CN115299517A - 一种负压渗透制备巧克力的方法 - Google Patents
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Abstract
一种负压渗透制备巧克力的工艺，以使所制备成的巧克力制品能够使得巧克力各组分渗透于冻干果蔬中，增强巧克力制品的清新感的同时保留冻干果蔬的原口味，并在巧克力表面按照一定重量比涂覆百里香精油与生姜精油复配微乳液，保鲜性和持效性良好，并降低了生产成本和使用成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力的制作方法,尤其涉及一种负压渗透制备巧克力制品的制作方法,属于食品调味领域。
背景技术
巧克力作为一种油脂性食品具有特殊的香醇口味而深受人们喜爱。为了满足多样化需求，现有技术中更是出现一些辅助添加巧克力的果蔬干食品，诸如巧克力涂层或者巧克力夹心等等制品，而此类制品往往巧克力与果蔬仍然处于相互分离状态，并不能增加场景式沉浸感受。为此，越来越多的业者尝试采用负压渗透等技术将巧克力渗透于冻干果蔬中，然而制成的巧克力制品往往油腻感很强，因为只有可可脂能够渗透到冻干果蔬内部，最后满嘴的都是巧克力味道。
另一方面，因为巧克力中掺入了冻干果蔬，保鲜问题尤其突出，如何保鲜以及防止巧克力滋生细菌也是业内很头疼的事情。
考虑到精油灭菌杀毒具有安全、高效、可持续的特点，精油及其一些化合物抗病毒主要有效成分是通过与吸附前病毒包膜相互作用来实现的，所以对人畜的正常细胞是毫无伤害的，我们知道，适量涂覆皮肤表面和适量食用一些可食用精油是有益于健康的，其中，百里香精油能改变或者溶解病毒的外膜结构，导致病毒和细菌不能吸附或者进入宿主细胞，从而抑制病毒和细菌滋生，是健康用途非常广泛的一款精油。
经过对多种植物精油的试验，本发明发现百里香精油和生姜精油按照一定质量比混合，能够灭菌消毒具有一定的协同增效作用。百里香精油和生姜精油都来自植物，与可可脂的相容性好，将百里香精油和生姜精油混合用于巧克力的保鲜和灭菌消毒，具有高效、安全、环境友好的特点。
发明内容
本发明为了解决上述的问题，本发明提供一种负压渗透制备巧克力的工艺，以使所制备成的巧克力制品能够使得巧克力各组分渗透于冻干果蔬中，增强巧克力制品的清新感的同时保留冻干果蔬的原口味，另一方面，考虑巧克力中掺入了冻干果蔬，在巧克力表面涂覆百里香精油和生姜精油，能够实现高效、安全、环境友好地保鲜和杀毒灭菌。
为此，根据本发明的一个方面，提供一种负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)熔融：将巧克力与无水奶油充分混合，加热融化成糊状；
(2)研磨：将步骤(1)中融化的熔融物作为基础成份投入研磨机中进行研磨，到60分钟后，然后将乳化剂、香精香料、安赛蜜等等作为添加成份投入研磨机中进一步进行研磨，至其细度达到微米级之后，继续添加所述基础成份进行进一步研磨，再次投入添加成分进行研磨，如此反复，直至全部熔融物细度达到微米级；
(3)渗透：将步骤(2)中研磨后的熔融物倒入负压渗透机中，然后倒入冻干果蔬，并使该冻干果蔬完全浸没于熔融物内部，开启所述负压渗透机进行负压渗透，渗透温度为室温，负压强度根据研磨的时间而选择，通常选择65-90千帕，渗透时间选择半分钟到两分钟之间即可，
(4)冷却：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力自然晾干冷却硬化即可得到负压渗透制备巧克力制品。
其中，在上述步骤中，所述巧克力制品的基础成份和添加成分根据消费者的喜爱而进行不同添加，诸如，基础成分包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉等等，添加成分包括乳化剂、香精香料、安赛蜜等等。对于喜爱甜食的消费者多添加白糖成份，对于无糖爱好者则不添加白糖。将配制好的基础成分和添加成分充分搅拌研磨，倒入负压渗透机内，加入各种风格的冻干果蔬，例如冻干草莓，使得所述冻干草莓完全浸于所述巧克力基础成分之中，然后再负压渗透机中充分渗透，渗透负压选择90千帕即可，渗透时长选择一分钟左右，室温下甩干风晾得到所述巧克力制品。
其中，作为基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉等等按照重量份可以为65：5：15：15等等。
其中，在上述步骤中，在进行渗透步骤之后，还进一步包括涂覆步骤：在步骤(3)中得到的负压渗透巧克力表面上涂覆由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液。
其中，在上述步骤中，在进行渗透步骤之后，还进一步包括浸润步骤：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力置于由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液中，浸润时间为3秒-7秒。
其中，所述百里香精油与生姜精油的重量比为1:2～1:9。
优选的，所述百里香精油与生姜精油的重量比为1:4～1:7。
优选的，由以下重量百分比组成，百里香精油5％，生姜精油35％，乳化剂12％，助乳化剂7％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％，形成百里香精油与生姜精油复配微乳液。
优选的，所述百里香精油与生姜精油复配微乳液制备方法：将称取好的百里香精油、生姜精油、乳化剂配制成油相，将助乳化剂、防冻剂、抗氧化剂及水配制成水相，在高速搅拌下，将油相加入水相，形成均相透明的O/W微乳液，得到百里香精油和生姜精油复配微乳液。
优选的，所述百里香精油的制备方法：将百里香晒干，然后粉碎至25目，得百里香粉；每克百里香粉加入60mL质量浓度75％的乙醇，60℃搅拌1.5小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即百里香精油，乙醇是具有强烈亲核加成性质的极性物质,可增加溶剂CO2的极性,同时增加被萃取物油脂的极性,导致整个体系分离因子的增大,从而提高了萃取率。
优选的，所述生姜精油的制备方法：将生姜晒干，然后粉碎至30目，得生姜粉；每克百里香粉加入65mL质量浓度70％的乙醇，60℃搅拌2小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即生姜精油。
优选的，所述的助乳化剂为异丙醇、异戊醇、甲醇、乙醇、乙二醇、丙三醇中的一种或多种混合物；所述的防冻剂为乙二醇、丙三醇、尿素中的一种或多种混合物；所述的抗氧化剂为抗坏血酸；所述的防腐剂为苯甲酸、山梨酸、柠檬酸及其盐类中的一种。
根据本发明提供的负压渗透制备巧克力的工艺，由于使所制备成的巧克力制品能够使得巧克力各组分渗透于冻干果蔬中，能够增强巧克力制品的清新感的同时保留冻干果蔬的原口味，由于在巧克力表面涂覆百里香精油和生姜精油，能够实现高效、安全、环境友好地保鲜和杀毒灭菌。
具体实施方式
为了充分理解本发明，以下结合实施方式对本发明的上述内容和技术方案作更详细的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。
在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种负压渗透制备巧克力制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)熔融：将巧克力与无水奶油充分混合，加热融化成糊状；
(2)研磨：将步骤(1)中融化的熔融物作为基础成份投入研磨机中进行研磨，到60分钟后，然后将乳化剂、香精香料、安赛蜜等等作为添加成份投入研磨机中进一步进行研磨，至其细度达到微米级之后，继续添加所述基础成份进行进一步研磨，再次投入添加成分进行研磨，如此反复，直至全部熔融物细度达到微米级；
(3)渗透：将步骤(2)中研磨后的熔融物倒入负压渗透机中，然后倒入冻干果蔬，并使该冻干果蔬完全浸没于熔融物内部，开启所述负压渗透机进行负压渗透，渗透温度为室温，负压强度根据研磨的时间而选择，通常选择65-90千帕，渗透时间选择半分钟到两分钟之间即可，
(4)冷却：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力自然晾干冷却硬化即可得到负压渗透制备巧克力制品。
其中，在上述步骤中，所述巧克力制品的基础成份和添加成分根据消费者的喜爱而进行不同添加，诸如，基础成分包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉等等，添加成分包括乳化剂、香精香料、安赛蜜等等。对于喜爱甜食的消费者多添加白糖成份，对于无糖爱好者则不添加白糖。将配制好的基础成分和添加成分充分搅拌研磨，倒入负压渗透机内，加入各种风格的冻干果蔬，例如冻干草莓，使得所述冻干草莓完全浸于所述巧克力基础成分之中，然后再负压渗透机中充分渗透，渗透负压选择90千帕即可，渗透时长选择一分钟左右，室温下甩干风晾冷却得到所述巧克力制品。
其中，作为基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉等等按照重量份可以为65：5：15：15等等。
根据本发明制作的负压渗透巧克力制品，巧克力中的可可脂完美和冻干果蔬融合在一起，吃起来毫无油腻感，而且还带有果蔬的清香。
在本发明的一个具体实施例中，在上述步骤中，在进行渗透步骤之后，还进一步包括涂覆步骤：在步骤(3)中得到的负压渗透巧克力表面上涂覆由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液。
在本发明的另一个具体实施例中，在上述步骤中，在进行渗透步骤之后，还进一步包括浸润步骤：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力置于由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液中，浸润时间为3秒-7秒。
其中，所述百里香精油与生姜精油的重量比为1:2～1:9。
在本发明的一个具体实施例中，所述百里香精油与生姜精油的重量比为1:4～1:7。
在本发明的一个具体实施例中，由以下重量百分比组成，百里香精油5％，生姜精油35％，乳化剂12％，助乳化剂7％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％，形成百里香精油与生姜精油复配微乳液。
在本发明的一个具体实施例中，所述百里香精油与生姜精油复配微乳液制备方法：将称取好的百里香精油、生姜精油、乳化剂配制成油相，将助乳化剂、防冻剂、抗氧化剂及水配制成水相，在高速搅拌下，将油相加入水相，形成均相透明的O/W微乳液，得到百里香精油和生姜精油复配微乳液。
在本发明的一个具体实施例中，所述百里香精油的制备方法：将百里香晒干，然后粉碎至25目，得百里香粉；每克百里香粉加入60mL质量浓度75％的乙醇，60℃搅拌1.5小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即百里香精油，乙醇是具有强烈亲核加成性质的极性物质,可增加溶剂CO2的极性,同时增加被萃取物油脂的极性,导致整个体系分离因子的增大,从而提高了萃取率。
在本发明的一个具体实施例中，所述生姜精油的制备方法：将生姜晒干，然后粉碎至30目，得生姜粉；每克百里香粉加入65mL质量浓度70％的乙醇，60℃搅拌2小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即生姜精油。
在本发明的一个具体实施例中，所述的助乳化剂为异丙醇、异戊醇、甲醇、乙醇、乙二醇、丙三醇中的一种或多种混合物；所述的防冻剂为乙二醇、丙三醇、尿素中的一种或多种混合物；所述的抗氧化剂为抗坏血酸；所述的防腐剂为苯甲酸、山梨酸、柠檬酸及其盐类中的一种。
下面列举一些具体实施例进行进一步详细的说明。
实施例1
复配微乳液杀毒灭菌测试：
将百里香精油与生姜精油不同重量比例混合，以常规微生物病毒为供试对象，进行室内生物测定，采用孙云沛法计算共毒系数，确定增效的重量配比，具体结果见表1。
其中ATI为实际毒力指数，TTI为理论毒力指数，CTC为共毒系数。
表1百里香精油与生姜精油组合物对常规微生物病毒的联合毒力测定结果
由表1结果可以看出，百里香精油与生姜精油重量比为1:2～1:9均具有增效作用，尤其在重量比为1:4～1:7时,有明显增效，最高共毒系数为194.55。
实施例2
作为巧克力基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉等等按照重量份为65：5：15：15。
作为复配微乳液配方(重量百分比计)：百里香精油5％，生姜精油25％，乳化剂8％，助乳化剂5％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％。
实施例3
作为巧克力基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉按照重量份为68：2：15：15。
作为复配微乳液配方(重量百分比计)：百里香精油5％，生姜精油30％，乳化剂10％，助乳化剂6％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％。
实施例4
作为巧克力基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉按照重量份为62：8：15：15。
作为复配微乳液配方(重量百分比计)：百里香精油5％，生姜精油35％，乳化剂12％，助乳化剂7％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％。
实施例5
作为巧克力基础成份，所包含可可脂、全脂奶粉按照重量份为70：30。
作为复配加水配方(重量百分比计)：百里香精油5％，生姜精油35％，水补齐至100％，将百里香精油、生姜精油和水搅拌混合均匀。
实施例2-4中百里香精油与生姜精油复配微乳液制备方法：将称取好的百里香精油、生姜精油、乳化剂配制成油相，将助乳化剂、防冻剂、抗氧化剂及水配制成水相，在高速搅拌下，将油相加入水相，形成均相透明的O/W微乳液，得到百里香精油和生姜精油复配微乳液。
实施例1-5中百里香精油的制备方法：将百里香晒干，然后粉碎至25目，得百里香粉；每克百里香粉加入60mL质量浓度75％的乙醇，60℃搅拌1.5小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即百里香精油，乙醇是具有强烈亲核加成性质的极性物质,可增加溶剂CO2的极性,同时增加被萃取物油脂的极性,导致整个体系分离因子的增大,从而提高了萃取率。
实施例1-5中百里香精油的制备方法：生姜精油的制备方法：将生姜晒干，然后粉碎至30目，得生姜粉；每克百里香粉加入65mL质量浓度70％的乙醇，60℃搅拌2小时；冷却后过滤，收集滤液，除乙醇，得萃取物，即生姜精油。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (10)
1.一种负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)熔融：将巧克力与无水奶油充分混合，并搅拌均匀，加热融化成糊状；
(2)研磨：将步骤(1)中融化的熔融物作为基础成份投入研磨机中进行研磨，到60分钟后，然后将乳化剂、香精香料、安赛蜜等等作为添加成份投入研磨机中进一步进行研磨，至其细度达到微米级；
(3)渗透：将步骤(2)中研磨后的熔融物倒入负压渗透机中，然后倒入冻干果蔬，并使该冻干果蔬完全浸没于熔融物内部，开启所述负压渗透机进行负压渗透，渗透温度为室温，负压强度根据研磨的时间而选择，通常选择65-90千帕，渗透时间选择半分钟到两分钟之间即可，
(4)冷却：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力自然晾干冷却硬化即可得到负压渗透制备巧克力制品。
2.如权利要求1所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，在进行步骤(3)渗透之后，还进一步包括涂覆步骤：在步骤(3)中得到的负压渗透巧克力表面上涂覆由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液。
3.如权利要求1所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，在进行步骤(3)渗透之后，还进一步包括浸润步骤：将步骤(3)中得到的负压渗透巧克力置于由百里香精油与生姜精油形成的复配微乳液中，浸润时间为3秒-7秒。
4.如权利要求1-3任一项所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述巧克力制品的基础成分包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉，添加成分包括乳化剂、香精香料、安赛蜜。
5.如权利要求1-3任一项所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述冻干果蔬为冻干草莓。
6.如权利要求1-3任一项所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，作为基础成份，所包含可可脂、黄奶油、白糖、全脂奶粉按照重量份可以为65：5：15：15。
7.如权利要求2-3任一项所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述百里香精油与生姜精油的重量比为1:4～1:7。
8.如权利要求2-3任一项所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比组成，百里香精油5％，生姜精油35％，乳化剂12％，助乳化剂7％，防冻剂5％，抗氧化剂1％，防腐剂0.5％，水补齐至100％，形成百里香精油与生姜精油复配微乳液。
9.如权利要求8所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，将称取好的百里香精油、生姜精油、乳化剂配制成油相，将助乳化剂、防冻剂、抗氧化剂及水配制成水相，在高速搅拌下，将油相加入水相，形成均相透明的O/W微乳液，得到百里香精油和生姜精油复配微乳液。
10.如权利要求8所述的负压渗透制备巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述的助乳化剂为异丙醇、异戊醇、甲醇、乙醇、乙二醇、丙三醇中的一种或多种混合物；所述的防冻剂为乙二醇、丙三醇、尿素中的一种或多种混合物；所述的抗氧化剂为抗坏血酸；所述的防腐剂为苯甲酸、山梨酸、柠檬酸及其盐类中的一种。
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