CN106387067A - 巧克力豆奶及其制备方法 - Google Patents

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国珺
杨晓光
吕广
张景彬
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Abstract

本发明公开了一种巧克力豆奶及其制备方法。所述的巧克力豆奶由大豆8～9％、全脂奶粉0.1～1％、白砂糖6～8％、可可粉0.1～1％、复配乳化增稠剂0.3～0.5％、其余为水分组成。本发明巧克力豆奶，通过优化乳化剂、稳定剂的比例，使本发明的巧克力饮料能够耐受高温长时间灭菌，在长时间存放过程中保持稳定，不发生脂肪上浮及蛋白质沉淀。本发明同时还公开了巧克力豆奶的制备方法，通过优化巧克力豆奶在加工过程中的工艺条件，最大程度的保留了产品的营养成分，该方法工艺简单，具有低成本、高产出、易于大规模推广的特点。

Description

巧克力豆奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种巧克力豆奶及其制备方法。
背景技术
随着现在人们生活水平的提高和生活节奏的加快，既营养又方便食用的饮料制品越来越受到人们的青睐。
大豆营养丰富，蛋白质含量占其自身质量的35％～40％，而大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，是粮谷蛋白质互补的理想食物。同时，大豆含有多量脂肪且为不饱和脂肪酸，其中又以亚麻酸含量最为丰富。其次，大豆中还含有约1.5％的磷脂，而磷脂是构成细胞的基本成分，对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。
全脂奶粉用纯乳生产，充分保留了纯乳中原有的营养成分，营养价值与纯乳相当，且比纯乳易存贮。
可可粉中可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外，多元酚的含量高达14％以上，多元酚具有强抗氧化性，具有强力清除自由基的作用和抑制胃黏膜中过氧化脂质的生成，以及抑制体内肝脏、肾脏、心脏和脑中过氧化脂质的浓度。同时，多元酚还具有刺激T细胞增殖因子的产生，提高免疫功能的作用。
研究证明，可可粉中的多元酚经与豆浆中的维生素E磷脂等相互作用，可以增强其抗氧化性能，使其充分发挥功能作用。由于可可粉中具有可可碱等兴奋物质，单宁中的可可紫、可可褐使其呈深褐色，因此将可以起到增色，增香，提神醒脑的作用。
虽然大豆、全脂奶粉、可可粉等虽然具有较高的营养，但如何将其合理搭配制成外观、口感均较佳，且营养、安全、保质期长的饮料并不是简单的事情，还需要进行深入细致的研究。
公开号为CN102370002A的中国专利公开了一种可可豆奶及生产方法，其中制备方法包括大豆煮浆、磨浆、原料混合、均质、灭菌、脱腥等步骤。该发明的缺陷是需要无菌环境灌装，设备投资大，且在长期存放过程中会发生脂肪的上浮和蛋白质的沉淀的问题，严重影响产品口感。
因此，本发明根据中国人的饮食习惯，利用我国现有的丰富的物产资源，提供一种营养搭配合理的巧克力豆奶及其制备方法，可以更好的满足人们的日常需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种巧克力豆奶，用以解决现有巧克力豆奶长期存放会发生脂肪上浮和蛋白质沉淀，严重影响产品口感的问题，并进一步的提供了上述巧克力豆奶的制备方法，通过优化巧克力豆奶在加工过程中的工艺条件，提高了巧克力豆奶的稳定性，最大程度的保留了产品的营养成分。
为实现上述目的，本发明第一方面提供了一种巧克力豆奶。具体地，所述巧克力豆奶按照质量份数包括：大豆8～9份、全脂奶粉0.1～1份、白砂糖6～8份、可可粉0.1～1份、复配乳化增稠剂0.3～0.5份、水补足至100份。
优选地，所述巧克力豆奶按照质量份数包括：大豆8.5份，全脂奶粉0.5份、白砂糖8份、可可粉0.5份、复配乳化增稠剂0.4份、水补足至100份。
优选地，所述复配乳化增稠剂按照质量份数包括：微晶纤维素35～60份、单双硬脂酸甘油酯20～30份、黄原胶3～15份、卡拉胶3～10份、蔗糖脂肪酸酯3～10份。
优选地，所述复配乳化增稠剂按照质量份数包括：微晶纤维素50份、单双硬脂酸甘油酯25份、黄原胶10份、卡拉胶8份和蔗糖脂肪酸酯7份。
本发明第二方面提供了一种巧克力豆奶的制备方法。具体地，该方法包括如下步骤：
一、大豆去皮：将大豆倒入0.3～0.5％的碳酸氢钠水溶液(浓度为质量分数)中，室温浸泡12～14h，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体pH值≥6.8，碾压去皮后清洗2～3，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加入85～90℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸10～20min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向微晶纤维素、单双硬脂酸甘油酯、黄原胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯中加入70～75℃的水，溶胀15～20min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入白砂糖、全脂奶粉、可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆进行均质，制得均质液；所述均质液即为本发明所述巧克力豆奶。
优选地，所述步骤一中大豆与碳酸氢钠水溶液的重量体积比为1:3～5。
优选地，所述步骤二中去皮大豆与热水重量体积比为1:6～8。
优选地，所述步骤四中复配乳化增稠剂与水的重量体积比为1:50～60。
优选地，所述步骤六中均质的条件为浓浆温度75～80℃，均质机压力35～40MPa，均质2次。
优选地，所述巧克力豆奶的制备方法还包括灭菌封装：将步骤六中制得的所述均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
本发明具有如下优点：
1、本发明巧克力豆奶中的复配乳化增稠剂，利用微晶纤维素、单双硬脂酸甘油酯、黄原胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯混合而成，确保了巧克力豆奶中的可可粉分散均匀，不会再贮存过程中发生沉降、口感变差，从而确保了巧克力豆奶的引用品质。
2、本发明巧克力豆奶的制备方法，通过制备过程中优化控制磨浆工艺、煮浆工艺、均质压力、灌装温度等工艺参数，最大程度的保留黄豆的营养成分，本方法在传统工艺上进行改善，不需额外增加设备，即可使产品口感更细腻，顺滑。
3、本发明巧克力豆奶，具有较高的稳定性，能够经受121℃条件下20～30min的高温长时间灭菌，能够将大豆中的致病芽胞充分杀灭，从而增强了巧克力豆奶食用安全。
4、本发明巧克力豆奶的制备方法，能够避免脂肪上浮、蛋白质沉淀的问题，使产品保质期长达24个月，有利于长途运输和长期贮存。
5、本发明巧克力豆奶的制备方法，无需采用高温、高压等成本高、危险性高的工艺，操作简单，具有低成本、高产出、易于大规模推广的特点。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例中巧克力豆奶的制备方法，按以下步骤进行：
一、大豆去皮：将1000g大豆倒入3500ml 0.5％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡13h(至大豆无硬芯)，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值为7.4，碾压去皮后清洗3，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加86℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆，其中，去皮大豆与86℃热水重量体积比为1:6；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸12min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向30g微晶纤维素、10g单双硬脂酸甘油酯、5g黄原胶、5g卡拉胶、5g蔗糖脂肪酸酯中加入2250mL 75℃的水，溶胀15min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入750g白砂糖、40g全脂奶粉、40g可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水定容至10Kg，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆，在浓浆温度80℃，均质机压力40MPa，均质2次，即制得巧克力豆奶。
实施例2
本实施例中巧克力豆奶的制备方法，按以下步骤进行：
一、大豆去皮：将80g大豆倒入240ml 0.3％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡14h(至大豆无硬芯)，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值为7.1，碾压去皮后清洗2，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加入85℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆，其中，去皮大豆与86℃热水重量体积比为1:7；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸14min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向2.5g微晶纤维素、1.5g单双硬脂酸甘油酯、0.25g黄原胶、0.25g卡拉胶、0.25g蔗糖脂肪酸酯中加入285mL 73℃的水，溶胀18min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入65g白砂糖、8g全脂奶粉、8g可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水定容至1000g，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆，在浓浆温度78℃，均质机压力37MPa，均质2次，即制得均质液；
七、灭菌灌装：将步骤六中的均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，即制得巧克力豆奶；其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
实施例3
本实施例中巧克力豆奶的制备方法，按以下步骤进行：
一、大豆去皮：将9Kg大豆倒入45L 0.4％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡13h(至大豆无硬芯)，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值为7，碾压去皮后清洗3，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加入87℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆，其中，去皮大豆与86℃热水重量体积比为1:8；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸10min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向105g微晶纤维素、60g单双硬脂酸甘油酯、30g黄原胶、30g卡拉胶、30g蔗糖脂肪酸酯中加入14.79L 74℃的水，溶胀17min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入6Kg白砂糖、0.1Kg全脂奶粉、0.1Kg可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水定容至100Kg，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆，在浓浆温度77℃，均质机压力35MPa，均质2次，即制得均质液；
七、灭菌灌装：将步骤六中的均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，即制得巧克力豆奶；其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
实施例4
本实施例中巧克力豆奶的制备方法，按以下步骤进行：
一、大豆去皮：将50Kg大豆倒入250L 0.5％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡12h(至大豆无硬芯)，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值为6.8，碾压去皮后清洗2，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加88℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆，其中，去皮大豆与86℃热水重量体积比为1:7.5；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸16min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向1250g微晶纤维素、625g单双硬脂酸甘油酯、250g黄原胶、250g卡拉胶、175g蔗糖脂肪酸酯中加入150L 70℃的水，溶胀19min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入40Kg白砂糖、5Kg全脂奶粉、4Kg可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水定容至500Kg，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆，在浓浆温度76℃，均质机压力39MPa，均质2次，即制得均质液；
七、灭菌灌装：将步骤六中的均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，即制得巧克力豆奶；其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
实施例5
本实施例中巧克力豆奶的制备方法，按以下步骤进行：
一、大豆去皮：将400g大豆倒入1.4L 0.4％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡13h(至大豆无硬芯)，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值为7.2，碾压去皮后清洗2，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加90℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆，其中，去皮大豆与86℃热水重量体积比为1:8；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸20min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向9g微晶纤维素、4.5g单双硬脂酸甘油酯、1.5g黄原胶、0.8g卡拉胶、1g蔗糖脂肪酸酯中加入840mL 72℃的水，溶胀20min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入270g白砂糖、5g全脂奶粉、40g可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水定容至4000g，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆，在浓浆温度75℃，均质机压力38MPa，均质2次，，即制得均质液；
七、灭菌灌装：将步骤六中的均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，即制得巧克力豆奶；其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
本发明所用原料大豆、可可粉均为市售合格产品，大豆购买后视情况进行拣选除杂后使用，选用籽粒饱满、无杂质、无虫蛀、无霉变的大豆，剔除其中的泥沙、石块和金属等杂质。
对实施例1-5中制得的巧克力豆奶进行评定，评定结果为：口感方面，实施例1-5中所得巧克力豆奶的口感较市售产品更细腻，顺滑；取样市售产品均有不同程度的脂肪上浮、蛋白质沉淀问题，而以上实施例1-5的产品均未出现上述问题。
将实施例2-5中制得的巧克力豆奶室温放置1个月后再次对其进行评定，评定结果为：口感方面，实施例2-5中所得巧克力豆奶的口感仍较市售产品更细腻，顺滑；实施例2-5的产品室温放置一个月后仍能保持其稳定，未出现脂肪上浮、蛋白质沉淀问题。
将实施例2-5中制得的巧克力豆奶4℃冷藏放置24个月后再次对其进行评定，评定结果为：口感方面，实施例2-5中所得巧克力豆奶的口感仍较市售产品更细腻，顺滑；实施例2-5的产品冷藏放置24个月后仍能保持其稳定，未出现脂肪上浮、蛋白质沉淀问题。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种巧克力豆奶，其特征在于：所述巧克力豆奶按照质量份数包括：大豆8～9份、全脂奶粉0.1～1份、白砂糖6～8份、可可粉0.1～1份、复配乳化增稠剂0.3～0.5份、水补足至100份。
2.根据权利要求1所述的巧克力豆奶，其特征在于：所述巧克力豆奶按照质量份数包括：大豆8.5份，全脂奶粉0.5份、白砂糖8份、可可粉0.5份、复配乳化增稠剂0.4份、水补足至100份。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力豆奶，其特征在于：所述复配乳化增稠剂按照质量份数包括：微晶纤维素35～60份、单双硬脂酸甘油酯20～30份、黄原胶3～15份、卡拉胶3～10份、蔗糖脂肪酸酯3～10份。
4.根据权利要求1或2所述的一种巧克力豆奶，其特征在于，所述复配乳化增稠剂按照质量份数包括：微晶纤维素50份、单双硬脂酸甘油酯25份、黄原胶10份、卡拉胶8份和蔗糖脂肪酸酯7份。
5.一种巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
一、大豆去皮：将大豆倒入质量分数为0.3～0.5％的碳酸氢钠水溶液中，室温浸泡12～14h，然后将大豆滤出，水洗至水洗后液体的pH值≥6.8，碾压去皮后清洗2～3，将清洗后的大豆置于100℃沸水中5min滤出，制得去皮大豆；
二、大豆磨浆：向步骤一中制得的所述去皮大豆中加入85～90℃的热水，入磨浆机磨浆，磨浆后200目滤布除渣，制得豆浆；
三、大豆煮浆：将步骤三中制得的所述豆浆煮沸10～20min，制得熟豆浆；
四、复配乳化增稠剂的预处理：向微晶纤维素、单双硬脂酸甘油酯、黄原胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯中加入70～75℃的水，溶胀15～20min，制得混合溶液；
五、混合定容：向步骤四中的所述混合溶液加入白砂糖、全脂奶粉、可可粉，搅拌至溶解后加入步骤三制得的熟豆浆，搅拌均匀，加水，制得浓浆；
六、均质：利用均质机将步骤五中制得的所述浓浆进行均质，制得均质液；所述均质液即为本发明所述巧克力豆奶。
6.根据权利要求5所述的巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤一中大豆与碳酸氢钠水溶液的重量体积比为1:3～5。
7.根据权利要求5所述的巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤二中去皮大豆与热水重量体积比为1:6～8。
8.根据权利要求5所述的巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤四中复配乳化增稠剂与水的重量体积比为1:50～60。
9.根据权利要求5所述的巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤六中均质的条件为浓浆温度75～80℃，均质机压力35～40MPa，均质2次。
10.根据权利要求5所述的巧克力豆奶的制备方法，其特征在于：所述巧克力豆奶的制备方法还包括灭菌封装：将步骤六中制得的所述均质液依次进行升温灌装、灭菌、冷却，其中，灌装条件为85℃以上；灭菌的条件为121℃恒温20～30min。
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