CN105831244B - 一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法 - Google Patents
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Abstract
一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法，属于乳制品加工技术领域。该微胶囊化液体由以下重量百分比的组分构成：芯材5～10%、β‑环糊精30～50%和水余量，所述的芯材为竹叶黄酮或聚赖氨酸。本发明利用了竹叶黄铜或聚赖氨酸等对酸奶活菌的影响，采用微胶囊化技术控制货架期内微生物继续产酸过程，克服酸奶贮藏流通口感差，尤其是后期酸味升高的难题，实现了增加酸奶后酸化稳定的目的，有效控制酸奶货架期继续发酵产酸。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法。
背景技术
酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），发酵后，再经冷却冷藏后酸增香的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象，成为更加适合于人类的营养保健品。
后酸化是指酸奶生产过程中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸，它包括三个阶段：1）从发酵终点（42℃）冷却到19℃或20℃时酸度的增加；2）从19℃或20℃冷却到10℃或12℃时酸度的增加；3）在冷库冷藏阶段酸度的增加。冷库冷藏温度一般在2℃～6℃，冷藏可促进香味物质的产生，改善酸乳硬度。香味物质的高峰期一般出现在酸奶终止发酵后第4h，多为12～24h完成，称后熟期或后酸化。因此，发酵后经4℃左右贮藏24h的适度后酸化（滴定酸度约为100°T）再出售，对酸奶，尤其是搅拌型酸奶是必须的，这有利于酸奶香味或风味的改善。
但由于酸奶是含活菌的乳制品，贮存或销售环节中，虽为0-5℃冷藏，后酸化还会继续，酸度还会增加，若滴定酸度超过110°T人们就会感觉酸奶偏酸，称作过后酸化，不加以控制则难以入口。使产品出现令人不可接受的过酸味及一系列感官质量下降的现象，严重影响了酸奶制品的保质期，同时也损害了益生菌的存活，使其失去了保健益生的作用。据美国的一次调查显示，80%的消费者认为酸奶贮存期间酸味太重，是影响酸奶品质的最重要因素，尤其是当乳制品已成为生活必需品的现在，伴随着酸奶市场越来越繁荣，花色品种越来越多，营养价值越来越丰富的同时，酸奶后酸化的问题也日益突出，因此无论是消费者还是生产制造商均越来越关心酸奶的保质期问题。
目前后酸化问题研究主要集中在两方面：
一是对发酵菌株驯化，由于酸奶的后酸化主要是由于保加利亚乳杆菌在低温贮存下继续发酵乳糖导致酸度增加造成的，因此我们可以通过减弱保加利亚乳杆菌对乳糖的代谢强度来降低酸奶的后酸化。例如有学者通过诱变 β-半乳糖苷酶基因，使该酶在 40℃发酵时具有较强活性，但在贮藏期活性减弱甚至失去活性；也有学者通过令 β-半乳糖苷酶的基因缺失和令其下游基因缺失或对编码 β-半乳糖苷酶基因序列进行无意义突变的方法筛选弱后酸化突变菌株；但是通过改变菌株性状后需要对其安全性进行评估，对于企业开发者来说十分难承受。
二是添加具有抑制后酸的组分，有学者将羧甲基纤维素（Carboxymethylcellulose，CMC）和不同稳定剂添加到酸奶制品中来提高酸奶的稳定性，使酸奶的保质期延长 10d 以上；也有学者通过改变乳酸菌实际所能利用的水分量，来限制菌株的产酸和生长能力，我们都知道为了保证酸奶的甜度，在鲜奶发酵前期，通常要加入少量的蔗糖、葡萄糖，由于添加了外来物质，使乳酸菌所能利用的水分活度值发生了改变，同时水分活度值的变化也影响着球菌和杆菌的比例，从而进一步降低酸奶的后酸化。然而采用该方法对酸奶品质产生了影响。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法的技术方案。
所述的一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体，其特征在于由以下重量百分比的组分构成：芯材5～10%、β-环糊精30～50%和水余量，所述的芯材为竹叶黄酮或聚赖氨酸。
所述的一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体，其特征在于由以下重量百分比的组分构成：芯材6～8%、β-环糊精35～45%和水余量。
所述的一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体的制备方法，其特征在于取各组分混合，在6000～8000r/min高速分散2～5min。
所述的一种微胶囊化液体在控制酸奶后酸化中的应用。
所述的一种利用微胶囊化液体控制酸奶后酸化的方法，其特征在于在酸奶生产过程中终止发酵后加入微胶囊化液体。
所述的一种利用微胶囊化液体控制酸奶后酸化的方法，其特征在于所述的微胶囊化液体加入体积量为酸奶总体积的0.05～0.1。
所述的一种利用微胶囊化液体控制酸奶后酸化的方法，其特征在于具体包括以下工艺步骤：
1）微胶囊化液体制备：取芯材5～10%、β-环糊精30～50%和水余量混合，所述的芯材为竹叶黄酮或聚赖氨酸，在6000～8000r/min高速分散2～5min，待用；
2）将原料奶80目过滤，冷却至2～6℃；
3）配料：水温70～80℃，打回流搅拌20min，将杀菌温度达到90℃以上的原料奶接入配料槽内，加入所需白砂糖搅拌均匀待用；
4）均质：温度50～60℃,压力180-200Mpa下均质；
5）杀菌：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5min；
6）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，再将其均匀混合；
7）发酵：温度保持在42～46℃，当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时，冷却水冷却；
8）搅拌：向发酵后的料液中加入预先制备好微胶囊化液体，微胶囊化液体加入体积量为酸奶总体积的0.05～0.1，冷却；
9）灌装。
本发明利用了竹叶黄铜或聚赖氨酸等对酸奶活菌的影响，采用微胶囊化技术控制货架期内微生物继续产酸过程，克服酸奶贮藏流通口感差，尤其是后期酸味升高的难题，实现了增加酸奶后酸化稳定的目的，有效控制酸奶货架期继续发酵产酸。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1：一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体
取竹叶黄酮8%、β-环糊精40%和水余量混合，在6000～8000r/min高速分散2～5min，得到控制酸奶后酸化的微胶囊化液体。
实施例2：一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体
取竹叶黄酮5%、β-环糊精30%和水余量混合，在6000～8000r/min高速分散2～5min，得到控制酸奶后酸化的微胶囊化液体。
实施例3：一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体
取竹叶黄酮10%、β-环糊精50%和水余量混合，在6000～8000r/min高速分散2～5min，得到控制酸奶后酸化的微胶囊化液体。
实施例4：一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体
取聚赖氨酸8%、β-环糊精40%和水余量混合，在6000～8000r/min高速分散2～5min，得到控制酸奶后酸化的微胶囊化液体。
实施例5：控制酸奶后酸化的方法
1）将鲜牛奶过滤，冷却至2～6℃贮存；
2）控制水温70～80℃，打回流搅拌20min，将杀菌温度达到90℃以上的原料奶接入配料槽内，并加入所需白砂糖搅拌均匀待用；
3）均质：温度50～60℃,压力180-200Mpa下均质；
4）杀菌：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5min；
5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌（乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17:13），再将其均匀混合；
6）发酵：温度保持在42～46℃，当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时，冷却水冷却；
7）搅拌：向发酵后的料液中加入实施例1-4中制得的微胶囊化液体，微胶囊化液体加入体积量为酸奶总体积的0.05～0.1，冷却；
8）灌装。
对比例1
酸奶生产过程中终止发酵后不添加微胶囊化液体，其它步骤同实施例5，制备得到本对比例1 的酸奶，作为对照。
含乳酸钠的酸奶的理化指标比较
对实施例5生产得到的产品进行理化指标检测，所用的酸奶均在货架期5天后的酸奶。主要理化指标：脂肪、蛋白、总固形物、蔗糖、pH、滴定酸度。具体指标如下表，表格中实施例1表示采用实施例1制得的微胶囊化液体得到的酸奶，实施例2表示采用实施例2制得的微胶囊化液体得到的酸奶，实施例3表示采用实施例3制得的微胶囊化液体得到的酸奶，实施例4表示采用实施例4制得的微胶囊化液体得到的酸奶。
| 脂肪 | 蛋白 | 总固形物 | 蔗糖 | pH | 滴定酸度 | |
| 实施例1 | 3.71 | 3.18 | 6.35 | 4.51 | 4.45 | 90 |
| 实施例2 | 3.69 | 3.16 | 6.33 | 4.49 | 4.48 | 92 |
| 实施例3 | 3.38 | 3.09 | 6.36 | 4.50 | 4.46 | 95 |
| 实施例4 | 3.70 | 3.15 | 6.31 | 4.55 | 4.47 | 93 |
| 对比例1 | 3.65 | 3.14 | 6.30 | 4.50 | 4.40 | 110 |
根据上表可知，采用本发明，酸奶在货架期5天后可滴定酸度维持在90～95 ºT之间，有效控制酸奶后酸化。
对实施例1-4以及对比例生产得到的产品在货架期5天的稳定性进行检测，实施例1-4得到的酸奶稠厚、无乳清析出，而对比例得到的酸奶稀薄、略有乳清析出。
Claims (3)
1.一种微胶囊化液体在控制酸奶后酸化中的应用，所述的微胶囊化液体由以下重量百分比的组分构成：芯材5～10%、β-环糊精30～50%和水余量，所述的芯材为竹叶黄酮。
2.一种利用微胶囊化液体控制酸奶后酸化的方法，其特征在于在酸奶生产过程中终止发酵后加入微胶囊化液体，所述的微胶囊化液体由以下重量百分比的组分构成：芯材5～10%、β-环糊精30～50%和水余量，所述的芯材为竹叶黄酮。
3.如权利要求2所述的一种利用微胶囊化液体控制酸奶后酸化的方法，其特征在于所述的微胶囊化液体加入体积量为酸奶总体积的0.05～0.1。
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