CN112568308A - 一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，以及采用该配方的巧克力酱产品及其制作方法，以及巧克力渗透冻干果蔬的制作方法；采用本发明配方的巧克力酱，应用于负压渗透冻干果蔬时，能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透比的同时，还保留冻干果蔬原本的风味，口感和风味效果俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，以及采用该配方的巧克力酱产品和制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力作为一种油脂性糖果以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力和预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。
目前市面上的一些辅助添加巧克力的果蔬干食品，例如有巧克力涂层或夹心的果蔬干食品等，它们的巧克力涂层或夹心与果蔬干仅仅只是表面接触，总体仍处于相互分离状态，因此口感单一，难以满足市场的多样化需求。
为使得果蔬干能够与巧克力之间融合，现有技术中尝试采用负压渗透等技术，将巧克力渗透于冻干果蔬干中，将巧克力与冻干果蔬干融合，以改善风味和口感。
然而，现有的巧克力渗透冻干果蔬的生产存在一些问题，以渗透冻干草莓产品为例，如果在负压渗透环境中将普通的巧克力酱产品渗透到冻干草莓组织内部，通常只有可可脂能够渗透到冻干草莓组织内部，而巧克力的其他组分颗粒仅仅覆盖在冻干草莓的表面，制得的食品的油腻感强、颗粒感明显，整体口感较差；另一方面，渗透后的冻干草莓组织内部空隙基本被可可油脂挤满，以至于丧失冻干草莓本身的风味。
因此，本领域希望能够解决上述的技术问题，提供一种专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱配方；采用该配方的巧克力酱能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透率的同时，保留冻干果蔬的口感。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，所述代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以所述代可可脂的总重量100％计，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；以所述总脂肪酸的重量100％计，其中月桂酸占总脂肪酸的35％～50％wt；
所述代可可脂在20℃下的SFC值为60％～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值为45％～62％；
所述添加组分包含麦芽糖醇、植脂末和乳化剂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述添加组分中麦芽糖醇的重量为2-3份，植脂末的重量为3-5份，乳化剂的重量为0.5-1份；
其中，所述乳化剂为磷脂，所述植脂末的粉末粒径小于200目。
优选的，所述脱盐乳清粉为脱盐乳清粉D40。
优选的，所述糖粉为白糖粉。
优选的，所述添加组分还包含香精香料；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.01～0.03份。
本发明另一方面提供了一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱，其中，所述巧克力酱采用如上述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方。
本发明还一方面提供了一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱的制作方法，其中，
该制作方法采用如上述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂、代可可脂和无水奶油混合，并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂的40％～60％wt投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取糖粉、全脂奶粉、脱盐乳清粉、麦芽糖醇和植脂末，投入所述巧克力精磨机进行研磨，至物料的细度达到20微米后，再投入剩余的融化油脂继续研磨，直至物料的细度小于10μm后停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入剩下的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料。
本发明还一方面提供了一种巧克力渗透冻干果蔬的制作方法，其中，
将上述制作方法获得的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料，倒入负压渗透机内，再倒入冻干果蔬，使所述冻干果蔬完全浸没在所述巧克力酱料中；再开启所述负压渗透机，负压70-90kpa，渗透20s-60s,甩干并晾干后制得巧克力渗透冻干果蔬。
本发明还一方面提供了一种巧克力渗透冻干果蔬，其中，所述巧克力渗透冻干果蔬采用如上述的制作方法制作而成。
采用本发明配方的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱，应用于负压渗透冻干果蔬时，能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透比的同时，还保留冻干果蔬原本的风味，口感和风味效果俱佳。
具体实施方式
在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，所述代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以所述代可可脂的总重量100％计，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；以所述总脂肪酸的重量100％计，其中月桂酸占总脂肪酸的35％～50％wt；
所述代可可脂在20℃下的SFC值为60％～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值为45％～62％；
所述添加组分包含麦芽糖醇、植脂末和乳化剂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述添加组分中麦芽糖醇的重量为2-3份，植脂末的重量为3-5份，乳化剂的重量为0.5-1份；
其中，所述乳化剂为磷脂，所述植脂末的粉末粒径小于200目。
为了解决现有技术中的巧克力渗透冻干果蔬的问题，发明人在已有的巧克力酱料配方基础上进行改进，意外发现，采用特定组合的代可可脂，即精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合，并且油脂满足特定的条件：以代可可脂的总重量为基准，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；所述总脂肪酸中，月桂酸占35％～50％wt；所述代可可脂在20℃下的SFC值为60～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值45～62％；以及添加麦芽糖醇和植脂末，能够获得专用于负压渗透的巧克力酱料；本发明的巧克力酱料，应用于负压渗透冻干果蔬时，能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透比的同时，还保留冻干果蔬原本的风味，口感和风味效果俱佳。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-3的专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱配方
巧克力酱配方包括基础组分和添加组分；
实施例1-3的基础组分相同；以基础组分的重量为100份计，基础组分包含如下重量份的组分：
在本实施例中，可可脂为购自绍兴启利兴光可可制品有限公司的DB403型号的产品，无水奶油购自新西兰恒天然集团；
糖粉购自广州华糖食品有限公司，全脂奶粉购自新西兰恒天然集团，脱盐乳清粉为脱盐乳清粉D40，购自新西兰恒天然集团。
实施例1中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，20份代可可脂中，精炼椰子油12份，氢化精炼棕榈仁油8份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为3：2)；精炼椰子油购自益海嘉里集团，氢化精炼棕榈仁油购自益海嘉里集团；实施例1中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为95％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约47％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为60％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为57％。
实施例2中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，20份代可可脂中，精炼椰子油10份，氢化精炼棕榈仁油10份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为1：1)；精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的来源与实施例1相同。实施例2中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为94％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约48％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为66％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为59％。
实施例3中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，20份代可可脂中，精炼椰子油8份，氢化精炼棕榈仁油12份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为2：3)；精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的来源与实施例1相同。实施例3中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为93％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约48％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为71％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为60％。
发明人经过大量的尝试发现，代可可脂必须满足特定的参数条件，1)需要采用精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；2)总脂肪酸的含量为92％～98％wt；3)总脂肪酸中，月桂酸占35％～50％wt；4)代可可脂在20℃下的SFC值为60～72％；以及5)可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值为45～62％；对于本领域技术人员来说，可以选择合适的精炼椰子油、氢化精炼棕榈仁油以及无水奶油进行组合，只要满足上述的5个条件即可。
实施例1-3的添加组分包含麦芽糖醇、植脂末、乳化剂和香精；
以所述基础组分的重量为100份计：
实施例1中，麦芽糖醇的重量为2份，植脂末的重量为3份，乳化剂的重量为0.5份，香精的重量为0.02份；
实施例2中，麦芽糖醇的重量为2.5份，植脂末的重量为4份，乳化剂的重量为0.8份，香精的重量为0.01份；
实施例3中，麦芽糖醇的重量为3份，植脂末的重量为5份，乳化剂的重量为1份，香精的重量为0.03份；
其中，麦芽糖醇购自山东福田药业有限公司；植脂末购自杭州麦克斯食品原料有限公司，其粒径小于200目；乳化剂为磷脂，购自江苏多原素生物科技有限公司。
实施例1-3的专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱的制作方法如下：
步骤1)，化油：分别按照上述配方将可可脂、代可可脂和无水奶油混合，并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂的50％wt投入到巧克力精磨机后，再按照配方称取糖粉、全脂奶粉、脱盐乳清粉、麦芽糖和植脂末，投入巧克力精磨机进行研磨，至物料的细度达到20微米后，再投入剩余的融化油脂继续研磨，直至物料的细度小于10微米后停止研磨；再按照配方往所述巧克力精磨机中投入剩下的添加组分(即乳化剂和香精)，再进行研磨直至物料的细度达到10微米以下停止研磨，获得所述专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱料。
实施例4-6的专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱配方
巧克力酱配方包括基础组分和添加组分；
实施例4-6的基础组分相同；以基础组分的重量为100份计，基础组分包含如下重量份的组分：
实施例4中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，30份代可可脂中，精炼椰子油18份，氢化精炼棕榈仁油12份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为3：2)；精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的来源与实施例1相同。实施例4中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为95％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约47％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为60％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为56％。
实施例5中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，30份代可可脂中，精炼椰子油15份，氢化精炼棕榈仁油15份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为1：1)；精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的来源与实施例1相同。实施例5中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为94％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约48％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为66％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为59％。
实施例6中，代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物，30份代可可脂中，精炼椰子油12份，氢化精炼棕榈仁油18份(精炼椰子油与氢化精炼棕榈仁油的重量比为2：3)；精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的来源与实施例1相同。实施例6中，代可可脂的总脂肪酸的含量约为93％wt；总脂肪酸中，月桂酸占大约48％wt；该代可可脂组合物在20℃下的SFC值大约为71％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值大约为61％。
实施例4-6的添加组分包含麦芽糖醇、植脂末、乳化剂和香精；以所述基础组分的重量为100份计：实施例4-6中，麦芽糖醇的重量为2份，植脂末的重量为3份，乳化剂的重量为0.5份，香精的重量为0.02份；添加组分的来源同实施例1-3，具体不再赘述。
实施例4-6的专用于负压渗透制备巧克力冻干果蔬的巧克力酱的制作方法同上述的实施例1-3，具体不再赘述。
效果数据
对比例1a
对比例1a与实施例1的不同之处仅在于：代可可脂的选择不同；
对比例1a所采用的代可可脂为应用烘焙产品的巧克力配方中常规使用的代可可脂，大豆油，购自益海嘉里集团。该代可可脂的总脂肪酸的含量为94％wt；其中月桂酸占总脂肪酸的0％wt；该代可可脂在20℃下的SFC约为0％。
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1b
对比例1b与实施例1的不同之处仅在于：代可可脂的选择不同；
对比例1b所采用的代可可脂为20份单一的精炼椰子油；该代可可脂的总脂肪酸的含量为98％wt；其中月桂酸占总脂肪酸的46％wt；该代可可脂在20℃下的SFC约为37％。
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1c
对比例1c与实施例1的不同之处仅在于：代可可脂的选择不同；
对比例1c所采用的代可可脂为20份单一的氢化精炼棕榈仁油；该代可可脂的总脂肪酸的含量为90％wt；其中月桂酸占总脂肪酸的50％wt；该代可可脂在20℃下的SFC约为95％。
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1d
对比例1d与实施例1的不同之处仅在于：没有添加“麦芽糖醇”；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
应用例
为考察上述实施例1-6，对比例1a-1d获得的巧克力酱料的技术效果，将它们应用于制作巧克力渗透的冻干果蔬。
制作方法如下：将上述实施例1-6，对比例1a-1d制备获得的巧克力酱料，分别倒入负压渗透机内，再倒入冻干果蔬，使冻干果蔬完全浸没在巧克力酱料中；再开启负压渗透机，负压80kpa，渗透约30s,甩干并晾干后制得巧克力渗透冻干果蔬。
上述实施例1-6和对比例1a-1d均采用上述制作方法，且同一批制作。每一组均制作10个平行实验，统计结果。
关于“渗透比”是指，渗透入冻干果蔬干内的巧克力重量与果蔬干原重量的比。若渗透比小于40％，则为“差”；若渗透比在40％-55％，则为“良”；若渗透比大于55％，则为“优”。
关于“口感评价”是指，品尝渗透了巧克力后的冻干果蔬，若油腻感和颗粒感明显，则口感评价为“差”；若无明显油腻感和颗粒感，则口感评价为“良”，若既无油腻感也无颗粒感，则口感评价为“优”。
关于“风味评价”是指，若失去冻干果蔬原本风味，则为风味评价“差”，若保留有冻干果蔬原有风味但与巧克力风味不协调，则风味评价为“良”，若巧克力风味与冻干果蔬风味相互协调，则风味评价为“优”。
统计结果参见下表1：
表1
从上表1可以看出，本申请实施例1-6制作获得的巧克力酱应用于负压渗透冻干果蔬，相比现有技术的巧克力渗透冻干果蔬产品有明显改善，渗透比较高，且口感和风味方面的效果都更好。
对比例1a-1c与实施例1的区别仅在于“代可可脂的选择不同”，对比例1a采用的代可可脂为应用烘焙产品的巧克力配方中常规使用的代可可脂(购自益海嘉里集团的大豆油)，对比例1b采用的代可可脂是实施例1采用的混合油脂中的一种(仅为精炼椰子油)，对比例1c采用的代可可脂是实施例1采用的混合油脂中的另一种(仅为氢化精炼棕榈仁油)；从表1的结果可以看出，对比例1a获得的巧克力酱应用于负压渗透冻干果蔬干，渗透效果非常差，口感和风味也较差；对比例1b和1c的渗透效果略好与对比例1a，但是口感和风味情况也较差，总体来说，对比例1a-1c的结果明显劣于实施例1。
这说明，本申请实施例1的方案采用了满足特定参数条件的代可可脂(代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以代可可脂的总重量为基准，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；总脂肪酸中，月桂酸占35％～50％wt；代可可脂在20℃下的SFC值60％～72％；可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC的值45％～62％)，制得的巧克力酱应用于负压渗透冻干果蔬，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，口感更佳；更重要的是，获得了高渗透比的同时，也没有破坏冻干果蔬原本的风味，风味也更佳。
对比例1d与实施例1的区别仅在于没有添加麦芽糖醇，从表1的结果可以看出，对比例1d的渗透效果、口感和风味情况都较差，明显劣于实施例1；这说明，单独添加植脂末，无法达到同时添加植脂末和麦芽糖醇的效果；对于本申请的方案，同时添加植脂末和麦芽糖醇，两者对于渗透效果、口感和风味效果具有协同增效作用。
综上可以看出，本申请实施例1-6的方案采用满足特定参数条件的代可可脂(代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以所述代可可脂的总重量为基准，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；所述总脂肪酸中，月桂酸占35％～50％wt；所述代可可脂在20℃下的SFC值60％～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值45％～62％)，并且同时添加特定量的植脂末和麦芽糖醇的组合物，获得的巧克力酱能够均匀地渗透到冻干果蔬物料的内部，获得的产品基本无油腻感和颗粒感，并且在获得较高渗透比的同时，还保留冻干果蔬原本的风味，口感和风味效果俱佳。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，所述代可可脂为精炼椰子油和氢化精炼棕榈仁油的组合物；以所述代可可脂的总重量100％计，其中总脂肪酸的含量为92％～98％wt；以所述总脂肪酸的重量100％计，其中月桂酸占总脂肪酸的35％～50％wt；
所述代可可脂在20℃下的SFC值为60％～72％；所述可可脂、代可可脂和无水奶油的混合油脂在在20℃下的SFC值为45％～62％；
所述添加组分包含麦芽糖醇、植脂末和乳化剂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述添加组分中麦芽糖醇的重量为2-3份，植脂末的重量为3-5份，乳化剂的重量为0.5-1份；
其中，所述乳化剂为磷脂，所述植脂末的粉末粒径小于200目。
2.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：
所述脱盐乳清粉为脱盐乳清粉D40。
3.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：
所述糖粉为白糖粉。
4.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：
所述添加组分还包含香精香料；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.01～0.03份。
5.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱，其特征在于：所述巧克力酱采用如权利要求1至4中任意一项所述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方。
6.一种专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至4中任意一项所述的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂、代可可脂和无水奶油混合，并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂的40％～60％wt投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取糖粉、全脂奶粉、脱盐乳清粉、麦芽糖醇和植脂末，投入所述巧克力精磨机进行研磨，至物料的细度达到20微米后，再投入剩余的融化油脂继续研磨，直至物料的细度小于10μm后停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入剩下的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料。
7.一种巧克力渗透冻干果蔬的制作方法，其特征在于：
将权利要求6所述制作方法获得的专用于负压渗透制备巧克力渗透冻干果蔬的巧克力酱料，倒入负压渗透机内，再倒入冻干果蔬，使所述冻干果蔬完全浸没在所述巧克力酱料中；再开启所述负压渗透机，负压70-90kpa，渗透20s-60s,甩干并晾干后制得巧克力渗透冻干果蔬。
8.一种巧克力渗透冻干果蔬，其特征在于：
所述巧克力渗透冻干果蔬采用如权利要求7所述的制作方法制作而成。
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