CN105325668A - 一种益生菌注心巧克力糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益生菌注心巧克力糖果及其制备方法。该糖果是以含乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的微胶囊包埋益生菌干粉与低甜度糖膏均匀混合后进行巧克力注心，糖膏由冻干益生菌粉、果葡糖浆、黄油、炼乳、鲜奶、变性淀粉、全脂乳粉、海藻酸钠、乳酸和食盐制备而成。将加工制备的糖膏进行巧克力注心，即为本发明益生菌夹心巧克力糖果，该糖果的外挂巧克力浓香甜腻，内充糖膏酸甜软绵，口感搭配恰当，为了保持菌粉中益生菌活性，糖膏与菌粉的混合温度，巧克力注心操作温度控制为20~50℃的范围内。
Description
技术领域
本发明涉及注心巧克力糖果的加工领域，具体涉及一种益生菌注心巧克力糖果及其制备方法。
背景技术
随着人们物质生活水平的不断提高，人们对休闲糖果类食品的要求不仅仅只局限于口感，而是口感与健康并存。巧克力不仅是一种大类糖果制品，也是一种重要的原辅料，其香甜爽滑的口感备受消费者青睐。单一巧克力热量较高，甜度较大，长期食用容易导致肥胖、蛀牙等问题。为缓解单一巧克力的甜腻，目前已出现了与巧克力配伍的产品，包括粗粮谷物、膨化制品等，而与益生菌进行配伍的产品则较少。益生菌是一种存在于人体肠道黏膜组织的、能够平衡肠道微生物菌群、促进肠道健康的有益细菌群，代表类型有保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。现有的益生菌产品多为益生菌饮料，并要求低温储藏，给产品的销售推广带来很大的难题；而现有的益生菌干制剂多为冻干益生菌粉，价格昂贵，服用时需用温水冲服，口感不佳，食用也很麻烦。
发明内容
本发明提供了一种益生菌注心巧克力糖果及其制备方法，其目的在于实现一种既保持有传统糖果口感又能改善人体健康的巧克力糖果，该巧克力糖果是一类口感与健康元素相结合的产品，制备工艺简单、成本较低。
一种益生菌注心巧克力糖果，其特征在于，包括外挂巧克力和糖膏，其中糖膏由以下重量份的原料组成：
冻干益生菌粉1~4份
果葡糖浆50~70份
黄油2~5份
炼乳2~5份
变性淀粉4~8份
全脂乳粉2~5份
鲜奶4~8份
海藻酸钠乳胶0.02~0.16份
乳酸0.8~1.5份
食盐0.3~1份。
所述的冻干益生菌粉由乳双歧杆菌Bi-07、嗜酸乳杆菌NCFM、嗜酸乳杆菌La-14、乳双歧杆菌HN019中的一种或多种混合而成，其中每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量≥5×109cfu/g。
所述海藻酸钠乳胶由热鲜奶直接冲制而成，海藻酸钠的鲜奶溶解比例为0.5~2%。
上述益生菌注心巧克力糖果的制备方法，其特征在于，加工过程为以下步骤：
（1）将海藻酸钠以0.5~2%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将50~70份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达120~140℃，重量散失15~35%时停止熬制，加入0.3~1份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油2~5份，炼乳2~5份，海藻酸钠乳胶0.02~0.16份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸0.8~1.5份，将步骤（2）中的熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打，搅打时间视物料的多少而定，以目测搅打均匀为止；
（4）将步骤（3）中的混合物搅打均匀后加入4~8份变性淀粉，2~5份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待步骤（4）的糖膏温度降至25~50℃时，加入冻干益生菌粉1~4份，以5~100转/分钟的慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，巧克力注心温度控制为40~50℃，冷却成型后即得。
本发明的有益效果在于：
1、本发明制备的巧克力糖果为新型巧克力注心糖果，外糖衣为巧克力层，口感香甜，注心为含益生菌的糖膏，口感酸甜。其产品配方多元化，改善了现有产品只由单一组分组成的现状，既可以满足消费者多样化的需求，又可以丰富市场产品种类，具有较大的市场空间。
2、本发明采用的益生菌粉为微胶囊包埋菌粉，糖果加工过程中，糖膏pH为酸性，温度25~50℃，此条件下益生菌的稳定性好，外层巧克力糖衣还具有隔绝空气水分、湿度的作用，保证了糖果内部益生菌的有效性。
3、本发明方法制备的益生菌糖膏具有口感独特、保质期长，组织状态均匀，感官性状良好、用途广泛的特点，不仅适用于本发明制备的巧克力，对于其他益生菌夹心食品的制备也同样适用，具有较好的通用性和较大的推广价值。
4、本发明制备的益生菌巧克力糖果可以在常温下保存且打开包装即可食用，食用方便，不用加温水或其他的物质一起服用。克服了传统益生菌饮料需要冷藏的缺点，让广大消费者即品尝了美味巧克力零食，同时又补充了益生菌，这样的产品更容易被消费者接受。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明的具体内容。
实施例1：
一种益生菌注心巧克力糖果由以下原料组成，冻干益生菌粉1份，果葡糖浆50份，黄油2份，炼乳2份，变性淀粉4份，全脂乳粉2份，鲜奶4份，海藻酸钠乳胶0.02份，乳酸0.8份，食盐0.3份，巧克力若干。
一种益生菌注心巧克力糖果，由以下步骤制备而成：
（1）将海藻酸钠以0.5%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将50份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达120℃，糖液重量散失15%时停止熬制，加入0.3份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油2份，炼乳2份，海藻酸钠乳胶0.02份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸0.8份，将步骤（2）中熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打，以目测搅打均匀为止；
（4）将步骤（3）中混合物搅打均匀后加入4份变性淀粉，2份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待糖膏温度降至25℃时，加入冻干益生菌粉1份，20转/分钟慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）纯巧克力注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，注心巧克力温度控制为40℃，冷却成型后即为益生菌注心巧克力糖果。
实施例2
一种益生菌注心巧克力糖果由以下原料组成，冻干益生菌粉4份，果葡糖浆70份，黄油5份，炼乳5份，变性淀粉8份，全脂乳粉5份，鲜奶8份，海藻酸钠乳胶0.16份，乳酸1.5份，食盐1份。
一种益生菌注心巧克力糖果，由以下步骤制备而成：
（1）将海藻酸钠以2%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将70份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达123℃，糖液重量散失35%时停止熬制，加入1份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油5份，炼乳5份，海藻酸钠乳胶0.16份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸1.5份，将步骤（2）中熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打，以目测搅打均匀为止；
（4）将步骤（3）中混合物搅打均匀后加入8份变性淀粉，5份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待糖膏温度降至50℃时，加入冻干益生菌粉4份，30转/分钟慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）纯巧克力注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，注心巧克力温度控制为50℃，冷却成型后即为益生菌注心巧克力糖果。
实施例3
一种益生菌注心巧克力糖果由以下原料组成，冻干益生菌粉2份，果葡糖浆55份，黄油3份，炼乳3份，变性淀粉5份，全脂乳粉4份，鲜奶6份，海藻酸钠乳胶0.048份，乳酸1份，食盐0.8份。
一种益生菌注心巧克力糖果，由以下步骤制备而成：
（1）将海藻酸钠以0.8%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将55份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达127℃，糖液重量散失22%时停止熬制，加入0.8重量份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油3份，炼乳3份，海藻酸钠乳胶0.048份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸1份，将步骤（2）中熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打，以目测搅打均匀为止；
（4）将步骤（3）中混合物搅打均匀后加入5份变性淀粉，4份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待糖膏温度降至40℃时，加入冻干益生菌粉2份，5转/分钟慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）纯巧克力注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，巧克力注心度控制为48℃，冷却成型后即为益生菌注心巧克力糖果。
实施例4
一种益生菌注心巧克力糖果由以下原料组成，冻干益生菌粉3份，果葡糖浆60份，黄油4份，炼乳4份，变性淀粉7份，全脂乳粉4份，鲜奶7份，海藻酸钠乳胶0.084份，乳酸1.2份，食盐0.75份。
一种益生菌注心巧克力糖果，由以下步骤制备而成：
（1）将海藻酸钠以1.2%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将60份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达128℃，糖液重量散失30%时停止熬制，加入0.75份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油4份，炼乳4份，海藻酸钠乳胶0.084份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸1.2份，将步骤（2）中熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打，以目测搅打均匀为止；；
（4）将步骤（3）中混合物搅打均匀后加入7份变性淀粉，4份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待糖膏温度降至45℃时，加入冻干益生菌粉3份，50转/分钟慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）纯巧克力注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，巧克力注心温度控制为48℃，冷却成型后即为益生菌注心巧克力糖果。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，只是参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种益生菌注心巧克力糖果，其特征在于，包括外挂巧克力和糖膏，其中糖膏由以下重量份的原料组成：
冻干益生菌粉1~4份
果葡糖浆50~70份
黄油2~5份
炼乳2~5份
变性淀粉4~8份
全脂乳粉2~5份
鲜奶4~8份
海藻酸钠乳胶0.02~0.16份
乳酸0.8~1.5份
食盐0.3~1份。
2.如权利要求1所述的一种益生菌注心巧克力糖果，其特征在于，所述的冻干益生菌粉由乳双歧杆菌Bi-07、嗜酸乳杆菌NCFM、嗜酸乳杆菌La-14、乳双歧杆菌HN019中的一种或多种混合而成，其中每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量≥5×109cfu/g。
3.如权利要求1所述的一种益生菌注心巧克力糖果，其特征在于，所述海藻酸钠乳胶由热鲜奶直接冲制而成，海藻酸钠的鲜奶溶解比例为0.5~2%。
4.如权利要求1所述的一种益生菌注心巧克力糖果的制备方法，其特征在于，加工过程为以下步骤：
（1）将海藻酸钠以0.5~2%的比例溶于热鲜奶中，搅匀成胶状，冷却制得海藻酸钠乳胶备用；
（2）熬制糖浆，将50~70份果葡糖浆进行熬制，至糖液温度达120~140℃，重量散失15~35%时停止熬制，加入0.3~1份食盐，溶解均匀；
（3）辅料融合，于搅打锅内称取黄油2~5份，炼乳2~5份，海藻酸钠乳胶0.02~0.16份，微波溶解混匀，冷却后加入乳酸0.8~1.5份，将步骤（2）中的熬制的糖浆趁热倒入搅打锅内进行搅打；
（4）将步骤（3）中的混合物搅打均匀后加入4~8份变性淀粉，2~5份全脂乳粉，搅打至糖膏状；
（5）待步骤（4）的糖膏温度降至25~50℃时，加入冻干益生菌粉1~4份，以5~100转/分钟的慢速搅打均匀后制成益生菌糖膏；
（6）注心成型，按常规注心巧克力加工工艺进行注心，巧克力注心温度控制为40~50℃，冷却成型后即得。
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