JPH08308506A - 大豆蛋白食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油脂を含んだ通常の豆乳に含まれるアレルゲ
ン蛋白質（Ｇｌｙ ｍＩ）を特異的に高率で分離し、ア
レルゲンの低減化された大豆蛋白食品素材を安価な原料
から製造する方法の提供。 【構成】 全脂豆乳からアレルゲンの低減化された大豆
蛋白食品素材を製造する本発明の方法は、下記の工程： イ）上記豆乳に還元剤を添加して遠心分離する工程； ロ）遠心分離により生じた下層部分を採取する工程； ハ）採取された上記下層部分を、ｐＨ３．５〜５．０に
調整して再度遠心分離する工程； ニ）遠心分離により生じた上清部分を採取する工程；及
び ホ）上記上清部分を脱塩処理して大豆蛋白食品素材を得
る工程；からなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白食品素材を製
造する方法に関するものであり、特に、食物性アレルギ
ー患者用の食品として有用な、アレルゲンの低減化され
た大豆蛋白食品素材を製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来技術及び発明が解決しようとする課題】大豆は良
質な植物性蛋白質を含むので、蛋白源として優れた食品
である。しかし、大豆は、卵、牛乳、米、麦及び蕎等と
同様に食物性アレルギーの原因となる。食物性アレルギ
ーとは、特定の食物を食したとき、異常な過敏反応を生
じ、その結果、病的な状態になることをいい、具体的な
症状には鼻炎、湿疹、下痢、蕁麻疹等がある。食物性ア
レルギーの治療法としては、薬物による方法の他にいわ
ゆる除去食物療法がある。除去食物療法とは、食物性ア
レルギーの原因となる食物を見つけ出し、その再発の虞
がなくなるまで、その原因食物を患者の食餌から取り除
き、患者の体質改善を図る方法である。しかしアレルギ
ーの原因となる食物は、栄養価の高い食物が多く、除去
食物療法は成長期の子供に対して悪影響を及ぼす恐れが
あると指摘する声も上がっている。

【０００３】そこで近年、食物の栄養価をできるだけ低
下させず、アレルギーを起こす物質（アレルゲン）のみ
を低下させた、いわゆる低アレルギー食品の研究が盛ん
になってきている。大豆においても例外ではなく、例え
ば、大豆又は豆乳等の大豆加工食品にプロテアーゼ等の
蛋白分解酵素を作用させ蛋白質を分解し、アレルゲンの
低減化した大豆食品素材を製造する方法が提案されてい
る。

【０００４】しかしながら、上記の方法では、酵素の作
用によってゲル化性などの大豆蛋白質の機能特性が失わ
れるため、得られた食品の用途が限定されるという欠点
があった。

【０００５】ところで、Biosci.Biotech.Biochem., 57,
1030(1993) には、大豆の主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌ
ｙ ｍ Ｉ）は、大豆３４−kDa oil-body-assoiciated
protein（３４キロダルトン・オイルボディアソシエイ
テッド・プロテイン）であることが記載されている。そ
して、日本農芸化学会講演要旨集２Ｂｐ１９（１９９４
年３月）には、上記した油脂との親和性を利用し、還元
剤の存在下、豆乳を遠心分離することにより、かかるア
レルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）を、上層に形成され
るオイルボディパッドに移行せしめ、除去し得ることが
記載されている。

【０００６】一方、Bio Industry, 12, 38(1995)には油
脂を含まない脱脂豆乳を用い、アレルゲン蛋白質（Ｇｌ
ｙ ｍ Ｉ）が塩析され易い性質を利用して、高イオン
強度下における塩析と遠心分離とを組み合わせることに
より、ｐＨ４．５の環境下で脱脂豆乳からアレルゲン蛋
白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）を除去し得ることが記載されて
いる。

【０００７】これら遠心分離を利用したアレルゲン蛋白
質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）の除去方法によれば、大豆蛋白質
の機能特性を残したまま豆乳からある程度のアレルゲン
蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）を除去し得るものの、前者に
おいては未だ若干アレルゲンが残存し、後者の方法は脱
脂された豆乳にしか適用できず、原料高に起因する製品
コストの増大という欠点があった。

【０００８】従って、本発明の目的は、油脂を含んだ通
常の豆乳、いわゆる全脂豆乳に含まれるアレルゲン蛋白
質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）を特異的に高率で分離し、アレル
ゲンの低減化された大豆蛋白食品素材を安価な原料から
製造する方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
本発明者等は鋭意検討を重ねたところ、特定の条件下で
遠心分離を行うことにより、大豆蛋白質の機能特性を残
しつつ、全脂豆乳からアレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ
Ｉ）を極めて特異的に高率で分離し得ることを知見し
た。

【００１０】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
であり、全脂豆乳からアレルゲンの低減化された大豆蛋
白食品素材を製造する方法であって、下記の工程： イ）上記豆乳に還元剤を添加して遠心分離する工程； ロ）遠心分離により生じた下層部分を採取する工程； ハ）採取された上記下層部分を、ｐＨ３．５〜５．０に
調整して再度遠心分離する工程； ニ）遠心分離により生じた上清部分を採取する工程；及
び ホ）上記上清部分を脱塩処理して大豆蛋白食品素材を得
る工程；からなることを特徴とする大豆蛋白食品素材を
製造する方法を提供することにより、上記目的を達成し
たものである。

【００１１】以下、本発明の方法を図面を参照しつつ詳
細に説明する。ここで、図１は、本発明の方法の概略を
示すフローチャートである。

【００１２】図１に示すフローチャートに従って、本発
明の方法を概説すると、まず、イ）の工程において全脂
豆乳に還元剤を添加して遠心分離し、次いでロ）の工程
において遠心分離により生じた下層部分を採取する。取
り出された上記下層部分はハ）の工程においてｐＨ３．
５〜５．０に調整されて再度遠心分離に付され、遠心分
離により生じた上清部分はニ）の工程において採取され
る。そして、最後にホ）の工程において該上清部分は脱
塩処理されてアレルゲンの低減化された大豆蛋白食品素
材が得られる。

【００１３】以下、上記イ）〜ホ）の工程についてそれ
ぞれ説明する。

【００１４】まず、上記イ）の工程について説明する
と、上記イ）の工程においては、上述の通り全脂豆乳に
還元剤を添加して遠心分離する。

【００１５】上記豆乳としては、油脂を含有している通
常の豆乳を使用する。この理由は、大豆の主要アレルゲ
ン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）が、大豆３４−kDa oil-bo
dy-associated proteinであるからである。従って、上
記豆乳としては、丸大豆や脱皮大豆を原料としたものが
使用される。原料大豆からの豆乳の調製方法には、例え
ば、原料を水浸漬したのち磨砕し、得られた呉を加熱す
ることなく、該呉からおからを分離することによって得
る方法がある。

【００１６】上記豆乳に添加する還元剤としては、食品
衛生上使用し得るものであれば、その種類に特に制限は
ない。例えば、亜硫酸化合物、グルタチオン化合物ある
いはシステイン化合物等が好ましい還元剤として挙げら
れるが、これらに限定されるものではない。また還元剤
は、豆乳に直接添加するか、あるいは大豆の磨砕水に添
加してもよい。前者は還元剤の添加のロスがなく、後者
は磨砕時における大豆の酸化防止に役立つメリットがあ
る。

【００１７】上記に列挙の各還元剤について詳述する
と、上記亜硫酸化合物とは、水系下で亜硫酸イオンを生
ずるものをいい、具体的には、亜硫酸のアルカリ金属塩
（亜硫酸、重亜硫酸、ピロ亜硫酸、メタ重亜硫酸、のカ
リウム又はナトリウム塩）、その他の水溶性塩を挙げる
ことができる。上記亜硫酸化合物の添加量は、上記豆乳
中の蛋白含量によるが、一般に、上記豆乳に対して０．
５重量％以上であることが好ましく、更に好ましくは
１．０重量％以上である。なお、上記亜硫酸化合物は、
単独で使用してもよく又は２種以上の混合物として使用
してもよい。

【００１８】上記グルタチオン化合物としては、グルタ
チオン及びその塩酸塩等を用いることができる。また上
記システイン化合物としては、システイン及びその塩酸
塩等を用いることができる。これらグルタチオン化合物
及びシステイン化合物の添加量は、一般に、上記豆乳に
対して０．０１〜２Ｍであることが好ましく、更に好ま
しくは０．１〜１Ｍである。なお、上記グルタチオン化
合物及びシステイン化合物は、単独で使用してもよく又
は２種以上の混合物として使用してもよい。なお還元剤
を添加し、遠心分離に供する豆乳のｐＨは６．５〜８．
５にあることが必要である。例えば還元剤として無水亜
硫酸ナトリウムとピロ亜硫酸ナトリウムの重量比１８：
１の混合物を添加すれば豆乳のｐＨは７．５前後とな
り、そのまま遠心分離に供することができるが、ピロ亜
硫酸ナトリウムを単独で使用した場合、豆乳のｐＨは４
程度に低下する。このような場合にはアルカリ等で豆乳
のｐＨを上記した範囲に調整する必要がある。

【００１９】次に、上記還元剤が添加された豆乳を遠心
分離する工程について説明する。遠心分離は遠心加速度
が大きいほど効果があり、具体的には、遠心加速度１
６，０００（×ｇ）以上で遠心分離することが好まし
く、特に好ましくは遠心加速度２５，０００〜５００，
０００（×ｇ）で遠心分離する。また遠心分離時間は、
一般に５分〜６０分間が好ましい。

【００２０】遠心分離は低温下、例えば温度５℃以下の
低温で行なうことが好ましい。低温下で遠心分離するこ
とにより、遠心分離時に上記豆乳中に含まれる酵素の作
用を抑制することができる。また、温度１０℃以上で遠
心分離することもできるが、その場合には、上記豆乳中
に含まれるリポキシゲナーゼの作用による大豆臭の発生
を抑制するために、トコフェロールあるいはアスコルビ
ン酸ソーダ等の抗酸化剤を上記豆乳に添加したり、リポ
キシゲナーゼ欠失大豆を用いて調製された豆乳を使用す
るのがよい。なお、豆乳を加熱して酵素を失活させた後
に遠心分離しても主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ
Ｉ）は分離することはできない。

【００２１】次に、上記ロ）の工程について説明する。
上記ロ）の工程においては、上記イ）の工程における遠
心分離によって生じた下層部分を採取する。この理由
は、上記イ）の工程での遠心分離により、上記豆乳は、
図１のフローチャートに示すように、上層（オイルボデ
ィパッド）、下層及び微量の沈殿の３つの部分に分離さ
れ、上記豆乳中の主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ
Ｉ）の多くは上記上層中に移行するからである。上記
ロ）の工程によって上記下層部分を採取することによ
り、もとの豆乳中に含まれていた主要アレルゲン蛋白質
（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）の量を２０〜３０％にまで低減せし
めることができる。また、もとの豆乳中に含まれていた
油脂は上記上層部分にその多くが移行するが、上記下層
中にもある程度の油脂が含まれている。

【００２２】なお、上記ロ）の工程において分離された
上記上層には濃縮された主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ
ｍ Ｉ）含まれているが、該主要アレルゲン蛋白質
（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）は、上記上層をアルカリ性水溶液を
用いて抽出することができる。更に詳細には、上記上層
に０．１Ｍ程度の炭酸ナトリウム等のアルカリ性水溶液
を１０〜５０倍量加え、ホモジナイザーで均一に分散さ
せた後、低温下で１時間攪拌する。次いで、遠心加速度
５０，０００（×ｇ）以上で遠心分離すると、透明な水
溶性区分（炭酸ナトリウム水溶液区分）から成る下層部
分を得る。主要アレルゲン（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）はこの区
分に溶解しているので、これをセロファンチューブ等に
より透析処理し、限外濾過膜等で濃縮し、凍結乾燥して
主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）を得る。この
ようにして得られた主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ
Ｉ）は、アレルギー治療やアレルギー診断等に用いら
れる薬剤や試薬として有用である。

【００２３】次に、上記ハ）の工程について説明する。
上記ハ）の工程においては、上記ロ）の工程において採
取された上記下層部分を、ｐＨ３．５〜５．０好ましく
は４．０〜４．５に調整して、再度遠心分離する。

【００２４】上記下層部分をｐＨ３．５〜５．０に調整
するためには、例えば、塩酸、酢酸、クエン酸等の酸を
用いることができる。上記下層部分のｐＨが３．５以下
の場合、アレルゲン以外の必要な蛋白質も沈殿して収率
が低下し、上記下層部分のｐＨが５．０以上の場合、目
的とするアレルゲンの沈殿が起らず、アレルゲンの除去
率が低下する。

【００２５】上記ハ）の工程について更に詳述すると、
上記ハ）の工程における遠心分離は、遠心加速度が大き
いほど効果があり、具体的には、遠心加速度５，０００
〜５０，０００（×ｇ）で遠心分離することが好まし
く、特に好ましくは遠心加速度７，０００〜３０，００
０（×ｇ）で遠心分離する。また遠心分離時間は、一般
に５分〜６０分間が好ましい。

【００２６】上記遠心分離について更に詳述すると、上
記遠心分離の温度は、上記ロ）の工程における遠心分離
と同様に、低温下、例えば温度５℃以下の低温で行なう
ことが好ましい。低温下で遠心分離することにより、遠
心分離時に上記下層中に含まれる酵素の作用を抑制する
ことができる。また、上記遠心分離を１０℃以上で行う
こともできるが、その場合には、上記ロ）の工程におけ
る遠心分離と同様の操作を施して、酵素の作用を抑制す
ることが好ましい。

【００２７】次に、上記ニ）の工程について説明する。
上記ニ）の工程においては、上記ハ）の工程における遠
心分離によって生じた上清部分を採取する。この理由
は、上記ハ）の工程での遠心分離により、上記下層部分
は、図１のフローチャートに示すように、上清及び沈殿
の２つの部分に分離され、主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌ
ｙ ｍ Ｉ）は沈殿部分に取り込まれるからである。上
記ニ）の工程によって、上記上清部分を採取することに
より、上記下層部分に含まれていた主要アレルゲン蛋白
質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）の量を２〜１０％にまで低減せし
めることができる。

【００２８】次に、上記ホ）の工程について説明する。
上記ホ）の工程においては、上記ニ）の工程において採
取された上記上清部分を脱塩処理して大豆蛋白食品素材
を製造する。

【００２９】上記脱塩処理に特に制限はなく、従来公知
の脱塩方法を用いることができる。例えば、限外濾過膜
や透析膜を用いて脱塩し、必要に応じて加熱、乾燥等を
行ない大豆蛋白食品素材を製造することができる。

【００３０】このようにして得られた大豆蛋白食品素材
は、蛋白質の機能特性を失わずにアレルゲンが低減化さ
れており、しかも、栄養的及び味覚的にも通常の大豆蛋
白食品素材に比して遜色がない。従って、かかる大豆蛋
白食品素材を原料として豆乳飲料や豆腐を製造すれば、
アレルゲンの低減化された豆乳飲料や豆腐となり、食物
性アレルギー患者用の低アレルゲン食品素材として、特
に有用となる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例により、本発明を更に詳細に説
明するが、本発明の範囲がかかる実施例に限定されない
ことはいうまでもない。

【００３２】丸大豆を水道水に１６時間浸漬し、十分に
膨潤せしめた後水切りし、４倍量の水を加えながら磨砕
して呉を得た。次いで、得られた呉を濾過して豆乳とお
からに分離した。この豆乳に無水亜硫酸ナトリウムとピ
ロ亜硫酸ナトリウムとを重量比で１８：１に混合したも
のを１％重量比で加え溶解した。このときの豆乳のｐＨ
は７．５であった。この豆乳を日立製遠心分離機により
温度５℃で、回転数２００００ｒｐｍ（遠心加速度２
８，０００（×ｇ））の条件で２０分間遠心分離した。

【００３３】遠心分離により上記豆乳は、上層（オイル
ボディパッド）、下層及び微量の沈殿の３つの部分に分
離した。これらのうちから下層部分を採取した。この下
層部分には、もとの豆乳の２７％の主要アレルゲン蛋白
質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）が含まれていた。

【００３４】採取した下層部分に１Ｍの塩酸を添加し、
そのｐＨを４．３に調整した。次いで上述の遠心分離機
により５℃で、遠心加速度７，０００（×ｇ）の条件で
２０分間遠心分離した。

【００３５】遠心分離により上記下層部分は、上清及び
沈殿の２つの部分に分離した。沈殿を除去し、上清を採
取した。この上清には、もとの豆乳の４％の主要アレル
ゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）が含まれていた。従っ
て、主要アレルゲン蛋白質（Ｇｌｙ ｍ Ｉ）は、９６
％除去された。

【００３６】上記上清を分画分子量１００００の限外濾
過膜で脱塩後、加熱殺菌したものを凍結乾燥して、低ア
レルゲン大豆蛋白食品素材を得た。

【００３７】

【発明の効果】以上、詳述した通り、本発明の方法によ
れば、全脂豆乳中から食物性アレルギーの発症原因物質
を大豆蛋白質の機能特性を失うことなく確実且つ高選択
的に除去することができ、特に食物性アレルギー患者用
の低アレルゲン食品素材として有用な大豆蛋白食品素材
を製造することができる。しかも、本発明の方法は、安
価な丸大豆を原料として特殊な器具や装置を特に用いる
ことなく行うことができ、極めて簡便に低アレルゲン大
豆蛋白食品素材を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の概略を示すフローチャートであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ６１Ｋ 38/00 ＡＢＦ Ａ６１Ｋ 37/02 ＡＢＦ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 全脂豆乳からアレルゲンの低減化された
   大豆蛋白食品素材を製造する方法であって、下記の工
   程： イ）上記豆乳に還元剤を添加して遠心分離する工程； ロ）遠心分離により生じた下層部分を採取する工程； ハ）採取された上記下層部分を、ｐＨ３．５〜５．０に
   調整して再度遠心分離する工程； ニ）遠心分離により生じた上清部分を採取する工程；及
   び ホ）上記上清部分を脱塩処理して大豆蛋白食品素材を得
   る工程；からなることを特徴とする大豆蛋白食品素材を
   製造する方法。
2. 【請求項２】 上記還元剤が亜硫酸化合物、グルタチオ
   ン化合物又はシステイン化合物である、請求項１記載の
   方法。