CN116406784A - 一种复相油凝胶及其制备方法和在植物肉饼中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工业技术领域，提供了一种复相油凝胶及其制备方法和应用。本发明采用水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂制备水相；采用基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质制备油相；再通过斩拌乳化、超声微波分散和冷却制备得到复相油凝胶；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质。本发明制备的复相油凝胶能够将风味物质或营养物质有效包封，从而提高风味物质或营养物质在烹饪过程中的保留率。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业技术领域，尤其涉及一种复相油凝胶及其制备方法和在植物肉饼中的应用。
背景技术
传统固态脂肪含有大量的饱和脂肪酸或反式脂肪酸，大量食用含传统固态脂肪的食品会增加患心血管疾病和其他代谢紊乱疾病的风险。油凝胶是以液态植物油为有机相的传统固态脂肪替代品，油凝胶在保留植物油低饱和、零反式脂肪酸的营养特性的同时也具有良好的稳定性和可塑性，近年来关于油凝胶的应用研究逐年增加。
目前，关于油凝胶的研究多关注制备油凝胶用凝胶剂以及油凝胶的稳定性，例如申请号为CN200580020787.7的中国专利中公布了一种成油凝胶剂以及一种油凝胶，其中采用含高度分散的三萜的成油凝胶剂制备油凝胶；申请号为CN201611183382.1的中国专利中公布了一种玉米醇溶蛋白含油凝胶，其中采用玉米醇蛋白分散液对液态油脂进行乳化，得到稳定性高、健康属性强的油凝胶。
风味物质是一类能够在食品中体现特别风味的化合物，多为结构简单的小分子有机物，风味物质容易受到浓度、介质等外界条件的影响，并且容易变质挥发，稳定性较差，在烹饪过程中保留率低。目前，关于利用油凝胶保留风味物质的相关报道非常少。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种复相油凝胶及其制备方法和在植物肉饼中的应用。本发明提供的复相油凝胶能够有效包封风味物质，在后期的烹饪过程中，风味物质的保留率高。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种复相油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合，得到水相；
将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合，得到油相；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质；
在恒温搅拌条件下，将所述水相加入油相中，加入完毕后，将所得混合体系依次进行斩拌乳化和超声微波分散，得到混合乳液；
将所述混合乳液在低温环境中冷却，得到复相油凝胶；所述低温环境的温度为-2～4℃。
优选的，所述泊洛沙姆的质量为所述水质量的1～5％，所述大豆卵磷脂的质量为所述水质量的1～5％，所述多糖类凝固剂的质量为所述水质量的3～5％；
所述泊洛沙姆为泊洛沙姆188；所述多糖类凝固剂为琼脂和/或海藻多糖。
优选的，所述将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合的方法包括：将水、泊洛沙姆和大豆卵磷脂在60～70℃下搅拌至澄清，然后加入多糖类凝固剂，升温至60～80℃继续搅拌20～30min，得到所述水相；
优选的，所述吐温的质量为所述基底油质量的0.5～1.5％，所述司盘的质量为所述基底油质量的0.45～1.2％，所述单硬脂酸甘油酯的质量为所述基底油质量的3～15％；所述功能物质的质量为所述基底油质量的5～10％；
所述基底油为植物油；所述吐温为吐温20、吐温40、吐温60、吐温61、吐温80和吐温81中的一种或多种；所述司盘为司盘-20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80和司盘85中的一种或多种；
所述油溶性风味物质为大蒜油、葱油、椰子油、菜籽油和月桂精油中的一种或多种；
所述油溶性营养物质包括维生素A、维生素D、维生素E、亚油酸、卵磷脂和不饱和脂肪酸中的一种或多种。
优选的，所述将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合的方法包括：将基底油、吐温和司盘在55～80℃下搅拌均匀，然后加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀后加入功能物质，在35～65℃下搅拌均匀，得到油相。
优选的，所述恒温搅拌的温度为55～75℃，所述水相加入油相中的加入速率为10～30mL/min；所述斩拌乳化的时间为5～30min，转速为1000～3000rpm；所述超声微波分散的超声功率为100～500W，微波功率为200～1000W，所述超声微波分散的温度为50～80℃，时间为5～50min。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的复相油凝胶。
本发明还提供了上述方案所述的复相油凝胶在植物肉饼中的应用。
本发明还提供了一种植物肉饼，制备原料包括上述方案所述的复相油凝胶。
优选的，所述植物肉饼的制备原料包括胶体、保水剂、色素、植物蛋白粉、水、植物油和所述复相油凝胶。
本发明提供了一种复相油凝胶的制备方法，包括以下步骤：将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合，得到水相；将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合，得到油相；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质；在恒温搅拌条件下，将所述水相加入油相中，加入完毕后，将所得混合体系依次进行斩拌乳化和超声微波分散，得到混合乳液；将所述混合乳液低温环境中冷却，得到复相油凝胶；所述低温环境的温度为-18℃以下。本发明制备的复相油凝胶包括水相凝胶及油相凝胶，通过斩拌乳化，最后形成水包油的结构；在水相凝胶中，其内膜为由大豆卵磷脂形成稳定的乳化膜，能够保护油相中物质成分，避免因物理搅拌或者受热导致损失或者挥发；水相凝胶的外膜由泊洛沙姆形成，添加多糖类凝固剂凝固成水相凝胶；在油相凝胶中添加有功能物质，通过吐温及司盘的亲油活性剂，提高了功能物质在油相中的稳定性，在单硬脂酸甘油酯凝固剂的作用下，功能物质被包封在油相中；高速斩拌乳化的工序除乳化效果外，还能提高复合油凝胶的密度，从而提高功能物质在油凝胶中的包封效果，从而提高了功能物质的保留率。
附图说明
图1为实施例2和对比例1制备的植物肉饼在不同烹饪条件下的大蒜油保留率。
具体实施方式
本发明提供了一种复相油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合，得到水相；
将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合，得到油相；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质；
在恒温搅拌条件下，将所述水相加入油相中，加入完毕后，将所得混合体系依次进行斩拌乳化和超声微波分散，得到混合乳液；
将所述混合乳液在低温环境中冷却，得到复相油凝胶；所述低温环境的温度为-2～4℃。
本发明将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合，得到水相。在本发明中，所述泊洛沙姆优选为泊洛沙姆188；所述多糖类凝固剂优选为琼脂和/或海藻多糖；所述泊洛沙姆的质量优选为所述水质量的1～5％，更优选为2～3％，所述大豆卵磷脂的质量为所述水质量的1～5％，优选为1～3％，所述多糖类凝固剂的质量为所述水质量的3～5％，优选为3.5～4％；在本发明中，所述泊洛沙姆为亲水表面活性剂，物理性质稳定，乳粒小，充分搅拌后液体不分层；大豆卵磷脂的结构中含有亲水基和疏水基，同时具有明显的胶体性质，在水相凝胶中既能形成内膜亲油，同时也能与水形成外层保护膜。
在本发明中，所述将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合的方法包括：将水、泊洛沙姆和大豆卵磷脂在60～70℃(优选为65℃)下搅拌至澄清，然后加入多糖类凝固剂，升温至60～80℃(优选为70℃)继续搅拌20～30min，得到所述水相；制备所述水相的过程中，搅拌的转速优选为115～150rpm，优选为135rpm；在本发明的具体实施例中，将所述水相加入油相中前，优选持续进行搅拌。
本发明将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合，得到油相。在本发明中，所述基底油优选为植物油，所述植物油优选为玉米油、菜籽油和花生油中的一种或多种，更优选为玉米油；所述吐温优选为吐温为吐温20、吐温40、吐温60、吐温61、吐温80和吐温81中的一种或多种，更优选为吐温-80，所述司盘优选为司盘-20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80和司盘85中的一种或多种，更优选为司盘-20；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质；所述吐温的质量优选为所述基底油质量的0.5～1.5％，更优选为1％，所述司盘的质量优选为所述基底油质量的0.45～1.2％，更优选为0.75～1％，所述单硬脂酸甘油酯的质量优选为所述基底油质量的3～15％，更优选为5～10％；所述功能物质的质量为所述基底油质量的5～10％，更优选为5～7％。在本发明中，所述吐温和司盘为表面活性剂，司盘体现亲油性，吐温主要功能是亲油性，同时也有微弱的亲水性，有利于水相滴定油相时，两相能够溶合在一起；单硬脂酸甘油酯起到凝固的作用。
在本发明中，所述将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合的方法优选包括：将基底油、吐温和司盘在55～80℃(优选为70℃)下搅拌均匀，然后加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀后加入功能物质，在35～65℃(优选为55℃)下搅拌均匀，得到油相；在本发明中，在55～80℃下搅拌的转速优选为120～200rpm，在35～65℃下搅拌的转速优选为150～200rpm。
得到水相和油相后，本发明在恒温搅拌条件下，将所述水相加入油相中，加入完毕后，将所得混合体系依次进行斩拌乳化和超声微波分散，得到混合乳液。在本发明中，所述水相中的水和油相中的基底油的体积比优选为1:1；所述水相加入油相中的加入速率为10～30mL/min，更优选为15～20mL/min，进一步优选为16.6mL/min；所述恒温搅拌的温度优选为55～75℃，更优选为65～70℃；所述斩拌乳化的时间优选为5～30min，更优选为15～20min，所述斩拌乳化的转速优选为1000～3000rpm，更优选为1500～2500rpm；所述斩拌乳化优选在高速斩拌浆机中进行，在本发明的具体实施例中，在水相滴加完毕后，优选立即放入高速斩拌浆机中进行斩拌乳化；所述超声微波分散的超声功率优选为100～500W，更优选为200～300W，微波功率优选为200～1000W，更优选为500～700W，所述超声微波分散的温度优选为50～80℃，更优选为60～70℃，所述微波超声分散的时间优选为5～50min，更优选为20～40min。
得到混合乳液后，本发明将所述混合乳液在低温环境中冷却，得到复相油凝胶；所述低温环境的温度为-2～4℃；在本发明的具体实施例中，优选将所述混合乳液在密封后置于冰水浴中，或置于-2～4℃的冰箱中，迅速冷却至室温，使凝胶形成固态，即得到本发明的复相油凝胶；本发明对所述冷却的时间没有特殊要求，能够使油凝胶成型即可；在本发明的具体实施例中，当在冰水浴中冷却时，冷却的时间优选为10～20min；当在冰箱中进行冷却时，冷却的时间优选为1h。本发明将混合乳液迅速冷却形成油凝胶，能够使复相油凝胶形成稳定的体系。得到复相油凝胶后，优选置于-18℃以下的冰箱中冷藏。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的复相油凝胶；所述复相油凝胶为水凝胶和油凝胶形成的水包油结构凝胶，并且所述油凝胶中还包封有功能物质，有利于提高功能物质在烹饪过程中的保留率。
本发明还提供了上述方案的复相油凝胶在植物肉饼中的应用。
本发明还提供了一种植物肉饼，制备原料包括上述方案所述的复相油凝胶。
在本发明中，所述植物肉饼的制备原料优选包括胶体、保水剂、色素、植物蛋白粉、水、植物油和所述复相油凝胶；所述胶体优选包括魔芋胶、可得然胶和甲基纤维素；所述水优选为冰水；所述植物油的种类优选和上述方案一致，在此不再赘述；本发明对所述保水剂的种类没有特殊要求，采用本领域技术人员熟知的即可。
在本发明中，以质量份数，所述植物肉饼的制备原料优选包括魔芋胶0.5～5份，可得然胶0.5～3份，甲基纤维素0.1～3份，保水剂0.1～1份，色素0.01～2份，植物蛋白粉1～10份，冰水30～70份，植物油2～20份，复相油凝胶3～5份。
在本发明的具体实施例中，还可以根据实际需求在所述植物肉饼中再额外加入一些功能物质，所述功能物质的加入量优选为0.5～5份；所述功能物质的种类和上述方案相同，在此不再赘述。
在本发明中，所述植物肉饼的制备方法优选包括：将胶体、保水剂、风味物质(不需要添加时则省略)、色素、植物蛋白粉、水和植物油斩拌混合，形成浆体；将所述浆体和复相油凝胶混合，将所得混合浆灌入肉饼成型机中进行压饼，得到所述植物肉饼。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
水相：将100mL水、3g泊洛沙姆188和1g大豆卵磷脂在65℃、135rpm条件下搅拌至澄清，加入4g琼脂，升温70℃继续搅拌，得到水相。
油相：将100mL玉米油、1g吐温-80和0.75g司盘-20在70℃、150rpm条件下搅拌均匀，加入7g单硬脂酸甘油酯；然后添加5g大蒜油，在50℃、180rpm条件下搅拌均匀，形成油相。
将水相以16.6mL/min的速度加入油相中，保持65℃恒温搅拌，滴加完成后马上放置高速斩拌浆机进行乳化15min，斩拌乳化的转速为2000rpm，再在超声微波分散装置中，在超声功率300W、微波500W、温度为70℃的条件下分散30min。
将分散完毕的混合液密封放在冰水浴中迅速冷却至室温，形成复相油凝胶。
实施例2
利用实施例1制备的复相油凝胶制备植物肉饼，以质量份计，所用原料为：魔芋胶5份，可得然胶2份，甲基纤维素2份，保水剂0.5份，色素0.02份，植物蛋白粉5份，冰水50份，植物油10份，复相油凝胶5份。
将魔芋胶、可得然胶、甲基纤维素、保水剂、风味物质、色素、植物蛋白粉、冰水和植物油斩拌混合，形成浆体；将所述浆体和复相油凝胶混合，将所得混合浆灌入肉饼成型机中进行压饼，得到植物肉饼。
对比例1
其它条件和实施例2相同，仅将复相油凝胶5g替换为大蒜油0.1g(以复相油凝胶中大蒜油的含量为2％计算)。
测试实施例2和对比例1制备的植物肉饼在煎、烤、蒸、煮后的大蒜油保留率，其中煎：100℃下煎5min，烤：100℃下烤10min，蒸：100℃下蒸10min，煮：100℃下煮10min。
大蒜油保留率通过紫外分光光度法测定，具体如下：取1g肉饼加入10mL的无水乙醇中，超声分散10min，然后6000rpm离心10min，胶头滴管吸取3mL上清液于仪器的比色皿中，放置在仪器(岛津uv2600)中，采用紫外分光光度计法，在波长220nm处测定吸收度，根据吸光度计算大蒜油保留率。
所得结果如表1和图1所示。
表1不同烹饪条件下的大蒜油保留率/％
| 煎 | 烤 | 蒸 | 煮 | |
| 复相油凝胶肉饼 | 82.4853 | 92.0182 | 41.9267 | 28.485 |
| 大蒜油肉饼 | 54.7606 | 61.3263 | 26.8389 | 13.2479 |
根据表1和图1中的数据可以看出，采用复相油凝胶制备的植物肉饼，在不同的烹饪条件下均具有更高的大蒜油保留率。
实施例3
水相：将100mL水、1g泊洛沙姆188和2g大豆卵磷脂在65℃、135rpm条件下搅拌至澄清，加入3g琼脂，升温70℃继续搅拌，得到水相。
油相：将100mL玉米油、1.5g吐温-80和1g司盘-20在70℃、150rpm条件下搅拌均匀，加入5g单硬脂酸甘油酯；然后添加5g葱油，在50℃、180rpm条件下搅拌均匀，形成油相。
将水相以16.6mL/min的速度加入油相中，保持65℃恒温搅拌，滴加完成后马上放置高速斩拌浆机进行乳化15min，斩拌乳化的转速为2500rpm，再在超声微波分散装置中，在超声功率200W、微波600W、温度为60℃的条件下分散30min。
将分散完毕的混合液密封放在冰水浴中迅速冷却至室温，形成复相油凝胶。
采用所得复相油凝胶，按照实施例2中的方法制备植物肉饼，并且按照上述方法，测试烹饪条件下的葱油保留率，结果表明，在不同的烹饪条件下，采用本发明的复相油凝胶制备的植物肉饼均具有较高葱油保留率。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种复相油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合，得到水相；
将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合，得到油相；所述功能物质为油溶性风味物质和/或油溶性营养物质；
在恒温搅拌条件下，将所述水相加入油相中，加入完毕后，将所得混合体系依次进行斩拌乳化和超声微波分散，得到混合乳液；
将所述混合乳液在低温环境中冷却，得到复相油凝胶；所述低温环境的温度为-2～4℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述泊洛沙姆的质量为所述水质量的1～5％，所述大豆卵磷脂的质量为所述水质量的1～5％，所述多糖类凝固剂的质量为所述水质量的3～5％；
所述泊洛沙姆为泊洛沙姆188；所述多糖类凝固剂为琼脂和/或海藻多糖。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述将水、泊洛沙姆、大豆卵磷脂和多糖类凝固剂混合的方法包括：将水、泊洛沙姆和大豆卵磷脂在60～70℃下搅拌至澄清，然后加入多糖类凝固剂，升温至60～80℃继续搅拌20～30min，得到所述水相。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述吐温的质量为所述基底油质量的0.5～1.5％，所述司盘的质量为所述基底油质量的0.45～1.2％，所述单硬脂酸甘油酯的质量为所述基底油质量的3～15％；所述功能物质的质量为所述基底油质量的5～10％；
所述基底油为植物油；所述吐温为吐温20、吐温40、吐温60、吐温61、吐温80和吐温81中的一种或多种；所述司盘为司盘-20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80和司盘85中的一种或多种；
所述油溶性风味物质为大蒜油、葱油、椰子油、菜籽油和月桂精油中的一种或多种；
所述油溶性营养物质包括维生素A、维生素D、维生素E、亚油酸、卵磷脂和不饱和脂肪酸中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将基底油、吐温、司盘、单硬脂酸甘油酯和功能物质混合的方法包括：将基底油、吐温和司盘在55～80℃下搅拌均匀，然后加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀后加入功能物质，在35～65℃下搅拌均匀，得到油相。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述恒温搅拌的温度为55～75℃，所述水相加入油相中的加入速率为10～30mL/min；所述斩拌乳化的时间为5～30min，转速为1000～3000rpm；所述超声微波分散的超声功率为100～500W，微波功率为200～1000W，所述超声微波分散的温度为50～80℃，时间为5～50min。
7.权利要求1～6任意一项所述制备方法制备得到的复相油凝胶。
8.权利要求7所述的复相油凝胶在植物肉饼中的应用。
9.一种植物肉饼，其特征在于，制备原料包括权利要求7所述的复相油凝胶。
10.根据权利要求9所述的植物油凝胶，其特征在于，所述植物肉饼的制备原料包括胶体、保水剂、色素、植物蛋白粉、水、植物油和所述复相油凝胶。
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202310376455.2A Pending CN116406784A (zh) | 2023-04-10 | 2023-04-10 | 一种复相油凝胶及其制备方法和在植物肉饼中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116406784A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117044949A (zh) * | 2023-10-12 | 2023-11-14 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用 |
-
2023
- 2023-04-10 CN CN202310376455.2A patent/CN116406784A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117044949A (zh) * | 2023-10-12 | 2023-11-14 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用 |
| CN117044949B (zh) * | 2023-10-12 | 2024-01-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种益生菌包埋颗粒及其制备方法与应用 |
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