RU2784723C1 - Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала - Google Patents
Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала Download PDFInfo
- Publication number
- RU2784723C1 RU2784723C1 RU2021125979A RU2021125979A RU2784723C1 RU 2784723 C1 RU2784723 C1 RU 2784723C1 RU 2021125979 A RU2021125979 A RU 2021125979A RU 2021125979 A RU2021125979 A RU 2021125979A RU 2784723 C1 RU2784723 C1 RU 2784723C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- fermented milk
- protein
- production
- lactic acid
- Prior art date
Links
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 2
- 229940039696 Lactobacillus Drugs 0.000 claims description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 2
- 235000020986 nuts and seeds Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 17
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 12
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 9
- 150000004665 fatty acids Chemical group 0.000 description 9
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 9
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 6
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 5
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 4
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 4
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 description 3
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 3
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 3
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 3
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 3
- 208000008425 Protein Deficiency Diseases 0.000 description 3
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 235000009051 wormwood Nutrition 0.000 description 3
- 235000017731 wormwood Nutrition 0.000 description 3
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 2
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N Palmitic acid Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N Stearic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 2
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N hexadec-9-enoic acid Chemical compound CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- USMNOWBWPHYOEA-MRTMQBJTSA-N (-)-3-thujanone Chemical compound O=C([C@@H]1C)C[C@@]2(C(C)C)[C@@H]1C2 USMNOWBWPHYOEA-MRTMQBJTSA-N 0.000 description 1
- 229930007105 (-)-alpha-thujone Natural products 0.000 description 1
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 206010001897 Alzheimer's disease Diseases 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 206010010904 Convulsion Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N Elaidic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N 0.000 description 1
- 102100011343 GLB1 Human genes 0.000 description 1
- KEMQGTRYUADPNZ-UHFFFAOYSA-N Heptadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O KEMQGTRYUADPNZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 229940116108 Lactase Drugs 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-UHFFFAOYSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000010125 Myocardial Infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 229940081969 Saccharomyces cerevisiae Drugs 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000036461 convulsion Effects 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 201000008286 diarrhea Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009754 grape Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 grape Nutrition 0.000 description 1
- 239000000380 hallucinogen Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 201000010538 lactose intolerance Diseases 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000002088 nanocapsule Substances 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002887 neurotoxic Effects 0.000 description 1
- 231100000189 neurotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000002888 oleic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения функционального продукта на основе растительного материала. Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала включает тепловую обработку белковой суспензии, которую получают путем измельчения орехов и семян масличных культур или шрота или жмыха орехов и семян масличных культур, извлечения белковых компонентов 0,01-3,0 % раствором щелочи в соотношении 1:2-1:10 при температуре 50-100°С при постоянном перемешивании в течение 10-40 мин, удаления нерастворимых компонентов, пастеризации полученного сырья, охлаждения, внесения закваски молочнокислых культур в количестве 1,0-7,0 %, сквашивания при температуре 20-40°С до образования однородного сгустка. Изобретение позволяет получить продукт с максимальной пищевой и биологической ценностью, повышенным содержанием белка и липидов, пищевых волокон и крахмала, молочнокислых бактерий, способных корректировать состав микрофлоры пищеварительной системы. 4 ил., 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии, а именно, к производству кисломолочных продуктов функционального и специализированного назначения обладающих профилактическими и диетическими свойствами
В настоящее время технологии получения растительных кисломолочных продуктов основаны на внесении в молочную основу различных растительных ингредиентов.
Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья разведенного водой в соотношении 1:1 кипячением, охлаждение до температуры заквашивания, внесение растительной добавки-измельченных листьев полыни в количестве 30 г/л, кипячение, внесение 10 г муки, кипячение, охлаждение, внесение закваски, сквашивание (Патент РФ. № 2270568).
Недостатком способа является многоэтапную термическую обработку, использование в качестве растительной добавки полыни, в составе которой присутствует нейротоксичное соединение-алкалоид туйон, являющийся галлюциногеном, использование полыни может сопровождаться возбуждением нервной системы, вызвать судороги, тошноту и рвоту и др. (Борисова А.А. 2019, Karin M. Höld, Nilantha S. Sirisoma, T. Ikeda, T. Narahashi. 2000).
Известен способ производства йогурта функционального назначения резервуарным способом с растительными добавками, включающий пастеризацию молока, охлаждение, несение закваски молочнокислых бактерий, сквашивание, обогащение растительными компонентами – суспензией порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8–1,5 % и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики в количестве 5,5–7,5 % перемешивание.
Недостатком способа является использование различных растительных компонентов, для приготовления которых необходимы дополнительные технологические операции, усложняющие основной производственный процесс (Патент РФ № 2717982).
Описан способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, внесение в него кедрового жмыха в количестве 3-4,5% от объема нормализованного молока, предварительно растворенного в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°C, выдерживание смеси для набухания 30 минут, и смешивание с остальной частью молока. Молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°C и давлении 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре (95±1)°C в течение 15-20 с. Охлаждают, вносят закваску молочнокислых бактерий, перемешивают и сквашивают (Патент РФ № 2637386).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, повышающего стоимость целевого продукта.
Известен препарат для снижения белкового дефицита в организме и способ получения такого препарата, для которого используют углеводсодержащую биомассу растительного или животного происхождения (элеваторная пыль зерновых культур, свекловичный жом, виноградная мезга, измельченная семечковая лузга), с добавлением молочнокислых бактерий (Патент РФ № 2267325).
К недостаткам способа относится многостадийность и сложность получения продукта, необходимость проведения кислотного гидролиза с использованием концентрированной серной кислоты при 90°С в течение 2 час, что снижает качество продукта.
Известен способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси состоящую из молока и пахты, пастеризацию смеси, охлаждение, внесение сливок 10 %-ной жирности ферментированные закваской молочнокислых бактерий, сквашивание (Патент РФ № 2582264).
К недостаткам способа относится, использование в качестве основы для получения кисломолочного продукта молока, содержащего при жирности 1.0-6.0 % до 3.2-23,0 % холестерина. Повышенное содержание холестерина увеличивает риск инсульта и инфаркта. Снижает качество молока, и присутствие в ней лактозы в количестве 4,7 % в кисломолочных продуктах количество лактозы достигает 3.2-3.6 %. Многие люди, около 65 %, не вырабатывают фермент лактазу что приводит к ее непереносимости. Употребление молока и кисломолочных продуктов людьми с непереносимостью лактозы сопровождается нарушением работы желудочно-кишечного тракта, диареей, вздутием и болями в животе.
Описан способ получения функционального кисломолочного продукта, включающий тепловую обработку молока, охлаждение, внесение комплексной функциональной смеси состоящей из жмыха ягод брусники и клюквы с крахмалом холодного набухания, концентрата молочного белка, микро и нанокапсул и закваски молочнокислых бактерий, с последующим сквашиванием (Патент РФ № 2729358).
Недостатком данного способа является сложный состав вносимой комплексной функциональной смеси, что усложняет технологический процесс, содержание в составе молочного сырья лактозы, и холестерина.
Технической задачей настоящего изобретения является разработка функциональных кисломолочных продуктов полученных на основе нового сверхценного растительного субстрата, обладающих максимальной пищевой ценностью и широким спектром действия, позволяющим помимо компенсации белкового дефицита, корректировать состав микробиоты, улучшить функционирование желудочно-кишечного тракта человека и животных.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа состоит в получении, кисломолочных продуктов на основе растительного мкатериала, функционального и профилактического назначения с максимальной пищевой и биологической ценностью, повышенным содержанием белка и высокоценных липидов, пищевых волокон и крахмала, отсутствием в составе лактозы и холестерина, молочнокислых бактерий способных корректировать состав микрофлоры пищеварительной системы.
Техническая задача решается разработкой способа получения функционального кисломолочного продукта, включающего тепловую обработку молочного сырья, охлаждение, внесение закваски, сквашивание до однородного сгустка, отличающегося тем, что вместо молочного используют растительное сырье, которое получают путем измельчения орехов и семян масличных культур, или шрота или жмыха орехов и семян масличных культур, облучения измельченного материала УФ-лучами, извлечения белковых компонентов 0,01-3,0% раствором щелочи в соотношении 1:2-1:10, при температуре 50-100°С, постоянном перемешивании в течение 10-40 мин, удаления нерастворимых компонентов, пастеризации полученного сырья, охлаждения до температуры 20-40°С, внесения закваски монокультур молочнокислых бактерий Streptococcus, Lactobacillus, Ваcillus или дрожжей Saccharomyces, или их смесь в любом соотношении в количестве 1,0-7,0 %, сквашивания при температуре 0-40°С.
Растительный кисломолочный продукт, полученный на основе семян тыквы, превосходит по содержанию белка, суммы незаменимых аминокислот, составу жирных кислот, присутствию пищевых волокон и крахмала, сухое молоко, в его составе отсутствует лактоза и холестерин (рис.1).
В процессе ферментации суспензии орехов и семян масличных культур, или шрота или жмыха орехов и семян масличных культур молочнокислыми бактериями, в результате образования молочной кислоты происходит снижение рН среды, возрастает содержание белка, суммы незаменимых и заменимых аминокислот (рис. 2. 3, 4).
Продукты, полученные по разработанному нами способу, представляют собой кисломолочные концентраты, содержащие белки, жирные кислоты, пищевые волокна, крахмал, отличающиеся высокоценным составом аминокислот и липидов, превосходящим состав животного молока и кисломолочных продуктов, полученных на его основе.
Жирнокислотный состав растительного кисломолочного продукта представлен широким спектром жирных кислот. Так в растительном кисломолочном продукте, полученном на основе семян тыквы более 50 % приходится на незаменимую полиненасыщенную линолевую жирную кислоту, омега 6. (9,12-ctadecadienoic Acid) Линолевая кислота входит в состав спортивного питания, применяется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, терапии болезни Альцгеймера (табл.1).В значительном количестве (19.54 %) содержится жизненно необходимая, мононенасыщенная олеиновая кислота (19.54 %) (9-Octadecenoic acid), а также насыщенная пальмитиновая кислота (17.50 %), включенная в состав ряда детских молочных смесей.
Таблица 1
Состав жирных кислот растительного кисломолочного продукта полученного на основе семян тыквы
| Жирные кислоты | % к сумме жирных кислот |
| 1. Tetradecanoic acid | 0.24 |
| 2. 9-Hexadecenoic acid | 0.17 |
| 3. Hexadecanoic acid | 17.50 |
| 4. Octadecanoic acid | 7.92 |
| 5. Heptadecanoic acid | 0.17 |
| 6. 9,12-Octadecadienoic Acid | 53.04 |
| 7. 9-Octadecenoic acid олеиновая | 19.54 |
| 8. 9-Hexadecenoic acid | 0.17 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет наряду с расширением сырьевой базы для получения новых видов кисломолочных продуктов, получить высококачественные растительные кисломолочные продукты, сочетающие в себе биологическую ценность за счет отсутствия холестерина и лактозы, повышенного содержания полноценных белков, жирных кислот, пищевых волокон и крахмала и молочнокислых бактерий положительно влияющих на организм человека и животных.
Изобретение поясняется следующими примерами получения растительного кисломолочного продукта.
Пример 1
Семена грецких орехов измельчают в дробилке, измельченный материал облучают УФ лучами, заливают 0,01 % раствором щелочи в соотношении 1:2. Экстракцию белков проводят при температуре 50°С, при постоянном перемешивании в течение 10 мин, затем удаляют нерастворимые компоненты фильтрованием, пастеризуют, полученную ореховую суспензию, охлаждают до температуры 37°С, вносят при перемешивании закваску в количестве 1,0 %, состоящую из культуры Lactobacillus acidophilus, инкубируют в термостате при температуре 37°С до сквашивания. Растительный кисломолочный продукт имеет очень слабую консистенцию, с сывороткой, структура и консистенция продукта не соответствуют требованиям стандарта.
Пример 2
Семена миндаля измельчают в дробилке, удаляют липиды, измельченный материал облучают УФ лучами, заливают 0,5 % раствором щелочи в соотношении 1:5. Экстракцию белков проводят при температуре 50°С, при постоянном перемешивании в течение 20 мин, затем удаляют нерастворимые компоненты фильтрованием, пастеризуют, полученную ореховую суспензию, охлаждают до температуры 30°С, вносят при перемешивании закваску в количестве 2,0 %, состоящую из культуры Streptococcus lactis, инкубируют в термостате при температуре 30°С до сквашивания. Растительный кисломолочный продукт имеет слабую консистенцию, с сывороткой, структура и консистенция продукта не соответствуют требованиям стандарта.
Пример 3
Семена подсолнечника измельчают в дробилке, измельченный материал заливают 1,5 % раствором щелочи в соотношении 1:10. Экстракцию белков проводят при температуре 100°С, при постоянном перемешивании в течение 40 мин, затем удаляют нерастворимые компоненты фильтрованием, пастеризуют, полученную ореховую суспензию, охлаждают до температуры 37°С, вносят при перемешивании закваску в количестве 7,0 %, состоящую из культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis, составленных в соотношении 2:1, инкубируют в термостате при температуре 37°С до сквашивания. Растительный кисломолочный продукт имеет плотную консистенцию, без сыворотки, структура и консистенция продукта соответствуют требованиям стандарта.
Пример 4
Семена тыквы измельчают в дробилке, измельченный материал заливают 1,5 % раствором щелочи в соотношении 1:10. Экстракцию белков проводят при температуре 100°С, при постоянном перемешивании в течение 30 мин, затем удаляют нерастворимые компоненты фильтрованием, пастеризуют, полученную ореховую суспензию, охлаждают до температуры 37°С, вносят при перемешивании закваску в количестве 4,0%, состоящую из культур Lactobacillus acidophilus и Ваcillus subtilis, составленных в соотношении 3:1, инкубируют в термостате при температуре 37°С до сквашивания. Растительный кисломолочный продукт имеет плотную консистенцию, без сыворотки, структура и консистенция продукта соответствуют требованиям стандарта.
Пример 5
Грецкие орехи измельчают в дробилке, измельченный материал заливают 1,5 % раствором щелочи в соотношении 1:8. Экстракцию белков проводят при температуре 90°С, при постоянном перемешивании в течение 25 мин, затем удаляют нерастворимые компоненты фильтрованием, пастеризуют, полученную ореховую суспензию, охлаждают до температуры 37°С, вносят при перемешивании закваску в количестве 3,0%, состоящую из культур Saccharomyces cerevisiae и Lactobacillus acidophilus составленных в соотношении 1:3 , инкубируют в термостате при температуре 37°С до сквашивания. Растительный кисломолочный продукт имеет плотную консистенцию, без сыворотки, структура и консистенция продукта соответствуют требованиям стандарта.
Предлагаемые растительные кисломолочные продукты функционального и профилактического направления рекомендуется использовать для массового питания, для восстановления ресурсов организма, людей с ослабленным иммунитетом, для спортсменов, препараты могут быть получены на молочных предприятиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Самоделкин А.Г., Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Кулаткова А.С. Способ производства йогурта функционального назначения резервуарным способом с растительными добавками Пат. РФ № 2 717 982. 2020 г.
2. Абрамов А.Ф., Васильева В.Т.Способ производства кисломолочного продукта «ОТ УЭРЭТЭ» (Варианты). Пат РФ. № 2 270 568. 2004 г.)
3. Борисова А.А. Туйон и его влияние на организм человека. Материалы всероссийского научного форума студентов с международным участием. 2019. Том 2. Forcipe. 2019 г. С.580.
4. Karin M. Höld, Nilantha S. Sirisoma, T. Ikeda, T. Narahashi // Proc Natl Acad Sci USA. 2000. Vol. 97(8). Р. 3826-3831.).
5. Артюхова С.И., Доржиева Н.В. Способ производства кисломолочного продукта. Пат РФ.№ 2 637 386. 2016 год.
6. Линд Р. М. Препарат для снижения белкового дефицита в организме и способ получения такого препарата. Пат.РФ № 2 267 325).
7. Бессонова О.В., Чернопольская Н.Л. Способ производства белкового кисломолочного продукта. Пат. РФ № 2 582 264. 2015 г.
8. Бараненко Д.А., Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И., Проскура А.В. Способ получения функционального кисломолочного продукта. Пат. РФ № 2 729 358. 2019 г.
Claims (1)
- Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала, включающий тепловую обработку молока, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до образования однородного сгустка, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют белковую суспензию, которую получают путем измельчения орехов и семян масличных культур или шрота или жмыха орехов и семян масличных культур, извлечения белковых компонентов 0,01-3,0 % раствором щелочи в соотношении 1:2-1:10 при температуре 50-100°С при постоянном перемешивании в течение 10-40 мин, удаления нерастворимых компонентов, пастеризации полученного сырья, охлаждения до температуры 20-40°С, внесения закваски монокультур молочнокислых бактерий Streptococcus, Lactobacillus, Ваcillus, или дрожжей Saccharomyces, или их смесь в любом соотношении в количестве 1,0-7,0 %, сквашивания при температуре 20-40°С.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2784723C1 true RU2784723C1 (ru) | 2022-11-29 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2821915C1 (ru) * | 2023-12-10 | 2024-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова" (МГУ) | Консорциум микроорганизмов для изготовления ферментированных продуктов на основе растительных аналогов молока |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007107638A1 (en) * | 2006-03-20 | 2007-09-27 | Elixi Oil Oy | Fermented food product |
| RU2452243C2 (ru) * | 2007-02-02 | 2012-06-10 | МАЙ Амадеус Александер | Натуральный продукт с пробиотическими микроорганизмами |
| RU2555528C1 (ru) * | 2014-02-10 | 2015-07-10 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Способ получения продукта на растительной основе |
| RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007107638A1 (en) * | 2006-03-20 | 2007-09-27 | Elixi Oil Oy | Fermented food product |
| RU2452243C2 (ru) * | 2007-02-02 | 2012-06-10 | МАЙ Амадеус Александер | Натуральный продукт с пробиотическими микроорганизмами |
| RU2555528C1 (ru) * | 2014-02-10 | 2015-07-10 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Способ получения продукта на растительной основе |
| RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2821915C1 (ru) * | 2023-12-10 | 2024-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова" (МГУ) | Консорциум микроорганизмов для изготовления ферментированных продуктов на основе растительных аналогов молока |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106417599B (zh) | 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法 | |
| Solomon et al. | Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties | |
| JP6858126B2 (ja) | 植物性乳酸菌増殖剤、該増殖剤を添加した発酵製品及び調製方法 | |
| CN108185002B (zh) | 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法 | |
| CN113261590A (zh) | 一种基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法 | |
| RU2637386C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2784723C1 (ru) | Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала | |
| JP2003274852A (ja) | ヨーグルト類 | |
| RU2542474C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина | |
| RU2311045C2 (ru) | Способ получения биологически активной пищевой добавки, способ получения пищевого продукта и пищевой продукт (варианты) | |
| RU2624035C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| CN109517767B (zh) | 一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法 | |
| RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
| RU2717982C1 (ru) | Способ производства йогурта функционального назначения | |
| RU2141210C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" | |
| RU2108723C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" | |
| RU2264114C1 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения | |
| RU2231956C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2783214C1 (ru) | Способ получения продукта из сливок и плодов | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2806158C1 (ru) | Йогурт | |
| RU2490917C2 (ru) | Способ получения нежирного йогурта | |
| RU2696032C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2696031C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2734461C2 (ru) | Продукт овсяный функционального назначения (варианты) |