CN109601621A - 一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法 - Google Patents

一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：S100：配制底物；S200制备酶制剂；S300：接种；S400：制备产品。本发明能够克服目前发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好等问题。通过该方法，能制得香气浓度高、发酵感强、口感好且纯正自然的天然发酵酶解酸奶粉。该酸奶粉既可直接面向终端消费者，又可作为食品配料直接添加于上述酸奶风味的食品中，从而提升产品整体的酸奶口感和真实发酵感，符合“天然、安全、健康”的理念。

Description

一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，属于酸奶粉制备方法技术领域。
背景技术
近些年来，酸奶风味越来越流行，烘焙、糖果、饮料、奶茶、冷饮等行业都有酸奶风味新产品上市，如酸奶风味饼干、压片糖、巧克力夹心糖、冰激凌等产品。其酸奶风味主要通过添加酸奶香精来体现，因此，酸奶的真实发酵感和口感严重欠缺，整体酸奶风味不足。
常见的酸奶是以新鲜优质牛乳或乳粉为原料，并添加一定量的蔗糖，经均质、杀菌、冷却后，加入特定的乳酸菌发酵剂发酵而成的一类产品。市场上酸奶主要分为常温酸奶和低温酸奶，低温酸奶需要冷藏，保质期短。即便是目前的常温型酸奶，保质期也不超过6个月。
生物技术制备天然酸奶粉的方法主要有发酵法、发酵和酶解相结合两种方法，都是以液态奶或复原乳为原料经过乳酸菌发酵后，经过或不经过酶解，再经喷雾干燥得到的天然酸奶粉。单独经过发酵的产品香气浓度不够，而发酵后再经酶解处理的产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好的问题。
目前市场上有少量的酸奶粉产品来代替酸奶，解决了以上酸奶产品的保质期问题。这类产品多是后期干混工艺时添加部分益生菌，产品本身没有进行发酵的过程，并不算严格意义上的酸奶粉，也没有真实的酸奶风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，能够克服目前发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：S100：配制底物，将全脂奶粉和脱脂奶粉加入蒸馏水，制得液体底物，在液体底物中加入口味剂后灭菌；S200制备酶制剂，将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂；S300：接种，将菌种接种于步骤S200的产物中，静置指定时间，高温灭酶后降至室温；S400：制备产品，向步骤S300制得的产物中加入添加剂；干燥后制备成粉体，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按比例加入蒸馏水中，制得液体底物；向已制备的液体底物中添加稀奶油、甜炼乳以及柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至40℃以下。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按质量比11：2的比例加入蒸馏水中，制得质量浓度为15％的液体底物；向已制备的液体底物中添加液体底物质量百分比为1.2％的稀奶油、1.2％的甜炼乳以及0.3％柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至43℃。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S200包括下述步骤：按质量比为3：1－10：1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂，并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S300包括下述步骤：将菌种接种于步骤S200的产物中，在40-50℃下静置4-6h，在85－90℃下灭酶10-30min后降至室温。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S200还包括下述步骤：将菌种接种于步骤S300的产物中，菌种接种量的质量百分数为0.01％，在43℃下静置5h，在85－90℃下灭酶15min后降至室温。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S400还包括下述步骤：向步骤S300制得的产物中加入添加剂；然后在8000rpm条件下剪切10min，喷雾干燥制备成粉体，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S400还包括下述步骤：向步骤S300制得的产物中加入质量百分数为13％的添加剂，该添加剂为环糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精、乳酸中的一种或几种；然后在8000rpm条件下剪切10min，喷雾干燥制备成粉体，喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为85℃，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
与现有技术相比，本发明能够克服目前发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好等问题。通过该方法，能制得香气浓度高、发酵感强、口感好且纯正自然的天然发酵酶解酸奶粉。该酸奶粉既可直接面向终端消费者，又可作为食品配料直接添加于上述酸奶风味的食品中，从而提升产品整体的酸奶口感和真实发酵感，符合“天然、安全、健康”的理念。
具体实施方式
本发明的实施例1：一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将110g全脂奶粉、20g脱脂奶粉加入560ml温度为50℃的蒸馏水中，搅拌溶解，制得质量浓度在10％范围内的液体底物。然后分别将10g稀奶油、10g甜炼乳和2.4g柠檬酸钠加入上述液体底物中，均质，并在90℃的温度环境下灭菌20min，降温至43℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂为脂肪酶和蛋白酶，具体操作过程为：将0.15g脂肪酶和0.05g蛋白酶溶解在10g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为0.01％。本实施例中的菌种使用的是直投式复合乳酸菌发酵剂，主要包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比为1:2的比例接入底物中。然后静置于43℃恒温下5h，在85℃下灭酶15min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为环糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精和乳酸，环糊精加入量为2.5g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、麦芽糊精100g、乳酸4g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在85℃范围内即可，收集所得粉体即为天然酸奶粉产品。
实施例2：一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将100g全脂奶粉、18g脱脂奶粉加入500ml温度为55℃的蒸馏水中，搅拌溶解，制得质量浓度在15％范围内的液体底物。然后分别将9g稀奶油、9g甜炼乳和2.2g柠檬酸钠加入上述液体底物中，均质，并在93℃的温度环境下灭菌20min，降温至43℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂为脂肪酶和蛋白酶，具体操作过程为：将0.14g脂肪酶和0.045g蛋白酶溶解在9g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为0.01％。本实施例中的菌种使用的是直投式复合乳酸菌发酵剂，主要包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比为1:2的比例接入底物中。然后静置于43℃恒温下5h，在87℃下灭酶15min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为环糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精和乳酸，环糊精加入量为2.3g、变性淀粉0.9g、阿拉伯胶0.9g、麦芽糊精90g、乳酸3.6g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在85℃范围内即可，收集所得粉体即为天然酸奶粉产品。
实施例3：一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将110g全脂奶粉、20g脱脂奶粉加入560ml温度为60℃的蒸馏水中，搅拌溶解，制得质量浓度在18％范围内的液体底物。然后分别将10g稀奶油、10g甜炼乳和2.4g柠檬酸钠加入上述液体底物中，均质，并在95℃的温度环境下灭菌20min，降温至43℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂为脂肪酶和蛋白酶，具体操作过程为：将0.15g脂肪酶和0.05g蛋白酶溶解在10g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为0.01％。本实施例中的菌种使用的是直投式复合乳酸菌发酵剂，主要包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比为1:2的比例接入底物中。然后静置于43℃恒温下5h，在90℃下灭酶15min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为环糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精和乳酸，环糊精加入量为2.5g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、麦芽糊精100g、乳酸4g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在85℃范围内即可，收集所得粉体即为天然酸奶粉产品。
本发明充分采用了生物技术手段来制备香气浓度高，且纯正自然的天然酸奶粉，该生物技术手段包括发酵技术和酶解技术，很好的将两者结合起来，发酵也是一种酶解手段，菌种在发酵过程中产生酶制剂，然后降解相应的底物，同时结合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，缩短了发酵时间，同时将一些香气成分很好的释放出来，加强了产品香气，使得最终制备的酸奶粉既有较强的发酵感，又有香气浓郁的奶香味。利用本发明制备的产品既可以直接用于食品中，很好的体现真实的酸奶风味，也可以作为食品香精的一种天然基料。
通过以下测试方法找出本发明制备方法的最优方案
1、测验不同发酵时间和脂肪酶添加时间不同对酸奶粉的发酵效果
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、白砂糖28g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、α-环糊精2.5g、脂肪酶0.1g、蛋白酶0.05g、发酵剂0.095g；2、1、发酵剂、蛋白酶和脂肪酶同时加入，43℃发酵5h；2、发酵剂、蛋白酶先加，43℃发酵1.5h后加入脂肪酶，再发酵3.5h；3、发酵剂、蛋白酶和脂肪酶同时加入，43℃发酵6.5h；4、发酵剂、蛋白酶先加，43℃发酵2h后加入脂肪酶，再发酵4.5h。
实验结果：四个样品做出来都没有苦味，但是甜味很浓，盖住了其他风味。香气很弱，没有酸奶特征风味。
2、测验不同糖添加量对酸奶风味的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.1g、蛋白酶0.05g、发酵剂0.095g；2、1、不加糖、2、加4g糖，发酵5h。
实验结果：两个样品做出来苦味比较弱，可以接受，但甜味还是比较重，没有酸味，1、ph5.43、2、ph5.57，酸奶风味不明显。
3、测验发酵时间不同对酸奶粉风味的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.1g、蛋白酶0.05g、发酵剂0.095g；2、1、发酵5h；2、发酵7h；3、发酵15h。
实验结果：1、ph值5.36，口感偏甜，酸奶风味不突出，无苦味；2、ph值4.47，口感带点酸，无苦味，奶味不明显，风味较弱；3、ph值3.98，口感偏酸，无苦味，奶味不明显，风味较弱。
4、测验发酵剂及环糊精量增加对酸奶粉的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.1g、风味蛋白酶0.05g、发酵剂0.19g、α-环状糊精2.5g。
实验结果：这次的风味相对较好，酸奶香气比较浓郁，但是酸味不够强，后苦较突出。
5、测验外加乳酸对酸奶风味的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.1g、蛋白酶0.05g、发酵剂0.19g、α-环状糊精2.5g、乳酸4g。
实验结果：增加乳酸后产品更像酸奶风味，但苦味仍然存在，后味不愉悦。
6、测验降低蛋白酶含量对酸奶粉中不良苦味的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.1g、蛋白酶0.025g、发酵剂0.19g、α-环状糊精2.5g、乳酸4g。
实验结果：苦味稍有减弱，但是整体风味不好。
7、测验降低蛋白酶含量对酸奶粉中不良苦味的影响
实验配方：脱脂奶粉20g、全脂奶粉110g、柠檬酸钠2.4g、麦芽糊精100g、稀奶油10g、甜炼乳10g、变性淀粉1g、阿拉伯胶1g、脂肪酶0.15g、蛋白酶0.05g、发酵剂0.19g、α-环状糊精2.5g、乳酸4g。
实验结果：苦味几乎不存在，香气比之前的都有提升，整体香气较为浓郁，酸奶香气和口感较丰富，口感较好，采用此配方的产品各方面均最佳。

Claims (8)

1.一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：S100：配制底物，将全脂奶粉和脱脂奶粉加入蒸馏水，制得液体底物，在液体底物中加入口味剂后灭菌；S200制备酶制剂，将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂；S300：接种，将菌种接种于步骤S200的产物中，静置指定时间，高温灭酶后降至室温；S400：制备产品，向步骤S300制得的产物中加入添加剂；干燥后制备成粉体，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
2.根据权利要求1所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按比例加入蒸馏水中，制得液体底物；向已制备的液体底物中添加稀奶油、甜炼乳以及柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至40℃以下。
3.根据权利要求2所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按质量比11：2的比例加入蒸馏水中，制得质量浓度为15％的液体底物；向已制备的液体底物中添加液体底物质量百分比为1.2％的稀奶油、1.2％的甜炼乳以及0.3％柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至43℃。
4.根据权利要求1所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S200包括下述步骤：按质量比为3：1－10：1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂，并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。
5.根据权利要求1所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S300包括下述步骤：将菌种接种于步骤S200的产物中，在40-50℃下静置4-6h，在85－90℃下灭酶10-30min后降至室温。
6.根据权利要求5所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S300还包括下述步骤：将菌种接种于步骤S200的产物中，菌种接种量的质量百分数为0.01％，在43℃下静置5h，在85－90℃下灭酶15min后降至室温。
7.根据权利要求1所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S400还包括下述步骤：向步骤S300制得的产物中加入添加剂；然后在8000rpm条件下剪切10min，喷雾干燥制备成粉体，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
8.根据权利要求7所述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S400还包括下述步骤：向步骤S300制得的产物中加入质量百分数为13％的添加剂，该添加剂为环糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精、乳酸中的一种或几种；然后在8000rpm条件下剪切10min，喷雾干燥制备成粉体，喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为85℃，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。
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