CN112655800A - 一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸0.1％‑5％，可可液块0％‑60％，可可脂10％‑60％，可可粉0％‑30％，大豆磷脂0.1％‑3％，菊粉5‑50％，全脂奶粉0％‑40％，植物乳杆菌0.1％‑5％，乳双歧杆菌0.1％‑5％，鼠李糖乳杆菌0.1％‑5％。经检测试验表明本发明的巧克力既具有调节情绪健康和肠道健康的功能，又能符合巧克力市场发展需求，对于功能性原料和巧克力的发展都具有深远的经济价值和社会效益。本发明方法简单，适于工业化生产。

Description

一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及食品及其制备，尤其涉及一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力及其制备方法。

背景技术

茶叶茶氨酸是一种非蛋白氨基酸，是绿茶特有的呈味物质，稳定性好。在其他高档茶和新茶中的含量十分丰富。自然存在的茶叶茶氨酸均为L型，1950年日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到茶叶茶氨酸并命名其化学名称为N-乙基L-谷氨酰胺。至今，除了茶以外，茶叶茶氨酸只在牛肝菌和少数山茶属植物中有微量存在，其他植物中尚未发现。国内外大量研究表明L-茶叶茶氨酸具有安神松弛神经、令人舒畅愉悦、提高学习认知能力、抗疲劳、保护神经元、改善睡眠等功能，其中对现代人情绪健康最有意义的是茶叶中的茶叶茶氨酸可促进大脑表面α波产生，使人体产生舒畅、愉悦的感觉，会让人“头脑很清醒”，“情绪变得稳定”，“很容易产生灵感”。(新食品原料L-茶叶茶氨酸与γ-氨基丁酸的比较[J],帅玉英，顾钦青等，食品与药品，2016)

市场上销售的菊粉是一种优质的水溶性膳食纤维，不被宿主消化吸收，同时具有益生元的生理功能特性，促进体内双歧杆菌等有益菌生长繁殖，从而改善宿主健康的物质。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥对肠道有益作用的活性有益微生物类的总称。

巧克力是一种健康食品，尤其是可可含量较高的产品，具有抗氧化，增加饱腹感，提升精神，增强兴奋等功能。根据S.Possemiers等2010年在International Journal ofFood Microbiology发表的《Bacteria and chocolate:A successful combination forprobiotic delivery》文章中报道，巧克力作为益生菌的载体，经体外实验发现，巧克力基中的益生菌通过胃部比率明显高于乳基，其中瑞士乳杆菌存活率是91％，长双歧杆菌存活率为80％。因此，本发明人推测巧克力能很好地包裹住益生菌成分，使其功效得到更好地发挥。

随着生活水平的提高，人们对健康需求日益增加，不仅仅是身体健康，人们也越来越重视情绪健康。2020年国民健康洞察报告(丁香网，医生发布的健康调查)，困扰90后健康问题排名第一的是情绪问题。另外肠道健康也是困扰很多人的一个重要问题，中国营养学会益生菌益生元与健康分会、中国营养学会营养健康研究院发布《国人肠道健康2020年报告》指出，过去一年87.6％的国人遇到过肠道健康问题，前五大肠道问题分别是排便不规律、便秘、腹泻、腹胀和消化不良，对肠道健康满意者不到三分之一。此外，根据市场数据显示，目前市场软糖产品较多，巧克力产品较少，其发展空间较大。因此，开发一款既能调节情绪健康和肠道健康，又能符合健康需求的新型巧克力具有重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服上述不足之处，结合茶叶茶氨酸和益生菌二者的功效，研究设计有益于情绪健康和肠道健康且方便食用与携带的巧克力产品。

本发明提供一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力。由茶叶茶氨酸，可可液块，可可脂，可可粉，大豆磷脂，菊粉，全脂奶粉，植物乳杆菌，乳双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌中的部分或全部组成。

本发明所述一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸0.1％-5％，可可液块0％-60％，可可脂10％-60％，可可粉0％-30％，大豆磷脂0.1％-3％，菊粉5-50％，全脂奶粉0％-40％，植物乳杆菌0.1％-5％，乳双歧杆菌0.1％-5％，鼠李糖乳杆菌0.1％-5％；

优选的，一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸0.5％-3％，可可液块0％-30％，可可脂15％-40％，可可粉0％-25％，大豆磷脂0.1％-1％，菊粉5-30％，全脂奶粉0％-20％，植物乳杆菌0.1％-1％，乳双歧杆菌0.1％-1％，鼠李糖乳杆菌0.1％-1％；

更优选的，一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸2％，可可液块16％，可可脂28％，可可粉22％，大豆磷脂0.5％，菊粉15％，全脂奶粉14.5％，植物乳杆菌1％，乳双歧杆菌0.5％，鼠李糖乳杆菌0.5％；

本发明所述茶叶茶氨酸选自小叶种茶，所述茶叶茶氨酸为湖南金农生物资源股份有限公司提供。(参照专利ZL200610025794.2《一种茶氨酸的的制备方法》制备。)

本发明所述益生菌选自植物乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。所述益生菌中的活菌数为：植物乳杆菌1×10¹¹-8×10¹¹CFU/g，乳双歧杆菌1×10¹¹-5×10¹¹CFU/g，鼠李糖乳杆菌1×10¹¹-9×10¹¹CFU/g。

本发明所述巧克力选自白巧克力、黑巧克力或牛奶巧克力，符合中国GB/T19343标准。

本发明所述可可原料选自可可液块、可可脂或可可粉。

本发明的另一目的是提供了所述含茶叶茶氨酸益生菌巧克力的制备方法，包括以下步骤：

(1)投料前将可可原料预处理，熔化，温度控制在40-60℃；

(2)混合：可可原料熔化后，依次加入茶叶茶氨酸，菊粉，全脂奶粉，充分混合均匀；

(3)混合均匀后精磨16-24h，温度控制在45-55℃；精炼24-72h，温度控制在45-55℃；精炼结束前加入大豆磷脂混合均匀；

(4)精炼混合结束后，以0.8-1.2℃/min的降温速度，将混合物下降至28-30℃，加入益生菌混合均匀，得到含茶叶茶氨酸益生菌巧克力的混合物产品；

(5)将步骤(4)的混合物产品浇模、15℃冷却脱模、包装，制得含茶叶茶氨酸益生菌巧克力。

本发明具有以下有益效果：

(1)茶叶茶氨酸是一种从茶叶中提取的非蛋白氨基酸，具有安神松弛神经、令人舒畅愉悦、提高学习认知能力、抗疲劳、保护神经元、改善睡眠等功能，特别是茶叶茶叶茶氨酸可促进大脑表面α波产生，使人体产生舒畅、愉悦的感觉，有益于情绪健康。

(2)本发明所用乳双歧杆菌，植物乳杆菌，鼠李糖乳杆菌等乳酸菌是人体肠道内的生理常驻菌，参与糖、脂等多项机体代谢，产生有机酸，短链脂肪酸等，可以调节机体内环境，起到益生作用。菊粉有较好的溶解性，良好的吸水性，进入肠道可以保持粪便的湿润度并使其保持一定的渗透压，同时菊粉在肠道能被有益菌利用，特别是能使双歧杆菌增殖5-10倍，同时有害菌会显著减少，改善人体肠道菌群分布，促进健康。据此，菊粉与益生菌共同作用，科学配比，对肠道健康起到更加有益的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

以下实施例所用的茶叶茶氨酸为小叶种茶，所述茶叶茶氨酸为湖南金农生物资源股份有限公司提供。(参照专利ZL200610025794.2《一种茶氨酸的的制备方法》制备。)

实施例所用原料和试剂除另有说明外，均可市售得到。

实施例1：

制备一种含茶叶茶叶茶氨酸益生菌黑巧克力，每份100g，

各组分如下：茶叶茶氨酸1.25g，可可液块15g，可可脂25g，可可粉20g，大豆磷脂1g，菊粉32.75g，植物乳杆菌2g，乳双歧杆菌2g，鼠李糖乳杆菌1g。

经过以下方法制备而成的：

将可可原料(可可液块、可可脂和可可粉)预处理，投料前先熔化，温度控制在45℃；可可原料熔化后依次加入茶叶茶氨酸，菊粉，全脂奶粉，充分混合均匀；混合均匀后精磨，精磨至细度≤35μm(三辊精磨机SDWC，布勒)18h，温度控制在45℃；精炼至水分含量小于1％(精炼机SCEC，布勒)48h，温度控制在45℃；精炼结束前30min加入大豆磷脂混合均匀；精炼结束后进行调温，以1℃/min的降温速度下降至30℃，加入益生菌混合均匀；最后浇入模具、冷却至15℃以下脱模即可、挑选包装，制得茶叶茶氨酸益生菌巧克力。

实施例2：

一种含茶叶茶叶茶氨酸益生菌白巧克力，每份100g，

各组分如下：茶叶茶叶茶氨酸2.5g，可可脂30g，大豆磷脂2g，菊粉30.5g，全脂奶粉30g，植物乳杆菌2g，乳双歧杆菌2g，鼠李糖乳杆菌1g。

经过以下方法制备而成的：

将可可原料(可可液块、可可脂和可可粉)预处理，投料前先熔化，温度控制在45℃；可可原料熔化后依次加入茶叶茶氨酸，菊粉，全脂奶粉，充分混合均匀；混合均匀后精磨，精磨至细度≤35μm(三辊精磨机SDWC，布勒)18h，温度控制在45℃；精炼至水分含量小于1％(精炼机SCEC，布勒)48h，温度控制在45℃；精炼结束前30min加入大豆磷脂混合均匀；精炼结束后进行调温，以1℃/min的降温速度下降至30℃，加入益生菌混合均匀；最后浇模、冷却至15℃以下脱模、挑选包装，制得茶叶茶氨酸益生菌巧克力。

实施例3：

一种含茶叶茶叶茶氨酸益生菌牛奶巧克力，每份100g，

各组分如下：茶叶茶叶茶氨酸5g，可可液块10g，可可脂28g，可可粉18g，大豆磷脂0.8g，菊粉18.2g，全脂奶粉16g，植物乳杆菌1g，乳双歧杆菌2g，鼠李糖乳杆菌1g

经过以下方法制备而成的：

将可可原料(可可液块、可可脂和可可粉)预处理，投料前先熔化，温度控制在45℃；可可原料熔化后依次加入茶叶茶氨酸，菊粉，全脂奶粉，充分混合均匀；混合均匀后精磨，精磨至细度≤35μm(三辊精磨机SDWC，布勒)18h，温度控制在45℃；精炼至水分含量小于1％(精炼机SCEC，布勒)48h，温度控制在45℃；精炼结束前30min加入大豆磷脂混合均匀；精炼结束后进行调温，以1℃/min的降温速度下降至30℃，加入益生菌混合均匀；最后浇模、冷却至15℃以下脱模、挑选包装，制得茶叶茶氨酸益生菌巧克力。

实施例4

下面通过动物实验进一步说明本发明具有调节情绪健康和肠道健康的功效。

(一)缓解焦虑的作用

1.1焦虑模型制作

mCPP的配制(23.6μg/mL)：临用时用养鱼用水配制成23.6mg/mL的母液，使用时，稀释成23.6μg/mL。

司来吉兰的配制(25μg/mL)：临用时用100％DMSO配制成2.5mg/mL的母液，最终工作液中DMSO浓度为0.1％，-20℃保存。使用时，稀释成25μg/mL。

23.6μg/mL的mCPP浓度以水溶暴露方式处理正常野生型AB品系斑马鱼1h，建立斑马鱼焦虑模型。

1.2基于运动距离的茶叶茶氨酸缓解焦虑作用的评价

随机选取180尾4dpf正常野生型AB品系斑马鱼六孔板中，每孔30尾。分别使用实施例1-3不含茶叶茶氨酸的巧克力5g，研磨成碎粒，再加入等比例的茶叶茶氨酸混合均匀，用去离子水配置成1％溶液，涡旋振荡直至巧克力完全分散，再分别给予实施例1-3处理后水溶液3mL干预斑马鱼(样品处理方法参考文献：Laxative effect of probiotic chocolateon loperamide-induced constipation in rats[J],Food Research International)，阳性对照组水溶给予3mL的25μg/mL药司来吉兰(批号：1882374，Orion Corporation(芬兰))，正常对照组和模型对照组分别水溶给予3mL的养鱼用水。

28℃培养箱孵育24h后，将斑马鱼转移至96孔板中，200μL/尾，1尾/孔，除正常对照组之外，其余实验组均水溶给予23.6μg/mL的mCPP诱导1h建立斑马鱼焦虑模型。利用行为分析仪检测1h内斑马鱼的总运动距离(S1)，以总运动距离的统计学分析结果评价茶叶茶氨酸对焦虑模型斑马鱼的缓解焦虑作用。

1.3数据分析

1.4实验结果

表1茶叶茶氨酸处理后斑马鱼的总运动距离(n＝10)

注：与模型对照组比较，“*”表示“p<0.05”，“**”表示“p<0.01”，“***”表示“p<0.001

结果如表1所示，模型对照组斑马鱼的总运动距离为5930mm，高于正常对照组(4864mm，p<0.001)，表明模型建立成功。阳性对照组斑马鱼的总运动距离为4858mm，低于模型对照组(p<0.001)，缓解焦虑作用为18％。这表明，司来吉兰对焦虑模型斑马鱼有显著的缓解焦虑作用。实施例组斑马鱼的总运动距离分别为5237mm(p>0.05)、5050mm(p<0.05)和4836mm(p<0.001)，均低于模型对照组(5930mm)，缓解焦虑作用分别达到12％、15％和18％。这表明，实施例1-3制备样品对焦虑模型斑马鱼有显著的缓解焦虑作用。

(二)调节便秘的作用

以市售具有润肠通便功能保健食(Lifespace(澳大利亚))品作为阳性对照，分别使用实施例1-3不含益生菌的巧克力5g，研磨成碎粒，再加入等比例的益生菌混合均匀，用去离子水配置成10％溶液，涡旋振荡直至巧克力完全分散，再分别用实施例1-3处理后水溶液干预小鼠(样品处理方法参考文献：Laxative effect of probiotic chocolate onloperamide-induced constipation in rats[J],Food Research International)，每天给予0.2mL,干预7d和14d后，利用盐酸洛哌丁胺灌胃模拟功能性便秘，观察各组小鼠的排便情况。

2.1实验方法

除正常对照组，灌胃给予盐酸洛哌丁胺30min后，各组分别灌胃给予含相应样品的墨汁悬液0.4mL/20g体重，正常对照组和模型对照组灌胃给予不含样品的墨汁悬液。给予墨汁后立即将小鼠单个放入小鼠笼内，笼下垫有滤纸，期间维持正常饮食和进食。记录小鼠排首粒黑便时间，记录每只小鼠在8h内的排便粒数、排便总重量。

2.2实验结果

表2小鼠肠道推进率及排便情况

结果如表2所示，使用实施例1-3组干预小鼠后，与模型对照组相比，小鼠排首粒便的时间明显缩短，8h排便粒数明显增加，排便量也明显增加，依次可推测该配方功能性组分对于便秘有调节作用。

(三)调节腹泻的作用

以市售调节肠道菌群保健食品(Doppelherz(德国))作为阳性对照，分别使用实施例1-3不含益生菌的巧克力5g，研磨成碎粒，再加入等比例的益生菌混合均匀，用去离子水配置成10％溶液，涡旋振荡直至巧克力完全分散，再分别用实施例1-3处理后水溶液干预大鼠(样品处理方法参考文献：Laxative effect of probiotic chocolate on loperamide-induced constipation in rats[J],Food Research International)，每天给予3mL，7d后，利用番泻叶煎剂灌胃模拟腹泻，分别观察各组大鼠的排便情况并计算稀便率，测定各组大鼠粪便活菌数。

3.1实验方法

造模后每组取3只大鼠单笼喂养，笼底垫滤纸观察腹泻情况，每小时更换笼底滤纸。

腹泻指数(DI)＝稀便率×稀便级

稀便率＝每只动物的稀便次数/排便总次数(稀便以滤纸上有无污迹为标准)

稀便级根据滤纸上污迹范围的大小分为四级：1级污迹直径<1cm，2级污迹直径1-1.9cm，3级污迹直径2-3cm，4级污迹直径>3cm。

3.2实验结果

表3大鼠排便状况

造模后的排便状况如表3，模型组的大鼠稀便率达到了95.12％，经实施例1-3组干预后的大鼠稀便率和稀便级均有明显改善，说明食用该样品对于腹泻具有减轻的效果。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸0.1％-5％，可可液块0％-60％，可可脂10％-60％，可可粉0％-30％，大豆磷脂0.1％-3％，菊粉5-50％，全脂奶粉0％-40％，植物乳杆菌0.1％-5％，乳双歧杆菌0.1％-5％，鼠李糖乳杆菌0.1％-5％。

2.一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸0.5％-3％，可可液块0％-30％，可可脂15％-40％，可可粉0％-25％，大豆磷脂0.1％-1％，菊粉5-30％，全脂奶粉0％-20％，植物乳杆菌0.1％-1％，乳双歧杆菌0.1％-1％，鼠李糖乳杆菌0.1％-1％。

3.一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述巧克力由下列重量百分配比的成分组成：茶叶茶氨酸2％，可可液块16％，可可脂28％，可可粉22％，大豆磷脂0.5％，菊粉15％，全脂奶粉14.5％，植物乳杆菌1％，乳双歧杆菌0.5％，鼠李糖乳杆菌0.5％。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述益生菌选自植物乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；所述益生菌中的活菌数为：植物乳杆菌1×10¹¹-8×10¹¹CFU/g，乳双歧杆菌1×10¹¹-5×10¹¹CFU/g，鼠李糖乳杆菌1×10¹¹-9×10¹¹CFU/g。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述巧克力选自白巧克力、黑巧克力或牛奶巧克力。

6.根据权利要求1-3中任一项所述的一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力，其特征在于，所述可可原料选自可可液块、可可脂或可可粉。

7.如权利要求1-3中任一项所述的一种含茶叶茶氨酸益生菌的巧克力制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)投料前将可可原料预处理，熔化，温度控制在40-60℃；

(2)混合：可可原料熔化后，依次加入茶叶茶氨酸，菊粉，全脂奶粉，充分混合均匀；

(3)混合均匀后精磨16-24h，温度控制在45-55℃；精炼24-72h，温度控制在45-55℃；精炼结束前加入大豆磷脂混合均匀；

(4)精炼混合结束后，以0.8-1.2℃/min的降温速度，将混合物下降至28-30℃，加入益生菌混合均匀，得到含茶叶茶氨酸益生菌巧克力的混合物产品；

(5)将步骤(4)的混合物产品浇模、15℃冷却脱模、包装，制得含茶叶茶氨酸益生菌巧克力。