CN113331347A - 一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，属于食品加工技术领域。所述方法包括以下步骤：(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；(2)将酸面团与马拉糕浆料混合均匀，经打浆、发酵、二次打浆调节浆料pH至中性或弱碱性后，以梯度升温方式蒸制得到所述马拉糕。本发明采用酸面团发酵技术结合梯度升温蒸制方法，通过利用酸面团中乳酸菌发酵代谢产生的大量小分子还原糖以及游离氨基酸，可为美拉德反应提供底物来源并有效促进反应的进行，实现产品均匀上色，显著改善产品色泽、组织口感及表观形貌。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
马拉糕是我国传统的发酵面食，质地松软、组织细腻、富有弹性、色泽透亮深红，其特有的发酵风味及绵软口感深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。然而，在传统生产加工中，马拉糕常伴随着表皮上色不均匀、内部组织结构局部塌陷、口感湿黏等现象，导致产品次品率上升，不利于工业化生产发展。
目前，马拉糕的传统上色方法多为添加红糖或赤砂糖调色制作，为达到马拉糕深红透亮色泽，产品红糖或赤砂糖添加比例往往较高，但这也带来了一定问题。一方面，过多食用高糖类产品不仅增加肥胖风险，也可能增加高血压、心脏病、糖尿病等慢性病的罹患风险；另一方面，发酵过程中酵母可利用红糖或赤砂糖中的糖蜜较快产气，马拉糕内部容易产生大气孔，导致产品组织粗糙、气孔不均。
美拉德反应是常见的食品颜色反应，基于美拉德反应的控制可实现良好的上色效果。美拉德反应为非酶棕色化反应，通常发生在氨基化合物(氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(还原糖类)之间，反应过程十分复杂，其反应程度受底物种类及配比、时间、温度、pH等的影响。一般地，碱性环境、较高的加工温度和一定的水分活度有利于美拉德反应的进行。目前，主要采用外源添加还原糖、氨基酸等反应原料或加入亚硫酸铵盐等助剂来促进美拉德反应的进行，进而改善产品色泽。为了迎合消费者日益增长的无化学添加需求，结合绿色加工技术，克服传统上色方法带来的不足，在保证产品诱人色泽的同时降低糖的用量，具有实际意义。
CN109527377A开了一种酸面团发酵米面食品微波加工方法，所述方法包括：在发糕原料中添加酸面团制备得到发糕浆料，通过在发糕原料中添加酸面团，利用微生物发酵过程对物料体系介电特性的调节作用，在不添加食品添加剂的前提下，解决了利用微波加热时加热速度过快、不均匀，极易导致产品中心出现硬芯，表皮粗糙发干，风味弱化等问题，但并未涉及产品上色。
CN112568260A公开了一种天然酵头制作老式面包的方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，经过适应性培养，制作了天然酵头；将小麦面粉、谷朊粉、小麦胚芽粉进行双螺杆挤出处理制得半熟化面团，然后对半熟化面团进行天然酵母、根霉、曲霉复合菌种发酵，制得面包改良剂A；利用五碳糖-木糖、六碳糖-葡萄糖、二糖-麦芽糖与牛奶复合酶解液进行美拉德反应，得到了面包改良剂B；然后，将面包改良剂A、面包改良剂B添加于面包生产，利用天然酵头发酵面团生产得到老式面包产品，本发明制得的老式面包，口感松软、面香纯正，具有较长货架期，也没涉及到产品上色问题。
因此，目前亟待提供一种能够解决马拉糕上色不深、组织不够均匀细腻、口感不够爽口柔软等问题的马拉糕制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，通过利用酸面团发酵过程中乳酸菌代谢生成的小分子还原糖、小肽和游离氨基酸等物质，为美拉德反应提供底物来源，再结合调节浆料pH至中性或弱碱性，可有效促进蒸制过程中美拉德反应的进行，提高产品上色效果，同时明显减少糖的用量，并实现最终产品的品质改良。
本发明提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；
(2)将步骤(1)得到的酸面团和马拉糕浆料混合均匀，经打浆、发酵、二次打浆调节浆料pH至中性或弱碱性，得到含酸面团的马拉糕浆料；
(3)将步骤(2)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，蒸制得到所述马拉糕。
在本发明中，所述马拉糕的制备方法主要利用控制美拉德反应改善马拉糕上色效果。首先，在马拉糕浆料中添加酸面团，酸面团的酸化作用伴随着体系pH下降促进内源性蛋白酶活性增强，导致蛋白质降解产生大量的小肽和游离氨基酸等物质，且酸面团中乳酸菌通过糖基转移酶作用将原料中的淀粉、蔗糖等分解为还原糖，为美拉德反应提供底物，可减少糖用量的同时促进美拉德反应，从而进一步提高产品上色效果。其次，浆料发酵后二次打浆时添加小苏打，调节浆料pH至中性或弱碱性，提供美拉德反应的碱性环境，美拉德反应随pH的增加而加快。最后，通过梯度缓慢长时间蒸制工艺，控制升温速度和产气速度，进一步增强美拉德反应，有效改善产品色泽和质地特性。
优选地，步骤(1)中，所述乳酸菌为传统酸面团的优势菌种植物乳杆菌；所述酸面团为含植物乳杆菌发酵的酸面团。
优选地，所述酸面团的制备原料包括小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水。
优选地，所述酸面团的制备原料按重量份数计包括小麦粉100-200份、植物乳杆菌冻干菌粉0.1-0.2份和水100-200份。
在酸面团的制备原料中，小麦粉的重量为100-200份，例如可以是100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份、180份、190份、200份等。
在酸面团的制备原料中，植物乳杆菌冻干菌粉的重量为0.1-0.2份，例如可以是0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份等。
在酸面团的制备原料中，水的重量为100-200份，例如可以是100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份、180份、190份、200份等。
优选地，所述植物乳杆菌冻干菌粉中活菌数＞1010CFU/g，例如可以是1.01×1010CFU/g、1.1×1010CFU/g、1.2×1010CFU/g、1.5×1010CFU/g、2×1010CFU/g、5×1010CFU/g、10×1010CFU/g等。
优选地，所述酸面团由以下制备方法制备得到：将小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水混合均匀，进行发酵，得到所述酸面团。
优选地，所述发酵在恒温恒湿培养箱中进行。
优选地，所述发酵温度为36-38℃，例如可以是36℃、36.5℃、37℃、37.5℃、38℃等，所述发酵时间为12-13h，例如可以是12h、12.2h、12.4h、12.6h、12.8h、13h等。
优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料包括小麦粉、淀粉、糖、酵母、泡打粉和水。
优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料按重量份数计包括小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份。
在所述马拉糕浆料中，小麦粉重量为160-200份，例如可以是160份、165份、170份、175份、180份、185份、190份、195份、200份等。
在所述马拉糕浆料中，淀粉重量为220-250份，例如可以是220份、225份、230份、235份、240份、245份、250份等。
在所述马拉糕浆料中，糖重量为100-120份，例如可以是100份、102份、104份、106份、108份、110份、112份、114份、116份、118份、120份等。
在所述马拉糕浆料中，酵母重量为3-4份，例如可以是3份、3.2份、3.4份、3.6份、3.8份、4份等。
在所述马拉糕浆料中，泡打粉重量为1-3份，例如可以是1份、1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.4份、2.6份、2.8份、3份等。
在所述马拉糕浆料中，水重量为180-210份，例如可以是180份、185份、190份、195份、200份、205份、210份等。
优选地，所述糖为白砂糖。
优选地，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的质量比为(3-4):10，例如可以是3:10、3.2:10、3.4:10、3.6:10、3.8:10、4:10等。
优选地，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的原料中的小麦粉的蛋白含量均为21-25wt％，例如可以是21wt％、22wt％、23wt％、24wt％、25wt％等。
优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料发酵温度为35-38℃，例如可以是35℃、35.5℃、36℃、36.5℃、37℃、37.5℃、38℃等，所述发酵时间为2-3h，例如可以是2h、2.2h、2.4h、2.6h、2.8h、3h等。
优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料发酵终点的pH为4.0-4.5，例如可以是4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5等，发酵终点粘度为1100-1400cP，例如可以是1100cP、1150cP、1200cP、1250cP、1300cP、1350cP、1400cP等。
在本发明中，在马拉糕浆料中添加酸面团，混合均匀后发酵至上述适宜的pH和粘度，更有利于酸面团发酵过程中乳酸菌代谢生成小分子还原糖和氨基酸等物质，提供美拉德反应底物，减少糖的用量。
优选地，步骤(2)中，所述调节浆料pH采用添加小苏打方式调节。
优选地，所述浆料pH调节至中性或弱碱性的范围为7.0-8.5，例如可以是7.0、7.2、7.4、7.6、7.8、8.0、8.2、8.5等。
在本发明中，二次打浆时添加小苏打调节浆料pH，控制pH为7.0-8.5，提供弱碱性环境，有利于美拉德反应的2,3-烯醇化反应，最终生成类黑精色素化合物，进一步改善颜色外观，为产品提供更为均匀的红褐色，同时中和酸面团发酵的酸性成分，改善产品风味。
优选地，步骤(3)中，所述梯度升温的程序为：第一阶段45-55℃(例如可以是45℃、46℃、48℃、50℃、52℃、55℃等)，蒸制25-35min(例如可以是25min、26min、28min、30min、32min、35min等)；第二阶段65-75℃例如可以是65℃、66℃、68℃、70℃、72℃、75℃等)，蒸制20-30min(例如可以是20min、22min、24min、25min、26min、28min、30min等)；第三阶段80-90℃(例如可以是80℃、82℃、84℃、85℃、86℃、88℃、90℃等)，蒸制15-25min(例如可以是15min、16min、18min、20min、22min、24min、25min等)；第四阶段90-100℃(例如可以是90℃、92℃、94℃、95℃、96℃、98℃、100℃等，蒸制20-30min(例如可以是20min、22min、24min、26min、28min、30min等)。
优选地，步骤(2)中，所述梯度升温的相对湿度为95％以上，例如可以是95％、96％、97％、98％、99％、100％等。
在本发明中，利用上述特定的梯度升温的程序，有效控制升温速度，更有利于达到内外浆料温度均衡，同时还能控制产气速度，使最终产品组织均匀细腻，口感柔软爽口。且梯度蒸制提供高湿环境，在长时间的升温过程中利于美拉德反应进行，形成红褐色。
优选地，步骤(2)中，所述原料中还包括回料，所述回料由以下制备方法制备得到：将上批次的成品马拉糕与水以质量比为(3-4):10(例如可以是3:10、3.2:10、3.4:10、3.6:10、3.8:10、4:10等)混合后，浸泡1-3h(例如可以是1h、1.5h、2h、2.5h、3h等)。
优选地，所述回料的添加量为所述含酸面团的马拉糕浆料总质量的0-20％，例如可以是0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、20％等。
优选地，所述方法包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将100-200份的小麦粉、0.1-0.2份的植物乳杆菌冻干菌粉和100-200份水混合均匀，在36-38℃发酵12-13h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团180-200份、小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份混合均匀后，进行第一次打浆；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料在35-38℃下发酵2-3h，至pH为4.0-4.5、粘度为1100-1400cP终止发酵；
(d)第二次打浆：在步骤(c)得到的发酵浆料中添加小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.0-8.5，得到含酸面团的马拉糕浆料；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，所述梯度升温程序为：第一阶段45-55℃，蒸制25-35min；第二阶段65-75℃，蒸制20-30min；第三阶段80-90℃，蒸制15-25min；第四阶段90-100℃，蒸制20-30min，蒸制得到所述马拉糕。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用酸面团发酵技术，通过控制浆料发酵终点pH和粘度，促进酸面团发酵过程中乳酸菌代谢生成的小分子还原糖、小肽和游离氨基酸等物质，为美拉德反应提供底物来源，有利于美拉德反应的进行，进而提高产品上色效果，在保证产品诱人色泽的同时降低糖的用量，克服了传统上色方法带来的不足；
(2)本发明在浆料发酵后二次打浆时添加小苏打调节浆料pH至中性或弱碱性，提供了有利于美拉德反应的2,3-烯醇化反应进行的弱碱性环境，其最终生成类黑精色素化合物可为产品提供均匀的红褐色；同时中和了酸面团发酵的酸性成分，改善产品风味；
(3)本发明采用梯度升温蒸制方式，有效控制升温速度，达到内外浆料温度均衡，同时控制产气速度，使最终产品组织均匀细腻、口感柔软爽口。同时梯度蒸制提供高湿环境，在长时间的升温过程中更利于美拉德反应进行，形成红褐色。
附图说明
图1为实施例1制备得到的马拉糕的俯视图。
图2为实施例1制备得到的马拉糕的侧视图。
图3为实施例1制备得到的马拉糕的内部组织图。
图4为对比例1制备得到的马拉糕的俯视图。
图5为对比例1制备得到的马拉糕的侧视图。
图6为对比例1制备得到的马拉糕的内部组织图。
图7为对比例2制备得到的马拉糕的俯视图。
图8为对比例2制备得到的马拉糕的侧视图。
图9为对比例2制备得到的马拉糕的内部组织图。
具体实施方式
下面结合附图并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述具体实施方式仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
以下各例各组分来源如下所示：
实施例1
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将100份的小麦粉、0.1份的植物乳杆菌冻干菌粉(所述植物乳杆菌冻干菌粉活菌数＞1010CFU/g)和100份水混合搅拌均匀置于恒温恒湿培养箱中发酵，在36℃发酵13h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团180份、小麦粉160份、淀粉240份、白砂糖100份、酵母4份、泡打粉1份和水180份混合后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻得到马拉糕浆料；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度36℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2h。发酵终点pH 4.2，粘度1211cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加3份的小苏打后进行第二次打浆，调节浆料pH至7.4，得到含酸面团的马拉糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，分四阶段梯度蒸制，相对湿度均为100％，第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段70℃，蒸制25min；第三阶段85℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，得到所述马拉糕。
实施例2
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将150份的小麦粉、0.15份的植物乳杆菌冻干菌粉(所述植物乳杆菌冻干菌粉活菌数＞1010CFU/g)和150份水混合搅拌均匀置于恒温恒湿培养箱中发酵，在37℃发酵12h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团190份、小麦粉180份、淀粉230份、白砂糖110份、酵母3.5份、泡打粉2份和水190份混合后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻得到马拉糕浆料；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度36℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2.5h。发酵终点pH 4.3，粘度1283cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加4份的小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.7，得到含酸面团的马拉糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，分四阶段梯度蒸制，相对湿度均为100％，第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段70℃，蒸制25min；第三阶段85℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，得到所述马拉糕。
实施例3
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将200份的小麦粉、0.2份的植物乳杆菌冻干菌粉(所述植物乳杆菌冻干菌粉活菌数＞1010CFU/g)和200份水混合搅拌均匀置于恒温恒湿培养箱中发酵，在37℃发酵13h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团200份、小麦粉200份、淀粉220份、白砂糖120份、酵母3份、泡打粉3份和水205份混合后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻得到马拉糕浆料；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度37℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2.5h。发酵终点pH 4.0，粘度1349cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加5份的小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.8，得到含酸面团的发糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，分四阶段梯度蒸制，相对湿度均为100％，第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段70℃，蒸制25min；第三阶段85℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，得到所述马拉糕。
实施例4
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(b)中，所述小麦粉含量减至150份、淀粉含量增至250份，其他制备步骤同实施例1。
实施例5
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(b)中，所述小麦粉含量减至220份、淀粉含量增至180份，其他制备步骤同实施例1。
实施例6
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将100份的小麦粉、0.1份的植物乳杆菌冻干菌粉(所述植物乳杆菌菌粉活菌数＞1010CFU/g)和100份水混合搅拌均匀置于恒温恒湿培养箱中发酵，在36℃发酵13h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团180份、小麦粉160份、淀粉240份、白砂糖100份、酵母4份、泡打粉1份、水180份、回料20份混合后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻得到马拉糕浆料；
其中，回料为：将实施例1制备得到的成品马拉糕和水，以质量比为3:10混合，浸泡2h后，得到的成品；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度36℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2h。发酵终点pH 4.2，粘度1211cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加3份的小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.4，得到含酸面团的马拉糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，分四阶段梯度蒸制，相对湿度均为100％，第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段70℃，蒸制25min；第三阶段85℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，得到所述马拉糕。
实施例7
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(c)发酵终点pH 3.9，其他制备步骤同实施例1。
实施例8
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(c)发酵终点pH 4.6，其他制备步骤同实施例1。
实施例9
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(c)发酵终点粘度1050cP，其他制备步骤同实施例1。
实施例10
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(c)发酵终点粘度1450cP，其他制备步骤同实施例1。
实施例11
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(e)分两阶段梯度蒸制，第一阶段60℃，蒸制1h，第二阶段85℃，蒸制1h，其他制备步骤同实施例1。
实施例12
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(e)第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段60℃，蒸制25min；第三阶段70℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，其他制备步骤同实施例1。
对比例1
本对比例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例2的区别仅在于，不再添加酸面团，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)第一次打浆：将小麦粉180份、淀粉230份、白砂糖110份、酵母3.5份、泡打粉2份和水190份混合均匀后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻，得到马拉糕浆料；
(b)浆料发酵：将步骤(a)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度36℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2.5h。发酵终点pH 5.6，粘度1435cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加5份的小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.2，得到含酸面团的马拉糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，分四阶段梯度蒸制，相对湿度均为100％，第一阶段50℃，蒸制30min；第二阶段70℃，蒸制25min；第三阶段85℃，蒸制15-25min；第四阶段95℃，蒸制25min，得到所述马拉糕。
对比例2
本对比例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例2的区别仅在于，不再进行梯度蒸制，所述马拉糕的制备方法具体包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将150份的小麦粉、0.15份的植物乳杆菌冻干菌粉(所述植物乳杆菌菌粉活菌数＞1010CFU/g)和150份水混合搅拌均匀置于恒温恒湿培养箱中发酵，在37℃发酵12h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团190份、小麦粉180份、淀粉230份、白砂糖110份、酵母3.5份、泡打粉2份和水190份混合后，进行第一次打浆，快速打浆至浆料均匀细腻，得到马拉糕浆料；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料置于醒发箱内醒发，醒发温度36℃，醒发相对湿度75％，醒发时间2.5h。发酵终点pH 4.3，粘度1283cP；
(d)第二次打浆：将步骤(c)得到的发酵产物再添加4份的小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.7，得到含酸面团的马拉糕浆料，并浆料注浆到托盒中，控制浆料重量500±5g；
(e)将步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料直接100℃蒸制30min，期间控制湿度为100％，得到所述马拉糕。
对比例3
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(d)再添加2份的小苏打，调节pH至6.0，其他制备步骤同实施例1。
对比例4
本实施例提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，与实施例1的区别仅在于，步骤(d)再添加5份的小苏打，调节pH至9.0，其他制备步骤同实施例1。
试验例1
将实施例1-12制备得到的马拉糕和对比例1-4制备得到的马拉糕成品分别切成一定尺寸大小(4cm*4cm*1cm)，通过高精度分光测色仪(厂家：美国Hunterlab公司、型号：UltraScan Pro1166)，测量L值(亮度，黑白，100为白，0为黑)、a值(红绿，正值为红，负值为绿，0为中性)、b值(黄蓝，正值为黄，负值为蓝，0为中性)，计算褐变指数BI；
其中，计算褐变指数BI来表征产品色泽变化，BI值越大，说明褐变越严重，BI值越小，则褐变程度越轻；BI值计算公式如下所示：
具体测试结果如下表1所示：
表1不同实施例和对比例的色度测定结果
由表1测试结果可知，由本发明所述制备方法制备得到的马拉糕的L值范围为45-55，a值范围为9-12，b值范围为21-24，褐变指数BI值在85％以上。由此表明，本发明通过在马拉糕原料中添加酸面团，利用乳酸菌发酵代谢产生大量的小分子还原糖以及游离氨基酸，可有效促进马拉糕蒸制过程中美拉德反应，增加了褐色物质的形成，实现产品均匀上色，显著改善产品色泽、组织口感及表观形貌。
其中，图1为实施例1制备得到的马拉糕的俯视图，图2为实施例1制备得到的马拉糕的侧视图，图3为实施例1制备得到的马拉糕的内部组织图，如图1-3所示，酸面团添加结合梯度蒸制得到的马拉糕颜色饱满，产品呈现均匀的红褐色，气孔分布较均匀。
其中，图4为对比例1制备得到的马拉糕的俯视图，图5为对比例1制备得到的马拉糕的侧视图，图6为对比例1制备得到的马拉糕的内部组织图。如图4-6所示，马拉糕不添加酸面团梯度蒸制得到的马拉糕，表观色泽相对均匀，但产品气孔分布不均，近表面的鼓泡明显增多。
图7为对比例2制备得到的马拉糕的俯视图。图8为对比例2制备得到的马拉糕的侧视图。图9为对比例2制备得到的马拉糕的内部组织图。如图7-9所示，不进行梯度蒸制得到的马拉糕呈现浅黄色，且近表面鼓泡明显。
试验例2
实施例1-12制备得到的马拉糕和对比例1-4制备得到的马拉糕成品成品性质进行比较，包括硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性，具体测试方法为：将蒸制好的马拉糕在25℃室温下冷却1h，取中心部位将其切成均匀的片状，厚度约为15±0.1mm。使用物性测定仪进行全质构检测，选用圆柱形探头P/30，检测参数设置如下：测前、测中、测后速度分别为3、1、3mm/s，最小感知力为0.05gf，目标形变量为30％。每个试验点最少测试3次，实验结果取平均值；具体测试结果如表2所示：
表2不同实施例和对比例的质构特性结果
由表2测试结果可知，由本发明所述制备方法制备得到的马拉糕的硬度范围为790-820g，弹性范围为0.950-0.995，内聚性范围为0.890-0.915，胶着性范围为710-730，咀嚼性范围为710-730g，回复性范围为0.675-0.690。由此表明，酸面团的添加，显著提高了马拉糕的硬度、胶着性和咀嚼性，回复性略有下降；梯度蒸制显著提高了马拉糕的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明所述马拉糕的制备方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；
(2)将步骤(1)得到的酸面团与马拉糕浆料混合均匀，经打浆、发酵、二次打浆调节浆料pH至中性或弱碱性，得到含酸面团的马拉糕浆料；
(3)将步骤(2)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，蒸制得到所述马拉糕。
2.根据权利要求1所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌为传统酸面团的优势菌种植物乳杆菌；所述酸面团为含植物乳杆菌发酵的酸面团；
优选地，所述酸面团的制备原料包括小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水；
优选地，所述酸面团的制备原料按重量份数计包括小麦粉100-200份、植物乳杆菌冻干菌粉0.1-0.2份和水100-200份；
优选地，所述植物乳杆菌冻干菌粉中活菌数＞1010CFU/g。
3.根据权利要求1或2所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述酸面团由以下制备方法制备得到：将小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水混合均匀，进行发酵，得到所述酸面团；
优选地，所述发酵在恒温恒湿培养箱中进行；
优选地，所述发酵的温度为36-38℃，所述发酵的时间为12-13h。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述马拉糕浆料包括小麦粉、淀粉、糖、酵母、泡打粉和水；
优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料按重量份数计包括小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份；
优选地，所述糖为白砂糖。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的质量比为(3-4):10；
优选地，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的原料中小麦粉蛋白含量均为21-25wt％。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为35-38℃，发酵的时间为2-3h；
优选地，步骤(2)中，所述发酵的终点pH为4.0-4.5，发酵的终点粘度为1100-1400cP。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述调节浆料pH以添加小苏打方式调节；
优选地，所述浆料pH调节至中性或弱碱性的范围为7.0-8.5。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述梯度升温的程序为：第一阶段45-55℃，蒸制25-35min；第二阶段65-75℃，蒸制20-30min；第三阶段80-90℃，蒸制15-25min；第四阶段90-100℃，蒸制20-30min；
优选地，所述梯度升温的相对湿度为95％以上。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述含酸面团的马拉糕浆料的原料中还包括回料，所述回料由以下制备方法制备得到：将上批次的成品马拉糕与水以质量比为(3-4):10混合后，浸泡1-3h；
优选地，所述回料的添加量为所述含酸面团的马拉糕浆料总质量的0-20％。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(a)酸面团制备：将100-200份的小麦粉、0.1-0.2份的植物乳杆菌冻干菌粉和100-200份水混合均匀，36-38℃发酵12-13h，得到酸面团；
(b)第一次打浆：将酸面团180-200份、小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份混合均匀后，进行第一次打浆；
(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料在35-38℃下发酵2-3h，至pH为4.0-4.5、粘度为1100-1400cP终止发酵；
(d)第二次打浆：在步骤(c)得到的发酵浆料中添加小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.0-8.5，得到含酸面团的马拉糕浆料；
(e)将上述步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，所述梯度升温程序为：第一阶段45-55℃，蒸制25-35min；第二阶段65-75℃，蒸制20-30min；第三阶段80-90℃，蒸制15-25min；第四阶段90-100℃，蒸制20-30min，蒸制得到所述马拉糕。
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