CN110934191A - 一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法及干酪风味牛奶。该方法包括对稀奶油进行发酵，并将发酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶饮品中制备具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的步骤，其中，以具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的原料的总重量计，所述发酵稀奶油的添加量为2％‑25％。本发明提供的干酪风味牛奶的原料包括原料乳73％‑95％，稀奶油0‑10％、发酵稀奶油2％‑25％和乳蛋白粉0‑2％。本发明借鉴广受消费者喜爱的干酪风味形成机理，巧妙应用到接近中性pH值的牛奶生产工艺中，以更天然的方式开发了一种创新型干酪风味的高香型牛奶。

Description

一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的 方法
技术领域
本发明涉及一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法以及利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。
背景技术
乳制品营养丰富，易于消化吸收，已成为人们日常生活中不可或缺的食品之一，而随着人们生活水平的不断提高，口味需求的不断增强，针对液体奶口味及营养的要求也逐渐提升。影响风味的重要因素是乳脂肪(含量一般在3.1-3.8％)。生牛乳风味受到许多因素影响，例如饲料的成分、牛羊的品种、健康状况、水的质量、季节温度等等，在乳品加工过程中热处理也会引起一系列的反应，如酯化反应形成内酯、脱羧形成甲基酮类物质、美拉德反应等，继而改变乳原有的香气，但是实际上液体奶作为一种单一无添加的食品原料其风味大体上是统一的，而液体奶的风味选择十分有限。如何满足消费者对液体奶日益增长的口味多样化需求是一个具有商业价值的课题。
干酪营养价值较高，素有“奶黄金”之称，其特有的独特风味也深受奶酪爱好者的青睐，干酪风味饮料产品风味柔和，能够满足消费者对干酪的需求，也更适合亚洲消费者对干酪的风味喜好，但市场上干酪风味的中性乳制品却比较缺乏。在拓展风味方面，可以通过添加多种原料，来改变和提高产品的口感和风味，丰富产品的品类，市面上也存在着诸多添加了香精和添加剂的调味奶，但在目前全球食品市场健康化趋势引领下已经越来越难满足消费者的需求，而更加天然的口味拓展方式往往受诸多条件限制。
西方国家流行的经过发酵的酪乳(butter milk)虽然与普通牛奶相比口味差异化很大，但其尖酸的风味很难被亚洲消费者所接受。
CN 101107945 B公开了一种干酪调味奶及其制备方法，该方法通过外添干酪粉和其它原料赋予产品干酪风味，但需利用乳化稳定剂增强牛奶体系的稳定性，口味的拓展方式不够天然，且在工艺上未能体现根本性创新。
CN 102422896 A公开了一种干酪风味含乳饮料及其制备方法，该方法中含乳饮料的干酪风味主要由外添的天然干酪产生，并外添缓冲盐和稳定剂使蛋白稳定存在于饮料之中，干酪风味的拓展方式不够天然，未能工艺上有所创新。
若使用更天然的方式赋予牛奶更加饱满可口的风味，会带来巨大的市场价值。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法。
本发明的目的还在于一种利用菌种发酵制备的牛奶，该牛奶添加有发酵稀奶油，具有良好的干酪风味。
为达到上述目的，本发明提供了一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法，其中，该方法包括对稀奶油进行发酵，并将发酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶饮品中制备具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的步骤，其中，以具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的原料的总重量计，所述发酵稀奶油的添加量为2％-25％，优选为5％-22％，更优选为10％-17％。
通过将经过发酵的稀奶油添加到牛奶中，可以使牛奶具有干酪风味，丰富牛奶的风味，这里的牛奶并不限于纯牛奶，可以是任何适当的牛奶或者牛奶产品，甚至包括含乳饮料。
本发明还提供了一种利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶，其中，以质量百分比计，该干酪风味牛奶的原料包括原料乳73％-95％，稀奶油0-10％、发酵稀奶油2％-25％和乳蛋白粉0-2％，各原料的百分比之和为100％。上述原料成分组成并不限制更广泛的比例组合的存在。发酵稀奶油的添加量优选为5％-22％，更优选为10％-17％。本发明的干酪风味牛奶以发酵稀奶油提供干酪风味，其他部分由原料乳、稀奶油、乳蛋白粉等组合达到正常牛奶的脂肪、蛋白范围，可以根据口感、营养价值需求对发酵稀奶油以外的原料部分做调整且不会显著影响风味。当发酵稀奶油的添加量控制为10％-17％时能够带来最佳的干酪风味。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述发酵稀奶油是由稀奶油通过乳酸菌发酵得到的。
根据本发明的具体实施方案，优选地，制备发酵稀奶油时，以稀奶油和乳酸菌的总质量计，乳酸菌的添加量可以控制为0.0001％-0.5％，更优选为0.004％-0.01％。
在奶酪以及某些酸奶的生产过程中，一些产香菌种被广泛应用在发酵过程中，产香菌种通常是嗜温菌，例如肠膜明串珠菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种等。此类菌群在发酵过程中可以分解乳糖和乳脂肪产生诸如双乙酰、乙偶姻、乙醛、乙酸、甲基酮、醇类和内酯类等风味物质，但是至今未发现这些菌种在牛奶中的应用，主要由于菌种发酵过程中会利用乳糖产生乳酸，且某些异型发酵的菌种还会产生柠檬酸等有机酸，一般发酵的终点pH值都会在4.5以下，接近酪蛋白的等电点容易导致牛奶中酪蛋白的沉淀，影响牛奶品质，同时酸味的存在也会破坏偏中性的牛奶口味。本发明创造性地将奶酪生产中使用的产香菌种应用在中性奶生产过程中，大幅提升奶的香气强度，并只在极小范围内增加奶的酸度，保持了天然奶的中性口感，且赋予牛奶比较饱满的奶油和干酪风味。本发明先将稀奶油通过乳酸菌发酵产生浓郁的奶油和干酪风味，发酵稀奶油灭菌后按照比例回添至原料乳中进行均质乳化和灭菌处理，得到口感醇厚，奶香浓郁，且有特征性干酪风味的高香型牛奶。
本发明所指的干酪风味是指以嗜温菌为主发酵获得的干酪风味，当然在本发明的具体实施例中，嗜温菌为主要发酵菌，其他适于发酵的菌种与嗜温菌配合共同发酵也不排除在本专利保护的范围外，例如可以是嗜温菌为主发酵菌，嗜热菌配合发酵。
本发明对稀奶油进行发酵所采用的乳酸菌优选包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种等中的一种或多种的组合，还包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌以及其他食品发酵菌等中的一种或多种的组合。
本发明利用“乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种”等在较低温度下发酵稀奶油，发酵时间较长以产生浓郁的酪味，且避免酸度升高。稀奶油本身乳糖含量比较低，经过乳酸菌发酵后酸度较低。在发酵过程中，发酵终点酸度控制在60°T以下，优选为55°T以下，更优选为50°T以下。通过控制发酵产物的酸度，可以减少或避免酸度对于牛奶的影响，保证牛奶的稳定性。该优选条件并不限制更广泛的条件组合的存在。在发酵过程中，一般采用较低的发酵温度以及较长的发酵时间，发酵温度可以选用菌种的最适发酵温度范围内较低的一端(例如对于中温菌，选择24-26℃)，选用菌种的最适发酵时间范围内较长的一端(例如对于中温菌，选择22h-26h)。较低的发酵温度配合较长的发酵时间可以积累更为丰富的风味物质。
本发明将奶酪、发酵稀奶油这两种酸性产品的风味引入到中性的牛奶中，这给消费者制造了一种惊喜。同时，作为优选的技术方案，通过控制发酵稀奶油的最终发酵酸度以及发酵稀奶油的添加量，可以使所得到的最终产品的风味不带有明显酸感。根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品(包括上述利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶)的酸度值优选≤30°T，更优选≤20°T，其pH值优选≥6.0，更优选≥6.4。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稀奶油以及用于制备所述发酵稀奶油的稀奶油的脂肪含量为18％-55％，优选为30％-45％，更优选为40％-42％。所采用的稀奶油可以在线分离也可以外购，当原料乳为脱脂乳、低脂乳、全脂乳或者复原乳等时，稀奶油均可以采用外购的稀奶油，经过发酵加入到原料乳体系中，形成乳液；当原料乳为全脂乳或复原乳时，稀奶油可以采用外购的稀奶油，也可以是由全脂乳或复原乳经过分离得到的。
在上述干酪风味牛奶中，优选地，所采用的原料乳为脱脂乳、低脂乳、全脂乳或者复原乳等的一种或多种的组合。
在上述干酪风味牛奶中，优选地，所采用的外源添加的乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉、牛初乳蛋白粉、酪蛋白粉等中的一种或多种的组合。
本发明还提供了上述利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶的制备方法，该制备方法的主要步骤包括：
对稀奶油进行杀菌，然后降温至发酵温度，进行接种发酵至终点酸度，发酵后，对得到的发酵稀奶油进行杀菌冷却；
将原料乳升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；当所述干酪风味牛奶含有稀奶油时，在此步骤中与原料乳一起升温并进入乳液之中；
将发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入所述乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶。
当所述原料乳为全脂乳或复原乳时，该制备方法的主要步骤包括：
(1)对原料乳进行离心脱脂，得到脱脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；
(2)对分离出的稀奶油进行杀菌，部分稀奶油冷却暂存，剩余稀奶油降温至发酵温度，进行接种发酵，发酵后杀菌冷却；
(3)将步骤(1)得到的脱脂乳和/或低脂乳和步骤(2)冷却暂存的部分稀奶油升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；
(4)将步骤(2)的发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入步骤(3)的乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶。
在上述方法中，在制备发酵稀奶油的过程中，所述稀奶油可以与适量全脂乳、脱脂乳、低脂乳或复原乳混合组成发酵底物，然后进行发酵，所述发酵底物的脂肪含量为20％以上。发酵底物并不局限于稀奶油，也可以用稀奶油与全脂乳、脱脂乳、低脂乳或复原乳等的混合物发酵(稀奶油和牛乳混合物的脂肪含量大于20％)，发酵后添加或回添到原料奶中，这样设计的益处在于，通过混入牛乳来降低发酵稀奶油的脂肪含量，当添加或回添相同比例的发酵稀奶油到原料奶中，脂肪含量低的发酵稀奶油制成的牛奶的脂肪含量较低，而风味基本不受影响。当采用这种方式时，加入发酵底物的牛乳的量可以计入原料乳的总量之中。
本发明利用产香菌种发酵的天然方式赋予牛奶丰富的风味物质，并解决了菌种产酸与酪蛋白沉淀之间的矛盾，所采用的解决办法是通过离心或膜过滤等方式分离出富含乳脂的稀奶油(占原奶10％左右的体积)进行发酵而不是直接发酵原奶，发酵后富含丰富风味物质的稀奶油回添至脱脂奶(或低脂奶、全脂奶、复原乳)中。稀奶油中乳脂浓度达到35％以上，比原奶提高10倍左右，而酪蛋白浓度较小，并含有原奶一半浓度左右的乳糖。在这个体系中菌种可以正常利用乳糖发酵产酸、分解乳脂肪产香。当pH值降低至4.5左右(酸度达到50°T左右)，由于乳糖的消耗和酸度对微生物本身的抑制作用，酸度缓慢上升直至趋于平缓。在发酵过程中微生物本身代谢和微生物分泌的胞外酶作用于乳糖、乳脂等底物可以产生丰富的香气，并积累高浓度的风味物质。同时由于稀奶油乳糖含量较低，相对原奶发酵能够产生更低的总酸，回添后牛奶的酸度仍然可以保持在国标要求范围内。
在上述方法中，优选地，在步骤(1)中，离心脱脂的温度为50℃-55℃。在离心脱脂过程中，可以通过节流阀调节脱脂机的稀奶油出口处的流量。
在上述方法中，优选地，在步骤(1)中，分离得到的脱脂乳冷却至低温储存待用。该冷却处理优选冷却至4℃-6℃。该冷却处理使用的设备可以为本领域常规使用的冷却设备，优选板式热交换器或管式热交换器。
在上述方法中，优选地，在步骤(2)中，稀奶油的杀菌温度优选90℃-95℃，杀菌时间优选5min-10min。其中，冷却暂存的那部分稀奶油优选冷却至4℃-8℃，进行降温的那部分稀奶油(即进行发酵的剩余稀奶油)降温至发酵温度。在上述冷却、降温过程中，所采用的设备优选板式热交换器或管式热交换器。剩余稀奶油的发酵温度优选为24℃-26℃，发酵的时间优选为22h-26h，发酵终点pH值优选控制在4.3-4.4。
在上述方法中，优选地，在步骤(3)中，发酵稀奶油的杀菌方式优选巴氏杀菌，杀菌温度优选为73℃-77℃，杀菌时间优选为15s-20s。当将乳液冷却后泵入平衡缸时，优选冷却至4℃-8℃，冷却使用的设备优选板式热交换器或管式热交换器。所采用的泵为乳品生产领域常规的生产泵，优选螺杆泵或转子泵。
在上述方法中，优选地，在步骤(4)中，脱脂乳(包括含有部分稀奶油的情况)是升温至40℃-55℃，优选利用板式或管式热交换器升温。混匀可为本领域常规的搅拌，优选真空循环搅拌，操作方法和条件均如本领域常规的操作方法和条件。混匀通常在原料乳、稀奶油和乳蛋白粉均匀混合呈均一相后终止，优选15min-25min。
在上述方法中，优选地，在步骤(4)中，在平衡缸中进行混合时，平衡缸优选夹套保温缸进行控温，温度控制在40℃-55℃，同时缸内开启缓速搅拌，搅拌速度优选30rpm-50rpm，搅拌时间优选10min-15min。混匀通常指乳液和发酵稀奶油均匀混合呈均一相状态。均质可为本领域常规的均质，优选二级均质，均质的温度优选55℃-65℃，更优选60℃-65℃。均质的一级压力优选15MPa-17MPa，二级压力优选4MPa-5MPa，均质压力优选19MPa-21MPa，均质压力为两次均质的总压力。均质机需串联CIP(在线清洗)/SIP(在线消毒)系统，对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为135℃-138℃，杀菌时间为3-7s，更优选3-4s。
在上述方法中，对于制备得到的干酪风味牛奶可以适当的方式进行灌装，优选地，灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。
本发明的制备方法中所用设备，例如配料缸、发酵缸、均质机、杀菌机、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明借鉴广受消费者喜爱的干酪风味形成机理，巧妙应用到接近中性pH值的牛奶生产工艺中，以更天然的方式开发了一种创新型干酪风味的高香型牛奶。
本发明对一定脂肪含量的乳脂底物(稀奶油)经乳酸菌发酵后产生奶酪风味，并应用于牛奶中，通过控制发酵稀奶油的添加量或回添量和酸度来保证牛奶体系的稳定性，并以更天然的方式赋予牛奶更加饱满可口的风味，从而规避传统食用香精、干酪粉、天然干酪和其它原料的使用，配料标签更清洁，也更符合消费者对天然健康的本真诉求。
本发明的有益效果在于：
(1)通过天然方式提升牛奶的奶香味和干酪味，不使用香精或添加剂，更符合消费者对天然健康食品的诉求。奶酪在西方社会被称为奶黄金，营养丰富，拥有非常正面的消费者认知。用菌种发酵制备奶酪的方法已经在人类历史上存在上千年，不同菌种作用可以生产出成千上万种不同口味，而且安全性有足够的保障。但是将含有丰富风味物质的发酵稀奶油回添至牛奶中进行提香是目前还没有过的制备方法。
(2)创造性地解决了发酵产香和随之带来的酸度增加之间的矛盾。传统的发酵都是同时产香和产酸，例如奶酪、酸奶、酸奶油、酸黄油。而将发酵产香应用在中性奶中是突破性的尝试。本发明创造性地采用了分离稀奶油进行单独发酵再回添的方法来控制发酵产生的总酸。由于稀奶油中只含有原奶极少部分的乳糖，发酵产生的总酸远远低于原奶直接发酵产酸，回添后牛奶的酸度仍然可以保持在国标要求范围内。因此本发明更进一步通过优化发酵酸度曲线和产香曲线，在风味与酸度比例达到峰值时加热灭菌灭酶，从而把所需回添的稀奶油比例最小化，通过控制发酵稀奶油回添量和酸度来保证牛奶体系的稳定性，成功避免了牛奶感官酸度的增加和乳化体系的稳定性遭到破坏。本发明的牛奶没有沉淀或分层，无异味，稳定性良好。更高回添比例的发酵稀奶油可能造成热处理条件下的沉淀，这可以通过添加稳定剂来改善。
(3)天然产生的风味柔和自然，容易被消费者接受。在牛奶天然方式提香方面也有很多其他的研究，主要是集中在使用脂肪酶分解乳脂肪提升香味。但是酶制备的奶香成分多以中、短链游离脂肪酸为主，香气强度大但香型单调，更因为氧化反应容易出现酸败味。相对于酶解乳脂肪产香，微生物代谢途径中发生的反应更加复杂，产生的香气更加丰富也更加柔和。本发明的制备方法中加入的发酵后热处理灭酶工序也消除了残留酶活性对于终产品风味持续影响的不确定因素。
(4)通过优化菌种组合使发酵稀奶油产生丰富饱满的奶油香、干酪香，回添到牛奶中赋予牛奶独特的风味。本发明通过筛选奶酪和酸奶油生产中常用的多种嗜温菌，同时优化菌种间的配比及发酵条件，提高乳糖和乳脂的生物利用度，产生了大量香味物质，赋予产品浓重的奶油香、干酪香等特征发酵风味。在小规模的喜好度评测中这样回添了发酵稀奶油的牛奶得到风味自然愉悦的评价，与普通牛奶相比增强了风味特征记忆点。轻微的酪香和奶油香赋予了牛奶独特的风味，但同时又保持了牛奶中性的口味，相比欧美流行的酸味酪乳适口性大大提升。当然，本发明的稀奶油发酵再回添的方式同样可以适用于更广泛的菌种组合，用以产生千变万化的特征风味。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
对比例1
本对比例提供了一种奶产品，其原料为：脱脂乳90％，稀奶油10％。该产品是按照以下工艺方法生产的：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB 19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％，脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为6min。
(4)原料乳配料：原料乳升温至40℃-45℃，缓慢加入稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速50rpm，搅拌时间为10min。
(5)原料组合物均质：均质温度55℃-60℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(6)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间3s。
(7)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
实施例1
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳90％，发酵稀奶油10％(乳酸菌0.01％)。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％，脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为6min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌10min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却40℃-45℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至40℃-45℃，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速50rpm，搅拌时间为10min。
(7)原料组合物均质：均质温度55℃-60℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间3s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为4.0％，pH值为6.45，酸度为17.2°T。产品为乳白色均一液体，口感醇厚，有浓郁饱满的奶香和清淡纯正的干酪风味。
实施例2
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳87％，发酵稀奶油12％(乳酸菌0.008％)、浓缩牛奶蛋白粉1％。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％，脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为5min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌15min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间20s，杀菌后冷却45℃-50℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至45℃-50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉混匀，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速35rpm，搅拌时间为15min。
(7)原料组合物均质：均质温度60℃-65℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间4s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为4.0％，脂肪含量为4.0％，pH值为6.46，酸度为17.0°T。产品呈乳白色，组织状态均一，无可见异物或沉淀，口感醇厚爽滑，脂质感较好，有浓郁的奶香和纯正的干酪风味，后味悠长。
实施例3
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳83％，发酵稀奶油17％(乳酸菌0.01％)。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％，脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为6min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌10min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却40℃-45℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至40℃-45℃，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速50rpm，搅拌时间为10min。
(7)原料组合物均质：均质温度55℃-60℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间3s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为2.9％，脂肪含量为6.3％，pH值为6.25，酸度为19.3°T。产品为乳白色均一液体，口感醇厚，有浓郁饱满的奶香和清淡纯正的干酪风味。风味中略带一点酸感。
实施例4
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳91％，发酵稀奶油6％(乳酸菌0.01％)、稀奶油3％。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％。脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为6min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳双歧杆菌投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌12min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却40℃-45℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至40℃-45℃，加入稀奶油混匀，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速40rpm，搅拌时间为12min。
(7)原料组合物均质：均质温度55℃-65℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间5s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为3.6％，pH值为6.54，酸度为16.0°T。产品为乳白色均一液体，无沉淀，不胶粘，口感醇厚，奶香浓郁，且有特征性干酪风味。
实施例5
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳90％，发酵稀奶油8％(乳酸菌0.006％)、稀奶油2％、浓缩牛奶蛋白粉1％。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％。脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为8min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌10min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间20s，杀菌后冷却45℃-50℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至45℃-50℃，加入稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速30rpm，搅拌时间为15min。
(7)原料组合物均质：均质温度60℃-65℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间4s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为4.0％，脂肪含量为4.0％，pH值为6.50，酸度为16.8°T。产品呈乳白色，组织状态均一一致，无沉淀和颗粒感，口感爽滑醇厚，稀稠度适中，且奶香与酪香风味强度比较均衡，回味较好。
实施例6
本实施例提供了一种干酪风味牛奶，其原料包括：脱脂乳87.5％，发酵稀奶油11％(乳酸菌0.008％)、浓缩牛奶蛋白粉1.5％。
本实施例的干酪风味牛奶的生产工艺流程具体包括如下步骤：
(1)生牛乳验收：生牛乳依据GB19301的标准要求验收。
(2)离心脱脂：使用在线脱脂分离机对验收后的生牛乳进行脱脂处理，操作温度为50℃-55℃，出口稀奶油的脂肪含量为38％-42％。脱脂乳低温贮存待用，即为原料乳。
(3)稀奶油杀菌：杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为5min。
(4)稀奶油发酵：杀菌后的稀奶油冷却至24℃-26℃，将乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌投入到稀奶油中，并在发酵罐中搅拌10min，使菌种均匀地分散到稀奶油中，在25℃下保温发酵24h至pH为4.3-4.4。
(5)发酵稀奶油杀菌：杀菌温度73℃-77℃，杀菌时间20s，杀菌后冷却45℃-50℃。
(6)原料乳配料：原料乳升温至45℃-50℃，加入稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，缓慢加入发酵稀奶油，缸内开启缓速搅拌，转速30rpm，搅拌时间为15min。
(7)原料组合物均质：均质温度60℃-65℃，均质压力一级压力15MPa-17MPa，二级压力4MPa，均质压力为19MPa-21MPa。
(8)原料组合物杀菌：杀菌温度135℃-138℃，杀菌时间4s，得到本实施例的干酪风味牛奶。
(9)灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
对本实施例的产品进行常规理化检测，该产品蛋白质含量为4.4％，脂肪含量为4.8％，pH值为6.38，酸度为17.7°T。产品呈乳白色，组织状态均一一致，无沉淀和颗粒感，口感爽滑醇厚，稀稠度适中，且奶香与酪香风味强度比较均衡，回味较好。
乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种及其它发酵菌可利用稀奶油中的乳糖，产生乳酸，使pH值下降，稀奶油发酵24h后达到发酵终点，发酵稀奶油凝乳饱满细腻、表面光滑，无颗粒感产生，质地均一无分层现象，且具有天然醇厚的奶油感及浓郁的干酪味。
表1为稀奶油发酵前后的粘度值变化，其中，发酵后稀奶油的粘度值为未经过破乳时的检测值。
表1
Figure BDA0001809820210000131
Figure BDA0001809820210000141
由表1给出的粘度值可以看出，发酵后稀奶油的粘度约为发酵前稀奶油的近200倍，发酵稀奶油回添至原料乳中，除了赋予牛奶浓郁的奶香和干酪风味，也会使牛奶在口感上更加醇厚饱满。
本发明还将按照实施例1和对比例1的方法生产得到的样品进行品尝试验，以考察产品特征风味的差异。表2为实施例1和对比例1的感官评价表，其中，实施例1(测试样)和对比例1(对比样)中产品的工艺参数及指标均相同。感官评价项目包括整体感觉、酪香、颗粒感、饱满度、爽滑感、回味等。
表2
Figure BDA0001809820210000142
n代表参加测试的人数
从表2中的数据可以看出，实施例1的牛奶样品干酪风味浓郁，与对比例1的普通牛奶产品相比，有明显的酪香特征，且赋予牛奶更醇厚的口感，回味悠长。

Claims (18)

1.一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法，其特征在于，该方法包括对稀奶油进行发酵，并将发酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶饮品中制备具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的步骤，其中，以具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的原料的总重量计，所述发酵稀奶油的添加量为2％-25％，优选为5％-22％，更优选为10％-17％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵稀奶油是由稀奶油通过乳酸菌发酵得到的；优选地，制备发酵稀奶油时，以稀奶油和乳酸菌的总质量计，乳酸菌的添加量为0.0001％-0.5％，优选为0.004％-0.01％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种的组合，还包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种的组合。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，发酵终点酸度控制在60°T以下，优选为55°T以下，更优选为50°T以下；
优选地，所述发酵的温度为24℃-26℃，发酵的时间为22h-26h。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，用于制备所述发酵稀奶油的稀奶油的脂肪含量为18％-55％，优选为30％-45％，更优选为40％-42％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的酸度值≤30°T，优选≤20°T。
7.一种利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶，其特征在于，以质量百分比计，该干酪风味牛奶的原料包括原料乳73％-95％，稀奶油0-10％、发酵稀奶油2％-25％和乳蛋白粉0-2％。
8.根据权利要求7所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述发酵稀奶油是由稀奶油通过乳酸菌发酵得到的；优选地，制备发酵稀奶油时，以稀奶油和乳酸菌的总质量计，乳酸菌的添加量为0.0001％-0.5％，优选为0.004％-0.01％。
9.根据权利要求8所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种的组合，还包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种的组合。
10.根据权利要求7-9任一项所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述发酵稀奶油的添加量为5％-22％，优选为10％-17％。
11.根据权利要求7-10任一项所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述原料乳包括脱脂乳、低脂乳、全脂乳和复原乳中的一种或多种的组合。
12.根据权利要求7-11任一项所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述发酵的终点酸度控制在60°T以下，优选为55°T以下，更优选为50°T以下；
优选地，所述发酵的温度为24℃-26℃，发酵的时间为22h-26h。
13.根据权利要求7-12任一项所述的干酪风味牛奶，其特征在于，具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的酸度值≤30°T，优选≤20°T。
14.根据权利要求7-12任一项所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述稀奶油以及制备所述发酵稀奶油的稀奶油的脂肪含量为18％-55％，优选为30％-45％，更优选为40％-42％。
15.权利要求7-13任一项所述的利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶的制备方法，其特征在于，该制备方法的主要步骤包括：
对稀奶油进行杀菌，然后降温至发酵温度，进行接种发酵至终点酸度，发酵后，对得到的发酵稀奶油进行杀菌冷却；
将原料乳升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；当所述干酪风味牛奶含有稀奶油时，在此步骤中与原料乳一起升温并进入乳液之中；
将发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入所述乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶；
优选地，在制备发酵稀奶油的过程中，所述稀奶油与适量全脂乳、脱脂乳、低脂乳或复原乳混合组成发酵底物，然后进行发酵，所述发酵底物的脂肪含量为20％以上。
16.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，当所述原料乳为全脂乳或复原乳时，该制备方法的主要步骤包括：
(1)对原料乳进行离心脱脂，得到脱脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；
(2)对分离出的稀奶油进行杀菌，部分稀奶油冷却暂存，剩余稀奶油降温至发酵温度，进行接种发酵，发酵后杀菌冷却；
(3)将步骤(1)得到的脱脂乳和/或低脂乳和步骤(2)冷却暂存的部分稀奶油升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；
(4)将步骤(2)的发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入步骤(3)的乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶；
优选地，在制备发酵稀奶油的过程中，所述稀奶油与适量全脂乳、脱脂乳、低脂乳或复原乳混合组成发酵底物，然后进行发酵，所述发酵底物的脂肪含量为20％以上。
17.根据权利要求15或16所述的制备方法，其特征在于，对稀奶油进行杀菌的温度为90℃-95℃，杀菌时间为5min-10min。
18.根据权利要求15-17任一项所述的制备方法，其特征在于，对发酵稀奶油进行杀菌采用巴氏杀菌的方式进行，杀菌的温度优选73℃-77℃，杀菌的时间优选为15s-20s；
优选地，将所述发酵稀奶油与乳液混合时，开启缓速搅拌，搅拌的速度优选为30rpm-50rpm，搅拌的时间优选为10min-15min。
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