CN104905215A

CN104905215A - 一种耐高温巧克力香精及其制备方法

Info

Publication number: CN104905215A
Application number: CN201510280675.0A
Authority: CN
Inventors: 王延平
Original assignee: ZENGCHENG HANDYWARE SEASONING CO Ltd
Current assignee: ZENGCHENG HANDYWARE SEASONING CO Ltd
Priority date: 2015-05-28
Filing date: 2015-05-28
Publication date: 2015-09-16
Anticipated expiration: 2035-05-28
Also published as: CN104905215B

Abstract

一种耐高温巧克力香精及其制备方法。本发明公开了一种耐高温巧克力香精，包括巧克力香精基料和整体巧克力修饰香基；所述巧克力香精基料由以下原料制得：氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、可可提取物，余量为丙二醇；所述整体巧克力修饰香基包括以下原料：呋喃酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、丙位癸内酯、异戊醛、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉、5-甲基糠醛、苯乙醇和二甲基硫醚。本发明耐高温巧克力香精香气自然、浓郁纯正，芳香醇厚且耐高温性好，同时制备方法简单。

Description

一种耐高温巧克力香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用香精及其加工工艺领域，具体涉及一种耐高温巧克力香精及其制备方法。

背景技术

巧克力香精是一种应用于冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等中的棕色食品香精。巧克力香精主要呈现苦味，且香味非常复杂，因此，要模仿出天然巧克力香味是很困难的。

目前市场上销售的巧克力香精多是用化学合成香料调配而成，虽然具有原料易得，成本价格低廉的优点，但其香味单薄，口感较差。同时巧克力香精多为反应型膏状香精，不容易添加到食品中，且添加不均匀，且现有香精香气不够透发。

中国专利CN 103190600B公开了一种巧克力香精，该巧克力香精包括可可粉酊、丁位十二内酯、香兰素、十四酸、乙酸异戊酯、丁酰乳酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、呋喃酮、异戊醛、苯甲醛、乙基麦芽酚、2.5-二甲基吡嗪、可卡醛、二甲基硫醚和丙二醇。该巧克力香精是各原料直接混合调配，因此实际上该巧克力香精的香味单薄、口感较差，同时耐高温性差。

中国专利申请CN 102894339A公开了一种巧克力香精，该巧克力香精包括蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和丙二醇，蛋白水解液为木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到的，该巧克力香精经115~145℃、0.5~3小时的美拉德热反应制得。该巧克力香精虽然耐高温性较好，但是香气不浓郁、也不持久，同时巧克力香味复杂，该简单的配方也无法充分表达巧克力香味。

因此，有必要研发一种浓郁纯正、芳香醇厚且耐高温性好的巧克力香精。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓郁纯正、芳香醇厚且耐高温性好的巧克力香精。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种耐高温巧克力香精，包括巧克力香精基料和整体巧克力修饰香基；所述巧克力香精基料由以下重量百分比计的原料制得：氨基酸2~15%、酵母抽提物0.5~2%、葡萄糖5~20%、D-木糖0.5~3%、D-核糖0.2~1%、香兰素0.1~1%、乙基香兰素0.1~0.5%、乙基麦芽酚0.2~2%、可可提取物5~20%，余量为丙二醇；所述整体巧克力修饰香基包括以下原料：以所述巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.2~0.4%、香兰素0.5~3.0%、乙基香兰素0.2~1%、乙基麦芽酚0.5~5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.02~0.08%、2-乙酰基呋喃0.02~0.5%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.05~0.2%、丙位癸内酯0.1~0.8%、异戊醛0.05~0.6%、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.02~0.1%、5-甲基糠醛0.03~0.1%、苯乙醇0.1~0.5%和二甲基硫醚0.02~0.08%。

优选的，所述巧克力香精基料由以下重量百分比计的原料制得：氨基酸10%、酵母抽提物1%、葡萄糖14%、D-木糖2%、D-核糖0.6%、香兰素0.5%、乙基香兰素0.3%、乙基麦芽酚1%、可可提取物15%、丙二醇55.6%。

优选的，所述整体巧克力修饰香基包括以下原料：以巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.3%、香兰素2%、乙基香兰素0.6%、乙基麦芽酚2.5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.05%、2-乙酰基呋喃0.2%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.1%、丙位癸内酯0.4%、异戊醛0.3%、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.05%、5-甲基糠醛0.07%、苯乙醇0.3%和二甲基硫醚0.05%。

再优选的，所述氨基酸包括L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸。

再优选的，所述L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸的重量比为（1~5）:（1~5）:（0.2~1.5）:（0.5~3）。

本发明还提供了上述耐高温巧克力香精的制备方法，包括以下步骤：

S1、取配方量的氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物混合后加入到丙二醇中，在搅拌状态下缓慢加热升温，直到温度达到120~130℃，并在此温度下保持反应1~2小时，然后迅速降温到室温，制得巧克力香精基料，备用；

S2、取配方量的呋喃酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、丙位癸内酯、异戊醛、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉、5-甲基糠醛、苯乙醇和二甲基硫醚混合，加入S1制得的巧克力香精基料中，搅拌均匀即得耐高温巧克力香精。

进一步的，所述S1中搅拌速度为50~80转/分钟。

进一步的，所述S1中升温速度为2~4℃/分钟。

本发明以氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物作为原料在丙二醇体系中通过美拉德反应制备耐高温巧克力香精基料。本发明氨基酸与葡萄糖、D-木糖和D-核糖以及酵母抽提物在一定条件下进行美拉德反应，反应产物具有很强的巧克力香气，但是该巧克力香气不够饱满和圆润，在反应中再配合使用香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物，增加了整体反应物巧克力香气的饱满度、丰富其圆润性，增加了整体的协调性，再运用整体巧克力修饰香基对巧克力香精基料进行调香修饰，以掩盖美拉德反应中呈现的不悦气息，同时加强和丰富特征巧克力香味，使香精产品整体香味逼真、饱满。

因此，与现有技术相比，本发明的优势在于：

（1）本发明耐高温巧克力香精的配方原料丰富，丰富的原料相互配合协调，制到的巧克力香精巧克力香气自然、浓郁、细腻，又富有层次感，巧克力味道浓厚纯正，回味绵长，口感好。

（2）本发明耐高温巧克力香精的体系稳定，耐高温性能好，保质期长，不仅可以应用于冷冻食品中，还可以应用于烘焙、膨化食品中，经高温烘焙、油炸等操作，本发明耐高温巧克力香精仍能较好地保持其原有风味。

（3）本发明耐高温巧克力香精的制备方法简单，条件容易操控，可推广应用。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的耐高温巧克力香精进行适当的改进、替换功能相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围内。

本发明实施例1~3中所述的酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，货号为LA00；所述可可提取物购自以色列花臣公司，货号为可可提取物24287。

实施例1、本发明耐高温巧克力香精及其制备

配方：

巧克力香精基料：氨基酸10kg、酵母抽提物1kg、葡萄糖14kg、D-木糖2kg、D-核糖0.6kg、香兰素0.5kg、乙基香兰素0.3kg、乙基麦芽酚1kg、可可提取物15kg、丙二醇55.6kg；

所述氨基酸由重量比为3:3:1:2的L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸组成。

整体巧克力修饰香基：以巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.3kg、香兰素2kg、乙基香兰素0.6kg、乙基麦芽酚2.5kg、2，3，5-三甲基吡嗪0.05kg、2-乙酰基呋喃0.2kg、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.1kg、丙位癸内酯0.4kg、异戊醛0.3kg、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.05kg、5-甲基糠醛0.07kg、苯乙醇0.3kg和二甲基硫醚0.05kg。

制备：

S1、取配方量的氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物混合后加入到丙二醇中，在搅拌状态下缓慢加热升温，搅拌速度为60转/分钟，升温速度为3℃/分钟，直到温度达到130℃，并在此温度下保持反应1小时，然后迅速降温到室温，制得巧克力香精基料，备用；

实施例2、本发明耐高温巧克力香精及其制备

配方：

巧克力香精基料：氨基酸15kg、酵母抽提物0.5kg、葡萄糖20kg、D-木糖0.5kg、D-核糖0.2kg、香兰素0.1kg、乙基香兰素0.5kg、乙基麦芽酚0.2kg、可可提取物5kg、丙二醇58kg；

所述氨基酸由重量比为5:1:1.5:3的L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸组成。

整体巧克力修饰香基：以巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.2kg、香兰素0.5kg、乙基香兰素0.2kg、乙基麦芽酚5kg、2，3，5-三甲基吡嗪0.08kg、2-乙酰基呋喃0.5kg、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.2kg、丙位癸内酯0.1kg、异戊醛0.6kg、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.1kg、5-甲基糠醛0.1kg、苯乙醇0.1kg和二甲基硫醚0.08kg。

制备：

S1、取配方量的氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物混合后加入到丙二醇中，在搅拌状态下缓慢加热升温，搅拌速度为80转/分钟，升温速度为4℃/分钟，直到温度达到120℃，并在此温度下保持反应1.5小时，然后迅速降温到室温，制得巧克力香精基料，备用；

实施例3、本发明耐高温巧克力香精及其制备

配方：

巧克力香精基料：氨基酸2%、酵母抽提物2kg、葡萄糖5kg、D-木糖3kg、D-核糖1kg、香兰素1kg、乙基香兰素0.1kg、乙基麦芽酚2kg、可可提取物20kg、丙二醇63.9kg；

所述氨基酸由重量比为1:5:0.2:0.5的L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸组成。

整体巧克力修饰香基：呋喃酮0.4kg、香兰素3.0kg、乙基香兰素1kg、乙基麦芽酚0.5kg、2，3，5-三甲基吡嗪0.02kg、2-乙酰基呋喃0.02kg、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.05kg、丙位癸内酯0.8kg、异戊醛0.05kg、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.02kg、5-甲基糠醛0.03kg、苯乙醇0.5kg和二甲基硫醚0.02kg。

制备：

S1、取配方量的氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和可可提取物混合后加入到丙二醇中，在搅拌状态下缓慢加热升温，搅拌速度为50转/分钟，升温速度为2℃/分钟，直到温度达到120℃，并在此温度下保持反应2小时，然后迅速降温到室温，制得巧克力香精基料，备用；

对比例1、

选自CN 103190600B说明书中的实施例1。

对比例2、

选自CN 102894339A说明书中的实施例1。

试验例一、

由10名食品感官评价员分别对实施例1~3与对比例1~2巧克力香精的香气和味道进行感官评价评分，取10名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果，结果见下表1；

巧克力香精香气的评价标准：香气浓郁、纯正、自然，没有不良气息（满分为10分）；

巧克力香精味道的评价标准：味道醇厚、纯正，回味，没有不良味道（满分为10分）。

表1 各巧克力香精的得分

测试项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						巧克力香精的香气	9.4	9.0	8.8	7.9	7.2
巧克力香精的味道	9.6	9.1	9.2	8.0	8.3

由表1可知，经食品感官评价员的评价，实施例1~3的巧克力香精的香气和味道均优于对比例1和对比例2，其中尤其以实施例1巧克力香精的香气和味道最为纯正、浓郁，口感最佳，得分最高。

试验例二、

将实施例1~3和对比例1~2制得的巧克力香精应用于饼干中考察其耐温性，上述香精在饼干中的添加量为面粉重量的0.3%，对制得饼干进行感官评价，10名感官评价员通过品尝饼干对巧克力香精香气的保留程度和口感进行评分，每项满分为10分，分数越高，香气的保留和口感丰富圆润程度越好，取10名感官评价员评分的平均值作为最终结果，结果见下表2。

表2 各巧克力香精在饼干中应用耐高温香气保留和口感程度

测试项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						香气保留程度	9.2	8.6	8.5	6.8	7.5
口感	9.4	8.5	8.7	5.9	6.8

由表2可知，运用实施例1~3巧克力香精制得的饼干，其香气保留程度和口感均优于对比例1和对比例2，说明本发明巧克力香精运用于饼干中，即经过高温烘焙后，其香气和味道保留效果好，证明其体系稳定，耐高温性好，可广泛应用于各种烘焙、膨化食品中。其中尤其以实施例1巧克力香精的耐高温性能最佳。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。

Claims

1.一种耐高温巧克力香精，其特征在于，包括巧克力香精基料和整体巧克力修饰香基；所述巧克力香精基料由以下重量百分比计的原料制得：氨基酸2~15%、酵母抽提物0.5~2%、葡萄糖5~20%、D-木糖0.5~3%、D-核糖0.2~1%、香兰素0.1~1%、乙基香兰素0.1~0.5%、乙基麦芽酚0.2~2%、可可提取物5~20%，余量为丙二醇；所述整体巧克力修饰香基包括以下原料：以所述巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.2~0.4%、香兰素0.5~3.0%、乙基香兰素0.2~1%、乙基麦芽酚0.5~5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.02~0.08%、2-乙酰基呋喃0.02~0.5%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.05~0.2%、丙位癸内酯0.1~0.8%、异戊醛0.05~0.6%、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.02~0.1%、5-甲基糠醛0.03~0.1%、苯乙醇0.1~0.5%和二甲基硫醚0.02~0.08%。

2.如权利要求1所述的耐高温巧克力香精，其特征在于，所述巧克力香精基料由以下重量百分比计的原料制得：氨基酸10%、酵母抽提物1%、葡萄糖14%、D-木糖2%、D-核糖0.6%、香兰素0.5%、乙基香兰素0.3%、乙基麦芽酚1%、可可提取物15%、丙二醇55.6%。

3.如权利要求1所述的耐高温巧克力香精，其特征在于，所述整体巧克力修饰香基包括以下原料：以巧克力香精基料重量计，呋喃酮0.3%、香兰素2%、乙基香兰素0.6%、乙基麦芽酚2.5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.05%、2-乙酰基呋喃0.2%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.1%、丙位癸内酯0.4%、异戊醛0.3%、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.05%、5-甲基糠醛0.07%、苯乙醇0.3%和二甲基硫醚0.05%。

4.如权利要求1或2所述的耐高温巧克力香精，其特征在于，所述氨基酸包括L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸。

5.如权利要求4所述的耐高温巧克力香精，其特征在于，所述L-亮氨酸、L-颉氨酸、L-谷氨酸和L-苏氨酸的重量比为（1~5）:（1~5）:（0.2~1.5）:（0.5~3）。

6.一种制备如权利要求1~5任一所述的耐高温巧克力香精，其特征在于，包括以下步骤：

7.如权利要求6所述耐高温巧克力香精的制备方法，其特征在于，所述S1中搅拌速度为50~80转/分钟。

8.如权利要求6所述耐高温巧克力香精的制备方法，其特征在于，所述S1中升温速度为2~4℃/分钟。