KR100596033B1 - 고기를 이용한 엿 제조방법 및 그 엿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명은 고기를 이용하여 제조된 엿 및 그 제조방법에 관한 것으로, 그 제조 방법은 좁쌀, 찹쌀에 생수 및 소량의 맥아를 혼합한 후 가열하여 죽을 제조하는 단계, 상기 단계에서 생성된 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키는 단계, 상기 단계에서 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계, 솥에 주재료로 고기, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계, 상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 엿을 제조하는 단계를 포함하고, 첨가하는 주재료인 고기의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있도록 한 효과가 있다.

엿, 돼지고기, 당화, 엿물, 주재료 원액, 스팀

Description

고기를 이용한 엿 제조방법 및 그 엿{The manufacturing method of wheat-gluten using meat and wheat-gluten thereof}

도1은 종래에 돼지고기를 주재료로 하는 엿 제조방법을 나타내는 공정도이다.

도2는 본 발명에 따라 고기를 이용한 엿 제조방법을 나타내는 공정도이다.

본 발명은 고기를 이용하여 제조된 엿 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로는 첨가하는 주재료인 고기의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있도록 한 고기를 이용한 엿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel) 상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다. 이밖에도 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 상기에서 언급한 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

일반적으로 돼지고기 엿을 제조하는 방법으로는, 돼지고기를 좁쌀, 찹쌀 및 생수와 함께 배합하여 100℃정도에서 죽을 쑨 다음에, 엿기름과 물을 부어 대략 3시간 동안 혼합하고, 65℃정도에서 3~4시간 정도 발효하면서 당화시킨 후, 이것을 짜서 찌꺼기를 제거하고 웃물만을 취해 1시간 정도 고온으로 달여서 엿을 제조 하였다.

한편, 공개특허 2001-83465호에는 흑돼지 고기와 맥아와 찹쌀 등을 포함하여 소정의 공정을 거친 후 엿 형태로 제조하는 흑돼지를 주재료로하는 엿 제조방법이 개시되어 있다.

도1에 도시된 바와 같이, 상기특허에서 제조 단계는 다음과 같이 진행된다.

우선, 맥아를 이물질을 제거하여 정선한(S11) 후 상온에서 소정의 기간동안 충분히 발효시켜 건조하고 미세입자의 파우더로 분쇄(S12)한다.

또한, 정선된 찹쌀에 물을 가하여 가수하고 서서히 가열하여 호화한 후 발효(S13)하는 단계와, 상기 맥아분말 15%~25%와 상기 발효된 찹쌀 25%~35%와 물 40%~60%를 믹서기를 이용하여 상온에서 혼합(S14)하는 단계와, 상기 혼합물을 미세한 채에 걸러 여과(S15)하고, 상기 여과된 액체 65%~75%와 정선된 흑돼지고기 25%~35%를 혼합하여 100℃이상의 온도에서 8~10시간 가열한 후 엿이 형성되도록 소정의 저온상태에서 서서히 가열(S16)하는 단계를 포함하는 흑돼지를 주재료로 하는 엿 제조방법에 대해서 개시하고 있다.

그러나, 주재료인 돼지고기를 좁쌀이나 찹쌀과 함께 죽을 쑨 후, 엿기름물을 붓고 5~6시간 당화시켜 돼지고기엿을 제조하게 되면, 돼지고기도 엿기름에 의해 당화 되고, 열에 약한 돼지고기의 맛과 향이 손상되므로, 완제품인 엿에는 돼지고기 고유의 맛과 향이 남지 않게 된다는 단점이 있다. 또한, 종래의 방법으로 제조 했을 경우 주재료가 돼지고기가 아닌 호박, 대추, 포도, 다래, 매실인 경우에는 이러한 방법을 이용하였을 때 호박엿, 대추엿, 포도엿, 다래엿, 매실엿을 제조할 수 없었다.

따라서 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해서, 돼지고기 등의 주재료를 스팀솥에서 별도로 익혀 주재료 원액을 준비하고, 엿물과 주재료 원액을 혼합하여 달임으로써, 돼지고기 등과 같은 주재료의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 엿을 생산할 수 있는 엿 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한 주재료로서, 돼지고기뿐만 아니라 말고기, 닭고기 등을 효과적으로 이용하여 발효식품의 새로운 맛과 독특한 향을 유지할 수 있는 엿 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 고기를 이용한 엿 제조 방법은, 좁쌀, 찹쌀에 생수 및 소량의 맥아를 혼합한 후 가열하여 죽을 제조하는 단계, 상기 단계에서 생성된 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키는 단계, 상기 단계에서 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계, 솥에 주재료로 고기, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계, 상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 엿을 제조하는 단계를 포함하는 것이다.

또한, 본 발명에 따른 고기를 이용한 엿은 주재료를 곡류 및 생수와 함께 배합하여 죽을 쑨 다음, 엿기름물을 부어 장시간 당화시킨 후, 찌꺼기를 제거한 웃물을 취해 고온으로 달여서 제조되는 엿에 있어서, 상기 생성된 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키고, 상기 당화된 재료를 압축기로 눌러서 준비된 엿물 및 솥에 주재료인 고기, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 준비된 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 제조되는 것을 특징으로 하는 것이다.

이하, 본 발명에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 도면에 도시된 실시예에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

도2는 본 발명에 따라 고기를 이용한 엿 제조방법을 나타내는 공정도이다.

주재료인 돼지고기, 말고기, 닭고기 등의 맛과 향을 그대로 유지하면서 엿을 제조하기 위한 본 발명의 엿 제조방법은 다음과 같다.

본 발명의 엿 제조방법은, 좁쌀, 찹쌀 생수 및 소량의 맥아(엿기름)를 혼합 한 후 가열하여 죽을 쑤는 단계(S21)와, 상기 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키는 단계(S22), 상기 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계(S23)와, 또한 스팀솥에 주재료, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계(S24), 그리고 엿물과 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 엿을 제조하는 단계(S25)를 포함하고 있다.

여기서, 상기 주재료인 고기를 가열하는 단계(S24)예서, 다만 스팀솥을 가열하는 온도는 90~100℃인 것이 바람직하다.

또한, 상기 엿물을 준비하기 위해, 좁쌀, 찹쌀 30~39중량%, 맥아 1~3중량%, 생수 60~69중량%를 배합하고, 상기 주재료 원액 준비단계에서, 주재료 65~74중량%, 생수 25~34중량%, 엿기름 1~5중량%를 배합하며, 엿물과 주재료 원액의 비율은, 엿에 함유된 돼지고기의 비율이 10~35%로 되도록 정량대로 배합한다.

상기 주재료인 고기는 돼지고기, 말고기, 닭고기 또는 육고기 등 어느 것이어도 좋다.

그리고, 상기 엿을 제조하는 단계(S25)에서 제조된 엿의 수분 잔존량이 25~35%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

즉, 본 발명의 엿 제조방법에서는, 돼지고기 등의 주재료를 좁쌀, 찹쌀 및 맥아와 함께 배합하여 직접 당화시키지 않고, 스팀솥에서 익혀서 얻은 주재료 원액을, 좁쌀, 찹쌀를 맥아로 당화시킨 엿물에 혼합하여 달이는 방법을 이용함으로써, 주재료의 고유한 맛과 향을 유지할 수 있는 엿을 제조할 수 있게 된다.

상기 과정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

곡류는 좁쌀, 찹쌀을 이용하고, 이 좁쌀, 찹쌀를 소량의 맥아(엿기름)를 혼합하여 죽을 쑤기 위해서, 90~105℃에서 1시간가량 스팀으로 가열한다(S21).

그 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 당화시키는 단계(S22)에서, 곡류 등의 완전한 당화를 위해서 곡류 30~39중량%, 맥아 1~3중량%, 생수 60~69중량%를 배합하고 그 후 60~65℃에서 8시간 정도 가열하면서 당화시킨다(S22).

그런 다음 엿물을 준비하기 위해서, 상기 당화된 죽을 압축기로 눌러 짜서 엿물을 준비하며(S23), 가장 효과적인 압착효과를 얻기 위해서 60~70℃로 유지하는 것이 바람직하다.

주재료 원액을 준비하는 단계에서(S24), 돼지고기 등의 주재료, 생수 및 엿기름을 각각 주재료 65~74중량%, 생수 25~34중량%, 엿기름 1~5중량%를 혼합하여, 그것을 스팀솥에 넣고, 90~100℃에서 5~6시간 가열하여 주재료를 당화시키면서 완전히 익힌다.

그런 다음 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하게 되며, 효과적인 압축효과를 얻기 위해 60~70℃에서 압착한다.

이렇게 얻어진 엿물과 주재료 원액을 혼합하여 75℃~85℃에서 3시간 정도 가열하여 주재료를 서서히 당화시키면서 농축하여 엿을 제조하게 된다(S25).

이때, 제조된 엿의 수분잔존량이 25~35% 농도까지 농축시키는 것이 바람직하다.

또한, 주재료의 맛이 살아 있는 엿을 제조하기 위해서는 최종적으로 제조될 엿에 돼지고기를 10~35% 정도 함유되도록 엿물과 주재료 원액을 정량적으로 혼합하는 것이 바람직하다.

온도를 유지하기 위해서는 직접 열을 가하는 방법이나 스팀을 이용하는 방법이 있으나 어느 것을 사용해도 무방하지만, 대량 생산의 경우 당화과정이나 달이는 과정 등의 모든 단계에서 열이 균일하게 공급되도록 하기 위해서 스팀을 이용하는 것이 더 바람직하다

이하에는 본 발명의 엿 제조방법으로 엿을 제조한 실시예를 기재한다.

먼저, 좁살, 찹쌀에 소량의 맥아(엿기름)와 생수를 넣고 70℃에서 혼합한 후, 100℃에서 1시간가량 스팀을 가하여 죽을 쑤었다.

상기 죽에, 맥아 및 생수를 부어 혼합하였으며, 구체적으로 좁살, 찹쌀 32. 15중량%, 맥아(엿기름) 1.79중량%, 생수 66.06중량%의 비율로 혼합하여, 스팀을 이용하여 온도를 62℃로 유지하면서 8시간 당화시켰다.

그 후 당화된 용액에서 스팀을 제거하고, 압축기로 눌러서 엿물을 준비하였으며, 이때 압축효과를 최대화하기 위해서 60~70℃까지 열을 올렸다.

한편, 돼지고기는 스팀솥에, 돼지고기 70 중량%, 생수 27중량%, 엿기름3중량%를 혼합하여 넣고 100℃에서 5시간 30분가량 가열하여 돼지고기를 완전히 익힌 후, 65℃에서 압착기를 이용하여 돼지고기물을 취출 하였으며, 그 후 상기 엿물에 돼지고기물을 혼합하여 80℃에서 3시간 가량 달인 결과, 수분 잔존량이 25.5%정도인 돼지고기 엿을 얻었으며, 특별히 엿물과 돼지고기물의 비율은, 최종적으로 제조된 엿에 돼지고기가 12%가량 함유되도록 하는 양으로 정량적으로 혼합하였으며, 이렇게 제조된 돼지고기엿은 돼지고기의 맛과 향이 그대로 살아있었다.

또한, 말고기, 닭고기 등을 주재료로 이용한 경우도 동일한 방법으로 실시한 결과, 이들 재료의 맛과 향이 그대로 살아있는 엿을 제조할 수 있었다.

상기의 엿 제조방법을 이용하여 돼지고기 엿을 제조한 경우에는 다음과 같은 작용효과가 발생한다.

우선, 좁쌀, 찹쌀, 등의 곡류로 죽을 쑤는 단계에서 소량의 맥아(엿기름)를 혼합하게 되므로, 이 단계에서도 약간의 당화가 발생하게 된다. 곡류, 생수와 맥아의 혼합을 용이하게 하기 위해서는 65~75℃ 에서 혼합한다.

이 죽에 맥아, 생수를 정량대로 혼합하여, 60℃~65℃에서 8시간가량 스팀으로 유지하게 되면 이 과정에서 당화가 최대로 이루어지며, 이때 사용되는 재료를 상기 중량비로 배합하게 되면, 최소의 재료를 이용하여 최대의 당화반응을 유도할 수 있다.

그후 당화된 재료를 압축기로 눌러서 액체만을 취해서 이것을 엿물로써 준비하며, 이때 압축효과를 최대로 하기 위해서는 압축온도를 60~70℃정도로 유지하는 것이 좋다.

이 단계에서 주재료인 돼지고기를 소량의 엿기름을 혼합하여 가열하므로 주재료인 돼지고기가 적절한 정도로 당화된다.

한편, 돼지고기는 죽을 쑤는 단계에서 함께 혼합하지 않고 별도의 솥에서 완전히 익혀서 돼지고기물을 준비하여 엿물과 그 돼지고기물을 혼합하여 달이므로, 돼지고기의 맛과 향이 그대로 살아있게 된다.

이러한 엿 제조방법을 이용하게 되면, 종래에는 불가능하던 말고기 및 닭고기 엿 등의 제조도 가능하다.

이 경우 주재료로 돼지고기 대신 말고기, 닭고기 등을 솥에서 완전히 익혀서 사용하면 된다.

그 후 준비된 엿물과 고기물을 혼합하여, 75℃~85℃에서 3시간 정도로 유지하며 농축시키게 되면, 고기가 서서히 당화되면서 농축이 행해지므로, 고기의 맛과 향이 그대로 유지되면서도 적당한 정도로 당화된다.

농축공정은 수분을 증발시킨 엿의 농도가 수분잔존량 25~35%가 되도록 하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 고기를 이용한 엿 제조 방법은 좁쌀, 찹쌀 죽을 쑤고 엿기름을 첨가하여 당화시켜 엿물을 준비하고, 스팀솥에서 단시간에 완전히 익혀 준비한 주재료 고기 원액을 엿물에 첨가하므로, 주재료인 고기의 맛과 향이 그대로 살아있는 엿을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 주재료를 스팀솥에서 익히게 되므로, 그 과정이 신속하며 주재료 자체의 맛과 향이 유지된다.

또한, 맥아에 의한 당화효과를 보조하게 되므로, 당화 단계에서 완전한 당화효과를 얻을 수 있으며, 시간 및 에너지를 절약할 수 있다.

Claims (12)

1. 좁쌀, 찹쌀에 생수 및 소정의 맥아를 혼합한 후 가열하여 죽을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 생성된 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키는 단계;

   상기 단계에서 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계;

   스팀솥에 주재료로 고기, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계;

   상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료 원액을 농축시켜서 엿을 제조하는 단계를 포함하는 고기를 이용한 엿 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 주재료를 가열하는 온도는 90~100℃이고, 그 가열시간은 5~6시간인 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 주재료를 가열하는 방법은 스팀에 의하여 균일하게 열을 가하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 엿물은 곡류 30~39중량%, 맥아 1~3중량%, 생수 60~69중량%를 배합하고, 상기 주재료 원액은 주재료 65~74중량%, 생수 25~34중량%, 엿기름 1~5중량%를 배합하며, 상기 엿물과 주재료 원액의 비율은, 엿에 함유된 고기의 비율이 10~35%로 되도록 정량대로 배합하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 주재료는 돼지고기, 말고기, 닭고기 또는 육고기를 사용하는 것을 특징으로 고기를 이용한 엿 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 압축기로 눌러서 엿물과 주재료 원액을 준비하는 경우, 그 온도를 60~70℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   상기 엿물과 주재료 원액을 혼합, 가열하여 엿을 제조하는 단계는 75℃~85℃에서 3시간 정도 가열하여 주재료를 서서히 당화시키면서 농축하여 엿을 제조하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,

   상기 엿을 제조하는 단계에서 제조된 엿의 수분 잔존량은 25~35%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿 제조방법.
9. 주재료로 고기, 곡류 및 생수와 함께 배합하여 가열한 후 죽을 제조한 다음, 엿기름물을 부어 장시간 당화시킨 후, 찌꺼기를 제거한 웃물을 취해 고온으로 달여서 제조되는 엿에 있어서,

   상기 제조된 죽에 맥아 및 생수를 혼합하여 좁쌀, 찹쌀을 당화시키고, 상기 당화된 재료를 압축기로 눌러서 준비된 엿물; 및

   스팀솥에 주재료로 고기, 생수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 스팀으로 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 준비된 주재료 원액을 포함하며, 상기 엿물 및 상기 주재료 원액을 포함하며, 상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 농축시켜서 제조되는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿.
10. 제 9 항에 있어서,

    상기 엿물은 곡류 30~39중량%, 맥아 1~3중량%, 생수 60~69중량%를 배합하고, 상기 주재료 원액은 주재료 65~74중량%, 생수 25~34중량%, 엿기름 1~5중량%를 배합하며, 상기 엿물과 주재료 원액의 비율은, 엿에 함유된 고기의 비율이 10~35%로 되도록 정량대로 배합하는 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿.
11. 제 9 항에 있어서,

    상기 엿의 수분 잔존량은 25~35%인 것을 특징으로 하는 고기를 이용한 엿.
12. 제 9 항, 제 10 항, 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,

    상기 주재료는 돼지고기, 말고기, 닭고기, 육고기 중에서 선택되어 사용되는 것을 특징으로 하는 엿.

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