CN103002747A - 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法 - Google Patents

发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种发酵的乳清蛋白基浓缩物，它包含，以浓缩物的总重量来计，3-10%w/w的总蛋白,2-10%w/w的糖,和0.001-1.0%w/w的乳酸菌；其中，不低于60%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，其中所述的乳酸菌经巴氏消毒。本发明也提供了含有所述发酵的乳清蛋白基浓缩物的饮料。本发明还提供了制备所述发酵的乳清蛋白基浓缩物和所述饮料的方法。

Description

发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵的发酵的乳清蛋白浓缩物和包含所述发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料，本发明也涉及所述发酵的乳清蛋白浓缩物的制备方法和包含所述发酵的乳清蛋白浓缩物的制备方法。
背景技术
乳清蛋白是一种从牛奶中制得的高质量粉末。牛奶由两种蛋白质构成：酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%）。
业已广泛知道乳清蛋白是高质量的完全蛋白质，带有所有必需氨基酸，乳清蛋白也是天然形成的支链氨基酸的最丰富的来源。
已有数据证明乳清蛋白具有卓越的营养价值和健康益处。市场上已有加入了乳清蛋白的饮料出售。但是，乳清蛋白的味道不佳，在热处理期间乳清蛋白不稳定，在饮料中易产生沉积和沉淀。由于这些缺陷，许多市售的饮料中几乎不加入乳清蛋白。尚没有大部分蛋白质为乳清蛋白的饮料。例如，考斯考斯基（Kosikowski）揭示了从酸性乳清蛋白粉中制备营养饮料的方法，包括使酸性乳清蛋白粉与冷冻的浓缩果汁、新鲜水果晶体（fruitcrystal s）或调味粉基（flavored powder base）制备的可接受的营养饮料进行混合。橙汁、西柚汁和菠萝汁营养饮料具有优越的味道、质感和外观质量，在重构的产品中有4%乳清蛋白粉末，高质量的有6%乳清蛋白粉末。柠檬汁、葡萄汁和调味粉营养饮料由于有沉淀而评分较低。在营养果汁中还有果汁和调味粉基的酸反应。在含有6%乳清蛋白粉的橙营养饮料中，pH值范围为3.75-3.96（Kosikowski，（1968），乳品科学杂志，51,8,1299-1301）。
美国专利申请2008/0187623A1介绍了一种包含酪蛋白和乳清蛋白的酸奶饮品，其中酪蛋白：乳清蛋白的比例为4：96到12:88。该发明涉及新颖的酸奶饮品及其制备方法。虽然该酸奶饮品与传统的酸奶饮品具有相同的味道和感官特性，但就其酪蛋白和乳清蛋白而言，它们的蛋白结构和组成是不同的。具体来说，该酸奶饮品包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白：乳清蛋白的比例为4∶96到12∶88(w/w)。所制备的酸奶饮品在发酵后不形成结块。另外，该发明提供了制备这类酸奶饮品的方法，包括向一定量的牛奶产品中加入一定量的乳清产品来制备其中酪蛋白∶乳清蛋白的比例为4∶96到12∶88(w/w)的包含酪蛋白和乳清蛋白的酸奶饮品。但是，该产品不含乳酸菌。
另外，日本专利申请JP2004-121046A揭示了一种发酵的乳清蛋白饮料，其中来源于发酵的乳清浓缩物的蛋白质含量为约1.6-5.6％。但是，其在发酵期间没有使用奶粉。俄罗斯专利RU227851C2揭示了一种乳品，它包括发酵的乳清蛋白和发酵的奶粉，但其中大多数蛋白质来源于奶粉(牛奶与乳清蛋白的比例为1∶1到9∶1)。
乳酸菌最常用于乳品基饮料和其它发酵饮料，业已对其在发酵食品中进行调味和制备抗微生物化合物的应用作了广泛的研究。乳酸菌可通过产生乳酸和乙酸来降低pH，也可产生抗微生物化合物。因此，乳酸菌使发酵产品具有更好的保质期。乳酸菌的蛋白水解活性会产生小分子肽和氨基酸，它们更易被人体吸收。
许多文献涉及乳品发酵来制备酸奶和其它饮料及其益处。发酵的乳品在市场上有良好的形象，乳清蛋白由于其优秀的营养品质和健康益处而被广泛研究。例如，Pescuma M.等，介绍由生长在化学培养基中的嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌水解乳清蛋白(introduce the hydrolysis of wheyproteins  by Lactobacillus  acidophilus，Streptococcus thermophilus  andLactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus grown in a chemically defined medium)(Pescuma M，Hébert EM，Mozzi F，Valdez GF.(2007).，J Appl Microbiol.103，5，1738-1746.)。
美国专利申请US2009/0068312A1涉及制备搅拌型富含乳清蛋白发酵乳的方法，包括：(i)向原材料牛奶中加入通过转谷氨酰胺酶与乳清蛋白溶液反应得到的反应产物；和(ii)通过培养乳酸菌来发酵所述混合物。该发明没有使用乳清蛋白浓缩物。
目前，消费者需要健康的饮品，人们需要稳定、口感良好、营养的乳清蛋白发酵饮料。
发明内容
因此，本发明的一个目的是提供具有卓越口感、稳定性和营养的含有发酵乳清蛋白的天然健康饮料。
本发明的再一个目的是提供一种新颖的发酵的乳清蛋白基浓缩物，从中通过稀释可得到上述饮料。
本发明的再一个目的是提供制备所述饮料的经济方法。
因此，本发明一方面涉及一种发酵的乳清蛋白基浓缩物，包含，以浓缩物的总重量来计，3-10%w/w,优选的是4-8%w/w,最好是6-7%w/w的总蛋白,2-10%w/w,优选的是7-10%w/w的糖,和0.001-1.0%w/w,优选的是0.01-1.0％w/w,最好是0.01-0.8%w/w的乳酸菌；其中，不低于60%w/w,优选不低于70%w/w,最好不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，其中所述的乳酸菌在发酵后经巴氏消毒。
发酵的乳清蛋白基浓缩物的pH范围为3-5,优选3.5-4.5,最好为3.8-4.2。
在任选的实施方案中，所述发酵的乳清蛋白基浓缩物还包含，以浓缩物的总重量来计，1-20%w/w,优选3-10%w/w,最好5-8%w/的果汁或果泥。
在另一个实施方案中，所述的乳酸菌是酸奶菌、遮味菌和降低pH菌的混合物，其中酸奶菌选自嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus）及其混合物，遮味菌是乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis）,降低pH菌是嗜酸乳杆菌NCFMR（Lacotbacillusacidophilus NCFMR），其中酸奶菌与遮味菌和降低pH菌之和〔酸奶菌：（遮味菌＋降低pH菌）〕的重量比为1:1-1:2。
本发明另一方面涉及通过用水稀释所述发酵的乳清蛋白基浓缩物得到的饮料，其中，按照饮料总重量来计，总蛋白质浓度为0.5-4%w/w,优选1.0-4.0%w/w,最好1.0-2.0%w/w。
本发明的自埃一方面涉及制备所述发酵的乳清蛋白基浓缩物的方法，包括：
（i）通过使乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉和水混合来制备乳清蛋白基浓缩物，其中按所述浓缩物总重量来计，总蛋白含量占3-10%w/w,优选占4-8%w/w,最好占6-7%w/w,
其中，不低于60%w/w,优选不低于70%w/w,最好不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，全脂奶粉中蛋白质含量不低于25%w/w;
(ii)加入占所述浓缩物总重量的2-10%w/w,优选7-10%w/w的糖;
(iii)在63°C/30分钟下巴氏消毒，形成消毒过的乳清蛋白基浓缩物;
(iv)加入由酸奶菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物，所述混合物的加入量占所述浓缩物的0.001-1.0%w/w,优选0.01-1.0％w/w,最好0.01-0.8%w/w;
(v)在37-43°C下发酵6-16小时;
(vi)使步骤(v)得到的物质在63°C/30min下巴氏消毒，得到发酵的乳清蛋白浓缩物。
另外，需要时，可将果汁或果泥，包括但不限于，芒果、葡萄、苹果、梨、桃的果汁或果泥在步骤（vi）后加到浓缩物中。所加入的果汁或果泥的量为占所述浓缩物总重量的1-20%w/w,优选3-10%w/w,最好5-8%w/w。或者，所述的果汁或果泥在发酵步骤（v）前加入浓缩物中。
此外，本发明也提供了制备含有所述发酵乳清蛋白的饮料，包括下列步骤：
（i）通过使乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉和水混合来制备乳清蛋白基浓缩物，其中按所述浓缩物总重量来计，总蛋白含量占3-10%w/w,优选占4-8%w/w,最好占6-7%w/w,
其中，不低于60%w/w,优选不低于70%w/w,最好不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，全脂奶粉中蛋白质含量不低于25%w/w;
(ii)加入占所述浓缩物总重量的2-10%w/w,优选7-10%w/w的糖;
(iii)在63°C/30分钟下巴氏消毒形成消毒过的乳清蛋白基浓缩物;
(iv)加入由酸奶菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物，所述混合物的加入量占所述浓缩物的0.001-1.0%w/w,优选0.01-1.0％w/w,最好0.01-0.8%w/w;
(v)在37-43°C下发酵6-16小时;
(vi)使步骤(v)得到的物质在63°C/30分钟下巴氏消毒，得到发酵的乳清蛋白浓缩物；以及包括步骤（vii）：
用水稀释步骤（vi）得到的发酵的乳清蛋白基浓缩物，得到所需的饮料；
其中，总蛋白浓度占饮料总重量的0.5-4%w/w。
根据本申请的饮料和其制备方法具有如下优点：（1）用乳酸菌发酵浓缩物形式的乳清蛋白得到了总体良好的口味和风味；（2）发酵的浓缩物可进一步用水稀释到所需的蛋白质含量的经济方法可以使生产成本更低，容器空间更小，容易处理和操作；（3）该方法使用高质量的乳清蛋白和天然发酵；这样就得到了口味良好、天然、健康的饮料，它具有优秀的口感、味道、稳定性和营养。
发明详述
用于本发明的乳清蛋白浓缩物(WPC)的蛋白质含量不低于80%w/w。用于本发明的WPC可以是，例如，WPC80(新西兰恒天然（Fonterra）)。
在一个实施方案中，所述乳清蛋白浓缩物占总蛋白的50-90%w/w,来自全脂奶粉的蛋白质占总蛋白的10-50%。用于本发明的全脂奶粉可以是，例如，WMP(新西兰恒天然)。全脂奶粉中的蛋白含量不低于25%w/w。
用于本发明的糖是市售的糖，可为选自蔗糖、果糖、偏头痛和其它化学甜味剂中的一种或多种。
乳清蛋白被认为是营养价值极高的物质。但是，由于乳清蛋白具有不佳的味道，且其对热不稳定而使乳清蛋白变形沉积从而使乳清蛋白的供给量有限。
本发明者出乎意料地发现若乳清蛋白浓缩物（WPC）用由乳酸菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物发酵后，所得的产物具有优秀的风味、口味、稳定性和营养。
在一个实施方案中，酸奶菌选自嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus），保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)及其混合物；遮味菌是乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis biovar.diacetylactis）；降低pH菌是嗜酸乳杆菌NCFMR（Lacotbaci//us acidophi/us NCFMR）；其中酸奶菌与遮味菌和降低pH菌之和的重量比为1:1-1:2。
在另一个实施方案中，乳酸菌混合物包括嗜热链球菌（Streptococcusthermophi/us），保加利亚乳杆菌（Lactobacillus de/brueckii subsp.Bu/garicus），乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus/actis subsp.lactisbiovar.diacetylactis）和嗜酸乳杆菌NCFMR（Laco tbacillus acidophilusNCFMR），所发酵的饮料中来自乳清蛋白的味道明显减少。具体来说，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌属于常规使用的酸奶菌，乳酸乳球菌双乙酰亚种用于遮盖来自乳清蛋白的不良味道，嗜酸乳杆菌NCFMR用于将pH酸化到3.8-4.2。
在另一实施方案中，乳清蛋白浓缩物（WPC）与全脂奶粉（WMP）之间的重量比为1.4-1.0,优选1.45-1.0,最好1.5-1.0。
乳酸菌混合物的量占乳清蛋白基混合物的0.001-1.0%w/w,优选0.01-0.1%w/w,最好0.01-0.8%w/w。
在另一个实施方案中，所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物还包含，按浓缩物总重量来计，1-20%w/w,优选3-10%w/w,最好5-8%w/w的果汁或果泥。
所述的果汁或果泥，包括但不限于，芒果、葡萄、苹果、梨、桃等的果汁或果泥。果汁或果泥的量占浓缩物总重量的1-20%w/w,优选3-10%w/w,最好5-8%w/w。在一个实施方案中，果汁或果泥被加到步骤（iv）所得的发酵的乳清蛋白基浓缩物。在另一实施方案中，所述的果汁或果泥在发酵步骤（v）前加入浓缩物中。
通过用水稀释发酵的乳清蛋白基浓缩物得到本发明的饮料，其中，总蛋白浓度占饮料总重量的0.5-4%w/w。
在一个实施方案中，所述饮料用果泥、果汁来调味或添加以满足市场和消费者的需求。
在另一个实施方案中，饮料还包含，按饮料总重量来计，0.1-1.0%w/w的稳定剂和/或0.1-1.0%w/w的淀粉。
可通过下列步骤制备本发明的饮料：
（i）通过使乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉和水混合来制备乳清蛋白基浓缩物，其中按所述浓缩物总重量来计，总蛋白含量为3-10%w/w,优选4-8%w/w,最好6-7%w/w,
其中，不低于60%w/w,优选不低于70%w/w,最好不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，全脂奶粉中蛋白质含量不低于25%w/w;
(ii)加入占所述浓缩物总重量的2-10%w/w,优选7-10%w/w的糖;
(iii)在63°C/30分钟下巴氏消毒，形成消毒过的乳清蛋白基浓缩物;
(iv)加入由酸奶菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物，所述混合物的加入量占所述浓缩物的0.001-1.0%w/w,优选0.01-1.0％w/w,最好0.01-0.8%w/w;
(v)在37-43°C下发酵6-16小时;
(vi)使步骤(v)得到的物质在63°C/30分钟下巴氏消毒，得到发酵的乳清蛋白浓缩物；以及
（vii）用水稀释步骤（vi）得到的发酵的乳清蛋白基浓缩物，得到所需的饮料。
优选的是，它还包含步骤（viii）：使步骤（vii）所得的发酵饮料均质化、巴氏消毒和热/无菌填充在瓶中。
本发明现基于下列非限制性的实施例作进一步详述。
实施例
实施例1：发酵的乳清蛋白浓缩物1
在60℃下用623克水溶解58.0克乳清蛋白浓缩物（WPC）、(新西兰恒天然)和38.52克全脂奶粉（WMP）(新西兰恒天然)。WPC和WMP的重量比为1.5:1.0。所得的溶液搅拌15到30分钟来充分水化。加入80克蔗糖，并溶于其中。将所得的溶液过滤到瓶中，在63°C下巴氏消毒30分钟。巴氏消毒后，将溶液冷却到40°C下发酵。细菌培养物(中国丹尼斯克（Danisco）)-0.16g YOMIX 505(有2种菌-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，0.16g CHOOZIT MD88(乳酸乳球菌双乙酰亚种）,0.16g NCFM 150B(嗜酸乳杆菌NCFMR）被加到溶液中，并在40℃下培养10小时。一旦发酵完成后，冷却发酵的浓缩物并在4°C下贮存。浓缩物的pH为4.0。
实施例2：发酵的乳清蛋白浓缩物2（不同的WPC:WMP比）
在60℃下用621.52克水溶解58.0克乳清蛋白浓缩物，WPC（新西兰恒天然）和40克全脂奶粉WPC(新西兰恒天然)。WPC和WMP的重量比为1.45:1.0。所得的溶液搅拌15到30分钟来充分水化。加入80克蔗糖，并溶于其中。将所得的溶液过滤到瓶中，在63°C下巴氏消毒30分钟。巴氏消毒后，将溶液冷却到40°C下发酵。细菌培养物(中国丹尼斯克（Danisco）)-0.16g YOMIX 505(有2种菌-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，0.16g CHOOZIT MD88(乳酸乳球菌双乙酰亚种),0.16g NCFM 150B(嗜酸乳杆菌NCFMR）被加到溶液中，并在40℃下培养10小时。一旦发酵完成后，冷却发酵的浓缩物并在4°C下贮存。浓缩物的pH为4.0。
实施例3：发酵的乳清蛋白浓缩物3（不同的WPC:WMP比）
在60℃下用619.52克水溶解58.0克乳清蛋白浓缩物，WPC（新西兰恒天然）和42克全脂奶粉WPC(新西兰恒天然)。WPC和WMP的重量比为1.40:1.0。所得的溶液搅拌15到30分钟来充分水化。加入80克蔗糖，并溶于其中。将所得的溶液过滤到瓶中，在63°C下巴氏消毒30分钟。巴氏消毒后，将溶液冷却到40°C下发酵。细菌培养物(中国丹尼斯克（Danisco）)-0.16g YOMIX 505(有2种菌-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，0.16g CHOOZIT MD88(乳酸乳球菌双乙酰亚种),0.16g NCFM 150B(嗜酸乳杆菌NCFMR）被加到溶液中，并在40℃下培养10小时。一旦发酵完成后，冷却发酵的浓缩物并在4°C下贮存。浓缩物的pH为4.0。
实施例4：带有芒果果泥的发酵的乳清蛋白浓缩物
在60℃下用583克水溶解58.0克乳清蛋白浓缩物，WPC（新西兰恒天然）和38.52克全脂奶粉WPC(新西兰恒天然)。所得的溶液搅拌15到30分钟来充分水化。加入80克市售糖（太古集团）和40克芒果果泥（中国达川（Dachuan），并溶于其中。将所得的溶液过滤到瓶中，在63°C下巴氏消毒30分钟。巴氏消毒后，将溶液冷却到40°C下发酵。细菌培养物(中国丹尼斯克（Danisco）)-0.16g YO MIX 505(有2种菌-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，0.16g CHOOZITMD88(乳酸乳球菌双乙酰亚种),0.16g NCFM 150B(嗜酸乳杆菌NCFMR）被加到溶液中，并在40℃下培养10小时。一旦发酵完成后，冷却发酵的浓缩物并在4°C下贮存。浓缩物的pH为4.0。
实施例5：带有苹果汁的发酵的乳清蛋白浓缩物
在60℃下用616.2克水溶解58.0克乳清蛋白浓缩物，WPC（新西兰恒天然）和38.52克全脂奶粉WPC(新西兰恒天然)。所得的溶液搅拌15到30分钟来充分水化。加入80克市售糖（太古集团）和6.8克苹果汁浓缩物（海生），并溶于其中。将所得的溶液过滤到瓶中，在63°C下巴氏消毒30分钟。巴氏消毒后，将溶液冷却到40°C下发酵。细菌培养物(中国丹尼斯克（Danisco）)-0.16g YO MIX 505(有2种菌-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，0.16g CHOOZITMD88(乳酸乳球菌双乙酰亚种),0.16g NCFM 150B(嗜酸乳杆菌NCFMR）被加到溶液中，并在40℃下培养10小时。一旦发酵完成后，冷却发酵的浓缩物并在4°C下贮存。浓缩物的pH为4.0。
实施例6－有水果（芒果）果泥的饮料
从实施例1所得的浓缩物中按如下步骤制备饮料：
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖和2克淀粉（国民淀粉（National starch））的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入103克芒果泥（中国达川）、70克市售的糖（太古集团）和2克调味剂。加入387克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.7％，pH为4.0。
实施例7－没有水果（芒果）果泥的饮料
从实施例1所得的浓缩物中按如下步骤制备饮料：
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖和2克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入70克市售的糖（太古集团）和2克调味剂（德之馨（Symrise））。加入490克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.7％，pH为4.0。
实施例8－有发酵前加入的水果（芒果）果泥的饮料
从实施例4所得的浓缩物中按如下步骤制备饮料：
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖和2克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入70克市售的糖（太古集团）78克芒果泥（中国达川）和2克调味剂（德之馨（Symrise））。加入412克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.7％，pH为4.0。
实施例9－（从实施例2的浓缩物中制备饮料）
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖和2克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入70克市售的糖（太古集团）、78克芒果泥（中国达川）和2克调味剂（德之馨（Symrise））。加入412克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.75％，pH为4.0。
实施例10－（从实施例3的浓缩物中制备饮料）
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖（太古集团）和2克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入70克市售的糖（太古集团）、78克芒果泥（中国达川）和2克调味剂（德之馨（Symrise））。加入412克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.75％，pH为4.0。
实施例11－（从实施例5的浓缩物中制备饮料）
取500克发酵的浓缩物。使用900克65℃的水溶解18克胶（丹尼斯克）、18克糖和2克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入70克市售的糖（太古集团）、16.65克苹果汁（海生）和2克调味剂（德之馨）。加入412克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为1.7％，pH为4.0。
实施例12－有较高蛋白质含量的饮料
从实施例1浓缩物中按如下制备饮料：
取500克发酵的浓缩物。使用675克65℃的水溶解13.5克胶（丹尼斯克）、13.5克糖（太古集团）和1.5克淀粉（国民淀粉）的干预混合物。一旦溶解完成后，向溶液中加入发酵浓缩物。加入40克市售的糖（太古集团）、75克芒果泥（中国达川）和1.5克调味剂（德之馨）。加入180克水，混合得到最终稀释的饮料。然后使饮料均质化，巴氏消毒，并热填充到瓶中。所得的饮料中蛋白质含量为2.3％，pH为4.0。
试验实施例1：评价本发明饮料的口味。
用下表形式评估各种产品的性质，将50毫升的样品放在透明杯子中。
口味评分页/嗜好程度数据
评价者     名称          日期
您被要求通过感官分析来评价给出的发酵的乳清蛋白饮料样品的质量。通过给出能最好描述您对样品的感觉的分数让我们知道您的态度。您的真实表述将有助于我们。
  样品   味道   风味   口感   酸性   质地   颜色   回味   不正常味道   评论
  A
  B
Figure BDA00002272874500111
请在品尝每个产品的前后漱口。
                                   签名
对实施例6（有芒果泥）的饮料进行口味试验
Figure BDA00002272874500121
结果
试验了实施例6的饮料，所有的评分都落入了可接受的范畴。
对实施例7(没有芒果泥)的饮料进行口味试验
结果
试验了实施例7的饮料，所有的评分都落入了可接受的范畴。

Claims (32)

1.一种发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，它包含，以浓缩物的总重量来计，3-10%w/w的总蛋白,2-10%w/w的糖,和0.001-1.0%w/w的乳酸菌；其中，不低于60%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，其中所述的乳酸菌经巴氏消毒。
2.如权利要求1所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，所述的总蛋白占浓缩物总重量的4-8%w/w，所述的糖占浓缩物总重量的7-10%w/w，所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-1.0%w/w；其中不低于70%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
3.如权利要求1所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，所述的总蛋白占浓缩物总重量的6-7%w/w，所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-0.8%w/w；其中不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
4.如权利要求1所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，它还包含以浓缩物的总重量来计，1-20%w/w的果汁或果泥。
5.如权利要求4所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，它还包含以浓缩物的总重量来计，3-10%w/w的果汁或果泥。
6.如权利要求5所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，它还包含以浓缩物的总重量来计，5-8%w/的果汁或果泥。
7.如权利要求1-6任一所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，发酵的乳清蛋白基浓缩物的pH范围为3-5。
8.如权利要求7所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，发酵的乳清蛋白基浓缩物的pH范围3.5-4.5。
9.如权利要求8所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，发酵的乳清蛋白基浓缩物的pH范围为3.8-4.2。
10.如权利要求1-3任一所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，所述的乳酸菌是酸奶菌、遮味菌和降低pH菌的混合物。
11.如权利要求10所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，所述酸奶菌选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌及其混合物，所述遮味菌是乳酸乳球菌双乙酰亚种,所述降低pH菌是嗜酸乳杆菌NCFMR，其中酸奶菌与遮味菌和降低pH菌之和〔酸奶菌：（遮味菌＋降低pH菌）〕的重量比为1:1-1:2。
12.如权利要求1-11任一所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，按照饮料总重量来计，所述总蛋白质浓度为0.5-4%w/w。
13.如权利要求12所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，按照饮料总重量来计，所述总蛋白质浓度为1.0-4.0%w/w。
14.如权利要求12所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，按照饮料总重量来计，所述总蛋白质浓度为1.0-2.0%w/w。
15.如权利要求12-14任一所述的发酵的乳清蛋白基浓缩物，其特征在于，所述饮料还包含，按饮料总重量来计，0.1-1.0%w/w的稳定剂和/或0.1-1.0%w/w的。
16.一种制备如权利要求1-11任一所述发酵的乳清蛋白基浓缩物的方法，包括：
（i）通过使乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉和水混合来制备乳清蛋白基浓缩物，其中按所述浓缩物总重量来计，其中，不低于60%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，来自全脂奶粉的蛋白质占总蛋白的10-50%，按所述浓缩物总重量来计，总蛋白含量为3-10%w/w;
(ii)向步骤（i）所得的物质中加入占所述浓缩物总重量的2-10%w/w的糖;
(iii)在63°C/30分钟下巴氏消毒步骤（ii）所得的物质，得到消毒过的乳清蛋白基浓缩物;
(iv)向步骤（iii）所得的乳清蛋白基浓缩物中加入由酸奶菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物，所述混合物的加入量占所述浓缩物的0.001-1.0%w/w;
(v)在37-43°C下发酵6-16小时;
(vi)使步骤(v)得到的物质在63°C/30分钟下巴氏消毒，得到发酵的乳清蛋白浓缩物。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，步骤（i）中所述的总蛋白占浓缩物总重量的4-8%w/w；步骤（ii）中所述的糖占浓缩物总重量的7-10%w/w；步骤（iv）中所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-1.0%w/w；其中不低于70%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的总蛋白占浓缩物总重量的6-7%w/w，所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-0.8%w/w；其中不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
19.如权利要求16-18任一所述的方法，其特征在于，它还包含在步骤（iv）和步骤（v）之间、或在步骤（vi）后的步骤（a）：加入占浓缩物的总重量的1-20%w/w的果汁或果泥。
20.如权利要求19所述的方法，其特征在于，所述的果汁或果泥的量占浓缩物总重量的3-10%w/w。
21.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述的果汁或果泥的量占浓缩物总重量的5-8%w/w。
22.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述酸奶菌选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌及其混合物，所述遮味菌是乳酸乳球菌双乙酰亚种,所述降低pH菌是嗜酸乳杆菌NCFMR，其中酸奶菌与遮味菌和降低pH菌之和〔酸奶菌：（遮味菌＋降低pH菌）〕的重量比为1:1-1:2。
23.一种制备权利要求12-15任一所述的饮料的方法，其特征在于，它包括：
（i）通过使乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉和水混合来制备乳清蛋白基浓缩物，其中按所述浓缩物总重量来计，其中，不低于60%w/w的总蛋白来自乳清蛋白，来自全脂奶粉的蛋白质占总蛋白的10-50%，按所述浓缩物总重量来计，总蛋白含量占3-10%w/w;
(ii)向步骤（i）所得的物质中加入占所述浓缩物总重量的2-10%w/w的糖;
(iii)在63°C/30分钟下巴氏消毒步骤（ii）所得的物质，形成消毒过的乳清蛋白基浓缩物;
(iv)向步骤（iii）所得的乳清蛋白基浓缩物中加入由酸奶菌、遮味菌和降低pH菌组成的乳酸菌混合物，所述混合物的加入量占所述浓缩物的0.001-1.0%w/w;
(v)在37-43°C下发酵6-16小时;
(vi)使步骤(v)得到的物质在63°C/30分钟下巴氏消毒，得到发酵的乳清蛋白基浓缩物；和
（vii）用水稀释步骤（vi）得到的发酵的乳清蛋白基浓缩物，得到所需的饮料，其中，总蛋白浓度占饮料总重量的0.5-4%w/w。
24.如权利要求23所述的方法，其特征在于，所述酸奶菌选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌及其混合物，所述遮味菌是乳酸乳球菌双乙酰亚种,所述降低pH菌是嗜酸乳杆菌NCFMR，其中酸奶菌与遮味菌和降低pH菌之和〔酸奶菌：（遮味菌＋降低pH菌）〕的重量比为1:1-1:2。
25.如权利要求23或24所述的方法，其特征在于，按照饮料总重量来计，所述总蛋白质浓度为1.0-4.0%w/w。
26.如权利要求25所述的方法，其特征在于，按照饮料总重量来计，所述总蛋白质浓度为1.0-2.0%w/w。
27.如权利要求24所述的方法，其特征在于，步骤（i）中所述的总蛋白占浓缩物总重量的4-8%w/w；步骤（ii）中所述的糖占浓缩物总重量的7-10%w/w；步骤（iv）中所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-1.0%w/w；其中不低于70%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
28.如权利要求27所述的方法，其特征在于，所述的总蛋白占浓缩物总重量的6-7%w/w，所述的乳酸菌占浓缩物总重量的0.01-0.8%w/w；其中不低于80%w/w的总蛋白来自乳清蛋白。
29.如权利要求23所述的方法，其特征在于，它还包含在步骤（iv）和步骤（v）之间、或在步骤（vi）后的步骤（a）：加入占浓缩物的总重量的1-20%w/w的果汁或果泥。
30.如权利要求29所述的方法，其特征在于，所述的果汁或果泥的量占浓缩物总重量的3-10%w/w。
31.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述的果汁或果泥的量占浓缩物总重量的5-8%w/w。
32.如权利要求23所述的方法，它还包括步骤（viii）：使步骤（vii）所得的发酵饮料均质化、巴氏消毒和热/无菌填充在瓶中。
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