CN109007488A - 一种黑芝麻植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
一种黑芝麻植物蛋白饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种黑芝麻植物蛋白饮料，所述饮料包含如下重量百分比原料：黑芝麻2.5％～5％、花生0.5％～2％、膨化米粉0.5％～2％、稳定剂0.2％～0.5％、乳化剂0.2％～0.5％、磷酸盐0.11％～0.1％、食用香精0.01％～0.2％。本发明的黑芝麻植物蛋白饮料保存了原料中黑芝麻的全部营养，且货架期的稳定性好、无沉淀、凝胶现象发生，且产品口感细腻、均匀度好。本发明还公开了该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种黑芝麻植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
黑芝麻中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、卵磷脂、油酸、亚油酸、维生素A、维生素E、钙、镁、钾、铁、锌、硒、锰等营养元素，其具有调节胆固醇、抗氧化、保护心血管、调节肠胃、养血美容、养发黑发等保健作用和药用价值。黑芝麻皮中含有丰富的天然花青素，其抗氧化、清除自由基、抗衰老等能力首屈一指，同时，芝麻皮质中丰富的膳食纤维更在肠道功能方面有着不可替代的作用。所以专家建议，黑芝麻的食用尽可能不要脱皮，摄入芝麻全营养才能发挥良好的保健作用。
传统的黑芝麻糊为固体冲调饮料，饮用便捷性较差。目前市面上存在少量黑芝麻液体饮料。除个别为概念宣称实际添加芝麻极少的产品外，几乎全部芝麻饮料均在加工工艺中均采用了脱皮、过滤、离心过滤、排渣等一种或几种工艺，去除大部分黑芝麻皮质。
一般芝麻饮料中芝麻添加量不超过2wt％，需要通过过滤去除芝麻皮质。如公开号为CN105029611A的中国发明专利申请的公开文本中，饮料中芝麻添加量0.5-2wt％，加工工艺中需通过80目过滤去除芝麻皮质；公开号为CN105325560A的中国发明专利申请的公开文本中，植物蛋白饮料原料中黑芝麻添加量0.5-0.8wt％，加工工艺中需使用160目滚筒过滤一遍后再采用120目过滤一遍去除芝麻皮质。
芝麻添加量超过2wt％的芝麻饮料，由于其芝麻皮质含量高，更需要通过翻炒脱皮和离心脱皮等专业脱皮工艺来去除大量芝麻皮质。如公开号为CN104664523A的中国发明专利申请的公开文本中，芝麻含量达到7-10wt％，芝麻在与水混合研磨后用离心机分离出液体去除芝麻皮质；公开号为CN104982531A的中国发明专利申请的公开文本中，黑芝麻添加量为2-4wt％，芝麻边翻炒边脱皮，磨成芝麻酱后过80-120目的筛，离心直至合格。
部分芝麻饮料的制备直接以芝麻酱为原料，可能在加工工序中没有过滤去皮工序，是由于芝麻酱在加工工艺中已经进行去皮。如公开号为CN106360596A、CN106262573A的中国发明专利申请的公开文本中均明确了去皮工艺。
另外，公开号为CN102524852A、CN104313001A、CN106307558A和CN106359078A等众多芝麻脱皮的技术专利也表明，芝麻脱皮在芝麻深加工工艺中的重要意义。
之所以几乎全部芝麻饮料的加工过程中均需要去除芝麻皮质，其原因在于黑芝麻皮质中含有大量的纤维素，在液体饮料中易与稳定剂结合，极易造成产品沉淀、凝胶等稳定性问题，制备液体饮料技术难度高，尤其是制备黑芝麻含量达到2wt％以上的植物蛋白饮料，芝麻皮质分散难度大，聚集现象更加严重。另外，黑芝麻皮质坚硬，如达不到一定细度会使产品口感粗糙，不利于需要顺滑口感的饮料加工。因此，在未攻克技术难点前，该类产品一般在加工过程中去掉黑芝麻皮质，放弃其中的营养成分，使黑芝麻功效大打折扣。
基于以上事实，需要提供一种新的能够保留黑芝麻全营养、且稳定性好、口感顺滑的黑芝麻植物蛋白饮料。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种黑芝麻植物蛋白饮料，该黑芝麻植物蛋白饮料中黑芝麻含量高，同时保留了黑芝麻的全部营养，从而发挥其保健功效，且产品在货架期内的稳定性好、口感顺滑，是一种兼顾美味与健康的营养饮品。
本发明的第二个目的在于提供一种黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料包含如下重量百分比原料：黑芝麻2.5％-5％、花生0.5％-2％、膨化米粉0.5％-2％、稳定剂0.2％-0.5％、乳化剂0.2％-0.5％、磷酸盐0.01％-0.1％、食用香精0.01％-0.2％。
本发明的黑芝麻植物蛋白饮料中蛋白含量为0.5％-1.5％，脂肪含量为1％-3％，产品营养全面，体系稳定。且该饮料中黑芝麻添加量高，达到2.5％-5％，同时还保留了黑芝麻的皮质部分，保证了黑芝麻的全营养。
本发明中，稳定剂的添加量为0.2％-0.5％。稳定剂添加量过少，则该植物蛋白饮料在货架期可能会出现沉淀；稳定剂添加量过多，则该植物蛋白饮料的粘度可能过大，流动性变差。
根据本发明的优选实施方式，所述饮料的原料中还包含重量百分比为3％-6％的白砂糖或重量百分比为0.0003％-10％的甜味剂。其中，甜味剂可为本领域常规的甜味剂，例如，甜味剂的选择包括但不限于为纽甜、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖中的一种或多种等。此外，由于不同甜味剂与白砂糖甜度的折算比例不同，具体地，甜味剂的添加满足能折算成原料中包含重量百分比为3％-6％的白砂糖的甜度即可。
在本发明的研究过程中，稳定剂的选择对于产品出现沉淀、凝胶等问题的影响明显。当体系中包含黄原胶、卡拉胶等胶类稳定剂时，得到的蛋白饮料中依然会存在出现沉淀、凝胶等问题。根据本发明的优选实施方式，所述稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠两种物质的混合。当稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠两者的混合时，则能够很好的改善此问题。更优选地，所述微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的质量比为2-10:1。例如，微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的质量比还可为但不限于为3-9:1、3:1、5:1、9:1等。
根据本发明的优选实施方式，所述膨化米粉为膨化糙米粉或膨化大米粉，膨化米粉的细度为80-200目。膨化米粉的制备可采用本领域的常规手段，例如，可包括如下步骤：选择品质优良的糙米/大米，经过粗粉碎，与适量纯净水混合进入膨化设备，进行膨化处理，得膨化米条；将膨化米条依次通过粉碎机和研磨机研磨至细度达到80-200目。
根据本发明的优选实施方式，所述乳化剂选自酪蛋白酸钠，单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯中的一种或多种。黑芝麻、花生均为油料，脂肪含量约50％左右，配方通过酪蛋白酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖酯等乳化剂的配合使用，可进一步更好的改善黑芝麻植物蛋白饮料的脂肪上浮问题。
根据本发明更优选地实施方式，所述磷酸盐选自磷酸氢二钠和三聚磷酸钠中的一种或两者的混合。由于黑芝麻中存在大量的钙、镁、钾、铁、锌、硒、锰等离子，会在保质期内影响产品稳定性，为保证黑芝麻全部营养，保留所有矿物离子，通过在配方使用磷酸氢二钠和三聚磷酸钠等磷酸盐的配合使用来螯合矿物离子，改善产品货架期稳定性。
在一些具体的实施方式中，本领域技术人员还可根据实际的需要，在黑芝麻植物蛋白饮料中添加功能性的物质，例如，红枣、核桃、黑豆等。例如，还可添加钙、铁、锌、硒等营养元素进行营养强化。
根据本发明的优选实施方式，所述黑芝麻植物蛋白饮料中还包含余量的水。
为达到上述第二个目的，本发明提供一种黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
1)将黑芝麻炒制后，研磨至细度为120-200目；
2)将花生烘烤后，脱去花生红衣，将花生仁研磨至细度为120-200目；
3)将步骤1)和2)得到的研磨物均匀分散于热水中，再进行均质，均质的压力为350～400bar；
4)将膨化米粉配制成糊化米粉，再将稳定剂、乳化剂和磷酸盐均匀分散于热水后形成的小料、糊化米粉以及步骤3)得到的物料在75-85℃温度下混合，补足水定容后，再加入食用香精；
5)将步骤4)所得物料进行二次均质，二次均质的压力为250-400bar；
6)将二次均质后的产品灌装，杀菌，得黑芝麻植物蛋白饮料。
本发明的制备方法中，步骤1)中，将黑芝麻炒制并研磨后，不对其进行脱皮处理，研磨后的黑芝麻中完全保留了黑芝麻仁和黑芝麻壳。从而完整的保留了黑芝麻的营养成分。进一步地，通过对原料的选择、各原料配比的搭配以及对二次高压均质压力的控制，各条件互相影响，统一成一个有机整体，共同发挥功效，从而得到能在添加较大量的黑芝麻的植物蛋白饮料中保留黑芝麻完整的营养成分，同时还能克服因黑芝麻壳(皮质)，对产品稳定性以及口感粗糙等带来的负面影响。
本发明的制备方法中，当黑芝麻植物蛋白饮料的原料中包含白砂糖或甜味剂时，在步骤4)中，可将白砂糖或甜味剂与稳定剂、乳化剂、磷酸盐一起分散于热水中，得混匀的小料。
根据本发明的优选实施方式，步骤1)中，通常选择饱满的优质黑芝麻作为原料进行炒制。且炒制过程中，炒至黑芝麻表皮泛油光，香气溢出，再出锅，快速冷却至室温后，再进行研磨。
根据本发明的优选实施方式，步骤2)中，通常选择品质优良的红衣花生作为原料进行烘烤。且烘烤过程中，烤至花生仁呈金黄色，香气溢出后，再快速冷却至室温，并脱去花生红衣。在具体的实施方式中，可采用负压原理对花生红衣进行脱除。
根据本发明的优选实施方式，步骤1)中，研磨的方法为：将炒制好的黑芝麻在胶体磨中粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，研磨至120-200目。依次通过三辊研磨机和五辊研磨机对粗粉碎后的黑芝麻进行研磨，可高效且最大限度的获得细度合格的黑芝麻颗粒。更优选地，步骤1)中，研磨的细度为200目。
根据本发明的优选实施方式，步骤2)中，研磨的方法为：将花生仁在胶体磨中粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，研磨至120-200目。同样地，依次通过三辊研磨机和五辊研磨机对粗粉碎后的花生仁进行精细研磨，可高效且最大限度的获得细度合格的花生仁。更优选地，步骤2)中，研磨的细度为200目。
步骤3)中，热水的温度可根据实际需要选择，以热水能溶解均匀分散步骤1)和2)的研磨无即可。热水的温度优选为75-900℃。
根据本发明的优选实施方式，步骤4)中糊化米粉的制备方法为：将膨化米粉均匀分散于75-85℃热水中，得糊化米粉。
步骤4)中，制备小料的热水的温度也可根据实际情况选择，以能溶解并均匀分散添加物即可。例如，温度可为65-80℃。
根据本发明的优选实施方式，步骤3)和4)中，均匀分散的方法均为：高剪切搅拌10～30min。
根据本发明的优选实施方式，步骤6)中，所述杀菌为动态杀菌；优选地，所述动态杀菌的温度为120-122℃，时间为25-35min。
如无特殊说明，本发明中使用的原料均可通过市售商购获得。且本发明未具体提及的工艺本领域技术人员均可通过常规手段获得。
本发明的有益效果如下：
本发明的黑芝麻植物蛋白饮料的制备解决了芝麻饮料加工业因无法解决黑芝麻皮质对产品稳定性及口感粗糙等问题的影响，从而需在加工过程中对黑芝麻进行脱皮、过滤、离心过滤、排渣等一种或几种工艺以去除大部分黑芝麻皮质，导致黑芝麻营养严重损失，无法达到应有的功效问题。
本发明中，进一步通过采用特殊的稳定体系，更好的解决了黑芝麻皮质容易相互聚集与胶体形成凝胶的问题。本发明技术人员经过大量创造性的劳动，研究过程中剔除了如卡拉胶、黄原胶、结冷胶、瓜胶、海藻酸钠等有很好稳定性却易与纤维素形成凝胶的胶体，而采用包含微晶纤维素和羧甲基纤维素钠配合使用的稳定剂，在体系中搭建一套空间网络结构，使黑芝麻皮质均匀分布在各空间内，抑制相互聚集。根据实际需要调整稳定剂的添加量可搭建的空间网络结构可容纳达到5％的黑芝麻包含的皮质，而常规的去皮芝麻饮料的芝麻添加量基本在2％以下，相比之下5％的全芝麻添加量在产品浓稠度及口感方面已接近添加上限。
本发明的制备方法中，采用精细研磨技术，对黑芝麻和花生仁进行研磨，使得细度达到常规研磨很难达到的120-200目的细度，使黑芝麻皮质颗粒研磨至最小。同时，在配料阶段分别两次进行高压均质，同时严格的控制两次高压均质的压力，从而能够使黑芝麻皮质颗粒均匀分布于稳定剂构建的空间网络结构中，配合稳定体系作用，优化产品稳定性。并且，颗粒粒度的减小大大降低了口感的粗糙度，实现细腻顺滑口感。其中，两次高压均质的压力均需进行严格的控制，均质压力过低，则并不能很好的将黑芝麻皮质颗粒均匀分布在构建的空间网络结构中。高压均质压力过高，则成本高。
本发明的制备方法中，进一步采用动态杀菌工艺对灌装后的产品进行杀菌。相较于常规的静态杀菌工艺对产品稳定性有很好的提升作用。常规静态杀菌工艺，产品需要在高温下静置30min左右，稳定剂建立的空间结构因受热不均很容易发生坍塌，从而导致产品稳定性问题。本案中采用的动态杀菌工艺，可以使产品在受热过程中时刻保持流动性，空间网络结构受热均匀，形态保持良好，因而可保证产品保质期内质量稳定。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻2.5％，白砂糖3.5％，花生2％，膨化糙米粉1.5％，稳定剂0.5％，乳化剂0.2％，磷酸盐0.06％：包含0.03％磷酸氢二钠和0.03％三聚磷酸钠，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为9:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为1:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
上述黑芝麻植物蛋白饮料的制备步骤如下：
1)a选择饱满的优质黑芝麻，经过水洗烘干后开始炒制，炒出香气，黑芝麻表皮泛油光，出锅快速冷却至室温；b将炒制好的黑芝麻在胶体磨中实现粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，细度达到200目；
2)a选择品质优良的红衣花生进行烘烤，烤至花生仁呈现金黄色，香气溢出，快速冷却至室温，同时利用负压原理脱去花生红衣；b将烤制好的花生仁在胶体磨中实现粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，细度达到200目；
3)膨化糙米粉/大米粉的制备：a选择品质优良的糙米/大米，经过粗粉碎，与适量纯净水混合进入膨化设备，进行膨化处理；b将膨化米条依次通过粉碎机和研磨机进行研磨，细度达到120目；
4)高压均质处理：a将配料用水升温至85℃，加入配料所需黑芝麻酱和花生酱，高剪切搅拌10min-30min；b将上述浓料通过高压均质机，均质压力400bar；
5)米粉糊化：将配料用水升温至85℃，加入配料所需米粉，高剪切搅拌10min；
6)小料预处理：将配料用水升温至65℃，加入稳定剂、乳化剂、磷酸盐与白糖的干混料，高剪切搅拌10min；
7)半成品制备：将步骤(4)得到的酱料浓料、步骤(5)得到的米粉浓料、步骤(6)得到的小料浓料等在75℃下混合，补足剩余配料用水定容，加入香精；
8)二次高压均质：将定容好的物料在85℃下，进行二次高压均质，均质压力400bar；
9)罐装：半成品经过均质后直接进入灌装机，进行三片罐灌装。
10)动态杀菌：将灌装好的三片罐放入滚动杀菌釜，进行动态杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间25min。
实施例2
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻2.5％，白砂糖3.5％，花生2％，膨化糙米粉1.5％，稳定剂：微晶纤维素和羧甲基纤维素钠0.5％，乳化剂0.2％，磷酸盐0.06％，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为9:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为1:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
上述黑芝麻植物蛋白饮料的制备步骤如下：
1)a选择饱满的优质黑芝麻，经过水洗烘干后开始炒制，炒出香气，黑芝麻表皮泛油光，出锅快速冷却至室温；b将炒制好的黑芝麻在胶体磨中实现粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，细度达到200目；
2)a选择品质优良的红衣花生进行烘烤，烤至花生仁呈现金黄色，香气溢出，快速冷却至室温，同时利用负压原理脱去花生红衣；b将烤制好的花生仁在胶体磨中实现粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，细度达到200目；
3)膨化糙米粉/大米粉的制备：a选择品质优良的糙米/大米，经过粗粉碎，与适量纯净水混合进入膨化设备，进行膨化处理；b将膨化米条依次通过粉碎机和研磨机进行研磨，细度达到120目；
4)高压均质处理：a将配料用水升温至85℃，加入配料所需黑芝麻酱和花生酱，高剪切搅拌10min-30min；b将上述浓料通过高压均质机，均质压力400bar；
5)米粉糊化：将配料用水升温至85℃，加入配料所需米粉，高剪切搅拌10min；
6)小料预处理：将配料用水升温至65℃，加入稳定剂、乳化剂、磷酸盐与白糖的干混料，高剪切搅拌10min；
7)半成品制备：将步骤(4)得到的酱料浓料、步骤(5)得到的米粉浓料、步骤(6)得到的小料浓料等在75℃下混合，补足剩余配料用水定容，加入香精；
8)二次高压均质：将定容好的物料在85℃下，进行二次高压均质，均质压力250bar；
9)罐装：半成品经过均质后直接进入灌装机，进行三片罐灌装。
10)动态杀菌：将灌装好的三片罐放入滚动杀菌釜，进行动态杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间25min。
实施例3
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻2.5％，白砂糖3.5％，花生2％，膨化大米粉1.5％，稳定剂0.5％，乳化剂0.2％，磷酸盐0.06％，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为9:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为1:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例4
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻3.5％，白砂糖5％，花生0.5％，膨化大米粉2％，稳定剂0.3％，乳化剂0.2％，磷酸盐0.08％，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为5:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为1:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例5
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻5％，白砂糖6％，花生1％，膨化大米粉0.5％，稳定剂0.2％，乳化剂0.5％，磷酸盐0.1％，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为3:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为2:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例1。
对比例1
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻5％，白砂糖6％，花生1％，膨化大米粉0.5％，稳定剂0.1％，乳化剂0.5％，磷酸盐0.1％，食用香精0.1％，水余量；
其中，稳定剂由质量比为1:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成；
乳化剂由质量比为2:1:2的酪蛋白酸钠、单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯组成；
磷酸盐由质量比为1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠组成。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例1。
对比例2
一种黑芝麻植物蛋白饮料，由如下重量百分比原料组成：
黑芝麻(黑芝麻酱)5％，白砂糖6％，花生1％，膨化大米粉0.5％，常规植物蛋白饮料复配稳定剂(成分为：黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠)0.3％，食用香精0.1％，水余量。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例1。
对比例3
一种黑芝麻植物蛋白饮料，配方同实施例5。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例5。区别在于，将步骤1)中，将炒制好的黑芝麻在胶体磨中实现粗粉碎，再通过三辊研磨机进行精细研磨，细度达到100目；步骤2)中，将烤制好的花生仁在胶体磨中实现粗粉碎，再通过五辊研磨机进行精细研磨，细度达到100目，其余条件不变，制备得到黑芝麻植物蛋白饮料。
对比例4
一种黑芝麻植物蛋白饮料，配方同实施例5。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例5。区别在于，步骤4)中不通过高压均质机，即不进行一次高压均质，其余条件不变，制备得到黑芝麻植物蛋白饮料。
对比例5
一种黑芝麻植物蛋白饮料，配方同实施例5。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例5。区别在于，不进行步骤8)，即不进行二次高压均质，其余条件不变，制备得到黑芝麻植物蛋白饮料。
对比例6
一种黑芝麻植物蛋白饮料，配方同实施例5。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例5。区别在于，将步骤10)中的动态杀菌改为常规的静态杀菌，具体方法为：将灌装好的三片罐放入静态杀菌釜，进行静态杀菌，杀菌温度120℃-122℃，杀菌时间25min-35min，其余条件不变，制备得到黑芝麻植物蛋白饮料。
对比例7
一种黑芝麻植物蛋白饮料，配方同实施例5。
该黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法同实施例5。区别在于，将步骤4)的b中，均质压力改为250bar，其余条件不变，制备得到黑芝麻植物蛋白饮料。
实验例1测定实施例及对比例产品在存储期内的稳定性
测试方法：观察各实施例及对比例产品在0～2个月内是否出现沉淀、脂肪上浮、以及凝胶现象。结果如下表1所示。
表1实施例及对比例所得产品在贮藏期的稳定性
实验例2测定实施例及对比例产品的营养含量及感官特性
测试方法：①采用GB 5009.5、GB/T 5009.6的方法测定各产品中蛋白含量以及脂肪含量，测定可知，各实施例及对比例所得产品中，蛋白含量均在0.5％～1.5％之间，脂肪含量均在1％～3％之间。
②采用品尝的方法，品尝得到的产品的上下层口感、均匀度。结果如下表2所示。
③采用博乐飞粘度计(2号转子)检测产品在贮存期内的粘度，结果如下表3所示。从表3中可知，各实施例和对比实施例，在保质期范围内粘度均无显著变化，对比例1粘度明显偏小，对比例2粘度略偏小，整体对比实施例粘度数值略小于实施例。粘度低可能是由于加工过程中稳定剂活化不完全，会影响产品稳定性。
表2实施例及对比例所得产品在贮藏期的口感、均匀度
表3实施例及对比例所得产品在贮藏期的粘度(博乐飞粘度计检测)
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料包含如下重量百分比原料：黑芝麻2.5％-5％、花生0.5％-2％、膨化米粉0.5％-2％、稳定剂0.2％-0.5％、乳化剂0.2％-0.5％、磷酸盐0.01％-0.1％、食用香精0.01％-0.2％。
2.根据权利要求1所述的黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料的原料中还包含重量百分比为3％-6％的白砂糖或重量百分比为0.0003％-10％的甜味剂。
3.根据权利要求1所述的黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠两种物质的混合；优选地，所述微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的质量比为2-10:1。
4.根据权利要求1所述的黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述膨化米粉为膨化糙米粉或膨化大米粉，细度为80-200目。
5.根据权利要求1所述的黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂选自酪蛋白酸钠，单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯中的一种或多种；所述磷酸盐选自磷酸氢二钠和三聚磷酸钠中的一种或两者的混合。
6.根据权利要求1所述的黑芝麻植物蛋白饮料，其特征在于，所述黑芝麻植物蛋白饮料中蛋白含量为0.5％-1.5％，脂肪含量为1％-3％。
7.如权利要求1～6任一项所述的黑芝麻植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将黑芝麻炒制后，研磨至细度为120-200目；
2)将花生烘烤后，脱去花生红衣，将花生仁研磨至细度为120-200目；
3)将步骤1)和2)得到的研磨物均匀分散于热水中，再进行均质，均质的压力为350～400bar；
4)将膨化米粉配制成糊化米粉，再将稳定剂、乳化剂和磷酸盐均匀分散于热水后形成的小料、糊化米粉以及步骤3)得到的物料在75-85℃温度下混合，补足水定容后，再加入食用香精；
5)将步骤4)所得物料进行二次均质，二次均质的压力为250-400bar；
6)将二次均质后的产品灌装，杀菌，得黑芝麻植物蛋白饮料。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，研磨的方法为：将炒制好的黑芝麻在胶体磨中粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，研磨至120-200目；优选地，步骤2)中，研磨的方法为：将花生仁在胶体磨中粗粉碎，再依次通过三辊研磨机和五辊研磨机进行精细研磨，研磨至120-200目。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤3)和4)中，均匀分散的方法均为：高剪切搅拌10-30min。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述杀菌为动态杀菌；优选地，所述动态杀菌的温度为120-122℃，时间为25-35min。
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| CN104686666A (zh) * | 2013-12-06 | 2015-06-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种谷物乳饮品及其制备方法 |
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