JP3412949B2

JP3412949B2 - 固形ココアの製造法

Info

Publication number: JP3412949B2
Application number: JP05043295A
Authority: JP
Inventors: 輝行井上
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1995-02-15
Filing date: 1995-02-15
Publication date: 2003-06-03
Anticipated expiration: 2018-06-03
Also published as: JPH08214780A

Description

【発明の詳細な説明】

【００１】

【産業上の利用分野】この発明は、１個又は複数個の塊
に湯水や牛乳を加えるだけで溶解し、しかも風味のよい
飲用ココアが得られる固形ココアの製造法に関するもの
である。

【００２】

【従来の方法】粉末ココアは、微細な粉末であり、これ
を湯水や牛乳に溶解分散した懸濁液として飲用に供され
ている。このとき粉末ココアの溶解分散が悪く、ダマに
なりやすいため、一度少量の湯水などで練ってペースト
状としてから少しずつ湯水などを増やして行かなければ
ならず、しかも、同時に砂糖、粉乳なども計量して加え
なければならず手間暇のかかるものである。粉末ココア
の溶解分散を改良する方法として、粉末ココアを顆粒と
する方法が提案されている。粉末ココアを顆粒とするこ
とにより、溶解分散はかなり改良されるが、計量の手間
までは改良されない。また、それぞれの原料を計量する
手間を少しでも省くため、粉末ココア、砂糖、粉乳など
をあらかじめ所定の割合に混ぜておく調整ココアも造ら
れている。これだと、それぞれの原料を別々に計量する
のと比べ大分手間が省けたものとなる。

【００３】

【発明が解決すべき課題】しかし、このような方法で飲
用ココアを調製しても、飲んだとき「粉っぽさ」や「ほ
こり臭さ」が感じられることがあった。このような欠点
を除き、風味の良い飲用ココアとするには、粉末ココア
に湯水などを加え溶解分散するときにココアの懸濁液に
熱を加えながら行うのがよいとされているが、大変手間
がかかるため一般の家庭では通常行われておらず、一部
の喫茶店などで行われているにすぎない。

【００４】この発明の発明者は、粉末ココアの懸濁液を
加熱処理することにより、ココアの風味が良くなる理由
を調べた結果、この過程においてココアの澱粉が糊化す
るためと知れた。すなわち、糊化していない澱粉は、
「粉っぽさ」や「ほこり臭さ」が感じられるが、加熱に
よりこれが改良され、滑らかな食感となることにより、
風味が良くなったのである。しかし、家庭においてココ
アを飲用するとき、このような手間のかかる処理を消費
者に要求することは、困難である。この発明者は、この
風味の優れたココアを家庭でも簡単に飲用できる方法は
ないかと種々研究し、あらかじめ加熱して澱粉を糊化し
たココア懸濁液を、凍結乾燥すると固形物となること、
しかもこの固形物が湯水や牛乳に容易に溶解分散するこ
と、更にこのココア固形物を溶解分散した飲用ココアの
風味が良好なことなどを見い出し、この発明を完成させ
た。

【００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、粉末ココア
及び砂糖等の糖類を湯水などに溶解分散した懸濁液を、
加熱してココアの澱粉を糊化した後、凍結乾燥した固形
ココアの製造法に関するものである。ここに用いる粉末
ココアとは、カカオビーンズからカカオバターを搾油し
たココアケーキを粉砕した通常飲用に用いられる粉末状
のココアを指す。また、糖類としては、いわゆる糖類だ
けでなく、ソルビット、マルチットなどの還元糖類など
も利用でき、砂糖、乳糖などの二単糖類、ぶどう糖、果
糖などの一単糖類、水あめ、デキストリンなどの澱粉加
水分解物、還元澱粉加水分解物、還元糖類から１種又は
２種以上を選んだものを用いることができる。

【００６】これらの粉末ココアと糖類を湯水や牛乳など
に溶解分散して懸濁液とする。このときの粉末ココアと
糖類との割合は、粉末ココアの量が少ないと、ココアの
風味が弱くなり、最終製品を溶解分散して飲用するとき
甘さとのバランスが悪くなるので、両者の合計を１００
部としたとき粉末ココアが３０部以上となるようにす
る。なお、粉末ココアの量が多い場合は、好みにより飲
用時に砂糖を加えることができるが、あまり粉末ココア
の量が多くなると凍結乾燥後の固形物の強度が弱く、崩
れやすいものとなるので、７０部以下とするのが望まし
い。また、湯水などに溶解分散したときの懸濁液の濃度
は、固形分含量で１０〜３０％とするのが望ましい。す
なわち、懸濁液の固形分濃度が１０％以下では、凍結乾
燥後の固形物の固さが不足し、崩れやすいものとなるだ
けでなく、比重が小さく嵩ばるものとなる。また、３０
％以上では、懸濁液の粘度が大きくなり、凍結乾燥する
とき取り扱い難いものとなる。しかも、凍結させるため
に低い温度で長時間処理しなければならず、効率が悪く
なるだけでなく、得られた固形物の溶解分散性が悪くな
ることがある。

【００７】なお、粉末ココアの懸濁液を調製するとき、
所望に応じ、その他の成分を加えることができる。その
他の成分として、澱粉類、乳製品、乳化剤、安定剤、食
塩、香料、香辛料、ナッツペースト、コーヒー、その他
の調味成分などから選んだものを加えることができ、こ
れらの成分は、目的を達することができる量を用いるよ
うにする。

【００８】次いで、懸濁液を加熱して澱粉を糊化する。
このときの懸濁液の温度は、試験例にみられるように、
処理温度が低いと澱粉の糊化が不十分で最終製品を飲ん
だとき「粉っぽさ」や「ほこり臭さ」を感じることがあ
るので、７５℃以上とする。しかし、懸濁液を沸騰させ
ると、ココアの香気成分が蒸散し、最終製品の風味を悪
くするので、沸騰しない温度、すなわち９５℃以下で加
熱するようにする。加熱処理した後、そのまま凍結乾燥
してもよいが、その前に、例えばホモゲナイザーやホモ
ミキサーなどを用いて、均質化処理を行うのが望まし
い。これにより、凍結乾燥時の脂肪分の分離を防止し、
飲用のため固形物を溶解分散したとき溶液の表面に油滴
の生じるのを防ぎ、飲んだときの口当りを良くする効果
が得られる。

【００９】次いで、加熱処理した懸濁液を凍結乾燥す
る。凍結乾燥は、常法により行うことができる。すなわ
ち、成形型に懸濁液を注入し、減圧しながら或は減圧せ
ずに冷却して内容物を凍結させ、これを減圧下で乾燥す
ることにより固形物が得られる。このとき、例えば最終
製品としたとき１杯分のココア飲料が得られる濃度とな
る量の懸濁液を１個又は複数個の成形型に注入し、それ
を凍結乾燥すると、得られた固形物の１個又は複数個を
湯水などに溶解分散したとき好ましい濃度のココアとな
る大きさの固形物が得られる。なお、凍結乾燥処理する
とき、型に注入する前の懸濁液は、３０℃以下とならな
いようにする必要がある。すなわち、懸濁液が３０℃以
下となると、そこに含まれている脂肪分（ココア由来の
カカオバター分）が結晶を始めるおそれがある。結晶し
た脂肪分は、固形分を湯水などに溶解分散したとき、油
滴となって表面に浮くおそれがある。このようにして得
られた固形物は、固形ココアとして用いられる。この固
形ココアは、湯水などに溶解分散することにより、加熱
しながら練られたココアと同じように、「粉っぽさ」や
「ほこり臭さ」を感じない好ましい風味の飲用ココアと
なる。

【０１０】

【実施例】

実施例１粉末ココア（脂肪含量２２〜２４％）５２部（重量部、
以下同じ。）、砂糖４８部を混合し、これに水を加え、
固形分含量が１８％の懸濁液とした。この懸濁液を攪拌
しながら９２℃まで加熱して澱粉を糊化した後ホモゲナ
イザー（三丸機械工業（株）製、Ｈ３−１Ｃ型）を用い
て８０Kg／cm²で均質化処理をし、次いで４０℃まで冷
してから、モールドに充填し、凍結乾燥して固形ココア
を得た。この固形ココアは、１個をカップに入れ、牛乳
を加えてから電子レンジで暖めるだけでだまが生じるこ
となく容易に溶解分散し、飲用に適した濃度のココアが
得られた。このココアは、飲んだとき「粉っぽさ」や
「ほこり臭さ」が感じられない、大変好ましい風味のも
のとなった。

【０１１】実施例２粉末ココア４２部、砂糖５８部、粉乳５０部、レシチン
０．５部を混合し、これに水を加え、固形分含量が２５
％の懸濁液とした。この懸濁液を攪拌しながら９０℃ま
で加熱して澱粉を糊化した後ホモゲナイザーを用いて８
０Kg／cm²で均質化処理し、これを４０℃まで冷してか
らモールドに充填し、凍結乾燥して固形ココアを得た。
この固形ココア３個をカップに入れ、カップに湯を加え
るだけで簡単に溶解分散し、飲用に適した濃度のミルク
ココアが得られた。このミルクココアは、飲んだとき、
「粉っぽさ」や「ほこり臭さ」が感じられず、大変風味
の良いものであった。

【０１２】実施例３粉末ココア４３部に水を加えた懸濁液に、果糖ぶどう糖
液糖（水分２４％）５７部を加え、固形分含量が２８％
の懸濁液とした。この懸濁液を攪拌しながら９５℃まで
加熱して澱粉を糊化した後ホモゲナイザーを用いて８０
Kg／cm2で均質化処理し、これを４０℃まで冷してから
モールドに充填し、凍結乾燥して固形ココアを得た。こ
の固形ココアは、１個をカップに入れ、暖めた牛乳を加
えると容易に溶け、飲用に適した濃度のココアが得られ
た。このココアは、飲んだとき、「粉っぽさ」や「ほこ
り臭さ」が感じられない、大変好ましい風味のものとな
った。

【０１３】試験例粉末ココア２０部と水８０部を鍋に入れ、泡立て器で掻
き混ぜながら溶解分散した懸濁液を、泡立て器で攪拌し
ながらガスコンロの上で表１に記した４５〜９５℃の所
定温度まで加熱した。所定の温度となったら鍋をガスコ
ンロから降ろし、４０℃に冷却後、加熱により減少した
水分を補ってからＢ型粘度計を用いて粘度を測定した。
その結果は、表１のようになった。また、この結果をグ
ラフにすると図１のようになった。

【０１４】また、溶解分散した懸濁液の加熱温度を表１
に記した加熱温度とする以外は実施例１と同様に処理し
て得た固形ココアを暖めた牛乳に溶解したココアを１０
名の専門パネラーに飲んでもらい、「粉っぽさ」や「ほ
こり臭さ」を強く感じるものを５点、感じるものを３
点、弱く感じるものを１点、感じないものを０点として
採点してもらい、１０名の合計点を求め、その値が５０
〜３５点を「強く感じる」、３４〜２０点を「感じ
る」、１９〜５点を「わずかに感じる」、４点以下を
「感じない」とした官能検査結果も表１に記した。

【０１５】

【表１】

【０１６】表１にみられるように、水に溶解分散してか
ら加熱した懸濁液は、加熱により澱粉が糊化するため粘
度が高くなる。特に、図１にみられるように、７０℃以
上に加熱すると粘度が急激に上昇し、糊化が進むことが
分かる。従って、７０℃以上、望ましくは７５℃以上に
加熱してから凍結乾燥すると、澱粉が糊化した固形ココ
アとなり、飲んだとき好ましい風味のものとなる。な
お、このことは、官能検査の結果ともよく一致した。

【０１７】

【発明の効果】以上に説明したように、この発明の固形
ココアは、湯水に溶解分散したとき容易に溶解分散し、
しかも調製時にココアを加熱したときのように、「粉っ
ぽさ」や「ほこり臭さ」のない、ココアが得られる。す
なわち、この発明の実施により、飲用時に粉末ココアな
どを計量し、溶解分散する手間が省け、簡便に用いられ
るだけでなく、風味の優れたココアが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】表１の結果をグラフにしたもの。横軸は懸濁液
の加熱温度を、縦軸は粘度を示す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粉末ココア及び砂糖等の糖類を湯水など
に溶解分散して懸濁液とし、該懸濁液を７５〜９５℃に
加熱して澱粉質を糊化した後、この懸濁液が３０℃以下
とならないように型に注入し、凍結乾燥することを特徴
とする固形ココアの製造法。
【請求項２】粉末ココア、砂糖等の糖類及びその他の
成分を加え湯水などに溶解分散して懸濁液とし、該懸濁
液を７５〜９５℃に加熱して澱粉質を糊化した後、この
懸濁液が３０℃以下とならないように型に注入し、凍結
乾燥することを特徴とする固形ココアの製造法。
【請求項３】砂糖等の糖類が、砂糖、乳糖などの二単
糖類、ぶどう糖、果糖などの一単糖類、澱粉加水分解
物、還元澱粉加水分解物、還元糖類から１種又は２種以
上を選んだものである請求項１又は２に記載の固形ココ
アの製造法。
【請求項４】粉末ココアと糖類の合計量を１００部と
したときの粉末ココアの量が３０部以上である請求項１
〜３のいずれか一つに記載の固形ココアの製造法。
【請求項５】懸濁液中の固形分含量が１０〜３０％で
ある請求項１〜４のいずれか一つに記載の固形ココアの
製造法。
【請求項６】懸濁液を加熱して澱粉質を糊化した後均
質化処理を行ってから凍結乾燥する請求項１〜５のいず
れか一つに記載の固形ココアの製造法。
【請求項７】その他の成分が、澱粉類、乳製品、乳化
剤、安定剤、食塩、香料、香辛料、ナッツペースト、コ
ーヒー、その他の調味成分などから選んだものである請
求項２〜６のいずれか一つに記載の固形ココアの製造
法。