KR20100017376A - 발효 유장 제조물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0로 조정된 pH를 갖는 유장 단백질 수용액을 고온 살균하고, 상기 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 균질화하는 것에 의해 제조되는 발효 유장 제조물이 개시된다. 상기 발효 유장 제조물은 발효에 의한 독특하고 우수한 풍미를 갖고, 동시에, 신선하고 상쾌한 풍미를 가지며 또한 매끄러운 질감을 가진다. 발효 유장 제조물은 또한 열안정성과 안정성이 뛰어나다.

고형분, 유장 단백질, 고온 살균, 젖산 발효, 균질화

Description

발효 유장 제조물 및 이의 제조 방법{FERMENTED WHEY PREPARATION AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

관련 출원의 상호-참조

본 발명은 2007년 4월 26일자 출원된, 일본 특허 출원 제2007-116597호를 근거로 하여 우선권 이익을 주장하며; 이의 전체 내용은 참고문헌으로 본 명세서에 포함된다.

본 발명은 독특하고 신선한 풍미와 우수한 감촉을 갖는 발효 유장 제조물 및 상기 유장 제조물의 제조 방법에 관한 것이다.

치즈의 제조시 발생되는 부산물로서 유장은 각종 필수 아미노산, 단백질, 비타민, 및 당류를 다량으로 함유하고 있어 영양가가 높은 것으로 알려져 있다. 한편, 유장은, 단지 건조시키는 것만으로는 풍미가 나쁘고, 그 자체로서는 식용으로 불충분하다. 따라서, 유장의 높은 영양가를 이용하는 식품을 제조하기 위하여 여러가지가 시도되어 왔다.

예를 들면, 일본 특허 공개 공보 제1986-170341호는 유장 발효 음료의 제조 방법을 제안한다. 일본 특허 공개 공보 제1987-040248호는 유장 사워 베이스 (sour base)의 제조 방법을 제안한다. 일본 특허 공보 제1995-051046호는 발효 유장 분말 의 제조 방법을 제안한다 (상기 모든 공보는 본 출원인에 의해 출원된 출원들이다). 이러한 공보들은 유장 수용액의 고형분 함량을 약 2 내지 20 중량%로 조절하고 (즉, 유장 단백질의 농도를 약 1 내지 13중량%로 조절함), 상기 유장 수용액을 예를 들면 10분 동안 90℃에서 상대적으로 저-온 조건 하에 살균하고, 발효 유장 제조물을 제조하기 위하여 상기 유장 수용액을 유산균으로 발효시키는 것을 포함하는 방법을 개시한다. 이러한 경우, 상대적으로 저-온 조건 하의 살균 (저-온 살균)이 필수적이다. 고온 조건을 채택할 경우, 단백질의 열 변성 (열 응고)로 인한 응고가 발생하기 때문에, 제품의 품질 관점에서 볼 때 바람직하지 않다고 생각된다. 한편, 저-온 살균은 살균 효율 관점에서 볼 때 반드시 만족스럽지는 않다.

일본 특허 공개 공보 제1997-238614호 (일본 특허 제3417513호)는 유장의 제조 방법을 제안한다. 이 공보는 유장 수용액의 고형분 함량을 약 0.1 내지 10 중량%로 조절하고 (즉, 유장 단백질의 농도를 약 0.5 내지 1.2 중량%로 조절함), pH를 5.5 내지 6.5로 조절한 후, 상기 유장 수용액을 2초 동안 90℃ 이상 예를 들면, 120℃의 고온 조건 하에 살균 (고온 살균)하여 유장 단백질을 미셀 (20 내지 600μm의 입자 직경을 갖는 콜로이달 입자)로 제공하는 것에 의해, 뛰어난 열 안정성을 갖는 백색 유장 제조물을 제조하는 방법을 개시한다. 이 경우에, 특히 유장 수용액의 고형분 함량을 10 중량% 이하 즉, 유장 단백질의 농도를 1.2 중량% 이하로 제공하고, 또한 유장 수용액을 약산성 즉, pH를 5.5 내지 6.5로 조정하는 것이 필수적이다. 이러한 조건들은 유장 단백질의 미셀을 형성하고 백색 유장을 제조하는데 필요한 것으로 여겨진다. 따라서, 본 명세서에서는, 유장 수용액의 고형분 함량를 10 중량% 보다 크게 하거나 pH를 6.5 보다 크게 하는 것에 대해서는 고려하지 않았다. 이 경우에, 양호한 열 안정성을 확보하는 방법은 어느 것도 시사되어 있지 않다. 또한, 유산균 또는 효모로 발효하는 것도 고려되지 않았다.

발명의 개요

본 발명자들은 요번에 11 내지 35 중량%의 고형분 함량 및 6.5 내지 8.0의 pH로 조절된 유장 단백질 수용액의 고온 살균은 응집물-함유 수용액을 제공하지만, 그것을 그대로 유산균 발효시킨 후 발효액을 균질화하면, 예상외로, 종래 기술로 얻어지지 않는 뛰어난 풍미와 질감을 동시에 실현하는 우수한 발효 유장 제조물을 제조할 수 있다는 것을 발견하였다. 이 경우, 유산균을 이용한 유산 발효뿐 아니라 효모를 이용한 젖산 발효로도 우수한 유장 제조물을 제공할 수 있었다. 발효 유장 제조물은 발효에 의한 독특하고 매우 우수한 풍미를 갖고, 동시에 발효물에 드믄 신선하고 상쾌한 풍미를 가진다. 또한, 생성된 발효 유장 제조물은 매끄러운 질감 및 적합한 점도를 가지면서 뛰어난 열 안정성을 가진다. 이러한 발효 유장 제조물은 호열성 미생물과 같은 비적합한 미생물을 함유하지 않으므로 위생적인 면에서도 뛰어나다. 또한, 이 발효 유장 제조물이 음료를 제조하기 위한 과즙-형 음료용 물질로 사용되면, 뛰어난 풍미와 특성을 갖는 음료가 제조될 수 있다. 본 발명은 이러한 발견을 근거로 이루어진 것이다.

본 발명의 목적은 발효에 의해 독특하고 우수한 풍미를 갖고, 동시에 신선하고 상쾌한 풍미를 가지며 또한 매끄러운 질감을 갖고 또는 뛰어난 열안정성과 안정성을 갖는 발효 유장 제조물을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 다른 목적은 상기 발효 유장 제조물의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 발효 유장 제조물은 11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0로 조정된 pH를 갖는 유장 단백질 수용액을 고온 살균하고, 상기 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 균질화하는 것에 의해 제조된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 고온 살균은 5 내지 15분 동안 91℃ 내지 99℃의 온도에서 수행된다. 본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 고온 살균은 1 내지 30초 동안 100℃ 내지 150℃의 온도에서 수행된다.

본 발명의 더 바람직한 구현예에 따르면, 유장 단백질 수용액은 pH 6.6 내지 7.6로 조정된다.

상기 단계에서, 고온 살균 후의 수용액이 응집물을 함유하면, 상기 응집물은 2 내지 100μm의 입자 직경을 가지며, 상기 수용액은 그대로 젖산 발효 단계에 사용된다.

또한, 본 발명에 따르면, 유장 단백질 수용액의 젖산 발효에서, 유산균 또는 효모로 발효하는 것에 의해 젖산이 생성된다.

본 발명에 따르면, 본 발명에 따른 발효 유장 제조물을 포함하는 음료가 제공된다.

바람직하기는, 본 발명에 따른 음료는 음료용 첨가물을 본 발명에 따른 상기 발효 유장 제조물에 첨가하고 1 내지 30초 동안 100℃ 내지 150℃에서 고온 살균 처리하는 것에 의해 제조될 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0으로 조정된 pH를 갖는 유장 단백질 수용액을 고온 살균한 후, 상기 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 균질화하는 것을 포함하는, 발효 유장 제조물의 제조 방법에 제공된다. 바람직하기는, 고온 살균은 5 내지 15분 동안 91℃ 내지 99℃에서 수행된다. 선택적으로, 고온 살균은 1 내지 30초 동안 100℃ 내지 150℃에서 수행된다. 바람직하기는, 유장 단백질 수용액은 pH 6.6 내지 7.6으로 조정된다.

바람직하기는, 상기 방법에서, 고온 살균 후의 수용액이 응집물을 함유하면, 상기 응집물은 2 내지 100μm의 입자 직경을 갖고 상기 수용액은 그대로 젖산 발효 단계에 제공된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 음료의 제조 방법은 음료용 첨가제를 제9항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 상기 발효 유장 제조물에 첨가하고 그리고 혼합물을 1 내지 30초 동안 100℃ 내지 150℃에서 고온 살균 처리에 제공하여 음료를 제조하는 것을 포함한다.

본 발명에 따르면, 단백질의 열변성에 의한 응집물을 야기하는 것을 피하는 조건 하에 살균한 후, 응집물을 함유한 상태로, 젖산 발효를 수행하고, 발효액을 더 균질화하는 것을 수행하는 것에 의해, 종래에 없는 풍미와 질감 및 열안정성을 갖고 또한 뛰어난 안정성을 갖는, 발효 유장 제조물, 및 상기 발효 유장 제조물을 사용하는 음료가 제공될 수 있다. 상기에 기술한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효 유장 제조물은 발효에 의한 독특하고 우수한 풍미를 가지며, 동시에, 신선하고 상괘한 풍미를 갖고 또한 매끄러운 질감을 가진다. 본 발명에 따른 발효 유장 제조물 예를 들면, 유장-유래 원료, 제조물, 및 음료는 종래 없는 특징 (질감) 및 풍미 (농후감)을 가질 것이라고 말할 수 있다. 따라서, 상기 특징을 갖는 음료는 종래 제품과 유리하게 차별화가능하고, 상품 가치가 높은 것이다.

발효 유장 제조물

상기 기술한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효 유장 제조물은 11 내지 35중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0로 조정된 pH를 갖는 유장 단백질 수용액을 고온 살균한 후, 상기 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 그대로 균질화하는 것에 의해 제조된다.

본 발명자들이 아는 한, 지금까지는 유장 단백질 수용액의 고형분 함량을 10 중량% 이상으로 하고, 상기 유장 단백질 수용액을 90℃ 이상의 고온으로 살균한 다음, 유산균 혹은 효모로 발효시켜 발효 유장 제조물을 제조한 방법에 대해서는 보고되어 있지 않다. 그 이유는 유장 단백질 수용액이 예를 들면 초고온(UHT)에서 살균될 때, 상기 유장 단백질이 열 응집되어 상당히 악화된 품질을 초래하는 것으로 생각되기 때문이다. 예를 들면, 유장 단백질 수용액을 고농도에 제조한 후, pH를 6.5 이하의 약산성으로 하고, 90℃ 이상의 고온으로 살균하는 상기 방법을 채택하면, 거대한 응집물이 생성된다.

이러한 이유로, 상업 규모의 대량생산에서는, 탱크나 배관등으로 응집물을 분산시키기 어렵다. 또한, 탱크, 배관, 및 밸브로의 응집물의 부착이나 침착이 현저하다. 이것은 오염의 원인이 된다. 종래 기술에서는, 응집물의 생성을 회피하면서, 만약 응집물이 형성되어도, 균질화 또는 다른 처리 이후에 발효 단계가 수행되는 방법을 일반적으로 채택하였다. 유장 단백질 수용액이 발효 전에 pH 6.5 이하의 약산성이 되면, 유산균의 기능이 발휘되기 어려워져 발효가 진행하기 어렵다. 따라서, 몇몇의 경우에, 발효에 의한 독특하고 우수한 풍미는 어려움 없이 달성될 수 없다. 한편, 유장 단백질 수용액이 pH 8.0 이상을 가지면, 알칼리성에 의한 풍미가 너무 강해 음료용 원료로서 바람직하지 않은 풍미가 종종 생성된다.

본 발명에 따른 발효 유장 제조물의 제조 방법이 설명될 것이다. 제조 방법의 플로우 시트의 예를 도 1에 나타내었다.

본 명세서에서 사용되는 바와 같이 용어 "유장 단백질"은 유장의 원액과 농축액, 유장 분말 등의 환원 용액을 의미한다. 본 명세서에서 사용가능한 유장 단백질은 유장 단백질 농축물 (WPC), 유장 단백질 단리물 (WPI), 감미 (sweet) 유장 분말, 탈염 유장 분말, 및 탈지 분유를 포함한다. 이러한 유장 단백질은 조합하여 사용될 수 있다. 유장 단백질의 시판품이 사용될 수 있다. 유장의 주요한 성분의 조성의 전형적인 예는 다음과 같다. WPC의 경우, 예를 들면, 고형분 함량은 95.5%이고, 이 경우에, 단백질 함량, 유당 함량, 및 회분 함량은 각각 76.0%, 12.0%, 및 2.5%이다. WPI의 경우, 예를 들면, 고형분 함량은 94.1%이고, 이 경우에, 단백질 함량, 유당 함량, 및 회분 함량은 각각 90.0%, 1.7%, 및 1.8%이다. 감미 유장 분말의 경우, 예를 들면, 고형분 함량은 97.0%이고, 이 경우에, 단백질 함량, 유당 함량, 및 회분 함량은 각각 12.0%, 75.5%, 및 8.5%이다. 탈염 유장 분말의 경우, 예를 들면, 고형분 함량은 98.1%이고, 이 경우에, 단백질 함량, 유당 함량, 및 회분 함량은 각가 11.8%, 79.7%, 및 5.6%이다. 그리고, 탈지 분유의 경우, 예를 들면, 고형분 함량은 95.5%이고, 이 경우에, 단백질 함량, 유당 함량, 및 회분 함량은 각각 34.0%, 53.5%, 및 8.0%이다.

필요에 따라, 단백질의 함량 (농도)는 통상적 공정 및 장치, 예를 들면, Kjeldahl 방법 및 Lowry 방법으로 용이하게 측정될 수 있다.

사용되는 유장 단백질은 WPC, 감미 유장 분말, 탈염 유장 분말, 또는 이러한 물질들의 혼합물이 바람직하다. 감미 유장 분말과 WPC와의 혼합물이 더 바람직하다. 혼합물을 사용할 때, 혼합비 (중량 기준)은 바람직하기는 1:2 내지 2:1, 더 바람직하기는 1:1 내지 2:1이다.

사용되는 유장 단백질 수용액에서, 고형분의 함량은 바람직하기는 11 내지 35 중량%, 더 바람직하기는 13 내지 30 중량%, 더욱더 바람직하기는 15 내지 25 중량%이다. 이 경우에, 유장 단백질의 함량은 바람직하기는 1.3 내지 4.5 중량%, 더 바람직하기는 1.5 내지 4 중량%, 더욱더 바람직하기는 1.7 내지 3 중량%이다. 상기-한정된 고형분 함량 범위와 유장 단백질 함량 범위가 적합한 입자 직경을 갖는 응집물을 형성하기 위하여 유장 단백질의 변성 관점으로 볼 때 바람직하다.

유장 단백질을 물에 용해시킬 때, 필요에 따라, 온도는 약 40 내지 60℃로 제공될 수 있고, 또한 필요에 따라 예를 들면, 파워 블렌더, 호모믹서, 또는 고-속 교반기가 용해기로 사용될 수 있다.

통상의 유산균 음료 등에서, 많은 경우에, 고형분 함량은 약 5 내지 15 중량%로 제공된다. 이것은 제조 공정에서 발생되는 부착 또는 다른 문제들을 회피하고 풍미, 질감 등의 관점으로 볼 때 수행된다. 본 발명에 따르면, 유장 단백질 수용액의 고형분 함량를 증가시키고, 우유 성분을 고농도로 제공하고, 유산균 또는 효모로 발효시키는 것에 의해, 강한 발효에 의한 독특하고 우수한 풍미가 실현될 수 있다. 이 경우에, 과량의 응집물의 생성을 막는 것이 또한 실제 제품의 제조 특성의 관점으로 볼 때 중요하다. 본 발명은 응집물의 크기를 적당한 크기로 억제하고 응집물을 그대로 이용하는 것에 의해 우수한 풍미를 갖는 발효 유장 제조물을 제조하는데 성공하였다.

본 발명에 따르면, 수용액의 고형분 함량은 통상적인 방법/장치 예를 들면, 간이 수분 함량 측정법 또는 혼사법에 의해 용이하게 결정될 수 있다.

고온 살균 처리를 하기 전에, 사용되는 유장 단백질 수용액은 pH 6.5 내지 8.0, 바람직하기는 6.6 내지 7.8, 더 바람직하기는 6.6 내지 7.6, 더욱더 바람직하기는 6.8 내지 7.4, 보다 더 바람직하기는 6.8 내지 7.2, 가장 바람직하기는 약 7.0로 조정된다. pH 조정은 pH 조정제로 수행되는 것이 바람직하다. 사용될 pH 조정제는 pH 조정제가 상기의 pH로 조정될 수 있고 식품으로서 사용되기에 충분한 안정성을 가지는 한 특별히 한정되지는 않는다. 전형적으로, pH 조정제는 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 탄산수소나트륨, 및 탄산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 이러한 물질들은 조합하여 사용될 수 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, pH 조정제는 수산화 나트륨이다.

pH 조정제의 사용양은 예를 들면, 사용하는 pH 조정제의 종류, 상승시키려고 하는 목표 pH, 첨가될 수용액 상태 (예를 들면, 그의 온도, pH)에 따라 적절하게 변경될 수 있다. 예를 들면, pH 조정제로서 수산화 나트륨을 사용하는 경우, 수산화 나트륨의 사용양은 농도로서 정의하면, 전형적으로는 0.01 내지 0.5 중량%, 바람직하기는 0.01 내지 0.3 중량%이다.

본 발명에 따르면, 우선 11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0으로 조정된 pH를 갖는 유장 단백질 수용액은 고온 살균 처리에 제공된다. 고온 살균 처리의 가열 조건은 통상의 살균 처리 조건과 상응한다. 일반적으로, 우유 또는 유장을 함유하는 음료는 제품으로서 출하하기 전에 각종 방법으로 살균된다. 여기서 고온 가열 살균 조건은 통상의 살균 처리의 구현예로서 사용되는 조건을 의미한다. 따라서, 본 발명에 따른 고온 살균 처리의 가열 조건은 음료나 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 가열 살균 처리 조건이기만 한다면 특별한 제한 없이 사용될 수 있다. 본 발명에서는, 특히 90℃ 이상의 온도의 가열 조건이 사용된다. 상기 조건은 단백질의 열 변성을 야기할 수 있는 조건이다. 호열성 미생물과 같은 각종 바람직하지 않은 미생물이 고온 살균에 의해 만족스럽게 사멸될 수 있다. 따라서, 위생이 개선되고 후기 공정에서의 발효시 오염이 쉽게 억제될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 고온 살균 처리는, 예를 들면 약 5 내지 15분 동안 91℃ 내지 99℃, 바람직하기는 약 7 내지 13분 동안 92 내지 98℃, 더 바람직하기는 약 8 내지 12분 동안 93 내지 97℃, 특히 바람직하기는 약 10분 동안 약 95℃에서 수행된다. 본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 고온 살균 처리는, 예를 들면 약 1 내지 30초 동안 100℃ 내지 150℃, 바람직하기는 약 1 내지 20초 동안 110 내지 140℃, 더 바람직하기는 약 1 내지 10초 동안 115 내지 135℃, 더욱더 바람직하기는 약 1 내지 5초 동안 120 내지 130℃, 특히 바람직하기는 약 3초 동안 약 120℃이다. 고온 살균 이후에, 필요에 따라, 처리된 수용액은 냉각된다. 처리된 수용액을 냉각하는 온도는 다음 발효 공정의 발효 온도를 기준으로 설정될 수 있고 예를 들면, 약 30 내지 50℃이다.

고온 살균 처리에서, 수용액은 더 압축될 수 있다. 일반적으로, 가열 살균 처리를 수행하는 경우, 수용액이 끓는 것을 방지하기 위한 관점으로 볼 때, 살균 압력은 예를 들면, 약 1 내지 10 kg/cm²로 제공된다. 본 발명에 따른 살균 처리에서는, 가열 이외에, 상기 압력이 제공될 수 있다. 고온 살균 처리에 사용가능한 장치들은 예를 들면, 플레이트 열교환기, 튜브 열교환기, 스팀 투입 살균기, 스팀 주입 살균기, 및 전기 가열 살균기를 포함한다.

본 발명에 따르면, 고온 살균 처리시, 생성된 수용액은 응집물을 함유한다. 응집물은 거대하지 않고, 입자 직경은 즉각적인 침전을 회피하기에 적합하다. 전형적으로, 수용액은 1 내지 100μm, 바람직하기는 2 내지 80μm, 더 바람직하기는 4 내지 60μm, 더욱더 바람직하기는 5 내지 50μm의 입자 직경을 갖는 응집물을 함유할 수 있다. 더욱이, 응집물들은 즉각적인 침전을 야기하지 않는 직경을 가진다. 따라서, 고온 살균 이후의 수용액은 다음 단계, 즉 그대로 또는 유산균이나 효모를 첨가한 후에 젖산 발효 처리될 수 있다.

응집물을의 입자 직경은 예를 들면, 레이저 회절식 입자 크기 분포 측정 장치 SALD-2100 (Shimadzu Corporation사 제품)으로 측정될 수 있다.

본 발명에 따르면, 젖산 발효는 유장 단백질 수용액이 후술할 소정의 발효 조건 하에서 소정의 미생물로 발효되어 유기산 (예를 들면, 젖산, 숙신산 또는 젖산), 특히 젖산을 생성하는 발효를 의미한다. 유산균이나 효모 모두 젖산 발효의 미생물로서 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 젖산 발효에서, 유기산, 특히 젖산이 생성되면, 유기산의 생성 수준은 목적 용액의 산도 (%)를 측정하는 것에 의해 확인될 수 있다.

"산도"는 우유 관계 일본 법령 (Japan Dairy Industry Association, March 2004), "5 Nyu Oyobi Nyuseihin No Sando No Sokuteiho (유제품의 산도 측정법)에 의해 측정될 수 있다. 구체적으로, 시료 10 ml에 이산화탄소를 포함하지 않는 물 10 ml를 첨가하여 시료를 희석한다. 지시약으로서 페놀프탈레인 용액 (0.5 ml)을 첨가하고, 0.1 mol/L 수산화 나트륨 용액으로 30초 동안 미홍색이 사라지지 않는 점을, 한도로서 적정한다. 적정량으로부터 시료 100 g 당 젖산의 퍼센트을 측정하여 이를 산도(%)로 한다. 젖산의 산도를 측정할 때, 이 산도를 특히 "젖산 산도"라고 한다. 이 경우에, 0.1 mol/L 수산화 나트륨 용액 1 ml는 젖산 9 mg에 상응한다. 지시약은 페놀프탈레인 1 g을 100 ml의 부피까지 50% 에탄올에 용해하는 것에 의해 제조된다.

어느 유산균도 유장 발효에서 사용가능한 것이라면 특별한 제한 없이 사용될 수 있고, 이의 예는 Lactobacillus 속, Streptococcus 속, 및 Bifidobacterium 속을 포함한다. 이의 구체적인 예는 Lactobacillus 균주의 Lactobacillus bulgaricus 및 Streptococcus thermophilus을 포함한다.

어느 효모도 유장 발효에서 사용가능한 것이라면 특별한 제한 없이 사용될 수 있고, 이의 예는 Candida 속, 및 Kluveromyces 속을 포함한다. 이의 구체적인 예는 효모 균주의 Candida Kefyr 및 Kluyveromyces Marxianus를 포함한다.

본 발명에 따르면, 유산균을 사용하는 젖산 발효 이외에, 효모를 사용하는 젖산 발효가 수행될 수 있다. 젖산 발효가 효모로 수행될 때, 유산균을 사용하는 발효에서 생성되는 것과 다른 풍미가 생성될 수 있다. 이것은 다양하고 우수한 유장 제조물의 생성을 가능하게 한다. 본 발명에서는, 필요에 따라, 젖산 발효에 의해 생성되는 발효액 (또는 유장 제조물)과 효모를 사용하여 제조되는 발효액 (또는 유장 제조물)의 혼합물이 사용될 수 있다.

세균의 첨가량은, 예를 들면, 수용액 중 유산균 (또는 효모)의 농도가 약 10⁹ cfu/mL가 되는 양이다. 바람직하기는, 세균의 첨가량은 살균 후의 유장 단백질 수용액의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 3 중량%이고 더 구체적으로 2 중량%이다.

유산균에 의한 발효의 조건은 예를 들면, 1 내지 40시간 동안 30 내지 50℃, 바람직하기는 2 내지 20시간 동안 35 내지 45℃, 더 바람직하기는 3 내지 10시간 동안 37 내지 43℃이다.

효모에 의한 발효의 조건은 예를 들면, 1 내지 72시간 동안 20 내지 40℃, 바람직하기는 12 내지 60시간 동안 25 내지 35℃, 더 바람직하기는, 24 내지 48시간 동안 27 내지 33℃이다.

본 발명에 따르면, 젖산 발효 이후에, 생성된 발효액은 균질화된다. 발효액에 함유되는 응집물의 크기는 감소될 수 있다. 발효액이 균질화될 때, 균질화는 유산균 (또는 효모) 및 그의 대사 산물을 함유한 채로 수행된다. 즉, 발효액이 그대로 균질화된다. 발효액을 그대로 균질화하는 것은 발효액에 적한한 점도와 안정성, 즉, 뛰어난 질감과 풍미 그리고 높은 저장 안정성을 부여한다는 관점에서 중요하다.

발효액의 점도는 예를 들면, 10 내지 300 cp, 바람직하기는 15 내지 250 cp, 더 바람직하기는 20 내지 200 cp이다. 본 발명에 따른 발효액을 사용하여 음료가 제조될 때, 발효액의 점도는 그 음료에 적당한 점도가 부여되도록 음료에 영향을 준다. 발효액과 음료의 점도가 너무 높으면, 실제 제조시 많은 어려움이 따른다. 따라서, 필요한 경우, 제조 공정 등에서의 취급성을 고려하여, 발효액의 제조 조건을 변경하거나 제조된 발효액의 점도를 조정할 수 있다.

균질화 처리가 수행될 때, 예를 들면 균질화기를 사용하는 경우, 균질화 처리는 약 10 내지 60℃에서, 약 10 내지 50 MPa, 약 100 내지 1000 L/h, 바람직하기는 12 내지 25 MPa의 조건에서 수행될 수 있다. 필요에 따라서, 균질화 처리는 균질화 조건 바꾸면서 여러 차례 수행될 수 있다. 균질화 처리의 구체적인 예는 약 20℃에서 8 MPa로 제1-단계 균질화 처리를 수행 한 후, 약 20℃에서 4 MPa로 제2-단계 균질화를 수행하는 방법으로 수행될 수 있다.

음료

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 발효 유장 제조물을 포함하는 음료가 제공된다. 원하는 음료는 본 발명에 따른 발효 유장 제조물에 어느 원하는 성분을 첨가하여 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 음료의 제조 공정의 플로우 시트의 예를 도 2에 나타내었다.

구체적으로, 원료로서 물 (예를 들면, 탈이온수)에 안정제를 포함하는 음료용 첨가제를 용해시키고, 상기 용액을 상기 발효 유장 제조물과 혼합한다. 혼합한 후에, 필요에 따라, 상기 혼합물은 고온 살균에 의해 더욱 유화된다. 이 경우에 조건은 통상적을 사용되는 고온 살균 조건이고, 예를 들면, 약 1 내지 30초 동안 100 내지 150℃이다.

따라서, 본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 음료는 본 발명에 따른 발효 유장 제조물에 음료용 첨가제를 더욱 첨가하고, 상기 혼합물을 약 1 내지 30초 동안 100 내지 150℃에서 고온 살균하는 것에 의해 제조된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 음료 제조 공정에서의 고온 살균 처리는 통상의 지식을 가진 당업자에게 주지된 통상적인 가열 조건하에 수행될 수 있고, 바람직하기는 약 1 내지 20초 동안 110 내지 140℃, 더 바람직하기는 약 1 내지 10초 동안 115 내지 135℃, 더욱더 바람직하기는 1 내지 5초 동안 120 내지 130℃, 특히 바람직하기는 약 3초 동안 120℃이다.

본 발명에 따른 음료 제조에 따르면, 첨가제는 통상적으로 음료용으로 사용될 수 있는 것이라면 어느 첨가제 (음료용 첨가제)도 특별히 제한 없이 사용될 수 있다. 그러한 성분은 예를 들면, 펙틴, 대두 다당류, 및 CMC (카복시메틸 셀룰로오스)와 같은 안정화제, 당, 과립당, 액당 (예를 들면, 포도당 과당 액당), 카제인, 결정 셀룰로오스, 프로테아제, 향료 (예를 들면, 오렌지향, 사과향, 및 요거트향), 과즙 (예를 들면, 사과 과즙), 과일 또는 퓨레 (예를 들면, 사과 퓨레), 및 산미료 (예를 들면, 구연산)를 포함한다.

첨가제의 사용량은 예를 들면, 발효 유장 제조물을 기준으로, 당 또는 과즙의 경우, 약 20 내지 40 중량%이고, 향료 또는 산미료의 경우, 소수의 중량%이다. 상기-한정된 범위의 첨가량이 발효 유장 제조물의 고유한 풍미와 질감을 유지하는 음료를 제조하는데 유리하다.

살균 처리 이후에, 필요에 따라, 생성된 음료는 추가 균질화될 수 있다. 균질화는 예를 들면, 80 내지 85℃, 25MPa (제1단계: 20 MPa, 제2단계: 5MPa)의 조건 하에, 균질화기를 사용하여 수행될 수 있다.

그 이후에, 필요에 따라, 냉각 단계 (예를 들면, 약 25℃로 냉각)를 수행하여 본 발명에 따른 음료를 제조할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 음료는 뛰어난 풍미 등을 갖는 음료이고, 예를 들면, 약 0.5 내지 5μm의 크기를 갖는 입자들을 함유할 수 있다. 본 발명에 따른 음료는 그러한 미세한 입자들을 함유할 수 있지만, 이 경우에, 원심분리시 침전율은 바람직하기는 2% 이하이다. 이것은 음료가 거의 침전이 발생하지 않는 성질을 갖는다는 것을 의미한다.

본 명세서에서, "약"을 사용하는 값들의 표현은 상기 값을 설정하는 것에 의한 목적을 달성하기 위하여 당업자에게 허용가능한 값의 변동을 포함한다.

도 1은 본 발명에 따른 발효 유장 제조물의 제조 공정의 구현예이다.

도 2는 본 발명에 따른 음료의 구현예이다.

도 3은 실시예 1의 결과를 나타내는 도표이다.

도 4는 실시예 6의 결과를 나타내는 도표이다.

본 발명은 하기의 실시예들에 의해 추가 설명될 것이지만, 본 발명이 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 발효 유장 제조물의 제조 (유산균을 사용한 경우)

유장 단백질로서 감미 유장 분말과 탈지 분유 (모두 Meiji Dairies Corporation사 제품) (17.5 g)를 준비하고, 탈이온수에 용해하여 17 중량%의 고형분 함량을 갖는 유장 단백질 수용액 (유장 수용액과 탈지분유 수용액)을 제조하였다. 또한, pH 조정제로서 수산화 나트륨을 첨가하여, 유장 수용액의 pH를 약 7.0으로 조정하였다. 플레이트 열교환기를 사용하여 유장 단백질 수용액을 15초 동안 95℃에서 가열 살균하였다. 살균 이후에, 100μm 미만 (평균 입자 직경 3μm (유장 수용액))과 1μm (탈지 분유 수용액))의 크기를 갖는 응집물 입자가 함유되어 있다는 것을 발견하였다. 생성된 수용액을 43℃까지 냉각하였다.

그 다음, 이러한 유장 단백질 수용액에, 유산균 출발물질 (Lactobacillus bulgaricus JCM 1002T와 Streptococcus thermophilus ATCC 19258의 혼합 배양물)의 동결 농축물을, 수용액의 총량을 기준으로, 0.1 중량%를 첨가하고, 상기 혼합물을 젖산 발효를 위해 43℃로 유지하였다.

젖산 발효의 시작으로부터 10시간이 경과할 때까지, 1 시간마다, 유장 단백질의 수용액 (유장 수용액과 탈지 분유 수용액)의 pH와 산도(%)를 측정하였다. 결과를 도 3에 나타내었다.

유산균과 그의 대사 산물을 함유하는 발효액을 약 12 MPa 및 약 100 L/h로 설정된 균질화기를 사용하여 균질화하였다. 생성된 발효 유장 제조물은 본 발명에서 원하는 풍미과 특성을 가졌다.

실시예 2: 발효 유장 제조물의 제조 (효모를 사용한 경우)

유장 단백질로서 감미 유장 분말 (Meiji Dairies Corporation사 제품) (14.5 g)을 준비하고 탈이온수에 용해하여 14 중량%의 고형분 함량을 갖는 유장 단백질의 수용액을 제조하였다. pH 조정제로서 탄산수소나트륨을 사용하여 유장 수용액의 pH를 약 6.7로 조정하였다. 그 다음, 유장 단백질 수용액을 10분 동안 95℃의 온수에서 가열 살균하였다. 생성된 수용액을 30℃로 냉각하였다.

그 다음, 유장 단백질의 농도 수용액에 효모(Candida Kefyr No.4142, Meiji Dairies Corporation사 제품)의 배양액을 수용액의 총량을 기준으로, 2 중량% 첨가하였다. 상기 혼합물을 효모 발효를 위하여 30℃로 유지하였다. 이 경우, 효모는 포도당, 효모 추출물, 및 맥아 추출물을 함유하는 배양액으로 활성화시킨 효모이다.

효모 발효의 개시 단계에서, pH와 젖산 산도는 각각 6.70 및 0.1%이었고, 효모 발효 개시일부터 2일 후에는, pH와 젖산 산도가 각각 6.10 및 0.22%이었다. 또한, 효모 발효의 개시일부터 6일 후에는, pH와 젖산 산도는 각각 4.57 및 0.67%이 었다. 효모 발효의 개시일로부터 2일 이후의 효모액을 약 12 MPa와 약 100 L/h로 설정된 균질화기로 균질화하였다. 발효 유장 제조물은 바로 발효향을 가졌고, 유장-유래의 음식향이 마스크되어 효모-유래의 풍미 성분이 식품으로서 바람직한 풍미를 제공하였다.

실시예 3: 발효 유장 제조물 및 음료의 제조 (유산균을 사용한 경우)

유장 단백질로서 감미 유장 분말 (Meiji Dairies Corporation사 제품) (17.5 g)을 준비하고, 탈이온수에 용해하여 17 중량%의 고형분 함량을 갖는 유장 단백질 수용액을 제조하였다. pH 조정제로서 탄산칼륨을 사용하여 유장 단백질 수용액의 pH를 약 7.0으로 조정하였다. 그 다음, 유장 단백질 수용액을 10분 동안 95℃의 온수에서 가열 살균하였다. 살균 이후에, 수용액을 관찰하였다. 그 결과, 수용액이 100μm 미만 (평균 입자 직경 10μm)의 크기를 갖는 응집물 입자를 함유한다는 것을 발견하였다. 생성된 수용액을 43℃로 냉각하였다.

이 경우, 유장 수용액의 조성을 조사하였다. 그 결과, 유장 수용액이 단백질 2.04%, 유당 12.8%, 회분 1.4%, 및 지방 0.17%을 포함한다는 것을 발견하였다.

그 다음, 유장 단백질 수용액에, 유산균 출발물질 (Lactobacillus bulgaricus JCM 1002T와 Streptococcus thermophilus ATCC 19258의 혼합 배양물)을, 수용액의 총량을 기준으로, 2 중량% (액체 중량)를 첨가하고, 상기 혼합물을 젖산 발효를 위해 43℃로 유지하였다. 젖산 발효의 개시로부터 6시간 후에, 유산균의 수가 10⁹ cfu/mL에 도달하였다. 이 시점에서, 유산균과 그의 대사 산물을 함유하 는 발효액을 약 10 MPa와 약 100 L/h로 설정된 균질화기로 균질화하였다. 생성된 발효 유장 제조물은 확실히 본 발명에서 원하는 풍미와 특징을 가졌다.

발효 유장 제조물에 대두 다당류 0.5 중량% 또는 펙틴 0.4 중량%를 첨가하였다. 상기 혼합물을 2초 동안 120℃의 고온에서 살균한 후 냉각하여 본 발명에 따른 음료를 제공하였다. 음료는 약 0.5 내지 5μm의 입자 크기를 가졌고, 발효에 의한 독특하고 우수한 풍미를 가졌으며, 동시에, 신선하고 상쾌한 풍미를 가졌고 또한 매끄러운 질감을 가졌다.

실시예 4: 유장 단백질 수용액의 농도에 따른 열안정성의 차이

유장 단백질로서 감미 유장 분말와 WPC (유장 단백질 농축물)의 혼합물을 준비하였다. 감미 유장 분말의 양과 WPC의 양은 각각 19.38 g과 9.5 g이었다 (혼합비 (중량 기준) = 2 : 1).

사용된 감미 유장 분말은 고형분 함량 97.0%으로, 단백질 함량 12.0%, 유당 함량 75.5%, 및 회분 함량 8.5% (모든 함량은 중량 기준)이고, WPC (DOMO사 제품, 네덜란드)는 고형분 함량 95.5%으로, 단백질 함량 76.0%, 유당 함량 12.0%, 회분 함량 2.5%, 및 그 외 성분 함량 5.0% (모든 함량은 중량 기준)이었다. 혼합하여 생성된 혼합 유장 분말은 고형분 함량 96.5%로, 단백질 함량 33.0%, 유당 함량 54.6%, 회분 함량 6.5%, 및 그 외 성분 함량 2.4%이었다.

이 혼합 유장 분말을 제공하여 고형분 함량이 하기의 표에 나타낸 것처럼 탈이온수를 이용하여 시료 i 내지 v를 제공하였다. "시료 v" 외에는 , NaOH (10%) 수용액을 첨가하여 pH를 7.0으로 조정하였다. 각 시료의 조성비는 하기의 표 1에 나 타난 것과 같다.

그 다음, 각 샘플을 10분 동안 95℃에서 벤치 온도조절 챔버를 사용하여 고온 산균 처리하였다. 처리 이후에, 각 샘플을 수거하고 육안 관찰하여 하기의 기준에 따른 열안정성을 평가하였다.

평가 기준:

A: 응집물이 매우 작아서 실질적으로 육안 관찰을 할 수 없음.

B: 부드러운 응집물이 관찰되지만, 파워 블렌더 등을 사용하여 탱크로부터 회수할 수 없음.

C: 단단한 응집물이 관찰됨. 단백질이 분명히 변성되었고 어려움 없이 탱크로부터 회수할 수 없음.

결과는 표 1에 나타낸 바와 같다.

[표 1]

실시예 5: 유장 단백질의 조성에 따른 발효 유장 제조물의 특성 차이

혼합 유장 분말로서 하기의 표 2에 나타낸 시료 a 내지 d를 사용하고 고형분 함량을 하기에 나타낸 바와 같이 17.0 중량%로 한 것 이외에는, 유장 단백질 수용액을 실시예 3과 동일한 방법으로 고온 살균하였다.

[표 2]

그 다음, 유산균 (2 중량%)을 실시예 3과 동일한 방법으로 수용액에 첨가하였다. 젖산 발효를 6시간 동안 43℃에서 수행하여 발효시켰다.

15MPa (제1단계: 10 MPa, 제2단계: 5MPa)에서 균질화기를 사용하여 발효액을 연속적으로 균질화하여 발효 유장 제조물을 제공하였다. 생성된 제조물을 6일 동안 10℃에서 저장하였다. 저장 이후에, 제조물의 점도 (cp), pH 및 산도(%)를 측정하였다.

점도는 10℃에서 Brookfield 점도계 (LVT, Brookfield Engineering Laboratories, Inc사 제품)로 측정하였다. pH는 20℃에서 pH 미터(Horiba, Ltd사 제품)를 사용하여 측정하였다. 또한 산도는 통상적인 방법, 즉, 페놀프탈레인으로 적정하여 측정하였다.

결과를 하기의 표 3에 나타내었다.

제조물의 점도는 단백질 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 구체적으로, WPC를 함유할 때, 생성된 제조물을 높은 점도를 가졌다. 또한, 실제 풍미 또는 질감에 대해서도, WPC를 함유하는 제조물은 높은 밀크감과 높은 발효 밀크감을 가졌다. 발 효 유장 제조물의 상기 경향과 관련하여, 이러한 제조물을 사용하여 음료를 제조하면, 각각의 음료에서 동일한 경향이 관찰되었다.

[표 3]

실시예 6: 단백질 농도와 유장 단백질의 pH 에 따른 멸균 이후에 생성된 음집물의 입자 직경의 차이

감미 유장 분말을 준비하고, 각각 11%, 14%, 17%, 20%, 24%, 28% 및 32% (중량%)를 갖는 유장 수용액을 제조하였다. 수산화 나트륨을 첨가하여 각 유장 수용액의 pH를 각각 6.50, 6.65, 6.80, 6.95, 7.5 및 8.0로 조정하였다. 각 시료들을 온수에서 15분 동안 95℃에서 가열한 후, 배양 병에 넣었다. 그 다음, 평균 입자 직경을 측정하였다. 평균 입자 직경은 레이저 회절식 입자 크기 분포 측정 장치 SALD-2100 (Shimadzu Corporation사 제품)으로 측정하였다.

결과를 표 4에 나타내었다.

실시예 7: 유장 단백질 수용액의 pH 에 따른 유장 발효 제조물의 특성 차이

실시예 3과 동일한 방법으로 17 중량%의 고형분 함량을 갖는 유장 단백질 수용액을 제조하였다. pH 조정제로서 20 중량% 구연산 수용액 및 10 중량%의 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 6.0의 pH를 갖는 시료와 7.0의 pH를 갖는 시료를 제조하 였다. 유장 단백질 수용액을 10분 동안 95℃하에 탱크 내부에서 가열 살균하였다. 그 결과, 평균 입자 직경은 하기의 표에 나타낸 바와 같았다.

그 다음, 이러한 유장 단백질 수용액에, 유산균 출발물질 (Lactobacillus bulgaricus JCM 1002T와 Streptococcus thermophilus ATCC 19258의 혼합 배양물)의 동결 농축물을, 수용액의 총량을 기준으로, 0.1 중량% 첨가하고, 상기 혼합물을 6시간 동안 43℃에서 유지시켜 발효하였다.

15 MPa (제1단계: 10 MPa, 제2단계: 5MPa)에서 균질화기로 발효액을 연속적으로 균질화하여 발효 유장 제조물 α 및 β를 제공하였다. 발효 유장 제조물의 점도 (cp)는 실시예 5와 동일한 방법으로 측정하였다. 또한, 발효 유장 제조물의 원심율은 용액 10 ml을 10분 동안 2000 rpm에서 원심분리하여 측정하고 생성된 침전물의 양 (ml)을 측정하였다.

결과를 표 4에 나타내었다.

[표 4]

pH를 6.0으로 조정할 때, 발효 이후의 응집물은 보송보송한 느낌을 가졌다. 한편, pH를 7.0로 조정하는 경우, 응집물들은 딱딱하고 독특한 특성을 가졌다. 유 장 단백질 수용액의 유산균 발효시, 유산균은 점성 다당류를 분비하였다. 수용액의 pH를 산성으로 제공하는 경우, 응집물들 (단백질의 입자)의 입자 직경은 예를 들면, 산 응고에 의해 매우 커져서, 그 결과, 다당류를 통한 응집물들 간의 상호작용이 거의 형성될 수 없다고 생각된다. 이것은 균질화 이후에 제조물의 점도 차이가 야기되었다고 생각된다. 상기 고찰들은 이론이며 본 발명을 제한하는 것은 아니다.

실시예 8: 음료의 제조

제조 방법:

실시예 1에서 제조된 발효 유장 제조물 (이하, "유장 발효유 1"이라 함)을 사용하여 하기의 배합에 따라 본 발명에 따른 음료 1 내지 3을 제조하였다. 구체적으로, 당 분말과 안정화제를 같이 혼합하였다. 상기 혼합물을 물에 첨가하여 약 50℃에서 용해하였다. 액당, 향료 및 유장 발효유 1을 용액에 순서대로 첨가하고, 구연산과 구연산 나트륨을 첨가하여 혼합물의 pH를 조정하였다.

pH를 조정한 이후에, 혼합물의 일부를 시료로서 수거한 후 열안정성을 평가하였다. 열안정성은 130℃에서 수거한 시료를 가열하고, 응집물이 발행할 때까지 걸리는 시간을 측정하여 평가하였다.

그 다음, pH를 조정한 이후에 상기 용액을 후의 용액을 오토클레브 (1분 동안 110℃)에서 처리하여 살균하였다. 살균 조건은 예를 들면, 수 초 동안 130℃의 조건에서 수행하는 것과 동일한 조건으로 상정하였다.

살균 이후에, 상기 용액을 25 MPa에서 균질화하여 원하는 음료 1 내지 3을 제공하였다.

생성된 각각의 음료에 있는 응집물의 평균 입자 직경과 원심율을 측정하였다. 평균 입자 직경은 레이저 회절식 입자 크기 분포 측정 장치 SALD-2100 (Shimadzu Corporation사 제품)로 측정하였다. 원심율은 용액 10 ml를 10분 동안 2000 rpm에서 원심분리하고, 생성된 침전물의 양 (ml)을 측정하는 것에 의해 결정하였다.

하기의 설명에서, 비율 또는 "%"는 별다른 설명이 없으면 중량에 의한 것이다.

배합예 1 (음료 1):

[표 5]

배합예 2 (음료 2):

[표 6]

배합예 3 (음료 3):

[표 7]

결과는 하기의 표 8에 나타내었다.

[표 8]

Claims (15)

11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0로 조정된 pH 값을 갖는 유장(whey) 단백질 수용액을 고온 살균하고, 상기 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 균질화하는 것에 의해 제조되는 발효 유장 제조물.

제1항에 있어서, 상기 고온 살균은 91℃ 내지 99℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 수행되는 것인 발효 유장 제조물.

제1항에 있어서, 상기 고온 살균은 100℃ 내지 150℃의 온도에서 1 내지 30초 동안 수행되는 것인 발효 유장 제조물.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유장 단백질 수용액은 pH 6.6 내지 7.6로 조정되는 것인 발효 유장 제조물.

제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 고온 살균 이후의 수용액이 응집물을 함유할 때, 상기 응집물은 2 내지 100μm의 입자 직경을 갖고, 상기 수용액은 그대로 젖산 발효 단계를 거치게 하는 것인 발효 유장 제조물.

제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젖산 발효 단계에서, 젖산 은 유산균 또는 효모로 발효하여 제조되는 것인 발효 유장 제조물.

제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 발효 유장 제조물을 포함하는 음료.

제1항 내지 제6항에 중 어느 한 항에 따른 발효 유장 제조물에 음료용 첨가제를 첨가하고, 혼합물을 100℃ 내지 150℃에서 1 내지 30초 동안 고온 살균 처리하여 제조되는 것인 음료.

발효 유장 제조물의 제조 방법으로, 11 내지 35 중량%의 고형분 함량과 6.5 내지 8.0로 조정된 pH 값을 갖는 유장 단백질 수용액을 고온 살균하고, 그 다음 유장 단백질 수용액을 젖산 발효시키고, 그리고 생성된 발효액을 균질화하는 것을 포함하는 것인 방법.

제9항에 있어서, 상기 고온 살균은 5 내지 15분 동안 91℃ 내지 99℃의 온도에서 수행되는 것인 발효 유장 제조물.

제9항에 있어서, 상기 고온 살균은 100℃ 내지 150℃의 온도에서 1 내지 30초 동안 수행되는 것인 방법.

제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유장 단백질 수용액은 pH 6.6 내지 7.6로 조정되는 것인 방법.

제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고온 살균 이후의 수용액이 응집물을 함유할 때, 상기 응집물은 2 내지 100μm의 입자 직경을 갖고, 상기 수용액은 그대로 젖산 발효 단계를 거치게 하는 것인 방법.

제9항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젖산 발효 단계에서, 젖산은 유산균 또는 효모로 발효하여 제조되는 것인 방법.

음료의 제조 방법으로, 제9항 내지 제14항에 중 어느 한 항에 따른 발효 유장 제조물에 음료용 첨가제를 첨가하고, 혼합물을 100℃ 내지 150℃에서 1 내지 30초 동안 고온 살균 처리하는 것을 포함하는 것인 방법.

Images