CN105901254A - 一种无花果巧克力的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无花果巧克力的制备方法。其主要解决现有无花果果脯制品口感干硬、糖度过高、没有无花果味道的问题。其是选取成熟度好、无腐败的无花果为原料，清洗后真空冷冻干燥至水分含量为4～6%的冻干无花果；按照巧克力的种类选取相应辅料按比例混合后，搅拌加热直至完全溶解，得巧克力浆料；将冻干无花果作为芯体，巧克力浆料对其进行喷涂而形成巧克力包衣，再对巧克力包衣进行抛光处理，而得无花果巧克力成品。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，易实现规模化生产；采用该方法制备的无花果巧克力造型美观，巧克力风味浓郁，无花果质感松脆、软硬适中、酸甜可口。
Description
技术领域
本发明涉及可可制品，例如巧克力的制备，尤其是一种无花果巧克力的制备方法。
背景技术
无花果肉质松软，风味甘甜，富含维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸（主要为不饱和脂肪酸）及助消化的多种酶类，具有较高的营养价值与药用价值。由于无花果果实皮薄质软，运输过程中极易受到机械伤害，不耐储藏，采收后在常温下只能保持一天的新鲜度；在15℃～20℃能保持3天；在5℃～15℃可以保持5天。因此，无花果除鲜食外，主要是加工成果脯制品。无花果果脯制品要经过原粒处理、糖水煮制、浸泡、烘干等主要工序制成，造成了无花果果脯制品口感干硬、糖度过高、失去无花果味道。
发明内容
为了克服现有技术中无花果果脯制品口感干硬、糖度过高、没有无花果味道的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强的无花果巧克力的制备方法，采用该方法制备的无花果食品质感松脆、软硬适中、酸甜可口，芳香浓郁。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种无花果巧克力的制备方法，其特征在于：其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤(1)中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果真空冷冻干燥至水分含量为4～6%，而得冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，所述的巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖30～50%，非脂可可固形物15～40%，总可可固形物10～55%；或牛奶巧克力：蔗糖40～55%，非脂可可固形物4～10%，总可可固形物8～20%，乳固体10～25%，非脂乳固体8～20%；或白巧克力：蔗糖40～55%，可可脂20～35%，乳脂肪0～10%，非脂乳固体10～25%；各种巧克力辅料的重量百分比之和为100%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的巧克力浆料，并不断吹入冷风，将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成2～3mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；其中，所述的旋转锅的环境温度控制为15～18℃，相对湿度控制为45～55%；所述的巧克力浆料的温度控制为35～38℃；所述的冷风的温度控制15～18℃；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，加入无花果巧克力半成品重量1‰～3‰的抛光剂，然后采用硬脂酸或/和石蜡小块对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时送入冷风进行冷却，得无花果巧克力成品；其中，所述的抛光锅的环境温度控制为13～15℃，相对湿度控制为40～50℃，所述的冷风的温度控制为8～13℃；
或将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品采用衬有纤维布的抛光机进行抛光，得无花果巧克力成品。
所述的真空冷冻干燥是将清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-35℃～-40℃后再保持1～2h，然后快速放入冷阱温度为-45～-55℃的真空冻干机内，其真空度控制为30～100Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持6～8h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持6～8h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持12～15h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到冻干无花果。
所述的抛光剂为阿拉伯胶液或虫胶液。
本发明是采用真空冷冻干燥技术将清洗后的无花果原料进行冻干处理，再采用的巧克力浆料对其进行喷涂而形成巧克力包衣，再对巧克力包衣进行抛光处理，而得无花果巧克力成品。其中，冻干的无花果外层涂有巧克力包衣，实现了无花果食品的新造型；而清洗后的无花果采用真空冷冻干燥技术对其进行了处理，其冻干无花果的干燥速率最大，冻干能耗最低，冻干后的无花果在理化指标、营养成分、感观指标方面均表现出了较好的优势，不仅能够保持物料的色、香、味、形，还能够最大限度的保持无花果的热敏性营养物质，其中，Vc保留率、总糖保留率均达到较高水平，使冻干后的无花果质感松脆、软硬适中、口感良好。水分含量控制为4～6%，很好的抑制了微生物及相关酶的活性，易于贮存和运输。巧克力浆料配方及用量与冻干无花果天然风味结合，使其具有芳香浓郁的巧克力风味，产品酸甜可口，老少皆宜。本发明的无花果巧克力的制备方法，其工艺合理，操作性强，易实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种无花果巧克力的制备方法，其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的、直径为5cm左右的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤(1)中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-36℃后再保持1.5h，然后快速放入冷阱温度为-50℃的真空冻干机内，其真空度控制为80Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持7h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持7h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持14h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到水分含量为5%的冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照以下巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，各种巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖40%，非脂可可固形物35%，总可可固形物25%；或牛奶巧克力：蔗糖50%，非脂可可固形物8%，总可可固形物12%，乳固体15%，非脂乳固体15%；或白巧克力：蔗糖50%，可可脂30%，乳脂肪5%，非脂乳固体15%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，控制旋转锅的环境温度为16℃，相对湿度控制为50%，该温度和湿度能使芯体保持坚实，含有果仁的芯体油脂才不会渗析到表面；同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的对应的巧克力浆料，其中，巧克力浆料的温度控制为36℃，在不断滚动下使其分布在芯体表面；并采用风管装置不断吹入冷风，冷风的温度控制16℃，防止芯体滚动翻转时产生摩擦热而导致巧克力浆料凝结缓慢，从而将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成2.5mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，并控制抛光锅的环境温度为14℃，相对湿度控制为45℃，加入无花果巧克力半成品重量2‰的阿拉伯胶液作为抛光剂，然后采用硬脂酸对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时采用风管装置送入温度为10℃的冷风进行冷却，抛光后制得无花果巧克力成品。
本实施例提供的无花果巧克力的制备方法，其工艺合理，操作性强，易实现规模化生产。采用该方法制备的无花果巧克力造型美观，营养丰富，风味芳香浓郁，质感松脆、软硬适中、酸甜可口，易于贮存和运输。
实施例二
一种无花果巧克力的制备方法，其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的、直径为6cm左右的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤(1)中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-40℃后再保持1h，然后快速放入冷阱温度为-55℃的真空冻干机内，其真空度控制为30Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持8h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持8h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持15h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到水分含量为4%的冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照以下巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，各种巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖50%，非脂可可固形物40%，总可可固形物10%；或牛奶巧克力：蔗糖40%，非脂可可固形物10%，总可可固形物17%，乳固体25%，非脂乳固体8%；或白巧克力：蔗糖40%，可可脂35%，非脂乳固体25%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，控制旋转锅的环境温度为18℃，相对湿度控制为55%，该温度和湿度能使芯体保持坚实，含有果仁的芯体油脂才不会渗析到表面；同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的对应的巧克力浆料，巧克力浆料的温度控制为38℃，在芯体不断滚动下使其分布在芯体表面；并采用风管装置不断吹入冷风，冷风的温度控制18℃，防止芯体滚动翻转时产生摩擦热而导致巧克力浆料凝结缓慢，从而将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成3mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，并控制抛光锅的环境温度为15℃，相对湿度控制为50℃，加入无花果巧克力半成品重量3‰的虫胶液作为抛光剂，然后采用石蜡小块对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时采用风管装置送入温度为13℃的冷风进行冷却，抛光后制得无花果巧克力成品。
本实施例提供的无花果巧克力的制备方法，其工艺合理，操作性强，易实现规模化生产。采用该方法制备的无花果巧克力造型美观，具有芳香浓郁的巧克力风味，无花果质感松脆、软硬适中、酸甜可口。
实施例三
一种无花果巧克力的制备方法，其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的、直径为4cm左右的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤(1)中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果将步骤(2)中得到的清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-35℃后再保持2h，然后快速放入冷阱温度为-45℃的真空冻干机内，其真空度控制为100Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持6h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持6h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持12h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到水分为6%的冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照以下巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，各种巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖30%，非脂可可固形物15%，总可可固形物55%；或牛奶巧克力：蔗糖55%，非脂可可固形物4%，总可可固形物20%，乳固体10%，非脂乳固体11%；或白巧克力：蔗糖55%，可可脂20%，乳脂肪10%，非脂乳固体15%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，控制旋转锅的环境温度为15℃，相对湿度控制为45%，该温度和湿度能使芯体保持坚实，含有果仁的芯体油脂才不会渗析到表面；同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的巧克力浆料，巧克力浆料的温度控制为35℃；芯体在不断翻动下使巧克力浆料分布在芯体表面；并采用风管装置不断吹入冷风，冷风的温度控制15℃，防止芯体滚动翻转时产生摩擦热而导致巧克力浆料凝结缓慢，从而将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成2mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，并控制抛光锅的环境温度为13℃，相对湿度控制为40℃，加入无花果巧克力半成品重量1‰的阿拉伯胶液作为抛光剂，然后采用石蜡小块对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时采用风管装置送入温度为8℃的冷风进行冷却，抛光后制得无花果巧克力成品。
实施例四
一种无花果巧克力的制备方法，其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的、直径为5cm左右的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤(1)中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-40℃后再保持2h，然后快速放入冷阱温度为-55℃的真空冻干机内，其真空度控制为50Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持6h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持8h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持15h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到水分含量为6%的冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照以下巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，各种巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖45%，非脂可可固形物25%，总可可固形物30%；或牛奶巧克力：蔗糖45%，非脂可可固形物5%，总可可固形物8%，乳固体22%，非脂乳固体20%；或白巧克力：蔗糖52%，可可脂30%，乳脂肪8%，非脂乳固体10%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，控制旋转锅的环境温度为18℃，相对湿度控制为45%，该温度和湿度能使芯体保持坚实，含有果仁的芯体油脂才不会渗析到表面；同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的巧克力浆料，巧克力浆料的温度控制为38℃；在不断滚动下使其分布在芯体表面；并采用风管装置不断吹入冷风，冷风的温度控制15℃，防止芯体滚动翻转时产生摩擦热而导致巧克力浆料凝结缓慢，从而将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成3mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品采用衬有纤维布的抛光机进行抛光，制得无花果巧克力成品。
本实施例提供的无花果巧克力的制备方法，其工艺合理，操作性强，易实现规模化生产。采用该方法制备的无花果巧克力造型美观，巧克力风味浓郁，无花果质感松脆、软硬适中、酸甜可口。
Claims (3)
1.一种无花果巧克力的制备方法，其特征在于：其包括下列工艺步骤：
(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的无花果为原料；
(2)、原料处理：将步骤（1）中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；
(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果真空冷冻干燥至水分含量为4～6%，而得冻干无花果；
(4)、巧克力浆料的制备：按照巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，所述的巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖30～50%，非脂可可固形物15～40%，总可可固形物10～55%；或牛奶巧克力：蔗糖40～55%，非脂可可固形物4～10%，总可可固形物8～20%，乳固体10～25%，非脂乳固体8～20%；或白巧克力：蔗糖40～55%，可可脂20～35%，乳脂肪0～10%，非脂乳固体10～25%；各种巧克力辅料的重量百分比之和为100%；
(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的巧克力浆料，并不断吹入冷风，将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成2～3mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；其中，所述的旋转锅的环境温度控制为15～18℃，相对湿度控制为45～55%；所述的巧克力浆料的温度控制为35～38℃；所述的冷风的温度控制15～18℃；
(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，加入无花果巧克力半成品重量1‰～3‰的抛光剂，然后采用硬脂酸或/和石蜡小块对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时送入冷风进行冷却，得无花果巧克力成品；其中，所述的抛光锅的环境温度控制为13～15℃，相对湿度控制为40～50℃，所述的冷风的温度控制为8～13℃；
或将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品采用衬有纤维布的抛光机进行抛光，得无花果巧克力成品。
2.根据权利要求1所述的一种无花果巧克力的制备方法，其特征在于：所述的真空冷冻干燥是将清洗后的无花果放入速冻室内进行快速冻结，物料中心温度达到-35℃～-40℃后再保持1～2h，然后快速放入冷阱温度为-45～-55℃的真空冻干机内，其真空度控制为30～100Pa，进行冻干；冻干过程分阶段进行，其中，第一阶段，在30min内控制加热板温度升至-20℃，保持6～8h；第二阶段，在30min内加热板温度升至-10℃，保持6～8h；第三段，在30min内加热板温度升至0℃，保持12～15h；第四阶段，在30min内加热板温度升至10℃，至冻干结束，得到冻干无花果。
3.根据权利要求1所述的一种无花果巧克力的制备方法，其特征在于：所述的抛光剂为阿拉伯胶液或虫胶液。
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