CN114009733A - 一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 - Google Patents
一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114009733A CN114009733A CN202111346916.9A CN202111346916A CN114009733A CN 114009733 A CN114009733 A CN 114009733A CN 202111346916 A CN202111346916 A CN 202111346916A CN 114009733 A CN114009733 A CN 114009733A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cocoa
- temperature
- reactant
- resistant
- acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000376 reactant Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 9
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 80
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 9
- JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 4-oxopentanoic acid Chemical compound CC(=O)CCC(O)=O JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 7
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 7
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 7
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 claims description 7
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 claims description 7
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical group CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 5
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 5
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 5
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940040102 levulinic acid Drugs 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 241000208125 Nicotiana Species 0.000 description 4
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- 229940098465 tincture Drugs 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A24—TOBACCO; CIGARS; CIGARETTES; SIMULATED SMOKING DEVICES; SMOKERS' REQUISITES
- A24B—MANUFACTURE OR PREPARATION OF TOBACCO FOR SMOKING OR CHEWING; TOBACCO; SNUFF
- A24B15/00—Chemical features or treatment of tobacco; Tobacco substitutes, e.g. in liquid form
- A24B15/18—Treatment of tobacco products or tobacco substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明公开了一种耐温性可可香型反应物的制备方法，包括以下步骤：(1)酶解：向天然可可粉中按重量加入0.5～2.0％的复合蛋白酶，加入6～8倍质量比的水，酶解2～8小时，灭酶后浓缩至固形物质量含量20～60％，得到可可粉酶解液；(2)酸解：向砂糖中按重量加入1.0～3.0％的酸，加入按质量计20～60％水，于至少85℃条件下酸解2～10小时，得到转化糖；(3)美拉德反应，此步跟产品的耐温性有直接关系：向可可粉酶解液中按重量加入30～50％转化糖，10～20％外源氨基酸，在醇类物质体系中，于至少105℃下反应1～5小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物。本发明还提供了耐温性产品的应用。
Description
技术领域
本发明涉及可可加工工艺技术领域，更具体地，涉及一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用。
背景技术
可可豆是可可树的种子，只有酷热多雨的气候才适合可可树的生长，因此可可种植局限在赤道两旁南北纬20度的区域之内，是一种典型的热带植物。可可豆的基本用途是作为生产巧克力的原料，几乎所有的巧克力都源自可可豆。可可豆经过去壳、烘炒和碾磨后形成的可可浆用来生产巧克力，在加工巧克力的过程中还需要大量的油脂，故可可豆还可以压榨成可可油再加入到可可浆中，可可油还作为高级油脂广泛应用于化妆品、医药行业；而压榨剩下的可可饼块经过碾磨制成可可粉，其成分是57.90％的碳水化合物、19.60％的蛋白质、13.70％的脂肪、3.00％的水、2.05％的可可碱、1.52％的钾、0.23％的咖啡因，可以用于饼干、冰激凌、面包和糕点等食品加工中，可可壳可用来提取香料(可可酊)。
由于可可市场与巧克力市场显著相关，根据预测未来可可制品的需求将以每年10％～15％的增长率发展。随着我国食品工业的快速发展，食品种类的增多和品质的提高，可可及可可制品(可可脂、可可粉、可可浆)已成为食品加工的重要原料之一，可可香型反应物也成为食品行业重要香型反应物。
随着产业的发展和需求的产品种类的丰富，可可香型反应物可以应用的产品种类也越来越多，不仅可以在传统的食品中添加，还可以在烟草中添加，使烟草燃后香气浓郁，种类丰富。然而，现有的可可香型反应物在添加至可燃物的工艺中，由于自身耐温性差，还难以满足在高温条件下使用。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在加深对本发明的总体背景技术的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于制备一种耐温性可可香气浓郁的反应物，可应用于需耐温性可可或巧克力香气的产品中。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：
包括以下步骤：
(1)酶解，用于解决可可粉水不溶性，增加自源氨基酸：
向天然可可粉中按重量加入0.5～2.0％的复合蛋白酶，加入6～8倍质量比的水，酶解2～8小时，灭酶后浓缩至固形物质量含量20～60％，得到可可粉酶解液；
(2)酸解，用于提供酸性糖源，调节糖源果糖和葡萄糖比例：
向砂糖中按重量加入1.0～3.0％的酸，加入按质量计20～60％水，于至少85℃条件下酸解2～10小时，得到转化糖；
(3)美拉德反应，此步热反应是酸性美拉德反应，跟产品的耐温性有直接关系：
向可可粉酶解液中按重量加入30～50％转化糖，10～20％外源氨基酸，在醇类物质体系中，于至少105℃下反应1～5小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物。
优选地，酸解中，所使用的酸为乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸中一种或多种。
优选地，酸解中，酸解温度为85℃至110℃。
优选地，美拉德反应中外源氨基酸组分：脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸重量比为1～5：1～5：1～3：1～2。
优选地，所述脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的重量比为3：3：2：1。
优选地，美拉德反应中，反应温度为105℃至150℃。
优选地，美拉德反应中，醇类物质体系为丙二醇或甘油或混合体系。单一溶剂体系反应和混合体系反应是有差异的，混合体系更有利于反应。
优选地，酶解中，固形物质质量含量为30～45％。
优选地，酶解中，所述复合蛋白酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶中一种或多种，蛋白酶重量比为1～5：1～3：1～3。
本发明另外提供了一种耐温性可可香型反应物的应用：
将耐温性可可香型反应物的制备方法直接添加于耐温产品，耐温产品包括烟草、烘焙食品和/或糖果等，添加重量比为0.5～5.0％，或添加于可可或巧克力香精中，占总重量比为5～95％。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
1、本发明通过酸解、酶解以及美拉德反应的整体工艺，提高耐温性，成本低廉，可广泛应用于烘焙食品和烟草中。其中尤其是美拉德反应对产品的耐温性起到关键作用。
2、本发明的酶解步骤使得可可粉溶解性好，可可香型反应物完全水溶性。
3、本发明产品较现有的可可香精天然感足，可可香气丰富，圆润自然。
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为本发明优选实施方式中反应步骤流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的解释及说明，应当理解下面的实施方式的目的是为了使本发明的技术方案更加清楚、易于理解，并不限制权利要求的保护范围。
下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种耐温性可可香型反应物的制备方法，包括如下步骤：
(1)：天然可可粉和水质量比1：7混合加热煮沸后，放冷至室温，加入可可粉质量1％的复合蛋白酶，风味蛋白酶，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为3：2：2，于50℃，200r/min的摇床振荡酶解5小时，而后升温至85℃灭酶20min，离心过滤后将滤液真空浓缩至固形物含量为45％的可可粉酶解液。
(2)：向砂糖中按重量加入2.0％的酸，酸为乳酸、乙酰丙酸重量比1：1的混合酸，加入40％水，于95℃中酸解6小时，得到转化糖。
(3)：向可可粉酶解液中按重量加入40％转化糖，15％外源氨基酸，脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸重量比为3：3：2：1、在丙二醇和甘油重量比1：1混合体系中，于120℃搅拌反应3小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物A；
实施例2
一种耐温性可可香型反应物的制备方法，包括如下步骤：
(1)：天然可可粉和水质量比1：7混合加热煮沸后，放冷至室温，加入可可粉质量1％的复合蛋白酶，风味蛋白酶，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为3：1：1，于50℃，200r/min的摇床振荡酶解6小时，而后升温至85℃灭酶20min，离心过滤后将滤液真空浓缩至固形物含量为40％的可可粉酶解液。
(2)：向砂糖中按重量加入2.0％的酸，酸为苹果酸、柠檬酸重量比1：1的混合酸，加入40％水，于95℃中酸解6小时，得到转化糖。
(3)：向可可粉酶解液中按重量加入30％转化糖，10％外源氨基酸，脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸重量比为3：2：1：1、在丙二醇和甘油重量比1：1混合体系中，于120℃搅拌反应4小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物B；
实施例3
一种耐温性可可香型反应物的制备方法，包括如下步骤：
(1)：天然可可粉和水质量比1：7混合加热煮沸后，放冷至室温，加入可可粉质量1％的复合蛋白酶，风味蛋白酶，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为2：1：2，于50℃，200r/min的摇床振荡酶解6小时，而后升温至85℃灭酶20min，离心过滤后将滤液真空浓缩至固形物含量为30％的可可粉酶解液。
(2)：向砂糖中按重量加入2.0％的酸，酸为乳酸、乙酰丙酸和酒石酸重量比1：1：1的混合酸，加入30％水，于95℃中酸解4小时，得到转化糖。
(3)：向可可粉酶解液中按重量加入30％转化糖，10％外源氨基酸，脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸重量比为3：2：1：1、在丙二醇和甘油重量比1：1混合体系中，于120℃搅拌反应4小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物C；
试验例：可可香型反应物的效果试验
饼干制作工艺：
配料：低筋粉200g，淀粉12.5g，糖粉100g，臭粉5g，棕榈油80g，苏打粉1.5g，食盐1g，可可香型反应物4g。
工艺流程：称量→搅拌(加入可可香型反应物)→压模→焙烤(200℃，8min)。
将实施例1-3制得的可可香型反应物按烘焙食品重量的1％添加到食品原料中，放置在烤箱中200℃烘焙。对照为添加相同量天然可可粉和可可香精。经试吃，结果表明：采用本发明制备的可可香型反应物应用于饼干中，留香明显，耐温性良好。本发明制备的可可香型反应物作为天然添加剂加入食品中的质量比为0.5～5％。
将实施例1-3制得的可可香型反应物占总重量比50％和可可香精复配得到可可香精A，可可香精B和可可香精C，同上进行烘焙应用实验。经试吃，结果表明：采用本发明制备的可可香型反应物应用于饼干中，留香明显，耐温性良好。本发明制备的可可香型反应物作为天然添加剂加入可可或巧克力香精中的质量比为5％～95％。
表1.可可香型反应物添加到应用产品后的效果
本发明是通过实施例来描述的，但并不对本发明构成限制，参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，如对于本领域的专业人士是容易想到的，这样的变化应该属于本发明权利要求限定的范围之内。
Claims (10)
1.一种耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
酶解：
向天然可可粉中按重量加入0.5～2.0％的复合蛋白酶，加入6～8倍质量比的水，酶解2～8小时，灭酶后浓缩至固形物质量含量20～60％，得到可可粉酶解液；
酸解：
向砂糖中按重量加入1.0～3.0％的酸，加入按质量计20～60％水，于至少85℃条件下酸解2～10小时，得到转化糖；
美拉德反应：
向可可粉酶解液中按重量加入30～50％转化糖，10～20％外源氨基酸，在醇类物质体系中，于至少105℃下反应1～5小时得深褐色膏液，即是可可香型反应物。
2.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
酸解中，所使用的酸为乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸中一种或多种。
3.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
酸解中，酸解温度为85℃至110℃。
4.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
美拉德反应中外源氨基酸组分：脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸重量比为1～5：1～5：1～3：1～2。
5.根据权利要求4所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
所述脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的重量比为3：3：2：1。
6.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
美拉德反应中，反应温度为105℃至150℃。
7.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
美拉德反应中，醇类物质体系为丙二醇或甘油或混合体系。
8.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
酶解中，固形物质质量含量为30～45％。
9.根据权利要求1所述的耐温性可可香型反应物的制备方法，其特征在于：
酶解中，所述复合蛋白酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶中一种或多种，蛋白酶重量比为1～5：1～3：1～3。
10.一种耐温性可可香型反应物的应用，其特征在于：
添加于耐温产品，添加重量比为0.5～5.0％，或添加于可可或巧克力香精中，占总重量比为5～95％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111346916.9A CN114009733A (zh) | 2021-11-15 | 2021-11-15 | 一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111346916.9A CN114009733A (zh) | 2021-11-15 | 2021-11-15 | 一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114009733A true CN114009733A (zh) | 2022-02-08 |
Family
ID=80064094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111346916.9A Pending CN114009733A (zh) | 2021-11-15 | 2021-11-15 | 一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114009733A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1994111A (zh) * | 2006-08-25 | 2007-07-11 | 华南理工大学 | 蔗糖转化糖浆的制备方法 |
| CN104187539A (zh) * | 2014-09-17 | 2014-12-10 | 王婧婧 | 利用可可豆壳制备巧克力香精的方法 |
| CN104804872A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-07-29 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种可可粉香料的制备方法及其应用 |
| CN104905215A (zh) * | 2015-05-28 | 2015-09-16 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种耐高温巧克力香精及其制备方法 |
| CN105349264A (zh) * | 2015-12-03 | 2016-02-24 | 河北中烟工业有限责任公司 | 一种美拉德反应香料的制备方法及其在卷烟中的应用 |
| CN107149131A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-09-12 | 理星（天津）生物科技有限公司 | 一种采用微通道反应器制备巧克力香精的方法 |
| CN109007745A (zh) * | 2015-08-24 | 2018-12-18 | 施淑琴 | 一种可可香精、蛋糕香精以及核桃香精 |
| CN110897137A (zh) * | 2019-10-14 | 2020-03-24 | 杭州耐雀生物科技有限公司 | 一种巧克力反应物、巧克力香精及其制备方法 |
-
2021
- 2021-11-15 CN CN202111346916.9A patent/CN114009733A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1994111A (zh) * | 2006-08-25 | 2007-07-11 | 华南理工大学 | 蔗糖转化糖浆的制备方法 |
| CN104187539A (zh) * | 2014-09-17 | 2014-12-10 | 王婧婧 | 利用可可豆壳制备巧克力香精的方法 |
| CN104804872A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-07-29 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种可可粉香料的制备方法及其应用 |
| CN104905215A (zh) * | 2015-05-28 | 2015-09-16 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种耐高温巧克力香精及其制备方法 |
| CN109007745A (zh) * | 2015-08-24 | 2018-12-18 | 施淑琴 | 一种可可香精、蛋糕香精以及核桃香精 |
| CN105349264A (zh) * | 2015-12-03 | 2016-02-24 | 河北中烟工业有限责任公司 | 一种美拉德反应香料的制备方法及其在卷烟中的应用 |
| CN107149131A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-09-12 | 理星（天津）生物科技有限公司 | 一种采用微通道反应器制备巧克力香精的方法 |
| CN110897137A (zh) * | 2019-10-14 | 2020-03-24 | 杭州耐雀生物科技有限公司 | 一种巧克力反应物、巧克力香精及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 朱新鹏;姚敏;: "可可液块酶解工艺研究", 农产品加工(学刊), no. 04, pages 43 - 46 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20120027889A1 (en) | Process for making a cocoa product | |
| RU2450525C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
| CN104782712B (zh) | 一种低糖低脂青钱柳叶饼干 | |
| RU2004116322A (ru) | Манипулирование ароматом шоколада | |
| CN109601626A (zh) | 一种枸杞奶片及其制备方法 | |
| CN108541737A (zh) | 一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法 | |
| KR20190021554A (ko) | 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 | |
| CN115135154A (zh) | 包含大米糖化液的烘焙制品及其制备方法 | |
| CN108902241A (zh) | 一种膳食纤维茶饼及其制作方法 | |
| CN114009733A (zh) | 一种耐温性可可香型反应物的制备方法及其应用 | |
| KR101848308B1 (ko) | 인삼 발효씨드, 이로부터 제조되는 인삼 발효청 및 인삼 발효청을 함유하는 식음료 및 그의 제조방법 | |
| IE47697B1 (en) | Cocoa flavored product and process for manufacturing same | |
| CN113940367A (zh) | 一种无蔗糖坚果饼加工方法 | |
| KR101162200B1 (ko) | 라이밀 에탄올 발효 부산물을 포함하는 호두과자 반죽물의 제조방법 | |
| KR20170015051A (ko) | 홍삼추출액, 홍삼박발효액 및 홍삼분쇄물을 포함하는 홍삼초코파이 및 그 조성물과 제조방법 | |
| CN109349303A (zh) | 一种保持平和体质的饼干生产方法 | |
| CN109043317A (zh) | 一种低糖雪莲果汤圆 | |
| KR920004881B1 (ko) | 생강차의 제조방법 | |
| CN1041789C (zh) | 用大豆为主要原料直接生产大豆面包的方法 | |
| RU2731473C1 (ru) | Способ производства растворимого кукурузного порошкообразного продукта | |
| SU1214055A1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского издели | |
| JP5883316B2 (ja) | 糖化物、その製造方法、飲食品およびその風味向上方法 | |
| KR100596033B1 (ko) | 고기를 이용한 엿 제조방법 및 그 엿 | |
| SU699012A1 (ru) | Композици дл аперитива "минск" | |
| PH22019000158Y1 (en) | Process of producing chocolate flavoring agent utilizing the jackfruit (artocarpus heterophyllus) seed |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220208 |