CN109770028A - 一种酸奶抹茶味的巧克力、制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
一种酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、无水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化剂0.4～0.6％；抹茶粉目数为100～300目；巧克力细度为7～20um，粘度为100～400cps。制备方法为配料；将白砂糖、可可脂混合后加入精磨机中精磨50～70min，向精磨机中依次加入酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料；过筛、保温、入模、冷却、硬化、脱模、切块、包装。该制备方法简单，能够使巧克力渗透于冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的组织结构中，二者之间实现相互交融，所制备的巧克力口感佳，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力及其制备方法，特别涉及一种酸奶抹茶味的巧克力、制备方法及其应用。
背景技术
巧克力作为一种很受欢迎的健康食品，它的口感和滋味也需要不断地完善。目前市场上常见的巧克力，口感单一，加工复杂，难以满足市场需求。另外，市场上常见的巧克力及巧克力制品中可可脂含量为30～35％，当这类常见的巧克力用于制备果蔬浸渗食品时，只有可可脂渗透到果蔬组织内部，巧克力中的其他组分颗粒仅仅是覆盖在果蔬表面，无法渗透于果蔬的组织结构中实现相互交融，因此，所制得的果蔬浸渍食品口感具有层次特征。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸奶抹茶味的巧克力、制备方法及其应用，该制备方法简单，能够使巧克力渗透于冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的组织结构中，二者之间实现相互交融，所制备的巧克力口感佳，营养丰富。
为实现上述目的，一种酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、无水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化剂0.4～0.6％；所述抹茶粉的目数为100～300目；所述巧克力的细度为7～20um，粘度为100～400cps。
进一步的，所述酸奶粉通过以下步骤制得：
(1)奶粉复原：将1份全脂奶粉和8份纯净水加入发酵罐中，密封并搅拌，搅拌速度为10～25r/min，在室温条件下复原8～10h得到复原奶；
(2)接种发酵：接种菌种在40～45℃下发酵8～10h得到活菌性酸奶，接种菌种的添加量为复原奶重量的1～2％；
(3)杀菌、均质至活菌性酸奶粒径为300目以上；
(4)喷雾干燥：喷雾干燥出风温度为80～90℃，喷雾完成后在5～10℃下进行冷风干燥至粉料含水量为3wt％以下，得到酸奶粉。
优选的，所述步骤(2)中的接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种数比例为1：1。
优选的，所述乳化剂为磷脂或磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为1：1或3：2或4：1。
优选的，所述酸奶抹茶味的巧克力由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂68％、白砂糖9％、酸奶粉10.5％、无水奶油9％、抹茶粉4％、乳化剂0.5％；所述抹茶粉的目数为300目；所述巧克力的细度为7um，粘度为200cps。
一种酸奶抹茶味的巧克力制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取纯可可脂、白砂糖、酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入称量后的酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度为7～20um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)过筛：将酱料过筛至酱料粒径目数为20～60目；
(4)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(5)入模、冷却、硬化、脱模、切块、包装。
优选的，所述搅拌保温的温度为45℃。
一种酸奶抹茶味的巧克力的应用，将上述酸奶抹茶味的巧克力加热融化后浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。
本发明以可可脂、白砂糖、无水奶油、乳化剂为原料，采用合理的配比并通过加入酸奶粉和抹茶粉来丰富改善巧克力的口感和提高营养价值；另外，本发明制得的巧克力除了可以直接食用外，还可以浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中用于制备各种浸渗食品；由于本发明所制得巧克力中所含可可脂含量为60～75％，比一般市面上的普通巧克力所含可可脂高，且加入的抹茶粉细，所制得的巧克力细度为7～20um，粘度为100～400cps，因此，当所制备得到的巧克力用于制备浸渗食品时，巧克力中的所有组分都能渗透于冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的组织结构中，二者之间实现相互交融，所制备的巧克力口感佳，营养丰富，加工简单、快捷，满足了市场需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂60％、白砂糖10％、酸奶粉15％、无水奶油10％、抹茶粉4.6％、磷脂0.4％；所述抹茶粉的目数为100目；所述巧克力的细度为14um，粘度为100cps。
所述酸奶粉通过以下步骤制得：
(1)奶粉复原：将1份全脂奶粉和8份纯净水加入发酵罐中，密封并搅拌，搅拌速度为10r/min，在室温条件下复原10h得到复原奶；
(2)接种发酵：接种菌种在40～45℃下发酵8～10h得到活菌性酸奶，接种菌种的添加量为复原奶重量的1～2％；所述接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种数比例为1：1；
(3)杀菌、均质至活菌性酸奶粒径为300目以上；
(4)喷雾干燥：喷雾干燥出风温度为80～90℃，喷雾完成后在5～10℃下进行冷风干燥至粉料含水量为3wt％以下，得到酸奶粉。
一种酸奶抹茶味的巧克力制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取纯可可脂、白砂糖、酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入称量后的酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度为7～20um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)过筛：将酱料过筛至酱料粒径目数为20～60目；
(4)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(5)入模、冷却、硬化、脱模、切块、包装。
一种酸奶抹茶味的巧克力的应用，将上述酸奶抹茶味的巧克力加热融化后浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。
实施例二
一种酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂68％、白砂糖8％、酸奶粉10.5％、无水奶油9％、抹茶粉4％、乳化剂0.5％；所述抹茶粉的目数为300目；所述巧克力的细度为7um，粘度为200cps。所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为1：1。
所述酸奶粉通过以下步骤制得：
(1)奶粉复原：将1份全脂奶粉和8份纯净水加入发酵罐中，密封并搅拌，搅拌速度为17r/min，在室温条件下复原9h得到复原奶；
(2)接种发酵：接种菌种在40～45℃下发酵8～10h得到活菌性酸奶，接种菌种的添加量为复原奶重量的1～2％；所述接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种数比例为1：1；
(3)杀菌、均质至活菌性酸奶粒径为300目以上；
(4)喷雾干燥：喷雾干燥出风温度为80～90℃，喷雾完成后在5～10℃下进行冷风干燥至粉料含水量为3wt％以下，得到酸奶粉。
本实施例中巧克力的制备方法同实施例一。
一种酸奶抹茶味的巧克力的应用，将上述酸奶抹茶味的巧克力加热融化后浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。
实施例三
一种酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂75％、白砂糖8％、酸奶粉7.4％、无水奶油8％、抹茶粉1％、乳化剂0.6％；所述抹茶粉的目数为200目；所述巧克力的细度为20um，粘度为400cps。所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为4：1。
所述酸奶粉通过以下步骤制得：
(1)奶粉复原：将1份全脂奶粉和8份纯净水加入发酵罐中，密封并搅拌，搅拌速度为25r/min，在室温条件下复原8h得到复原奶；
(2)接种发酵：接种菌种在40～45℃下发酵8～10h得到活菌性酸奶，接种菌种的添加量为复原奶重量的1～2％；所述接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种数比例为1：1；
(3)杀菌、均质至活菌性酸奶粒径为300目以上；
(4)喷雾干燥：喷雾干燥出风温度为80～90℃，喷雾完成后在5～10℃下进行冷风干燥至粉料含水量为3wt％以下，得到酸奶粉。
本实施例中巧克力的制备方法同实施例一。
一种酸奶抹茶味的巧克力的应用，将上述酸奶抹茶味的巧克力加热融化后浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。
上述实施例以可可脂、白砂糖、无水奶油、乳化剂为原料，采用合理的配比并通过加入酸奶粉和抹茶粉来丰富改善巧克力的口感和提高营养价值；另外，上述实施例制得的巧克力除了可以直接食用外，还可以浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中用于制备各种浸渗食品；由于上述实施例所制得巧克力中所含可可脂含量为60～75％，比一般市面上的普通巧克力所含可可脂高，且加入的抹茶粉细，所制得的巧克力细度为7～20um，粘度为100～400cps，因此，当所制备得到的巧克力用于制备浸渗食品时，巧克力中的所有组分都能渗透于冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的组织结构中，二者之间实现相互交融，所制备的巧克力口感佳，营养丰富，加工简单、快捷，满足了市场需求。
Claims (8)
1.一种酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、无水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化剂0.4～0.6％；所述抹茶粉的目数为100～300目；所述巧克力的细度为7～20um，粘度为100～400cps。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述酸奶粉通过以下步骤制得：
(1)奶粉复原：将1份全脂奶粉和8份纯净水加入发酵罐中，密封并搅拌，搅拌速度为10～25r/min，在室温条件下复原8～10h得到复原奶；
(2)接种发酵：接种菌种在40～45℃下发酵8～10h得到活菌性酸奶，接种菌种的添加量为复原奶重量的1～2％；
(3)杀菌、均质至活菌性酸奶粒径为300目以上；
(4)喷雾干燥：喷雾干燥出风温度为80～90℃，喷雾完成后在5～10℃下进行冷风干燥至粉料含水量为3wt％以下，得到酸奶粉。
3.根据权利要求2所述的一种酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述步骤(2)中的接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种数比例为1：1。
4.根据权利要求1或2所述的一种酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述乳化剂为磷脂或磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为1：1或3：2或4：1。
5.根据权利要求1或2所述的一种酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：由以下重量百分比的原料组成：纯可可脂68％、白砂糖8％、酸奶粉10.5％、无水奶油9％、抹茶粉4％、乳化剂0.5％；所述抹茶粉的目数为300目；所述巧克力的细度为7um，粘度为200cps。
6.一种酸奶抹茶味的巧克力制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取纯可可脂、白砂糖、酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入称量后的酸奶粉、无水奶油、抹茶粉、乳化剂，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度为7～20um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)过筛：将酱料过筛至酱料粒径目数为20～60目；
(4)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(5)入模、冷却、硬化、脱模、切块、包装。
7.根据权利要求6所述的一种酸奶抹茶味的巧克力制备方法，其特征在于：所述搅拌保温的温度为45℃。
8.一种酸奶抹茶味的巧克力的应用，其特征在于，将权利要求1～5中任一项所述的酸奶抹茶味的巧克力加热融化后浸渗至冷冻干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。
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