RU2555528C1 - Способ получения продукта на растительной основе - Google Patents
Способ получения продукта на растительной основе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2555528C1 RU2555528C1 RU2014104656/10A RU2014104656A RU2555528C1 RU 2555528 C1 RU2555528 C1 RU 2555528C1 RU 2014104656/10 A RU2014104656/10 A RU 2014104656/10A RU 2014104656 A RU2014104656 A RU 2014104656A RU 2555528 C1 RU2555528 C1 RU 2555528C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- units
- bifidobacterium
- protein
- suspension
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, проводят механическое разделение фаз, промывание осадка, разбавление полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализацию, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски в суспензию и ее ферментацию. Изобретение позволяет получить продукт на растительной основе с приятным вкусом без бобового привкуса, приятным ароматом, вязкой консистенцией и повышенной биологической ценностью. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии, в частности к способам получения аналогов кисломолочных продуктов из растительного сырья.
Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в соевое молоко жидкого концентрата лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученного на гидролизатно-соевой среде (патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, дата приоритета 27.08.2000, опубл. 10.01.2002), и способ получения кисломолочного продукта (патент RU №2307514, МПК А23С 9/123, дата приоритета 02.03.2006, опубл. 10.10.2007), где в качестве исходного сырья используют соевое молоко с массовой долей сухих веществ 10-12, белка 1,5-3,0, кислотностью 76-82°Т, ферментацию смеси бифидобактериями и лактобациллами проводят раздельно в течение 6-8 часов. Недостатком указанных способов является то, что для получения ферментированных продуктов используется соевое молоко с низким содержанием белка до 3%. При этом данное сырье часто импортируется и не всегда удовлетворяет требованиям потребителя с точки зрения генной модификации.
Наиболее близким к предлагаемому способу и выбранный авторами за прототип является способ получения соевого кисломолочного продукта (патент РФ 2174755, МПК А23С 11/10, дата приоритета 11.05.2000, опубл. 20.10.2001), включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси, пастеризацию и заквашивание фильтрата, при этом экстракцию проводят при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99°С, и перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром, при этом окончание сквашивания определяют по достижению рН продукта 4,3-4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают. Указанный способ имеет многооперационную технологию и требует сложного оборудования. Кроме того, наличие в сое белков с антигенной активностью (глицинина и бета-конглицинина) требует дополнительных технологических операций для их инактивации или удаления.
Решается задача получения продукта на растительной основе с повышенным содержанием белка, повышенными диетическими, профилактическими свойствами, с повышенной пищевой и биологической ценностью продукта и улучшенными структурно-механическими показателями.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения продукта на растительной основе, включающем стадии очистки семян люпина, их измельчения и получения цельносмолотой муки, смешения муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирования небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55°С не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, механического разделения фаз, промывания осадка при рН 4,4-4,5, разбавления полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализации, диспергирования, пастеризации, охлаждения, внесения закваски в суспензию и ее ферментации, растительную основу получают из семян люпина, измельченных в цельносмолотую муку. Посредством водного экстрагирования небелковых компонентов и антипитательных факторов, осуществляемого в кислой среде, происходит концентрация составляющих муки в концентрат белков, данный процесс сочетается с направленной деструкцией запасных и структурных полисахаридов исходного сырья мультиэнзимной композицией, что экономит энергозатраты на устранение антипитательных свойств при производстве и способствует выработке растительной основы с повышенным содержанием белка. В результате диспергирования растительной основы образуется тонкодисперсная система. В процессе ее ферментации происходит образование каркаса из коагулированных белков и частиц дисперсной фазы, это обеспечивает получение продукта с хорошими структурно-механическими показателями. Для интенсификации процесса ферментации перед заквашиванием в среду можно внести до 1% сахарозы.
Отличие предложенного способа получения продукта на растительной основе от прототипа состоит в том, что в качестве исходного сырья используют семена люпина, из которых сначала вырабатывают цельносмолотую муку, затем белковый концентрат путем экстрагирования небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции и последующего механического разделения фаз, промывают осадок при рН 4,4-4,5, разбавляют полученный концентрат водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%. Ферментацию суспензии осуществляют 8 часов йогуртовой закваской Streptococcus salivarius sp.thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В ферментированную среду вводят бифидобактерии, с целью сообщения продукту пробиотических свойств, из расчета получения популяции по меньшей мере равной 1·108 КОЕ/г. Конечный продукт имеет повышенное содержание белка 5%, хорошие органолептические и структурно-механические показатели, высокую биологическую ценность, обладает гипоаллергенными свойствами и может быть использован в питании людей с лактазной недостаточностью.
Пример осуществления способа.
Семена люпина очищают от механических примесей, измельчают в цельносмолотую муку с содержанием сырого протеина 40-48% на с. в., сырого жира 6-12% на с. в. Муку смешивают с водой в соотношении 1:15, раствор подкисляют соляной кислотой до рН 4,4-4,5. Используемый диапазон рН находится в области изоэлектрической точки белков и обеспечивает минимальные потери белка при разделении нерастворимой и растворимой фракции субстрата.
При постоянном перемешивании при температуре 55°С не менее 40 мин проводят экстрагирование небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл.
Затем отделяют механически водный экстракт растворимых веществ от нерастворимого осадка и промывают осадок при рН 4,4-4,5. Полученный концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 9%, белка 5%, жира 1% и нейтрализуют щелочью до рН 6,8-6,9.
Суспензию гомогенизируют и диспергируют при t=60-65°C, пастеризуют при температуре 92°С в течение 3-5 минут, охлаждают до температуры ферментации (42±2)°С и вносят закваску (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в количестве 3-5%. Ферментацию проводят до рН 3,8-4,2 в течение 8 часов, перемешивают, охлаждают до температуры 6-8°С, вводят бифидобактерии из расчета получения популяции, по меньшей мере равной 1-108 КОЕ/г, вносят джем с содержанием углеводов 55% в количестве 100 кг/т, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.
Сравнительная характеристика биологической ценности белковой составляющей аналога кисломолочного продукта и традиционного йогурта с содержанием белка 5% приведена в таблице 1.
Полученный аналог кисломолочного продукта имеет приятный вкус и аромат, вязкую консистенцию, не имеет бобового привкуса и превосходит традиционный йогурт по биологической ценности на 13%.
Claims (6)
1. Способ получения продукта на растительной основе, включающий очистку семян люпина, их измельчение и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55°С не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, механическое разделение фаз, промывание осадка, разбавление полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализацию, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски в суспензию и ее ферментацию.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после механического разделения фаз осадок промывают в воде при рН 4,4-4,5 для увеличения степени экстрагирования антипитательных компонентов.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислые бактерии, в частности одну или несколько бактерий, относящихся к виду Lactobacillus spp. и, в частности, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, и/или бактерии типа Streptococcus thermophilus.
4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что окончание ферментации определяют по достижении активной кислотности продукта рН=3,8-4,2, после чего продукт перемешивают, охлаждают, вводят бифидобактерии из расчета получения популяции, по меньшей мере равной 1-108 КОЕ/г, вносят наполнитель, разливают и доохлаждают.
5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что бифидобактерии выбирают из бактерий типа Bifidobacterium animalis, в частности Bifidobacterium animalis animalis, и/или Bifidobacterium animalis lactis, и/или Bifidobacterium breve, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium infantis, и/или Bifidobacterium bifidum.
6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем брусничный, или голубичный, или черничный, или клюквенный, или клубничный, или персиковый из расчета 100-103 кг/т.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014104656/10A RU2555528C1 (ru) | 2014-02-10 | 2014-02-10 | Способ получения продукта на растительной основе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014104656/10A RU2555528C1 (ru) | 2014-02-10 | 2014-02-10 | Способ получения продукта на растительной основе |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2555528C1 true RU2555528C1 (ru) | 2015-07-10 |
Family
ID=53538431
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014104656/10A RU2555528C1 (ru) | 2014-02-10 | 2014-02-10 | Способ получения продукта на растительной основе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2555528C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2784723C1 (ru) * | 2021-09-03 | 2022-11-29 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук" | Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2035162C1 (ru) * | 1992-11-27 | 1995-05-20 | Ассоциация делового сотрудничества "Росинтранс" | Способ производства белка из семян люпина |
RU2174755C1 (ru) * | 2000-05-11 | 2001-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Симплекс" | Способ получения соевого кисломолочного продукта |
RU2177691C2 (ru) * | 2000-02-22 | 2002-01-10 | Цинберг Марк Беньяминович | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2287295C2 (ru) * | 2004-06-28 | 2006-11-20 | Вячеслав Феодосьевич Король | Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур |
WO2007143851A1 (en) * | 2006-06-16 | 2007-12-21 | Kefiplant Inc. | Fermented plant extracts, methods of production and uses |
RU2478307C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения молочно-растительного экстракта из плодов люпина |
-
2014
- 2014-02-10 RU RU2014104656/10A patent/RU2555528C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2035162C1 (ru) * | 1992-11-27 | 1995-05-20 | Ассоциация делового сотрудничества "Росинтранс" | Способ производства белка из семян люпина |
RU2177691C2 (ru) * | 2000-02-22 | 2002-01-10 | Цинберг Марк Беньяминович | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2174755C1 (ru) * | 2000-05-11 | 2001-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Симплекс" | Способ получения соевого кисломолочного продукта |
RU2287295C2 (ru) * | 2004-06-28 | 2006-11-20 | Вячеслав Феодосьевич Король | Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур |
WO2007143851A1 (en) * | 2006-06-16 | 2007-12-21 | Kefiplant Inc. | Fermented plant extracts, methods of production and uses |
RU2478307C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения молочно-растительного экстракта из плодов люпина |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГЕРАЙМОВИЧ О.А. И ДР. Справочник. Техническая терминология молочных и молокосодержащих продуктов, М., Экспосинтез, 2004, с. 82. Химический состав пищевых продуктов, Под ред. ПОКРОВСКОГО А.А., М., Пищевая промышленность, 1976, с. 22, 24 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2784723C1 (ru) * | 2021-09-03 | 2022-11-29 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук" | Способ получения функционального кисломолочного продукта на основе растительного материала |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Hussein et al. | Utilization of some plant polysaccharides for improving yoghurt consistency | |
EP3393257B1 (en) | Use of a lactase for improving the preparation of a strained fermented dairy product | |
JP2008295445A (ja) | プロバイオティック乳酸菌(LactobacillusplantarumNUC−J1KCCM10852P)を利用した機能性醗酵全豆腐の製造方法 | |
CA2984466C (en) | Manufacture of strained fermented dairy products | |
EP3393258A1 (en) | Use of a lactase in the preparation of a strained fermented dairy product | |
CA3146927A1 (en) | Fermented plant-based probiotic compositions and processes of preparing the same | |
JP2022526283A (ja) | フィールドビーンタンパク質組成物 | |
US20220159982A1 (en) | Reduced carbohydrate dairy products | |
Ma et al. | Evaporative concentration and high-pressure homogenization for improving the quality attributes and functionality of goat milk yogurt | |
CN104106724A (zh) | 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料 | |
CA2502380C (en) | Protein-containing preparation which can be biotechnologically produced, method for the production thereof, and use of the same as a food ingredient | |
CA2953644C (en) | Emulsion with lupine protein | |
RU2555528C1 (ru) | Способ получения продукта на растительной основе | |
KR102108743B1 (ko) | 라이신 함량이 증가된 쌀 유산균발효물 및 이의 제조방법 | |
RU2542474C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина | |
KR101648169B1 (ko) | 막걸리박 추출물의 나노솜을 포함하는 젖소용 사료 첨가제 | |
US20230000100A1 (en) | Food products from plant protein isolates | |
RU2661119C1 (ru) | Способ производства сквашенного продукта | |
EP4112715A1 (en) | Bifidobacteria for use in preparation of fermented products | |
US20230404099A1 (en) | Structured protein isolates and related methods | |
KR102029540B1 (ko) | 전두유 조성물 및 그 제조방법 | |
JP2024501143A (ja) | 非乳タンパク質ベースの食用製品およびその製造方法 | |
RU2130731C1 (ru) | Способ производства молочного лечебно-профилактического продукта | |
EP4135527A1 (en) | Process for the manufacturing of fermented dairy product substitutes | |
CA3224309A1 (en) | Lactobacillus bulgaricus for use in preparation of fermented products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200211 |