CN103444910B - 一种美藤果油粉末油脂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美藤果油粉末油脂的制备方法。具体是：选用富含α-亚麻酸的美藤果油为芯材，选用变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，通过灭菌、配料、剪切乳化、均质、喷雾干燥等工艺，得到了一种高油脂包埋率、高亚麻酸保留率的美藤果油粉末油脂，改善了美藤果油的风味特性，拓宽了美藤果油的应用领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉末油脂的制备方法，特别是涉及一种美藤果油粉末油脂的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
粉末油脂是利用微胶囊技术将油脂用适当的壁材包埋后形成的颗粒均匀的粉末状产品。油脂经微胶囊化制成粉末油脂后，既保持了油脂的固有特性，又能弥补传统油脂的不足，加工性质得到明显改善，使用方便、便于运输、受外界环境影响小，应用范围极大拓展，可广泛用于方便食品、焙烤食品、保健食品等领域。因此，粉末油脂作为新型的油脂产品越来越受到食品生产商的青睐。
目前粉末油脂多是以植物油、玉米糖浆、优质蛋白质、稳定剂、乳化剂和其他辅料，采用微胶囊技术加工成的水包油型制品。市场上主要的粉末油脂（咖啡伴侣、植脂末等）均以氢化植物油为芯材，含有大量的饱和脂肪酸，大大增加了人体患心脑血管疾病的风险，对人体健康不利。
美藤果（Plukenetia volubilis L.,Inca Peanut, sacha inchi）又称为印加果、南美油藤、印奇果、星油藤等，为大戟科藤本植物、多年生油料作物。美藤果种子富含油脂（35%-60%）和蛋白质（27%）及带有热不稳定苦味成分。美藤果油中不饱和脂肪酸含量高达93%，其中α-亚麻酸（n-3多不饱和脂肪酸）含量高达53%，与其它常见食用油相比，只有亚麻籽油中亚麻酸含量与美藤果油相当。α-亚麻酸是一种对心脑血管有很好保健作用的n-3多不饱和脂肪酸，研究表明它还具有降血脂、降血压、预防糖尿病等功效。中国居民膳食脂肪适宜摄入量推荐不饱和脂肪酸n-6/n-3=6/1，我国饮食方式中经常摄入的植物油类包括花生油、大豆油、玉米油中α-亚麻酸含量均较低，n-6/n-3脂肪酸比例均远远高于6:1（花生油中该比例达到95:1，大豆油中该比例为7.4:1，玉米油中该比例为93:1），这种膳食模式造成了n-6/n-3脂肪酸的失衡，从而使人群发生炎症、过敏及心脑血管疾病的概率增加，补充富含α-亚麻酸的美藤果油可以有效调节膳食脂肪酸的失衡。
所查专利“一种含美藤果油的食用调和油及其制备方法”（中国专利申请号201310066021.9）公开了一种含美藤果油的食用调和油及其制备方法。专利“一种美藤果保健牛轧糖”（中国专利申请号201310028921.4）涉及一种使用冷榨美藤果油及美藤果粕粉制成的牛轧糖的制备工艺。专利“一种预防和治疗褥疮的按摩油”（中国专利申请号201210432445.8）公开了一项含美藤果油的用于预防和治疗褥疮的按摩油。经资料查询，以美藤果油为芯材制备的高油脂包埋率、高亚麻酸保留率的粉末化油脂产品未见相关文献或专利报道。
本发明针对以上技术背景，创新性的制备了一种高油脂包埋率、高α-亚麻酸保留率的美藤果油粉末油脂。
发明内容
本发明的目的是提供一种美藤果油粉末油脂的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1） 杀菌：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为（8-10）:1:30，杀菌条件为80-95℃保持5-20min，制成乳状液；
（2） 配料：在步骤（1）所得乳状液中加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：（9-11），制成乳浊液；
（3） 剪切乳化：高速剪切机以10000r/min-17000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为8-12min；
（4） 均质：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力25-30MPa，均质1-3次；
（5） 喷雾干燥：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为160-220℃，出口温度为70-95℃，得到美藤果油粉末油脂。
所述步骤（1）优选的是：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为9:1:30，杀菌条件为85℃保持15min，制成乳状液。
所述步骤（2）优选的是：选用美藤果油为粉末油脂的芯材，在步骤（1）所得乳状液中加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：10，制成乳浊液。
所述步骤（3）优选的是：用高速剪切机以15000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为10min。
所述步骤（4）优选的是：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力30MPa，均质2次。
所述步骤（5）优选的是：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出口温度为85℃，得到美藤果油粉末油脂。
本发明选用富含α-亚麻酸的美藤果油为芯材，选用变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，采用高速剪切机进行剪切乳化而未添加乳化剂成分，工艺过程中采用先对变性淀粉和麦芽糊精进行杀菌的工艺保证最终粉末油脂的卫生指标合格，避免了对美藤果油反复加热所造成的α-亚麻酸的损失。最终所得美藤果油粉末油脂美藤果油包埋率高于95%，α-亚麻酸保留率高达99.8%，酸价低于2.12mg/g，过氧化值低于0.18g/100g，改善了美藤果油的青涩味道，贮运方便，应用领域更加广泛，是一种潜力巨大的功能性粉末油脂。
附图说明
图1为美藤果油粉末油脂的电镜观察图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1） 杀菌：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为9:1:30，杀菌条件为85℃保持15min，制成乳状液；
（2） 配料：在步骤（1）所得乳状液中加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：10，制成乳浊液；
（3） 剪切乳化：高速剪切机以15000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为10min；
（4） 均质：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力30MPa，均质1次；
（5） 喷雾干燥：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出口温度为85℃，得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率为99%，α-亚麻酸保留率达99.9%，酸价为2.02mg/g，过氧化值为0.12g/100g。
实施例2
一种美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1） 杀菌：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为8:1:30，杀菌条件为80℃保持20min，制成乳状液；
（2） 配料：在步骤（1）所得乳状液中加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：9，制成乳浊液；
（3） 剪切乳化：高速剪切机以17000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为8min；
（4） 均质：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力28MPa，均质2次；
（5） 喷雾干燥：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为220℃，出口温度为95℃，得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率为95%，α-亚麻酸保留率达99.8%，酸价为2.12mg/g，过氧化值为0.18g/100g。
实施例3
一种美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1） 杀菌：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为10:1:30，杀菌条件为95℃保持5min，制成乳状液；
（2） 配料：在步骤（1）所得乳状液中加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：11，制成乳浊液；
（3） 剪切乳化：高速剪切机以10000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为12min；
（4） 均质：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力25MPa，均质3次；
（5） 喷雾干燥：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出口温度为80℃，得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率为98%，α-亚麻酸保留率达99.8%，酸价为2.05mg/g，过氧化值为0.15g/100g。
Claims (2)
1.一种美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）杀菌：选择食品级变性淀粉为壁材、麦芽糊精为壁材填充剂，加水混合搅拌溶解，变性淀粉、麦芽糊精和水的质量比为（8-10）:1:30，杀菌条件为80-95℃保持5-20min，制成乳状液；
（2）配料：步骤（1）所得乳状液温度降至50℃时，加入美藤果油搅拌均匀，乳状液和美藤果油的质量比为40：（9-11），制成乳浊液；
（3）剪切乳化：高速剪切机以10000r/min-17000r/min的速率将步骤（2）制得的乳浊液进行剪切乳化，剪切时间为8-12min；
（4）均质：将剪切后的溶液用高压均质机进行均质，均质压力25-30MPa，均质1-3次；
（5）喷雾干燥：将均质后的溶液进行喷雾干燥，进风温度为160-220℃，出口温度为70-95℃，得到美藤果油粉末油脂。
2.根据权利要求1所述的美藤果油粉末油脂的制备方法，其特征在于经上述步骤所得到的美藤果油粉末油脂中美藤果油包埋率高于95%，α-亚麻酸保留率高达99.8%，酸价低于2.12mg/g，过氧化值低于0.18g/100g。
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