JPH0530911A

JPH0530911A - 水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH0530911A
Application number: JP3192835A
Authority: JP
Inventors: Wataru Matsumoto; 渉松本; Hiroaki Kondo; 裕昭近藤; Kazuaki Suzuki; 一昭鈴木
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1991-08-01
Filing date: 1991-08-01
Publication date: 1993-02-09
Anticipated expiration: 2015-07-12
Also published as: JP3064526B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ラウリン系油脂をベースとした乳化物であっ
ても、乳化安定性に優れ、且つチョコレートの持つ独特
の風味と口当たりを有する水中油型乳化物の提供。【構成】本発明の水中油型乳化物は、油脂含量が１０
〜６０重量％である水中油型乳化物であって、ラウリン
系油脂１〜５４重量％、トリグリセリドの２位置にリノ
ール酸又はリノレン酸を多く含み、且つ１及び３位置が
炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂０．３〜２７重
量％、及び、カカオバター１〜１５重量％を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ラウリン系油脂を比較
的多量に含む、乳化安定性に優れた水中油型乳化物に関
するもので、本発明の水中油型乳化物によれば、乳化安
定性に優れ且つ風味の良いホイップクリーム、コーヒー
クリーム、カスタードクリーム、ガナッシュクリーム等
が得られる。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
乳化脂のニーズは高級化、ライト化を指向しており、乳
化脂の形態も油中水型から水中油型に移行している。一
方、製菓製造者は、高級化、ライト化等の美味しさを追
求するとともに製造工程の省力化（機能化）も要求して
いる。しかしながら、このような省力化と美味しさとは
相反する側面をもっている。

【０００３】例えば、カカオバターやラウリン系油脂の
ヤシ油は、特徴あるシャープな融解特性を有し、且つ口
溶けが非常に良好で、風味も良好であるため、多量に使
用したい油脂のひとつとされている。しかしながら、こ
れらの油脂は、結晶多形のため乳化が不安定となり、油
分離等が発生するため、品質管理が難しく、省力化と相
反するため多量に使用できなかった。

【０００４】また、チョコレートクリーム（ガナッシュ
クリーム等）においては、風味を向上させるために、チ
ョコレート成分を多く使用すると油分離が発生するた
め、チョコレートのかわりにフレーバーを添加した模擬
的な製品が製造されている。しかしながら、このような
製品は、チョコレートが持つ独特な風味に欠け、また口
溶け等も不良であった。

【０００５】また、トリグリセリドの２位置がリノール
酸で且つ１及び３位置が飽和脂肪酸である油脂（ＳＬＳ
油脂）を使用したチョコレート組成物がブルーム耐性及
び保存性に優れたものであることは、本出願人により明
らかにされている（特開平２−２８６０４１号公報）
が、ラウリン系油脂をベースとした系でのＳＬＳ油脂の
乳化安定効果は不明であった。

【０００６】従って、本発明の目的は、ラウリン系油脂
をベースとした乳化物であっても、乳化安定性に優れ、
且つチョコレートの持つ独特の風味と口当たりを有する
水中油型乳化物を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、トリグリセリドの２位
置にリノール酸又はリノレン酸を多く含み、且つ１及び
３位置が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂が優れ
た乳化安定効果を奏することを知見した。本発明は、上
記知見に基づきなされたもので、油脂含量が１０〜６０
重量％である水中油型乳化物において、ラウリン系油脂
１〜５４重量％、トリグリセリドの２位置にリノール酸
又はリノレン酸を多く含み、且つ１及び３位置が炭素数
１６以上の飽和脂肪酸である油脂（以下、ＳＬＳ含有油
脂という）０．３〜２７重量％、及び、カカオバター１
〜１５重量％を含むことを特徴とする水中油型乳化物を
提供するものである。

【０００８】以下、本発明の水中油型乳化物について詳
述する。本発明の水中油型乳化物の油脂分は、本発明の
水中油型乳化物のベースとなるラウリン系油脂を１〜５
４重量％、好ましくは３〜４８重量％、ＳＬＳ含有油脂
を０．３〜２７重量％、好ましくは１〜２０重量％、カ
カオバターを１〜１５重量％、好ましくは２〜１０重量
％含有し、必要に応じてその他の油脂を含有しても良
い。本発明に使用される全油脂分は、水中油型乳化物中
１０〜６０重量％、好ましくは１２〜５０重量％含有さ
せる。

【０００９】本発明に使用されるラウリン系油脂として
は、ラウリン酸を３０％以上含有する油脂、ヤシ油、パ
ーム核油、並びに、その硬化油、分別油、エステル交換
油を単独又は２種以上混合したもの等が挙げられる。上
記ラウリン系油脂は、その上昇融点が３０〜３８℃のも
のが好ましい。また、本発明に使用されるＳＬＳ含有油
脂は、リノール酸又はリノレン酸をトリグリセリド分子
の２位置に多量に含む油脂、例えばサフラワー油、ひま
わり油等と、飽和脂肪酸及び／又は飽和脂肪酸エステル
類とを１，３位置に選択的に作用するリパーゼによりエ
ステル交換させ、通常の分離、精製を経て製造すること
ができる（特開昭６３−２７３４８５号公報及び特開平
１−１６５３８９号公報等参照）。

【００１０】上記ＳＬＳ含有油脂のトリグリセリドの２
位置は、少なくとも４０％以上の、好ましくは５０％以
上のリノール酸又はリノレン酸を含むことが好ましい。
また、上記ＳＬＳ含有油脂のトリグリセリドの１，３位
置は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸、具体的には、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙
げられ、これらの脂肪酸が少なくとも５０％以上である
ことが好ましい。

【００１１】また、本発明に使用されるカカオバター
は、通常、常法により脱臭して用いられるが、ガナッシ
ュクリーム等のようにチョコレート風味を必要とする場
合等には、脱臭せずそのまま用いることもできる。ま
た、本発明に使用し得るその他の油脂としては、非ラウ
リン系の植物油脂、動物油脂、及びそれらの硬化油、分
別油、エステル交換油を単独又は２種以上混合したもの
であって、上昇融点が２２〜４０℃のものが好ましく、
例えば、魚油、なたね油、大豆油等の各種動植物油及び
これらの硬化油、分別油、エステル交換油が挙げられ
る。

【００１２】また、本発明の水中油型乳化物の油脂分以
外の成分としては、例えば、乳固形分、糖類、澱粉類、
呈味成分、乳化剤、乳化安定剤等が挙げられ、必要に応
じて適宜配合される。上記乳固形分としては、例えば、
牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ナトリウム
カゼイネート、ラクトアルブミン、生クリーム等が挙げ
られ、その含有量は、水中油型乳化物中２〜２０重量％
とするのが好ましい。

【００１３】また、上記糖類としては、糖又は糖アルコ
ールが挙げられ、例えば、糖としては、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、水飴等が挙げられ、糖ア
ルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マル
チトール、キシリトール、還元澱粉糖化物等が挙げら
れ、これらから適宜選択すれば良い。上記糖類の含有量
は、水中油型乳化物中５〜７０重量％、特に１０〜３０
重量％とするのが好ましい。

【００１４】また、上記澱粉類としては、小麦、コー
ン、馬鈴薯、コメ、ワキシーコーン、甘蔗、タピオカ、
小豆、いんげん豆、ササゲ、ソラ豆及びその他の豆類等
に由来する澱粉の他に、これらの澱粉を原料とする、培
焼デキストリン、酵素変性デンプン、エステル化デンプ
ン、架橋デンプン等の化工デンプンが挙げられ、これら
を１種又は２種以上組み合わせて用いれば良い。

【００１５】上記澱粉類の含有量は、水中油型乳化物中
２〜１０重量％とするのが好ましい。また、上記呈味成
分としては、例えば、チョコレート類、卵、コーヒー、
豆乳、果汁等が挙げられる。上記チョコレート類として
は、カカオバター、カカオマス、カカオパウダー、スイ
ートチョコレート、ミルクチョコレート等が挙げられ、
必要に応じて１種又は２種以上を組み合わせて、目的と
する風味に合わせて選択することができるが、カカオバ
ターを少なくとも２５重量％含むものが、風味が良好と
なるため好ましい。上記チョコレート類の含有量は、カ
カオバターに換算して、水中油型乳化物中のカカオバタ
ーの含有量が１〜１５重量％を越えない範囲とする。

【００１６】また、上記の卵、コーヒー、豆乳、果汁等
の呈味成分は、主に味つけのために用いられるものであ
り、適宜選択すれば良く、またその含有量は、全固形分
を考慮して水中油型乳化物中２〜２０重量％とするのが
好ましい。また、上記乳化剤としては、レシチン、モノ
グリセリド、ジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げら
れ、これらから１種又は２種以上を組み合わせて使用す
ることができる。

【００１７】上記乳化剤の含有量は、油脂分に対して、
０．２〜５．０重量％、特に０．３〜２．０重量％とす
るのが好ましい。また、上記乳化安定剤としては、天然
多糖類ガム質、セルロース誘導体、無機塩類等が挙げら
れ、具体的には、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、ゼラチン、結晶セルロース、キサンタンガム、リン
酸塩類等であるが、目的とする水中油型乳化物により必
要に応じて適宜選択すれば良い。

【００１８】上記リン酸塩類としては、ポリリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム等が好ましく、特に、トリポ
リリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、第
３リン酸ナトリウム等が好ましい。上記乳化安定剤の含
有量は、水中油型乳化物中０．１〜５．０重量％とする
のが好ましい。

【００１９】本発明の水中油型乳化物は、例えば次のよ
うにして調製することができる。ラウリン系油脂、ＳＬ
Ｓ含有油脂、カカオバター、必要に応じて、その他の油
脂及び親油性乳化剤を添加混合して油相を得る。一方、
乳固形分、糖類、澱粉類、呈味成分、必要に応じて、親
水性乳化剤、乳化安定剤及び水を混合して水相を得る。
得られた油相と水相を常法により混合し、水中油型の予
備乳化液を得る。

【００２０】次いで、この予備乳化液を均質機により均
質化処理を行う。かかる均質機としては、高圧型均質
機、遠心式均質機、超音波均質機等を使用することがで
きるが、一般的には高圧式均質機が使用される。この均
質機を通す場合、その均質圧力は、以後の殺菌工程の選
定により適宜選定されるが、大旨２０〜１５０kg／cm²
の圧力とすると良い。

【００２１】次いで、均質化処理した乳化液を、公知の
低温殺菌処理、ＨＴＳＴ処理及びＵＨＴ処理のいずれか
の方式により殺菌又は滅菌処理した後、１０℃以下に急
冷し、本発明の水中油型乳化物を得る。

【００２２】

【実施例】以下に本発明の実施例を挙げ、本発明を更に
詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限され
るものではない。〔ＳＬＳ含有油脂の調製例〕特開昭６３−２７３４８５
号公報の記載に基づき、サフラワー油とステアリン酸と
を、リパーゼの存在下、１，３位置特異的なエステル交
換反応を行い、脂肪酸を除去した後、溶剤分別により中
融点画分を分取し、これを精製することにより、ＳＬＳ
含有油脂を製造した。

【００２３】このＳＬＳ含有油脂は、β−位（２位置）
がリノール酸で、α−位（１，３位置）がステアリン酸
からなるトリグリセリドを６２％含有するものであった
（高速液体クロマトグラフィー分析による）。実施例１上昇融点３５℃のヤシ硬化油２４重量部、上記調製例で
得られたＳＬＳ含有油脂６重量部、脱臭カカオバター５
重量部及び大豆硬化油１０重量部（上昇融点３６℃）を
混合し、６０℃で加温溶解した。これに、グリセリンモ
ノステアレート０．１重量部、ソルビタン脂肪酸モノオ
レート０．１重量部及び大豆レシチン０．１重量部を加
えて溶解し、油相を調製した。

【００２４】一方、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）
０．２重量部、脱脂粉乳５重量部及びヘキサメタリン酸
ナトリウム０．１重量部を水４９．４重量部に混合して
６０℃に加温溶解し、水相を得た。上記油相と上記水相
を混合し、プロペラ攪拌機で攪拌しながら１０分間予備
乳化した。この予備乳化物を１００kg／cm²の圧力下で
均質化処理した後、ＵＨＴ処理（１４６℃×３秒）し
て、水中油型乳化物を得た。

【００２５】この乳化物は、５℃で２ケ月間放置して
も、オイルオフもなく、乳化が安定に保持されていた。
また、上記乳化物を５℃に冷却した後、８重量部の上白
糖を加え、ホバードミキサーに仕込み、ホイップしたと
ころ、オーバーラン１５０％で、終点幅の長い、きめの
細かいクリームが得られた。

【００２６】また、このクリームをケーキスポンジにナ
ッペ凍結し、解凍後１５℃で２日間放置したところ、ひ
び割れは見られず良好な状態であった。比較例１ＳＬＳ含有油脂の代わりに上昇融点３５℃のヤシ硬化油
を使用し、ヤシ硬化油を合計３０重量部とした他は、実
施例１と全く同様の組成及び方法により水中油型乳化物
を得た。

【００２７】この乳化物を５℃で放置したところ、３０
日目にオイルオフが見られた。また、上記乳化物を５℃
に冷却した後、８重量部の上白糖を加え、ホバードミキ
サーに仕込み、ホイップしたところ、得られたクリーム
は、オーバーラン１３６％で、きめ荒れがあり、終点幅
も短かった。また、上記クリームをケーキスポンジにナ
ッペ凍結し、解凍後１５℃で２日間放置したところ、ひ
び割れが見られ不良な状態であった。

【００２８】実施例２上昇融点３５℃のヤシ硬化油１５重量部、上記調製例で
得られたＳＬＳ含有油脂４重量部及び大豆硬化油６重量
部（上昇融点３６℃）を混合し、６０℃で加温溶解し
た。これに、スィートチョコレート１０重量部（カカオ
バターに換算すると３．５重量部）を加えて溶解し、更
にグリセリンモノステアレート０．２重量部及びソルビ
タン脂肪酸モノオレート０．２重量部を加えて溶解し、
油相を調製した。

【００２９】一方、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）
０．２重量部、脱脂粉乳５重量部、上白糖１５重量部及
びヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を水４４．
３重量部に混合して６０℃に加温溶解し、水相を得た。
上記油相と上記水相を混合し、プロペラ攪拌機で攪拌し
ながら１０分間予備乳化した。この予備乳化物を１００
kg／cm²の圧力下で均質化処理した後、ＵＨＴ処理（１
４６℃×３秒）して、水中油型乳化物を得た。

【００３０】この乳化物は、５℃で２ケ月間放置して
も、オイルオフもなく、乳化が安定に保持されていた。
また、上記乳化物を５℃に冷却した後、ホバードミキサ
ーに仕込み、ホイップしたところ、オーバーラン１２０
％で、終点幅の長い、きめの細かいクリームが得られ
た。

【００３１】また、このクリームをケーキスポンジにナ
ッペ凍結し、解凍後１５℃で２日間放置したところ、ひ
び割れは見られず良好な状態であった。比較例２ＳＬＳ含有油脂の代わりに上昇融点３５℃のヤシ硬化油
を使用し、ヤシ硬化油を合計１９重量部とした他は、実
施例２と全く同様の組成及び方法により水中油型乳化物
を得た。

【００３２】この乳化物を５℃で放置したところ、１０
日目にオイルオフが見られた。また、上記乳化物を５℃
に冷却した後、ホバードミキサーに仕込み、ホイップし
たところ、得られたクリームは、オーバーラン１３６％
で、きめ荒れがあり、終点幅も短かった。また、上記ク
リームをケーキスポンジにナッペ凍結し、解凍後１５℃
で２日間放置したところ、ひび割れが見られ不良な状態
であった。

【００３３】実施例３上昇融点３５℃のヤシ硬化油８重量部及び上記調製例で
得られたＳＬＳ含有油脂５重量部を混合し、６０℃で加
温溶解した。これに、カカオマス６重量部（カカオバタ
ーに換算すると３重量部）及びグリセリンモノステアレ
ート０．２重量部を加えて溶解し、油相を調製した。

【００３４】一方、脱脂粉乳５重量部、上白糖２０重量
部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部及び化工
デンプン６重量部を水４９．７重量部に混合して６０℃
に加温溶解し、水相を得た。上記油相と上記水相を混合
し、プロペラ攪拌機で攪拌しながら１０分間予備乳化し
た。この予備乳化物を５０kg／cm²の圧力下で均質化処
理した後、ＵＨＴ処理（１４２℃×３秒）し、１０℃以
下に急冷して水中油型乳化物を得た。

【００３５】この乳化物は、２０℃で１０日間放置して
も、オイルオフもなく、乳化が安定に保持されていた。比較例３ＳＬＳ含有油脂の代わりに上昇融点３５℃のヤシ硬化油
を使用し、ヤシ硬化油を合計１３重量部とした他は、実
施例３と全く同様の組成及び方法により水中油型乳化物
を得た。

【００３６】この乳化物を２０℃で放置したところ、２
日目で分離が起きた。

【００３７】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、ラウリン系
油脂をベースとした乳化物であっても、乳化安定性に優
れ、且つチョコレートの持つ独特の風味と口当たりを有
するものである。

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】油脂含量が１０〜６０重量％である水中
油型乳化物において、ラウリン系油脂１〜５４重量％、
トリグリセリドの２位置にリノール酸又はリノレン酸を
多く含み、且つ１及び３位置が炭素数１６以上の飽和脂
肪酸である油脂０．３〜２７重量％、及び、カカオバタ
ー１〜１５重量％を含むことを特徴とする水中油型乳化
物。