 중량%, 녹차 발효물 0.14 중량%, 카카오 발효액 1.41 중량% 및 카라멜 소스 1.41 중량%(고형분 75 중량%)를 포함하도록 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
상기 카카오 발효액은 평균직경이 0.3 mm인 카카오콩 분쇄물 100 중량부에 증류수 80 중량부를 투입한 후, 상기 (A) 단계에서 제조된 녹차 발효물을 0.8 중량부로 첨가하여 40 ℃에서 10 시간 동안 발효시켜 제조한 것이다.
실시예 15(카라멜 풍미 밀크 스프레드)
상기 카라멜 소스는, 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 카카오 발효액 100 중량부를 첨가하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성시킨 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 16(카라멜 풍미 밀크 스프레드)
카라멜 소스 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 9.93 중량부 및 카카오 발효액 100 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 70.32 중량%, 휘핑크림 26.72 중량% 및 상기 저온숙성시킨 혼합물 2.96 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 17(카라멜 풍미 밀크 스프레드)
카라멜 소스 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 9.93 중량부 및 카카오 발효액 100 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 12 시간 동안 저온숙성 시킨 후 (A) 단계를 수행하되,
(A) 단계에서 생우유 70.32 중량%, 휘핑크림 26.72 중량% 및 상기 저온숙성시킨 혼합물 2.82 중량% 및 녹차 발효물 0.14 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
실시예 18(카라멜 풍미 밀크 스프레드)
(D) 단계에서, 상기 (C) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 대하여 녹차 발효물 0.25 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 14와 동일한 방법으로 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예
비교예 1
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량% 및 홍차 발효액 1 중량%를 포함하는 대신 동일한 중량의 생우유를 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 2
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 홍차 발효액을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 3
(A) 단계의 제1혼합물이 홍차 발효액 1 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 녹차 발효물을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 4
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 생우유를 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 6과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 5
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량% 및 커피 발효액 0.83 중량%를 포함하는 대신 동일한 중량의 생우유를 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 6
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 커피 발효액을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 7
(A) 단계의 제1혼합물이 커피 발효액 0.83 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 녹차 발효물을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 8
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량% 및 카카오 발효액 1.41 중량%를 포함하는 대신 동일한 중량의 생우유를 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 9
(A) 단계의 제1혼합물이 녹차 발효물 0.14 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 카카오 발효액을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 10
(A) 단계의 제1혼합물이 카카오 발효액 1.41 중량%을 포함하는 대신 동일한 중량의 녹차 발효물을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 14와 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 11
(A) 단계의 제1혼합물이 휘핑크림 대신 생크림을 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 12
(B) 단계에서, 제2혼합물의 제조시 대두레시틴을 투입하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 13
(C) 단계에서, 제2혼합물을 100 ℃에서 30분 동안 가열하는 대신 60 ℃에서 30분 동안 가열하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 14
(D) 단계에서, 펙틴 수용액에 아미드 펙틴 대신 에스테르화 정도가 70%인 펙틴이 포함된 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 15
(E) 단계에서, 혼합물을 55 brix 대신 52 brix가 되도록 진공농축하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 16
(E) 단계에서, 혼합물을 55 brix 대신 60 brix가 되도록 진공농축하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 17
(G) 단계에서, 혼합물을 용기에 충전 및 밀봉시킨 후 2차 살균을 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
비교예 11
(A) 단계에서, 녹차 발효물 대신 녹차 추출물을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 밀크 스프레드를 제조하였다.
상기 녹차추출물은 녹차 잎에 10 배 중량의 증류수를 첨가한 후, 100 ℃에서 60 분 동안 열수추출하여 제조한 것이다.
실험예
실험예 1. pH, 당도, 미생물, 아플라톡신 B1 함량 측정
실시예 빛 비교예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 실온에서 보관한 후, pH, 당도, 미생물, 아플라톡신 B1 함량을 측정하여 하기 표 1 내지 표 5에 나타내었다.
1-1. pH: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 밀크 스프레드의 pH를 pH 미터기(mil 56)를 이용하여 측정하였다.
1-2. 당도(brix): 실시예 및 비교예에 따라 제조된 밀크 스프레드의 당도를 당도 측정기(SMC-1000)를 이용하여 측정하였다.
1-3. 미생물(기준: 103 CFU/g 이하): 식품의 유통기한 설정실험 가이드 라인의 일반세균수에 따라 시험한다.
1-4. 아플라톡신 B1(기준: 15.0 ug/g 이하): 식품의 유통기한 설정실험 가이드 라인의 곰팡이 독소에 따라 시험한다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| pH | 5.8 | 5.7 | 5.7 | 5.6 | 5.7 | 5.8 | |
| 당도 | 55.3 | 55.6 | 55.7 | 55.9 | 55.6 | 55.3 | |
| 미생물 | 3 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 6 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 9 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 12 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 15 개월 | 567 | ND | ND | ND | ND | 239 | |
| 18 개월 | 5475 | 947 | 482 | ND | ND | 4356 | |
| 아플라톡신B1 | 3 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 6 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 9 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 12 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 15 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 18 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
* N.D: Not detective
| 구분 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | |
| pH | 5.8 | 5.8 | 5.8 | 5.7 | 5.6 | 5.6 | |
| 당도 | 55.5 | 55.7 | 55.3 | 55.6 | 55.9 | 55.4 | |
| 미생물 | 3 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 6 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 9 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 12 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 15 개월 | ND | ND | 571 | ND | ND | ND | |
| 18 개월 | ND | 398 | 5167 | 924 | 456 | ND | |
| 아플라톡신B1 | 3 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 6 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 9 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 12 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 15 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 18 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
* N.D: Not detective
| 구분 | 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 실시예 17 | 실시예 18 | |
| pH | 5.8 | 5.7 | 5.7 | 5.6 | 5.7 | 5.8 | |
| 당도 | 55.3 | 55.6 | 55.7 | 55.9 | 55.6 | 55.3 | |
| 미생물 | 3 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 6 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 9 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 12 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | |
| 15 개월 | ND | 551 | ND | ND | ND | 239 | |
| 18 개월 | ND | 5484 | 918 | 491 | ND | 4356 | |
| 아플라톡신B1 | 3 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 6 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 9 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 12 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 15 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 18 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
* N.D: Not detectiv
| 구분 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | |
| pH | 6.2 | 6.0 | 5.9 | 5.8 | 6.2 | 6.0 | 5.9 | |
| 당도 | 55.1 | 55.3 | 55.4 | 55.1 | 55.3 | 55.5 | 55.6 | |
| 미생물 | 3 개월 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 6 개월 | 1539 | ND | ND | 1329 | 1621 | ND | ND | |
| 9 개월 | 16384 | 2453 | ND | 16247 | 15486 | 2354 | ND | |
| 12 개월 | 2.5×105 | 42873 | 961 | 2.3×105 | 2.7×105 | 46782 | 897 | |
| 15 개월 | 4.4×106 | 5.6×105 | 6451 | 5.6×106 | 4.5×106 | 5.8×105 | 6157 | |
| 18 개월 | 3.0×107 | 6.1×106 | 32756 | 2.4×107 | 3.3×107 | 6.3×106 | 33548 | |
| 아플라톡신B1 | 3 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 6 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 9 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 12 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 15 개월 | 검출 | 불검출 | 불검출 | 검출 | 검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 18 개월 | 검출 | 불검출 | 불검출 | 검출 | 검출 | 불검출 | 불검출 | |
* N.D: Not detective
| 구분 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | 비교예 13 | 비교예 17 | 비교예 18 | |
| pH | 6.2 | 6.0 | 5.9 | 5.7 | 5.8 | 5.8 | |
| 당도 | 55.1 | 55.3 | 55.4 | 55.5 | 55.6 | 55.3 | |
| 미생물 | 3 개월 | ND | ND | ND | 597 | ND | ND |
| 6 개월 | 1495 | ND | ND | 1036 | ND | ND | |
| 9 개월 | 16487 | 2547 | ND | 24568 | ND | 412 | |
| 12 개월 | 2.6×105 | 43415 | 946 | 61465 | 782 | 9341 | |
| 15 개월 | 4.3×106 | 5.7×105 | 6547 | 5.6×105 | 3984 | 54285 | |
| 18 개월 | 3.2×107 | 6.4×106 | 33486 | 7.8×106 | 29483 | 4.2×105 | |
| 아플라톡신B1 | 3 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 6 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 9 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 12 개월 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 15 개월 | 검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
| 18 개월 | 검출 | 불검출 | 불검출 | 검출 | 불검출 | 검출 | |
* N.D: Not detective
위 표 1 내지 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 비교예에 따라 제조된 스프레드와 pH 및 당도는 유사하지만 실온에서의 보존기간 경과에 따른 미생물의 증식이 더욱 억제되는 것을 확인하였다.
본 발명의 실시예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 pH가 5.5~6.0 가량이고 당도가 55 brix 가량임에도 불구하고 미생물의 증식이 억제되므로 실온보존 안정성이 더욱 우수한 것을 확인하였다.
실험예 2. 전연성(바름성)
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 밀크 스프레드들의 전연성을 제조직후 5 ℃에서 10일 동안 보관한 후, 실온에서 꺼낸 직후의 전연성을 비교한 결과를 표 6 및 표 7에 나타내었다.
1: 전연성 매우 나쁨, 2: 전연성 나쁨, 3: 전연성 보통, 4: 전연성 좋음, 5: 전연성 매우 좋음
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 전연성 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.3 |
| 구분 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 비교예 11 | 비교예 12 | 비교예 14 | 비교예 15 | 비교예 16 |
| 전연성 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | 3.3 | 1.9 | 3.8 | 3.7 | 3.5 |
위 표 6 및 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 비교예에 비하여 전연성이 우수한 것을 확인하였다.
실험예 3: 관능평가_유통기간 경과에 따른 풍미 변화
본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 밀크 스프레드를 관능평가한 결과를 하기 표 8 내지 12에 나타내었다.
상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 30명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다. 실시예 및 비교예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 실온에서 보관되었으며, 미생물 수치가 1000이 넘어가는 것은 관능검사를 실시하지 않았다. 하기 '풍미'는 우유 본연의 풍미와 얼그레이, 녹차, 커피, 카라멜 등의 풍미의 조화에 대하여 평가한 것이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | |
| 풍미 |
6 개월 | 7.9 | 8.1 | 8.2 | 8.2 | 7.9 | - | 7.6 | 7.7 |
| 9 개월 | 7.7 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 7.8 | - | - | 7.5 | |
| 12 개월 | 7.6 | 7.7 | 7.8 | 8.0 | 7.7 | - | - | 6.9 | |
| 구분 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | |
| 풍미 |
6 개월 | 7.9 | 8.1 | 8.2 | 8.2 | 7.9 | - | 7.6 | 7.7 |
| 9 개월 | 7.7 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 7.8 | - | - | 7.5 | |
| 12 개월 | 7.5 | 7.7 | 7.8 | 8.0 | 7.7 | - | - | 6.9 | |
| 구분 | 실시예 17 | 실시예 18 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 풍미 | 6 개월 | 7.9 | 8.1 | - | 7.6 | 7.7 | - | - | 7.5 |
| 9 개월 | 7.7 | 7.9 | - | - | 7.5 | - | - | - | |
| 12 개월 | 7.6 | 7.7 | - | - | 6.9 | - | - | - | |
| 구분 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | 비교예 11 | 비교예 12 | 비교예 13 | 비교예 14 | |
| 풍미 | 6 개월 | 7.6 | - | 7.7 | 7.8 | 7.4 | 6.7 | - | 7.3 |
| 9 개월 | 7.4 | - | - | 7.6 | 7.1 | 5.6 | - | 6.8 | |
| 12 개월 | 6.8 | - | - | 7.0 | 6.6 | 4.5 | - | 6.4 | |
| 구분 | 비교예 15 | 비교예 16 | 비교예 17 | 비교예 18 | |
| 풍미 | 6 개월 | 6.9 | 5.3 | 7.8 | 7.5 |
| 9 개월 | 6.5 | 5.1 | 7.5 | 7.3 | |
| 12 개월 | 6.0 | 4.8 | 7.0 | - | |
위 표 8 내지 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 비교예에 비하여 실온에서 장기간 보관하는 경우에도 우수한 풍미를 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4. 관능평가
상기 실험예 3과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 13 내지 17에 나타내었다. 실시예 및 비교예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 실온에서 보관되었으며, 미생물 수치가 1000이 넘어가는 것은 관능검사를 실시하지 않았다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | |
| 외관 | 6 개월 | 7.6 | 7.7 | 7.7 | 7.8 | 7.7 | 7.6 | 7.7 | 7.7 |
| 9 개월 | 7.5 | 7.6 | 7.7 | 7.8 | 7.6 | 7.5 | 7.6 | 7.6 | |
| 12 개월 | 7.4 | 7.6 | 7.6 | 7.7 | 7.6 | 7.4 | 7.6 | 7.6 | |
| 색 | 6 개월 | 7.4 | 7.5 | 7.5 | 7.7 | 7.6 | 7.4 | 7.5 | 7.5 |
| 9 개월 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | 7.6 | 7.5 | 7.3 | 7.4 | 7.4 | |
| 12 개월 | 7.2 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | 7.4 | 7.2 | 7.3 | 7.3 | |
| 맛 | 6 개월 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 8.2 | 8.0 | 7.9 | 8.2 | 8.0 |
| 9 개월 | 7.7 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 7.9 | 7.7 | 8.1 | 7.9 | |
| 12 개월 | 7.4 | 7.8 | 7.8 | 8.0 | 7.8 | 7.4 | 8.0 | 7.8 | |
| 전체적 기호도 | 6 개월 | 7.8 | 8.0 | 8.1 | 8.1 | 8.0 | 7.7 | 8.1 | 7.8 |
| 9 개월 | 7.7 | 7.8 | 7.9 | 8.0 | 7.9 | 7.5 | 8.0 | 7.7 | |
| 12 개월 | 7.5 | 7.6 | 7.7 | 7.9 | 7.8 | 7.3 | 7.9 | 7.6 | |
| 구분 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | |
| 외관 | 6 개월 | 7.7 | 7.7 | 7.7 | 7.8 | 7.7 | 7.6 | 7.7 | 7.7 |
| 9 개월 | 7.6 | 7.6 | 7.7 | 7.8 | 7.6 | 7.5 | 7.6 | 7.7 | |
| 12 개월 | 7.5 | 7.6 | 7.6 | 7.7 | 7.6 | 7.4 | 7.6 | 7.6 | |
| 색 | 6 개월 | 7.4 | 7.5 | 7.5 | 7.7 | 7.6 | 7.4 | 7.5 | 7.5 |
| 9 개월 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | 7.6 | 7.5 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | |
| 12 개월 | 7.2 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | 7.4 | 7.2 | 7.3 | 7.4 | |
| 맛 | 6 개월 | 7.8 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 7.9 | 8.0 | 8.1 | 8.3 |
| 9 개월 | 7.6 | 7.8 | 7.9 | 8.0 | 7.8 | 7.8 | 8.0 | 8.1 | |
| 12 개월 | 7.3 | 7.7 | 7.8 | 7.9 | 7.7 | 7.5 | 7.9 | 8.0 | |
| 전체적 기호도 | 6 개월 | 7.7 | 7.9 | 8.0 | 8.0 | 7.9 | 7.9 | 8.1 | 8.2 |
| 9 개월 | 7.6 | 7.8 | 7.9 | 7.9 | 7.8 | 7.8 | 7.9 | 8.1 | |
| 12 개월 | 7.4 | 7.7 | 7.8 | 7.8 | 7.7 | 7.6 | 7.8 | 7.9 | |
| 구분 | 실시예 17 | 실시예 18 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 외관 | 6 개월 | 7.6 | 7.7 | - | 6.9 | 7.1 | - | - | 6.8 |
| 9 개월 | 7.5 | 7.6 | - | - | 6.9 | - | - | - | |
| 12 개월 | 7.4 | 7.6 | - | - | 6.6 | - | - | - | |
| 색 | 6 개월 | 7.4 | 7.5 | - | 6.5 | 7.0 | - | - | 6.4 |
| 9 개월 | 7.3 | 7.4 | - | - | 6.9 | - | - | - | |
| 12 개월 | 7.2 | 7.3 | - | - | 6.8 | - | - | - | |
| 맛 | 6 개월 | 8.4 | 8.2 | - | 7.6 | 7.7 | - | - | 7.5 |
| 9 개월 | 8.3 | 8.1 | - | - | 7.5 | - | - | - | |
| 12 개월 | 8.2 | 8.0 | - | - | 6.8 | - | - | - | |
| 전체적 기호도 | 6 개월 | 8.2 | 8.1 | - | 7.0 | 7.3 | - | - | 6.9 |
| 9 개월 | 8.1 | 8.0 | - | - | 7.1 | - | - | - | |
| 12 개월 | 8.0 | 7.9 | - | - | 6.8 | - | - | - | |
| 구분 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | 비교예 11 | 비교예 12 | 비교예 13 | 비교예 14 | |
| 외관 | 6 개월 | 7.0 | - | 7.0 | 7.2 | 6.8 | 5.7 | - | 6.8 |
| 9 개월 | 6.8 | - | - | 7.0 | 5.7 | 5.1 | - | 6.4 | |
| 12 개월 | 6.5 | - | - | 6.7 | 4.6 | 4.0 | - | 5.9 | |
| 색 | 6 개월 | 6.9 | - | 6.6 | 7.1 | 6.9 | 5.8 | - | 6.9 |
| 9 개월 | 6.8 | - | - | 7.0 | 5.6 | 4.9 | - | 6.6 | |
| 12 개월 | 6.7 | - | - | 6.9 | 4.5 | 3.7 | - | 6.2 | |
| 맛 | 6 개월 | 7.6 | - | 7.7 | 7.8 | 7.4 | 6.7 | - | 7.3 |
| 9 개월 | 7.4 | - | - | 7.6 | 7.1 | 5.6 | - | 6.8 | |
| 12 개월 | 6.7 | - | - | 7.0 | 6.6 | 4.5 | - | 6.4 | |
| 전체적 기호도 | 6 개월 | 7.2 | - | 7.1 | 7.4 | 7.4 | 6.1 | - | 7.1 |
| 9 개월 | 7.0 | - | - | 7.2 | 6.2 | 5.4 | - | 6.7 | |
| 12 개월 | 6.6 | - | - | 6.8 | 5.8 | 4.2 | - | 6.3 | |
| 구분 | 비교예 15 | 비교예 16 | 비교예 17 | 비교예 18 | |
| 외관 | 6 개월 | 6.8 | 5.4 | 7.0 | 7.6 |
| 9 개월 | 6.5 | 5.2 | 6.8 | 7.3 | |
| 12 개월 | 6.0 | 4.7 | 6.5 | - | |
| 색 | 6 개월 | 6.7 | 5.5 | 7.3 | 7.3 |
| 9 개월 | 6.4 | 5.3 | 7.1 | 7.1 | |
| 12 개월 | 5.8 | 4.8 | 6.9 | - | |
| 맛 | 6 개월 | 6.9 | 5.3 | 7.8 | 7.7 |
| 9 개월 | 6.5 | 5.1 | 7.5 | 7.4 | |
| 12 개월 | 6.1 | 4.8 | 7.0 | - | |
| 전체적 기호도 | 6 개월 | 6.8 | 5.6 | 7.4 | 7.5 |
| 9 개월 | 6.5 | 5.1 | 6.9 | 7.3 | |
| 12 개월 | 6.0 | 4.6 | 6.6 | - | |
위 표 13 내지 17에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 밀크 스프레드는 비교예의 스프레드에 비하여 실온에서 장기간 보관하는 경우에도 외관, 색, 맛 및 전체적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (19)
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- (A) 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 홍차 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 얼그레이 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성되는 제1혼합물을 제조하는 단계;
(B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
(C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계;
(D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계;
(F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계;
(G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 밀크 스프레드의 제조방법. - (A) 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량% 및 녹차 분말 0.5 내지 5 중량%로 구성되는 제1혼합물을 제조하는 단계;
(B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
(C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계;
(D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계;
(F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계;
(G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 밀크 스프레드의 제조방법. - (A) 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 커피 발효액 0.25 내지 3 중량%, 농축 커피 추출물 0.5 내지 5 중량% 및 커피 분말 0.1 내지 3 중량%로 구성되는 제1혼합물을 제조하는 단계;
(B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
(C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계;
(D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계;
(F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계;
(G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 밀크 스프레드의 제조방법. - (A) 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 카카오 발효액 0.25 내지 3 중량% 및 카라멜 소스 0.5 내지 5 중량%로 구성되는 제1혼합물을 제조하는 단계;
(B) 상기 제1혼합물에 대두레시틴, 저감미당 및 설탕을 투입하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
(C) 상기 제2혼합물을 80 내지 130 ℃에서 가열하는 단계;
(D) 상기 가열된 혼합물에 펙틴 수용액을 첨가하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 제조된 혼합물을 54 내지 58 brix가 되도록 진공농축하는 단계;
(F) 상기 진공농축한 혼합물을 90 내지 150 ℃에서 1차 살균시키는 단계;
(G) 상기 살균된 혼합물을 용기에 충전시킨 후 밀봉시켜 80 내지 90 ℃에서 2차 살균시키는 단계;를 포함하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제5항에 있어서, 상기 얼그레이 분말은
상기 (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것임을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 (A) 단계의 이전에 얼그레이 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 홍차 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후,
(A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 (A) 단계의 이전에 녹차 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 녹차 물 추출물 및 5 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후,
(A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 커피 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것임을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 (A) 단계의 이전에 커피 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 커피 발효액, 100 내지 500 중량부의 농축 커피 추출물 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후,
(A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 1.3 내지 16 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 카라멜 소스는
상기 (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것임을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 (A) 단계의 이전에 카라멜 소스 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 카카오 발효액 및 10 내지 60 중량부의 녹차 발효물을 혼합하고, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 후,
(A) 단계에서 상기 저온숙성시킨 혼합물 0.55 내지 8 중량%, 녹차 발효물 0.05 내지 3 중량%, 생우유 40 내지 80 중량%, 휘핑크림 15 내지 55 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 카라멜 스프레드의 제조방법. - 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 대하여 대두레시틴 0.5 내지 1.0 중량부, 저감미당 15 내지 25 중량부 및 설탕 15 내지 25 중량부를 투입하여 제조되는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
(D) 단계에서는 (C) 단계에서 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여 펙틴 수용액을 0.1 내지 3 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (D) 단계에서의 펙틴 수용액은 아미드 펙틴과 물이 1 : 10 내지 25 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법. - 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (D) 단계에서는 녹차 발효물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 밀크 스프레드의 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020170090167A KR101920797B1 (ko) | 2017-07-17 | 2017-07-17 | 실온 유통이 가능한 밀크 스프레드의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170090167A KR101920797B1 (ko) | 2017-07-17 | 2017-07-17 | 실온 유통이 가능한 밀크 스프레드의 제조방법 |
Publications (1)
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|---|---|
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ID=64602735
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170090167A KR101920797B1 (ko) | 2017-07-17 | 2017-07-17 | 실온 유통이 가능한 밀크 스프레드의 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101920797B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200064459A (ko) * | 2018-11-29 | 2020-06-08 | 정은희 | 구아바 잼 및 이의 제조방법 |
-
2017
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그(‘녹차 밀크 스프레드(녹차잼) 만들기!!’, https://blog.naver.com/huijyak21/220782901963, 2016.08.08.)* |
| 네이버 블로그(‘아이간식 복음자리 밤스프레드 고구마스프레드로 맛있게 먹어요’, http://blog.naver.com/h2kk8585/220861129987, 2016.11.14.)* |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200064459A (ko) * | 2018-11-29 | 2020-06-08 | 정은희 | 구아바 잼 및 이의 제조방법 |
| KR102173951B1 (ko) | 2018-11-29 | 2020-11-04 | 정은희 | 구아바 잼 및 이의 제조방법 |
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