RU2108723C1 - Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Исходное сырье пастеризуют, вносят кукурузный крахмал и/или пектин, затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3 - 0,7% от объема смеси, и закваску, содержащую кефирные грибки в количестве 2 - 5% от объема смеси, сквашивают до кислотности 80 - 120^oТ, выдерживают и расфасовывают. После сквашивания в продукт можно вводить природные камни-минералы, соответствующие знаку Зодиака. Это обеспечивает получение продукта с более направленными биологически активными свойствами. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии получения симбиотического кисломолочного продукта, содержащего смесь лактобактерий и кефирных грибков, и может быть использовано в биотехнологии, медицине, пищевой промышленности и ветеринарии.

Нормальная кишечная микрофлора является необходимым звеном во многих метаболических реакциях макроорганизма и, прежде всего, предотвращает развитие патогенных и условно патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Она участвует в осуществлении печеночно-кишечной циркуляции важнейших компонентов желчи; ферменты флоры в дистальной части кишечника инактивируют биологически активные соединения (биогенные амины), выделяющиеся организмом с пищеварительными соками; кишечная флора утилизирует непереваренные пищевые вещества с образованием аминов, органических кислот и других соединений, влияющих на обмен веществ в организме. Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее участие в формировании иммунологической реактивности макроорганизма. В результате антигенной стимуляции, прежде всего кишечными бактериями, в организме создается общий пул иммуноглобулинов.

Таким образом, разработка способов получения продуктов питания и препаратов для профилактики и восстановления нормальных функций кишечной микрофлоры является актуальной задачей.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко молочнокислых культур бактерий и кефирных грибков в соотношении 1: 1, сквашивание полученной смеси при температуре 25-27^oC в течение 8-10 ч с последующим охлаждением готового продукта (Авт. свид. СССР N 1697684, МПК⁵ A 23 C 9/12, опубл. 15.12.91). В качестве молочнокислых культур бактерий используют бифидобактерии Bifidobacterium longum ВКПМ В-2000. При совместном культивировании молочнокислых бактерий и кефирных грибков обнаруживаются новые свойства, которые заключаются в том, что молочнокислые бактерии в присутствии кефирных грибков могут интенсивно расти при температуре 25-27^oC, вследствие чего упрощается технология получения продукта, снижается вероятность его контаминации патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая растет при температуре 37-38^oC.

Однако известная технология имеет ряд недостатков. Состав питательной среды (обезжиренное молоко) и соотношение посевной дозы молочнокислых бактерий и закваски кефирных грибков таково, что позволяет оптимально культивировать бифидобактерии, но не позволяет эффективно нарабатывать симбиотический продукт на основе молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ". Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма, например, лиц, рожденных под соответствующим знаком Зодиака.

Известен другой способ получения кисломолочного продукта, включающий подготовку исходного молочного сырья, нормализацию его, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе консорциума молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, сквашивание до образования сгустка при температуре 37-39^oC, охлаждение сгустка до температуры 20-30^oC и внесение в него 1-2 мас.% биомассы кефирного грибка, предварительно разведенной молочной сывороткой в соотношении 1:1 и прогретой при 74-82^oC в течение 20-30 мин с последующим охлаждением готового продукта (Пат. РФ 2011352, кл. A 23 C 9/127, опублик. 1994). Термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых Lactobacillus acidophilus и используется в составе продукта в качестве микробного полисахарида, который известен как эффективное средство при лечении и профилактике онкологических заболеваний, положительно влияющее на иммунную систему и способствующее выведению вредных веществ из организма.

Однако указанная технология также имеет ряд недостатков. Во-первых, она сложна в реализации, т.к. включает много операций, часть из которых сопровождается температурной обработкой материала, связанной как с его нагревом, так и охлаждением. Во-вторых, термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, вследствие чего не происходит их симбиотического влияния друг на друга, что приводит к снижению биологической активности готового продукта. В-третьих, процесс культивирования молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus осуществляется при температуре 37-39^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации биомассы бактерий патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма, например, лиц, рожденных под соответствующим знаком Зодиака.

Известен наиболее близкий способ получения симбиотического продукта на основе кефира (прототип), включающий термическую обработку и охлаждение молока до температуры заквашивания, одновременное или последовательное введение в молоко кефирной закваски и биомассы живых клеток молочнокислых бактерий. B.bifidum с последующим сквашиванием биомассы до кислотности 60-70^oT, охлаждением и фасовкой готового продукта. Перед термической обработкой в молоко вносят такие биологически активные добавки, как лимоннокислые соли натрия и/или калия в количестве 0,01-0,05% от массы молока (пат. РФ N 2001579, кл. A 23 C 9/12, опублк. 1993 [3].

Однако известная технология имеет ряд недостатков. Состав питательной среды (обезжиренное молоко) и соотношение посевной дозы молочнокислых бактерий и закваски кефирных грибков таково, что позволяет оптимально культивировать бифидобактерии, но не позволяет эффективно нарабатывать симбиотический продукт на основе молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ". Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма, например, лиц, рожденных соответствующим знаком зодиака.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения кисломолочного продукта, который обеспечивал бы приготовление нового симбиотического продукта на основе молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 "Наринэ", а также обеспечивал бы возможность приготавливать продукт с более направленными биологически активными свойствами с учетом индивидуальных особенностей организма, например, для лиц, рожденных под соответствующим знаком Зодиака.

Указанная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного продукта, предусматривающего приготовление питательной среды, включающей молочную основу и биологически активную добавку, стерилизацию среды, охлаждение ее до температуры заквашивания, равной 20-28^oC, введение посевных доз молочнокислой культуры бактерий и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до получения равномерного сгустка, охлаждение готового продукта и его созревание, согласно изобретению при приготовлении питательной среды в качестве молочной основы используют коровье и/или соевое молоко, а в качестве биологически активной добавки используют кукурузный крахмал и/или пектин при следующем соотношении компонентов питательной среды, мас.%:
Кукурузный крахмал и/или пектин - 0,25-0,85
Соевое и/или коровье молоко - Остальное до 100%
в качестве молочнокислой культуры бактерий используют Lactobacillus acidophilus штамм N 317/402 "Наринэ", причем посевную дозу молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" вносят в количестве 0,3-0,7% от объема питательной среды с получением титра лактобактерий в питательной среде (1-2) •10⁷ КОЕ/мл, а закваску кефирных грибков в количестве 2-5% от объема питательной среды; сквашивание смеси осуществляют до кислотности 80-120^oT с конечным титром лактобактерий не менее (2-7)•10⁷ КОЕ/мл.

При приготовлении питательной среды соевое и коровье молоко нормализуют до содержания в них сухих веществ 7-12 мас.% и жирности 2-3%, а соотношение соевого и коровьего молока в питательной среде составляет от 1:9 до 9:1.

После сквашивания смеси молочнокислых бактерий и кефирных грибков в полученный продукт вводят природные камни-минералы, соотношение объема которых с объемом всех компонентов смеси приготовляемого симбиотического продукта составляет не менее 1:1000 - 1:500 и выдерживают в течение времени созревания продукта.

При приготовлении симбиотического кисломолочного продукта для лиц, рожденных под соответствующим знаком Зодиака, используют в качестве природных камней-минералов гиацинт или хрусталь для Овена, агат или бирюза для Тельца, аметист или чароит для Близнецов, хризолит или нефрит для Рака, берилл или сердолик для Льва, оникс или сапфир для Девы, сердолик или опал для Весов, топаз или хрусталь для Скорпиона, розовый кварц или бирюза для Стрельца, халцедон или агат для Козерога, сапфир или аметист для Водолея, яшма или аквамарин для Рыбы.

При снижении в нормализованном молоке (соевом или коровьем или их смеси ) сухих веществ менее 7 мас.% и жирности менее 2% плохо образуется сгусток, наблюдается его расслоение. В случае увеличения в нормализованном молоке сухих веществ более 12 мас.% и жирности более 3% требуется введение дополнительных буферных добавок, что снижает качество продукта. При уменьшении указанного нижнего предела количественного содержания компонентов питательной среды увеличивается продолжительность культивирования, снижается плотность сгустка продукта, а при увеличении указанного верхнего предела количественного содержания компонентов питательной среды ухудшаются органолептические свойства продукта. Кроме того, сухой остаток молока 7-12% обеспечивает максимальное проявление антибиотических свойств лактобактерий штамма 317/402 "Наринэ".

Выбранный состав питательной среды и режим культивирования обеспечивает "оживление" и некоторое увеличение биомассы лактобактерий с титром не менее (2-7)•10⁷ кл/мл за 6-12 ч культивирования с одновременной интенсивной наработкой ими биологически активных продуктов метаболизма ацидофильных бактерий штамма 317/402 (витамины группы B, особенно витамина B₁₂, интерферона, протеолитических ферментов и антибиотикоподобных веществ).

Кукурузный крахмал используют в качестве лактогенного и протекторного фактора. Из полисахаридов и растительных белков крахмала в реакции с белками молока образуются сложные декстрины, обладающие благотворным влиянием на нормальную кишечную микрофлору человека (Дорофейчук В.Г. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве, 1986, 122-127). Сквашивание (совместное культивирование кефирной закваски с ацидофильными бактериями штамма 317/402 "Наринэ") проводят при температурных условиях культивирования кефирных грибков (20-28^oC). Несмотря на то, что оптимальная температура "оживления" и роста ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" более высокая (38-40^oC), при совместном культивировании с кефирными микроорганизмами последние не только не подавляют ацидофильные бактерии, но и активизируют их, переводя их из лиофильного состояния и активное, благодаря полисахаридам кефирных грибков и декстринам крахмала, обладающим защитными свойствами широкого спектра (Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Maxukasi T. 1986., Jmmunopharmacology (12), р. 29-36).

Известно, что все ацидофильные бактерии ( в том числе монокультура лактобактерий - штамм N 317/402 "Наринэ") культивируют при температуре 37-39^oC. Однако указанный температурный диапазон является также благоприятным для роста опасных условно-патогенных бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Поэтому при производстве известных ацидофильных продуктов необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического оборудования и помещений. При производстве ацидофильного продукта по предлагаемому способу температура культивирования (сквашивания) продукта 20-28^oC становится неблагоприятной для роста посторонних бактерий БГКП. Кроме того, ацидофильная палочка штамма 317/402 "Наринэ" обладает значительно большей антагонистической активностью в отношении условно-патогенных микроорганизмов по сравнению с известными штаммами ацидофильных бактерий. При этом не угнетается рост полезных лактобактерий. Кроме этого, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличии от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Для лучшего обеспечения витаминсинтезирующей способности лактобактерий штамма N 317/402 "Наринэ" в молочной среде последнюю обогащают такими аминокислотами, как лизин, лейцин, триптофан, которые необходимы для ускорения синтеза витаминов группы B и содержатся в кукурузном крахмале (Скляревская Л.Я. и Губанов И.А. Лекарственные растения в быту. М. , 1986, с. 118). Ацидофильные бактерии "Наринэ" обладают способностью к ферментации крахмала. Кукурузный крахмал характеризуется более высокой его атакуемостью амилолитическими ферментами (Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. М. 1991, с. 15) и более высокой газообразующей способностью, что благоприятно для активизации роста кефирных микроорганизмов после расщепления крахмала ацидофильными бактериями 317/402. Ввиду того, что минимальная метаболическая активность у ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" наступает при 20^oC, активность их в обычных условиях технологического производства (23-28^oC) достаточна. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготовляемого посредством предлагаемого способа.

Введение в питательную среду пектина обеспечивает гомогенность конечному продукту и предотвращает его расслоение. Кроме того, пектин усиливает неспецифические бактериостатические свойства кисломолочного продукта, направленные только против патогенных бактерий и не угнетающие полезные молочнокислые бактерии. В присутствии пектина молочнокислый продукт приобретает свойства биосорбента (Лазарева Е.Б., Попова Т.С. и Меньшиков Д.Д. Тезисы доклада Всероссийской научно-практической конференции к 100-летию МНИИЭМ.. Дисбактериозы и эубиотики. М., 1996, с. 23).

Введение в питательную среду соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисломолочного продукта. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что приближает предлагаемый кисломолочный продукт к материнскому молоку и способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ-92-22-002-108-26-558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Внесение в сквашенную смесь молочнокислых бактерий и кефирных грибков в присутствии природных камней-минералов, соответствующих определенным знакам Зодиака, обеспечивает приобретение молочнокислым продуктом лечебно-профилактических свойств, оказывающих действие на те системы организма человека определенного знака Зодиака, которые страдают в первую очередь. Т.е. при использовании кисломолочного продукта "знаки Зодиака" предусматривается индивидуальный подход к профилактике заболеваний с учетом воздействия планет на состояние здоровья людей. В зависимости от природы внесенного минерала кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебно-профилактические свойства, соответствующие принципам и классификации восточной (китайской) медицины и современной европейской литотерапии (Кривенко В.В., Хмелевская А. В. и Потебня Г.П. Литотерапия. М.: Педагогика-Пресс, 1994, с. 221).

Технология приготовления симбиотического кисломолочного продукта "КЕФИНАР"
Пример 1. Коровье молоко в количестве 99,7 кг нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-12 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,3 кг кукурузного крахмала. Молоко с крахмалом подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-26^oC и вносят кефирную закваску 2-3% от объема среды (1,7-2,5 кг). Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Нарине" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 7-12 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. Кислотность готового продукта 90-120^oТ. Органолептически полученный ацидофильный продукт не отличается от обычного кефира и содержит в 1 мл (2-6)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 2. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг кукурузного крахмала и яблочный пектин из расчета 0,5-0,8% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и пектином подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала и пектина. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-28^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Нарине" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 10-12 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживания до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. Кислотность готового продукта 85-95^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт не отличается от обычного кефира, но содержит в 1 мл (1-5)•10^-7 КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 3. Коровье молоко в количестве 9 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 1 л пастеризованного соевого молока с сухим остатком 9-10 мас.% и пектин в количестве 0,7 мас.%. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среды (1-2)•10^-7 КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28 ^oC в течение 9-10 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (3-5)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 4. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 10-12 мас.% и кукурузный крахмал (0,25 мас. %). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Нарине" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве 0,3-0,5 л пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (4-7)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 5. Коровье молоко в количестве 1 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 9 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 7-10 мас.% и кукурузный крахмал. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (102)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (3-6)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 6. Коровье молоко в количестве 3 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 10-12 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 7 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 7-10 мас.% и кукурузный крахмал. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Нарине" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве 0,3-0,5 л пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 ч для образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (4-6)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 7. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 9-10 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного соевого молока вносят 0,85 мас.% пектина. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин и составляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 ч до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (2-5)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ".

Технология приготовления симбиотического кисломолочного продукта "Знаки Зодиака"
Пример 8. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят кукурузный крахмал (0,5 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5) л пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин с последующим сквашиванием при 23-28^oC в течение 9-10 ч до образования сгустка, после чего в продукт вводят предварительно простерилизованные камни (1-5 шт. ) природного минерала аметиста или бирюзы, или горного хрусталя размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет (1:1000)-(1:500), захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (2-6)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Овен" или "Телец", или "Близнецы" соответственно.

Пример 9. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного нормализованного соевого молока с сухим остатком 8-9 мас.% и пектин (0,5 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷ КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Нарине" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин с последующим сквашиванием при 23-28^oC в течение 6-7 ч до образования сгустка, после чего в продукт вводят предварительно простерилизованные камни (1-5 шт.) природного минерала хризолита или сердолика, или оникса размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет (1:1000)-(1:500) и захолаживают 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 ч. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира с содержанием в 1 мл (4-7)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных соответственно под знаком "Рак" или "Лев", или "Дева".

Пример 10. Коровье молоко во количестве 10 л нормализуют до содержания жира 2-3 и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг кукурузного крахмала и яблочный пектин из расчета 0,5-0,8% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и пектином подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала и пектина. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-26^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среде (1-2)•10⁷КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве (0,3-0,5 л) пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин с последующим сквашиванием при 23-28^oC в течение 10-12 ч до образования сгустка. В полученный продукт вводят предварительно простерилизованные камни (1-5 шт.) природного минерала опала или горного хрусталя, или розового кварца размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет (1:1000)-(1: 500). После этого продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. Кислотность готового продукта 85-95^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт не отличается от обычного кефира, но содержит в 1 мл (1-5)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Весы" или "Скорпион", или "Стрелец".

Пример 11. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 10-12мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг кукурузного крахмала и яблочный пектин из расчета 0,5-0,8% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и пектином подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала и пектина. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-28^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят лиофильно высушенные молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве 0,3-0,7% от объема среды с достижением титра в питательной среды (1-2)•10:7 КОЕ/мл. Причем ацидофильные бактерии "Наринэ" предварительно перед внесением в основную массу молока растворяют в небольшом количестве 0,3-0,5 л пастеризованного молока. Молочную среду с двумя видами заквасок перемешивают 1-2 мин с последующим сквашиванием при 23-28^oC в течение 10-12 ч до образования сгустка. В полученный продукт вводят предварительно простерилизованные камни (1-5 штук) природного минерала агата или сапфира, или яшмы размером 2-5 см³ каждый, соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет (1: 1000)-(1:500). После этого продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. Кислотность готового продукта 85-95^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт не отличается от обычного кефира, но содержит в 1 мл (2-5)•10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Козерог" или "Водолей", или "Рыбы" соответственно.

Пример 12. Исследование титра лактобактерий штамма 317/402 "Наринэ" в составе предлагаемого кисломолочного продукта в процессе хранения
Данные по исследованию количества жизнеспособных клеток лактобактерий в кисломолочном продукте, изготовленном по предлагаемому способу, в процессе хранения приведены в таблице.

Анализ таблицы показывает, что титр лактобактерий в предлагаемом кисломолочном продукте в соответствии с примерами 1-11 практически не меняется в процессе хранения даже по истечении 7 сут., что обеспечивается оптимальным сочетанием выбранного компонентного состава питательной среды и благоприятным влиянием кефирных полисахаридов на лактобактерии в процессе хранения.

Практика применения кисломолочных продуктов умеренной кислотности, изготовленных предлагаемым способом, показывает, что они обладают высокой антагонистической активностью и приживаемостью в кишечнике человека, питательной ценностью и органолептическими свойствами, что позволяет проводить иммунокоррекцию организма, профилактику и лечение дисбактериозов и диспепсии с учетом индивидуальных особенностей организма человека.

Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и биотехнологии.

Claims (4)

1. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют коровье молоко и/или соевое масло, а перед гомогенизацией в исходное сырье вносят кукурузный крахмал и/или пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: кукурузный крахмал и/или пектин - 0,25 - 0,85, соевое молоко и/или коровье молоко - остальное, причем из L. acidophilus используют культуру L.acedophilus 317/402 в количестве 0,3-0,7% от объема смеси с содержанием клеток лактобактерий в 1 мл смеси (1-2)•10⁷ КОЕ/мл, а закваску, содержащую кефирные грибки, используют в количестве 2 - 5% от объема смеси, сквашивание смеси осуществляют до кислотности 80 - 120^oТ и содержания клеток молочнокислых бактерий в 1 мл не менее (2 - 7) • 10⁷ КОЕ/мл.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормализацию коровьего и соевого молока ведут до содержания сухих веществ 7 - 12 мас.% и жирности 2 - 3%, соотношение соевого и коровьего молока устанавливают равным от 1:9 до 9:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сквашивания в продукт вводят природные камни-минералы, соотношение объема которых с объемом всей смеси продукта составляет не менее 1:500 - 1:1000, а выдержку проводят в течение времени созревания продукта.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что камни-минералы используют соответствующие знаки Зодиака.

Images