CN107549763A - 一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，包括酸奶香精基料的制备、低致敏酸奶提取物、发酵液与酸奶香精基料调配制备低致敏原味酸奶香精。本发明利用复合乳酸菌对水解乳清粉进行发酵处理，分离获得的上层清液中含有酸类、醇类、内酯类等丰富的奶香味成分，再与酸奶香精基料调配制成含有低致敏酸奶提取物的香精。采用本发明制备的酸奶香精采取了乳酸菌混合发酵工艺，能有效克服传统奶味香精香型单调、天然感差、留香时间短、易致敏等缺陷，产品致敏性低，具有天然的酸奶香气，口感醇厚、香气浓郁、香味逼真，其在水相中溶解性和分散性良好，可广泛用于制作各类饮料、乳品、烘焙食品和糖果等。

Description

一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法
技术领域
本发明属于香精加工技术领域。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的风味、营养价值及天然程度有了更高的要求。奶香味是人们喜爱的香气之一，而乳品加工过程中香味成分难免遭受破坏。另一方面，奶味香精可广泛应用于各种饮料、乳品、冰激凌、烘焙食品和糖果中。因此，奶味香精是食品工业中最有应用前景的香精之一。
目前奶味香精的制备方法主要有以下几种：利用单体香料进行调配、天然萃取物调配、酶水解奶油制备奶味香精。不同的制备方法得到的香精风味与组分有较大差别。传统的单体香原料调配制成奶味香精主要采用一些化学合成的单体物质、溶剂，以及某些食品添加剂组成具有一定香型的香精。这类香精香味单一、香气不自然、稳定性不佳，不受消费者欢迎。酶水解奶油制备奶味香精的主要香气成分为中短链游离脂肪酸，其香气强度大、香精纯度高、安全性好，但香型也相对单调，易出现油味及酸败味。而利用微生物发酵法制备的奶味香精底料，包含了乳制品原有的香气成分，不仅香气自然、柔和、逼真；且香味成分丰富，既又增添了具有发酵感的香味物质。但由于牛乳是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食物之一，据报道，婴幼儿对牛乳过敏高达2%-7.5%。酶解和发酵是食品工业中传统的加工技术，也是降低过敏食物致敏性的有效方法。利用特定的微生物菌株发酵的牛乳制品除了具有生物活性、减少肠道致病菌的功能外，还能增强免疫力，减少过敏症状。
国内对酸奶香精的制备方法过于单一，没有充分利用原料中的各种固有香气，同时还可能对部分人群存在一定的潜在致敏性风险。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，包括以下步骤。
（1）制备酸奶香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇85～90份、香兰素0.2～0.4份、十二酸0.1～0.2份、乙酸乙酯0.02～0.04 份、乙酸0.3～0.5份、乙酰基甲基原醇0.2～0.4份、丙酸0.2～0.3份、丁酸乙酯0.05～0.08份、丁酸0.10～0.15 份、乳酸0.5～0.8 份、己酸0.2～0.3 份、辛酸0.1～0.3份、癸酸0.2～0.4 份、癸酸乙酯0.02～0.04 份、丁位癸內酯0.20～0.35 份、丁位十二内酯0.04～0.06份、乙醇8～12 份，现将固体原料香兰素和十二酸加入部分乙醇，常温搅拌直至完全溶解，然后加入所有液体原料混合搅拌30分钟后，制得酸奶香精基料。
（2）制备低致敏酸奶提取物：以低致敏水解乳清粉、葡萄糖和水，经均质、灭菌和冷却后，再接种按3:1～1:1比例混合的保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌进行发酵，总接菌量为3～5%，在37～42℃下恒温发酵12～24 h，灭菌、离心和过滤后即可得到低致敏酸奶提取物。
（3）调香制得含有低致敏酸奶提取物的香精：用步骤（1）得到的酸奶香精基料对步骤（2）得到的低致敏酸奶提取物进行调香修饰。具体组成：取酸奶香精基料30～35份，低致敏酸奶提取物65～70份，混合均匀后得到含有低致敏酸奶提取物的香精。
本发明利用复合乳酸菌对水解乳清粉进行发酵处理，分离获得的上层发酵清液再与酸奶香精基料调配制成含有低致敏酸奶提取物的香精。与现有技术相比，本发明的优点在于：1、调配制备的酸奶香精具有天然的牛奶香气，香味逼真，留香时间长，口感醇厚，能克服传统酸奶香精香型单调、易出现油味、酸败味和致敏性等缺点，产品的耐热性、香气质量及稳定性高于国内其他同类产品。2、本发明所得产品在水相中有良好的溶解特性和分散特性，可广泛用于制作各类饮料、乳品、烘焙食品和糖果等。
具体实施方式
下面将通过具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1。
一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，包括以下步骤。
1）制备酸奶液体香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇85份、香兰素0.2份、十二酸0.1份、乙酸乙酯0.02 份、乙酸0.3份、乙酰基甲基原醇0.2份、丙酸0.2份、丁酸乙酯0.05份、丁酸0.10份、乳酸0.5份、己酸0.2份、辛酸0.1份、癸酸0.2 份、癸酸乙酯0.02份、丁位癸內酯0.20 份、丁位十二内酯0.04份、乙醇8 份，现将固体原料香兰素和十二酸加入部分乙醇，常温搅拌直至完全溶解，然后加入所有液体原料混合搅拌30分钟后，制得酸奶液体香精基料。
2）制备低致敏原味酸奶蛋白发酵液：以低致敏水解乳清粉、葡萄糖和水，经均质、灭菌和冷却后，再接种保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌以3:1比例混合发酵，按照总接菌量为3%的比例，在42℃下恒温发酵12 h，灭菌、离心和过滤后即可得到低致敏酸奶提取物。
3）调香制得含有低致敏酸奶提取物的香精：采用酸奶香精基料对步骤（2）得到的低致敏酸奶提取物进行调香修饰。具体组成：取酸奶香精基料35份，低致敏酸奶提取物65份，混合均匀后得到含有低致敏酸奶提取物的香精。
实施例2。
一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，包括以下步骤。
1）制备酸奶液体香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇87份、香兰素0.3份、十二酸0.15份、乙酸乙酯0.03 份、乙酸0.4份、乙酰基甲基原醇0.3份、丙酸0.25份、丁酸乙酯0.06份、丁酸0.13 份、乳酸0.7 份、己酸0.25 份、辛酸0.2份、癸酸0.3份、癸酸乙酯0.03份、丁位癸內酯0.27 份、丁位十二内酯0.05份、乙醇10份，现将固体原料香兰素和十二酸加入部分乙醇，常温搅拌直至完全溶解，然后加入所有液体原料混合搅拌30分钟后，制得酸奶液体香精基料。
2）制备低致敏原味酸奶蛋白发酵液：以低致敏水解乳清粉、葡萄糖和水，经均质、灭菌和冷却后，再接种保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌以2:1比例混合发酵，按照总接菌量为4%的比例，在40℃下恒温发酵18 h，灭菌、离心和过滤后即可得到低致敏酸奶提取物。
3）调香制得含有低致敏酸奶提取物的香精：采用酸奶香精基料对步骤（2）得到的低致敏酸奶提取物进行调香修饰。具体组成：取酸奶香精基料32份，低致敏酸奶提取物68份，混合均匀后得到含有低致敏酸奶提取物的香精。
实施例3。
一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，包括以下步骤。
1）制备酸奶液体香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇90份、香兰素0.4份、十二酸0.2份、乙酸乙酯0.04 份、乙酸0.5份、乙酰基甲基原醇0.4份、丙酸0.3份、丁酸乙酯0.08份、丁酸0.15 份、乳酸0.8 份、己酸0.3 份、辛酸0.3份、癸酸0.4 份、癸酸乙酯0.04 份、丁位癸內酯0.35 份、丁位十二内酯0.06份、乙醇12 份，现将固体原料香兰素和十二酸加入部分乙醇，常温搅拌直至完全溶解，然后加入所有液体原料混合搅拌30分钟后，制得酸奶液体香精基料。
2）制备低致敏原味酸奶蛋白发酵液：以低致敏水解乳清粉、葡萄糖和水，经均质、灭菌和冷却后，再接种保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌以1:1比例混合发酵，按照总接菌量为5%的比例，在42℃下恒温发酵12 h，灭菌、离心和过滤后即可得到低致敏酸奶提取物。
3）调香制得含有低致敏酸奶提取物的香精：采用酸奶香精基料对步骤（2）得到的低致敏酸奶提取物进行调香修饰。具体组成：取酸奶香精基料30份，低致敏酸奶提取物70份，混合均匀后得到含有低致敏酸奶提取物的香精。

Claims (1)

1.一种含有低致敏酸奶提取物的香精制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）按重量计，称取1,2-丙二醇85～90份、香兰素0.2～0.4份、十二酸0.1～0.2份、乙酸乙酯0.02～0.04 份、乙酸0.3～0.5份、乙酰基甲基原醇0.2～0.4份、丙酸0.2～0.3份、丁酸乙酯0.05～0.08份、丁酸0.10～0.15 份、乳酸0.5～0.8 份、己酸0.2～0.3 份、辛酸0.1～0.3份、癸酸0.2～0.4 份、癸酸乙酯0.02～0.04 份、丁位癸內酯0.20～0.35 份、丁位十二内酯0.04～0.06份、乙醇8～12 份，现将固体原料香兰素和十二酸加入部分乙醇，常温搅拌直至完全溶解，然后加入所有液体原料混合搅拌30分钟后，制得酸奶香精基料；
（2）以低致敏水解乳清粉、葡萄糖和水，经均质、灭菌和冷却后，再接种按3:1～1:1比例混合的保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌进行发酵，总接菌量为3～5%，在37～42℃下恒温发酵12～24 h，灭菌、离心和过滤后即可得到低致敏酸奶提取物；
（3）用步骤（1）得到的酸奶香精基料对步骤（2）得到的低致敏酸奶提取物进行调香修饰；具体组成：取酸奶香精基料30～35份，低致敏酸奶提取物65～70份，混合均匀后得到含有低致敏酸奶提取物的香精。
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