CN109480038B - 一种耐温益生菌巧克力制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。具体地，所述方法包括以下步骤：1)制备巧克力浆液的初混液，将其精磨并保温；2)在精磨机内，加入保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉，然后精磨，精磨温度控制在28‑32℃左右；3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在27‑30℃，时间10‑15min；4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；5)任选地，对步骤4)的巧克力芯包衣，即得。本发明提供的耐温益生菌巧克力豆在较高温度下(37℃)组织状态保持完好，益生菌衰减少，耐温性能强，保存食用方便，使得消费者在品尝完美巧克力零食的同时补充有健康功效的益生菌，市场前景广阔。

Description

一种耐温益生菌巧克力制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种益生菌巧克力制品及其制备方法，具体涉及一种耐温益生菌巧克力豆及其制备方法。

背景技术

益生菌是一类摄入足够量后，通过定植于人体肠道系统内，改善微生态平衡，对宿主产生确切的健康功效的微生物的总称。近年来天然、健康、有机、功能性的概念已成为主流的消费趋势，而益生菌因其定植于肠道中，具有提高免疫、降低三高、改善肥胖、改善生殖健康和护肝等方面的功能受到国内外研究者的关注。当前市面上已经有益生菌类产品出现，剂型主要包括粉剂、片剂、胶囊等，产品形式较单一，产品同质化严重。

与其他常规的功效成分相比，益生菌粉有其特殊性，益生菌是具有活性的微生物，受外界的温度、氧气、光照等影响较大，耐受性差，限制了益生菌的使用。益生菌粉剂一定程度上适合益生菌的存活，但是粉剂最常见的食用方法是37℃条件下冲调食用，口感和食用方便上有欠缺；片剂是受主流大众喜爱的剂型，但在压力的作用下益生菌的存活率低，后期的稳定性较差；至于胶囊，广大消费者的第一认知是药物，益生菌胶囊影响消费者的购买欲望。

巧克力作为消费历史悠久的休闲糖果制品，一直以其入口即化、香甜爽滑的口感备受消费者的青睐。为提高巧克力口感的丰富性，人们将奶粉、粗粮、膨化食品、果干、果仁等与巧克力结合，形成了独特的牛奶巧克力、夹心巧克力等。现有研究表明，巧克力水分含量低、油脂含量高，能天然的阻隔外界的空气，是益生菌的优良载体。添加益生菌的巧克力兼具了益生菌调节肠道菌群的功能和巧克力抗氧化、延缓衰老、有益心血管健康等功效，符合当前主流的消费理念和休闲食品发展趋势。

当前，市面上的巧克力根据油脂的种类可分为纯脂巧克力、类可可脂巧克力、代可可脂巧克力三大类，其中纯可可脂巧克力口感丝滑，但耐温性差，28-32℃时纯脂巧克力由固态变为半固态或液态，类可可脂和代可可脂耐温性能好，但这两种巧克力含有的饱和脂肪和反式脂肪酸较多，口感粗糙，最为重要的是，反式脂肪酸与人体的代谢类疾病如冠心病、糖尿病、肥胖等相关，目前世界各国已经出台了相关的法规逐渐限制或禁止反式脂肪酸在各类食品中的使用，未来纯脂巧克力或者具有耐温性能的巧克力会成为发展主流。

目前益生菌巧克力的制作是在现有的巧克力技术上改进而来，因益生菌对外界条件的敏感性，现有技术或在调温完成后添加菌粉搅拌均匀浇膜、冷却，或采用包衣方式完成益生粉的添加，现有生产技加工的益生菌巧克力存在耐温性能差、益生菌分布不均、口感粗糙、颗粒感、货架期内稳定性差等缺点。

公开号为CN101518294A的中国发明专利申请公开了一种益生菌巧克力的制备方法，在巧克力生产过程中，当膏状巧克力温度降至接近巧克力凝固温度时，加入益生菌菌粉或益生菌胶囊颗粒再次在搅拌锅内搅匀至膏状，再用磨具经过浇膜、硬化、脱模等工艺得到含益生菌的巧克力。

公开号CN102762107A的中国发明专利申请公开了内部部分表现为含有经包覆的益生细菌的巧克力核心，其外部部分表现为外部包覆。其中，巧克力制作是在现有的工艺基础上，在通常为28-36℃的温度下对糊膏进行调温，一旦膏糊经过调温，其就其保持液体状态/融化状态，并且添加益生细菌和其他成分直至获得均匀的团块。

纯脂巧克力高温易化是本技术领域技术人员已知的事实，这主要与纯脂巧克力中的可可脂晶体形态有关。一般认为，可可脂中的晶体形态有6种，即I-VI，不同的晶体形态对应不同的温度，其中最为稳定的是V形态，而晶体形态的稳定与否直接影响巧克力的耐温性。纯脂巧克力高温易化的特点给巧克力的储存和运输带来很大的问题，限制了销售半径和季节。所以，增加巧克力可可脂中的V型晶体状态比例是提高巧克力耐温性方式之一，调温是关键。

基于以上论述，当前研究人员已经尝试开发热稳定的巧克力，以期能更好的耐受高温。目前的方法一般包括向巧克力中加入高热稳定性的成分而调整配方。在一些情形中，在生产加工过程或者包装后添加吸收水分的添加剂。在另外一些情形中，对配方中的部分原物料进行细化、烘烤、凝聚、冲压等工艺处理。又在另一些情况中，使用高熔点的脂肪(一般是类可可脂、代可可脂)。其他方法还包括在制造过程中将水直接混入巧克力，例如使用水-油乳液。但是，以上方法制得的巧克力产品一般会出现干的、易碎的质地。此外，这些提高巧克力耐温性能的方法在生产过程中会产生高温、暴露空气时间长，或水分含量高的情况，不利于益生菌巧克力的生产和后期货架期内活菌稳定性。

公开号为CN102595920A的中国发明专利申请公开了一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，包括：固体材料，例如，营养性碳水化合物甜味剂，其具有从约50至约1000nm的粒径。所述固体材料可以包括糖，如但不限于蔗糖。通过在所述巧克力组合物内包括具有从约50至约1000nm的粒径的固体材料，所述巧克力组合物具有增强的耐温性能。该专利中对巧克力耐温性能的判定主要采用动态的温度梯度变化，是瞬时的，其在某种程度上不能完全说明该组合物在实际的持续高温下耐温性能。

公开号为CN103501626A的中国发明专利申请公开了一种耐温巧克力，尤其是含再精制的搅拌揉捏过的巧克力的耐温巧克力，并具体公开了其制作方法为通过精制搅拌揉捏过的巧克力，可将更加有利的耐温性能逐步渗透到搅拌揉捏过的巧克力内。在不束缚于理论考虑的情况下，据信这导致糖颗粒在搅拌揉捏过的巧克力内剪切，从而导致糖颗粒的暴露面，即没有在脂肪内涂覆的面。这种暴露的糖颗粒面有助于更多糖的连续体系(糖基质)，从而减少脂肪涂覆的糖颗粒的百分数，从而提高巧克力的耐温性能。该专利的耐温性能的提高一方面是巧克力粒度的控制，另外一方面通过精制过程，让更多的糖颗粒聚集在脂肪颗粒表面，形成隔绝保护层。但是现有技术表明，长时间的精制会影响益生菌的活性，不适合益生菌巧克力的制作。

公开号为CN 105208875A的中国发明专利申请公开了制备耐热糖果产品的方法，其包括将一种或多种经精细碾磨的成分混入含有巧克力相容脂肪的混合物中。所述方法包括：提供含有巧克力相容脂肪的混合物；混入一种或多种用于糖果产品的粉末，粉末的粒径为5-55微米；搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀的粘性面团，且随后使所述面团固化以形成糖果产品。该专利的奶味糖果产品中添加了含有巧克力相容脂肪的混合物，如含饱和脂肪酸的棕榈油及部分氢化的植物油等类可可脂，一定程度上增强了巧克力的耐温性能，但是其与以天然可可脂为原料的天然、健康巧克力不一样，不具备可比性。

基于以上，目前对耐温性强，口感细腻，制备方法简单并且保存时间长的益生菌巧克力存在需求。

发明内容

因此，本发明的目的是基于现有技术的不足，提供一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，本发明提供的方法制备获得的益生菌巧克力制品耐温性强，稳定性强，口感细腻，具有良好的通用性和市场推广价值。

一方面，本发明提供了一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。

优选地，所述方法包括以下步骤：

1)制备巧克力浆液的初混料，将其精磨并保温，得到巧克力浆液；

2)将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28-32℃左右；

其中，巧克力浆液与益生菌粉的质量比为50～140:1；

3)将步骤2)精磨后的混合物调温，温度控制在27-30℃，时间为10-15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)任选地，对步骤4)制得的巧克力芯包衣，即得。

更优选地，所述耐温益生菌巧克力制品为耐温益生菌巧克力豆。

根据本发明的优选的实施方案，在步骤1)中，所述巧克力浆液通过包括以下步骤的方法制备：

①将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40-60℃下，融化2-3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料并精磨0.5-1h，得到巧克力浆液的初混料；

②在35-44℃下，精磨16-22h，精磨粒度≤25μm，并且精磨出料前0.5-1小时加入乳化剂；

③将精磨后的巧克力浆液转移到30-40℃保温缸中，保温24-48小时。

优选地，所述辅料选自甜味剂、乳粉、多元糖醇和膳食纤维中的一种或多种；

优选地，所述甜味剂为糖；

优选地，所述乳粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉；

优选地，所述多元糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇中的一种或多种；

优选地，所述膳食纤维选自菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、低聚木糖、水苏糖和抗性糊精中的一种或多种；

优选地，所述乳化剂为磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酸酯。

优选地，所述可可脂与可可液块的质量比为20-30:10-15；

更优选地，所述可可脂、可可液块与辅料的质量比为20-30:10-15:40-75；

优选地，所述可可脂、可可液块、甜味剂、乳粉、多元糖醇、膳食纤维的质量比为20-30:10-15:20-30:10-20:5-15:5-10；

优选地，所述可可脂、可可液块与乳化剂的质量比为20-30:10-15:0.2-0.5。

优选地，在步骤①中，还包括向得到的巧克力浆液的初混料中加入乳化剂，并搅拌3～5min的步骤；其中，所述乳化剂质量与步骤②中加入的乳化剂的质量之比为1:4～9。

优选地，在步骤2)中，所述回温为将益生菌提前2-3小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温；

优选地，在步骤2)中，所述精磨分批次进行，每次15-20分钟，没有颗粒感即可出料；

优选地，在步骤2)中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg巧克力浆液，15Kg巧克力浆液与益生菌混合，然后精磨，剩余5Kg放入调温机进行步骤3)的调温。

优选地，所述益生菌为乳杆菌属和/或双歧杆菌属，包括但不限于嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲双歧杆菌、德氏乳杆菌亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌中的一种或多种；

优选地，所述益生菌粉为微胶囊包埋菌粉。

优选地，在步骤4)中，将步骤3)调温后的混合物经浇膜、震荡、冷却和脱模制备为巧克力芯；

优选地，所述步骤5)的具体步骤包括：

向步骤4)制备的巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2-10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，即得。

优选地，在步骤5)中，所述巧克力芯、预涂液、预涂粉、糖液、色素、被膜剂的质量比为70-100:1-2:15-25:1-2:0-0.1:0.02-0.06。

优选地，在步骤5)中，所述被膜剂为紫胶和/或巴西棕榈蜡；

优选地，在步骤5)中，所述预涂粉由以下重量份的组分组成：蔗糖脂肪酸酯35％、蔗糖25％、海藻糖20％、山梨糖醇16％和阿拉伯胶4％。

另一方面，本发明还提供了以上方法制备的耐温益生菌巧克力制品，所述巧克力制品包括巧克力芯和包衣层；

优选地，所述巧克力制品为巧克力豆，包括巧克力芯和糖衣层。

本发明人发现，在现有技术中，益生粉菌均在调温之后添加，后面继续搅拌均匀，虽然调温过程有利于形成稳定的可可脂晶体构型，提高巧克力耐温性能；但是调温后搅拌操作会破坏稳定的晶体构型，降低巧克力的耐温性能。进一步地，本发明人发现，由于益生菌冻干粉颗粒度集中在80-100目之间，调温后添加搅拌均匀，巧克力芯因益生菌粉的添加导致整体粒度增大，分布不均，有颗粒感、口感粗糙，影响消费者体验。然而，在益生菌巧克力豆的制备过程中，在巧克力芯调温前加入益生菌冻干粉，得到的耐温益生菌巧克力制品口感细腻，耐温性能好、货架期内益生菌稳定性能好。

与现有技术相比，本发明的方法具有以下优点：

1.本发明提供的耐温益生菌巧克力制品的耐温性能由32℃提高到37℃，包衣则进一步提高了其耐温性能，同时有一定的隔热和绝外界空气的作用，提高了益生菌稳定性，包衣后12个月保质期内益生菌的存活率维持在一个数量级或接近一个数量级变动；

2.本发明提供的耐温益生菌巧克力制品的巧克力芯蓬松、高温融化后流动性差，高温下表面会有轻微的融化现象但不会出现纯巧克力融化后容易涨破包衣的现象，不影响产品的整体外观；

3.本发明提供的耐温益生菌巧克力制品在制备过程中，在调温前精磨添加菌粉，口感细腻，粒度≤25μm；

4.本发明提供的益生菌巧克力制品内层为含益生菌的巧克力糖膏，外层为糖衣，糖衣中可根据需要添加不同色素，产品配方多样化，既可以满足消费者多样化的需求，又可以丰富市场产品种类，具有较大的市场空间；

5.本发明采用的益生菌粉为微胶囊包埋菌粉，益生菌的活性受温度、氧气、水分、pH等的影响，益生菌的载体巧克力中脂肪含量高，可以很好的隔绝环境中的水分、氧气等；

6.本发明提供的耐温益生菌巧克力制品增加了巧克力浆的黏度，纤维骨架的形成束缚了可可脂，降低巧克力高温融化时的流动性，从而克服了当前糖衣层在高温条件下因巧克力浆的融化导致严重开裂，甚至可可脂的大量流出现象。

综上，本发明提供的益生菌巧克力豆可以在较高温度下(37℃)组织状态保持完好，益生菌衰减少，耐温性能强，保存食用方便，克服了传统益生菌类产品保存及使用不方便的缺陷，消费者在品尝完美味的巧克力零食的同时补充有健康功效的益生菌，紧跟主流的消费趋势，市场前景广阔。

附图说明

以下，结合附图来详细说明本发明的实施方案，其中：

图1为本发明的制备方法的流程图；

图2为根据本发明实施例1-5提供的制备方法，分别在调温前和调温后添加益生菌粉制备得到的巧克力制品在12个月内活菌数变化的图；

图3为根据本发明实施例6-10提供的制备方法，分别包衣或者不包衣得到的巧克力制品在12个月内活菌数变化的图；

图4为根据本发明的实施例5制备的巧克力豆的照片；

图5为根据本发明的实施例10制备的巧克力豆的照片。

具体实施方式

实施例1

原材料包括以下重量份：

可可脂30份、白砂糖22份、可可脂15份、全脂乳粉12份、脱脂乳粉6份、山梨糖醇5份、菊粉5份、低聚果糖3份、磷脂0.3份、嗜酸乳杆菌1.7份、预涂液1份、预涂粉10份、紫胶0.03份。

本发明的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28℃左右，所述精磨分批次进行，每次10-15分钟，没有颗粒感即可出料；

其中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg料，15Kg加入精磨机，剩余5Kg加入调温机；

3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在27℃，时间15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

调温后加入益生菌粉的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将步骤1)的精磨合格的巧克力浆液调温，温度控制在27℃，时间15min；

3)调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可；

4)将步骤3)的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到益生菌巧克力豆。

实施例2

原材料包括以下重量份：

可可脂30份、白砂糖22份、可可脂15份、全脂乳粉12份、脱脂乳粉6份、山梨糖醇5份、菊粉5份、低聚果糖3份、磷脂0.3份、嗜酸乳杆菌1.7份、预涂液1份、预涂粉10份、紫胶0.03份。

本发明的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在60℃下，融化3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌5min，得到巧克力浆液；然后，在44℃下，精磨16h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前1小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到40℃保温缸中，保温48小时；

2)将益生菌需提前3小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在32℃左右，所述精磨分批次进行，每次10-15分钟，没有颗粒感即可出料；

其中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg料，15Kg加入精磨机，剩余5Kg加入调温机；

3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在30℃，时间10min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

调温后加入益生菌粉的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在60℃下，融化3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌5min，得到巧克力浆液；然后，在44℃下，精磨16h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前1小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到40℃保温缸中，保温48小时；

2)将步骤1)的精磨合格的巧克力浆液调温，温度控制在30℃，时间10min；

3)调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

实施例3

可可脂20份、白砂糖20份、可可液块10份、全脂乳粉10份、异麦芽糖醇5份、抗性糊精5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.3份、磷脂0.2份、鼠李糖乳杆菌1.4份、预涂液1份、预涂粉15份、紫胶0.03份。

本发明的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28℃左右，所述精磨分批次进行，每次10-15分钟，没有颗粒感即可出料；

其中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg料，15Kg加入精磨机，剩余5Kg加入调温机；

3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在27℃，时间15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

调温后加入益生菌粉的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将步骤1)的精磨合格的巧克力浆液调温，温度控制在27℃，时间15min；

3)调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可；

4)将步骤3)的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到益生菌巧克力豆。

实施例4

可可脂30份、白砂糖30份、可可液块15份、全脂乳粉10份、脱脂乳粉10份、乳糖醇15份、抗性糊精5份、水苏糖5份、磷脂0.2份、乳双歧杆菌0.85份、预涂液1.8份、色素0.03份、预涂粉12份、紫胶0.03份。

本发明的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将益生菌提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28℃左右，所述精磨分批次进行，每次10-15分钟，没有颗粒感即可出料；

其中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg料，15Kg加入精磨机，剩余5Kg加入调温机；

3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在27℃，时间15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

调温后加入益生菌粉的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40℃下，融化2小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌3min，得到巧克力浆液；然后，在35℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前0.5小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到30℃保温缸中，保温24小时；

2)将步骤1)的精磨合格的巧克力浆液调温，温度控制在27℃，时间15min；

3)调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可；

4)将步骤3)的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到益生菌巧克力豆。

实施例5

可可脂23份、白砂糖25份、可可液块15份、全脂乳粉11份、脱脂乳粉8份、赤藓糖醇6份、木糖醇6份、低聚木糖5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.2份、磷脂0.3份、鼠李糖乳杆菌0.5份、预涂液1份、预涂粉10份、色素0.02份、紫胶0.03份。

益生菌粉分别调温前调温后添加，调温后添加方式如下：调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内，添加菌粉，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可。

本发明的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在50℃下，融化3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌5min，得到巧克力浆液；然后，在40℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前1小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到40℃保温缸中，保温36小时；

2)将益生菌需提前3小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在30℃左右，所述精磨分批次进行，每次12分钟，没有颗粒感即可出料；

其中，益生菌的添加在20kg的精磨机内进行，每次20Kg料，15Kg加入精磨机，剩余5Kg加入调温机；

3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在28℃，时间15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

调温后加入益生菌粉的制备方法如下：

1)将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在50℃下，融化3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料，精磨，加入部分乳化剂后，继续搅拌5min，得到巧克力浆液；然后，在40℃下，精磨22h，精磨粒度≤25μm；精磨出料前1小时加入剩余的乳化剂；然后将精磨合格的巧克力浆液转移到40℃保温缸中，保温36小时；

2)将步骤1)的精磨合格的巧克力浆液调温，温度控制在30℃，时间10min；

3)调温后的巧克力浆液放入搅拌锅内将益生菌需提前2小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温，然后将巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，搅拌5-10min待浆液表面无明显菌粉颗粒后即可；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)向巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，得到本发明的耐温益生菌巧克力豆。

实施例6

原材料和制备方法同实施例1，对比例不包括步骤5)的包衣步骤。

实施例7

原材料和制备方法同实施例2，对比例不包括步骤5)的包衣步骤。

实施例8

原材料和制备方法同实施例3，对比例不包括步骤5)的包衣步骤。

实施例9

原材料和制备方法同实施例4，对比例不包括步骤5)的包衣步骤。

实施例10

原材料和制备方法同实施例5，对比例不包括步骤5)的包衣步骤。

实施例1-10的结果分析

表1评分标准

实施例1-实施例5结果如下：

使用本发明的方法，调温前添加益生菌冻干粉或调温后添加益生菌粉，成品活菌数的结果如图2所示，从图2中可以得知，这两种方法获得的产品在12个月内的成品活菌数相差不大，益生菌活菌检测存在一定的偏差是当前该技术领域人员已知的事实，考虑实际检测误差，可认为基本无差异。

结合感官数据及实际粒度，与调温后添加益生菌粉相比，调温前添加益生菌粉的颗粒度≤25μm，产品的感官得分也高，耐温性能也相应的提高。其中，实施例1-5的产品感官得分表如表2所示，其评分标准在表1中示出：

表2调温前后产品的感官得分表

实施例6-实施例10结果如下：

结合感官数据，与不包衣巧克力相比，包衣后的巧克力外部是包衣层，有一定脆性，感官得分相对较低，但差异不明显，结合图4结果可知，包衣后的巧克力耐温性能有相应的提高。其中，实施例6-10的产品感官得分表如表3所示，其评分标准在表1中示出：

表3包衣前后产品的感官得分表

使用本发明的方法，包衣与不包衣的巧克力成品活菌数的结果如图3所示，从图3中可以得知，货架期内，考虑实际的活菌检测偏差，与不包衣的益生菌巧克力相比，包衣的巧克力益生菌的活菌数明显较高，其中，不包衣巧克力货架期内益生菌衰减一个数量级以上，包衣后的巧克力益生菌基本维持在一个数量级。

图4为根据本发明的实施例5制备的巧克力豆的图片，将两种巧克力豆同时放在37℃下3小时，然后在室温下放置2小时；从图4中可以看出，调温前添加益生菌巧克力的耐温性明显优于调温后添加益生菌巧克力，具体表现为调温后添加益生菌粉的巧克力豆表现为有裂纹、油脂析出，而调温前添加益生菌的巧克力豆形状保持完整。

图5为根据本发明的对比例10制备的巧克力豆的图片；将两种巧克力豆同时放在37℃下3小时，然后在室温下放置2小时；其中不包衣的益生菌巧克力豆在融化严重，而包衣的益生菌巧克力豆形状保持完好。从图5中可以看出，与不包衣相比，包衣后的益生菌巧克力豆在耐温性及货架期内益生菌的稳定性得到显著提高，另外包衣后的巧克力12个月货架期内益生菌活菌数虽有下降，但基本上维持在一个数量级或接近原始数量级，而不包衣的益生菌巧克力在货架期内下降一个数量级。

本技术领域人员已知，调温是巧克力制作工艺中关键步骤，巧克力可可脂中常见有四种晶型，分为稳定和非稳定晶型，而巧克力的耐温性与可可脂稳定晶型的比例有关，其中稳定晶型的比例直接影响到巧克力的口感和耐温性能。申请人发现，使用本发明的方法，与调温后添加益生菌粉破坏已完成的调温状态相比，在调温前添加益生菌，水浴精磨细化后调温，改善巧克力耐温性能及口感，本发明的巧克力豆外部包覆糖衣层，形成稳定结构，进一步隔绝外界环境，提高巧克力耐温性能，延缓益生菌的衰减；而在调温后添加益生菌，巧克力糖膏中稳定可可脂晶型比例减少，益生菌菌粉本身具有颗粒度，混匀过程中颗粒未得到细化，耐温性能下降，口感粗糙；在现有的巧克力基础上添加益生菌，或包覆糖衣，高温下易融化，给巧克力销售、储藏带来很大问题，限制了销售的季节和半径。

Claims (23)

1.一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤；

其中，所述方法包括以下步骤：

1)制备巧克力浆液的初混料，将其精磨并保温，得到巧克力浆液；

2)将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28-32℃左右；

其中，巧克力浆液与益生菌粉的质量比为50～140:1；

3)将步骤2)精磨后的混合物调温，温度控制在27-30℃，时间为10-15min；

4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；

5)对步骤4)制得的巧克力芯包衣，即得；其中，所述步骤5)的具体步骤包括：向步骤4)制备的巧克力芯添加预涂液后，添加预涂粉，待预涂液吹干后，再次添加预涂液，重复2-10次，添加含色素的糖液，最后撒入被膜剂，吹干，老化平衡，即得。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤1)中，所述巧克力浆液通过包括以下步骤的方法制备：

①将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40-60℃下，融化2-3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料并精磨0.5-1h，得到巧克力浆液的初混料；

②在35-44℃下，精磨16-22h，精磨粒度≤25μm，并且精磨出料前0.5-1小时加入乳化剂；

③将精磨后的巧克力浆液转移到30-40℃保温缸中，保温24-48小时。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述辅料选自甜味剂、乳粉、多元糖醇和膳食纤维中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述甜味剂为糖。

5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述乳粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉。

6.根据权利要求3所述的方法，其中，所述多元糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇中的一种或多种。

7.根据权利要求3所述的方法，其中，所述膳食纤维选自菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、低聚木糖、水苏糖和抗性糊精中的一种或多种。

8.根据权利要求2所述的方法，其中，所述乳化剂为磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酸酯。

9.根据权利要求2所述的方法，其中，所述可可脂与可可液块的质量比为20-30:10-15。

10.根据权利要求2所述的方法，其中，所述可可脂、可可液块与辅料的质量比为20-30:10-15:40-75。

11.根据权利要求3所述的方法，其中，所述可可脂、可可液块、甜味剂、乳粉、多元糖醇、膳食纤维的质量比为20-30:10-15:20-30:10-20:5-15:5-10。

12.根据权利要求2所述的方法，其中，所述可可脂、可可液块与乳化剂的质量比为20-30:10-15:0.2-0.5。

13.根据权利要求2所述的方法，其中，在步骤①中，还包括向得到的巧克力浆液的初混料中加入乳化剂，并搅拌3～5min的步骤；

其中，所述乳化剂质量与步骤②中加入的乳化剂的质量之比为1:4～9。

14.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2)中，所述回温为将益生菌提前2-3小时从冷藏室内取出放置在常温条件下回温。

15.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2)中，所述精磨分批次进行，每次15-20分钟，没有颗粒感即可出料。

16.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2)中，所述益生菌选自乳杆菌属和/或双歧杆菌属。

17.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2)中，所述益生菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲双歧杆菌、德氏乳杆菌亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌中的一种或多种。

18.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2)中，所述益生菌粉为微胶囊包埋菌粉。

19.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤5)中，所述巧克力芯、预涂液、预涂粉、糖液、色素、被膜剂的质量比为70-100:1-2:15-25:1-2:0-0.1:0.02-0.06。

20.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤5)中，所述被膜剂为紫胶和/或巴西棕榈蜡。

21.根据权利要求19所述的方法，其中，在步骤5)中，所述预涂粉由以下重量份的组分组成：蔗糖脂肪酸酯35％、蔗糖25％、海藻糖20％、山梨糖醇16％和阿拉伯胶4％。

22.根据权利要求1-21中任一项所述的方法制备的耐温益生菌巧克力制品，所述巧克力制品包括巧克力芯和包衣层。

23.根据权利要求22所述的耐温益生菌巧克力制品，其中，所述巧克力制品为巧克力豆，包括巧克力芯和糖衣层。