JP6779903B2 - 粉末状のチョコレートの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)原料として、カカオマスとショ糖とを必須の成分とし、さらに乳糖および乳からなる群から選択される少なくとも一つを原料として含み、これらの原料を混合した液を、温水と混合した後に、36℃以上に加温して、噴霧乾燥する工程を含むことを特徴とし、脂肪球径の平均径が30μm以下である、粉末状のチョコレートの製造方法。
(2)原料を混合した液に乳糖を含み、かつ該乳糖が原料を混合した液に対して15重量%以上含む、(1)に記載の製造方法。
(3)原料を混合した液に乳を含み、かつ該乳が粉乳である、(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)粉乳が原料を混合した液に対して5重量%以上含む、(3)に記載の製造方法。
(5)得られた粉末状のチョコレートのココアバター分が非晶状態である、(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)原料を混合した液に、さらに、メタリン酸ナトリウムを0.1重量%以上加える工程を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
表1に示した配合表(配合表中の数値は重量%を表す)にしたがって、「実験1」では、合計が30kgになるように原料を混合した液を調合した。具体的には、カカオマスを調合タンクに入れ、60℃まで加温して溶解させ、その後に他の原料を混合して、ホモミキサーにより混合し、原料を混合した液を得た。この原料を混合した液30kgを、温水30kgに混合して分散させ、合計60kgの液を噴霧乾燥した。
さらに、「実験1」と同配合だが従来製法で製造したチョコレートを、「実験2」として用意した。従来製法とは、カカオマスとその他の原料を混合した後、レファイナーによって微細化したフレーク状のものである。
スコア 3 : 粉末を捕集ビンに連続的に回収可能で、良好な噴霧適性。
スコア 2 : 粉末の捕集や排出がやや困難だが、追加の作業で対応可能。
スコア 1 : 粉末の付着が多く、ほとんど粉末が排出されない。
なお、スコア2以上は本発明の効果があるとみなした。スコア1は噴霧適性が不可とみなした。
スコア 3 : 従来の方法で製造したチョコレートと同等以上の風味である。
スコア 2 : やや劣る風味であるが、商品として適用可能な風味である。
スコア 1 : 風味が不良で、商品として適用は不可である。
なお、スコア2以上は本発明の効果があるとみなした。スコア1は風味が不可とみなした。
スコア 3 : クリームと均一に混合されている。
スコア 2 : クリーム中にチョコレートの粒がわずかにあるが、商品として適用可能である。
スコア 1 : クリーム中にチョコレートの粒が多く、商品として適用は不可である。
なお、スコア2以上は本発明の効果があるとみなした。スコア1は分散性が不可とみなした。
スコア 3 : 滑らかな食感であり、従来の方法でチョコレートを添加したものと同等以上の食感である。
スコア 2 : わずかにザラつきを感じるが、商品として適用可能である。
スコア 1 : 明らかにザラつきが多く、商品として適用は不可である。
なお、スコア2以上は本発明の効果があるとみなした。スコア1は品質が不可とみなした。
表2に示した配合表(配合表中の数値は重量%を表す)にしたがって、「実験3」から「実験8」では、合計が30kgになるように原料を混合した液を調合した。具体的には、カカオマスを調合タンクに入れ、60℃まで加温して溶解させ、その後に他の原料を混合して、ホモミキサーにより混合し、原料を混合した液を得た。この原料を混合した液30kgを、温水30kgに混合して分散させ、合計60kgの液を噴霧乾燥した。
「実験7」や「実験8」と比較して、「実験3」〜「実験6」(本発明の粉末状のチョコレート)は脂肪球径が小さかった。脂肪球径は、水中に分散させたときの不溶物を測定していることから、クリーム分散性やザラつきの評価の目安となり、実際に「実験3」〜「実験6」では、クリーム分散性やザラつきの評価が良好であることから、妥当な評価結果が得られたと考えられた。
電子顕微鏡観察と粉末X線回折法の結果から、「実験3」では、ココアバターが結晶状態ではない(非晶状態)ためにクリーム分散時のザラつきは少なく、「実験7」ではココアバターの一部が結晶状態であり、これがザラつきの一因だと考えられた。
表3に示した配合表(配合表中の数値は重量%を表す)にしたがって、「実験9」から「実験14」まで、それぞれで合計が2kgになるように原料を混合した液を調合した。具体的には、カカオマスを調合タンクに入れ、60℃まで加温して溶解させ、その後に他の原料を混合して、ホモミキサーにより混合し、原料を混合した液を得た。この原料を混合した液1kgを、水1kgに混合して分散させ、合計2kgの液を噴霧乾燥した。
Claims (7)
- 原料として、カカオマスとショ糖とを必須の成分とし、さらに乳糖および乳からなる群から選択される少なくとも一つを原料として含み、これらの原料を混合した液を、温水と混合した後に、36℃以上に加温して、噴霧乾燥する工程を含むことを特徴とし、脂肪球径の平均径が30μm以下であり、かつ前記原料を混合した液中のカカオマスの配合量が30重量%以上80重量%以下である、粉末状のチョコレートの製造方法。
- 原料を混合した液中のショ糖の配合量が、15重量%以上40重量%以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 原料を混合した液に乳糖を含み、かつ該乳糖が原料を混合した液に対して15重量%以上含む、請求項1または2に記載の製造方法。
- 原料を混合した液に乳を含み、かつ該乳が粉乳である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 粉乳が原料を混合した液に対して5重量%以上含む、請求項4に記載の製造方法。
- 得られた粉末状のチョコレートのココアバター分が非晶状態である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 原料を混合した液に、さらに、メタリン酸ナトリウムを0.1重量%以上加える工程を含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法。
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