CN110584059A - 芝麻酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，针对芝麻酱存放过程中容易出现分层、板结的问题，提供了一种芝麻酱，该技术方案如下：包括以下质量份数的组分：白芝麻40‑50份；茴香粉2‑3份；香油4‑6份；食用盐2‑3份；聚阴离子纤维素2‑5份；凝胶多糖1‑2份；水20‑30份。一种芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料处理；S2、调味；S3、烘炒；S4、冷却；S5、研磨；S6、预处理；S7、混合搅拌；S8、灭菌灌装。通过加入聚阴离子纤维素和凝胶多糖，能够提高芝麻酱体系的稳定性，有利于体系中各组分的均匀分散，从而不易于发生分离和板结现象。

Description

芝麻酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种芝麻酱及其制备方法。

背景技术

芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。芝麻酱中富含蛋白质，脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，因此是群众非常喜爱的香味调味品之一。

但是，由于芝麻酱中油脂的含量非常高，在灌装后的长期存放过程中，芝麻酱溶液体系中的油脂与水逐渐分离，从而容易出现分层以及板结的现象，使得在食用前需要对罐内的芝麻酱进行搅拌从而将其再次混合均匀，食用不便，且芝麻酱板结后进行再次搅拌时难以使其充分混合均匀，从而降低芝麻酱的风味和口感。因此，还有改进的空间。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种芝麻酱，具有提高芝麻浆体系稳定性的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种芝麻酱，包括以下质量份数的组分：

白芝麻40-50份；

茴香粉2-3份；

香油4-6份；

食用盐2-3份；

聚阴离子纤维素2-5份；

凝胶多糖1-2份；

水20-30份。

采用上述技术方案，通过加入聚阴离子纤维素和凝胶多糖，使得在聚阴离子纤维素和凝胶多糖的协同配合下，芝麻酱中油相分子与水相分子进行连接，且固态的高分子化合物与液相进行结合，由此使得体系形成稳定的三维结构，水相与油相、固相与液相之间的相互分散均匀，使得在长期存放的过程中，芝麻酱的溶胶体系处于稳定的状态而不易发生油相与水相分离的分层现象，同时使得固相高分子化合物不易沉淀于罐体的底部从而发生板结现象；通过聚阴离子纤维素与凝胶多糖的协同配合，有利于保持芝麻酱溶液体系的油相与水相分散均匀，且有利于使溶液体系的稳定性提高，从而使得在开盖后无需进行搅拌即能够直接食用芝麻酱，并且延长芝麻酱的保存期限；通过加入聚阴离子纤维，能够降低油相和水相之间的表面张力，有利于芝麻酱中油相与水相的分散均匀；另外，聚阴离子纤维素的添加，能够使得芝麻酱在存放时不易受光照条件的影响而发生变质，有利于延长芝麻酱存放时的保质期；通过凝胶多糖的加入，使得凝胶多糖能够更好地将蛋白质结合在溶液体系内，从而使得芝麻酱的制备过程中对原料进行加热处理时白芝麻内的蛋白质不易发生变性，利于最大限度地保留蛋白质的含量。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

微晶纤维素1.5-2份。

采用上述技术方案，由于芝麻酱中含有固态的高分子化合物，通过加入微晶纤维素，使得微晶纤维素能够对固态的高分子化合物进行结合，使得固态的高分子化合物能够更加均匀地分散在液相中形成体系均匀的溶胶状态，有利于固态高分子化合物更好地均匀分散；同时，微晶纤维素能够作为崩解剂进行使用，使得芝麻酱食用进入肠胃之后容易崩解从而更容易为人体所吸收；另外，微晶纤维素具有一定的触变性，在混合搅拌的过程中产生的剪切力会使得体系形成的三维结构受到影响而使得体系粘度下降，从而使得体系的流动性增强，便于芝麻酱的出品，当剪切力消除之后，三维结构会自动恢复从而使得体系的粘度上升，有利于保持芝麻酱的风味和口感。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

藻酸丙二醇酯1-2份。

采用上述技术方案，通过加入藻酸丙二醇酯，使得溶液体系中水相与油相的分散更加均匀，且形成的溶液更加稳定；同时，藻酸丙二醇酯能够通过保护以及覆盖芝麻酱形成的溶胶体系从而实现稳定和乳化的功能，提高固相与液相分散的稳定性。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

氢化蓖麻油3-4份。

采用上述技术方案，通过加入氢化蓖麻油，使得在混合搅拌制备芝麻酱的过程中，能够促进其他组分的溶解，从而使得其他组分更好地分散于溶液中，进而更好地发挥各组分之间的相互作用，同时也有利于减少物料的损失和浪费；由于芝麻油中含有较多的不饱和脂肪酸，氢化蓖麻油的加入能够与不饱和脂肪酸形成稳定的混合物，有利于对不饱和脂肪酸的保护，并且防止芝麻酱在存放的过程中发生酸败；由于芝麻酱中含有的固态高分子化合物较多，通过氢化蓖麻油的添加，有利于提高芝麻酱的润滑性，从而使得在混合搅拌的过程中不易粘壁，同时也由于其流动性较好使得对成品芝麻酱进行出料和灌装时更加方便。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

丁基羟基茴香醚2.5-4份。

采用上述技术方案，通过加入丁基羟基茴香醚，使得芝麻酱能够在长期的存放中不易被氧化，从而使得其保质期得以延长，有利于提高芝麻酱的抗氧化性；同时，丁基羟基茴香醚的热稳定性较好，而芝麻酱作为调味品之一，其适用的范围较为广泛，从而使得在油煎或者焙烤的条件下使用芝麻酱时，其内部的组分不易遭受破损从而影响芝麻酱的口感以及营养成分。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

柠檬酸1-2份。

采用上述技术方案，通过加入柠檬酸，使得柠檬酸能够抑制微生物的滋生，有利于延长芝麻酱的保存期；同时，柠檬酸能够有效降低芝麻酱形成的溶胶体系中的负电荷，从而促进溶胶体系内分子间的结合，更好地提高体系的稳定性。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

脂肪酶1.5-2份。

采用上述技术方案，通过加入脂肪酶，使得脂肪酶能够对芝麻酱内的油脂进行适当分解，从而降低芝麻酱整体的油脂含量，有利于芝麻酱在保持原有口感风味的同时对其油脂含量进行调节，从而使得长期使用芝麻酱不易造成人体因热量摄入过多而影响人体健康。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

微晶纤维素1.5-3份；

藻酸丙二醇酯1-2份；

氢化蓖麻油3-4份；

丁基羟基茴香醚2.5-4份；

柠檬酸1-2份；

脂肪酶1.5-2份。

采用上述技术方案，通过微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶的掺和以及相互协同配合，使得芝麻酱体系形成的三维结构更加稳定，有利于更好地提高芝麻酱的稳定性，并且能够促进各组分充分溶解，从而使得各组分之间能够更好地进行协同配合，效果更好，同时也能够提高芝麻酱在制备过程中的触变性，使得芝麻酱在出料时体系的流动性更好，有利于更好地提高体系的出品率。

本发明进一步设置为：所述芝麻酱的制备方法包括以下步骤：

S1、原料处理：过筛去除白芝麻中的固体杂质，并水洗沥干；

S2、调味：将茴香粉以及香油按一定质量份数比例混合加入S1中沥干的白芝麻里，混合搅拌均匀，形成预混合物；

S3、烘炒：将S2中混合均匀的预混合物进行烘炒至棕黄色；

S4、冷却：将S3中烘炒完成的预混合物立即进行冷却；

S5、研磨：将S4中的预混合物研磨成浆体；

S6、预处理：将聚阴离子纤维素、凝胶多糖加入适量水完全溶解后加入S5中的浆体中，形成初混合物；

S7、混合搅拌：按一定质量份数比例在反应容器中加入S6中的初混合物以及芝麻酱中的剩余组分，混合搅拌均匀形成芝麻酱；

S8、灭菌灌装：将芝麻酱进行灭菌处理，完成灭菌后待其冷却至室温，灌装、加盖、封装。

采用上述技术方案，通过将聚阴离子纤维素、凝胶多糖与白芝麻研磨完成的浆体混合均匀，使得初混合物在与其他组分的物料进行混合搅拌时，油脂能够均匀分散于水相中，使得浆体的溶胶体系处于稳定的状态而不易发生油相与水相的分离，同时，固态的高分子化合物与液相的分子进行结合，使得固液两相的化合物相互分散均匀，从而形成更加稳定的三维结构，进而使得固相高分子化合物不易沉淀于罐体的底部从而发生板结现象，有利于提高芝麻浆体系稳定性。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1.通过加入聚阴离子纤维素和凝胶多糖，有利于水相和油相的分散均匀，从而不易于发生油相和水相相互分离的现象，同时固液两相的化合物能够进行结合，从而形成稳定的三维结构，使得固液两相的化合物相互分散均匀，进而使得固相高分子化合物不易沉淀于罐体的底部发生板结现象，有利于提高芝麻酱体系的稳定性；

2.通过加入微晶纤维素，使得微晶纤维素能够对固态的高分子化合物进行结合，从而使得固相的高分子化合物能够更加均匀地分散在液相中形成体系均匀的溶胶状态，有利于固态高分子化合物均匀分散；

3.通过加入氢化蓖麻油，使得在混合搅拌制备芝麻酱的过程中，氢化蓖麻油能够促进其他组分更快溶解，从而使得其他组分更好地分散于溶液中，进而更好地发挥各组分之间的相互作用，同时也有利于减少物料的损失和浪费。

附图说明

图1为本发明中芝麻酱的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图及实施例，对本发明作进一步详细说明。

以下实施例中，白芝麻采用广州市海珠区协裕食品经营部的白芝麻。

以下实施例中，茴香粉采用兴化市嘉禾食品有限公司的茴香粉。

以下实施例中，香油采用芝麻开花食品有限公司厂家的香油。

以下实施例中，凝胶多糖采用河北恒聚化工有限公司的凝胶多糖。

以下实施例中，微晶纤维素采用南京京润生物科技有限公司的微晶纤维素。

以下实施例中，藻酸丙二醇酯采用深圳晨兴生物科技有限公司的藻酸丙二醇酯。

以下实施例中，氢化蓖麻油采用江苏省海安石油化工厂的氢化蓖麻油。

以下实施例中，丁基羟基茴香醚采用上海源叶生物科技有限公司的丁基羟基茴香醚。

以下实施例中，柠檬酸采用上海金穗生物科技有限公司的柠檬酸。

以下实施例中，脂肪酶采用深圳一诺食品配料有限公司的脂肪酶。

实施例1

一种芝麻酱，包括以下组分：

白芝麻40kg；茴香粉2kg；香油4kg；食用盐2kg；聚阴离子纤维素2kg；凝胶多糖1kg；水20kg。

芝麻酱的制备方法如下：

S1、原料处理，具体如下：

将40kg的白芝麻进行筛分，使得混合在白芝麻中的草料等固体杂质与白芝麻分离而留在筛网上，筛分完成的白芝麻放入水中进行淘洗10min，使得原料中粒小、干瘪的白芝麻以及草料等漂浮在水面上，此时使用工具将其捞出，在捞出之后，使用工具对沉淀于水中的白芝麻进行搅拌，从而使得白芝麻的淘洗更加干净，当水面上不再有漂浮物时，即可将白芝麻捞出并沥干。

S2、调味，具体如下：

将茴香粉2kg以及香油4kg均匀喷撒在沥干的白芝麻中，并混合搅拌均匀，浸润1h，形成预混合物，使得茴香粉以及香油的味道能渗入白芝麻中，从而使得白芝麻的味道更加丰富。

S3、烘炒，具体如下：

将浸润完成的预混合物进行烘炒，控制温度条件为165℃，使得预混合物的受热更加均匀，在烘炒的过程中不定时地取出预混合物进行查看是否烘炒完成，当预混合物烘炒至棕黄色，并且指尖按压即可进行破碎，此时白芝麻完成烘炒。

S4、冷却，具体如下：

将烘炒出料的预混合物立即进行冷却，使得预混合物中的余热不易使其内部熟化、返潮，同时对烘炒完成的预混合物进行再次过筛，以提高白芝麻的纯度。

S5、研磨，具体如下：

将S4中冷却后的预混合物倒入研磨机中，使得预混合物经研磨之后形成均匀细腻的溶胶状浆体。

S6、预处理，具体如下：

将聚阴离子纤维素2kg以及凝胶多糖1kg加入适量的水进行溶解完全后加入S5中的浆体中，并进行充分搅拌，形成初混合物。

S7、混合搅拌，具体如下：

在配料缸中加入S6中的初混合物以及食用盐2kg和水20kg，在60℃的温度条件下混合搅拌均匀，形成芝麻酱。

S8、灭菌灌装，具体如下：

将芝麻酱在60℃的条件下进行低温灭菌处理，完成灭菌后待其自然冷却至室温，将芝麻酱进行灌装，并进行加盖、封装，即可将芝麻酱进行出厂销售。

实施例2

与实施例1的区别在于：

芝麻酱包括以下组分：

白芝麻43kg；茴香粉2.2kg；香油4.3kg；食用盐2.1kg；聚阴离子纤维素2.5kg；凝胶多糖1.2kg；水21kg。

实施例3

与实施例1的区别在于：

芝麻酱包括以下组分：

白芝麻44kg；茴香粉2.4kg；香油4.5kg；食用盐2.2kg；聚阴离子纤维素3kg；凝胶多糖1.4kg；水22kg。

实施例4

与实施例1的区别在于：

芝麻酱包括以下组分：

白芝麻46kg；茴香粉2.5kg；香油4.7kg；食用盐2.4kg；聚阴离子纤维素3.5kg；凝胶多糖1.5kg；水24kg。

实施例5

与实施例4的区别在于：

芝麻酱还包括以下组分：

微晶纤维素2.5kg；藻酸丙二醇酯1kg；氢化蓖麻油3kg；丁基羟基茴香醚2.5kg；柠檬酸1kg；脂肪酶1.5kg。

其中，微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶与初混合物、食用盐、水一同加入配料缸中。

实施例6

与实施例4的区别在于：

芝麻酱还包括以下组分：

微晶纤维素2.8kg；藻酸丙二醇酯1.5kg；氢化蓖麻油3.5kg；丁基羟基茴香醚3kg；柠檬酸1.5kg；脂肪酶1.8kg。

其中，微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶与初混合物、食用盐、水一同加入配料缸中。

实施例7

与实施例4的区别在于：

芝麻酱还包括以下组分：

微晶纤维素3kg；藻酸丙二醇酯1.8kg；氢化蓖麻油3.8kg；丁基羟基茴香醚3.5kg；柠檬酸2kg；脂肪酶2kg。

其中，微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶与初混合物、食用盐、水一同加入配料缸中。

实施例8

与实施例4的区别在于：

芝麻酱还包括以下组分：

微晶纤维素2.4kg；藻酸丙二醇酯1.6kg；氢化蓖麻油3.4kg；丁基羟基茴香醚3.8kg；柠檬酸1.3kg；脂肪酶1.7kg。

其中，微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶与初混合物、食用盐、水一同加入配料缸中。

实施例9

与实施例8的区别在于：芝麻酱中缺少组分微晶纤维素。

实施例10

与实施例8的区别在于：芝麻酱中缺少组分藻酸丙二醇酯。

比较例1

与实施例4的区别在于：芝麻酱中缺少组分聚阴离子纤维素以及凝胶多糖。

比较例2

与比较例4的区别在于：芝麻酱中缺少组分凝胶多糖。

比较例3

与比较例4的区别在于：芝麻酱中缺少组分聚阴离子纤维素。

各实施例的检测数据见表1，各比较例的检测数据见表2。

实验1

取以上实施例以及比较例制得的芝麻酱静置1天，观察芝麻酱是否分层。

实验2

采用上浮指数法测量芝麻酱的上浮指数，具体操作如下：

取以上实施例以及比较例制得的芝麻酱各50mL于离心管中，离心10min(3000r/min)，读取离心管顶部油相层体积，计算上浮指数：

实验3

取7.5g芝麻酱与500mL、60℃的水进行混合搅拌；采用10000r/min的转速均质5min，静置24h；此时，上层溶液为泡沫，下层溶液澄清且均一。量取下层溶液1mL于试管中，加入20mL水，静置24h；量取下层溶液1mL于试管中，加入5mL水，静置24h，使用22N可见分光光度计在540nm下测透光率(％)。

实验4

根据GB/T22427.7-2008《淀粉粘度测定》检测芝麻酱搅拌均匀后的粘度(Pa·s)以及芝麻酱灌装的出品率(％)。

实验5

根据GB/T5009.6-2016《食品安全国家标准-食品中脂肪的测定》检测芝麻酱中的脂肪含量(g/100g)。

表1

表2

根据表1中实施例4与表2中比较例1-3的数据对比可得，比较例1中缺少组分聚阴离子纤维素以及凝胶多糖、比较例2中缺少组分聚阴离子纤维素、比较例3中缺少组分凝胶多糖，芝麻酱静置1天后均出现分层的现象，而实施例4中添加有聚阴离子纤维素以及凝胶多糖，在芝麻酱静置1天后并未出现分层现象，说明通过聚阴离子纤维素以及凝胶多糖的复配使用，能够使得芝麻酱在放置一定时间后保持体系的稳定，有利于减少芝麻酱在长期的存放过程中分层现象的发生；根据表2中比较例1与比较例2的数据对比可得，比较例2中的组分比比较例1中的组分新增了聚阴离子纤维素，在芝麻酱静置了1天之后均出现了分层现象，并且比较例2与比较例1中芝麻酱的上浮指数相近，透光率改变不大，说明只添加聚阴离子纤维素并不能对芝麻酱中水相与油相的均匀分散产生较为明显的影响；根据表2中比较例1与比较例3的数据对比可得，比较例3中的组分比比较例1中的组分新增了凝胶多糖，在芝麻酱静置了1天之后同样出现了分层现象，并且比较例3与比较例1中芝麻酱的透光率相差不大，上浮指数相近，说明只添加凝胶多糖并不能对芝麻酱中固相与液相的分散均匀起到较为明显的作用。

根据表1中实施例1-4的数据对比可得，通过控制芝麻酱中各组分的用量，有利于聚阴离子纤维素与凝胶多糖更好地相互协同配合，从而使得芝麻酱的上浮指数以及透光率均有所下降，由此说明芝麻酱体系中的水相与油相之间能够相互分散均匀，同时，液相与固相之间所形成的溶液体系能够形成均匀的溶胶状态；因此，通过将聚阴离子纤维素与凝胶多糖的协同配合，能够使得芝麻酱体系稳定性提高，有利于制备完成的芝麻酱在长期的存放中保持体系稳定状态，从而不易因分层、板结后影响芝麻酱的口感和风味，有利于芝麻酱的保质和储存。

根据表1中实施例4与实施例5-8的数据对比可得，实施例5-8中的芝麻酱比实施例4中的芝麻酱的组分新增了微晶纤维素、藻酸丙二醇酯、氢化蓖麻油，丁基羟基茴香醚、柠檬酸、脂肪酶与聚阴离子纤维素、凝胶多糖进行复配使用，芝麻酱的上浮指数与透光率均有所降低，由此说明芝麻酱中水相与油相、固相与液相之间的分散更加均匀，有利于更好地提高芝麻酱制备完成后体系的稳定性，进而在保存的过程中体系稳定时间更长并且食用时其风味和口感均能够更好地保留，同时也无需在食用前还需要对芝麻酱进行搅拌均匀，食用时更加方便；同时，实施例5-8的粘度比实施例4的粘度均比较低，说明上述组分的添加能够降低芝麻酱体系的粘度，从而使得芝麻酱更好地出料，减少芝麻酱因粘度较高粘黏于容器内壁上造成浪费的情况，进而提高芝麻酱的出品率；另外，实施例4中的脂肪含量比实施例5-8高，说明在上述组分的协同配合下，能够降低芝麻酱中脂肪的含量，有利于消费者在长期的食用过程中减少过多热量摄入，有益身体健康。

根据表1中实施例8与实施例9的数据对比可得，当缺少微晶纤维素时，实施例9的透光率相比于实施例8有所升高，说明微晶纤维素能够对固态的高分子化合物进行结合，有利于使制备完成的芝麻酱的体系稳定性更好。

根据表1中实施例8与实施例10的数据对比可得，当缺少藻酸丙二醇酯时，实施例10的上浮指数相比于实施例8有所升高，说明通过添加藻酸丙二醇酯能够使芝麻酱中水相与油相的分散更加均匀，有利于芝麻酱进行长时间的保存而不易发生分层现象，效果更好。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种芝麻酱，其特征是：包括以下质量份数的组分：

白芝麻40-50份；

茴香粉2-3份；

香油4-6份；

食用盐2-3份；

聚阴离子纤维素2-5份；

凝胶多糖1-2份；

水20-30份。

2.根据权利要求1所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

微晶纤维素1.5-3份。

3.根据权利要求1-2任一所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

藻酸丙二醇酯1-2份。

4.根据权利要求1-2任一所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

氢化蓖麻油3-4份。

5.根据权利要求1-2任一所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

丁基羟基茴香醚2.5-4份。

6.根据权利要求1-2任一所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

柠檬酸1-2份。

7.根据权利要求1-2任一所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

脂肪酶1.5-2份。

8.根据权利要求1所述的芝麻酱，其特征是：还包括以下质量份数的组分：

微晶纤维素1.5-3份；

藻酸丙二醇酯1-2份；

氢化蓖麻油3-4份；

丁基羟基茴香醚2.5-4份；

柠檬酸1-2份；

脂肪酶1.5-2份。

9.根据权利要求1或8所述的芝麻酱，其特征是：所述芝麻酱的制备方法包括以下步骤：

S1、原料处理：过筛去除白芝麻中的固体杂质，并水洗沥干；

S2、调味：将茴香粉以及香油按一定质量份数比例混合加入S1中沥干的白芝麻里，混合搅拌均匀，形成预混合物；

S3、烘炒：将S2中混合均匀的预混合物进行烘炒至棕黄色；

S4、冷却：将S3中烘炒完成的预混合物立即进行冷却；

S5、研磨：将S4中的预混合物研磨成浆体；

S6、预处理：将聚阴离子纤维素、凝胶多糖加入适量水完全溶解后加入S5中的浆体中，形成初混合物；

S7、混合搅拌：按一定质量份数比例在反应容器中加入S6中的初混合物以及芝麻酱中的剩余组分，混合搅拌均匀形成芝麻酱；

S8、灭菌灌装：将芝麻酱进行灭菌处理，完成灭菌后待其冷却至室温，灌装、加盖、封装。