CN115606648A - 一种乳扇副产物益生菌乳清饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清20％‑30％，白糖8％‑12％，酸度调节剂0.05％‑0.2％，益生菌菌粉0.002％‑0.02％，其余为纯净水。本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料包括乳清、白糖、酸度调节剂剂、益生菌菌粉和纯净水，由于乳清本身营养价值很高，且含有乳扇的特色风味，使得制出的益生菌乳清饮料同时含有乳清蛋白和活性益生菌，且具有较高的活菌数，不仅健康具有民族特色，还具有良好的清爽的口感。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种乳扇副产物益生菌乳清饮料及其制备方法。
背景技术
乳扇是云南大理地区的一种传统民族乳制品，属于工艺独特的拉伸型干酪，是牛乳经加热，用酸木瓜熬制的酸浆进行酸凝制成的传统手工乳制品，乳扇色泽乳黄，外形因薄如纸扇而俗称乳扇。具体的传统流程为：牛乳与酸浆混合，形成凝块后进行洗涤拉伸，用木杆将其撑成扇形，上架晾干而制成，乳扇营养价值高，是补充蛋白质的良好物质，是增强体质，促进人体健康的佳品。
乳清通常指用制作乳扇过程中所产生的副产品，是牛乳与酸浆混合结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。新鲜乳清的干物质大约为7％，但包含有鲜牛乳中近一半的营养成分。乳清具有很高的营养价值、含有多种营养成分且便于消化和吸收。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等。
在制作乳扇过程中用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的乳扇，余下的则全部是乳清。制作完乳扇以后除了留下部分乳清用于下次制作用以外，剩余的乳清都是排入下水道或者随意倒弃，不仅浪费营养价值高的乳清，还对环境造成一定程度的污染。
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥对肠道有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌的开发与应用已经逐渐成为功能性食品的研究热点。乳及乳制品是益生菌的主要载体，主要包括发酵乳、奶酪、乳酸菌饮料、乳饮料等。
目前市场上具有较高活菌数的发酵乳清饮料产品较少，且添加的稳定剂种类和含量都较多。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料及其制备方法来解决现有技术对乳清利用率低造成浪费以及环境不清洁的问题，还解决了现有市场上具有较高活菌数的发酵乳清饮料产品较少，且添加的稳定剂种类较多的问题。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案为：提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，其创新点在于：以重量百分比计，其原料组成包括：乳清20％-30％，白糖8％-12％，酸度调节剂0.05％-0.2％，益生菌菌粉0.002％-0.02％，其余为纯净水。
进一步的，所述的乳清是制作乳扇后剩余的乳清，所述的益生菌菌粉包括副干酪乳杆菌菌粉和乳双歧杆菌菌粉。
进一步的，所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案还提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，其创新点在于：具体包括以下步骤：A、乳清发酵：
(1)从农户家中收集乳扇副产物乳清；
(2)在8-25℃条件下，将乳清通过分离机以3000-5000r/min的速度离心，去除其中的杂质；
(3)将乳清液进行均质；
(4)将均质后的乳清液在95±1℃/300s条件下进行杀菌处理；
(5)将杀菌后的乳清液冷却降温至42-44℃；
(6)将益生菌菌粉投入无菌的乳清液中，发酵72小时，冷却备用；
B、糖液的制作：
(1)在化料罐中加入纯净水，升温至70-75℃；
(2)开启化料罐中的搅拌器，缓慢加入白糖，保持搅拌至料液均匀分散，无明显结团，形成溶解好的糖液；
(3)将溶解好的糖液进行保温或杀菌处理；
(4)将上述糖液冷却备用；
C、制备益生菌乳扇风味乳清饮料：
(1)将上述发酵好的乳清与制作好备用的糖液混合得到基料，在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.75-3.85；
(2)以150±5bar压力对调节好pH值的基料进行均质，均质后，将基料冷却至10℃以下即得到乳扇副产物益生菌乳清饮料，并对其进行灌装。。
进一步的，所述步骤A中的(3)中将乳清液进行均质的条件为：均质温度为60-65℃，均质压力为150±5bar。
进一步的，所述步骤B中的(3)中将溶解好的糖液进行保温处理的条件为85℃/30min，将溶解好的糖液进行杀菌处理的条件为95±1℃/300s。
进一步的，所述步骤C中的(1)中在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.80。
本发明和现有技术相比，产生的有益效果为：
(1)本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料包括乳清、白糖、酸度调节剂剂、益生菌菌粉和纯净水，由于乳清本身营养价值很高，且含有乳扇的特色风味，使得制出的益生菌乳清饮料同时含有乳清蛋白和活性益生菌，且具有较高的活菌数，不仅健康具有民族特色，还具有良好的清爽的口感。
(2)本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法通过使用离心的净化处理方式，并通过采用益生菌菌粉发酵，可以有效的稳定益生菌乳清饮料终产品体系及结构，解决产品稳定性问题及有效控制产品在货架期内出现沉淀，分层以及絮凝现象，有效解决了在不添加稳定剂情况下，较好地保持产品的稳定状态。
(3)本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法利用做乳扇剩下的乳清作为原料，有效的避免了营养价值较高的乳清的浪费，节约了资源。
(4)本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法利用做乳扇剩下的乳清作为原料，避免了乳清被通过下水道排出或者随意倒弃，而导致对环境的污染，从而有效的保护水资源及环境。
附图说明
为了更清晰地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明提供提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清20％-30％，白糖8％-12％，酸度调节剂0.05％-0.2％，益生菌菌粉0.002％-0.02％，其余为纯净水。
本发明的乳清是制作乳扇后剩余的乳清，益生菌菌粉包括副干酪乳杆菌菌粉和乳双歧杆菌菌粉。
优选的，本发明的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。
本发明还提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，具体流程如图1所示，具体包括以下步骤：
A、乳清发酵：
(1)从农户家中收集乳扇副产物乳清，乳清也称酸水；
(2)在8-25℃条件下，将乳清通过分离机以3000-5000r/min的速度离心，去除其中的杂质；
(3)将乳清液进行均质，本发明将乳清液进行均质的条件为：均质温度为60-65℃，均质压力为150±5bar。
(4)将均质后的乳清液在95±1℃/300s条件下进行杀菌处理；
(5)将杀菌后的乳清液冷却降温至42-44℃；
(6)将益生菌菌粉投入无菌的乳清液中，发酵72小时，冷却备用；
B、糖液的制作：
(1)在化料罐中加入纯净水，升温至70-75℃；
(2)开启化料罐中的搅拌器，缓慢加入白糖，保持搅拌至料液均匀分散，无明显结团，形成溶解好的糖液；
(3)将溶解好的糖液进行保温或杀菌处理；将溶解好的糖液进行保温处理的条件为85℃/30min，将溶解好的糖液进行杀菌处理的条件为95±1℃/300s。
(4)将上述糖液冷却备用；
C、制备益生菌乳扇风味乳清饮料：
(1)将上述发酵好的乳清与制作好备用的糖液混合得到基料，在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.75-3.85，优选为3.80；
(2)以150±5bar压力对调节好pH值的基料进行均质，均质后，将基料冷却至10℃以下即得到乳扇副产物益生菌乳清饮料，并对其进行灌装。
针对上述技术方案，下面通过具体实施例和对比例对本发明进一步说明：
实施例1
实施例1提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清25％，白糖10％，柠檬酸钠0.1％(酸度调节剂)，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。
实施例1提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，步骤中加入的原料的含量即为上述提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的原料含量，具体包括以下步骤：
A、乳清发酵：
(1)从农户家中收集乳扇副产物乳清，乳清也称酸水；
(2)在8-25℃条件下，将乳清通过分离机以3000-5000r/min的速度离心，去除其中的杂质；
(3)将乳清液进行均质，本发明将乳清液进行均质的条件为：均质温度为60-65℃，均质压力为150±5bar。
(4)将均质后的乳清液在95±1℃/300s条件下进行杀菌处理；
(5)将杀菌后的乳清液冷却降温至42-44℃；
(6)将益生菌菌粉投入无菌的乳清液中，发酵72小时，冷却备用；
B、糖液的制作：
(1)在化料罐中加入纯净水，升温至70-75℃；
(2)开启化料罐中的搅拌器，缓慢加入白糖，保持搅拌至料液均匀分散，无明显结团，形成溶解好的糖液；
(3)将溶解好的糖液进行保温或杀菌处理；将溶解好的糖液进行保温处理的条件为85℃/30min，将溶解好的糖液进行杀菌处理的条件为95±1℃/300s。
(4)将上述糖液冷却备用；
C、制备益生菌乳扇风味乳清饮料：
(1)将上述发酵好的乳清与制作好备用的糖液混合得到基料，在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.75-3.85，优选为3.80；
(2)以150±5bar压力对调节好pH值的基料进行均质，均质后，将基料冷却至10℃以下即得到乳扇副产物益生菌乳清饮料，并对其进行灌装。
实施例2
实施例2提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清20％，白糖10％，柠檬酸钠0.1％(酸度调节剂)，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。
实施例2提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法同实施例1。
实施例3
实施例3提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清25％，白砂糖10％，柠檬酸钠0.1％(酸度调节剂)，副干酪乳杆菌菌粉0.001％，乳双歧杆菌菌粉0.002％，其余为纯净水。
实施例3提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清(乳清蛋白粉复原)25％，白砂糖10％，柠檬酸钠0.1％(酸度调节剂)，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。
对比例1提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
A、乳清发酵：
(1)通过传统乳清蛋白粉复原得到乳清；
其余同实施例1。
对比例2
对比例2提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清25％，白砂糖10％，柠檬酸钠0.1％(酸度调节剂)，果胶(稳定剂)0.12％，大豆多糖(稳定剂)0.28％，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。
对比例2提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法同实施例1。
对比例3
对比例3提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清25％，白砂糖10％，柠檬酸钠0.1％，羧甲基纤维素钠(稳定剂)0.4％，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。
对比例3提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法同实施例1。
对比例4
对比例4提供一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，以重量百分比计，其原料组成包括：乳清25％，白砂糖10％，柠檬酸钠(酸度调节剂)0.1％，羧甲基纤维素钠(稳定剂)0.4％，乳酸菌菌粉0.004％(保加利亚乳杆菌菌粉0.002％，嗜热链球菌菌粉0.004％)，其余为纯净水。
对比例4提供的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法同实施例1。
对以上实施例和对比例得到的样品低温6℃放置21天后，分别进行pH值和酸度检测，检测结果见表1：
表1
由表1的检测结果表明：各实施例pH值、酸度差异无显著差异，实施例1酸甜比适中。对比例3和4pH值较高。结合口感风味品尝，实施例1方案较优。即通过本发明的技术方案，在货架期间能保持较好的后酸，并且能够保持较好的风味。
对以上实施例和对比例的样品根据国家标准GB4789.35-2010中的方法检测活菌数，检测结果见表2：
表2
表2中的检测结果表明：各实施例和对比例各样品在保质期结束后，除对比例4以外，其他各样品均能达到107CFU/g以上，采用益生菌发酵乳清，其活菌数比传统乳酸菌发酵要高，且采用益生菌发酵风味评价要优于传统乳酸菌发酵。即通过本发明的技术方案，能在货架期间保持较高的活菌数，并且能够解决产品稳定性问题及保持较好的风味。
将上述实施例和对比例的样品分别放置在37℃、常温25℃、低温6℃状态下放置21天后观察其稳定性，结果见表3：
表3
表3中的稳定性测试结果表明：对比例3稳定性较差，使用羧甲基纤维素钠体系，产品底部会出现较多沉淀，对比例4使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵沉淀略多。整体状态来看，实施例1可以实现在不添加稳定剂的情况下产品稳定状态和对比例2添加稳定剂(果胶和大豆多糖)方案接近。即通过本发明的技术方案，能够解决产品稳定性问题及有效控制产品在货架期内出现沉淀，分层以及絮凝现象，有效解决了在不添加稳定剂情况下，较好地保持产品的稳定状态。
对上述实施例和对比例的样品进行口感风味测试，测试中风味口感的感觉度为10，以此进行打分测试，结果见表4：
表4
从表4的结果看出：对比例3在风味和酸甜比上存在差异，使用羧甲基纤维素钠使产品口感较稠，风味释放不好，导致产品整体口感较差。实施例1整体风味更具有乳扇特色风味，风味评价更好。对比例4使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵，风味及酸甜比均没有益生菌发酵的风味评价高。通过上述分析，也进一步证明了本发明的技术方案制得的益生菌乳酸饮料风味更好，优选的，本发明的实施例1，其原料组成，其原料组成包括(以重量百分比计)：乳清25％，白砂糖10％，柠檬酸钠0.1％，副干酪乳杆菌菌粉0.002％，乳双歧杆菌菌粉0.004％，其余为纯净水。为最优的制备方案，风味评价较高，产品在货架期内有较好的稳定性。
上面所述的实施例仅仅是本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域中普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进均应落入本发明的保护范围，本发明的请求保护的技术内容，已经全部记载在技术要求书中。
Claims (7)
1.一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，其特征在于：以重量百分比计，其原料组成包括：乳清20％-30％，白糖8％-12％，酸度调节剂0.05％-0.2％，益生菌菌粉0.002％-0.02％，其余为纯净水。
2.根据权利要求1所述的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，其特征在于：所述的乳清是制作乳扇后剩余的乳清，所述的益生菌菌粉包括副干酪乳杆菌菌粉和乳双歧杆菌菌粉。
3.根据权利要求1所述的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料，其特征在于：所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。
4.制备如权利要求1-3任意一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
A、乳清发酵：
(1)从农户家中收集乳扇副产物乳清；
(2)在8-25℃条件下，将乳清通过分离机以3000-5000r/min的速度离心，去除其中的杂质；
(3)将乳清液进行均质；
(4)将均质后的乳清液在95±1℃/300s条件下进行杀菌处理；
(5)将杀菌后的乳清液冷却降温至42-44℃；
(6)将益生菌菌粉投入无菌的乳清液中，发酵72小时，冷却备用；
B、糖液的制作：
(1)在化料罐中加入纯净水，升温至70-75℃；
(2)开启化料罐中的搅拌器，缓慢加入白糖，保持搅拌至料液均匀分散，无明显结团，形成溶解好的糖液；
(3)将溶解好的糖液进行保温或杀菌处理；
(4)将上述糖液冷却备用；
C、制备益生菌乳扇风味乳清饮料：
(1)将上述发酵好的乳清与制作好备用的糖液混合得到基料，在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.75-3.85；
(2)以150±5bar压力对调节好pH值的基料进行均质，均质后，将基料冷却至10℃以下即得到乳扇副产物益生菌乳清饮料，并对其进行灌装。
5.根据权利要求4所述的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤A中的(3)中将乳清液进行均质的条件为：均质温度为60-65℃，均质压力为150±5bar。
6.根据权利要求4所述的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤B中的(3)中将溶解好的糖液进行保温处理的条件为85℃/30min，将溶解好的糖液进行杀菌处理的条件为95±1℃/300s。
7.根据权利要求4所述的一种乳扇副产物益生菌乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤C中的(1)中在基料中加入酸度调节剂调节基料的pH值至3.80。
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