CN117044949B - 一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用。本发明方法包括：（1）构建油包水双凝胶乳液：油凝相包括油脂、油溶性乳化剂和辅助油凝剂，粘度为200‑300 mp.s，水凝胶相包括益生菌、凝胶溶液以及酸度调节剂和/或阳离子盐，粘度为300‑400 mp.s；（2）构建多重乳液：将包含多糖的海藻酸钠溶液与胶体颗粒悬浮液混合，得到混合水相，Zeta电位绝对值为30‑40 mV；将其与油包水双凝胶乳液混合；（3）颗粒构建：以壁材包裹芯材；壁材包括海藻酸钠和胶体物质，粘度为400‑600 mp.s；（4）颗粒固化。本发明产品菌体分散均匀，在酸性条件下也稳定性佳。

Description

一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用。
背景技术
含益生菌的食品因其营养健康和功能而深受消费者喜欢。由于益生菌对环境耐受力较差，往往利用运载体系对其进行保护包埋后应用到食品中。目前市面上的益生菌相关产品多数为粉剂、丸剂、片剂、晶球、胶囊和低温液体食品等。而对于常温酸性液体产品，如常温酸奶，目前鲜有活性益生菌的产品出现。究其原因之一，常温酸性液体产品为达到可长期保存的目的，需进行二次巴杀，造成益生菌难以存活。另一个原因是常温发酵乳做为一种高水活性饮料，益生菌在货架期内的新陈代谢会直接造成菌数的衰亡。综上，亟待开发一种可适用常温酸性液体产品的新型运载体系，来保证运载的益生菌在工艺加工和产品货架期内不受损失。
目前在常温液体食品的益生菌包埋方向的专利主要布局在喷雾包埋、挤压造粒等领域。喷雾包埋技术用蛋白凝胶层和疏水层交替包裹来包埋益生菌，步骤繁琐，且难以保证益生菌的包埋率。另外，挤压造粒可确保无缝包埋益生菌，减小泄露风险。然而，该方法实施时，益生菌难以均匀稳定地分散在内芯油相中，造成最终产品质量的不稳定性。
具体例如，在益生菌包埋方向：CN 115251392 A、CN 114568702 A、CN 111150068A等专利，主要采用喷雾包埋方式包埋益生菌。不足之处：该多层包埋方法步骤繁琐，且难以保证益生菌的包埋率。CN 114568700 A，在上面的基础上，加上一层滴丸制粒，形成无缝胶囊。不足之处：益生菌在油相中分散不均匀，造成产品质量不统一。在乳液体系的构建方向：CN 115851695 A，构建了含益生菌的O/W单乳液体系，后续加滴丸制粒步骤，可增加分散均匀度和无缝胶囊目的。不足之处：益生菌在单纯的O/W体系中，容易向水相迁移，后水相与胶皮层产生水分子渗透交换，影响益生菌生存活性。未修饰过的益生菌在水油体系中，比较倾向于向水相迁移，从而无法确保益生菌在体系的稳定性。故该乳液体系仍具一定局限性。
因此，有必要对益生菌包埋运载体系进行进一步研究。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种制备简便、益生菌存活时间长、包埋颗粒质构理想，尤其可在酸性环境下有效保护益生菌的益生菌包埋颗粒及其制备方法和应用。
为了实现该目的，本发明的技术方案如下：
一种制备益生菌包埋颗粒的方法，其包括：
（1）构建含水凝胶相（W1）和油凝相（O）的油包水双凝胶乳液
将油凝相与水凝胶相混合，得到油包水双凝胶乳液；
所述油凝相包括油脂、油溶性乳化剂和辅助油凝剂，所述水凝胶相包括益生菌、凝胶溶液，以及酸度调节剂和/或阳离子盐；
所述油凝相的粘度值为200-300 mp.s，所述水凝胶相的粘度值为300-400 mp.s；
（2）构建含水凝胶相（W1）、油凝相（O）和混合水相（W2）的多重乳液
将包含多糖的海藻酸钠溶液与胶体颗粒悬浮液混合，得到混合水相，所述混合水相的Zeta电位绝对值为30-40 mV；
将所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液混合，得到多重乳液；
（3）颗粒构建
以壁材包裹芯材，形成颗粒；
所述芯材为所述多重乳液；所述壁材包括海藻酸钠和胶体物质，所述壁材的粘度值为400-600 mp.s；
（4）颗粒固化。
本发明研究时发现，现有的益生菌包埋颗粒制备方法有些会导致益生菌在不同颗粒的芯材中分散不均的情况，即使是同批次制备的益生菌包埋颗粒，其中的活菌数也有明显差异。有些制备方法在包埋颗粒长期储存时，芯材中的益生菌会逐渐向外层迁移，导致活性受到影响。为此，本发明经反复摸索发现，通过特定的多层包埋及各层间的特定配合，可在长期储存时，尽量减少益生菌活性的损失，且在制备时，各颗粒中初始益生菌数量一致性高，质量稳定。
具体地，本发明首先调整了含有益生菌的体系的物理性质，将益生菌分散在具体特定交联结构的弱凝胶水相中，通过水相中凝胶物质的交联（酸度调节剂和/或阳离子盐诱导交联），为益生菌提供一个理想的分散固定环境，以有利于保证在制备中各颗粒间初始活菌数的一致性，并减小储存时，益生菌迁移向外层的风险。其次，配合本发明的特定水凝胶相，本发明还特别在包裹该水凝胶相的油相中加入了辅助油凝剂，辅助油凝剂可调整油相的物理状态，形成特定的“凝胶”状态，从而更好地将水凝胶相包裹固定在其中，既有利于保证在制备过程中益生菌不易泄露，又有利于在制备完成储存阶段，减少益生菌的迁移和失活可能性。
再者，本发明还在油包水双凝胶乳液外包裹一层特定组成的混合水相，该混合水相中包含多糖和胶体颗粒，在制备时，胶体颗粒分散在水油界面，多糖填补在胶体颗粒的空隙中，当乳液体系的Zeta绝对值被调整到30-40 mV附近时，整体的稳定性更佳，可更好地保护其中的益生菌。此外，本发明的混合水相中还特别包含海藻酸钠，在后续固化步骤中，外界的钙离子在与壁材中的海藻酸钠交联钙化时，还会进入到内部混合水相中，与其中的海藻酸钠反应同时实现固化，从而达到稳固颗粒内部结构的目的。
此外，本发明还通过控制壁材的粘度，对包埋颗粒的口感进行了兼顾，固化后获得的颗粒口感软硬适中，有弹性，适于在食品领域中应用。
本发明中，粘度的测试方法条件为：采用旋转流变仪（DV2T, VISCOMETER），选用LV-1(61)号转子，设定温度25度，剪切率设定为50 s-1。
本发明的方法中，所述油脂为菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油、芥花油、橄榄油中的一种或多种，优选，为菜籽油和/或玉米油；
所述油溶性乳化剂为聚甘油聚蓖麻油酸酯、麦芽糊精、甲基纤维素酯或司班中的一种或多种；
所述辅助油凝剂为硬脂醇和/或硬脂酸，所述辅助油凝剂在所述油凝相中的质量浓度为1.5-3.5%；更优选，所述辅助油凝剂为硬脂醇和硬脂酸的组合，所述硬脂醇和硬脂酸的质量比为1：（0.4-2.4），以利于实现更佳的油凝相稳定性；
所述油凝相与所述水凝胶相的质量比为（2-4）：1。
本发明通过将本领域常用的不同油脂与辅助油凝剂进行搭配，来实现目标油脂状态。通过改变辅助油凝剂的添加量，可改变油凝相的粘度值，若油凝相的粘度值小于200mp.s时，则难以形成有效的凝胶网络结构，无法有效包裹保护内层水凝胶相；油凝相的粘度值大于300 mp.s时，则其自身会形成过强的凝胶结构，水凝胶相难以镶嵌其中。其中，油脂优选采用菜籽油和/或玉米油，这些油脂不饱和脂肪酸较高，碳链中转折更多，链与链之间的分子范德瓦尔斯相互作用更弱，更易配合特定辅助油凝剂发生自组装形成目标油脂状态。
本发明的方法中，所述胶体颗粒悬浮液中的胶体颗粒为乳清蛋白纳米颗粒、小麦醇溶蛋白胶体颗粒、玉米醇溶蛋白胶体颗粒、细菌纤维素、微晶纤维素中的一种或多种，优选为乳清蛋白纳米颗粒或玉米醇溶蛋白胶体颗粒；
所述多糖为低酯果胶和/或羧丙基甲基纤维素；
本发明所指低脂果胶的酯化度为40-50%。
优选，当所述胶体颗粒为乳清蛋白纳米颗粒时，所述多糖为低酯果胶，当所述胶体颗粒为玉米醇溶蛋白胶体颗粒时，所述多糖为羧丙基甲基纤维素，以利于形成更稳定的结构；
所述多糖与所述胶体颗粒的质量比为1：（2-4），优选为1：（2-3）；
所述混合水相中多糖和胶体颗粒的总质量浓度为2-4%，优选为2-3%；
所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液的质量比为（1.5-2）：1。
本发明中，以上述多糖和胶体颗粒的添加方式进行配合，可利于兼顾混合水相的包裹稳定性和保护效果。
本发明的方法中，所述颗粒固化时使用的固化剂为乳酸钙溶液或氯化钙溶液；
所述壁材中的海藻酸钠的质量浓度为2.5-4%；
通过改变海藻酸钠的浓度，可改变壁材的粘度。具体，在胶体物质添加量不变的情况下，若提升海藻酸钠添加量则壁材粘度增大，当大于600 mp.s时，则壁材溶液流动性较差，难以顺利滴丸制粒；若减小海藻酸钠添加量则壁材粘度降低，当小于400 mp.s时，则壁材溶液太稀薄，冷却后形成较薄较弱的胶皮层，后续工序中易被破坏。
所述多重乳液中所含的海藻酸钠和所述壁材中所含的海藻酸钠的总摩尔质量与所述固化剂中的钙离子的摩尔质量之比为1：（2-4）；
本发明中钙离子的添加量需配合混合水相和壁材中的海藻酸钠含量进行设计，以保证兼顾各层的固化效果。
本发明所述壁材中的胶体物质为可得然胶、卡拉胶、甘油、魔芋胶、琼脂、红藻胶中的一种或多种，优选为，可得然胶和卡拉胶，更优选，所述可得然胶和卡拉胶的质量比为（3-4）：（1-2）；
可得然胶在高温（如，85℃）下会形成热不可逆变性凝胶，因此由包含可得然胶体形成的壁材在后续热杀菌温度时不会发生热复溶现象，壁材不会发生变形破裂；但单一的可得然胶比较软，弹性不佳。壁材中的海藻酸钠固化后，可使得壁材不复溶于液体中，保证后续将包埋颗粒添加到其他食品体系（如酸奶）中时，在保质期内不破裂；但海藻酸钠形成的胶体较硬，影响口感。本发明特别将卡拉胶与上述两者进行特定复配，使形成的壁材软硬适中，弹性适中，有效改进包埋颗粒的口感。
本发明每个颗粒中，所述芯材和所述壁材的质量比为1：（1.5-2.5）。
本发明的方法中，所述益生菌为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、凝结芽孢杆菌中一种或多种，优选为凝结芽孢杆菌，更优选为凝结芽孢杆菌BC30、BC99或BC208中的一种或多种，以提升菌体抗逆性；
所述凝胶溶液中的胶体成分为低酯果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、酪蛋白酸钠、半乳甘露聚糖、海藻酸钠中的一种或多种；
所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸-δ内酯、苹果酸、乙酸中的一种或多种；
所述阳离子盐为氯化钙、碳酸钙、海藻酸钙和柠檬酸钾中的一种或多种；
在制备所述水凝胶相时，先制备获得所述凝胶溶液，之后再与益生菌，以及酸度调节剂和/或阳离子盐的溶液混合，以利于提升菌体在凝胶体系中的分散均匀性。
本发明通过不同的胶体成分搭配不同酸度调节剂和/或阳离子盐的使用，来实现目标凝胶状态。通过改变酸度调节剂和/或阳离子盐的添加量，可改变水凝胶相的粘度值，当水凝胶相的粘度值小于300 mp.s时，则溶液的稠度无法顺利使益生菌粉均匀悬浮，造成最终制粒的不均匀性；当水凝胶相的粘度值大于400 mp.s时，则其自身会形成较强的凝胶结构，难以与油凝相配合形成乳液。
本发明的方法中，所述乳清蛋白纳米颗粒的制备方法包括：
（1）将分离乳清蛋白分散在水中，获得分离乳清蛋白溶液，所述分离乳清蛋白在所述分离乳清蛋白溶液中的质量浓度为10-25%；
（2）将乳化剂与玉米油混合，获得油相混合物，所述乳化剂为聚甘油聚蓖麻油酸酯、麦芽糊精、甲基纤维素酯或司班中的一种或多种，所述乳化剂在所述油相混合物中的质量浓度为1-1.5%；
（3）将所述分离乳清蛋白溶液与所述油相混合物混合，在7000-11000rpm下剪切5-8min，获得剪切混合物，所述分离乳清蛋白溶液与所述油相混合物的质量比为（3-5）：10；
（4）将所述剪切混合物在500-700rpm搅拌下水浴加热10-15 min，之后离心收集沉淀物，然后将所述沉淀物洗涤（如通过三次水洗和离心分离操作）去除玉米油杂质后冷冻干燥（4℃），获得所述乳清蛋白纳米颗粒；所述水浴的温度为75-80℃，所述离心的条件为7000-9000rpm，时间为1-2h。
本发明的乳清蛋白纳米颗粒制备时，不仅仅是普通的加热聚集，还包括特定预乳化、加热变性和离心水洗分离步骤，与普通的加热变性形成的微粒化乳清蛋白颗粒相比，该技术路线制备的乳清蛋白颗粒粒径可调控性大，可达到纳米级别，有利于包裹保护体系的形成。
本发明的方法中，所述玉米醇溶蛋白胶体颗粒的制备方法包括：
将玉米醇溶蛋白分散在浓度为75-85%的乙醇水溶液中，获得玉米醇溶蛋白悬浮液，所述玉米醇溶蛋白在所述玉米醇溶蛋白悬浮液中的质量浓度为2-4%；将所述玉米醇溶蛋白悬浮液与浓度为1-1.5%的醋酸水溶液混合，所述玉米醇溶蛋白悬浮液与所述醋酸水溶液的质量比为1:(2.5-3.5)，超声（功率为600-700 W/cm2）处理下搅拌30-40min后蒸发（如，旋转蒸发）浓缩干燥。
本发明的玉米醇溶蛋白颗粒制备，采用的是反溶剂法原理，利用醇溶蛋白独特的自组装性质，形成圆形纳米颗粒。由于该纳米颗粒表面具有大量疏水基团，故引入醋酸，增强颗粒间的静电排斥力作用，从而有利于稳定体系的建立。
本发明的方法步骤（1）中，所述益生菌在所述水凝胶相中的质量浓度为5-10%；所述凝胶溶液中的胶体成分在所述水凝胶相中的质量浓度为0.75-2%（优选，1.3-1.4%）；所述酸度调节剂在所述水凝胶相中的质量浓度为0.1-0.25%；所述阳离子盐在所述水凝胶相中的质量浓度为0.1-0.25%；
在制备所述水凝胶相时，先在20-30℃、200-1000rpm条件下将胶体成分与水混合1-2h，制备获得所述凝胶溶液，之后再与益生菌以及酸度调节剂和/或阳离子盐的溶液在20-30℃、200-500rpm条件下混合3-5min；
所述油溶性乳化剂为所述油脂质量的0.8-1.2%；所述油凝相与水凝胶相混合时，采用10000~15000rpm剪切混合2-5min的方式。
步骤（2）中，多糖在所述包含多糖的海藻酸钠溶液中的质量浓度为0.8-2.7%（优选1.4-1.5%），海藻酸钠在所述包含多糖的海藻酸钠溶液中的质量浓度为1~2%；所述包含多糖的海藻酸钠溶液与所述胶体颗粒悬浮液混合前，先调整所述包含多糖的海藻酸钠溶液的pH值（用以保证所述混合水相的Zeta绝对值在特定范围），之后再采用500-600rpm下搅拌混合30-60min的方式进行两者的混合；所述包含多糖的海藻酸钠溶液与所述胶体颗粒悬浮液的质量比为1：（0.8-1.3），优选为1：（1-1.1）。
当所述胶体颗粒为乳清蛋白纳米颗粒时，所述多糖为低酯果胶，包含多糖的海藻酸钠溶液的pH值调整为4.3-4.8；当所述胶体颗粒为玉米醇溶蛋白时，所述多糖为羧丙基甲基纤维素(HPMC)，包含多糖的海藻酸钠溶液的pH值调整为6.5-7.0。可使混合水相的Zeta电位绝对值适宜，体系更稳定。
所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液混合时，采用5000~14000rpm剪切混合3~5min的方式。
步骤（3）中，所述壁材中的胶体物质包括可得然胶时，可得然胶在所述壁材中的质量浓度为2-3%，所述壁材中的胶体物质包括卡拉胶时，卡拉胶在所述壁材中的质量浓度为0.5-1.5%（优选0.5-0.6%），所述壁材中的胶体物质包括甘油时，甘油在所述壁材中的质量浓度为0.5-1%，所述壁材中的胶体物质包括魔芋胶时，魔芋胶在所述壁材中的质量浓度为1-5%（优选1-1.2%），所述壁材中的胶体物质包括琼脂时，琼脂在所述壁材中的质量浓度≤15%，所述壁材中的胶体物质包括红藻胶时，红藻胶在所述壁材中的质量浓度为≤5%；
所述壁材的制备方法为：在60-90℃下将海藻酸钠和胶体物质分散在水中，搅拌溶解2-3h；
在形成颗粒时，通过滴丸法以双层滴头实现所述壁材对所述芯材的包裹。
本发明将上述制备的多重乳液（W1/O/W2）做为内芯，将上述壁材做为外壁胶皮层，最终制备含有益生菌的包埋颗粒。具体可根据产品需求，选择不同规格的双层滴头（如采用外孔径4-5mm大小的滴头），通过调整壁材溶液运送泵和内芯运送泵的转速等条件，控制壁材和芯材在颗粒中的比例。一般而言，壁材溶液运送泵的转速为90-200 r/min，内芯运送泵的转速为200-300 r/min。采用食品级中链甘油酯（MCT）和石蜡油中的一种做为循环制冷液，制冷上下限设置为4-7℃。
步骤（4）中，所述颗粒固化的方法为：将步骤（3）获得的颗粒与固化剂混合，浸泡1.5-2h，浸泡时，每隔20-30 min搅拌5-15s，浸泡后过筛、水洗、干燥，优选，干燥后颗粒外表层水分活度小于3 %；
所述干燥可将步骤（3）获得的颗粒（益生菌湿颗粒）转移至转笼干燥设备中，干燥4-8 h。
所述固化剂中，乳酸钙或氯化钙的质量浓度为2-6%。
本发明还提供一种益生菌包埋颗粒，其由上述方法制备得到。
本发明另提供一种上述方法或益生菌包埋颗粒在制备酸性液体食品中的应用，优选，所述酸性液体食品的pH<4.5，更优选，所述酸性液体食品为酸奶、酸性乳饮料或酸性非乳饮料。
进一步优选，所述酸性液体食品为常温酸奶、常温酸性乳饮料或酸性非乳饮料（不含乳制品）。制备时，将本发明益生菌包埋颗粒（干颗粒）加入到常温酸性液体食品中，添加量为1-4%。杀菌温度为95-120℃，时间为15-120s。
本发明打破了常温酸性液体产品在益生菌领域的现有瓶颈，增加产品多样性和市场竞争力。
本发明再提供一种产品，其包括上述益生菌包埋颗粒，所述产品为酸奶、酸性乳饮料或酸性非乳饮料。
本发明的有益效果至少在于：
本发明采用双凝胶乳液运载体系做为内芯，将益生菌稳定地分散其中；并后续采用胶体颗粒和多糖对该体系进一步稳固，使该体系和外层水相隔离，也避免油相之间的聚集，增强储藏期间的稳定性；最后利用滴丸设备增加一层可耐热加工、耐剪切以及耐水的胶皮层，最终制备出一种稳定性佳，可适用于添加到常温酸性液体产品中的益生菌包埋颗粒。制备原理示意图见图1。
本发明还可保证益生菌的分散均匀度，不同滴丸时间节点制备的颗粒中的菌活数变化不大，从而提高了产品的质量水平，解决了现有技术中，普通的菌粉分散体系，需要搅拌步骤，菌体分散不均匀将造成不同滴丸时间节点制备的颗粒中的菌活数不同，给生产上的质量把控造成困难的问题。
本发明颗粒弹性佳、软硬适中，口感佳。
附图说明
图1是本发明益生菌包埋颗粒制备原理示意图。
图2是实施例1利用乳清蛋白纳米颗粒制备的W1/O/W2乳液稳定性结果。
图3是实施例2利用玉米醇溶蛋白颗粒制备的W1/O/W2乳液稳定性结果。
图4是实施例3利用乳清蛋白纳米颗粒制备的W1/O/W2乳液稳定性结果。
图5是对比例1利用普通单层（W/O）乳液制备颗粒的乳液稳定性结果。
图6是对比例2利用普通双层（W1/O/W2）乳液制备颗粒的乳液稳定性结果。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到或按本领域常规方法制备。
本发明具体实施方式部分所用的低脂果胶的酯化度为50%。
实施例1
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤如下：
1、水凝胶相（W1）的制备：称取5g低酯果胶和2.5g黄原胶干粉混合，加入400 g纯水，搅拌并升温至30℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到混合溶液。称取0.65g乳酸和0.65g氯化钙(CaCl2)，溶于100g纯水中备用，溶解时间为15min。将配置好的酸度调节剂和阳离子混合液、30g BC99凝结芽孢杆菌菌粉（2.0×1011CFU/g）加入到混合溶液中，并维持温度（30℃）和搅拌速度（500 rpm），搅拌4min。获得的水凝胶相的粘度为387 mp.s。
2、油凝相（O）的制备：将1.5kg玉米油、15g聚甘油聚蓖麻油酸酯、9g硬脂醇和21g硬脂酸混合溶解。获得的油凝相的粘度为243 mp.s。
3、W1/O双凝胶乳液制备：分别取步骤1的500g水凝胶相（W1）和步骤2的1500g油凝相（O）混合，10000rpm高速剪切5min，得到W1/O双凝胶乳液。
4、W1/O/W2乳液制备：（1）乳清蛋白纳米颗粒悬浮液制备：将450g分离乳清蛋白均匀分散在2.5kg的纯水溶液中。将90g聚甘油聚蓖麻油酸酯加入到7kg玉米油中混匀。将分离乳清蛋白溶液缓慢加入含有乳化剂的玉米油中，8000rpm下高速剪切7 min。将剪切完的溶液在600rpm速度下搅拌并在80℃水浴加热12min。取出该混合液，在9000rmp速度下离心处理2h，去除上清液，收集沉淀。沉淀物继续水洗和离心分离三次，去除玉米油杂质。冷冻干燥（4℃），得到乳清蛋白纳米颗粒。将40g干燥后的乳清蛋白纳米颗粒分散在1kg水中，得到乳清蛋白纳米颗粒悬浮液备用。（2）低酯果胶-海藻酸钠混合水溶液制备：将15g低酯果胶和15g海藻酸钠粉末混合，室温下分散在1kg纯水中，利用GDL溶液调节pH至4.5。（3）W1/O/W2乳液制备：先混合乳清蛋白纳米颗粒悬浮液和低酯果胶-海藻酸钠混合水溶液，搅拌转速为600rpm，时间为30 min，得到W2水相，Zeta值为32.6mV。分别取该W2水相（2kg）和步骤3制备好的W1/O双凝胶乳液（1.2kg）混合，9000rpm下剪切，5min，得到W1/O/W2乳液。通过稳定性分析仪（LumiSizer, 德国）测定W1/O/W2乳液稳定性，设定参数为：4000rmp，每10s时间间隔监测一次，总测定时间为1h，检测结果见图2。
5、益生菌包埋颗粒制备：（1）将步骤4的W1/O/W2乳液（3kg）装入胶丸机的芯材罐中备用。（2）将300g海藻酸钠、150g卡拉胶和300g可得然胶干粉混合，加入10kg纯水，搅拌并升温至85℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到胶皮层溶液，粘度为489mPa.s。将该溶液装入胶丸机的壁材罐中备用。（3）采用双层滴头，外滴头孔径为5mm的胶丸机制备益生菌包埋颗粒，开启胶丸机，通过调控芯材与壁材的滴落速度，使得最终湿颗粒的芯材与壁材的质量比为1：2。采用食品级MCT油做为循环制冷液，制冷上下限设置为4-7℃。最终得到直径4-5mm，质量0.06-0.08g的湿颗粒。
6、制备好的湿颗粒放置在4%乳酸钙溶液中，使湿颗粒中总海藻酸钠与乳酸钙的摩尔比为1：3。浸泡2h，期间每隔20min搅拌10s。浸泡结束后过筛，选择直径为4-5mm的颗粒，采用纯水冲洗干净。
7、将益生菌湿颗粒转移至双筒风干设备中，干燥5h，使得最终外表层水分活度小于3%，后装罐备用。
8、应用于常温发酵乳：将50g益生菌颗粒（干重）添加入3kg常温酸奶（pH=4.2）中，充分混匀。在搅拌（转速300rpm/min）条件下，经过95℃/120s杀菌。最后灌装成成品，每瓶罐装200g，常温保存6个月。
实施例2
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤如下：
1、水凝胶相（W1）的制备：称取5g低酯果胶和2.5g黄原胶干粉混合，加入400 g纯水，搅拌并升温至30℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到混合溶液。称取0.65g乳酸和0.65g氯化钙(CaCl2)，溶于100g纯水中备用，溶解时间为15min。将配置好的酸度调节剂和阳离子混合液、30g BC99凝结芽孢杆菌菌粉（2.0×1011CFU/g）加入到混合溶液中，并维持温度（30℃）和搅拌速度（500 rpm），搅拌4min。获得的水凝胶相的粘度为380 mp.s。
2、油凝相（O）的制备：将1.5kg玉米油、15g聚甘油聚蓖麻油酸酯、9g硬脂醇和21g硬脂酸混合溶解。获得的油凝相的粘度为239 mp.s。
3、W1/O双凝胶乳液制备：分别取步骤1的500g水凝胶相（W1）和步骤2的1500g油凝相（O）混合，10000rpm高速剪切5min，得到W1/O双凝胶乳液。
4、W1/O/W2乳液制备：（1）玉米醇溶蛋白悬浮液制备：将40 g玉米醇溶蛋白分散在1kg 乙醇水溶液（80%）中。后缓慢将该悬浮液缓慢加入到3kg 醋酸水溶液（1.2%）中，超声（功率为600 W/cm2）处理下搅拌30min，后旋转蒸发干燥获得玉米醇溶蛋白胶体颗粒；将40g玉米醇溶蛋白胶体颗粒与960g水混合配置为浓度4%的玉米醇溶蛋白胶体颗粒悬浮液。（2）HPMC-海藻酸钠混合水溶液制备：将15g HPMC和15g海藻酸钠粉末混合，室温下分散在1kg纯水中，利用GDL溶液调节pH至6.8。（3）W1/O/W2乳液制备：先混合玉米醇溶蛋白悬浮液和HPMC-海藻酸钠混合水溶液，搅拌转速为600rpm，时间为30 min，得到W2水相，Zeta值为30.9mV。分别取该W2水相（2kg）和步骤3制备好的W1/O双凝胶乳液（1.2kg）混合，9000rpm下剪切，5min，得到W1/O/W2乳液。通过稳定性分析仪（LumiSizer, 德国）测定W1/O/W2乳液稳定性，设定参数为：4000rmp，每10s时间间隔监测一次，总测定时间为1h，检测结果见图3。
5、益生菌包埋颗粒制备：（1）将步骤4的W1/O/W2乳液（3kg）装入胶丸机的芯材罐中备用。（2）将300g海藻酸钠、150g卡拉胶和300g可得然胶干粉混合，加入10kg纯水，搅拌并升温至85℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到胶皮层溶液，粘度为489mPa.s。将该溶液装入胶丸机的壁材罐中备用。（3）采用双层滴头，外滴头孔径为5mm的胶丸机制备益生菌包埋颗粒，开启胶丸机，通过调控芯材与壁材的滴落速度，使得最终湿颗粒的芯材与壁材的质量比为1：2。采用食品级MCT油做为循环制冷液，制冷上下限设置为4-7℃。最终得到直径4-5mm，质量0.06-0.08g的湿颗粒。
6、制备好的湿颗粒放置在2%氯化钙溶液中，使湿颗粒中总海藻酸钠与氯化钙的摩尔比为1：3。浸泡2h，期间每隔20min搅拌10s。浸泡结束后过筛，选择直径为4-5mm的颗粒，采用纯水冲洗干净。
7、将益生菌湿颗粒转移至双筒风干设备中，干燥5h，使得最终外表层水分活度小于3%，后装罐备用。
8、应用于常温发酵乳：将50g益生菌颗粒（干重）添加入3kg常温酸奶（pH=4.2）中，充分混匀后。在搅拌（转速300rpm/min）条件下，经过95℃/120s杀菌。最后灌装成成品，每瓶罐装200g，常温保存6个月。
实施例3
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤1中，以海藻酸钠（2.5g）和槐豆胶（2g）替代低酯果胶和黄原胶的加入，以柠檬酸（1.4 g）替代乳酸的加入，以柠檬酸钾（0.7 g）和碳酸钙（0.7 g）替代氯化钙的加入，以BB12双歧杆菌菌粉（1.3×109CFU/g，56.5g）替代BC99凝结芽孢杆菌菌粉的加入；获得的水凝胶相的粘度为373mp.s。步骤2中，以芥花油（1.5kg）替代玉米油，以司盘60（15g）替代聚甘油聚蓖麻油酸酯。获得的油凝相的粘度为230 mp.s。按实施例1记载方法测定本实施例W1/O/W2乳液稳定性，检测结果见图4。
实施例4
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，首先，步骤1水凝胶相制备时：以酪蛋白酸钠8.3g和瓜尔豆胶2.5g替代低酯果胶和黄原胶的加入，其余条件不变，最终获得的水凝胶相的粘度为395 mp.s。步骤2中，改变硬脂醇的用量为39.25g，硬脂酸的用量为15.7g；获得的油凝胶相的粘度为267mp.s。步骤3中分别称取步骤1的水凝胶相（375g）和步骤2的油凝相（1500g）混合，使水凝相和油凝相的质量比为1：4。
实施例5
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，首先，步骤4（1）中改变干燥后的乳清蛋白纳米颗粒用量为56g，步骤4（2）中改变低酯果胶的用量为28 g。使 W2水相中多糖（低酯果胶）和胶体颗粒（乳清蛋白纳米颗粒）的比值为1：2。得到的W2水相的Zeta值为31.5mV。其次，步骤5（2）中制备胶皮层溶液时，改变海藻酸钠用量为430g，卡拉胶用量为64.12g，可得然胶用量为256.48g，得到胶皮层溶液粘度为486mPa.s。使海藻酸钠含量为4%，可得然胶和卡拉胶质量比为4：1。
实施例6
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，首先，步骤4（1）中改变干燥后的乳清蛋白纳米颗粒用量为32.88g，步骤4（2）中改变低酯果胶的用量为8.22g。使 W2水相中多糖（低酯果胶）和胶体颗粒（乳清蛋白纳米颗粒）的比值为1：4。得到的W2水相的Zeta值为36.7mV。其次，步骤5（2）中制备胶皮层溶液时，改变海藻酸钠用量为270g，卡拉胶用量为110g，可得然胶用量为220g，并额外加入甘油60g，魔芋胶110g，得到胶皮层溶液粘度为473mPa.s。
实施例7
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤2中不加入硬脂醇，硬脂酸的加入量改为35g，获得的油凝相的粘度为239 mp.s。
实施例8
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤1中不加入乳酸，氯化钙的用量改为1.0g。获得的水凝相的粘度为384 mp.s。
实施例9
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤2中改变硬脂醇的加入量为8.6g，改变硬脂酸的加入量为21.4g；获得的油凝相的粘度为202mp.s。
实施例10
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤4（1）中改变干燥后的乳清蛋白胶体颗粒添加量为34.38g，步骤4（2）中改变低酯果胶的用量为20.62g。使 W2水相中多糖（低脂果胶）和胶体颗粒（乳清蛋白纳米颗粒）的比值为1：1.67。得到的W2水相的Zeta值为30.7mV。
实施例11
本实施例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤5中，改变卡拉胶的添加量为225g，可得然胶体的添加量为225g，使可得然胶和卡拉胶的质量比为1：1，得到胶皮层溶液粘度为461mPa.s。
对比例1
本对比例提供了一种普通单层（O/W）乳液运载体系包埋颗粒，具体制备步骤如下：
1、水相（W）的制备：称取20g低酯果胶和20g黄原胶干粉混合，加入3kg纯水，搅拌并升温至92℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为30min；后加入6g蔗糖酯做为乳化剂，继续搅拌得到水相W。
2、油相（O）的制备：将15g BC99凝结芽孢杆菌菌粉（2.0 ×1011CFU/g）分散在750g玉米油中。
3、单层水包油（O/W）乳液制备：将步骤1的水相（W）和步骤2的油相（O）混合，10000rpm高速剪切5min，得到单层水包油（O/W）乳液。通过稳定性分析仪（LumiSizer, 德国）测定O/W乳液稳定性，设定参数为：4000rmp，每10s时间间隔监测一次，总测定时间为1h，检测结果见图5。
4、益生菌包埋颗粒制备：（1）将步骤3的O/W乳液（3kg）装入胶丸机的芯材罐中备用。（2）将300g海藻酸钠、150g卡拉胶和300g可得然胶干粉混合，加入10kg纯水，搅拌并升温至85℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到胶皮层溶液，粘度为489mPa.s。将该溶液装入胶丸机的壁材罐中备用。（3）采用双层滴头，外滴头孔径为5mm的胶丸机制备益生菌包埋颗粒，开启胶丸机，通过调控芯材与壁材的滴落速度，使得最终湿颗粒的芯材与壁材的质量比为1：2。采用食品级MCT油做为循环制冷液，制冷上下限设置为4-7℃。最终得到直径4-5mm，质量0.06-0.08g的湿颗粒。
5、制备好的湿颗粒放置在4%乳酸钙溶液中，使湿颗粒中总海藻酸钠与乳酸钙的摩尔比为1：3。浸泡2h，期间每隔20min搅拌10s。浸泡结束后过筛，选择直径为4-5mm的颗粒，采用纯水冲洗干净。
6、将益生菌湿颗粒转移至双筒风干设备中，干燥5h，使得最终外表层水分活度小于3%，后装罐备用。
7、应用于常温发酵乳：将50g益生菌颗粒（干重）添加入3kg常温酸奶（pH=4.2）中，充分混匀后。在搅拌（转速300rpm/min）条件下，经过95℃/120s杀菌。最后灌装成成品，每瓶罐装200g，常温保存6个月。
对比例2
本对比例提供了一种普通双层（W1/O/W2）乳液运载体系包埋颗粒，具体制备步骤如下：
1、水相（W1）的制备：称取5g低酯果胶和5g黄原胶干粉混合，加入500 g纯水，搅拌并升温至30℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h。将30g BC99凝结芽孢杆菌菌粉（2.0 ×1011CFU/g）加入到混合溶液中，并维持温度（30℃）和搅拌速度（500 rpm），搅拌4min。
2、油相（O）的制备：将1.5kg玉米油和15g聚甘油聚蓖麻油酸酯混合溶解。
3、W1/O乳液制备：将步骤1的水相（W1）和步骤2的油相（O）混合，10000rpm高速剪切5min，得到W1/O双凝胶乳液。
4、W1/O/W2乳液制备：（1）W2水相制备：称取35g低酯果胶和35g海藻酸钠干粉混合，加入3kg纯水。搅拌溶解，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为1h。加入9g蔗糖酯做为乳化剂。（2）W1/O/W2乳液制备：将W2水相（3kg）和步骤3制备好的W1/O乳液（2kg）混合，9000rpm下剪切，5min，得到W1/O/W2乳液。通过稳定性分析仪（LumiSizer, 德国）测定W1/O/W2乳液稳定性，设定参数为：4000rmp，每10s时间间隔监测一次，总测定时间为1h，检测结果见图6。
5、益生菌包埋颗粒制备：（1）将步骤4的W1/O/W2乳液（3kg）装入胶丸机的芯材罐中备用。（2）将300g海藻酸钠、150g卡拉胶和300g可得然胶干粉混合，加入10kg纯水，搅拌并升温至85℃，搅拌速度为500 rpm，搅拌时间为2h，得到胶皮层溶液，粘度为489mPa.s。将该溶液装入胶丸机的壁材罐中备用。（3）采用双层滴头，外滴头孔径为5mm的胶丸机制备益生菌包埋颗粒，开启胶丸机，通过调控芯材与壁材的滴落速度，使得最终湿颗粒的芯材与壁材的质量比为1：2。采用食品级MCT油做为循环制冷液，制冷上下限设置为4-7℃。最终得到直径4-5mm，质量0.06-0.08g的湿颗粒。
6、制备好的湿颗粒放置在4%乳酸钙溶液中，使湿颗粒中总海藻酸钠与乳酸钙的摩尔比为1：3。浸泡2h，期间每隔20min搅拌10s。浸泡结束后过筛，选择直径为4-5mm的颗粒，采用纯水冲洗干净。
7、将益生菌湿颗粒转移至双筒风干设备中，干燥5h，使得最终外表层水分活度小于3%，后装罐备用。
8、应用于常温发酵乳：将50g益生菌颗粒（干重）添加入3kg常温酸奶（pH=4.2）中，充分混匀后。在搅拌（转速300rpm/min）条件下，经过95℃/120s杀菌，最后灌装成成品，每瓶罐装200g，常温保存6个月。
对比例3
本对比例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，在步骤2中不加入硬脂醇和硬脂酸。将1529.7g玉米油、15.3g聚甘油聚蓖麻油酸酯混合溶解。获得的油凝相的粘度为60.8 mp.s。
对比例4
本对比例提供了一种益生菌包埋颗粒，并将其进一步应用于常温发酵乳中，具体制备步骤与实施例1基本相同，区别仅在于，步骤4（2）中混合水溶液制备时，改以卡拉胶15g替代海藻酸钠。
对比例5
本实验例对上述实施例和对比例的制备工艺和颗粒性能进行测试。具体如下：
1、在采用双层滴头进行湿颗粒制备时，分别在滴丸制备开始后的10min、1h、2h和4h时间段收集颗粒，以测试该包埋颗粒生产时候的活菌数均匀度。
颗粒中活菌数测定方法为：使用蒸馏水将5颗粒浸泡1-2 min后，碾碎。利用生理盐水（含5%吐温80）进行梯度稀释后，按照GB 4789.2-2022测定菌落总数，最终换算为每颗颗粒中所含活菌数。结果见表1，活菌数单位cfu/颗。
表1
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2、分别在添加有益生菌颗粒的酸奶成品储藏期（25℃）的0（下线）、1、3、5、6月，测试颗粒的活菌数和质构特征。以判断颗粒在酸奶中应用时，储藏期颗粒的变化。活菌数测定方法如上所述。
质构特征测试时，收集5颗颗粒，通过质构仪（Texture Analyser Plus，英国）的TPA实验测定其硬度和弹性指标，其测定参数为：采用圆柱型平底探头（P/36R），触发力设定为2g，测定速度1mm/s，压缩形变30%，两次压缩之间的等待时间为5s。在获得的时间-力的曲线上，计算获得颗粒硬度（g，定义：第一次压缩形变量到30%所对应的力）和弹性（无量纲，定义：第二次压缩形变量到30%所需的时间与第一次压缩形变量到30%所需要的时间比值）。
此外，还对颗粒在生产期间的破碎率情况进行统计，方法为：在添加有益生菌颗粒的酸奶成品下线后，随机抽取3包罐装好的酸奶，打开计数完整颗粒的颗数；再根据原加入颗粒总数，推算出在添加有益生菌颗粒的酸奶成品生产中破碎的颗粒数，折算成破碎率。结果见表2、表3和表4。
表2
表3
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表4
由上述结果（表1）可知，实施例1-11采用双凝胶乳液，使得益生菌颗粒更加稳定地分散在其中；而对比例1和对比例2采用了普通的乳液，益生菌粉由于重力作用，会倾向于在乳液体系中往下沉，对比例1-2中的乳液方案并不能确保菌粉的分散均匀度；对比例3并未形成网络结构强度适宜的双凝胶乳液，故不稳定，最终不能确保菌粉的分散均匀度。在滴丸制粒生产过程中，实施例1-11在不同时间段制备的颗粒均匀度较高，前中后期的颗粒活菌数量差别不大；而对比例1-3在不同时间段制备的颗粒均匀度较低，前中后期的颗粒活菌数量差别较大。
由上述结果（图2至图6）可知，实施例1-3采用双凝胶和胶体颗粒制备乳液，稳定性高于对比例1中采用普通界面分子制备的单层乳液，也高于对比例2中采用普通界面分子制备的双层乳液。
由上述结果（表2至表4）可知，当实施例1-11制备的颗粒应用在酸奶产品中时，其颗粒可耐受酸奶加工工艺，颗粒破碎率较低，且在储存期间，颗粒中的硬度和弹性下降缓慢，颗粒中的活菌数情况较佳；而对比例1-4制备的颗粒，在酸奶加工耐受力较低，颗粒破碎率较高；且在储存期间，颗粒中的硬度和弹性显著下降，颗粒中的活菌容易泄露，对酸奶品质产生影响。总体上，实施例1-11制备的颗粒在硬度和弹性上都高于对比例1-4制备的颗粒，其所对应的口感也更优。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (14)

1.一种制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，包括：
（1）构建含水凝胶相和油凝相的油包水双凝胶乳液
将油凝相与水凝胶相混合，得到油包水双凝胶乳液；
所述油凝相包括油脂、油溶性乳化剂和辅助油凝剂，所述辅助油凝剂为硬脂醇和硬脂酸的组合，所述硬脂醇和硬脂酸的质量比为1：（0.4-2.4）；所述辅助油凝剂在所述油凝相中的质量浓度为1.5-3.5%；
所述水凝胶相包括益生菌、凝胶溶液，以及酸度调节剂和阳离子盐；
所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸-δ内酯、苹果酸、乙酸中的一种或多种；所述阳离子盐为氯化钙、碳酸钙、海藻酸钙和柠檬酸钾中的一种或多种；所述酸度调节剂在所述水凝胶相中的质量浓度为0.1-0.25%；所述阳离子盐在所述水凝胶相中的质量浓度为0.1-0.25%；
所述油凝相的粘度值为200-300 mp.s，所述水凝胶相的粘度值为300-400 mp.s；
（2）构建含水凝胶相、油凝相和混合水相的多重乳液
将包含多糖的海藻酸钠溶液与胶体颗粒悬浮液混合，得到混合水相，所述混合水相的Zeta电位绝对值为30-40 mV；
将所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液混合，得到多重乳液；
所述胶体颗粒悬浮液中的胶体颗粒为乳清蛋白纳米颗粒或玉米醇溶蛋白胶体颗粒；
当所述胶体颗粒为乳清蛋白纳米颗粒时，所述多糖为低酯果胶，当所述胶体颗粒为玉米醇溶蛋白胶体颗粒时，所述多糖为羧丙基甲基纤维素；
所述多糖与所述胶体颗粒的质量比为1：（2-4）；
所述混合水相中多糖和胶体颗粒的总质量浓度为2-4%；
多糖在所述包含多糖的海藻酸钠溶液中的质量浓度为0.8~2.7%，海藻酸钠在所述包含多糖的海藻酸钠溶液中的质量浓度为1-2%；所述包含多糖的海藻酸钠溶液与所述胶体颗粒悬浮液的质量比为1：（0.8-1.3）；
（3）颗粒构建
以壁材包裹芯材，形成颗粒；
所述芯材为所述多重乳液；所述壁材包括海藻酸钠和胶体物质，所述壁材的粘度值为400-600 mp.s；所述壁材中的胶体物质为可得然胶和卡拉胶，所述可得然胶和卡拉胶的质量比为（3-4）：（1-2）；所述壁材中的海藻酸钠的质量浓度为2.5-4%；可得然胶在所述壁材中的质量浓度为2-3%，卡拉胶在所述壁材中的质量浓度为0.5-1.5%；
（4）颗粒固化。
2.根据权利要求1所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述油脂为菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油、芥花油、橄榄油中的一种或多种；
所述油溶性乳化剂为聚甘油聚蓖麻油酸酯、麦芽糊精、甲基纤维素酯或司班中的一种或多种；
和/或，所述油凝相与所述水凝胶相的质量比为（2-4）：1。
3.根据权利要求2所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述油脂为菜籽油和/或玉米油。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，
所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液的质量比为（1.5-2）：1。
5.根据权利要求4所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述颗粒固化时使用的固化剂为乳酸钙溶液或氯化钙溶液；
所述多重乳液中所含的海藻酸钠和所述壁材中所含的海藻酸钠的总摩尔质量与所述固化剂中的钙离子的摩尔质量之比为1：（2-4）；
和/或，每个颗粒中，所述芯材和所述壁材的质量比为1：（1.5-2.5）。
6.根据权利要求1所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述益生菌为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、凝结芽孢杆菌中一种或多种；
和/或，所述凝胶溶液中的胶体成分为低酯果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、酪蛋白酸钠、半乳甘露聚糖、海藻酸钠中的一种或多种；
和/或，在制备所述水凝胶相时，先制备获得所述凝胶溶液，之后再与益生菌，以及酸度调节剂和阳离子盐的溶液混合。
7.根据权利要求6所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述益生菌为凝结芽孢杆菌。
8.根据权利要求1-3任一项所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，所述乳清蛋白纳米颗粒的制备方法包括：
（1）将分离乳清蛋白分散在水中，获得分离乳清蛋白溶液，所述分离乳清蛋白在所述分离乳清蛋白溶液中的质量浓度为10-25%；
（2）将乳化剂与玉米油混合，获得油相混合物，所述乳化剂为聚甘油聚蓖麻油酸酯、麦芽糊精、甲基纤维素酯或司班中的一种或多种，所述乳化剂在所述油相混合物中的质量浓度为1-1.5%；
（3）将所述分离乳清蛋白溶液与所述油相混合物混合，在7000-11000rpm下剪切5-8min，获得剪切混合物，所述分离乳清蛋白溶液与所述油相混合物的质量比为（3-5）：10；
（4）将所述剪切混合物在500-700rpm搅拌下水浴加热10-15 min，之后离心收集沉淀物，然后将所述沉淀物洗涤去除玉米油杂质后冷冻干燥，获得所述乳清蛋白纳米颗粒；所述水浴的温度为75-80℃，所述离心的条件为7000-9000rpm，时间为1-2h；
所述玉米醇溶蛋白胶体颗粒的制备方法包括：
将玉米醇溶蛋白分散在浓度为75-85%的乙醇水溶液中，获得玉米醇溶蛋白悬浮液，所述玉米醇溶蛋白在所述玉米醇溶蛋白悬浮液中的质量浓度为2-4%；将所述玉米醇溶蛋白悬浮液与浓度为1-1.5%的醋酸水溶液混合，所述玉米醇溶蛋白悬浮液与所述醋酸水溶液的质量比为1:(2.5-3.5)，超声处理下搅拌后蒸发浓缩干燥。
9.根据权利要求1所述的制备益生菌包埋颗粒的方法，其特征在于，
步骤（1）中，所述益生菌在所述水凝胶相中的质量浓度为5-10%；所述凝胶溶液中的胶体成分在所述水凝胶相中的质量浓度为0.75-2%；
在制备所述水凝胶相时，先在20-30℃、200-1000rpm条件下将胶体成分与水混合1-2h，制备获得所述凝胶溶液，之后再与益生菌以及酸度调节剂和阳离子盐的溶液在20-30℃、200-500rpm条件下混合3-5min；
所述油溶性乳化剂为所述油脂质量的0.8-1.2%；所述油凝相与水凝胶相混合时，采用10000~15000rpm剪切混合2-5min的方式；
和/或，步骤（2）中，所述包含多糖的海藻酸钠溶液与所述胶体颗粒悬浮液混合前，先调整所述包含多糖的海藻酸钠溶液的pH值，之后再采用500-600rpm下搅拌混合30-60min的方式进行两者的混合；
所述混合水相与所述油包水双凝胶乳液混合时，采用5000~14000rpm剪切混合3~5min的方式；
和/或，步骤（3）中，
所述壁材的制备方法为：在60-90℃下将海藻酸钠和胶体物质分散在水中，搅拌溶解2-3h；
在形成颗粒时，通过滴丸法以双层滴头实现所述壁材对所述芯材的包裹；
和/或，步骤（4）中，所述颗粒固化的方法为：将步骤（3）获得的颗粒与固化剂混合，浸泡1.5-2h，浸泡时，每隔20-30 min搅拌5-15s，浸泡后过筛、水洗、干燥；
所述固化剂中，乳酸钙或氯化钙的质量浓度为2-6%。
10.一种益生菌包埋颗粒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备益生菌包埋颗粒的方法制备得到。
11.权利要求1-9任一项所述的制备益生菌包埋颗粒的方法或权利要求10所述的益生菌包埋颗粒在制备酸性液体食品中的应用。
12.根据权利要求11所述的应用，其特征在于，所述酸性液体食品的pH < 4.5。
13.根据权利要求12所述的应用，其特征在于，所述酸性液体食品为酸奶、酸性乳饮料或酸性非乳饮料。
14.一种酸奶、酸性乳饮料或酸性非乳饮料，其特征在于，包括权利要求10所述的益生菌包埋颗粒。
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