WO2023057442A1 - Composition de boisson au chocolat - Google Patents

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WO2023057442A1
WO2023057442A1 PCT/EP2022/077567 EP2022077567W WO2023057442A1 WO 2023057442 A1 WO2023057442 A1 WO 2023057442A1 EP 2022077567 W EP2022077567 W EP 2022077567W WO 2023057442 A1 WO2023057442 A1 WO 2023057442A1
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WO
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advantageously
weight
chocolate
milk
drink composition
Prior art date
Application number
PCT/EP2022/077567
Other languages
English (en)
Inventor
Hani ROUMIER
Original Assignee
Lcc Concept
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lcc Concept filed Critical Lcc Concept
Priority to EP22798323.6A priority Critical patent/EP4412467A1/fr
Publication of WO2023057442A1 publication Critical patent/WO2023057442A1/fr

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Definitions

  • the present invention relates to a chocolate drink composition.
  • the invention relates to a creamy chocolate drink composition, free of milk of animal origin or product derived from animal milk.
  • the drink With the proportions and procedures commonly used, i.e. a large proportion of milk, the drink is liquid, with a very low viscosity. It is therefore not perceived as unctuous.
  • the drink thus obtained is not suitable for people with an allergy or intolerance to lactose or to the proteins of the animal milk used.
  • the most common drinks for this are soy and oat drinks, as well as, to a lesser extent, almond milk, coconut milk, or a rice drink. These drinks are generally used either to be consumed plain, cold or hot, to replace milk, or to accompany coffee and/or tea.
  • plant-based drinks form the basis of chocolate flavored drinks, with a low cocoa content, intended for a “vegan” alternative to milk-based chocolate drinks.
  • the chocolate drinks thus obtained are also liquid, of low viscosity and therefore not very creamy.
  • thickeners in particular pectin or starch.
  • American patent application US 2011/0274813 discloses a liquid or semi-liquid chocolate food product composition containing a high proportion of rice starch, the starch being supplied in the form of a starch gel.
  • the composition of US patent application US 2011/0274813 comprises 20% to 50% by mass of water, 0.5% to 10% by mass of rice starch gel and 50% to 80% by mass of a chocolate base.
  • the chocolate base is a mass comprising at least one cocoa component, for example cocoa powder, a sweetening agent - such as for example sucrose, glucose or fructose - or a sweetener, and optionally an emulsifier and/or a product derived from milk.
  • the drink disclosed in this document in particular in Example 3, is formed from a gel of rice starch and a relatively low content of chocolate (of the order of 10%), which results in a thick drink but which does not have the unctuous character of drinks made from milk of animal origin.
  • the drink even after reheating, is perceived as pasty rather than creamy.
  • the invention thus aims to provide a chocolate drink composition without animal milk or product derived from such milk, in which the organoleptic qualities of the chocolate used are maintained, forming an emulsion that is stable over time and with respect to changes in the temperature, this emulsion being perceived as unctuous but not pasty by the consumer.
  • the invention relates to a chocolate drink composition, comprising:
  • the chocolate drink composition having a viscosity measured at 70° C. of between 150 mPa.s and 500 mPa.s.
  • the chocolate drink also has a particular smoothness at consumption temperature, for example at 70°C, is obtained without using products derived from milk of animal origin, such as cow's milk and cream.
  • the crème chocolate has a cocoa content of at least 40%.
  • the chocolate taste can be intensely expressed in the drink.
  • the vegetable milk is chosen from a milk obtained from cereals, a milk obtained from oleaginous fruits, a milk obtained from legumes, or a mixture of these.
  • Such vegetable milks contain a low proportion of starch, low enough not to obtain a pasty texture but high enough to obtain, in combination with the Cosmetic chocolate, a particularly unctuous texture of the chocolate drink.
  • vegetable milk is milk obtained from cereals, with the exception of soy milk. It has indeed been observed that soy milk imparts a pasty texture to the chocolate drink. On the other hand, other vegetable milks made from cereals have a relatively neutral taste. Consequently, the taste of the chocolate drink is particularly close to the taste of the Cosmetic chocolate that has been used in the composition of this drink.
  • the cereal milk comprises at least 10% by weight of cereals and at least 80% by weight of water. Thanks to this arrangement, the starch content is adapted to obtain the desired unctuous texture.
  • the chocolate drink composition further comprises cocoa butter.
  • the chocolate drink composition further comprises an additional agent selected from a sweetening agent, a flavoring agent, a flavor enhancer, cocoa butter and a mixture thereof. Thanks to this arrangement, it is possible to offer chocolate drink compositions combining the taste of a Cosmetic chocolate and another taste on the same principle as candies, bites or chocolate bars. It is thus possible to offer drinks with an intense chocolate taste and whose taste also comprises a note of fruit, a note of honey, a note of a spice or a note of a food alcohol. According to one embodiment, the chocolate drink composition is free of milk and/or milk derivatives of animal origin. Thanks to this arrangement, the chocolate drink is suitable for people with an allergy or intolerance to milk of animal origin.
  • the dynamic viscosity of the chocolate drink measured at 25° C. is between 1500 mPa.s and 3000 mPa.s. Thanks to this arrangement, the chocolate drink is a macroscopically homogeneous and stable emulsion at room temperature, so that it does not slice during cooling.
  • the invention further relates to a method for preparing a chocolate drink composition comprising the steps consisting in: a) mixing at least one Cosmetic chocolate and one vegetable milk, b) heating the mixture obtained in step a) at a temperature of at least 75°C, c) homogenizing the mixture.
  • step b is ideal for obtaining a particularly creamy consistency.
  • the invention relates to a chocolate drink composition without milk of animal origin or product derived from such milk, as well as the corresponding method of preparation.
  • the present invention relates to a chocolate drink composition, comprising:
  • said chocolate drink composition having a viscosity measured at 70° C. of between 100 mPa.s and 500 mPa.s.
  • chocolate drink composition and “chocolate drink” or “dark chocolate drink” can be used interchangeably.
  • the beverage composition according to the invention is perceived by the consumer as creamy over a wide range of drinking temperatures, in particular at room temperature, in particular at a temperature of 15° C. to 25° C., but also after reheating, in particular up to at a temperature of the order of 70°C. It has, in addition to its smoothness, high organoleptic qualities. In particular, its taste is close to the taste of the chocolate which was used in its preparation.
  • the purpose of the chocolate drink composition is to allow the consumer to enjoy a drink whose taste reflects as faithfully as possible the taste of the chocolate which was used for its preparation, this chocolate must be a high quality chocolate.
  • covering chocolate means a chocolate containing at least 35% of total dry cocoa matter, including at least 31% cocoa butter and at least 2.5% dry cocoa. degreased, in accordance with the rules of composition determined by European Directive 2000/36/EC of June 23, 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.
  • the crème chocolate used in the beverage composition according to the invention may be dark chocolate, milk chocolate or white chocolate or a mixture thereof, provided that the milk used in the chocolate, if it contains any, is not milk and/or products derived from milk of animal origin.
  • the chocolate crème may optionally contain traces of milk and/or products derived from milk of animal origin, that is to say a content of one or more products derived from milk of animal origin above the detection limit but below the quantification limit of the detection method used.
  • the content of milk and/or product derived from milk of animal origin is less than 1.0 g/kg of
  • 900 mg/kg advantageously less than 800 mg/kg, advantageously less than 700 mg/kg, advantageously less than 600 mg/kg, advantageously less than 500 mg/kg, advantageously less than 400 mg/kg, advantageously less than 300 mg/kg, advantageously less than 200 mg/kg, advantageously less than 100 mg/kg, advantageously less than 90 mg/kg, advantageously less than 80 mg/kg, advantageously less than 70 mg/kg, advantageously less than 60 mg/kg, advantageously less than 50 mg/kg, advantageously less than 40 mg / kg, advantageously less than 30 mg/kg, advantageously less than 20 mg/kg, advantageously less than 10 mg/kg, advantageously less than 5 mg/kg, advantageously less than 1 mg/kg of
  • the content of milk and/or product derived from milk of animal origin is less than 1.0 g/kg of
  • advantageously less than 900 mg/kg advantageously less than 800 mg/kg, advantageously less
  • the crème chocolate does not contain milk and/or product derived from milk of animal origin.
  • the crème chocolate is completely free of milk and/or product derived from milk of animal origin.
  • the crème chocolate has a cocoa content of at least 40%.
  • the cocoa content corresponds to the percentage by weight of all the products derived from the cocoa bean used in the manufacture of chocolate, namely the cocoa mass, the cocoa butter and the cocoa in himself.
  • the formulation chocolate has a cocoa content of the Cosmetic chocolate, greater than or equal to 40%, advantageously greater than or equal to 43%, advantageously greater than or equal to 45%, advantageously greater than or equal to 50%, advantageously greater than or equal to 55%, advantageously greater than or equal to 56%, advantageously greater than or equal to 57%, advantageously greater than or equal to 58%, advantageously greater than or equal to 59%, advantageously greater than or equal to 60%, advantageously greater than or equal to 61%, advantageously greater than or equal to 62%, advantageously greater than or equal to 63%, advantageously greater than or equal to 64%, advantageously greater than or equal to 65%, advantageously greater than or equal to 66 %, advantageously greater than or equal to 67%, advantageously greater than or equal to 68%
  • the cocoa content of the crème chocolate according to the invention is between 40% and 100% by weight relative to the total weight of the crème chocolate.
  • the cocoa content of the crème chocolate according to the invention is between 43% and 100% by weight, advantageously 40% and 95% by weight, advantageously between 45% and 90% by weight, advantageously between 45% and 85 % by weight, advantageously between 50% and 80% by weight, advantageously between 55% and 80% by weight, advantageously between 60% and 80% by weight, advantageously between 60% and 75% by weight, advantageously between 64% and 75 % by weight relative to the total weight of the crème chocolate.
  • the crème chocolate can thus be a chocolate with a high cocoa butter content.
  • the cocoa butter content present in the crème chocolate is at least 23% by weight, advantageously at least 24% by weight, advantageously at least 25% by weight, advantageously at least 26% by weight, advantageously at least 27% by weight, advantageously at least 28% by weight, advantageously at least 29% by weight, advantageously at least 30% by weight, advantageously at least 31% by weight, advantageously at least 32% by weight, advantageously at least 33% by weight, advantageously at least 34% by weight, advantageously at least 35% by weight, advantageously at least 36% by weight, advantageously at least 37% by weight, advantageously at least 38% by weight, advantageously at least 39% by weight, advantageously at least 40% by weight, advantageously at least 41% by weight, advantageously at least 42% by weight, advantageously at least 43% by weight, advantageously at least 44% by weight, advantageously at least 45% by weight, advantageously at least 46% by weight, advantageously at least 47% by weight,
  • the cocoa butter content present in the crème chocolate is 43% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the crème chocolate.
  • the cocoa butter content present in the chocolate formulation is at least 46% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the chocolate formulation.
  • the cocoa butter content present in the coco chocolate is 46% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the formulation chocolate.
  • the cocoa butter content present in the formulation chocolate is at least 49% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the formulation chocolate.
  • the cocoa butter content present in the coco chocolate is 49% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the dessert chocolate.
  • the cocoa butter content present in the crème chocolate is between 23% and 65%, advantageously between 31% and 59% by weight, advantageously between 35% and 55% by weight, advantageously between 40% and 50% by weight, advantageously 43% and 49% by weight relative to the weight of all the ingredients present in the crème chocolate.
  • the crème chocolate is advantageously in a solid form and can be presented without distinction in the form of particles, granules, pellets, tablets and/or powder. The choice between these different forms is simply guided by the ease of making the chocolate drink composition from one or other of these forms.
  • the liquid character of the chocolate drink composition is obtained by mixing the Cosmetic chocolate and the vegetable milk.
  • the chocolate drink composition according to the invention comprises at least 33% by weight of
  • Cosmetic chocolate and at least 50% by weight of a vegetable milk.
  • sample 2 shows in particular that a proportion of couverture chocolate equal to 25% by mass is not sufficient to obtain satisfactory smoothness at 70° C., whereas a proportion of 38% by mass (sample 2) is, with a maximum temperature reached of 80°C during the process of preparing the chocolate drink composition.
  • the chocolate drink composition essentially consists of at least 33% by weight of
  • the chocolate drink composition consists of at least 33% by weight of
  • the chocolate drink composition consists of at least 33% by weight of
  • a vegetable milk consists of at least 50% by weight of a vegetable milk.
  • the chocolate crème content present in the chocolate drink composition represents at least 34% by weight, advantageously at least 34.5% by weight, advantageously at least 35% by weight , advantageously at least 35.5% by weight, advantageously at least 35.7% by weight, advantageously at least 36% by weight, advantageously at least 36.5% by weight, advantageously at least 37% by weight, advantageously at least 37.5% by weight, advantageously at least 38% by weight, advantageously at least 38.5% by weight, advantageously at least 39% by weight, advantageously at least 39.5% by weight, advantageously at least 40% by weight , advantageously at least 40.5% by weight, advantageously at least 41% by weight, advantageously at least 41.5% by weight, advantageously at least 42% by weight, advantageously at least 42.5% by weight, advantageously at least 43% by weight, preferably at least 435% by weight, preferably at least 44% by weight, preferably at least 44.5% by weight, preferably at least 45% by weight relative to the total weight of the chocolate drink composition
  • the chocolate crème content is between 33% and 45% by weight, advantageously between 33% and 42% by weight, advantageously between 33% and 40% by weight, advantageously between 33% and 39% by weight, advantageously between 33% and 38.5% by weight, advantageously between 34.5% and 38.5% by weight, advantageously between 34% and 36% by weight relative to the total weight of the chocolate drink composition.
  • the chocolate content is 35.7% by weight relative to the weight of the chocolate drink composition.
  • the crème chocolate content is 38.5% by weight relative to the weight of the chocolate drink composition.
  • the vegetable milk content present in the chocolate drink composition represents at least 51% by weight, advantageously at least 51.5% by weight, advantageously at least 52% by weight, advantageously at least 52.5% by weight, advantageously at least 53% by weight, advantageously at least 53.5% by weight, advantageously at least 54% by weight, advantageously at least 54.5% by weight, advantageously at least 55% by weight, advantageously at least 55.5% by weight, advantageously at least 56% by weight, advantageously at least 56.5% by weight, advantageously at least 57% by weight, advantageously at least 57.5% by weight, advantageously at least 58% by weight, advantageously at least 58.5% by weight, advantageously at least 59% by weight, advantageously at least 59 .5% by weight, advantageously at least 60% by weight, advantageously at least 60.5% by weight, advantageously at least 61% by weight, advantageously at least 61.5% by weight, advantageously at least 62% by weight, advantageously at least 62.5% by weight, advantageously at least
  • the vegetable milk content is between 50% and 70% by weight, advantageously between 50% and 69% by weight, advantageously between 50% and 68% by weight, advantageously between 50% and 67% by weight, advantageously between 50% and 66% by weight, advantageously between 50% and 65% by weight relative to the total weight of the chocolate drink composition.
  • the vegetable milk content is 64.3% by weight relative to the weight of the chocolate drink composition.
  • the vegetable milk content is 61.5% by weight relative to the weight of the chocolate drink composition.
  • the ratio R of the initial masses of vegetable milk and crème chocolate is at least 1.2:1, that is to say 120 g of vegetable milk per 100 g of couverture chocolate.
  • the ratio R of the initial masses of vegetable milk and chocolate formulation is at least 1.25:1, advantageously at least 1.30:1, advantageously at least 1.35:1, advantageously at least 1, 40:1, advantageously at least 1.45:1, advantageously at least 1.50:1, advantageously at least 1.55:1, advantageously at least 1.60:1, advantageously at least 1.65:1, advantageously at least 1.70:1, advantageously at least 1.75:1, advantageously at least 1.80:1, advantageously at least 1.85:1, advantageously at least 1, 90:1, preferably at least 1.95:1, preferably at least 2.0:1.
  • the ratio R of the initial weights of vegetable milk and chocolate formulation is between 1.2: 1 and 2.0: 1, advantageously between 1.4: 1 and 1.9: 1, advantageously between 1 .5: 1 and 1.85: 1, advantageously between 1.55: 1 and 1.65: 1, advantageously between 1.75: 1 and 1.85: 1.
  • the chocolate drink composition comprises between 33% and 45% by weight of
  • a vegetable milk comprises between 50% and 70% by weight of a vegetable milk.
  • the chocolate drink composition comprises 35.7% by weight of
  • the chocolate drink composition consists essentially of 35.7% by weight of
  • the chocolate drink composition consists of 35.7% by weight of
  • the chocolate drink composition consists of 35.7% by weight of
  • the chocolate drink composition comprises 38.5% by weight of Cosmetic chocolate and 61.5% by weight of a vegetable milk.
  • the chocolate drink composition consists essentially of 38.5% by weight of
  • the chocolate drink composition consists of 38.5% by weight of
  • the inventors have observed in particular on a test panel of consumers that a ratio of the weights of vegetable milk and Cosmetic chocolate of between 1.5:1 and 1.85:1 has very satisfactory organoleptic qualities. Indeed, consumers perceived as creamy the consistency of the chocolate drink compositions comprising respectively 35.7% by weight of Cosmetic chocolate and 64.3% by weight of a vegetable milk, i.e. an R ratio of 1.8 and 38.5% by weight of
  • 61.5% by weight of a vegetable milk ie an R ratio of 1.6.
  • the range of ratios R between 1.75 and 1.85, in which sample 2 is found makes it possible to obtain a chocolate drink composition with an intense chocolate taste suitable for a majority of consumers and the range of ratios R between 1.55 and 1.65, in which the samples 1 and 6 makes it possible to obtain a chocolate drink composition with a very intense chocolate taste, particularly suitable for lovers of very full-bodied chocolate.
  • the vegetable milk contained in the chocolate drink composition can be chosen from milk obtained from cereals, milk obtained from oleaginous fruits, milk obtained from legumes or a mixture thereof.
  • Such vegetable milk is sometimes called “vegetable drink” in trade or culinary recipes. It can for example be “almond milk”, “coconut milk”, “rice drink”, “oat drink”.
  • the cereals used to prepare vegetable milk can include rice, oats, wheat, barley, and malt.
  • oleaginous fruits include nuts such as walnuts, almonds, hazelnuts, and pistachios, but also coconut.
  • legumes are advantageously protein legumes such as lentils or peas.
  • the vegetable milk may comprise a mixture of cereals and/or oleaginous fruits and/or legumes, as defined previously.
  • the plant milk comprises at least 80% by weight of water and at least 10% by weight of a plant chosen from a cereal, an oleaginous fruit, a protein legume and a mixture of these.
  • the vegetable milk comprises at least 11% by weight, advantageously at least 12% by weight, advantageously at least 13% by weight, advantageously at least 14% by weight, advantageously at least 15% by weight, advantageously at least 16% by weight, advantageously at least 17% by weight, advantageously at least 18% by weight, advantageously at least 19% by weight of plant relative to the total weight of the plant milk.
  • the vegetable milk is a milk obtained from cereals, with the exception of a soya milk.
  • soya milk the use of soy milk does not make it possible to obtain a chocolate drink composition having a creamy consistency, the soy milk giving a pasty consistency to the composition.
  • soy milk in addition to its texture, gives the chocolate drink composition a very marked taste, breaking the organoleptic balance of said chocolate drink with the consumer.
  • the plant milk is rice milk.
  • the vegetable milk according to the invention is a cereal milk, comprising at least 10% by weight of cereals and at least 80% by weight of water.
  • the vegetable milk comprises at least 11% by weight, advantageously at least 12% by weight, advantageously at least 13% by weight, advantageously at least 14% by weight, advantageously at least 15% by weight, advantageously at least 16% by weight, advantageously at least 17% by weight, advantageously at least 18% by weight, advantageously at least 19% by weight of cereals relative to the total weight of the vegetable milk.
  • the vegetable can be added to the vegetable milk in the form of cereal grains (or seeds of protein legumes) whole or crushed or mixed or reduced to powder, from which the bark has been removed at least partially or not.
  • these can be peeled and/or reduced to powder.
  • Vegetable milk can be obtained according to a process comprising a soaking step or an infusion step and/or a decoction step in plant water.
  • the method may also comprise a step of mixing and/or a step of filtering the product resulting from the soaking, infusion or decoction step.
  • Vegetable milk can be obtained by soaking oleaginous fruit, for example almonds, in water.
  • almond milk is obtained by a process comprising a step of soaking powdered almonds for 8 to 12 hours in mineral water at room temperature followed by a step of draining and mixing the powder with mineral water at room temperature thus makes it possible to obtain almond milk.
  • Vegetable milk can also be obtained by infusion or decoction in cereal water, for example oatmeal or rice grains.
  • a step of soaking grains of rice for 24 hours followed by a step of draining, a step of cooking the grains of rice for 4 to 10 minutes in boiling water, a step mixing the rice-water mixture and finally a stage of filtration of the mixture for recovery of the filtrate makes it possible to obtain a rice drink.
  • Vegetable milk can also be obtained by infusion or decoction of protein seeds in water.
  • a mixing step and/or a filtration step can be implemented after the soaking, infusion or decoction step.
  • a milk obtained from cereals a milk obtained from oleaginous fruits or a milk obtained from legumes, respectively a milk obtained by a process comprising a soaking step or an infusion step and/or a decoction step in water of cereals, oleaginous fruits and/or legumes, optionally followed by a step of mixing and/or a stage of filtration of the product resulting from the soaking, infusion or decoction stage.
  • Vegetable milk provides the majority of the water contained in the chocolate drink composition.
  • the use of vegetable milk makes it possible to avoid using animal milk or a product derived from such animal milk.
  • the chocolate drink composition therefore has the advantage of being able to be consumed by people with an allergy or intolerance to dairy products.
  • the vegetable milk only comprises water and rice, the taste of which is neutral, and is suitable for this scenario.
  • the vegetable milk consists solely of water and vegetable.
  • thickeners or emulsifiers other than those naturally derived from plants due to the stages of preparation of plant milk from water and the plant concerned are not necessary here, without this being prohibited.
  • the vegetable milk may additionally comprise non-natural thickeners and/or emulsifiers, such as: a lecithin, a dietary fatty acid monoglyceride, a dietary fatty acid diglyceride, an alginate, guar gum, a pectin, a carrageenan.
  • non-natural thickeners and/or emulsifiers such as: a lecithin, a dietary fatty acid monoglyceride, a dietary fatty acid diglyceride, an alginate, guar gum, a pectin, a carrageenan.
  • Vegetable milk necessarily contains a certain proportion of starch, especially if the vegetable is a cereal. But, because of its mode of preparation, in particular in the case of a cereal milk by soaking, decoction or infusion of a plant, the starch content of a plant milk is generally low. In particular, if, for the preparation of a vegetable milk based on rice, a soaking step is implemented, part of the starch naturally present in the rice is eliminated with the soaking water.
  • starch present in vegetable milk is not in a gelled form.
  • the vegetable milk used for the invention may have a starch content of less than 6% by weight relative to the total weight of the vegetable milk, advantageously less than
  • the inventors have shown that a low starch content is sufficient to obtain the desired smooth consistency.
  • the vegetable milk according to the invention comprises 15% by weight of rice and 84% by weight of water.
  • the vegetable milk may also contain an edible vegetable oil, the content of which is less than or equal to 3% by weight, advantageously less than or equal to 2% by weight, advantageously less than or equal to 1% by weight relative to the total weight of vegetable milk.
  • the edible vegetable oil can be chosen from sunflower oil, grapeseed oil, rapeseed oil, sesame oil, coconut oil, olive oil, walnut oil, hazelnut oil, peanut oil or a mixture of these oils.
  • the vegetable milk may also contain a flavor enhancer.
  • the flavor enhancer can be salt.
  • the vegetable milk according to the invention comprises water, rice, sunflower oil and salt.
  • the vegetable milk according to the invention consists of water, rice, sunflower oil and salt.
  • the chocolate drink composition further comprises cocoa butter.
  • cocoa butter can be added to the chocolate drink composition according to the invention comprising the Cosmetic chocolate and the vegetable milk. The addition of cocoa butter will depend on the Cosmetic chocolate used.
  • the content of added cocoa butter is at least 0.5% by weight, advantageously at least 1.0% by weight, advantageously at least 1.5% by weight, advantageously at least 2.0% by weight, advantageously at least 2.5% by weight, advantageously at least 3.0% by weight, advantageously at least 3.5% by weight, advantageously at least 4.0% by weight, advantageously at least 4.5% by weight, advantageously at least 5.0% by weight, advantageously d at least 5.5% by weight, advantageously at least 6.0% by weight, advantageously at least 6.5% by weight, advantageously at least 7.0% by weight, advantageously at least 7.5% by weight, preferably at least 8.0% by weight, preferably at least 8.5% by weight, preferably at least 9.0% by weight, preferably at least 9 .5% by weight, advantageously at least 10.0% by weight, advantageously at least 10.5% by weight, advantageously at least 11.0% by weight, advantageously at least 11.5 % by weight, preferably at least 12.0% by weight, preferably at least 12.5% by weight
  • the content of cocoa butter added to said chocolate drink composition is between 0.5% by weight and 15.0% by weight, advantageously between 1.0% by weight and 13.0% by weight, advantageously between 1.5% by weight and 10.0% by weight, advantageously between 2.0% by weight and 5.5% by weight, advantageously between 2.5% by weight and 4.5% by weight, advantageously between 2 .5% by weight and 4.0% by weight, advantageously between 2.5% by weight and 3.5% by weight relative to the total weight of the chocolate drink composition.
  • the content of cocoa butter added to said chocolate drink composition is 3.0% by weight relative to the total weight of the chocolate drink composition.
  • the chocolate drink composition comprises:
  • the chocolate drink composition further comprises at least one additional agent chosen from a sweetening agent, a flavoring agent, a flavor enhancer and a mixture thereof.
  • the chocolate drink composition can comprise a sweetening agent, that is to say an agent having a sweetening power, present from the outset in the vegetable milk or added to the chocolate drink composition according to the invention.
  • the sweetening agent can be glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, sorbitol, maltitol, mannitol, honey, agave syrup or even a sweetener , in particular sucralose, stevia, sorbitol, maltitol, lactitol, xylitol or isomalt.
  • a sweetening agent can in particular be envisaged in the case where the cocoa content of the crème chocolate is high, for example greater than 70%, for example greater than 80%.
  • the chocolate drink composition may include a flavoring agent.
  • the flavoring agent can be a natural or artificial flavoring substance or even a flavoring preparation.
  • flavoring preparation is meant within the meaning of the present invention, a fruit coulis, citrus zest, or even an oilseed powder or a paste of dried fruits.
  • the flavoring preparation may comprise cocoa butter.
  • liquid vanilla extract for example, liquid vanilla extract, vanilla powder, natural or synthetic vanilla flavor or food alcohol can be used as a flavoring agent.
  • Spices such as pepper, cinnamon, chilli, or mint, or even a liquid coffee extract can be used as flavoring agent.
  • a flavoring preparation such as a fruit coulis, citrus zest, essential fruit oil or oleaginous fruit powder or dried fruit paste, spices such as pepper, cinnamon, chilli, or mint, or even a liquid coffee extract.
  • a flavoring preparation such as a fruit coulis, citrus zest, essential fruit oil or oleaginous fruit powder or dried fruit paste, spices such as pepper, cinnamon, chilli, or mint, or even a liquid coffee extract.
  • typically less than 50 g of flavoring preparation will be added per 1 kg of chocolate drink composition according to the invention.
  • an appropriate amount of water for example mineral water, so as to take into account the impact of the flavoring preparation on the final consistency of the chocolate drink composition according to the invention.
  • the amount of water to be added is advantageously less than 50 mL per 1 kg of chocolate drink composition, advantageously less than 40 mL per 1 kg of chocolate drink composition, advantageously less than 30 mL for 1 kg of chocolate drink composition, advantageously less than 20 mL per 1 kg of chocolate drink composition, advantageously less than 10 mL per 1 kg of chocolate drink composition.
  • a flavor enhancer can be added to the chocolate drink composition according to the invention.
  • salt to the chocolate drink composition according to the invention, for example in the form of fleur de sel. It is possible, for example, to add a mass of between 0 to 3 g of salt per 1 kg of chocolate drink composition according to the invention.
  • the salt content of the chocolate drink composition is advantageously between 0 and 2 g of salt per 1 kg of chocolate drink composition, advantageously between 0 and 1 g of salt per 1 kg of chocolate drink composition.
  • the chocolate beverage composition is free of milk and/or milk derivatives of animal origin.
  • the viscosity of the chocolate beverage composition is between 150 mPa.s and 500 mPa.s, said viscosity being measured at 70°C.
  • the viscosity is a dynamic viscosity.
  • the viscosity measured at 70° C. is between 150 mPa.s and 400 mPa.s, advantageously between 150 mPa.s and 300 mPa.s, advantageously between 150 mPa.s and 250 mPa.s, advantageously between 150 mPa.s .s and 240 mPa.s, advantageously between 150 mPa.s and 230 mPa.s, advantageously between 150 mPa.s and 220 mPa.s, advantageously between 155 mPa.s and 210 mPa.s.
  • the inventors have shown that the particular composition of the chocolate drink composition as well as the ratio between the Cosmetic chocolate and vegetable milk contents, in combination with a particular maximum temperature reached during the preparation of the chocolate drink composition , make it possible to obtain a very specific viscosity at a temperature of 70° C., which can be associated with the creaminess perceived by the consumer despite the absence of products derived from animal milk.
  • the viscosity of the chocolate beverage composition is between 1500 mPa.s and 3000 mPa.s, the viscosity being measured at 25°C.
  • the viscosity is a dynamic viscosity.
  • the viscosity measured at 25° C. is between 1500 mPa.s; 2500 mPa.s, advantageously between 1500 mPa.s and 2300 mPa.s, advantageously between 1700 mPa.s and 2300 mPa.s, advantageously between 1750 mPa.s and 2250 mPa.s.
  • Another aspect of the invention relates to a process for the preparation of a chocolate drink composition according to the invention described above.
  • This process comprises the following steps consisting in: a) mixing at least the Giveaway chocolate and the vegetable milk, b) heating the mixture obtained in step a) to a temperature of at least 75° C., c) homogenizing the blend.
  • step a) may also comprise the addition of cocoa butter and/or at least one additional agent chosen from a sweetening agent, a flavoring agent, and/or at least one flavor enhancer and a mixture of these to
  • step a) is carried out at ambient temperature.
  • step b) of heating the mixture is carried out at a temperature of at least 75°C.
  • the heating temperature of step b) is at least 75° C., advantageously at least 78° C., advantageously at least 80° C., advantageously at least 85°C, advantageously at least 90°C, advantageously at least 91°C, advantageously at least 92°C, advantageously at least 93°C, advantageously at least 94°C, advantageously at least 95°C, advantageously at least 96°C, advantageously at least 97°C, advantageously at least 98°C, advantageously at least 99°C.
  • the heating temperature of step b) is between between 75°C and 99°C, advantageously between 75°C and 99°C, advantageously between 75°C and 95°C, advantageously between 75°C and 85°C, advantageously between 85°C and 90°C, advantageously between 90°C and 95°C.
  • the heating temperature of step b) is strictly lower than 100°C. Above 100°C, the texture of the chocolate drink thickens excessively, a burnt taste may appear and the emulsion becomes unstable.
  • the temperature of step b) is between 90° C. and 95° C. if the ratio R is between 1.75 and 1.85. This is the procedure that was chosen to prepare sample 2.
  • the temperature of step b) is between 80° C. and 85° C. if the ratio R is between 1.55 and 1.65. This is the procedure that was chosen to prepare samples 1 and 6.
  • step b) of heating the mixture is carried out at a temperature of at least 80°C.
  • step c) of the process consists in homogenizing the mixture preferably continuously during the rise in temperature, so as to permanently obtain a temperature which is as homogeneous as possible in the mixture and to promote the obtaining of the emulsion.
  • the mixture is homogenized with a rotary device, manual or electric, the speed of rotation of which is less than or equal to 60 rotations per minute.
  • a rotary device manual or electric
  • the speed of rotation of which is less than or equal to 60 rotations per minute.
  • the chocolate drink composition can then either be consumed directly, after cooling to a temperature below 70° C., in particular to avoid any risk of burning.
  • the chocolate drink composition can also be poured into a storage container (bottle—for example glass bottle, cardboard brick, etc.), preferably sterilized beforehand.
  • the container can advantageously be hermetically closed immediately after it has been filled.
  • the chocolate drink composition is then allowed to cool to room temperature.
  • the chocolate drink composition is a macroscopically homogeneous emulsion.
  • the chocolate drink composition is indeed a macroscopically homogeneous emulsion, that is to say that it does not “slice” nor does not “seed” and this emulsion is kinetically stable, with a shelf life of the order of several weeks.
  • the chocolate drink composition can thus be stored for several weeks in the refrigerator. It is observed in particular that the macroscopic homogeneity of the emulsion observed with the naked eye is preserved after at least eight weeks of storage at 6°C.
  • This stability is due to the mode of preparation of the chocolate drink composition and to its composition, which does not include any emulsifier other than those present in the couverture chocolate used.
  • the chocolate drink composition can be consumed as it is or after reheating, for example over a moderate heat, in a bain-marie or in a microwave oven.
  • Samples 1, 2 and 6 are chocolate drinks according to the invention.
  • Samples 3 and 4 are two commercially available chocolate drinks comprising milk of animal origin or a product derived from animal milk.
  • Sample 5 reproduces the chocolate drink of Example 3 of US patent application US 2011/0274813 A1, this drink not comprising milk of animal origin or product derived from milk of animal origin.
  • Sample 3 is a Valrhona® brand Celaya® Hot Chocolate, with lot number T 078 A 302 0 16:01 032 and date of minimum durability (BDD): 08/27/21 (Produced on 28 /10/20)
  • Sample 4 Old-fashioned hot chocolate from the Angelina® brand;) Sample 4 is an old-fashioned hot chocolate in a 48 cL bottle from the Angelina® brand, whose batch number is A1 J333 and the best before date MDD 11/29/21 (Produced on 11/29/19). 5. Sample 5: Chocolate drink according to example 3 of American patent application US 2011/0274813
  • Sample 5 ingredients 425 g of water; 25 g of rice starch; 100g of cocoa; 209.5g of sugar; 162.5 g of palm oil; 2.5 g of soy lecithin.
  • the chocolate mass including cocoa, sugar, palm oil and lecithin, is melted at a temperature below 65°C.
  • the rice starch gel formed from water and rice starch, is brought to 80°C and gradually added to the chocolate mass over a total addition time of 15 minutes. The mixture is then homogenized for 3 minutes at 80°C and finally pasteurized at 85°C.
  • a mass m equal to 28.5 g of the sample to be tested is placed in the measuring device. This mass is mechanically homogenized by the measuring propeller. The mass m is subjected to the heating and cooling stages described in table 1 below:
  • Table 2 groups together the mean values of the viscosities measured for the five samples at the two temperatures Tambient (25° C.) and Tmax, (70° C.) as well as the corresponding standard deviation.
  • Table 2 Viscosity of samples 1 to 5 at 25°C and at 70°C
  • the rice milk preparation method used for Examples 1 and 2 thus makes it possible to obtain a chocolate drink composition whose dynamic viscosity measured at 20° C. is greater than that of the drink of the prior art formed from of a rice starch gel corresponding to sample 5 of example 1) but a dynamic viscosity measured at 70° C. two to three times lower than sample 5.
  • the color measurements are carried out on a Konica Minolta® brand CR-400 colorimeter, in the L*a*b CIE 1976 chromatic space. At least three measurement repetitions are carried out for each sample.
  • Table 3 color of samples 1 to 5 at 25°C and 70°C in color space
  • the chocolate drink composition differs from the commercial drinks corresponding to samples 3 and 4 of example 1 and from the prior art corresponding to sample 5 of this same example by the amplitude of the color variation between its color in the CIE 1976 L*a*b color space, greater than 11.
  • Table 4 groups together the results of an initial survey on a panel of N consumers concerning consistency for sample 1 (classic) and sample 2 (gourmet), in terms of percentage of responses expressed.
  • Table 5 groups the results of a second survey on a panel of 15 consumers concerning the consistency for sample 1 (classic) and sample 2 (gourmet), sample 4 (Angelina® brand) and l sample 5 (reproduction of example 3 of US patent application US 2011/0274813 A1), in terms of percentage of responses expressed.
  • sample 5 The consistency of sample 5 is judged "too creamy” by 86.7% of consumers, while that of sample 1 is not judged “too creamy” by any of the consumers, confirming that the procedure followed to prepare the The invention does not lead to the same consistency as the use of a starch gel.
  • composition of chocolate drink composition according to the invention is therefore deemed to conform to the consistency sought by a majority of consumers and by a higher proportion of consumers than that of chocolate drinks of the prior art.
  • Table 7 results of the consumer survey on the mouthfeel of samples 1, 2, 4 and 5
  • Table 8 groups together the average values of the viscosities measured for samples 7 and 8, as well as for samples 1 and 2, at the temperature Tmax, (70° C.) t.
  • sample 8 It is found by comparing sample 8 with sample 1 or with sample 2 that a proportion of chocolate of less than 33% with the same heating conditions during the preparation of the chocolate drink composition as for samples 1 and 2 does not make it possible to obtain the desired viscosity at 70° C., the result obtained for sample 8 being too low in viscosity to be perceived as unctuous.

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Abstract

La présente invention concerne une composition de boisson au chocolat, comprenant au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et au moins 50% en poids d'un lait végétal, la composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre 150 mPa.s et 500 mPa.s.

Description

Composition de boisson au chocolat
DOMAINE DE L’INVENTION
La présente invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat.
Plus précisément, l’invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat onctueuse, exempte de lait d’origine animale ou de produit dérivé d’un lait animal.
ARRIÈRE-PLAN TECHNOLOGIQUE
Dans le domaine des boissons chocolatées, il est connu de préparer des boissons de type chocolat chaud en faisant fondre du chocolat de couverture ou encore de la poudre de cacao ou du chocolat en poudre dans du lait de vache chauffé ou de la crème de lait de vache chauffée, ou encore d’un mélange de lait et de crème.
Avec les proportions et les modes opératoires utilisés couramment, c’est-à-dire une proportion importante de lait, la boisson est liquide, avec une viscosité très faible. Elle n’est donc pas perçue comme onctueuse.
En outre, de telles préparations sont peu stables vis-à-vis des changements de température et dans le temps. Les phases de l’émulsion ont tendance à se séparer, soit simplement au cours du temps, soit du fait d’une conservation à température ambiante ou au réfrigérateur, de sorte qu’on observe que le produit « tranche » c’est-à- dire ne reste pas macroscopiquement homogène.
Il est possible d’augmenter la viscosité d’une telle boisson chocolatée en augmentant la proportion de crème.
Toutefois, on constate que la crème d’origine animale, de même que le lait d’origine animale interfèrent avec le goût du chocolat, et ont en général tendance à masquer ce goût. Les qualités organoleptiques de la boisson chocolatée dues au chocolat utilisé diminuent donc lorsque la proportion de crème augmente.
Par ailleurs, la boisson ainsi obtenue ne convient pas pour les personnes présentant une allergie ou une intolérance au lactose ou aux protéines du lait animal utilisé. Pour pallier cet inconvénient, il est connu de remplacer le produit laitier d’origine animale par des produits d’origine végétale. Pour cela, les boissons les plus courantes sont les boissons de soja et d’avoine, ainsi que, et dans une moindre mesure, le lait d’amande, le lait de coco, ou une boisson de riz. Ces boissons sont généralement utilisées soit pour être consommées nature, froides ou chaudes, en remplacement du lait, ou en accompagnement du café et/ou du thé. Concernant les boissons chocolatées, les boissons végétales forment la base de boissons aromatisées au chocolat, à faible teneur en cacao, destinées à une offre « végane » alternative aux boissons chocolatées à base de lait.
Concernant les boissons de type chocolat chaud à forte teneur en cacao, il n’est aujourd’hui pas couramment fait recours aux boissons végétales. L’alternative au lait animal, peu répandue, est l’eau en remplacement du lait. Ces produits sont peu onctueux, et de manière similaire avec le lait, les phases de l’émulsion ont tendance à se séparer. En outre, les qualités organoleptiques du chocolat sont marquées par un goût aqueux.
Dans les cas où le goût du lait végétal est marqué (coco, amande) et où la proportion de lait végétal est importante, ce goût peut interférer avec le goût du chocolat utilisé, dégradant ainsi l’expérience gustative en matière de chocolat.
Par ailleurs, les boissons chocolatées ainsi obtenues sont elles aussi liquides, de faible viscosité et donc peu onctueuses.
Pour obtenir une texture plus épaisse, c’est-à-dire de viscosité plus élevée, il est connu de recourir à des épaississants, notamment de la pectine ou de l’amidon.
Ainsi, la demande de brevet américaine US 2011/0274813 divulgue une composition de produit alimentaire chocolaté, liquide ou semi-liquide contenant une proportion élevée d’amidon de riz, l’amidon étant apporté sous forme d’un gel d’amidon. La composition de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 comprend 20% à 50% en masse d’eau, 0,5% à 10% en masse de gel d’amidon de riz et 50% à 80% en masse d’une base chocolatée. La base chocolatée est une masse comprenant au moins un composant du cacao, par exemple de la poudre de cacao, un agent sucrant - tel que par exemple le saccharose, le glucose ou le fructose - ou un édulcorant, et optionnellement un émulsifiant et/ou un produit dérivé du lait.
La boisson divulguée dans ce document, en particulier dans l’exemple 3, est formée à partir d’un gel d’amidon de riz et une teneur relativement faible de chocolat (de l’ordre de 10%), ce qui se traduit par une boisson épaisse mais qui ne présente pas le caractère onctueux des boissons à base de lait d’origine animale. La boisson, même après réchauffage, est perçue comme pâteuse plutôt qu’onctueuse.
L’invention vise ainsi à proposer une composition de boisson au chocolat sans lait animal ou produit dérivé d’un tel lait, dans laquelle les qualités organoleptiques du chocolat utilisé sont maintenues, formant une émulsion stable dans le temps et par rapport aux modifications de la température, cette émulsion étant perçue comme onctueuse mais non pâteuse par le consommateur.
RÉSUMÉ DE L’INVENTION Ainsi, l’invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat, comprenant :
- au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et
- au moins 50% en poids d’un lait végétal, la composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre 150 mPa.s et 500 mPa.s. Grâce à ces dispositions, une boisson au chocolat présentant un goût de chocolat intense, du fait de l’utilisation de chocolat de couverture, et de la teneur élevée de ce chocolat de couverture dans la boisson au chocolat.
La boisson au chocolat présente aussi une onctuosité particulière à température de consommation, par exemple à 70°C, est obtenue sans recourir à des produits dérivés d’un lait d’origine animale, tels que du lait de vache et de la crème.
Selon différents aspects, il est possible de prévoir l’une et/ou l’autre des caractéristiques ci-dessous prises seules ou en combinaison.
Selon une réalisation, le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 40%.
Ainsi, le goût de chocolat peut être exprimé de manière intense dans la boisson.
Selon une réalisation, le lait végétal est choisi parmi un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à partir de fruits oléagineux, un lait obtenu à partir de légumineuses, ou un mélange de ceux-ci.
De tels laits végétaux comportent une faible proportion d’amidon, suffisamment faible pour ne pas obtenir une texture pâteuse mais suffisamment élevée pour obtenir, en association avec le chocolat de couverture, une texture particulièrement onctueuse de la boisson au chocolat.
Selon une réalisation, le lait végétal est un lait obtenu à partir de céréales, à l’exception d’un lait de soja. Il a en effet été observé que le lait de soja confère une texture pâteuse à la boisson au chocolat. En revanche les autres laits végétaux à base de céréales ont un goût relativement neutre. En conséquence, le goût de la boisson chocolatée est particulièrement proche du goût du chocolat de couverture que l’on a mis en œuvre dans la composition de cette boisson.
Selon une réalisation, le lait de céréales comprend au moins 10 % en poids de céréales et au moins 80% en poids d’eau. Grâce à cette disposition, la teneur en amidon est adaptée pour obtenir la texture onctueuse recherchée.
Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat comprend en outre du beurre de cacao.
Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat comprend en outre un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, un exhausteur de goût, du beurre de cacao et un mélange de ceux-ci. Grâce à cette disposition, il est possible de proposer des compositions de boisson au chocolat combinant le goût d’un chocolat de couverture et un autre goût sur le même principe que les bonbons, bouchées ou tablettes de chocolat. On peut ainsi proposer des boissons au goût de chocolat intense et dont le goût comprend en plus une note de fruit, une note de miel, une note d’une épice ou une note d’un alcool alimentaire. Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat est exempte de lait et/ou de dérivés de lait d’origine animale. Grâce à cette disposition, la boisson au chocolat convient aux personnes présentant une allergie ou une intolérance à un lait d’origine animale.
Selon un mode de réalisation, la viscosité dynamique de la boisson au chocolat mesurée à 25°C est comprise entre 1500 mPa.s et 3000 mPa.s. Grâce à cette disposition, la boisson au chocolat est une émulsion macroscopiquement homogène et stable à température ambiante, de sorte qu’elle ne tranche pas lors du refroidissement. L’invention concerne en outre un procédé de préparation d’une composition de boisson au chocolat comprenant les étapes consistant à : a) mélanger au moins un chocolat de couverture et un lait végétal, b) chauffer le mélange obtenu à l’étape a) à une température d’au moins 75°C, c) homogénéiser le mélange.
Il a été en effet observé que la température de l’étape b est idéale pour obtenir une consistance particulièrement onctueuse.
DESCRIPTION DÉTAILLÉE
L’invention concerne une composition de boisson au chocolat sans lait d’origine animale ou produit dérivé d’un tel lait, ainsi que le procédé de préparation correspondant. Avantageusement, la présente invention concerne une composition de boisson au chocolat, comprenant :
- au moins 33% en poids de chocolat de couverture, et
- au moins 50% en poids d’un lait végétal, ladite composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entrelOO mPa.s et 500 mPa.s.
Au sens de la présente invention, les termes « composition de boisson au chocolat » et « boisson chocolatée » ou « boisson de chocolat noir » peuvent être utilisés de manière interchangeable.
La composition de boisson suivant l’invention est perçue par le consommateur comme onctueuse dans une large gamme de température de consommation, notamment à température ambiante, en particulier à une température de 15 °C à 25 °C, mais aussi après réchauffage, notamment jusqu’à une température de l’ordre de 70°C. Elle présente, outre son onctuosité, des qualités organoleptiques élevées. Notamment, son goût est proche du goût du chocolat qui a servi à sa préparation.
Dans la mesure où la composition de boisson au chocolat a pour but de permettre au consommateur de déguster une boisson dont le goût reflète aussi fidèlement que possible le goût du chocolat qui a servi à sa préparation, ce chocolat doit être un chocolat de grande qualité.
Au sens de la présente invention, on entend par « chocolat de couverture », un chocolat contenant au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins de 31 % de beurre de cacao et au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé, conformément aux règles de composition déterminées par la Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine.
Différents chocolats de couverture, ou encore des mélanges de tels chocolats, peuvent être mis en œuvre de manière à obtenir des compositions de boissons selon l’invention de goûts différents.
Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, le chocolat de couverture utilisé dans la composition de boisson selon l’invention peut être un chocolat noir, un chocolat au lait ou un chocolat blanc ou un mélange de ceux-ci, à condition que le lait utilisé dans le chocolat s’il en contient ne soit pas un lait et/ou produits dérivés de lait d’origine animale.
Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, le chocolat de couverture peut éventuellement contenir des traces de lait et/ou produits dérivés d’un lait d’origine animale, c’est-à-dire une teneur en un ou plusieurs produits dérivés d’un lait d’origine animale supérieure à la limite de détection mais inférieure à la limite de quantification de la méthode de détection utilisée. Avantageusement, la teneur en lait et/ou produit dérivé d’un lait d’origine animale est inférieure à 1,0 g/kg de chocolat de couverture, avantageusement inférieure à 900 mg/kg, avantageusement inférieure à 800 mg/kg, avantageusement inférieure à 700 mg/kg, avantageusement inférieure à 600 mg/kg, avantageusement inférieure à 500 mg/kg, avantageusement inférieure à 400 mg/kg, avantageusement inférieure à 300 mg/kg, avantageusement inférieure à 200 mg/kg, avantageusement inférieure à 100 mg/kg, avantageusement inférieure à 90 mg/kg, avantageusement inférieure à 80 mg/kg, avantageusement inférieure à 70 mg/kg, avantageusement inférieure à 60 mg/kg, avantageusement inférieure à 50 mg/kg, avantageusement inférieure à 40 mg/kg, avantageusement inférieure à 30 mg/kg, avantageusement inférieure à 20 mg/kg, avantageusement inférieure à 10 mg/kg, avantageusement inférieure à 5 mg/kg, avantageusement inférieure à 1 mg/kg de chocolat de couverture. Avantageusement, le chocolat de couverture ne contient pas de lait et/ou produit dérivé d’un lait d’origine animale. Avantageusement, le chocolat de couverture est totalement exempt de lait et/ou produit dérivé d’un lait d’origine animale. Dans un mode de réalisation particulier de l’invention, le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 40%.
Au sens de la présente invention, la teneur en cacao correspond au pourcentage en poids de l’ensemble des produits issus de la fève de cacao utilisés dans la fabrication du chocolat, à savoir la pâte de cacao, le beurre de cacao et le cacao en lui-même. Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, la chocolat de couverture présente une teneur en cacao du chocolat de couverture, supérieure ou égale à 40%, avantageusement supérieure ou égale à 43%, avantageusement supérieure ou égale à 45%, avantageusement supérieure ou égale à 50%, avantageusement supérieure ou égale à 55%, avantageusement supérieure ou égale à 56%, avantageusement supérieure ou égale à 57%, avantageusement supérieure ou égale à 58%, avantageusement supérieure ou égale à 59%, avantageusement supérieure ou égale à 60%, avantageusement supérieure ou égale à 61%, avantageusement supérieure ou égale à 62%, avantageusement supérieure ou égale à 63%, avantageusement supérieure ou égale à 64%, avantageusement supérieure ou égale à 65%, avantageusement supérieure ou égale à 66%, avantageusement supérieure ou égale à 67%, avantageusement supérieure ou égale à 68%, avantageusement supérieure ou égale à 69%, avantageusement supérieure ou égale à 70%, avantageusement supérieure ou égale à 71%, avantageusement supérieure ou égale à 72%, avantageusement supérieure ou égale à 73%, avantageusement supérieure ou égale à 74%, avantageusement supérieure ou égale à 75%, avantageusement supérieure ou égale à 76%, avantageusement supérieure ou égale à 77%, avantageusement supérieure ou égale à 78%, avantageusement supérieure ou égale à 79%, avantageusement supérieure ou égale à 80%, avantageusement supérieure ou égale à 81%, avantageusement supérieure ou égale à 82%, avantageusement supérieure ou égale à 83%, avantageusement supérieure ou égale à 84%, avantageusement supérieure ou égale à 85%, avantageusement supérieure ou égale à 86%, avantageusement supérieure ou égale à 87%, avantageusement supérieure ou égale à 88%, avantageusement supérieure ou égale à 89%, avantageusement supérieure ou égale à 90%, avantageusement supérieure ou égale à 91%, avantageusement supérieure ou égale à 92%, avantageusement supérieure ou égale à 93%, avantageusement supérieure ou égale à 94%, avantageusement supérieure ou égale à 95%, avantageusement supérieure ou égale à 96%, avantageusement supérieure ou égale à 97%, avantageusement supérieure ou égale à 98%, avantageusement supérieure ou égale à 99%, avantageusement supérieure ou égale à 100%, le pourcentage étant exprimé par rapport à la somme totale des ingrédient présents dans le chocolat de couverture.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la teneur en cacao du chocolat de couverture selon l’invention est comprise entre 40% et 100% en poids par rapport au poids total du chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en cacao du chocolat de couverture selon l’invention est comprise entre 43% et 100% en poids, avantageusement 40% et 95% en poids, avantageusement entre 45% et 90% en poids, avantageusement entre 45% et 85% en poids, avantageusement entre 50% et 80% en poids, avantageusement entre 55% et 80% en poids, avantageusement entre 60% et 80% en poids, avantageusement entre 60% et 75% en poids, avantageusement entre 64% et 75% en poids par rapport au poids total du chocolat de couverture. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 60%, avantageusement supérieure ou égale à 64%, avantageusement comprise entre 64% et 75% en poids par rapport au poids total du chocolat de couverture.
Avantageusement, le chocolat de couverture peut ainsi être un chocolat à haute teneur en beurre de cacao. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est d’au moins 23% en poids, avantageusement au moins 24% en poids, avantageusement au moins 25% en poids, avantageusement au moins 26% en poids avantageusement au moins 27% en poids, avantageusement au moins 28% en poids, avantageusement au moins 29% en poids, avantageusement au moins 30% en poids, avantageusement d’au moins 31% en poids, avantageusement au moins 32% en poids, avantageusement au moins 33% en poids, avantageusement au moins 34% en poids, avantageusement au moins 35% en poids, avantageusement au moins 36% en poids avantageusement au moins 37% en poids, avantageusement au moins 38% en poids, avantageusement au moins 39% en poids, avantageusement au moins 40% en poids, avantageusement au moins 41% en poids, avantageusement au moins 42% en poids, avantageusement au moins 43% en poids, avantageusement au moins 44% en poids, avantageusement au moins 45% en poids, avantageusement au moins 46% en poids avantageusement au moins 47% en poids, avantageusement au moins 48% en poids, avantageusement au moins 49% en poids, avantageusement au moins 50% en poids, avantageusement au moins 51% en poids, avantageusement au moins 52% en poids, avantageusement au moins 53% en poids, avantageusement au moins 54% en poids, avantageusement au moins 55% en poids, avantageusement au moins 56% en poids avantageusement au moins 57% en poids, avantageusement au moins 58% en poids, avantageusement au moins 59% en poids, avantageusement au moins 60% en poids, avantageusement au moins 61% en poids, avantageusement au moins 62% en poids, avantageusement au moins 63% en poids, avantageusement au moins 64% en poids, avantageusement au moins 65% en poids, ou plus, le pourcentage étant exprimé par rapport au poids de l’ensemble des ingrédient présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est d’au moins 43% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture.
Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est de 43% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est d’au moins 46% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est de 46% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est d’au moins 49% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est de 49% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao présente dans le chocolat de couverture est comprise entre 23% et 65%, avantageusement entre 31% et 59% en poids, avantageusement entre 35% et 55% en poids, avantageusement entre 40% et 50% en poids, avantageusement 43% et 49% en poids par rapport au poids de l’ensemble des ingrédients présents dans le chocolat de couverture.
Le chocolat de couverture est avantageusement sous une forme solide et peut se présenter indifféremment sous la forme de particules, de granules, de pastilles, de tablettes et/ou de poudre. Le choix entre ces différentes formes est simplement guidé par la facilité de réalisation de la composition de boisson au chocolat à partir de l’une ou l’autre de ces formes.
Le caractère liquide de la composition de boisson au chocolat est obtenu en mélangeant le chocolat de couverture et le lait végétal.
Avantageusement, la composition de boisson au chocolat selon l’invention comprend au moins 33% en poids de chocolat de couverture et au moins 50% en poids d’un lait végétal.
La comparaison de l’échantillon 2 avec l’échantillon 7 de l’exemple 5 permet de conclure que la teneur en chocolat de couverture, toutes choses étant égales par ailleurs, est essentielle pour obtenir la viscosité souhaitée à 70°C. L’exemple de l’échantillon 7 montre notamment qu’une proportion de chocolat de couverture égale à 25% en masse n’est pas suffisante pour obtenir une onctuosité satisfaisante à 70°C, alors qu’une proportion de 38% en masse (échantillon 2) l’est, avec une température maximale atteinte de 80°C au cours du procédé de préparation de la composition de boisson chocolatée.
Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée essentiellement d’au moins 33% en poids de chocolat de couverture et d’au moins 50% en poids d’un lait végétal. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée d’au moins 33% en poids de chocolat de couverture et d’au moins 50% en poids d’un lait végétal.
Dans un mode de réalisation avantageux de l’invention, la teneur en chocolat de couverture présente dans la composition de boisson au chocolatée représente au moins 34% en poids, avantageusement au moins 34,5% en poids, avantageusement au moins 35% en poids, avantageusement au moins 35,5% en poids, avantageusement au moins 35,7% en poids, avantageusement au moins 36% en poids, avantageusement au moins 36,5% en poids, avantageusement au moins 37% en poids, avantageusement au moins 37,5% en poids, avantageusement au moins 38% en poids, avantageusement au moins 38,5% en poids, avantageusement au moins 39% en poids, avantageusement au moins 39,5% en poids, avantageusement au moins 40% en poids, avantageusement au moins 40,5% en poids, avantageusement au moins 41% en poids, avantageusement au moins 41,5% en poids, avantageusement au moins 42% en poids, avantageusement au moins 42,5% en poids, avantageusement au moins 43% en poids, avantageusement au moins 435% en poids, avantageusement au moins 44% en poids, avantageusement au moins 44,5% en poids, avantageusement au moins 45% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en chocolat de couverture est comprise entre 33% et 45% en poids, avantageusement entre 33% et 42% en poids, avantageusement entre 33% et 40% en poids, avantageusement entre 33% et 39% en poids, avantageusement entre 33% et 38,5% en poids, avantageusement entre 34,5% et 38,5% en poids, avantageusement entre 34% et 36% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en chocolat de couverture est de 35,7% en poids par rapport au poids de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en chocolat de couverture est de 38,5% en poids par rapport au poids de la composition de boisson au chocolat.
Dans un mode de réalisation avantageux de l’invention, la teneur en lait végétal présente dans la composition de boisson au chocolatée représente au moins 51% en poids, avantageusement au moins 51 ,5% en poids, avantageusement au moins 52% en poids, avantageusement au moins 52,5% en poids, avantageusement au moins 53% en poids, avantageusement au moins 53,5% en poids, avantageusement au moins 54% en poids, avantageusement au moins 54,5% en poids, avantageusement au moins 55% en poids, avantageusement au moins 55,5% en poids, avantageusement au moins 56% en poids, avantageusement au moins 56,5% en poids, avantageusement au moins 57% en poids, avantageusement au moins 57,5% en poids, avantageusement au moins 58% en poids, avantageusement au moins 58,5% en poids, avantageusement au moins 59% en poids, avantageusement au moins 59,5% en poids, avantageusement au moins 60% en poids, avantageusement au moins 60,5% en poids, avantageusement au moins 61% en poids, avantageusement au moins 61,5% en poids, avantageusement au moins 62% en poids, avantageusement au moins 62,5% en poids, avantageusement au moins 63% en poids, avantageusement au moins 63,5% en poids, avantageusement au moins 64% en poids, avantageusement au moins 64,3% en poids, avantageusement au moins 64,5% en poids, avantageusement au moins 65% en poids, avantageusement au moins 65,5% en poids, avantageusement au moins 66% en poids, avantageusement au moins 66,5% en poids, avantageusement au moins 67% en poids, avantageusement au moins 67,5% en poids, avantageusement au moins 68% en poids, avantageusement au moins 68,5% en poids, avantageusement au moins 69% en poids, avantageusement au moins 69,5% en poids, avantageusement au moins 70% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en lait végétal est comprise entre 50% et 70% en poids, avantageusement entre 50% et 69 % en poids, avantageusement entre 50% et 68% en poids, avantageusement entre 50% et 67% en poids, avantageusement entre 50% et 66% en poids, avantageusement entre 50% et 65% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en lait végétal est de 64,3% en poids par rapport au poids de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en lait végétal est de 61,5% en poids par rapport au poids de la composition de boisson au chocolat.
Dans un mode de réalisation, le rapport R des masses initiales de lait végétal et de chocolat de couverture est d’au moins 1,2 :1, c’est-à-dire 120 g de lait végétal pour 100g de chocolat de couverture. Avantageusement, le rapport R des masses initiales de lait végétal et de chocolat de couverture est d’au moins 1 ,25 : 1 , avantageusement au moins 1 ,30 :1, avantageusement au moins 1 ,35 :1, avantageusement au moins 1 ,40 :1, avantageusement au moins 1 ,45 :1, avantageusement au moins 1 ,50 :1, avantageusement au moins 1 ,55 :1, avantageusement au moins 1,60:1, avantageusement au moins 1 ,65 :1, avantageusement au moins 1 ,70 :1, avantageusement au moins 1 ,75 :1, avantageusement au moins 1 ,80 :1, avantageusement au moins 1 ,85 :1, avantageusement au moins 1 ,90 :1, avantageusement au moins 1 ,95 :1, avantageusement au moins 2,0 :1.
Avantageusement, le rapport R des poids initiaux de lait végétal et de chocolat de couverture est compris entre 1,2 : 1 et 2,0 : 1 , avantageusement compris entre 1,4 : 1 et 1 ,9 : 1 , avantageusement compris entre 1,5 : 1 et 1 ,85 : 1 , avantageusement compris entre 1 ,55 : 1 et 1 ,65 : 1 , avantageusement compris entre 1,75 : 1 et 1 ,85 : 1. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend entre 33% et 45% en poids de chocolat de couverture et entre 50% et 70% en poids d’un lait végétal.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend 35,7% en poids de chocolat de couverture et 64,3% en poids d’un lait végétal. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée essentiellement de 35,7% en poids de chocolat de couverture et 64,3% en poids d’un lait végétal. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée de 35,7% en poids de chocolat de couverture et 64,3% en poids d’un lait végétal.
Dans un autre mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend 38,5% en poids de chocolat de couverture et 61,5% en poids d’un lait végétal. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée essentiellement de 38,5% en poids de chocolat de couverture et 61,5% en poids d’un lait végétal. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat est constituée de 38,5% en poids de chocolat de couverture et 61,5% en poids d’un lait végétal.
Les inventeurs ont notamment observé sur un panel test de consommateurs qu’un rapport des poids de lait végétal et de chocolat de couverture compris entre 1,5 :1 et 1 ,85 :1 présente des qualités organoleptiques très satisfaisantes. En effet, les consommateurs ont perçu comme crémeuse la consistance des compositions de boisson au chocolat comprenant respectivement 35,7% en poids de chocolat de couverture et 64,3% en poids d’un lait végétal, soit un rapport R de 1,8 et 38,5% en poids de chocolat de couverture et 61,5% en poids d’un lait végétal, soit un rapport R de 1,6.
Plus précisément, la gamme de rapports R compris entre 1 ,75 et 1 ,85, dans laquelle se trouve l’échantillon 2, permet d’obtenir une composition de boisson au chocolat avec un goût de chocolat intense convenant à une majorité des consommateurs et la gamme de rapports R compris entre 1,55 et 1,65, dans laquelle se trouvent les échantillons 1 et 6 permet d’obtenir une composition de boisson au chocolat avec un goût de chocolat très intense, convenant particulièrement aux amateurs de chocolat très corsé.
Avantageusement, le lait végétal contenu dans la composition de boisson au chocolat peut être choisi parmi un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à partir de fruits oléagineux, un lait obtenu à partir de légumineuses ou un mélange de ceux-ci.
Un tel lait végétal est parfois appelé « boisson végétale » dans le commerce ou les recettes culinaires. Il peut par exemple s’agir de « lait d’amande », « lait de coco », « boisson de riz », « boisson d’avoine ».
A titre d’exemple, les céréales utilisées pour préparer le lait végétal peuvent comprendre le riz, l’avoine, le blé, l’orge, et le malt.
A titre d’exemple, les fruits oléagineux comprennent les fruits à coque tels que les noix, les amandes, les noisettes, et les pistaches, mais également la noix de coco.
A titre d’exemple, les légumineuses sont avantageusement des légumineuses protéagineuses telles que les lentilles ou les pois.
Selon un mode de réalisation de l’invention, le lait végétal peut comprendre un mélange des céréales et/ou de fruits oléagineux et/ou de légumineuses, tels que définis précédemment.
Selon un mode de réalisation de l’invention, le lait végétal comprend au moins 80% en poids d’eau et au moins 10% en poids d’un végétal choisi parmi une céréale, un fruit oléagineux, une légumineuse protéagineuse et un mélange de ceux-ci.
Avantageusement, le lait végétal comprend au moins 11% en poids, avantageusement au moins 12% en poids, avantageusement au moins 13% en poids, avantageusement au moins 14% en poids, avantageusement au moins 15% en poids, avantageusement au moins 16% en poids, avantageusement au moins 17% en poids, avantageusement au moins 18% en poids, avantageusement au moins 19% en poids de végétal par rapport au poids total du lait végétal.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, le lait végétal est un lait obtenu à partir de céréales, à l’exception d’un lait de soja. En effet, les inventeurs ont montré que l’utilisation du lait de soja ne permettait pas d’obtenir une composition de boisson au chocolat ayant une consistance onctueuse, le lait de soja conférant une consistante pâteuse à la composition. De plus, l’utilisation du lait de soja, outre sa texture, confère à la composition de boisson en chocolat un goût très marqué, rompant l’équilibre organoleptique de ladite boisson au chocolat auprès du consommateur.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, le lait végétal est un lait de riz. Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, le lait végétal selon l’invention est un lait de céréales, comprenant au moins 10 % en poids de céréales et d’au moins 80% en poids d’eau.
Avantageusement, le lait végétal comprend au moins 11% en poids, avantageusement au moins 12% en poids, avantageusement au moins 13% en poids, avantageusement au moins 14% en poids, avantageusement au moins 15% en poids, avantageusement au moins 16% en poids, avantageusement au moins 17% en poids, avantageusement au moins 18% en poids, avantageusement au moins 19% en poids de céréales par rapport au poids total du lait végétal.
Le végétal peut être apporté dans le lait végétal sous forme de grains de céréales (ou de graines de légumineuses protéagineuses) entiers ou concassés ou mixés ou réduits en poudre, dont l’écorce a été retiré au moins partiellement ou non.
Dans le cas de fruits oléagineux, ceux-ci peuvent être décortiqués et/ou réduits en poudre.
Le lait végétal peut être obtenu selon un procédé comprenant une étape de trempage ou une étape d’infusion et/ou une étape de décoction dans de l’eau du végétal. Avantageusement, le procédé peut comprendre en outre une étape de mixage et/ou une étape de filtration du produit résultant de l’étape de trempage, d’infusion ou de décoction.
Le lait végétal peut être obtenu par trempage dans de l’eau de fruit oléagineux, par exemple des amandes. A titre d’exemple, le lait d’amande est obtenu par un procédé comprenant une étape de trempage d’amandes réduits en poudre pendant 8 à 12 h dans de l’eau minérale à température ambiante suivie d’une étape d’égouttage et de mixage de la poudre avec de l’eau minérale à température ambiante permet ainsi d’obtenir du lait d’amande.
Le lait végétal peut aussi être obtenu par infusion ou décoction dans de l’eau de céréales, par exemple de flocons d’avoine ou de grains de riz.
Par exemple, une étape de trempage de grains de riz pendant 24h suivie d’une étape d’égouttage, d’une étape de cuisson des grains de riz pendant 4 à 10 minutes dans de l’eau portée à ébullition, d’une étape de mixage de mélange riz - eau et enfin d’une étape de filtration du mélange pour récupération du filtrat permet d’obtenir une boisson de riz.
Le lait végétal peut encore être obtenu par infusion ou décoction dans de l’eau de graines de protéagineux.
Une étape de mixage et/ou une étape de filtration peuvent être mises en œuvre à l’issue de l’étape de trempage, d’infusion ou de décoction.
Ainsi, on entend au sens de la présente invention, un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à de fruits oléagineux ou un lait obtenu à partir de légumineuses, respectivement un lait obtenu par un procédé comprenant une étape de trempage ou d’une étape d’infusion et/ou une étape de décoction dans de l’eau de céréales, de fruits oléagineux et/ou de légumineuse, éventuellement suivie par une étape de mixage et/ou une étape de filtration du produit résultant de l’étape de trempage, d’infusion ou de décoction.
Le lait végétal apporte la majorité de l’eau contenue dans la composition de boisson au chocolat.
L’emploi d’un lait végétal permet d’éviter de recourir à un lait animal ou à un produit dérivé d’un tel lait animal. La composition de boisson au chocolat présente donc l’avantage de pouvoir être consommée par les personnes présentant une allergie ou une intolérance aux produits laitiers.
Par ailleurs, il est possible dans un premier mode de réalisation de choisir le végétal, en particulier le fruit oléagineux, la céréale ou la légumineuse protéagineuse, de manière à ce que le goût du lait végétal soit aussi neutre que possible. De cette façon, le goût du chocolat de couverture utilisé est peu modifié dans la composition de boisson au chocolat.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, le lait végétal comprend uniquement de l’eau et du riz, dont le goût est neutre, et est adapté à ce cas de figure.
Dans un autre mode de réalisation, il est possible de choisir le végétal de manière à ce que le goût du lait végétal vienne enrichir le goût du chocolat de couverture utilisé dans la composition de boisson selon l’invention. On peut ainsi envisager d’utiliser du lait de coco pour proposer une composition de boisson au chocolat dans laquelle les arômes de la noix de coco viennent s’associer avec ceux du chocolat de couverture.
Avantageusement, le lait végétal est constitué uniquement d’eau et de végétal.
Par exemple, des épaississants ou émulsifiants autres que ceux naturellement issus du végétal du fait des étapes de préparation du lait végétal à partir d’eau et du végétal concerné ne sont pas nécessaires ici, sans pour autant que cela soit proscrit.
Dans un autre mode de réalisation, le lait végétal peut comprendre en outre des épaississants et/ou des émulsifiants non naturels, tels que : une lécithine, un monoglycéride d'acide gras alimentaire, un diglycéride d'acide gras alimentaire, un alginate, de la gomme de guar, une pectine, une carraghénane.
Le lait végétal contient nécessairement une certaine proportion d’amidon, notamment si le végétal est une céréale. Mais, du fait de son mode de préparation, en particulier dans le cas d’un lait de céréales par trempage, décoction ou infusion d’un végétal, la teneur en amidon d’un lait végétal est en général faible. Notamment, si, pour la préparation d’un lait végétal à base de riz, une étape de trempage est mise en œuvre, une partie de l’amidon naturellement présent dans le riz est éliminée avec l’eau de trempage.
De plus, l’amidon présent dans le lait végétal n’est pas sous une forme gélifiée.
Dans le cas d’un lait d’amandes préparé avec 15% en masse d’amandes en poudre, ces amandes comprenant 2,5% en masse d’amidon, la teneur du lait végétal en amidon est donc de 0,375% en masse.
Le lait végétal utilisé pour l’invention peut présenter une teneur en amidon inférieure à 6% en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à
5% en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à
4% en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à
3,9 % en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à 3,8 % en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à 3,6% en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à
3,4% en poids par rapport au poids total du lait végétal, avantageusement inférieure à
3,3% en poids par rapport au poids total du lait végétal, ou encore avantageusement inférieure à 3,2% en poids par rapport au poids total du lait végétal,
Les inventeurs ont montré qu’une faible teneur en amidon est suffisante, pour obtenir la consistance onctueuse recherchée.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, le lait végétal selon l’invention comprend 15% en poids de riz et 84% en poids d’eau.
Dans un mode de réalisation particulier, le lait végétal peut en outre contenir une huile végétale alimentaire, dont la teneur est inférieure ou égale à 3% en poids, avantageusement inférieure ou égale à 2% en poids, avantageusement inférieure ou égale à 1% en poids par rapport au poids total du lait végétal.
L’huile végétale alimentaire peut être choisie parmi l’huile de tournesol, l’huile de pépins de raisin, l’huile de colza, l’huile de sésame, l’huile de coco, de l’huile d’olive, l’huile de noix, l’huile de noisettes, l’huile d’arachide ou un mélange de ces huiles. Dans un mode de réalisation particulier de l’invention, le lait végétal peut en outre contenir un exhausteur de goût. Avantageusement, l’exhausteur de goût peut être du sel.
Avantageusement, le lait végétal selon l’invention comprend de l’eau, du riz, de l’huile de tournesol et du sel. Avantageusement, le lait végétal selon l’invention est constitué d’eau, de riz, d’huile de tournesol et de sel.
Dans un mode de réalisation avantageux de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend en outre du beurre de cacao. Selon un mode de réalisation, du beurre de cacao peut être ajouté à la composition de boisson au chocolat selon l’invention comprenant le chocolat de couverture et le lait végétal. L’ajout de beurre de cacao dépendra du chocolat de couverture utilisé.
En cas d’ajout de beurre de cacao à la composition de boisson au chocolat selon l’invention, la teneur en beurre de cacao ajoutée est d’au moins 0,5% en poids, avantageusement d’au moins 1 ,0% en poids, avantageusement d’au moins 1,5% en poids, avantageusement d’au moins 2,0% en poids, avantageusement d’au moins 2,5% en poids, avantageusement d’au moins 3,0% en poids, avantageusement d’au moins 3,5% en poids, avantageusement d’au moins 4,0% en poids, avantageusement d’au moins 4,5% en poids, avantageusement d’au moins 5,0% en poids, avantageusement d’au moins 5,5% en poids, avantageusement d’au moins 6,0% en poids, avantageusement d’au moins 6,5% en poids, avantageusement d’au moins 7,0% en poids, avantageusement d’au moins 7,5% en poids, avantageusement d’au moins 8,0% en poids, avantageusement d’au moins 8,5% en poids, avantageusement d’au moins 9,0% en poids, avantageusement d’au moins 9,5% en poids, avantageusement d’au moins 10,0% en poids, avantageusement d’au moins 10,5% en poids, avantageusement d’au moins 11,0% en poids, avantageusement d’au moins 11 ,5% en poids, avantageusement d’au moins 12,0% en poids, avantageusement d’au moins 12,5% en poids, avantageusement d’au moins 13,0% en poids, avantageusement d’au moins 13,5% en poids, avantageusement d’au moins 14,0% en poids, avantageusement d’au moins 14,5% en poids, avantageusement d’au moins 15,0% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao ajouté à ladite composition de boisson au chocolat est comprise entre 0,5% en poids et 15,0% en poids, avantageusement entre 1 ,0% en poids et 13,0% en poids, avantageusement entre 1 ,5% en poids et 10,0% en poids, avantageusement entre 2,0% en poids et 5,5% en poids, avantageusement entre 2,5% en poids et 4,5% en poids, avantageusement entre 2,5% en poids et 4,0% en poids, avantageusement entre 2,5% en poids et 3,5% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat. Avantageusement, la teneur en beurre de cacao ajouté à ladite composition de boisson au chocolat est 3,0% en poids par rapport au poids total de la composition de boisson au chocolat.
Dans un mode de réalisation particulier de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend :
- entre 33 % et 50% en poids de chocolat de couverture,
- entre 0,5 % et 15,0% en poids de beurre de cacao, et
- entre 50% et 60% en poids d’un lait végétal. Dans un mode de réalisation particulier de l’invention, la composition de boisson au chocolat comprend en outre au moins un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, un exhausteur de goût et un mélange de ceux-ci. Avantageusement, la composition de boisson au chocolat peut comprendre un agent sucrant, c’est-à-dire un agent présentant un pouvoir sucrant, présent d’emblée dans le lait végétal ou ajouté à la composition de boisson au chocolat selon l’invention. A titre d’exemple non limitatif, l’agent sucrant peut être le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose, le lactose, le sorbitol, le maltitol, le mannitol, un miel, un sirop d’agave ou encore un édulcorant, notamment le sucralose, le stévia, le sorbitol, le maltitol, le lactitol, le xylitol ou l’isomalt.
L’ajout d’un agent sucrant peut notamment être envisagé dans le cas où la teneur en cacao du chocolat de couverture est élevée, par exemple supérieure à 70%, par exemple supérieure à 80%.
Avantageusement, la composition de boisson au chocolat peut comprendre un agent aromatisant.
Avantageusement, l’agent aromatisant peut être une substance aromatisante naturelle ou artificielle ou encore une préparation aromatisante. Par préparation aromatisante, on entend au sens de la présente invention, un coulis de fruits, des zestes d’agrumes, ou encore une poudre d’oléagineux ou une pâte de fruits secs.
Dans un mode de réalisation particulier, la préparation aromatisante peut comprendre du beurre de cacao.
Par exemple, de l’extrait de vanille liquide, de la poudre de vanille, de l’arôme de vanille naturel ou synthétique ou encore un alcool alimentaire peuvent être utilisés comme agent aromatisant. Des épices tels que le poivre, la cannelle, le piment, ou la menthe, ou encore un extrait liquide de café peuvent être utilisés comme agent aromatisant.
Il est aussi possible, toujours dans une optique de superposition de goûts sur la base du goût de chocolat que l’on souhaite exprimer dans la boisson, d’ajouter à la composition de boisson au chocolat selon l’invention une préparation aromatisante, telle qu’un coulis de fruits, des zestes d’agrumes, une huile essentielle de fruit ou encore une poudre de fruits oléagineux ou une pâte de fruits secs, des épices tels que le poivre, la cannelle, le piment, ou la menthe, ou encore un extrait liquide de café. Dans ce cas, on ajoutera typiquement moins de 50 g de préparation aromatisante pour 1 kg de composition de boisson au chocolat selon l’invention. Dans ce cas, il est possible d’ajouter une quantité appropriée d’eau, par exemple d’une eau minérale, de manière à tenir compte de l’impact de la préparation aromatisante sur la consistance finale de la composition de boisson au chocolat selon l’invention. Dans un mode de réalisation, la quantité d’eau à ajouter est avantageusement inférieure à 50 mL pour 1 kg de composition de boisson au chocolat, avantageusement inférieure à 40 mL pour 1 kg de composition de boisson au chocolat, avantageusement inférieure à 30 mL pour 1 kg de composition de boisson au chocolat, avantageusement inférieure à 20 mL pour 1 kg de composition de boisson au chocolat, avantageusement inférieure à 10 mL pour 1 kg de composition de boisson au chocolat.
Optionnellement une quantité appropriée d’un exhausteur de goût peut être ajoutée à la composition de boisson au chocolat selon l’invention.
Il est ainsi possible d’ajouter à la composition de boisson au chocolat selon l’invention du sel, par exemple sous forme de fleur de sel. On pourra par exemple ajouter une masse comprise entre 0 à 3 g de sel pour 1 kg de composition de boisson au chocolat selon l’invention.
La teneur en sel de la composition de boisson au chocolat est avantageusement comprise entre 0 et 2 g de sel pour 1 kg de composition de boisson au chocolat, avantageusement comprise entre 0 et 1 g de sel pour 1 kg de composition de boisson au chocolat.
Dans un mode de réalisation de la présente invention, la composition de boisson au chocolat est exempte de lait et/ou de dérivés de lait d’origine animale.
Dans un mode de réalisation de la présente invention, la viscosité de la composition de boisson au chocolat est comprise entre 150 mPa.s et 500 mPa.s, ladite viscosité étant mesurée à 70°C.
Avantageusement, la viscosité est une viscosité dynamique. Avantageusement, la viscosité mesurée à 70°C est comprise entre 150 mPa.s et 400 mPa.s, avantageusement entre 150 mPa.s et 300 mPa.s, avantageusement entre 150 mPa.s et 250 mPa.s, avantageusement entre 150 mPa.s et 240 mPa.s, avantageusement entre 150 mPa.s et 230 mPa.s, avantageusement entre 150 mPa.s et 220 mPa.s, avantageusement entre 155 mPa.s et 210 mPa.s.
Avantageusement, les inventeurs ont montré que la composition particulière de la composition de boisson au chocolat ainsi que le rapport entre les teneurs en chocolat de couverture et lait végétal, en combinaison avec une température maximale particulière atteinte lors de la préparation de la composition de boisson chocolatée, permettent d’obtenir une viscosité bien particulière à une température de 70°C, que l’on peut associer avec le caractère onctueux perçu par le consommateur malgré l’absence de produits dérivés d’un lait animal.
De plus, les inventeurs ont montré que cette viscosité est à la fois supérieure à celles des boissons chocolatées lactées disponibles dans le commerce, même celles comprenant une proportion importante de crème, et très inférieure à celles des boissons chocolatées à base de lait végétal de la demande de brevet US 2011/0274813 perçues comme pâteuses plutôt qu’onctueuses.
Dans un mode de réalisation de la présente invention, la viscosité de la composition de boisson au chocolat est comprise entre1500 mPa.s et 3000 mPa.s, la viscosité étant mesurée à 25°C
Avantageusement, la viscosité est une viscosité dynamique Avantageusement, la viscosité mesurée à 25°C est comprise entre 1500 mPa.s ; 2500 mPa.s, avantageusement entre 1500 mPa.s et 2300 mPa.s, avantageusement entre 1700 mPa.s et 2300 mPa.s, avantageusement entre 1750 mPa.s et 2250 mPa.s.
Un autre aspect de l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition de boisson au chocolat selon l’invention décrite précédemment. Ce procédé comprend les étapes suivantes consistant à : a) mélanger au moins le chocolat de couverture et le lait végétal, b) chauffer le mélange obtenu à l’étape a) à une température d’au moins 75°C, c) homogénéiser le mélange.
Avantageusement, l’étape a) peut comprendre en outre l’ajout du beurre de cacao et/ou d’au moins un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, et/ou au moins un exhausteur de goût et un mélange de ceux-ci au chocolat de couverture et le lait végétal. Avantageusement, l’étape a) est réalisée à température ambiante.
Avantageusement, l’étape b) de chauffage du mélange est réalisée à une température d’au moins 75°C.
On constate notamment en comparant l’échantillon 8 de l’exemple 5 avec l’échantillon 2 de l’exemple 1 que la température maximale atteinte au cours du procédé de préparation de la composition de boisson chocolatée, toutes choses étant égales par ailleurs, est essentielle pour obtenir la viscosité souhaitée à 70°C. En particulier, une température de chauffage à l’étape b) de 70°C en combinaison avec une proportion de chocolat de couverture égale à 33% en masse ne permet pas d’obtenir la viscosité souhaitée à 70°C.
C’est donc la combinaison d’une teneur suffisante en chocolat de couverture, c’est-à- dire d’au moins 33% en masse, et d’une température de chauffage suffisante au cours du procédé de préparation de la composition de boisson chocolatée, c’est-à-dire d’au moins 75°C, qui permet d’obtenir la viscosité souhaitée pour que la composition de boisson chocolatée soit perçue comme onctueuse à une température de consommation de 70°C.
Avantageusement, la température de chauffage de l’étape b) est d’au moins 75°C, avantageusement d’au moins 78°C, avantageusement d’au moins 80°C, avantageusement d’au moins 85°C, avantageusement d’au moins 90°C, avantageusement d’au moins 91°C, avantageusement d’au moins 92°C, avantageusement d’au moins 93°C, avantageusement d’au moins 94°C, avantageusement d’au moins 95°C, avantageusement d’au moins 96°C, avantageusement d’au moins 97°C, avantageusement d’au moins 98°C, avantageusement d’au moins 99°C. Avantageusement, la température de chauffage de l’étape b) est comprise entre comprise entre 75°C et 99°C, avantageusement entre 75°C et 99°C, avantageusement entre 75°C et 95°C, avantageusement entre 75°C et 85°C, avantageusement entre 85°C et 90°C, avantageusement entre 90°C et 95°C. Avantageusement, la température de chauffage de l’étape b) est strictement inférieure à 100°C. Au-delà de 100°C, la texture de la boisson au chocolat s’épaissit de manière excessive, un goût de brûlé peut apparaître et l’émulsion devient instable.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, la température de l’étape b) est comprise entre 90°C et 95°C si le rapport R est compris entre 1, 75 et 1 ,85. C’est le mode opératoire qui a été choisi pour préparer l’échantillon 2.
Dans un autre mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, la température de l’étape b) est entre 80°C et 85°C si le rapport R est compris entre 1 ,55 et 1 ,65. C’est le mode opératoire qui a été choisi pour préparer les échantillons 1 et 6.
De manière générale, le choix de la température de l’étape b) dépend de la proportion d’eau en poids dans le mélange initial. Plus la teneur en eau (m/m) dans le mélange initial est élevée, plus la température de l’étape b) devra être élevée, toutes choses étant égales par ailleurs, de manière à obtenir la consistance onctueuse souhaitée. Avantageusement, l’étape b) de chauffage du mélange est réalisée à une température d’au moins 80°C. L’étape c) du procédé consiste à homogénéiser le mélange de préférence en permanence pendant la montée en température, de manière à obtenir en permanence une température aussi homogène que possible dans le mélange et à favoriser l’obtention de l’émulsion.
De préférence, le mélange est homogénéisé avec un dispositif rotatif, manuel ou électrique, dont la vitesse de rotation est inférieure ou égale à 60 tours par minute. L’homme du métier saura adapter la durée de l’étape c) d’homogénéisation en fonction de la quantité de mélange.
La composition de boisson au chocolat peut alors soit être consommée directement, après un refroidissement jusqu’à une température inférieure à 70°C, notamment pour éviter tout risque de brûlure. La composition de boisson au chocolat peut aussi être versée dans un contenant de stockage (bouteille -par exemple bouteille en verre, brique de carton, ...), de préférence stérilisé au préalable. Le contenant peut avantageusement être fermé de manière hermétique aussitôt après son remplissage.
On laisse ensuite la composition de boisson au chocolat refroidir à température ambiante.
A température ambiante, la composition de boisson au chocolat est une émulsion macroscopiquement homogène.
A une température supérieure à 6°C, jusqu’à la température maximale atteinte pendant le chauffage, la composition de boisson au chocolat est en effet une émulsion homogène macroscopiquement, c’est-à-dire qu’elle ne « tranche » pas ni ne « graine » et cette émulsion est cinétiquement stable, avec une durée de vie de l’ordre de plusieurs semaines.
Il n’est pas observé de floculation, de coalescence, de sédimentation ou de grainage, ni du fait d’un refroidissement jusqu’à une température supérieure à 6°C ou d’un chauffage jusqu’à une température inférieure à la température maximale de chauffage lors de la préparation de la composition de boisson au chocolat, ni après un stockage à 6°C pendant au moins huit semaines.
La composition de boisson au chocolat peut ainsi être conservée plusieurs semaines au réfrigérateur. On observe notamment que l’homogénéité macroscopique de l’émulsion observée à l’œil nu est conservée après au moins huit semaines de stockage à 6°C.
Cette stabilité est due au mode de préparation de la composition de boisson au chocolat et à sa composition, qui ne comprend aucun émulsifiant autre que ceux présents dans le chocolat de couverture mis en œuvre.
Après conservation, la composition de boisson au chocolat peut être consommée telle quelle ou après réchauffage, par exemple à feu modéré, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
EXEMPLES
EXEMPLE 1 : PREPARATION DES ECHANTILLONS
Six échantillons, numérotés de 1 à 6 ont été préparés pour être ensuite analysés de manière quantitative en termes de viscosité et de couleur, et qualitative avec un panel test de consommateurs.
Les échantillons 1 , 2 et 6 sont des boissons chocolatées suivant l’invention. Les échantillons 3 et 4 sont deux boissons chocolatées comprenant du lait d’origine animale ou un produit dérivé d’un lait d’origine animale disponibles dans le commerce. L’échantillon 5 reproduit la boisson chocolatée de l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 A1 , cette boisson ne comprenant pas de lait d’origine animale ou de produit dérivé d’un lait d’origine animale.
1. Echantillon 1 « classique - 35,7% - 80°C » :
On mélange 3,968 kg de chocolat de couverture noir à 72% de cacao de la marque Clavileno® (référence 72), 7,142 kg de « boisson de riz » de la marque Yosoy® (composition : eau, 15% riz, huile de tournesol, 0,7g/L de sel marin ; teneur en graisses 10 g/L ; teneur en sucres : 109 g/L dont 50 g de sucres) et 6,6 g de sel et sous agitation constante, on porte le mélange à une température comprise entre 80°C et 85°C. Un fois cette température atteinte, la température est maintenue à cette température pendant une minute. Puis le mélange est placé dans son contenant final et on le laisse refroidir à température ambiante.
2. Echantillon 2 « Gourmet 72 - 38% - 80°C » :
On mélange 4,273 kg de chocolat de couverture noir à 72% de cacao de la marque Clavileno® (référence 72), 6,837 kg de « boisson de riz » de la marque Yosoy® (composition : eau, 15% riz, huile de tournesol, 0,7g/L de sel marin ; teneur en graisses 10 g/L ; teneur en sucres : 109 g/L dont 50 g de sucres) et 6,6 g de sel et sous agitation constante, on porte le mélange à une température comprise entre 80°C et 85°C. Un fois cette température atteinte, la température est maintenue à cette température pendant une minute. Puis le mélange est placé dans son contenant final et on le laisse refroidir à température ambiante.
3. Echantillon 3 : Chocolat chaud Celaya®
L’échantillon 3 est un Chocolat chaud Celaya® de la marque Valrhona®, dont le numéro de lot est T 078 A 302 0 16:01 032 et la date de durabilité minimale (DDM) : 27/08/21 (Produit le 28/10/20)
4. Echantillon 4 : Chocolat chaud à l’ancienne de la marque Angelina®;) L’échantillon 4 est un Chocolat chaud à l’ancienne en bouteille 48 cL de la marque Angelina®, dont le numéro de lot est A1 J333 et la date de durabilité minimale DDM 29/11/21 (Produit le 29/11/19). 5. Echantillon 5 : Boisson chocolatée suivant l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813
Ingrédients de l’échantillon 5 : 425 g d’eau ; 25 g d’amidon de riz ; 100 g de cacao ; 209,5 g de sucre ; 162,5 g d’huile de palme ; 2,5 g de lécithine de soja.
Mode opératoire pour la préparation de l’échantillon 5 :
La masse de chocolat, comprenant le cacao, le sucre, l’huile de palme et la lécithine, est fondue à une température inférieure à 65°C. Le gel d’amidon de riz, formé à partir de l’eau et de l’amidon de riz, est porté à 80°C et ajouté progressivement à la masse de chocolat sur une durée totale d’ajout de 15 minutes. Le mélange est alors homogénéisé pendant 3 minutes à 80°C et enfin pasteurisé à 85°C.
6. Echantillon 6 « Gourmet Orange - 38% - 80°C »:
On mélange 4,273 kg de chocolat de couverture noir à 72% de cacao de la marque Clavileno® (référence 72), 6,837 kg de « boisson de riz » de la marque Yosoy® (composition : eau, 15% riz, huile de tournesol, 0,7g/L de sel marin ; teneur en graisses 10 g/L ; teneur en sucres : 109 g/L dont 50 g de sucres) et 6,6 g de sel et sous agitation constante, on porte le mélange à une température comprise entre 80°C et 85°C. Un fois cette température atteinte, la température est maintenue à une température comprise entre 80°C et 85°C pendant une minute. On ajoute le zestes deux oranges de taille moyenne, puis on laisse infuser pendant 10 minutes à 80°C. Le mélange est ensuite filtré et placé dans son contenant final dans lequel on le laisse refroidir à température ambiante.
EXEMPLE 2 : Mesure de la viscosité
Les mesures de viscosité en fonction de la température ont été effectuées sur un appareil de mesure Rapid Visco Analyser® modèle super 4 (RVA-4) fabriqué par la société Newport Scientific.
Une masse m égale à 28,5 g de l’échantillon à tester est placée dans l’appareil de mesure. Cette masse est homogénéisée mécaniquement par l’hélice de mesure. La masse m est soumise aux étapes de chauffage et refroidissement décrites dans le tableau 1 qui suit :
Figure imgf000024_0001
Figure imgf000025_0001
Tableau 1 : Conditions opératoires pour les mesures de viscosité
La viscosité dynamique est mesurée toutes les deux secondes pendant les phases de mesure à température ambiante (Tambiante = 25°C) et à température élevée (Tmax = 70°C).
Le tableau 2 regroupe les valeurs moyennes des viscosités mesurées pour les cinq échantillons aux deux températures Tambiante (25°C) et Tmax, (70°C) ainsi que l’écart-type correspondant.
Figure imgf000025_0002
Tableau 2 : Viscosité des échantillons 1 à 5 à 25°C et à 70°C
On constate sur le tableau 2 que le choix des ingrédients et de leurs proportions (avec notamment un rapport des masses initiales de boisson végétale et de chocolat compris entre 1 ,2 et 2 pour les échantillons 1 , 2 et 6) ainsi que le mode opératoire particulier suivi pour la préparation de la boisson, comprenant un contrôle précis de la température maximale atteinte en fonction du rapport R, permettent d’obtenir une gamme de viscosité dynamique bien particulière à une température de 70°C, que l’on peut associer avec le caractère onctueux perçu par le consommateur malgré l’absence de produits dérivés d’un lait animal.
Cette viscosité est à la fois supérieure à celles des boissons chocolatées lactées disponibles dans le commerce, même celles comprenant une proportion importante de crème (échantillons 3 et 4 de l’exemple 1), et très inférieure à celles des boissons chocolatées à base de lait végétal de l’art antérieur (échantillon 5) perçues comme pâteuses plutôt qu’onctueuses.
Le mode de préparation du lait de riz utilisé pour les exemples 1 et 2 permet ainsi d’obtenir une composition de boisson au chocolat dont la viscosité dynamique mesurée à 20°C est supérieure à celle de la boisson de l’art antérieur formée à partir d’un gel d’amidon de riz correspondant à l’échantillon 5 de l’exemple 1) mais une viscosité dynamique mesurée à 70°C deux à trois fois inférieure à l’échantillon 5.
On sait en effet que, s’il est connu d’utiliser de l’amidon issu d’un végétal pour épaissir une préparation, pour que ce pouvoir épaississant soit exprimé au mieux, il est nécessaire de se situer à un degré de cuisson optimal et d’avoir des proportions d’eau et d’amidon optimales. En effet, si l’amidon est sous-cuit, les grains d’amidon ne sont pas suffisamment gonflés. En conséquence, non seulement la texture sera trop liquide, mais il y aura des défauts d’aspect et de liaison. Par contre, si les grains d’amidon sont sur-cuits, il y aura risque de séparation des phases du mélange, avec un mélange qui tranche.
On pourra s’en convaincre sur la base des résultats d’une étude concernant la consistance de la composition de boisson au chocolat suivant l’invention, comparée à celle de boissons chocolatées de l’art antérieur sur les tableaux 4 et 5 de l’exemple 4 ci-dessous.
EXEMPLE 3 : Mesure de la couleur
Les mesures de couleur sont effectuées sur un colorimètre modèle CR-400 de la marque Konica Minolta®, dans l’espace chromatique L*a*b CIE 1976. Au moins trois répétitions de mesure sont réalisées pour chaque échantillon.
Formule 1 :
AE = V[(AL)2 + (Aa)2 + (Ab)2]
Le tableau 3 regroupe les couleurs mesurées pour les cinq échantillons, avec l’écart- type correspondant, aux deux températures Tambiante = 25°C et Tmax = 70°C, ainsi que l’écart de couleur AE pour chaque échantillon entre ces deux températures.
Figure imgf000027_0001
Tableau 3 : couleur des échantillons 1 à 5 à 25°C et 70°C dans l’espace chromatique
L*a*b CIE 1976
Outre son goût et sa texture, la composition de boisson au chocolat se distingue des boissons commerciales correspondant aux échantillons 3 et 4 de l’exemple 1 et de l’art antérieur correspondant à l’échantillon 5 de ce même exemple par l’amplitude de la variation de couleur entre sa couleur dans l’espace chromatique L*a*b CIE 1976, supérieure à 11.
EXEMPLE 4 : Test sur un panel de consommateurs
Un échantillon de N (N = 52 ou N = 46 suivant les cas, voir le tableau 4 ci-dessous) consommateurs procède, en aveugle et successivement, à la dégustation d’au moins deux échantillons différents portés à une température de 70°C. Chaque consommateur doit répondre aux questions suivantes en choisissant l’une des réponses proposées :
1) comment jugez-vous la consistance :
- trop liquide
- juste ce qu’il faut
- trop crémeuse
2) comment jugez-vous la sensation en bouche :
- mauvaise
- médiocre
- moyenne - bonne
- excellente
Le tableau 4 regroupe les résultats de l’une première enquête sur un panel de N consommateurs concernant la consistance pour l’échantillon 1 (classique) et l’échantillon 2 (gourmet), en termes de pourcentage des réponses exprimées.
Figure imgf000028_0001
1 ,2 et 6 suivant l’invention
Le tableau 5 regroupe les résultats d’une deuxième enquête sur un panel de 15 consommateurs concernant la consistance pour l’échantillon 1 (classique) et l’échantillon 2 (gourmet), l’échantillon 4 (de la marque Angelina®) et l’échantillon 5 (reproduction de l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 A1), en termes de pourcentage des réponses exprimées.
Figure imgf000028_0002
Tableau 5 : Résultats de l’enquête consommateurs sur la consistance des échantillons 1 ,2, 4 et 5
On voit dans le tableau 4 que la consistance de l’échantillon 1 dit « classique » est notée « juste ce qu’il faut » par 62,5 % des consommateurs. La consistance des échantillons 2 « gourmet » et 6 « gourmet orange » et est notée « juste ce qu’il faut » par respectivement 50 % et 75 % des consommateurs. Ces résultats prouvent que la consistance de la composition de composition de boisson au chocolat suivant l’invention est conforme à la consistance recherchée par une majorité de consommateurs, ce qui est confirmé par les résultats présentés dans le tableau 5, dans lequel la consistance de l’échantillon 1 « classique » est notée « juste ce qu’il faut » par 86,7 % des consommateurs. La consistance de l’échantillon 2 « gourmet » est notée « juste ce qu’il faut » par 50 %.
Ces résultats sont très supérieurs à ceux obtenus par l’échantillon 5 reproduisant l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 A, pour lequel consistance est notée « juste ce qu’il faut » par seulement 13,3 % des consommateurs.
La consistance de l’échantillon 5 est jugée « trop crémeuse » par 86,7% des consommateurs alors que celle de l’échantillon 1 n’est jugée « trop crémeuse » par aucun des consommateurs, confirmant que le mode opératoire suivi pour préparer l’invention ne conduit pas à la même consistance que l’emploi d’un gel d’amidon.
La consistance de la composition de composition de boisson au chocolat suivant l’invention est donc jugée conforme à la consistance recherchée par une majorité de consommateurs et par une proportion de consommateurs supérieure à celle des boissons chocolatées de l’art antérieur.
Le tableau 6 regroupe les résultats de l’enquête sur un panel de N = 42, 37 ou 46 consommateurs concernant la sensation en bouche pour l’échantillon 1 (classique) et l’échantillon 2 (gourmet), en termes de pourcentage des réponses exprimées.
Figure imgf000029_0001
Tableau 6 : Résultats de l’enquête consommateurs sur la sensation en bouche des échantillons 1 , 2 et 6 suivant l’invention
Le tableau 7 regroupe les résultats d’une deuxième enquête sur un panel de N = 15 consommateurs concernant la sensation en bouche pour l’échantillon 1 (classique) et l’échantillon 2 (gourmet), l’échantillon 4 (de la marque Angelina®) et l’échantillon 5 (reproduction de l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 A1), en termes de pourcentage des réponses exprimées.
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Tableau 7 : résultats de l’enquête consommateurs sur la sensation en bouche des échantillons 1 , 2, 4 et 5
La sensation en bouche de l’échantillon 1 dit « classique », correspondant à un goût de chocolat intense, est notée bonne voire excellente par 93,3 % des consommateurs dans la seconde enquête (tableau 7) et par 87,5% des consommateurs dans la première enquête (tableau 6). La sensation en bouche de l’échantillon 2, correspondant à un goût de chocolat très intense, est notée bonne voire excellente par 86,4 % des consommateurs dans la seconde enquête (tableau 7) et par 100% des consommateurs dans la première enquête (tableau 6).
Ces résultats sont très supérieurs à ceux obtenus par l’échantillon 4, issu du commerce, pour lequel la sensation en bouche est notée bonne voire excellente par seulement 60 % des consommateurs.
Ces résultats sont aussi très supérieurs à ceux obtenus par l’échantillon 5 reproduisant l’exemple 3 de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 A, pour lequel la sensation en bouche est notée bonne voire excellente par seulement 40 % des consommateurs et est même jugée mauvaise par 53,3% des consommateurs.
La sensation en bouche obtenue avec la composition de boisson au chocolat et son procédé de préparation est donc significativement différente de celle des boissons chocolatées de l’art antérieur et avantageuse par rapport à celle-ci.
EXEMPLE 5 : test comparatif - influences de la proportion de chocolat de couverture et de la température de chauffage
Pour confirmer que c’est la combinaison d’une teneur particulière en chocolat de couverture et d’une température de chauffage particulière du mélange qui permet d’obtenir la viscosité souhaitée à 70°C, deux échantillons supplémentaires ont été préparés et testés, pour comparaison avec les échantillons 1 et 2.
1. Echantillon 7 « comparatifl - 33%-70°C » :
On mélange 4,273 kg de chocolat de couverture noir à 72% de cacao de la marque Clavileno® (référence 72), 8,675 kg de « boisson de riz » de la marque Yosoy® (composition : eau, 15% riz, huile de tournesol, 0,7g/L de sel marin ; teneur en graisses 10 g/L ; teneur en sucres : 109 g/L dont 50 g de sucres) et 6,6 g de sel et sous agitation constante, on porte le mélange à une température égale à 70°C. Une fois cette température atteinte, la température est maintenue à cette température pendant une minute. Puis le mélange est placé dans son contenant final et on le laisse refroidir à température ambiante.
2. Echantillon 8 « comparatif2 - 25%- 80°C » :
On mélange 4,273 kg de chocolat de couverture noir à 72% de cacao de la marque Clavileno® (référence 72), 12,819 kg de « boisson de riz » de la marque Yosoy® (composition : eau, 15% riz, huile de tournesol, 0,7g/L de sel marin ; teneur en graisses 10 g/L ; teneur en sucres : 109 g/L dont 50 g de sucres) et 6,6 g de sel et sous agitation constante, on porte le mélange à une température égale à 80°C. Une fois cette température atteinte, la température est maintenue à cette température pendant une minute. Puis le mélange est placé dans son contenant final et on le laisse refroidir à température ambiante.
Les viscosités des échantillons 7 « comparatifl » et 8 « comparartif2 » sont mesurées suivant la procédure de mesure décrite dans l’exemple 2.
Le tableau 8 regroupe les valeurs moyennes des viscosités mesurées pour les échantillons 7 et 8, ainsi que pour les échantillons 1 et 2, à la température Tmax, (70°C) t.
Figure imgf000031_0001
Tableau 8: Viscosité des échantillons 1 , 2, 7 et 8 à 25°C et à 70°C Conclusion :
On constate en comparant l’échantillon 8 à l’échantillon 1 ou à l’échantillon 2 qu’une proportion de chocolat inférieure à 33% avec les mêmes conditions de chauffage lors de la préparation de la composition de boisson chocolatée que pour les échantillons 1 et 2 ne permet pas d’obtenir la viscosité souhaitée à 70°C, le résultat obtenu pour l’échantillon 8 étant trop peu visqueux pour être perçu comme onctueux.
On constate aussi en comparant l’échantillon 7 aux échantillons 1 et 2 qu’une proportion de chocolat égale à 33% mais avec une température maximale atteinte au cours du procédé de fabrication de la composition égale à 70°C, donc inférieure à celles des échantillons 1 et 2, ne permet d’obtenir la gamme de viscosité souhaitée.

Claims

32 REVENDICATIONS
1. Composition de boisson au chocolat, comprenant :
- au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et
- au moins 50% en poids d’un lait végétal, ladite composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre150 mPa.s et 500 mPa.s.
2. Composition de boisson au chocolat selon la revendication 1, dans laquelle le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 40%.
3. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 2, dans laquelle le lait végétal est choisi parmi un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à partir de fruits oléagineux, un lait obtenu à partir de légumineuses, ou un mélange de ceux-ci.
4. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle le lait végétal est un lait obtenu à partir de céréales, à l’exception d’un lait de soja.
5. Composition de boisson au chocolat selon la revendication 4, dans laquelle le lait de céréales comprend au moins 10 % en poids de céréales et au moins 80% en poids d’eau.
6. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant :
- entre 33 % et 45% en poids de chocolat de couverture, et
- entre 50% et 70% en poids d’un lait végétal.
7. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle la composition de boisson au chocolat comprend en outre du beurre de cacao.
8. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, comprenant en outre au moins un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, un exhausteur de goût et un mélange de ceux-ci. 33
9. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans laquelle ladite composition de boisson au chocolat est exempte de lait et/ou de dérivés de lait d’origine animale.
10. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, ladite composition de boisson au chocolat ayant une viscosité dynamique mesurée à 25°C est comprise entre 1500 mPa.s et 3000 mPa.s.
11. Procédé de préparation d’une composition de boisson au chocolat comprenant les étapes consistant à : a) mélanger au moins un chocolat de couverture et un lait végétal, b) chauffer le mélange obtenu à l’étape a) à une température d’au moins 75°C, c) homogénéiser le mélange.
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