CN101868152A - 发酵的大豆基饮料 - Google Patents

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C·H·贝克曼
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Abstract

本发明涉及发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法包括：提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述液体，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合；通过在20-40℃范围内的温度下将所述接种的液体培养0.5-11小时来将其发酵，从而获得发酵产物；其中，在发酵过程中，风味化合物的浓度发生以下变化：丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm；至少一种C5-C9正-链烷醛的浓度减小至少30％和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30％。

Description

发酵的大豆基饮料
技术领域
本发明涉及发酵的(或培养的)包含大豆的产品领域，特别是发酵的大豆基饮料(fermented soy-based beverages)领域。
背景技术
消费者对蛋白质及其在健康饮食中的作用了解得越来越多。这种新理解已经具有深远影响，激起消费者对加有蛋白质的更健康的饮料的兴趣和需求。因为饮料是一种将蛋白质加到饮食中的便捷方式，所以，为了让蛋白质更能够为更广泛的消费群体得到，生产商们不断配制出新产品。
两种最受欢迎的饮料蛋白质是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白质(soy protein)，以及它们的各种分离衍生物。根据美国Food and DrugAdministration，摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。此外，一方面，考虑到与数目不断增加的消费者对牛奶成分过敏和/或不耐性相关的问题，和另一方面，考虑到上涨的乳蛋白价格和针对该商品一些生产商面临的供应问题，人们对用大豆蛋白质替代牛奶的兴趣增加了。已经提议根据体系用大豆蛋白质部分或全部地取代乳蛋白，并且已经开发出完全基于大豆蛋白质的象乳制品一样的产品。
考虑到得到文件证明的大豆蛋白质的健康益处，希望在饮料中加入显著量的大豆蛋白质。然而，向例如饮料中加入大豆蛋白质面临数个挑战。已知在饮料中加入大豆蛋白质会带来显著的余味和明显的“豆”味。为了除去这些不希望的(异常-)风味味道，已经提出了不同类型的分离大豆蛋白质的方法。然而，可惜的是，几乎不可能从大豆蛋白质源例如大豆浓缩物和大豆分离物完全除去典型的大豆″异常-味道″。此外，在大多数产品应用中，大豆异常-味道的强度在加工和存储过程中增加，这可能是因为由前体分子形成了异味化合物。
US 3,364,034描述了一种从植物蛋白质材料去除特征风味和/或气味来提供基本无味的(bland)产品的方法，包括：用选自乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、柠胶明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)、啤酒片球菌(Pediococcus cerivisiae)、卵状假单胞菌、莓实假单胞菌(Pseudomonae fragi)、产气气杆菌、乳酸链球菌的细菌接种所述蛋白质材料，在有益于细菌生长的条件下培养16-144小时；并且在使所述材料基本无味之后，终止所述细菌生长。
US 4,664,919描述了一种制备酸奶状食品的方法，包括用大豆乳酸链球菌(Streptococcus sojalactis)发酵豆浆。在该美国专利中观察到，这样获得的酸奶状食品没有豆浆特有的′生′味道，并且其具有良好的味道。该美国专利还记载了前述链球菌菌株能够去除大豆的′生′味道，并且形成的丁二酮和丙酮的量大于其他乳酸菌。提供的有关所述大豆乳酸链球菌的数据显示该微生物能够在30-40℃范围内的温度生长，但不能在20℃或更低或者45℃或更高的温度生长。
US 6,599,543涉及制备发酵的豆浆的方法，包括：将除壳并且去胚轴的整大豆与温水或热水接触；从大豆中去除可溶于温水或热水的成分；粉碎所述大豆来制备浆液；从所述浆液中去除不溶成分以制备豆浆，将双歧杆菌属的乳酸菌、保加利亚乳杆菌和选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的一种菌株接种到所述豆浆中，将一种或多种可以被所述乳酸菌利用的糖添加到豆浆中，并且发酵豆浆以生产发酵的豆浆。US 6,599,543教导的从大豆中去除胚轴是费力和昂贵的。
EP-A 0 386 817描述了一种制备发酵的豆浆的方法，其包含以下步骤：
a)用胞外多糖形成乳酸菌接种豆浆；
b)培养接种的豆浆；和
c)回收发酵的产品。
该欧洲专利申请的实施例1描述了如何用胞外多糖形成乳酸菌(乳脂链球菌)的培养物将包含0.5重量％的添加乳糖的100ml豆浆在25℃发酵15小时，在此之后pH降至4.6。在发酵之后，获得具有高粘滞稠度并且几乎没有豆味的产品。
EP-A 1 145 648描述了一种制备乳酸发酵的大豆蛋白质食品成分的方法，所述大豆蛋白质食品成分具有降低水平的引起肠胃胀气的低聚糖和保留水平的异黄酮类，所述方法包括：
a)提供包含大豆蛋白质、引起肠胃胀气的低聚糖、和异黄酮类的含水的粗大豆材料；和
b)用(1)有效将引起肠胃胀气的低聚糖水解为可发酵糖的糖苷酶活性源和(2)发酵所述可发酵糖的乳酸生成培养物，同时处理所述含水的粗大豆材料。
实施例2描述了如何用约5％的乳酸培养物(乳酸乳球菌和乳脂链球菌的混合物)和约0.01％的α-半乳糖苷酶，同时接种脱脂大豆粉在水中的30％固体的浆液。将接种的浆液在35℃保持4小时，在此期间，pH从6.6降至5.3。
JP-A-2004-261003描述了一种制备发酵的豆浆的方法，该方法是通过发酵豆浆和通过在发酵之前、在发酵期间或在发酵之后添加帕拉金糖(异麦芽酮糖)来制备。在该日本申请中观察到，通过用乳酸菌和双歧杆菌的组合发酵豆浆，可以将豆浆固有的草味降低到一定程度，但是不能总是得到该满意的结果，特别是由于醋酸(其是发酵的代谢产物)的气味和味道。帕拉金糖被加入到发酵的豆浆中以抑制令人不愉快的味道、发酵气味、涩味和在乳酸发酵或醋酸发酵过程中产生的醋酸气味。该日本专利申请的实施例描述了从豆浆制备发酵的饮料酸奶，在发酵之前和/或之后向其中添加异麦芽酮糖和蔗糖。在所述实施例中，采用包含德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的起子培养物。在该日本申请中披露的饮料酸奶特别甜，这是因为它们包含大于8重量％的添加的二糖(异麦芽酮糖和/或蔗糖)。
JP 2004003144描述了采用包含乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亚种、干酪乳杆菌或植物乳杆菌的起子培养物，将豆浆在25-35℃发酵12-20小时。
RU 20060106394描述了制备酸奶型发酵产品，其是通过将包含1.5-3重量％蛋白质和10-12.5重量％固体的豆浆在37-38℃发酵6-8小时。目的是获得具有高细菌活性(前生命期的)的低变应原性的产品，它可以调整胃肠道的微生物群并且具有改善的饮食和预防性能。该俄罗斯专利申请中描述的方法包括首先添加包含两歧双歧杆菌791的起子培养物和随后在1-2小时之后添加发酵乳杆菌2953。
发明内容
发明人已经开发了一种发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法有效去除源自大豆成分的异味味道，并且还带来非常令人愉快的味道。本发明的方法利用包含一种或多种乳酸菌菌株的培养物，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合，所述LAB菌株能够代谢一种或多种C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛，并且还能够生成丁二酮和/或乙醛。本发明方法中采用的基质是巴氏杀菌的或灭菌的含水液体，包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体。在本发明的方法中，在接种之后，将基质在20-40℃的温度培养0.5-11小时的相对短的时间，以产生具有优异味道的发酵产品。
C5-C9正-链烷醛和反-2-己烯醛是据信在很大程度上引起在大豆基产品中经常发现的′豆′异味的风味分子。风味分子丁二酮和乙醛常常与发酵的乳制品例如酸奶、奶油和酪乳有关。发明人已经发现通过用乳球菌、明串球菌或嗜温乳杆菌来发酵本发明的含有大豆蛋白质的基质，可以去除典型的与大豆有关的异常-味道，并且同时引入令人愉快的风味味道，其提高采用所述发酵基质的最终食品或饮料的质量。为了获得具有显著降低的异味味道和具有令人愉快的风味的发酵基质，必须控制发酵条件，使得：
i.至少一种C5-C9正-链烷醛和/或2-反-己烯醛的浓度减小至少30％；
ii.丁二酮的浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm。
如前面所提到的，本发明的方法提供了如下优点：其使得可以有效去除大豆异常味道，以及制备具有与发酵乳制品例如酸奶和发酵含乳饮料相似的期望风味情况的发酵基质。与US 6,599,543教导的方法不同，本发明方法不要求基质中的大豆蛋白质得自已经去除胚轴的大豆。
具体实施方式
因此，本发明涉及发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法包括：
-提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体；
-用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述巴氏杀菌的或灭菌的液体，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合；
-通过在20-40℃范围内的温度培养0.5-11小时发酵所述接种的含水液体，以获得发酵产品；
其中，在发酵过程中风味化合物的浓度发生以下变化：
·丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm；
·至少一种C5-C9正-链烷醛的浓度减小至少30％和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30％。
这里所用的术语″乳酸菌″指的是耐酸的、不形成孢子的、不呼吸的(non-respiring)杆状(rod-shaped)革兰氏阳性杆菌(bacilli)或球菌(cocci)，其产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物。如本文中所使用的那样，术语″乳酸菌″不包括双歧杆菌。
特定物质的浓度减小X％指的是如果起始浓度为Y ppm，则下降后的浓度等于Y(100-X)/100ppm。
在本文中提到的丁二酮、乙醛、链烷醛和烯醛的浓度是通过实施例中描述的分析方法测定的。
如本文中前面所解释的，为了生产没有大豆异味味道并且具有令人愉快的例如酸奶类或奶油风味的发酵产品，要控制本发明方法中的发酵条件以便促进C5-C9正-链烷醛和/或反-2-己烯醛的代谢并同时产生大量的丁二酮和/或乙醛。采用前述分析方法，以使得实现目标情况(减少不希望的醛并且增加丁二酮和/或乙醛)的方式来选择合适的LAB菌株和优化方法条件，完全在食品发酵领域的技术人员的技能范围内。
在本发明的方法中，在发酵过程中，丁二酮浓度有利地增加了至少0.4ppm，最优选增加了至少0.8ppm。同样地，乙醛浓度优选增加了至少0.2ppm，最优选增加了至少0.3ppm。本发明也包括这样的一个具体实施方式，其中，例如，添加丁二酮或乙醛来改善发酵产品的风味。然而，根据本发明方法的一个特别优选的具体实施方式，在发酵之前，在发酵过程中或在发酵之后，不添加丁二酮或乙醛。换句话说，根据该优选的具体实施方式，发酵产品中存在的所有的丁二酮和乙醛都是在发酵过程中产生的，或是在本发明发酵中用作基质的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体中存在的一种或多种成分中天然存在的。
本发明方法中获得的发酵产品典型地包含至少0.4ppm，更优选至少0.8ppm的丁二酮。发酵产品中的丁二酮浓度通常不超过40ppm。发酵产品中乙醛的量有利地为至少0.2ppm，最优选至少0.3ppm。发酵产品中的乙醛含量典型地不超过40ppm。
发明人已经发现，在发酵过程中实现正-醛水平的非常显著的减少是可行的。根据一个优选的具体实施方式，在发酵过程中，正-戊醛的浓度、正-己醛的浓度、正-庚醛的浓度、正-辛醛和/或正-壬醛的浓度减小了至少50％，更优选减小了至少60％，甚至更优选减小了至少70％，最优选减小了至少80％。
根据一个特别优选的具体实施方式，在发酵过程中，正-己醛的浓度减小了至少50％，更优选减小了至少70％，最优选减小了至少80％。根据另一个优选的具体实施方式，在发酵过程中，2-反-己烯醛的浓度减小了至少50％，优选减小了至少70％，最优选减小了至少80％。
如实施例中所解释的，在本发明的方法中，通过发酵步骤，可以显著降低一系列不希望的醛的浓度。因此，在一个优选的具体实施方式中，在发酵过程中，选自正-戊醛、正-己醛、正-庚醛、正-辛醛、正-壬醛和2-反-己烯醛中的至少3种，更优选至少4种，最优选至少5种醛减少至少30％，更优选减少至少50％，最优选减少至少70％。
发明人已经发现，可以有利地采用本发明的方法来充分降低2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的水平。大豆蛋白质源通常包含浓度远超过所谓的风味阈值水平的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛。在许多大豆产品中，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛带来的典型的″谷类″和/或″麦芽″风味是非常不理想的。因此，根据本发明方法的一个特别优选的具体实施方式，在发酵过程中，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减小了至少25％，更优选减小了至少40％，最优选减小了至少60％。
尽管本发明的方法采用包含产生乳酸的菌株的培养物，但是优选以这样的方式操作所述方法，使得在发酵过程中乳酸盐浓度增加不超过1000ppm，优选增加不超过600ppm。根据另一个优选的具体实施方式，在发酵过程中pH减小不超过1.5pH单位，更优选减小不超过1.2pH单位，最优选减小不超过1.0pH。当然，为了改善味道和/或微生物稳定性，可以通过添加例如乳酸或柠檬酸来酸化发酵产品。这里所用的术语″乳酸盐″包括乳酸以及乳酸的可食用的盐。通过实施例中描述的方法合适地测定发酵产品中乳酸盐的浓度。
在发酵方法中用作基质的巴氏杀菌的或灭菌的液体的固体含量优选小于18wt.％，更优选小于15wt.％，甚至更优选小于10wt.％，最优选小于6wt.％。
本发明方法中采用的一种或多种所述LAB菌株的最适生长温度优选不超过37℃，最优选其不超过35℃。
本发明方法有利地利用一种或多种嗜温LAB菌株。因此，在温和的温度进行发酵是有利的。优选地，在20-35℃、最优选25-35℃范围内的温度进行发酵。
本发明方法中发酵步骤的持续时间有利地不超过10小时，更优选其不超过8小时。甚至更优选地，发酵步骤的持续时间不超过6小时。如实施例中显示的，可以采用仅4小时的发酵时间，来生产具有显著降低的异味和具有显著的丁二酮和/或乙醛水平的发酵产品。
本发明方法可以合适地采用各种LAB菌株，前提是这些菌株能够制备丁二酮和/或乙醛。此外，这些菌株必须显示出代谢一种或多种本文前面所述的不希望的醛的能力。本发明方法中可以有利地采用的乳杆菌属的嗜温菌株包括短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌以及它们的组合。根据一个特别优选的具体实施方式，用于接种的培养物包含选自如下的乳酸菌菌株：发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种(例如乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株)、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌以及它们的组合。
基于得自本发明方法的发酵产品的总重量，发酵产品的水含量优选为至少85wt％，最优选87wt％。
根据另一个优选的具体实施方式，基于本发明的发酵大豆基饮料的总重量，大豆基发酵饮料的大豆蛋白质含量在1-7wt％的范围内，更优选在2-6重量％的范围内，最优选为2.5-5.5wt％。
这里所用的″大豆蛋白质含量″指的是发酵饮料中包含的大豆蛋白质和衍生自大豆蛋白质的肽的总量。所述发酵饮料可以基于大豆蛋白质，基于大豆蛋白质水解产物或它们的组合。如本领域技术人员将理解的那样在发酵过程中可以发生肽键的(酶促)水解。
在本发明方法中发酵的基质，即包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质的含水液体，优选地由选自大豆分离物、大豆浓缩物、大豆粉以及它们的组合的大豆蛋白质源制备。根据一个特别优选的具体实施方式，后面的大豆蛋白质源得自显示非常低的脂氧合酶活性，例如脂氧合酶活性小于15kU/mg的大豆。甚至更优选地，大豆蛋白质源得自显示脂氧合酶活性小于10kU/mg，最优选小于8kU/mg的大豆。同样地，从脂氧合酶活性小于5kU/克大豆蛋白质的大豆蛋白质源制备本发明的含水液体是有利的。最优选地，所述大豆蛋白质源的脂氧合酶活性小于1kU/克大豆蛋白质。
利用分光光度法，通过采用特异于由亚油酸产生的氢过氧化物的染料偶合分析，合适地测定脂氧合酶活性，如Anthon和Barrett对此进行的充分描述(J.Agric.Food Chem.2001，49，32-37)。
典型地，包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白质的含水液体的制备中采用的大豆蛋白质的蛋白质含量为至少30重量％并且脂肪含量为小于40重量％。
本发明的方法采用衍生自没有去除胚轴的大豆的大豆蛋白质。因此，前述大豆分离物、大豆浓缩物和/或大豆粉有利地衍生自任选除壳的、仍然包含胚轴的大豆。最优选地，后面的大豆蛋白质源衍生自仍然包含胚轴的除壳大豆。
这里所用的术语″去除胚轴的大豆″指的是已经将其胚轴(hypocotyl)去除的大豆。胚轴是用于种子植物的发芽幼苗的一部分的植物学术语。随着植物胚胎在发芽期生长，其发出叫作胚根的嫩芽，其变成初生根并且向下穿透进入土壤。在胚根突出之后，胚轴突出出来并且将生长锥抬起高于地面，带有胚胎叶(叫作子叶)和产生最早的真叶的胚芽。胚轴是秧苗伸出的主要器官并且长成茎干。
本发明的方法有利地用来生产可以用作饮料生产的基料的发酵含水液体。根据本发明的该特定实施方式，本发明方法中获得的发酵产品具有相对低的粘度，例如在7℃的温度于100s-1小于50mPa.s的粘度，最优选于100s-1小于25mPa.s的粘度。于100s-1，50mPa.s的粘度指的是产品的粘性是水的50倍，是牛奶的约25倍。借助于流变仪AR1000(TAInstruments，Etten-Leur，荷兰)，采用40-mm直径，2％角度锥体测量系统，合适地测量粘度。应该采用稳态剪切方法，将剪切速率从0.01增加至250/s。测量温度为7℃并且仅采用在100s-1的数据点。
为了确保发酵时间可以降至例如小于10小时，或甚至小于8小时，优选用至少105，优选至少106，最优选至少107个LAB菌株(乳球菌、明串球菌或嗜热乳杆菌)的活细胞/ml接种所述巴氏杀菌的或灭菌的含水液体。典型地，用于接种的LAB菌株的活细胞的量不超过108个活细胞/ml。
在发酵结束时获得的发酵产品典型地包含至少105，优选至少106，最优选至少107个用于接种的LAB菌株的活细胞/ml。
在本发明的一个具体实施方式中，在发酵容器中将巴氏杀菌的或灭菌的含水液体发酵，然后将发酵产品装入器皿，该器皿随后被密封。根据一个优选的具体实施方式，在装入之前将发酵产品巴氏杀菌或灭菌，或者，作为替代方式，一旦将发酵产品装入器皿就灭菌。根据另一个优选的具体实施方式，在装入随后被密封的器皿中之前，将可食用的酸添加到发酵产品中，并且所述发酵产品没有被巴氏杀菌或灭菌。典型地，添加可食用的酸以将pH降低至小于4.5。可以合适地采用的可食用的酸的例子包括乳酸、柠檬酸以及它们的组合。发明人已经观察到，后酸化、不进行巴氏杀菌或灭菌得到微生物学上稳定并且具有异常良好的味道的产品。
如本文前面所述，本发明的方法使得可以不用采用大量的甜味剂来掩盖大豆的异味味道而制备具有令人愉快的味道的饮料。因此，在发酵之前，在发酵过程中，或在发酵之后，有利地添加小于6重量％的二糖。根据一个特别优选的具体实施方式，密封器皿中的发酵产品包含小于5重量％的二糖，最优选小于4重量％的二糖。根据再一个优选的具体实施方式，包装的发酵产品包含小于8重量％的单糖和/或二糖，最优选小于5重量％的单糖和/或二糖。
根据另一个具体实施方式，将接种的巴氏杀菌的或灭菌的液体装入随后被密封的器皿中，并且发酵实际上在该器皿中发生。
装入器皿中的发酵产品优选是包含不超过6重量％的蛋白质，最优选包含1.0-5.0重量％的蛋白质的液体。
在本发明方法中用作基质的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体有利地包含添加的可以被所述LAB菌株代谢的碳水化合物。合适的碳水化合物的实例包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖、乳糖以及它们的组合。典型地，这些可发酵的碳水化合物的添加量为0.2-100g/l，最优选0.5-30g/l。
除了相当量的大豆蛋白质之外，本发明的巴氏杀菌的或灭菌的含水液体还可以包含少量的乳蛋白，例如乳清蛋白质或酪蛋白。优选地，巴氏杀菌的或灭菌的含水液体不包含乳蛋白。
在本发明的方法中，通过在巴氏杀菌或灭菌之前或之后、在发酵过程中或在发酵之后将各种食品成分和/或添加剂引入到含水液体中，可以将这些组分加入到发酵产品中。可以合适地加入的食品成分和添加剂的例子包括：水果块；水果制剂；甜味剂，包括人造甜味剂；油；调味剂，着色剂，维生素，矿物质和纤维。
如本文中前面所解释的，JP-A-2004-261003描述了制备发酵的大豆基产品，其中在发酵之前，在发酵过程中或在发酵之后添加帕拉金糖(异麦芽酮糖)。在本发明的方法中，巴氏杀菌的或灭菌的含水液体优选不包含异麦芽酮糖，并且在发酵之前，在发酵过程中或在发酵之后不添加异麦芽酮糖。
通过以下非限制性实施例进一步解释说明本发明：
实施例
分析方法
通过SPME然后通过GC-MS分析异味挥发物：
将2g样品置于20ml顶空进样瓶中并且用气密性盖密封。
通过固相微萃取分析样品。采用的纤维：Carboxen/PDMS 85μm，ex.Supelco。
在Agilent GC/MS上进行分析，该Agilent GC/MS装配有GerstelCIS-4注射器和具有SPME选项的Gerstel MPS-2自动取样器。柱：VF-5；50m*0.2mm*0.33μm
GC程序：
·40℃(2分钟)-(3°/分钟)-＞160℃(0分钟)-(20°/分钟)-＞250℃(2分钟)
·气体：氦气
·流速：1ml/分钟，恒流
SPME取样时间：在40℃35分钟
解吸：在170℃40分钟
不分流时间(split-less time)：2分钟。
定量分析丁二酮和乙醛：
将2g样品置于20ml顶空进样瓶中并且用气密性盖密封。
所有的样品都分析两次。
通过将乙醛和丁二酮以0、1、2、4和10μg/g的水平，添加到2g根据实施例1制备的大豆基料中，建立外部校准水平。
通过相对于添加的量分别画出离子44(乙醛)和86(丁二酮)的峰面积，建立标定线。然后，这些标定线用于测定发酵大豆样品中乙醛和丁二酮的量。
通过固相微萃取来分析样品。
采用的纤维：Carboxen/PDMS 85μm，ex.Supelco。
在Agilent GC/MS上进行分析，该Agilent GC/MS装配有GerstelCIS-4注射器和具有SPME选项的Gerstel MPS-2自动取样器。柱：VF-5；50m*0.2mm*0.33μm
GC程序：
·-20℃(10分钟)-(1.5°/分钟)-＞40℃(0分钟)-(20°/分钟)-＞250℃(2分钟)
·气体：氦气
·流速：1ml/分钟，恒流
SPME取样时间：在40℃35分钟
解吸：在170℃40分钟
不分流时间：2分钟。
脂氧合酶活性：
利用分光光度法，通过采用特异于由亚油酸产生的氢过氧化物的染料偶合分析，测定脂氧合酶活性，Anthon和Barrett对此进行了充分描述(j.Agric.Food Chem.2001，49，32-37)。
通过将100mg的脱脂大豆磨碎物在20ml的100mM pH 6.0Na2HPO4缓冲液+1％w/v NaCl中匀化，然后于4℃以15,000rpm离心处理30分钟，并且通过0.2μm的过滤器过滤上清液，获得酶提取物。
向10mM 3-(二甲基氨基)苯甲酸在100mM pH 6.0 Na2HPO4中的500μl溶液中，添加分散在1.4％w/v Tween 20中的20μl的27mM亚油酸，和10μl的酶提取物。5分钟之后，添加包含0.2mM 3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙和0.1mg/ml牛血红蛋白的500μl的溶液。再过5分钟之后，添加500μl的1％w/v十二烷基硫酸钠来终止反应。然后测量在598nm的吸光度。以上操作可以在单个1cm路径的4.5ml比色皿中进行。
通过使得自Sigma-Aldrich的具有验定活性的大豆脂氧合酶的稀释物反应，产生标准曲线。其用于计算大豆提取物的活性。空白读数(采用在95℃加热30分钟的变性酶提取物获得)被减去。一个活性单位是由亚油酸的氢过氧化，在598nm每分钟增加0.001吸光度单位。
乳酸盐浓度：
采用商业可得的反射试验(Lactic Acid Test，Merck KGaA，64271Darmstadt，Germany)，测定乳酸盐的浓度。将样品分析两次并且取平均值。
活菌计数：
通过在MRS琼脂上并且于37℃厌氧培养3天平板计数包含发酵乳杆菌(L.fermentum)的样品的合适的稀释物，测定培养物中活细菌的数目。采用M17琼脂并且于30℃需氧培养3天计数乳酸乳杆菌(L.lactis)。将数目表示成菌落形成单位/ml产品(Cfu/ml)。
实施例1
通过将5.6％大豆粉末(Soy Supreme Fibre Reduced大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group，Hope，MN，美国)混合在热水(75-85℃)中，制备大豆基料。该粉末的脂氧合酶活性小于5kU/mg大豆粉末，并且在添加2％蔗糖、1％葡萄糖和0.35％HM果胶之前，水合至少15分钟。然后，将混合物于72℃巴氏杀菌20秒并且在150巴匀化。于5℃保存大豆基料直至进一步使用。
通过在30℃添加2％的发酵乳杆菌LMG8154的预培养物(Laboratorium voor Microbiologie Gent，Universiteit Gent，Ghent，比利时)，接种500ml大豆基料。将混合物于30℃培养4小时，在此过程中pH从6.7减小至6.5。通过快速冷却至4℃，来停止发酵过程。在发酵过程中，活菌计数从1.4x107增加至2.0x107Cfu/ml。发现在发酵过程中，乳酸水平已经增加至0.26g/l。
对发酵样品和初始大豆基料的等分试样进行SPME，然后进行GC-MS分析。发现在发酵过程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-己烯醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的峰面积大大减小，如表1所示：
表1
  峰面积的减小(％)
  正戊醛   87
  正己醛   89
  正庚醛   78
  正辛醛   56
  反-2-己烯醛   63
  2-甲基丁醛   42
  3-甲基丁醛   46
分析还显示，在发酵过程中丁二酮的浓度增加了1.4ppm。没有观察到明显的乙醛生成。
通过专家品尝小组(n＝12)评价发酵产品和没有发酵的大豆基料。与没有发酵的产品相比，发酵产品的大豆气味和大豆味道在统计学意义上显著降低。
此外，发酵产品的特征在于令人愉快的牛乳和乳油味道。
实施例2
通过在30℃添加2％的乳酸乳球菌乳脂亚种H414的预培养物，接种500ml大豆基料。该乳酸乳球菌菌株描述在″Structure of theexopolysaccharide produced by Lactococcus-Lactis subspecies cremorisH414 grown in a defined medium or skimmed-milk″，Gruter等，Carbohydrate Research 231：273-291 Jul.2，(1992)中。将混合物于30℃培养4小时，在此过程中pH从6.7减小至6.2。通过快速冷却至4℃，来停止发酵过程。在发酵过程中活菌计数从1.1x107增加至3.5x107Cfu/ml。发现在发酵过程中，乳酸水平已经增加至0.54g/l。
对发酵样品和初始大豆基料的等分试样进行SPME，然后进行GC-MS分析。发现在发酵过程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-己烯醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的峰面积大大减小，如表2所示：
表2
  峰面积的减小(％)
  正戊醛   20
  正己醛   32
  正庚醛   25
  正辛醛   21
  反-2-己烯醛   28
  2-甲基丁醛   25
  3-甲基丁醛   30
分析还显示，在发酵过程中乙醛的浓度增加了1.8ppm。没有观察到明显的丁二酮生成。
实施例3
通过将5.6％豆浆粉末(Soy Supreme Fibre Reduced大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group，Hope，MN，美国)混合在热水(75-85℃)中，制备大豆基料。该粉末的脂氧合酶活性小于5kU/mg大豆粉末，并且在添加2％蔗糖和0.35％HM果胶之前，水合至少15分钟。然后，将混合物于72℃巴氏杀菌20秒并且在180巴匀化。于5℃保持大豆基料直至进一步使用。
如实施例1接种基料，除了这次继续发酵直至用发酵乳杆菌LMG8154接种之后24小时。
在接种之后5、7、9、11和24小时测量以下风味挥发物的浓度：
·丁二酮
·正-戊醛
·正-己醛
·正-庚醛
发现在发酵24小时之后获得的样品中，丁二酮的浓度显著低于在发酵7、9和11小时之后获得的样品中的浓度。此外，相对于在11小时样品中的正-戊醛，正-己醛和正-庚醛的水平，24小时样品中的同样的醛的浓度明显增加。发现在11小时的样品中，正-戊醛的浓度为9小时样品的约2倍。
这些结果显示，发酵时间超过11小时不利地影响发酵产品的风味质量。对于在该实验中采用的发酵乳杆菌菌株，在发酵约9小时之后实现最佳风味质量。

Claims (14)

1.发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法包括：
-提供包含0.5-8重量％的溶解的大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体的灭菌的或巴氏杀菌的含水液体；
-用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述灭菌的或巴氏杀菌的液体，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合；
-通过在20-40℃范围内的温度培养0.5-11小时来发酵所述接种的含水液体，以获得发酵产物；
其中，在发酵过程中，风味化合物的浓度发生以下变化：
·丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm；
·至少一种C5-C9正-链烷醛的浓度减小至少30％和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30％。
2.如权利要求1所述的方法，其中，所述发酵产物包含至少0.3ppm的丁二酮。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵产物包含至少0.2ppm的乙醛。
4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中正-戊醛浓度、正-己醛浓度、正-庚醛浓度和/或正-辛醛浓度减小至少50％，优选减小至少70％。
5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，选自正-戊醛、正-己醛、正-庚醛、正-辛醛、正-壬醛和2-反-己烯醛中的至少3种醛，更优选至少4种醛，减少了至少50％。
6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，所述2-反-己烯醛的浓度减小了至少30％，优选减小了至少50％。
7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减小了至少25％。
8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将经过接种的液体发酵小于10小时，优选发酵1-6小时。
9.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中乳酸盐浓度增加不超过600ppm。
10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述乳杆菌属的嗜温菌株选自短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌以及它们的组合。
11.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述培养物包含选自发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、肠膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌以及它们的组合的乳酸菌菌株。
12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在20-35℃，优选25-35℃范围内的温度进行所述发酵。
13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在7℃的温度，所述发酵产物的粘度在100s-1小于50mPa.s。
14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述灭菌的或巴氏杀菌的含水液体包含小于15重量％的固体。
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