CN112544763A - 一种凝胶糖果及其制备方法和应用 - Google Patents

一种凝胶糖果及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，本发明提供了一种凝胶糖果及其制备方法和应用。本发明第一方面提供一种凝胶糖果，包括包裹外壳以及包裹在外壳内的包液，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：2～250份增稠剂、20～80份水分保持剂、30～300份甜味剂、700～1100份水；所述包液包括以下组分：1～20份益生菌、10～200份植物油脂、1～20份香精。

Description

一种凝胶糖果及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，本发明提供了一种凝胶糖果及其制备方法和应用。
背景技术
益生菌具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长的作用。益生菌被广泛应用于乳制品、功能性食品及药品。而市面上添加益生菌的食品多为酸奶、乳饮料等，种类相对单一。而在凝胶糖果等食品中添加益生菌会容易出现益生菌绝大部分失活的问题。
爆珠，也称为爆爆蛋或魔力豆，是指内部具有可流动的浆料且可挤破的珠子。当被挤破时，浆料流出，具有爆浆口感，令人印象深刻。通过爆珠制备得到的糖果，可将活性益生菌包裹在爆珠内部，在口腔中稍加挤压，益生菌便可从薄膜中爆破出来，营造爆浆的口感。但由此制备的凝胶糖果还存在着抗老化性不高，储存易粘连以及在食用中带来的甜度、咀嚼性还有待提高。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的第一方面提供了一种凝胶糖果，包括包裹外壳以及包裹在外壳内的包液，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：2～250份增稠剂、20～80份水分保持剂、30～300份甜味剂、700～1100份水；所述包液包括以下组分：1～20份益生菌、10～200份植物油脂、1～20份香精。
作为本发明的一种优选技术方案，所述包液还包括调味剂；所述调味剂和益生菌的重量比为(0.4～0.8)：1。
作为本发明的一种优选技术方案，所述增稠剂选自卡拉胶、淀粉、明胶、变性淀粉、纤维素、果胶、琼脂、结冷胶、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或几种组合。
作为本发明的一种优选技术方案，所述明胶和变性淀粉的质量比为(1～3)：1。
作为本发明的一种优选技术方案，所述明胶的冻力值＞180Bloom g。
作为本发明的一种优选技术方案，所述水分保持剂选自海藻酸钠、甘油、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或几种组合。
作为本发明的一种优选技术方案，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：(0.2～0.8)：(0.8～2)。
作为本发明的一种优选技术方案，所述益生菌选自酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌中的任一种。
本发明的第二方面提供了所述一种凝胶糖果的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)按重量份，将增稠剂、水分保持剂、甜味剂、水加入化胶桶中，搅拌均匀后得包裹外壳液；
(2)按重量份，将益生菌、植物油脂、香精、调味剂混合，搅拌均匀后得包液；
(3)将包裹外壳液和包液通过糖果机械成形，干燥脱油，即得。
本发明的第三方面提供了所述一种凝胶糖果的应用，应用于食品加工。
有益效果：
1、本发明提供了一种凝胶糖果，在包裹外壳制备过程中加入特定的增稠剂、水分保持剂，在包液中进一步加入特定的调味剂通过含量的控制，制得的凝胶糖果口感醇厚，酸甜得当，具有较好的咀嚼性，爆浆充分，口感极佳，能给消费者带来全新的感官体验，极大地增加了产品的趣味性和娱乐性，而且制备工艺简单，生产成本低；
2、本发明的凝胶糖果中包裹有益生菌，能补充人体活性益生菌，可预防和治疗口腔及胃肠道菌群紊乱，维持微生态平衡；在包裹外壳作用下，有利于隔绝有害菌的污染，保持益生菌活性，也使得保存时间长，抗老化性得到提高。
具体实施方式
参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。
为解决上述技术问题，本发明的第一方面提供了一种凝胶糖果，包括包裹外壳以及包裹在外壳内的包液，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：2～250份增稠剂、20～80份水分保持剂、30～300份甜味剂、700～1100份水；所述包液包括以下组分：1～20份益生菌、10～200份植物油脂、1～20份香精。
在一种优选的实施方式中，所述包液还包括调味剂；所述调味剂和益生菌的重量比为(0.4～0.8)：1；更优选的，所述调味剂和益生菌的重量比为0.6：1。
包裹外壳
在一种优选的实施方式中，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：40～60份增稠剂、40～60份水分保持剂、40～80份甜味剂、800～1000份水。
在一种更优选的实施方式中，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：50份增稠剂、50份水分保持剂、60份甜味剂、900份水。
增稠剂
本发明所述增稠剂选自卡拉胶、淀粉、明胶、变性淀粉、纤维素、果胶、琼脂、结冷胶、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述增稠剂为明胶和变性淀粉。
在一种更优选的实施方式中，所述明胶和变性淀粉的质量比为(1～3)：1；更优选的，所述明胶和变性淀粉的质量比为(2～2.4)：1；更优选的，所述明胶和变性淀粉的质量比为2.2：1。
在一种更优选的实施方式中，所述明胶的冻力值＞180Bloom g；更优选的，所述明胶的冻力值为180～240Bloom g；更优选的，所述明胶的冻力值为200Bloom g。
冻力是明胶性能的重要指标之一，它的计量单位是bloom g(读音波罗姆克)，是按标准浓度制备胶液，在4摄氏度下冷冻24小时后，在冻力仪上测试的值。冻力越高，相同浓度、相同温度下明胶溶液冻得越结实。
在一种更优选的实施方式中，所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉，购买自成都市山马生物科技有限公司的F102。
所述变性淀粉亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反应引入某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具有不同特性的淀粉。
在一种更优选的实施方式中，所述明胶购买自广州市涛升化工有限公司。
申请人在实验过程中发现，体系中明胶和淀粉的加入可实现对于糖果中包液的包覆，当经常会出现在老化条件下稳定性不高的问题，当选择加入冻力值＞180Bloom g的明胶，尤其是再加入马铃薯变性淀粉，两者相互协同不仅会使得上述问题得到解决，还提高了食用时糖果的咀嚼性和爆浆感。这可能是因为冻力值＞180Bloom g的明胶，会使得有限空间内明胶分子增多，分子间相互缔结的区域增多，分子间和分子内的氢键增多，凝胶形成的三维网络结构更致密，使得抗老化性提高，而马铃薯变性淀粉具有较低的直链淀粉含量，可减少淀粉分子中的糖苷键的破坏，并且形成的胶体不可逆，两者协同作用使得具有较为稳定的抗老化性。另外，马铃薯变性淀粉可填充在明胶的立体网状结构中，使得产品具有咀嚼的弹性、爆浆感更为充分。
但明胶不易加入过多或冻力值太高，否则会使得糖果硬度太大，咀嚼性和爆浆感下降，当选择明胶的冻力值为180～240Bloom g，明胶和变性淀粉的质量比为(1～3)：1，效果较为理想。
水分保持剂
本发明所述水分保持剂选自海藻酸钠、甘油、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述水分保持剂为海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇。
在一种更优选的实施方式中，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：(0.2～0.8)：(0.8～2)；更优选的，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：(0.4～0.6)：(1.3～1.5)；更优选的，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：0.5：1.4。
在一种更优选的实施方式中，所述海藻酸钠的目数为120～200目；更优选的，所述海藻酸钠的目数为160目。
申请人发现当选择加入的水分保持剂为海藻酸钠、甘油，制备得到的糖果不仅其甜度、咀嚼性得到提高，还具有优异的抗老化性，这可能是因为海藻酸钠作为一种天然多糖，尤其是选择120～200目的海藻酸钠，和山梨糖醇、甘油相作用能结合周围的自由水，使得凝胶网络结合得更为紧密，有利于提高抗老化性以及带来极佳的甜度和咀嚼性。但山梨糖醇添加过多时易带来抗老化性的下降，当控制山梨糖醇并限定海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：(0.2～0.8)：(0.8～2)时，性能最有优异。
所述海藻酸钠可通过市售购买得到，包括但不限于购买自湖北远成赛创科技有限公司；所述甘油可通过市售购买得到，包括但不限于购买自上海升月国际贸易有限公司；所述山梨糖醇可通过市售购买得到，包括但不限于购买自山东萍聚生物科技有限公司。
甜味剂
本发明所述甜味剂选自淀粉糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、海藻糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、甜菊素、甜蜜素、安赛蜜中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述甜味剂为三氯蔗糖。
包液
在一种优选的实施方式中，按重量份计，所述包液包括以下组分：1～20份益生菌、10～200份植物油脂、1～20份香精。
在一种更优选的实施方式中，按重量份计，所述包液包括以下组分：5～15份益生菌、90～120份植物油脂、4～10份香精。
在一种更优选的实施方式中，按重量份计，所述包液包括以下组分：10份益生菌、100份植物油脂、7份香精。
益生菌
本发明所述益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。
在一种优选的实施方式中，所述益生菌选自酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌中的任一种。
在一种更优选的实施方式中，所述益生菌为益生芽孢菌。
在一种更优选的实施方式中，所述益生芽孢菌为凝结芽孢杆菌，购买自生合生物科技(扬州)有限公司的凝结芽孢杆菌BC1031。
所述凝结芽孢杆菌，属于硬(或厚)壁菌门、芽孢杆菌纲、芽孢杆菌目、芽孢杆菌科、芽孢杆菌属，是经美国FDA批准的一种“普遍认为安全”的杆菌类乳酸菌。又称乳酸芽孢杆菌，细胞杆状，菌体大小0.7-0.8×3-5μm，单个、成对，很少成直链排列，形成内生孢子，革兰氏染色阳性(G+)，兼性厌氧，15～40℃生长良好，同型发酵产生乳酸。
益生菌在酸性条件下更易于失活，当控制调味剂和益生菌的重量比为(0.4～0.8)：1，一方面会提高益生菌的活性，另一方面也有利于提高食用时的爆浆感。
植物油脂
本发明所述植物油脂选自菜籽油、花生油、汉麻籽油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、粟米油、牡丹籽油、椰子油中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述植物油脂为花生油。
所述花生油可通过市售购买得到，包括但不限于购买自河南省乾星实业有限公司。
香精
本发明所述香精选自枣香味香精、奶香味香精、谷香味香精、酒香味香精、花香味香精、桂子油香精、甜橙味香精、车厘子味香精、草莓味香精、青柠味香精、猕猴桃味香精、薄荷精油、食用苹果香精、食用薄荷香精、食用橘子香精、食用菠萝香精、食用柠檬香精、食用香蕉香精中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述香精为奶香味香精。
所述奶香味香精可通过市售购买得到，包括但不限于购买自济南允诚生物科技有限公司。
调味剂
本发明所述调味剂选自枸橼酸、苹果酸、乳糖酸、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、饴糖、异麦芽酮糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素、罗汉果甜苷中的一种或几种组合。
在一种优选的实施方式中，所述调味剂为枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖。
在一种更优选的实施方式中，所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为(0.1～0.6)：(0.8～1.5)：4；更优选的，所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为(0.2～0.4)：(0.9～1.1)：4；更优选的，所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为0.3：1：4。
在一种更优选的实施方式中，所述苹果酸为L-苹果酸。
所述L-苹果酸可通过市售购买得到，包括但不限于购买自上海麦克林生化科技有限公司。
所述苹果酸有L-苹果酸、D－苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。L-苹果酸是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物与微生物细胞中，其口感接近天然苹果的酸味。
申请人在实验过程中发现在调味剂中加入枸橼酸可提高糖果的口味性，尤其是同时再加入苹果酸可带来更具天然果实的味道，使得糖果的口味得到进一步提高，意料不到的是，使得糖果的抗氧化性得到了提高，这可能是因为苹果酸后味绵长但比较苦而枸橼酸强烈但短暂，两者相互作用尤其是在质量比为(0.1～0.6)：(0.8～1.5)的条件下，可达到较好的协调效果，带来更具天然果实的酸甜味，使得糖果的口味得到进一步提高；而两者相互协同能与体系中的植物油脂相互作用，可抑制其中酯类物质的氧化，从而使得糖果的抗氧化性提高。
但制备得到的糖果甜味有时会出现甜味下降的情况，当在体系中进一步加入异麦芽酮糖，并控制枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为(0.1～0.6)：(0.8～1.5)：(2～6)，可改善甜味，三者相互作用也使得咀嚼性更好。
另外，在包裹外壳制备过程中加入特定的增稠剂、水分保持剂，在包液中进一步加入调味剂为枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖通过含量的控制，有利于降低包液和包裹外壳接触面的负电荷，易于凝胶。从而制得的凝胶糖果口感醇厚，酸甜得当，具有较好的咀嚼性，爆浆充分，口感极佳，能给消费者带来全新的感官体验，极大地增加了产品的趣味性和娱乐性。
本发明的第二方面提供所述一种凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份，将增稠剂、水分保持剂、甜味剂、水加入化胶桶中，搅拌均匀后得包裹外壳液；
(2)按重量份，将益生菌、植物油脂、香精、调味剂混合，搅拌均匀后得包液；
(3)将包裹外壳液和包液通过糖果机械成形，干燥脱油，即得。
本发明的第三方面提供所述一种凝胶糖果的应用，应用于食品加工。
所述食品包括但不限于槟榔、烘焙品、爆米花等休闲食品。
实施例
为了更好的理解上述技术方案，下面将结合具体的实施方式对上述技术方案进行详细的说明。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售的。
实施例1
本发明的实施例1提供了一种凝胶糖果，包括包裹外壳以及包裹在外壳内的包液，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：50份增稠剂、50份水分保持剂、60份甜味剂、900份水；所述包液包括以下组分：10份益生菌、100份植物油脂、7份香精。
所述包液还包括调味剂；所述调味剂和益生菌的重量比为0.6：1。
所述增稠剂为明胶和变性淀粉；所述明胶和变性淀粉的质量比为2.2：1。
所述明胶的冻力值为200Bloom g，购买自广州市涛升化工有限公司；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉，购买自成都市山马生物科技有限公司的F102。
所述水分保持剂为海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇；所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：0.5：1.4。
所述海藻酸钠的目数为160目，购买自湖北远成赛创科技有限公司；所述甘油购买自上海升月国际贸易有限公司；所述山梨糖醇购买自山东萍聚生物科技有限公司。
所述甜味剂为三氯蔗糖。
所述益生菌为凝结芽孢杆菌，购买自生合生物科技(扬州)有限公司的凝结芽孢杆菌BC1031。
所述植物油脂为花生油，购买自河南省乾星实业有限公司。
所述香精为奶香味香精，购买自济南允诚生物科技有限公司。
所述调味剂为枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖；所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为0.3：1：4。
所述苹果酸为L-苹果酸，购买自上海麦克林生化科技有限公司。
所述一种凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份，将增稠剂、水分保持剂、甜味剂、水加入化胶桶中，搅拌均匀后得包裹外壳液；
(2)按重量份，将益生菌、植物油脂、香精、调味剂混合，搅拌均匀后得包液；
(3)将包裹外壳液和包液通过糖果机械成形，干燥脱油，即得。
实施例2
本发明的实施例2提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述明胶的冻力值为250Bloom g，购买自广州市涛升化工有限公司。
实施例3
本发明的实施例3提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述明胶的冻力值为180Bloom g，购买自广州市涛升化工有限公司。
实施例4
本发明的实施例4提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述明胶和变性淀粉的质量比为1：1。
实施例5
本发明的实施例5提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述明胶和变性淀粉的质量比为3：1。
实施例6
本发明的实施例6提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，无变性淀粉。
实施例7
本发明的实施例7提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，无明胶。
实施例8
本发明的实施例8提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：0.2：0.8。
实施例9
本发明的实施例9提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：0.8：2。
实施例10
本发明的实施例10提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述调味剂和益生菌的重量比为2：1。
实施例11
本发明的实施例11提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述调味剂和益生菌的重量比为0.1：1。
实施例12
本发明的实施例12提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为0.1：0.8：4。
实施例13
本发明的实施例13提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，所述枸橼酸、苹果酸以及异麦芽酮糖的质量比为0.6：1.5：4。
实施例14
本发明的实施例14提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，无苹果酸。
实施例15
本发明的实施例15提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，无枸橼酸。
实施例16
本发明的实施例16提供了一种凝胶糖果，其具体实施方式同实施例1，不同之处在于，无异麦芽酮糖。
性能测试
1.耐老化测试
将实施例制备得到的凝胶糖果各100个为一组放置在一起，置于温度为60℃、湿度为95％的恒温恒湿箱中保存12小时进行老化加速测试，取出观察凝胶糖果是否出现异味、粘连、50％以上糖果的糖体塌陷，其中未出现粘连、异味、糖体塌陷的记为A；出现粘连或异味或糖体塌陷的记为B；出现粘连、异味、糖体塌陷中任二项的记为C；出现粘连、异味、糖体塌陷的记为D。
2.感官评价测试
选择30名评价员进行品尝，以凝胶糖果的咀嚼性、口味、爆浆感为指标，进行综合评分，总体品评分为优良中三个水平。
3.益生菌活性测试
对实施例制备得到的凝胶糖果按照GB 4789.35-2016进行测试，其中，益生菌数量在≥2.7×102CFU/g的记为A；益生菌数量在1.5×102～2.7×102CFU/g的记为B；益生菌数量在≤1.5×102的记为C。
表1
Figure BDA0002814028570000111
Figure BDA0002814028570000121
表2
耐老化 感官评价
实施例2 B 中
实施例3 C 中
实施例4 B 中
实施例5 B 中
实施例6 D 差
实施例7 D 差
实施例8 B 中
实施例9 B 中
本发明制备得到的单粒凝胶糖果粒径为1～10mm，凝胶糖果的胶皮均匀，厚薄均一。从上表数据可知，本发明制得的凝胶糖果口感醇厚，酸甜得当，具有较好的咀嚼性，爆浆充分，口感极佳，能给消费者带来全新的感官体验，极大地增加了产品的趣味性和娱乐性；凝胶糖果中包裹有益生菌，在包裹外壳作用下，有利于隔绝有害菌的污染，保持益生菌活性，也使得保存时间长，抗老化性得到提高。
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。

Claims (10)

1.一种凝胶糖果，其特征在于，包括包裹外壳以及包裹在外壳内的包液，按重量份计，所述包裹外壳包括以下组分：2～250份增稠剂、20～80份水分保持剂、30～300份甜味剂、700～1100份水；所述包液包括以下组分：1～20份益生菌、10～200份植物油脂、1～20份香精。
2.根据权利要求1所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述包液还包括调味剂；所述调味剂和益生菌的重量比为0.4～0.8：1。
3.根据权利要求2所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述增稠剂选自卡拉胶、淀粉、明胶、变性淀粉、纤维素、果胶、琼脂、结冷胶、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或几种组合。
4.根据权利要求3所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述明胶和变性淀粉的质量比为1～3：1。
5.根据权利要求3或4所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述明胶的冻力值＞180Bloomg。
6.根据权利要求2所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述水分保持剂选自海藻酸钠、甘油、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或几种组合。
7.根据权利要求6所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述海藻酸钠、甘油以及山梨糖醇的质量比为2：0.2～0.8：0.8～2。
8.根据权利要求2所述一种凝胶糖果，其特征在于，所述益生菌选自酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌中的任一种。
9.一种根据权利要求2～8任一项所述凝胶糖果的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)按重量份，将增稠剂、水分保持剂、甜味剂、水加入化胶桶中，搅拌均匀后得包裹外壳液；
(2)按重量份，将益生菌、植物油脂、香精、调味剂混合，搅拌均匀后得包液；
(3)将包裹外壳液和包液通过糖果机械成形，干燥脱油，即得。
10.一种根据权利要求2～8任一项所述凝胶糖果的应用，其特征在于，应用于食品加工。
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