CN107455538A - 一种益生菌巧克力豆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及益生菌巧克力制品领域，尤其涉及一种益生菌巧克力豆及其制备方法；制备方法包括以下步骤：S1、以芯料为内核，在包衣锅中将芯料外表面滚涂若干层巧克力内层；S2、向包衣锅中继续加入适量温度为44‑50℃的巧克力浆，均匀滚涂，待巧克力浆温度降至20‑30℃时，取适量益生菌粉或益生菌‑益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中，并继续滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；S3、重复步骤S2多次；S4、向包衣锅中继续加入适量温度为44‑50℃的巧克力浆，均匀滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；S5、重复步骤S4多次；S6、对巧克力球进行抛光护光处理；本发明的益生菌巧克力豆的制备方法，包埋效果较好、加工过程中活菌数损耗较低、益生菌添加后存活率较高。

Description

一种益生菌巧克力豆及其制备方法

技术领域

本发明涉及益生菌巧克力制品领域，尤其涉及一种益生菌巧克力豆及其制备方法。

背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，可定植于人体肠道、生殖系统内，并产生确切健康功效，进而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年来，随着人们对身体健康关注度的日趋升高，益生菌受到众多国内外科学研究者的广泛关注，其具有包括改善消化系统功能、增强免疫、降低血脂血压、抑制有害微生物、恢复肝功能、甚至抗恶性肿瘤等诸多益生功效。然而，现有的益生菌产品多为益生菌固体饮料、片剂或胶囊，产品形式单一，另外，益生菌普遍对环境要求较高，尤其对酸、氧气等通常较为敏感，对外界耐受性较差，在常温下的长期贮存一直难以保持高活性，使得在产品开发和应用方面具有局限性。

巧克力不仅是一种大类糖果制品，也是一种重要的原辅料，其香甜爽滑的口感备受消费者青睐。目前，益生菌与巧克力复配的产品市场上，在国内基本属于空白；中国专利公开号为CN101518294A的发明专利，公开了一种益生菌巧克力制备方法，在现有巧克力制备过程中，当膏状巧克力在降至接近凝固温度时，加入益生菌菌粉或益生菌微胶囊颗粒再次在搅拌锅内搅匀至膏状，再用模具经过浇模、硬化、脱模工序得到含益生菌的巧克力；然而这种制备方法，益生菌包埋效果并不理想，且加工过程中活菌数损耗较高、益生菌添加后存活率较低。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种包埋效果较好、加工过程中活菌数损耗较低、益生菌添加后存活率较高的益生菌巧克力豆及其制备方法。

本发明第一方面提供一种益生菌巧克力豆的制备方法，包括以下步骤：

S1、以芯料为内核，在包衣锅中将芯料外表面滚涂若干层巧克力内层；

S2、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，待巧克力浆温度降至20-30℃时，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中，并继续滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；应当说明的是，向包衣锅中加入的巧克力浆的温度最优为45-46℃，待巧克力浆温度降至最优为25±1℃时，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中；

S3、重复步骤S2多次；

S4、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；应当说明的是，巧克力浆的温度最优为45-46℃；

S5、重复步骤S4多次；

S6、对巧克力球进行抛光护光处理。

应当说明的是，巧克力浆的温度过高，如超过50℃，容易导致已滚涂在巧克力球上的益生菌活菌数大量降低，同时表面干燥速度过慢；而巧克力浆的温度过低，如低于44℃，又容易导致结晶速度过快，滚涂不均匀。巧克力浆的温度于20-30℃之间时，处于液态与固态的临界点，同时不会杀死添加的益生菌，最优问题为25±1℃时，可以实现添加后短时间即结晶凝固，加工效果最优且尽量减少益生菌的损耗。

进一步的，所述益生菌粉或益生菌-益生元复配粉中的益生菌为卫生部2010年65号公告《可用于食品的菌种名单》中菌种的一种或多种混合而成，即为包括青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。

进一步的，所述益生菌-益生元复配粉中的益生元为包括低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。

进一步的，所述芯料为包括果脯、果膏、软糖、果仁、膨化水果、压片水果或冻干水果中的一种或多种。

进一步的，所述巧克力浆的制备过程包括：

将可可液块、可可脂、白砂糖、以及食盐按比例混合后，投入精磨机中在一定温度下精磨一段时间，然后加入卵磷脂和香料，精炼结束后在保温缸中调温，最终得到巧克力浆。

具体的，所述巧克力浆以质量分数计包括35％～40％的可可液块、20％～25％的可可脂、35％～40％白砂糖、0.05％～0.1％的食盐、0.3％～0.5％的卵磷脂、以及0.05％～0.1％的香料。

进一步的，所述步骤S2中，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅后，开启冷风，并控制冷风温度在10℃以下，继续滚涂，待巧克力浆冷却且起晶后，再重复步骤S2或进入步骤S4。

进一步的，所述步骤S6中抛光护光处理包括以下步骤：向包衣锅内分2-3次加入6‰的抛光液，然后再加入2‰的护光液，待巧克力球外表面达到工艺要求的亮度时，取出包装。

本发明第二方面提供一种采用前述制备方法生产获得的益生菌巧克力豆，包括芯料、滚涂在芯料外表面的若干层巧克力内层、滚涂在巧克力内层外表面的若干层益生菌巧克力层、滚涂在益生菌巧克力层外表面的若干层巧克力外层、以及位于巧克力外层外表面的抛光护光层；其中，

所述益生菌巧克力层是在包衣锅中经滚涂44-50℃的巧克力浆、待其冷却至20-30℃后添加适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉并滚涂至表面完全干燥而成。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：1)采用包衣的方式将益生菌加入至巧克力球外表面，温度可控且添加过程温和，有效避免了传统生产工艺中温度过高导致的对益生菌的损耗，同时包埋效果较好；2)该工艺可以实现益生菌与益生元相结合的方式一起加入，从而令其发生协调作用，进而可以起到更好的调节肠道的作用；3)在常温下保存且打开包装即可食用，食用方便，不用加温水或其他的物质一起服用，既品尝了美味巧克力零食，同时又补充了益生菌。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合附图详细说明如后。

附图说明

图1是本发明第一实施例中益生菌巧克力球活菌稳定性结果图；

图2是本发明第二实施例中益生菌巧克力球活菌稳定性结果图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一

本发明一较佳实施例提供一种果仁巧克力球的制备方法，包括以下步骤：

1、巧克力浆制备

将可可液块39.5％(W/W，质量分数，下同)、可可脂25％、白砂糖35％以及食盐0.05％按比例混合，将混合物投入精磨机进行精磨，控制温度40-50℃，精炼不低于16小时，在精炼快结束时加入卵磷脂0.4％和香兰素0.05％，精炼结束后由于巧克力浆温度较高，需在保温缸中调温，然后制备得到巧克力浆。

2、巧克力涂衣工艺

将杏仁或烘焙好的花生仁按包衣锅生产能力的一半量，倒入锅内进行上巧克力浆涂层。在开动包衣锅的同时开启冷风，温度控制在10℃以下，然后加入备用的巧克力浆。每次加入一定量的巧克力浆，待第一次加入的巧克力浆冷却且起晶后，再加入下一次浆。如此反复循环，杏仁或花生仁外表面的巧克力浆一层层加厚，让巧克力完全把芯料包裹起来，并形成平滑的外层。

3、益生菌粉添加

取上述半成品于清洁的包衣锅内，开动包衣锅但不开冷风。倒入适量巧克力浆(温度45℃-46℃)，让巧克力浆均匀的滚涂在每一粒巧克力球上，此时的巧克力浆温度已经降低到25±1℃，但是还处在未凝固状态。分批次取适量的益生菌粉(乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌复合益生菌粉按初始50亿cfu/g添加)，均匀的撒入包衣锅内，转动的包衣锅会把益生菌菌粉均匀的粘连在每一粒巧克力球上。

开启冷风，要求冷风温度控制在10℃以下，待巧克力浆冷却且起晶后，再加入下一次巧克力浆，如此反复循环，直至益生菌粉添加完成。

取适量巧克力浆继续滚涂在巧克力球上，滚涂若干层后，巧克力完全将益生菌菌粉包裹在里面，最终形成一个类球状态的巧克力制品，直至巧克力浆与杏仁或花生仁重量比约为2:1。

4、成圆操作

上述半成品在包衣锅内进行旋转，使得已上完浆料的果仁巧克力在锅壁的摩擦力作用下，对果仁巧克力表面的凹凸不平之处进行修正，直到圆整为止。然后取出，静置数小时，待巧克力层内部结构稳定为止。

5、抛光操作

当形态完整、色泽均匀一致的果仁巧克力球已经干燥时，可往包衣锅内分2-3次加入6‰的抛光液，然后再加入2‰的护光液。待球体外表已达到工艺要求的亮度时，取出包装。

6、益生菌巧克力球活菌数量的检测

采用国标计数法检测益生菌巧克力球的活菌数。经检测，每粒益生菌巧克力球中益生菌总数为45亿cfu/g，复合益生菌菌粉按初始50亿cfu/g添加，存活率为90％.

7、益生菌巧克力球活菌保质期试验

将益生菌巧克力球置于常温下，每隔2个月采用国标计数法检测益生菌巧克力中益生菌的活菌数量，其结果如图1所示，长期保存下，益生菌的活菌数量仍然保持在较高水平。

实施例二

本发明一较佳实施例提供一种软糖巧克力球的制备方法，包括以下步骤：

1、巧克力浆制备

将可可液块35％(W/W，质量分数，下同)、可可脂20％、白砂糖40％以及食盐0.1％按比例混合，将混合物投入精磨机进行精磨，控制温度40-50℃，精炼不低于16小时，在精炼快结束时加入卵磷脂0.4％和香兰素0.1％，精炼结束后由于巧克力浆温度较高，需在保温缸中调温，然后制备得到巧克力浆。

2、巧克力涂衣工艺

将软糖按包衣锅生产能力的一半量，倒入锅内进行上巧克力浆涂层。在开动包衣锅的同时开启冷风，温度控制在10℃以下，然后加入备用的巧克力浆。每次加入一定量的巧克力浆，待第一次加入的巧克力浆冷却且起晶后，再加入下一次浆。如此反复循环，软糖外表面的巧克力浆一层层加厚，让巧克力完全把芯料包裹起来，并形成平滑的外层。

3、益生菌粉添加

取上述半成品于清洁的包衣锅内，开动包衣锅但不开冷风。倒入适量巧克力浆(温度45℃-46℃)，让巧克力浆均匀的滚涂在每一粒巧克力球上，此时的巧克力浆温度已经降低到25±1℃，但是还处在未凝固状态。分批次取适量的益生菌粉-益生元复配粉(青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌复合益生菌粉按初始50亿cfu/g添加，复配的益生元包括低聚果糖和抗性糊精)，均匀的撒入包衣锅内，转动的包衣锅会把益生菌菌粉均匀的粘连在每一粒巧克力球上。

开启冷风，要求冷风温度控制在10℃以下，待巧克力浆冷却且起晶后，再加入下一次巧克力浆，如此反复循环，直至益生菌粉添加完成。

取适量巧克力浆继续滚涂在巧克力球上，滚涂若干层后，巧克力完全将益生菌菌粉包裹在里面，最终形成一个类球状态的巧克力制品，直至巧克力浆与软糖重量比约为1:1。

4、成圆操作

上述半成品在包衣锅内进行旋转，使得已上完浆料的果仁巧克力在锅壁的摩擦力作用下，对果仁巧克力表面的凹凸不平之处进行修正，直到圆整为止。然后取出，静置数小时，待巧克力层内部结构稳定为止。

5、抛光操作

当形态完整、色泽均匀一致的果仁巧克力球已经干燥时，可往包衣锅内分2-3次加入6‰的抛光液，然后再加入2‰的护光液。待球体外表已达到工艺要求的亮度时，取出包装。

6、益生菌巧克力球活菌数量的检测

采用国标计数法检测益生菌巧克力球的活菌数。经检测，每粒益生菌巧克力球中益生菌总数为47亿cfu/g，复合益生菌菌粉按初始50亿cfu/g添加，存活率为94％.

7、益生菌巧克力球活菌保质期试验

将益生菌巧克力球置于常温下，每隔2个月采用国标计数法检测益生菌巧克力中益生菌的活菌数量，其结果如图2所示，长期保存下，益生菌的活菌数量仍然保持在较高水平。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、以芯料为内核，在包衣锅中将芯料外表面滚涂若干层巧克力内层；

S2、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，待巧克力浆温度降至20-30℃时，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中，并继续滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；

S3、重复步骤S2多次；

S4、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；

S5、重复步骤S4多次；

S6、对巧克力球进行抛光护光处理。

2.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉或益生菌-益生元复配粉中的益生菌为包括青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述益生菌-益生元复配粉中的益生元为包括低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述芯料为包括果脯、果膏、软糖、果仁、膨化水果、压片水果或冻干水果中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述巧克力浆的制备过程包括：

将可可液块、可可脂、白砂糖、以及食盐按比例混合后，投入精磨机中在一定温度下精磨一段时间，然后加入卵磷脂和香料，精炼结束后在保温缸中调温，最终得到巧克力浆。

6.根据权利要求5所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述巧克力浆以质量分数计包括35％～40％的可可液块、20％～25％的可可脂、35％～40％白砂糖、0.05％～0.1％的食盐、0.3％～0.5％的卵磷脂、以及0.05％～0.1％的香料。

7.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅后，开启冷风，并控制冷风温度在10℃以下，继续滚涂，待巧克力浆冷却且起晶后，再重复步骤S2或进入步骤S4。

8.根据权利要求1所述的益生菌巧克力豆的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中抛光护光处理包括以下步骤：向包衣锅内分2-3次加入6‰的抛光液，然后再加入2‰的护光液，待巧克力球外表面达到工艺要求的亮度时，取出包装。

9.一种益生菌巧克力豆，其特征在于：包括芯料、滚涂在芯料外表面的若干层巧克力内层、滚涂在巧克力内层外表面的若干层益生菌巧克力层、滚涂在益生菌巧克力层外表面的若干层巧克力外层、以及位于巧克力外层外表面的抛光护光层；其中，

所述益生菌巧克力层是在包衣锅中经滚涂44-50℃的巧克力浆、待其冷却至20-30℃后添加适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉并滚涂至表面完全干燥而成。